FRICASSEE DE POULARDE AU VIN JAUNE ET MORILLES

UN PLAT DE FETE :

La cuisine est en constante évolution.
Pour une fois, je ne fais pas allusion aux techniques et matériel qui ne cessent de se perfectionner ; non, je pense plutôt à la cuisine en tant que gastronomie.

Il y a toujours eu des gens riches et d’autres moins riches.
Les premiers pouvaient se payer les services de cuisinières qui furent remplacées par des cuisiniers. (nous en reparlerons)
Dans les grandes maisons, on mangeait généralement bien.


Comparativement aux siècles passés, la gastronomie dans le sens de – bien manger – s’est démocratisée.
Rappelez-vous, le bon Henri IV et sa poule au pot…

En cette veille de Noël, il suffit de regarder autour de soi, ou de simplement feuilleter les catalogues des grandes surfaces, pour se rendre compte que l’offre actuelle aurait fait rêver bien des cuisiniers du passé.
On entend souvent cette phrase à mon avis significative :

« Les français se privent de certaines choses, mais pas de bien manger »

Homards, langoustes, caviar et truffes sont au rendez-vous …
même si la qualité, elle, est parfois absente.
Absent surtout, le savoir faire.
La solution est très simple : on achète du tout fait..

On va même plus loin.
Un jour, j’étais invité chez un copain.
Il avait commandé un repas sur mesure, réalisé par une grande surface avec vin et tout le reste de l’apéritif au désert.
A la fin du repas, il a divisé la note par le nombre de convives.

Signe des temps
Signe aussi que j’ai pris un bon coup de vieux avec mes idées d’autrefois.

Donc, je vous propose de réaliser un repas de fête avec de bons produits, non seulement pour avoir le plaisir de le manger, mais pour avoir la joie et le bonheur de le préparer.

Fricasée de poularde au vin jaune et aux morilles :

Pour 4 personnes :

 

– 1 poularde.
– 100 g de farine.
– 50 g de beurre.+50g pour les morilles.
– 5 cl d’huile.
– 1 belle échalote.
– 100 g de morilles déshydratées car les fraîches à Noël ….
– 200 g de crème épaisse.
– 1 verre – 2 dl – de vin (jaune… ou nous verrons dans les commentaires du chef)
– assaisonnement : sel poivre, bouque garni…

Pour le fonds de volaille :

– 1 carotte.
– 1 oignon piqué de 2 ou 3 clou de girofle.
– 1 blanc de poireau.
– 1 morceau de céleri ranche au rave
– thym, laurier.

Concernant la poularde :

Juste un peu de vocabulaire :

En cuisine il faut faire rêver. Alors on dit :

– poularde ou lieu de poule.
– lapereau au lieu de lapin.
– pigeonneau au lieu de pigeon.

Le vocabulaire est le « wonderbra » de la cuisine.

PROGRESSION :

Règle générale de ce plat :

on découpe la poularde – cuisson en fricassée – sauce – finition

Il faut tout d’abord trouver une belle poularde.
Il y en a bien sûr de célèbres. Pensez à celles qui viennent de Bresse.
Une poularde est toujours un peu grasse.
Il en existe à chair bien blanche et d’autres, à chair jaune, selon la nourriture.
Elles sont vidées.

Il faut tout d’abord la découper.

– on enlève les pattes arrières.
– on enlève les blancs (chez le canard on appelle cela les magrets).
– on garde précieusement la carcasse qui servira à préparer le fonds de volaille.

MARQUER LE FONDS DE VOLAILLE. voir ICI

Petite précision :
« Marquer » le fonds : c’est le démarrer, le mettre en marche.

– une marmite avec de l’eau froide.
– on ajoute la carcasse.
– on chauffe.
– les impuretés vont remonter à la surface.
– on les enlève avec une écumette.

– puis, on ajoute les légumes lavés et taillés en gros morceaux.

Ceci peut se faire tranquillement la veille.
Quand le fonds est riche, on le passe au chinois et on le réserve dans le froid.

MARQUER LA FRICASSEE.

– fariner les morceaux de poularde.
– les mettre dans un récipient avec beurre plus huile pas trop chauds
– il ne faut pas donner de couleur.
– ajoutez l’échalote ciselée pour la faire suer sans coloration
– mouillez avec le vin blanc et le fonds de volaille.
– assaisonnez
– laissez cuire LTQF  ( le temps qu’il faut).

LES MORILLES : voir ICI

– on a intérêt à les faire tremper dans de l’eau la veille
– si vous avez oublié, trempez-le dans de l’eau chaude.
– les morilles son comme des éponges. Elles peuvent renfermer du sable
– fendez-les en deux dans le sens de la longueur
– filtrez l’eau pour éliminer le sable et gardez l’eau de trempage précieusement.

LA SAUCE :


– elle se compose de deux parties :
– la sauce issue de la cuisson de la poularde
– les morilles

La sauce s’est pratiquement faites tout seule car la farine a lié le vin et le fonds de volaille. Au besoin, liez un peu plus avec de la fécule, maïzena, un roux ou laisse tout simplement réduire sur le feu.

Dans un sautoir ave du beurre, faites sauter les morilles bien égouttées.
– ajoutez ensuite un peu d’échalote ciselée
– mouillez avec le liquide de trempage


– LAISSEZ CUIRE 10 MINUTES.

– Ceci est TRES IMPORTANT car les morilles doivent être cuites longtemps contrairement à d’autres champignons.

Mélangez sauce de la poularde et morilles et assez mijoter pour bien faire ressortir les saveurs.

SERVICE :

Le mieux est de servir à l’assiette avec la garniture de votre choix.

COMMENTAIRES DU CHEF :

A bien regarder, la réalisation de ce plat n’est vraiment pas difficile.
On peut même le préparer à l’avance.
On peut utiliser du vin jaune du Jura, du vin de paille, du Riesling alsacien ou des vins d’autres régions.
Chaque vin donnera son petit goût personnel.

Comme garniture vous avez le choix

– riz.
– pâtes (pourquoi pas maison).
– purée de légumes.
– mousses de légumes.
– légumes exotiques (crosnes)

Vous pouvez aussi remplacer les morilles par d’autres champignons.

et si vous ratez le tout, mixer et faites en un bolognaise de poularde !
Juste pour rigoler

Allez régalez-vous.

Illustrations photographiques © Papy Jipé


 

 


La poularde


Elle a été vidée


On la déplie


On vérifie l'intérieur


Il faut enlever  "la fourchette"


Les deux os correspondent à nos clavicules


Enlevez les cuisses


Enlevez les ailes.


Coupez en obiques sous les "magretts" la poitrine.


Voici le dos a été enlevé.


On enlève les deux blancs.


Divisez les cuisses.



Farinez les morceaux


Les passer dans du beurre + huile.


Mouillez avec le vin, le fonds de volaille et ajoutez quelques morilles.
Le reste sera cuit avec un peu déchalote et de crème

Faire réduire la sauce
Crémez
Ajouter les morilles
Vérifier l'assaisonnement