Perception des goûts et saveurs :

L’Homme est doté d’un appareil sensoriel qui lui permet de goûter.
Cet appareil est complexe.
Il est formé par plusieurs organes qui travaillent en relation les uns avec les autres :

– la langue comprend des « papilles gustatives ».
– la gorge qui donne une sensation retro nasale.
– le nez qui perçoit les odeurs.

Toutes ces informations se mélangent pour constituer le goût et la saveur, véritable carte d’identité d’un produit. Les jours de rhume, les aliments perdent une grande partie de leur goût.

Il reste bien sûr à évoquer le principal organe : le cerveau.

Comme pour la vue et l’ouïe,  c’est le cerveau qui interprète les stimuli envoyés par les organes qui ne jouent en réalité que le rôle de capteurs.
Le cerveau apprend quand il ne connaît pas.
Le cerveau reconnaît et replace dans un contexte.

D’où l’importance de la formation du goût chez le jeune sujet qui a besoin de faire des expériences qui enrichissent son cerveau.

On a longtemps considéré qu’il existe 4 saveurs fondamentales :

– le sucré.
– le salé.
– l’acide.
– l’amer.

A chaque saveur correspond une région particulière de la langue.

Les Japonais viennent de rajouter récemment une cinquième saveur appelée umami.
Le mot « umami » signifie savoureux en japonais.
Cette saveur serait présente dans les aliments riches en protéines comme la viande.

Le goût sucré :

 

Le goût du sucré semble inné chez l’homme comme chez bon nombre d’animaux de la famille des mammifères.
Le sucré déclenche chez le bébé, le reflex de succion.
Il semblerait que les autres saveurs soient plutôt des «acquis » légués par l’éducation.

Le sucre dans l’alimentation humaine :

 

Comme le goût du sucré est inné, les Hommes ont toujours recherché des produits qui satisfassent leur envie de sucré.

Les sèves de certaines plantes et de certains arbres (érable) sont des sources de sucre.
Dans ce cas, il convient de noter que la sensation sucrée est « directe ».

D’autres produits « deviennent » sucrés à condition d’être mâchés plus longuement et de subir une transformation sous l’action de la salive. Rappelez-vous les grains de blé que nous mâchions dans notre enfance.

 

Les plantes à pouvoir édulcorant :

On peut sucrer en ajoutant du sucre.
Encore faut-il avoir inventé le sucre.

Le sucre a longtemps été tiré du jus de la canne à sucre.
Cette industrie a fait la richesse de certains, mais elle a également eu des conséquences dramatiques comme l’esclavage pour satisfaire le besoin de main d’œuvre.

On peut sucrer en ajoutant du miel.
C’est une méthode très ancienne et les recettes à base de miel sont assez nombreuses ( jambon braisé au miel)

Au départ le sucre de canne était vendu en pharmacie et considéré comme un médicament.
Il était très cher ce qui eut pour conséquence que l’on a cherché à le remplacer.
Voici ce que l’on trouve dans Wikipédia
 

En 1747, un Allemand, Andreas Sigismund Marggraf, avait réussi à extraire le sucre de la betterave. Toutefois la première extraction industrielle de sucre fut l'œuvre, fin 1811, d'un Français, le chimiste Jean-Baptiste Quéruel, engagé en 1809 dans la manufacture sucrière de Benjamin Delessert.

On peut donner un goût sucré en utilisant des produits que l’on appelle des édulcorants.
Ce sont de produits qui mélangés à des aliments leur donnent une saveur sucrée.

Pendant la guerre, le sucre était une denrée rare et l’on  cherché à le remplacer par des produits de substitution inventés par l’industrie chimique.
C’est ainsi que l’on a commercialisé le premier édulcorant de synthèse la saccharine ou saccarine.( deux orthographes possibles)

Voir ICI

Comme toujours, les produits chimiques portent en eux une sorte de suspicion.

Les produits de synthèses aussi dénommés  «  les Ersatz »  – traduction libre : les remplaçants ne sont pas en odeur de sainteté.
D’autant plus que la saccharine n’y va pas de main morte.
Son pouvoir sucrant est de 300 à 400 fois celui du sucre.

On a donc cherché à trouver et dans l’histoire et dans la botanique, etc…. des produits qui sont à la fois naturels et édulcorants.

La STEVIA a longtemps fait les grands titres.
On s’attendait à ce que la Stévia sonne le glas de l’industrie sucrière.
Il n’en est rien ou alors c’est plutôt l’inverse car l’industrie sucrière «  s’est occupée » de la Stévia.
Faites un tour dans une grande surface et regardez les prix. Ils sont édifiants.

LIPPIA DULCIS

J’ai trouvé récemment dans une jardinerie, une plante appelée sucre des Aztèques.
Il s’agit d’un représentant de la famille des verveines dont on connaît la citronnelle.
Cette plante aurait un pouvoir édulcorant de 1000 fois le sucre.
Elle se cultive facilement dans nos jardins.

Lippia dulcis n’est pas rustique et ne supporte pas les grands froids, mais comme elle se cultive en pot, il ne vous reste plus qu’à rentrer les pots en hiver.

Elle se reproduit assez facilement par marcottage dans de l’eau.
Une branche trempée dans un verre d’eau produit des racines.
 

On utilise les feuilles qui hachées édulcorent une salade de fruits.
On peut également préparer des tisanes en faisant infuser les feuilles car la pante aurait d’autres vertus.

COMMENTAIRES DU CHEF :

C’est intentionnellement que j’ai limité le sujet au goût sucré et en réalité je ne fais qu’effleurer un sujet très vaste celui du sucre dans la cuisine et dans l’alimentation.
Ce sujet est vaste et intéressant à la fois.
Il ouvre bien des portes.

Permettez juste de citer un exemple :

L’absence de goût est une maladie ou une véritable infirmité que l’on appelle l’agueusie.
Après la première guerre mondiale, de nombreux blessés à la tête souffraient d’agueusie.

On a donc cherché un moyen pour leur permettre de goûter au moins un tout petit peu.

Blessés à la tête, ces gens étaient incapables de goûter car leur cerveau ne pouvait plus interpréter les messages des capteurs.
Une des solutions était d’ordre médicamenteuse.
Le remède s’appelait :  le glutamate.
Ce médicament démultipliait les ressentis…

Le glutamate se présente sous la forme d’une poudre blanche que l’on rajoute (à petite dose) à un aliment. Cet aliment ne change pas de goût.
En réalité, c’est la perception par le cerveau qui change.
On sent plus fort.

Heureux ceux qui pouvaient ainsi retrouver un peu de goûts et de saveurs mais, comme toujours, il y eut rapidement des dérapages.

Quand l’industrie alimentaire produit elle essaie de réduire au maximum le prix de revient pour augmenter au maximum les bénéfices.
Le glutamate rebaptisé exhausteur de goût est une véritable aubaine car on peut diminuer la quantité des produits tout en garantissant une perception maximale.

On a bien sûr observé quelques problèmes comme le syndrome du restaurant chinois.
Toujours est-il que je vous recommande de lire attentivement la liste des ingrédients avant d’acheter un produit issu de l’industrie agro-alimentaire.

Pour terminer, il me faut à tout prix revenir sir le rôle du sucre en cuisine et en pâtisserie .
Le sucre a effectivement avant tout un rôle d’édulcorant, mais le sucre possède bien d’autres rôles encore.
Il participe à la masse totale.
Il permet par exemple de stabiliser les différentes meringues, de faire le ruban quand on prépare une génoise etc…sans parler de son pouvoir de conservateur.

Nous y reviendrons dans d’autres articles sur l »’usage du sucre et des édulcorants de synthèse.

 

 

Illustrations photographiques © Papy Jipé

Lippia dulcis dans mon jardin.
On trouve des plants via le net.

 

 

 

 

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