GIBIER EN RAGOÛT.

Introduction et intentions :

 

Avec la réouverture de la chasse, on voit apparaître sur les étals du marché, les premiers gibiers.
Gibier à plumes et gibier à poils bien sûr.
Aujourd’hui, nous parlerons de gibier à poils.

 

Première constatation :
 

La part du gibier réellement chassé commence à perdre du terrain par rapport au gibier d’élevage. J’ai souvent été conduit à travailler de grosses quantités de gibier, notamment les gigues de chevreuils issus presque exclusivement d’élevages.

Qu’en est-il au niveau de la qualité ?

 

Un animal sauvage doit lutter pour survivre. Il est donc constamment en mouvement et la qualité de sa chair est plus ferme que celle des animaux élevés. Il restera toujours les inconditionnels de la chasse qui préféreront les animaux qu’ils ont chassés eux-mêmes.

J’admets que je suis également content quand je peux cuisiner du gibier acquis auprès de chasseurs. C’est avant tout une question de goût, voire de philosophie.

Présentation du gibier :

 

On constate que les clients achètent presque exclusivement des morceaux de gibier (des muscles) Dans les derniers temps, on voit de plus en plus rarement des animaux  entiers.
Il y a plusieurs raisons à cet état de fait.
Il est vrai que pour des raisons d’hygiène alimentaire, il vaut mieux dépecer un animal le plus rapidement possible.

 

D’un autre côté, et cette remarque s’applique aux viandes en général, on fait tout pour éviter de rappeler de quelques façons que ce soit, la souffrance des animaux.
Un morceau de  la chair d’un animal devient « viande » dès qu’il est présenté en barquette. On va même jusqu’à poser la viande sur un support absorbant toutes les traces de sans, donc toutes les références à la vie.

Évolution :

 

Par soucis de rentabilité on essaie de valoriser toutes les parties de l’animal et c’est ainsi que l’on vous propose à côté d’une gigue ou d’une épaule entière de chevreuil, la même pièce déjà découpée en morceaux.
On va même plus loin, car grâce à la technique du « sous vide », ces morceaux sont vendus de plus en plus fréquemment déjà marinés.
A chacun  de se faire sa propre opinion après des essais. Personnellement, je préfère maîtriser mes propres marinades.

Aujourd’hui, nous consacrons cet article à la réalisation d’un ragoût de gibier non pas dans le cadre d’une recette précise, mais plutôt dans celui de la révision et la consolidation d’une technique .

RAGOÛT DE GIBIER.

 

Nous partirons de gibier acheté découpé en morceaux vendus sous vide, non marinés.
Comme il n’y a pas beaucoup de chutes, le gibier ayant été paré, nous allons compter 250 g de viande par convive de bon appétit.

 

Ingrédients pour 4 personnes :

 

1 kg à 1.2 kg de viande
Vous avez le choix : chevreuil, biche, cerf…

 

– 5 cl d’huile neutre
– 50 g de beurre.

 

– 1 carotte de taille moyenne.
– 1 oignon de taille moyenne.
– 2 branches de céleri ou 1 tranche de céleri rave.
– quelques tiges de persil.
– 1 tranche  de 1 cm épaisseur de gingembre frais.
– 1 piment frais vidé de ses pépins
– 3 baies de genièvre.
– thym, laurier
– 1 bouteille 75 cl de vin sec (au choix rouge ou blanc)
– sel, poivre
– éventuellement du fonds brun en poudre.


La viande sera cuite selon de mode de cuisson RAGOÛT  voir ICI
Ce mode de cuisson comprend des étapes importantes

Rissoler :


Le but est de former autour de la viande une « croûte » qui va enfermer les goûts et les saveurs.
 

Voici comment procéder :

– une poêle ou un sautoir
– beurre plus huile ( le beurre apporte son gouet et l’huile permet de chauffer plus fortement)
– je mets également la tranche de gingembre pelée et taillée ainsi que le piment sans pépins. Leur rôle est de parfumer et de donner une petite note agréable.
– ne pas superposer les morceaux de viande afin qu’ils soient chacun en contact avec la matière grasse très chaude.
– retournez la viande sans la piquer avec un objet pointu (Rien ne sert de gonfler un ballon si c’est pour le crever)
– ne salez pas car le sel est un anticoagulant.
Un mauvais rissolage provoque l’écoulement  jus contenu dans la viande. A ce moment-là on arrête tout, on change de matière grasse et l’on refait un rissolage mais on aura perdu pas mal de goût.

Quand le rissolage est terminé, réservez la viande et faites

suer la garnir aromatique.

HOMME QUI SUE NE BRONZE PAS !
Juste pour vous rappeler que la garniture aromatique ne doit pas prendre de couleur.
Retirez la garniture

Déglacez

avec le vin pour récupérer les sucs au fond de la poêle (c’est ça, la richesse du cuisinier)
Versez le tout dans un récipient pour la cuisson.
Ajoutez :
– le reste de vin
– le fonds lié
– les épices 

– le sel…

Cuisson :

L’idéal est de pouvoir mettre le récipient dans le four (attention aux poignées), car la chaleur est plus régulière et vient de partout ; mais cela « marche » également sur un feu.

Laissez cuire  LTQF ( le temps qu’il faut)
La durée de cuisson dépend d’un tas de facteurs (âge, dureté de la viande etc.)

 

A la fin de la cuisson :

 

Laissez reposer.
Le « gras » va remonter.
Dégraissez si vous le voulez
Retirez la viande et conservez-là au chaud.
Passer la sauce au chinois.
Goûtez et rectifiez au besoin.

Nous étudierons quelques garnitures pour gibier dans d’autres articles.

 

COMMENTAIRES DU CHEF :

 

Que vous cuisiez 1 ou 2 kilogrammes de viande, vous ne mettrez pas beaucoup plus de temps.
Il est donc judicieux de préparer une quantité supérieure, surtout qu’un ragoût gagne à être réchauffé. De plus cela vous permet de préparer à l’avance.

Évitez de mélanger différents gibiers. Les temps de cuisson ne sont pas toujours les mêmes.

La même technique de cuisson peut être appliquée pour du gibier mariné.
Nous en reparlerons.

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane.

La viande a été déballée et remise à température ambiante.

 

Elle a été lavée, égouttée et sera séchée dans une papier.
 

 

Préparation de la garniture aromatique
Ici : gingembre, piment et romarin.

 

 

Phase du rissolage.
Son but obtenir une belle croûte qui enferme le jus.

 

 

Quand on réserve la viande, on découvre les sucs attachés au fond de la poêle.

 

 

On commence par suer la grniture aromatique dans ces sucs car leur eau va commencer à les dissoudre 

 

Puis on déglace avec le vin choisi.

 

 

Le tout est versé dans un récipient pouvant être mis dans le four.