GOULASCH DE JOUES DE PORC AUX 3 PAPRIKA

Présentation de la recette :

C’est avec plaisir que je constate que les joues de porc figurent de plus en plus sur la carte des menus de certains restaurants.
Oh bien sûr, ce ne sont pas des restaurants dits  « haut de gamme ».
Laissons donc aux « étoilés » leur cuisine typique et raffinée.

En tant que professeur de cuisine, j’ai un réel plaisir à fréquenter les grandes tables.
Je laisse ma science dans mes livres, je profite de l’instant et surtout j’ouvre tout grand mes yeux pour prendre à mon tour une leçon.
Je connais les difficultés qu’il faut surmonter pour obtenir une petite place au firmament.
Il a beau semblé immense, les places sont chères et le fin du fin, n’est pas d’obtenir une étoile, mais de la garder.
C’est là, la hantise de bien des patrons.

Moi, je suis pour la cuisine qui nourrit.
Que l’on me comprenne bien.
Je ne dis pas la cuisine qui bourre.
Manger sainement tous les jours.
Utiliser au mieux les produits à la fois saisonniers et locaux.
Et pourquoi pas, se payer de temps à autre une petite folie.
On peut toujours essayer de se lancer dans la grande cuisine, ou alors, on va manger chez ceux qui la pratiquent.

J’étais l’un des premiers professeurs à faire passer obligatoirement un élève cuisinier dans le restaurant d’application avec consigne d’essayer de savoir non si les clients avaient bien mangé,  mais celle de savoir s’ils se sentaient bien.

De ta cuisine tu feras ta première médecine
.
Ce n’est pas moi qui ai inventé cette affirmation.
Voir ICI

Revenons à nos joues de porc.

Les joues de porc sont une denrée que l’on peut travailler de plusieurs  façons.
Je me suis donc « amusé » à proposer un exercice avec les consignes suivantes :

– recette à base de joues de porc.
– nombre de personnes 4.
– la recette doit constituer un ensemble cohérent : recette régionale, recette pour une fête, recette folklorique dans le sens d’un marquage d’identité.

– la recette doit comprendre les joues accompagnées, d’une ou plusieurs garnitures.
– temps alloué 4 heures. ( 1 heure de préparation + 3 heures de réalisation.)

– la notation portera sur :

– l’originalité.
– le respect des matières.
– la cohérence entre les buts visés et les résultats obtenus.
– présentation et dégustation.

LES RÉSULTATS
 :

D’un point de vue purement scolaire, l’exercice a été couronné de succès.
On m’a présenté plusieurs recettes.
Je vais vous relater celles qui m’ont plu dans des articles.

 

GOULASCH DE JOUES DE PORC AUX 3 PAPRIKA .

Réflexions de base :

L’idée est de partir de la recette du goulasch hongrois.
Ce plat était préparé par les « Cisco » qui gardaient leur troupeau dans la puszta.

Comme les gardiens se déplaçaient beaucoup, il fallait donc réduire au maximum leurs  bagages, notamment les ustensiles pour la cuisine.

Le goulasch original était donc un plat unique sous forme de potage comprenant la viande, les légumes courants : pommes de terre, oignons, ail, tomates pommes de terre.

Le goût est principalement celui du paprika décliné sous plusieurs formes : doux, piquant ou fumé.

Adaptation aux joues de porc :

La viande :

Le goulasch sera traité en mode ragoût.
Les joues de porc deviennent l’élément principal.
Les autres ingrédients restent fidèles à ceux de la recette originale.

La garniture :

Elle est composée de chou pointu qui sera braisé avec oignons et lardons.
Le carvi servira d’épice.
Des pommes de terre seront posées sur le chou pointu pour être cuites par les vapeurs qu’il dégage.

INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

– joues de porc 150g/ personnes 8 belles joues.
– 2 gros oignons.
– 2 gousses d’ail.
– tomates :

En saison : 1 kg de tomates bien mûres.
Hors saison : 1 boîte de tomates concassées ou 1 boîte de sauce tomates.

– sel, poivre, paprika doux, paprika piquant, et paprika fumé.
– carvi 2 c à soupe

– 1 chou pointu.
– 1 gros oignon.
– 150 g de lardons.
– 8 pommes de terre de taille moyenne soit environ 1 kg.

Pour la cuisson :

– huile 5 cl + 5 cl
– beurre 50 g.

PROGRESSION :

Tout ce qui a été dit dans les articles sur les joues de porc, reste vrai.
Voir :

ICI
et
LA

Les joues de porc doivent cuire longuement.

Mise en place de tous les éléments :

– épluchez oignons, ail, pommes de terre …
– taillez chou pointu en julienne (mandoline)
– parez les joues de porc en supprimant toutes les peaux et les parties trop grasses.

Mise en cuisson des joues :

Nous travaillons en mode ragoût.

– faire rissoler les joues dans un mélange beurre + huile.
– les réserver.
– faire suer les oignons émincés.
– ajoutez les tomates.
– déglacez avec de l’eau.
– ajoutez paprika doux et paprika piquant.
– remettre les joues de porc.
– laissez cuire avec couvercle.

Mise en cuisson des garnitures :

– faire suer les lardons ainsi que les oignons émincés.
– ajoutez le chou pointu taillé en julienne.
– mouillez avec de l’eau.
– salez et poivrez légèrement.
– ajoutez le carvi  (voir différence carvi et cumin cliquez ICI 

– les pommes de terre seront épluchées et posées sur le chou pendant la phase de finition de la viande.(15 minutes)

Finition de la viande :

– vérifiez la cuisson des joues de porc
– retirez et réservez les joues.
– mixez tout le liquide de cuisson.
– passez au chinois.
– vérifier l’assaisonnement de la sauce.
– terminez la sauce en ajoutant le paprika fumé.
– remettre la viande.

Dressage :

A l’assiette ou dans des plats.

COMMENTAIRES DU CHEF

Nous sommes en présence d’un plat « rustique ».
Il est réalisable avec un minimum de matériel.

L’originalité de son goût repose sur l’utilisation des différentes formes de paprika, dont le paprika fumé que j’ai découvert en visitant les très belles halles du marché de Budapest. (Merci M. Eiffel) voir ICI

La plupart du temps, les joues de porc cuisent en moins de 2 heures.
Le chou pointu cuit relativement vite et il vaut mieux lui garder un peu de fermeté.
Les pommes de terre peuvent être tournées ou simplement épluchées.

Persil haché ?
Ce serait me semble-t-il s’éloigner de la recette du goulasch des Cisco
Je pense qu’ils ont certainement du ramasser des herbes aromatiques.
Pour nous, l’origan peut très bien convenir.

Je vous encourage à essayer cette recette car elle n’utilise ni farine ni fonds lié.
La liaison de la sauce repose sur les oignons qui sont mixés.
Je pense que les cuisiniers qui préparaient le goulasch en pleine campagne devaient certainement laisser longuement compoter les oignons.

Au sujet des différentes puissance de paprika :

Le paprika dit “doux”
il renforcera la couleur de votre préparation tout en lui conférant un goût caractéristique.

Le paprika dit “fort”
il aura les propriétés mais son goût sera beaucoup plus piquant.
Attention : il vaut mieux goûter avant de l’utiliser.

Le paprika fumé
J’ai découvert ce produit que tardivement.
J’aime bien l’utiliser car il apporte une note délicate.

Il existe en gros de sorte de piment qui donne le paprika
– les piment de forme ronde.
-les piments de forme allongée.

Les piments ronds sont les  plus forts.
Comme pour tous les piments,  ce sont les graines qui concentrent
la puissance.

Il suffit de les enlever avant de moudre la chair du piment bien sèche.

Amis jardiniers :

La culture du piment est relativement simple.
Il existe de nombreuses variétés.
Je fabrique mon piment d’Espelette au soleil alsacien.

 

Les photographies qui illustrent cet article sont soumises à © Jean-Paul Brobeck et Christiane Ameur


|es joues de porc bien parées sont rissoléesRissoler : c’est former une crouteRéservez les joues et faites suer les gros oignons émincésAjoutez les épices. Elles brûlent facilement en devenant amèresMouillez avec de l’eau et ajoutez les tomatesLe chou pointu et la mandolineEnlevez le trognonFendre en deux.Enlevez le trognonTaillez en  julienneFaites suer les lardonsAjoutez l’oignon émincéAjoutez la julienne de chou pointuParfumez avec le carvi Cuisson avec couvercleFinition des joues : Réservez la viande. Mixez la saucePassez la sauce au chinoisLa viande réservéeest remise dans la sauceLes pommes de terre cuisent à la vapeur dégagée par le chou pointuUne assiette dressée

 

Au pays des Cisco : ICI
Cliquez sur une image et suivez les flèches gauche ou droite

Le paprika