Goulasch Viennois ou Saft-Gulasch

Goulasch  viennois.
Wiener Saft-Gulasch.

Présentation :

Pour la plupart des gens, le mot goulasch est associé à l’adjectif hongrois. Il est vrai que le goulasch appartient à la tradition culinaire de Hongrie.
Mais attention : le mot goulasch désigne également d’autres plats dérivés de l’original.

Le mot goulasch a été adopté par d’autres pays. Il désigne désormais non seulement le plat original (une soupe), mais également un ragoût de viande et ses variantes.

Le mot goulasch est même entré dans le vocabulaire des militaires qui désignent de façon ironique par « Gulaschkanone », le matériel utilisé par les cuisiniers chargés de nourrir les armées. Il y a ceux qui se battent avec les canons et ceux qui utilisent leur canon à goulasch.
La « Gulaschkanone a donné le «canon à rata» tout aussi pittoresque. Par extension, le mot Gulaschkanone désigne une soupe de pois cassés richement garnie. Cette soupe se vend sur les marchés dans les pays germaniques.

Le gulasch : au départ, un plat traditionnel pour les bouviers.

Les tours opérateurs qui vous emmènent en Hongrie, s’arrêtent tous, à un moment ou un autre, dans une ferme où l’on élève des bœufs et des chevaux.
Si vous avez de la chance, vous assisterez à un spectacle équestre durant lequel les «csikos» (les cowboys hongrois,) vous feront une démonstration de leurs prouesses à cheval.

La Hongrie est, avec ses grandes plaines, la « puszta », un pays d’élevage.
Les « csikos » suivent les troupeaux et se nourrissent donc de façon simple mais efficace.
Ils ne s’encombrent pas d’un tas de matériel et leur cuisine traditionnelle se fait souvent sous la forme d’un plat unique cuit dans un seul récipient.

Dans ce plat, on retrouve les produits du pays :

Viande, oignons, ail, tomate, poivrons, paprika, pomme de terre, parfois pain.

Ce plat doit se préparer facilement, rapidement, et constituer un repas complet, nourrissant.

J’ai eu l’occasion, lors d’un voyage sur le Danube, de déguster un véritable goulasch qui m’a laissé de très bons souvenirs.

Comme dit : le goulasch original est une soupe.

Mais le plat a été adopté et adapté et la recette que je vous propose aujourd’hui, vient tout droit d’un pays limitrophe de la Hongrie : l’Autriche.

Voici la recette : du goulasch viennois ou « Saft-Gulasch »

Le mot « Saft » signifie jus. Il s’agit donc du goulasch cuit dans son jus.

Caractéristiques du goulasch viennois

C’est bien la première fois, que j’éprouve des difficultés à définir clairement le mode de cuisson.

Je vais être obligé de vous demander de me suivre dans ma démarche d’analyse.

Procédons par élimination :

  • ce n’est pas un potage.
    Il n’est pas servi en tant que tel. Pourtant, comme nous l’avons vu, il est fortement apparenté au potage.
  • Ce n’est pas un ragoût.
    Nous avons vu, lors de l’étude du mode de cuisson « ragoût » que la première phase est le rissolage de la viande. Or, la viande n’est pas rissolée.
  • Alors c’est quoi ? J’en sais rien, mais je vais vous raconter.
    Suivez-moi.

Ingrédients pour 8 personnes :

Viande de bœuf (paleron, gîte, jumeaux, jarret)
On compte 250 g par personne.
Donc :

2 kg de viande de bœuf.

Maintenant attention !

Il faut le même poids d’oignons ! C’est énormément d’oignons, c’est trop… attends.

Il faut donc :

– 2 Kg de gros oignons (un truc à pleurer ! Eh oui !)
– 1 tête d’ail (non pas une gousse)
– 1 bouquet garni.
– 100 g de saindoux, ou 1 dl d’huile,
– 1 kg de tomates fraiches ou 1 boîte de concentré de tomates.

– 6 cuillers à soupe de paprika doux.
– 3 cuillers à soupe de paprika piquant ou des piments frais
– 2 cuillers de marjolaine ou origan.
– 1 cuiller de cumin.
– zeste d’un citron non traité.
– sel, poivre.

Réalisation :

On commence par éplucher les oignons et l’ail.
Les oignons sont taillées en cubes (machine)
L’ail est écrasé et haché.

Cuisson :

Dans un récipient allant au four :
– chauffer sur la plaque. Ajouter le corps gras.
– faire suer les oignons : couleur légèrement blonde.
– ajouter les deux sortes de paprika.
– mélanger de suite car si le paprika brûle, il devient amer.
– ajouter de suite un peu d’eau.
– ajouter la viande découpée en gros morceaux.
– ajouter les tomates, la marjolaine, le cumin, le zeste de citron.
– mouiller avec de l’eau froide pas tout à fait à hauteur.
– sel, poivre.

Démarrer la cuisson sur la plaque.
Mettre à cuire dans le four en cuisson lente 140°C pendant plusieurs heures.

La durée de la cuisson dépend de la qualité de la viande et de la température du four.
Il convient donc les vérifier et les adapter.
Il vaut mieux une cuisson lente que trop rapide.
Attention également à l’évaporation. Au besoin, rajouter un peu d’eau.

Quand la viande est cuite :

On peut servir de suite, mais l’idéal est de ne servir que le lendemain après réchauffage. (régéthermie)

Illustration photographique :

Viande bœuf choisissez une viande persillée afin qu'elle ne soit pas sèche.
Le même poids en oignons. Cela fait beaucoup
Les oignons sont taillés en cubes et sués. J'ai rajouté des piments en ayant soin d'enlever les graines.
Paprika doux, paprika fort, concentré de tomates, cumin, marjolaine, zeste de citron…Attention si le paprika brûle il devient amer.
Tomates fraiches ou concentré de tomate, mouillez à hauteur. Cuisson douce mais très longue
Tomates fraiches ou concentré de tomate, mouillez à hauteur. Cuisson douce mais très longue

Alors ? C’est quoi ?

Une soupe ou un ragoût ?
C’est un plat à part, sans nul doute.
Si vous mettez trop d’eau, vous irez vers le côté soupe.
Mais comme la viande n’a pas été rissolée, vous n’obtiendrez jamais un vrai ragoût.
C’est un truc hongrois.
C’est ça ! Tu l’as dit mon ami.

Mais c’est un plat qui est bon.

A servir avec des garnitures habituelles de légumes etc…

Remarques du chef :

La cuisson très longue des oignons va provoquer la liaison du plat. Ceci fait partie de son originalité et de son goût spécifique.

Comme la plupart des plats en sauce, le goulasch se congèle très bien. On peut donc en profiter pour en préparer une quantité un peu plus importante. Mais, attention au sel ! Si vous avez décidé de congeler, ne salez qu’après le réchauffage, sinon il vous faudra devinez quoi… du « Tokay » (autre produit hongrois) pour calmer votre soif.

Moi, j’ai rien dit. …
Je ne voudrais pas que l’on dise que je vous incite à boire…

Enfin, gardez-moi un petit verre quand même(pourquoi petit ?)

Bon appétit sur une bonne valse de Vienne avec dans les yeux les prouesses des « csikos » à moins que vous ne préfèreriez un air de csardas.

Ollé !
Quoi ?

Non pas ollé !
Voyons !

Je vous invite à faire un petit tour au pays des ciskos