GLACER DES PETITS OIGNONS FRAIS.

Présentation :

La technique de « glacer » est finalement une technique très simple qui donne de très bons résultats.
On trouve des petits oignons glacés sous différents aspects selon les recettes et des produits qu’ils accompagnent.

Plusieurs stades :

Les petits oignons glacés à brun :

ils accompagnent souvent des sauces de couleur brune :
 

– boeuf bourguignon
– navarin
– veau Marengo.

Les petits oignons glacés à blanc :

on les trouve dans les sauces blanches comme :


– la blanquette de veau
– les fricassées de volailles

Les petits oignons glacés à blond :

En réalité, le blond n’est qu’un stade intermédiaire.
Il n’existe que très peu de recettes.
Soyons réalistes :
Des petits oignons glacés à brun qui séjournent longtemps dans une sauce finissent par s’éclaircir et devenir blonds.

POURQUOI DES PETITS OIGNONS GLACES ?

Il convient tout d’abord de constater que les oignons se marient très bien avec le sucre.
Ils en contiennent d’ailleurs une assez grande proportion.
Quand on chauffe du sucre, il finit par caraméliser. On le détecte facilement à l’odeur et au goût caractéristiques.
L’oignon possède d’ailleurs des vertus apéritives qui attirent le client.

POURQUOI DES PETITS OIGNONS ?


Je pense qu’on choisit des petits oignons surtout pour des raisons esthétiques.
Mais la technique "glacer" s'applique aussi aux carotte, navets, et autre légumes.

 

COMMENT GLACER LES PETITS OIGNONS ?


Expliquons nous d’abord le mot « glacer »
Il ne fait aucunement référence à une quelconque notion de température, mais plutôt à un aspect.
Quand la glace recouvre un objet, elle lui donne un aspect brillant.
C’est là, le but que nous recherchons, mais en réalité, c’est un peu plus compliqué.

Il faut que nos oignons soient 

 

–  cuits ( donc qu’ils perdent le goût de cru)
–  qu’ils soient tendres
–  qu’ils aient pris une couleur
–  qu’ils aient pris un goût de caramel plus ou moins prononcé.
–  qu’ils aient un aspect brillant.

LA TECHNIQUE :

– Les oignons sont épluchés et parés (on élimine ce qu’il n’est pas beau)
– les oignons sont placés dans un sautoir, une poêle etc.. pas très haute.

– on ajoute de l’eau juste à hauteur.
– une pincée de sel.
– un peu de sucre fin.
– un peu de beurre.

QUE SE PASSE-T-IL ?

Quand on chauffe, l’oignon va cuire dans l’eau.
– sel et sucre vont fondre et apporter leur saveur.
– le beurre va fondre.

Si vous avez bien évalué la quantité d’eau le processus est terminé lorsque l’eau est évaporée.
 

Les oignons vont se ramollir sans se défaire ?
L’eau va s’évaporer.
Le beurre, le sucre et le sel vont se mélanger et former un caramel
Ce caramel va enrober les petits oignons.

Et selon la durée de la cuisson, cet enrobage  va changer de couleur en passant du blanc ou brun, tout en prenant le goût de caramel.

DANS LA PRATIQUE.

Tous ceux qui ont été de corvée d’épluchage de petits oignons savent que l’opération est longue et fastidieuse.

On utilise donc des petits oignons surgelés qui ont déjà été épluchés.

On a enfin une troisième solution, celle qui consiste à utiliser des oignons nouveaux aux quels on laisse une partie de leur feuille verte. Non seulement l’esthétique y gagne, mais la partie verte apporte un petit goût agréable.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Glacer des petits oignons est vraiment à la portée d’un cuisinier même débutant.
Servir une sauce qui comporte une garniture de petits oignons glacés, démontre une fois de plus, que ce sont de petits détails qui font parfois la différence entre cuisine de tous les jours et la cuisine un peu plus raffinée.

Illustration © Papy Jipé

Quand la quantité d'eau a été bien dosée, le processus de glaçage est terminé quand l'eau s'est évaporée.