GAMBAS AU GINGEMBRE.

Présentation :


Les gambas sont  en réalité d’apparition relativement récente.
On connaissait bien sur, depuis toujours les crevettes.
Elles étaient très souvent achetées cuites et il était classique de les déguster en entrée, accompagnées d’une sauce mayonnaise.


Quand elles apparurent les gambas furent bien accueillies.
Tout d’abord par leur taille. Cela faisait « riche ».
Leur goût aussi plut à la clientèle, mais là, il convient de bien faire la différence entre les gambas d’élevage et les gambas sauvages. La chair n’a ni le même goût, ni surtout la même texture.

Les gambas donnèrent lieu à la mise au point de nouvelles recettes, car elles sont la plupart du temps servies chaudes.

Comme la plupart des représentants des familles de crustacés, les gambas rougissent à la cuisson ce qui apportent une couleur agréable à l’œil.

 

Voici une recette simple, assez rapide et qui n’exige pas de grandes connaissances techniques.

Gambas au gingembre :

Principe général :

 

Gambas cuites mode de cuisson «  sauter », parfumées avec du gingembre …
Sauce crémée.

 

Les ingrédients pour 4 personnes :

 

        – comptez 3 gambas /personne pour une entrée, ou 5/ personne en plat principal.
        – bulbe de gingembre frais.
        – 1 échalote de taille moyenne.
        – 4  oignons frais nouveaux avec les feuilles vertes.
         – 50g + 50 g de beurre.
         –  5 cl alcool (whisky, cognac ect..).
        – 5 cl de vin blanc.
        – 2 dl de crème semi épaisse. (ou de crème de soja)
        – sel, poivre, piment.
        – coriandre frais (facultatif).

 

Progression de travail :

 

En l’absence de gambas fraîches, achetez des gambas surgelées.
La première opération consiste dans ce cas à les décongeler.

Le petit truc du chef :
 

La meilleure façon de décongeler est de plonger les gambas dans du lait.
Cette technique donne les meilleurs résultats aussi bien pour les gambas, que les coquilles Saint Jacques les escalopes de volaille…

 

Préparations préliminaires :

 

– éplucher le gingembre.
– le tailler en petits bâtonnets ou en brunoise.
– nettoyer les oignons et les tailler finement.
– ciselez l’échalote.

 

Pour les gambas :

 

– prendre une paire de ciseaux.
– fendre la carapace côté ventre, du coffre jusqu’à la queue.
– enlevez la carapace, mais gardez la tête et le coffre.

 

Cuisson :

Dans une poêle ou un sautoir :


– faire fondre le beurre sans chaleur excessive.
– ajoutez les gambas sans les superposer.
– les cuire 1 minute de chaque côté.
– elles vont rougir.
– flamber avec l’alcool choisi.
– réserver les gambas


– ajoutez le gingembre dans le récipient.
– faire également suer les échalotes ciselées.
– déglacer avec le vin blanc
– laisser réduire
– mouiller avec la crème
– laisser mijoter
– rectifier l’assaisonnement.
– remettre les gambas dans la sauce.
– monter la sauce au beurre ( téléphoner d'bord à votr cardiologue !)

– au moment de servir ajoutez les oignons verts.

 

Commentaires du chef :

 

Cette recette ne comprend pas de difficultés particulières, sauf la cuisson des gambas qui ne doivent pas être trop cuites.
Le gingembre apporte un goût relativement délicat.
On peut aussi ajouter un peu d’ail, mais il faut le doser parcimonieusement.
Il convient de choisir avec soin le poivre. Celui de Pondichéry convient très bien, ou alors un poivre légèrement citronné.
On peut aussi, ajouter quelques gouttes de citron vert juste avec de servir.

Accompagnement :

 

  • du riz
    – des pâtes chinoises

     

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane

 

 

Couper le gingembre en tranches fines

 

Enlever la peau (pelure)

 

Découper en bâtonnets ou en brunoise.

 

Emincer les oignons frais.

 

 

Première méthode : décortiquer à la main.

 

Deuxième méthode fendre avec un couteau

 

Troisième méthode : une paire de ciseaux.

 

Gambas prête à cuire

 

 

On chauffe la poêle. je parfume avec un peu d'ail qui sera immédiatement retiré.

 

 

Gambes en cuisson :  pas trop longue svpl !

 

Les gambas rougissent. ( de plaisir ???)

 

Suer gingembre et échalote ciselée.

 

 

Flamber.

 

Crèmer. Ici je rajoute crème et du piment en filaments.

 

Laisser mijoter.

 

 

Ajouter oignons et coriandre