Gambas flambées – julienne au lait de noix de coco

Gambas flambées.
Julienne de légumes au lait de noix de coco.

Présentation :

Cette recette est née à la suite d’un certain nombre d’essais et de recoupements.
Les gambas se démocratisent de plus en plus, surtout depuis qu’elles font l’objet d’élevages intensifs. Le produit n’a certes pas gagné en qualité, mais son prix est devenu plus accessible. Il existe pourtant un large choix sur les étals des grandes surfaces.
Personnellement, j’ai longuement testé les gambas surgelées et j’en tire la conclusion suivante : elles sont de qualité très honnête dès que l’on sait comment les utiliser. Nous y reviendrons un peu plus loin.

L’autre composant de cette recette est la julienne de légumes au lait de noix de coco. D’abord rare, le lait de noix de coco, est maintenant couramment commercialisé en boîtes. On le trouve facilement dans tous les magasins qui vendent des produits chinois

Buts recherchés :

Gambas ayant du goût et cuites de telle façon qu’elles ne deviennent pas dures.
Julienne de légumes étuvée, mais possédant en petit croquant –al dente. Douceur du lait de noix de coco avec une petite pointe piquante.

Ce plat peut être servi en entrée ou en plat de résistance. A ce moment-là, on peut l’accompagner de riz.

Ingrédients pour 4 personnes :

Tout dépend de la taille des gambas. Il en existe de très grosses. Rapport qualité prix, je préfère les gambas de taille moyenne.

On compte 3 à 4 gambas moyennes pour entrée 5 à 6 pour plat de résistance.

4 x 5 gambas.
2 gousses d’ail
50 g échalote
30 g de gingembre frais.

Pour la julienne :

150 g de carottes
150 g de céleri rave
150 g blanc de poireau
50 g de champignons noirs secs coupés

50 g de beurre
5 Cl huile d’olive
5 cl de whisky
100 g de crème épaisse
1 boîte de lait de noix de coco.

sel, poivre, piment d’Espelette, piment en paillette (chinois)

Préparation : les étapes.

Gambas :

Si vous utilisez des gambas surgelées, le « truc du chef » est de les décongeler dans du lait. Laissez leur le temps.

Décortiquez les gambas :

Là aussi, il convient de prendre une décision :

Ou vous décidez de servir les gambas entières et c’est aux convives de décortiquer (tout le monde n’aime pas)

Ou, vous servez les gambas décortiquées, pour faciliter le confort.
Toujours est-il qu’il convient d’enlever :

la tête.
la carapace qui entoure la queue.
le canal urinaire (bleu) le long de la queue.

Pour la julienne :

Laver, éplucher relaver.
tailler en julienne (petits fils) soit à l’aide d’un éminceur, soit avec une mandoline.

Réserver.

Pour les champignons noirs, il faut les réhydrater dans de l’eau très chaude.

Cuisson de la julienne :

parfumer votre matière grasse.
mettre de l’huile dans le sautoir chaleur moyenne
ajouter ail haché, julienne de gingembre, échalote ciselée
ne laisser qu’une minute et récupérer à l‘aide d’une écumette.

dans l’huile parfumée, ajouter les différentes juliennes carotte, blanc de poireau, cèleri rave.
ajouter un peu de sel et un peu d’eau.
laisser étuver doucement.
il faut que les légumes restent un peu croquants.

ajouter ensuite, ail, gingembre échalote et le lait de noix de coco
Ajouter les champignons noirs.
réserver.

Cuisson de gambas :

Dans un sautoir,

beurre + huile bien chauds.
ajouter les gambas.
elles vont rougir
cuire une petit minute de chaque côté
flamber avec du whisky

ajouter la crème

rectifier l’assaisonnement sel poivre piment

remettre les gambas à chauffer
petit morceau de beurre dans la sauce.

Service :

Faire chauffer la julienne
Dresser sur plat ou assiette (recommandé).

Commentaires du chef :

Tout dépend du public et de l’ambiance du repas. Si vous organisez un repas entre amis, autant servir les gambas entières. Cela allongera la durée du repas et mettra l’ambiance.

Si vous organisez un repas pour un public plus âgé, décortiquez les gambas.

Soyez attentif lors de l’utilisation des piments. Il existe des gens qui ne les supportent pas. Renseignez vous. Il est toujours possible de moduler au dernier moment la puissance individuelle des plats avec un peu de Tabasco vert (médium).

Les gambas surgelées donnent de bons résultats pour peu qu’elles soient décongelées dans du lait. De plus, vous ne dépendrez pas des arrivages.

Les champignons noirs ne sont pas obligatoires. Ils ont plus un rôle esthétique.