Apparue dans les années quatre-vingt, la nouvelle cuisine a fait couler beaucoup d’encre.
Elle est capable du meilleur aussi bien que du pire, selon qu’elle est bien comprise ou tout simplement appliquée par des gens qui n’ont finalement rien compris.

Ce n’est pas parce que l’on sert un steak avec une compote de mangue que l’on fait de la nouvelle cuisine.
C’est malheureusement un constat que l’on fait assez fréquemment.

La nouvelle cuisine met le produit au centre des préoccupations des cuisiniers.

PETIT RETOUR EN ARRIERE HISTORIQUE :

Les cuisiniers qui ont maintenant un certain âge sont, qu’ils le veuillent ou non, les héritiers de longue lignée de cuisiniers dits classiques.
Ils ont appris leur métier soit par la voie d’apprentissage auprès de patrons, soit dans des établissements de formations spécialisés.

Pour bien apprendre, il faut un exemple, un maître.

Dans ma région alsacienne, il existe un examen spécial que l’on ne retrouve pas dans les autres régions de France.
Pour avoir le droit d’engager un apprenti, le patron doit être titulaire d’un examen appelé :« Meisterprüfung ».

Cet examen est une survivance de l’époque où l’Alsace vivait sous domination allemande.

Le mot est assez explicite.
Il est formé par la juxtaposition de deux mots :

– Meister : le maître
– Prüfung : l’examen.
Traduction officielle : brevêt de maîtrise.

De façon globale, "Meisterprüfung" peut être traduit par l’examen qui donne le droit d’être maître, c’est-à-dire le droit d’engager des apprentis pour leur transmettre les connaissances du métier.

Dans mon parcours de professeur de cuisine, j’ai malheureusement   plusieurs fois été témoin de ce que j’appellerais des absurdités.
 

Petite anecdote.

Un jour, j’étais de jury de CAP/BEP
Je vois arriver un «  collègue » convoqué comme jury lui aussi.
Au cours de l’examen, je vois qu’il note très sévèrement.
Je me  dis que pour noter de cette manière, il doit certainement être un chef important.

Quelques jours plus tard, nous étions de nouveau jury.
Voilà que le «  chef » arrive avec sa caisse à couteaux.
Vous avez besoin de vos couteaux, dis-je rigolard ?
Non ! Je viens passer mon CAP.
 

Propriétaire d’un café restaurant acheté avec sa prime de licenciement, le bonhomme figurait sur la liste des propriétaires de restaurants et il avait donc été convoqué à ce titre.

Cette anecdote n’est malheureusement pas unique….

 

ET LA NOUVELLE CUISINE DANS TOUT CELA ?

 

Comment voulez-vous que la nouvelle cuisine et surtout la philosophie sur laquelle elle repose, puisse être comprise par des gens qui n’ont ni expérience ni vocation ?

Alors, on sert n’importe quoi avec n’importe quoi, et l’on proclame très haut que seuls les gens intelligents sont capables d’apprécier ce genre de cuisine.

Vous en connaissez beaucoup des gens qui ne se sentent pas intelligents ?

LA NOUVELLE CUISINE BIEN COMPRISE.

Comme déjà annoncé, quand la nouvelle cuisine a pointé le bout de son nez, les chefs qui dirigeaient la plupart des établissements étaient les héritiers de la longue tradition culinaire française.
Auguste Escoffier avait tracé une voie presque royale.
A cette époque-là, on « aimait donner  dans le compliqué ».

Un prenait un produit que l’on transformait, que l’on métamorphosait carrément.
Il était cuit à l’essence de… au fumet de…

La clientèle appréciait certes, mais tout simplement parce qu’il n’y avait pratiquement pas d’alternative.

La nouvelle cuisine est apparue par le renouvellement des générations des cuisiniers.
Ces jeunes chefs se sont avant tout tournés vers le produit.
Leur philosophie : mettre en valeur le produit, le transcender.
Une carotte doit avoir le goût de carotte et non être camouflée.
La conception même du métier avait changé.

Cuisiner : ce n’est plus transformer un produit mais l’enchanter, lui donne toutes ses chances, exalter toutes ses propriétés.

Ces chefs, aidés par l’évolution du matériel, mirent au point des modes de cuisson beaucoup plus courts, des sauces beaucoup plus légères, sans amidon.
Ces chefs étaient les champions des  réductions, des concentrations.

Ils avaient surtout le souci de trouver de nouvelles associations de produits.

Rappel :

– mangez des noix et vous sentirez un goût de noix : normal
– mangez du pain et vous sentirez un goût de pain : normal aussi.
– maintenant posez un cerneau de noix sur un morceau de pain et mangez le tout.

Il se formera dans votre bouche, une entité nouvelle qui n’existait pas : le mélange des saveurs, des odeurs et des goûts.

Il existe ainsi un certain nombre de produits qui se marient bien.
Je les nomme les associations de bienfaiteurs.

Ainsi le radis se marie très bien avec le whisky particulièrement si le whisky est légèrement fumé.
Chocolat menthe a donné des générations de « aftereight »
Chocolat et fruit de la passion est également un mariage heureux

Et nous voici donc arrivés aux fraises au poivre !

Ce qui est important à mon avis est de constater, mais encore plus important, de comprendre comment cela fonctionne.

Ce n’est  pas parce que vous saupoudrez des fraises avec du poivre que le goût des fraises sera plus fort !

ça marche comment ?

Et bien votre langue comprend un certain nombre de systèmes que l’on nomme papilles gustatives.
Leur rôle est de détecter.
Ces papilles ne sont en réalité que des capteurs et ces capteurs sont reliés au cerveau.
Ils envoient donc des messages chimiques au cerveau et c’est à ce dernier, qu’il incombe de «  se faire une idée » c’est-à-dire de comprendre les informations et de les transcrire en sensations.

En mettant du poivre sur les fraises, vous réveillez vos papilles gustatives et votre cerveau interprétera le tout comme un goût accru.
 

Petite aparté :

Les guerres sont toujours des périodes terribles, mais d’un autre côté, le nombreux de personnes blessés est un véritable banc d’essai pour la mise au point de nouvelles thérapeutiques.
Bon nombre de médicaments ont été inventés grâce aux expériences que l‘on a acquises.
 

Les personnes blessés de la tête, quand les aires du goût ont été atteintes, souffrent de perte de goût : le nom scientifique est agueusie.
L’ agueusie  peut être partielle ou totale.
Le malade  sent très mal ou plus du tout.
On a donc cherché un médicament pour soigner cette infirmité.
Le médicament n’agit pas sur les denrées, cela semble normal, mais il agit sur la perception.

En gros cela revient à faire en sorte que les capteurs soient plus sensibles.
On pourrait aussi tourner la phrase autrement et dire que
une petite quantité de produits donne l’illusion d’une grande quantité.
On dérègle donc la perception.
 

 

Je vous laisse imaginer tout les dérapages dont on ne s’est bien sûr pas privés.

Ces produits qui « dérèglent » le cerveau sont pudiquement appelés exhausteurs de goûts.
Le glutamate a été l’une des premières substances.
Il n’est plus en vente libre en France, mais on peut l’acheter dans d’autres pays.

Comme le glutamate a été démasqué et dénoncé par bon nombre d’associations de consommateurs, on lui a rebaptisé d’un nouveau nom : exhausteur de goût
Amusez-vous à lire les emballages des produits.

Voilà donc pourquoi les fraises au poivre sont plus goûteuses.
 

COMMENT PREPARER DES FRAISES AU POIVRE ?

La méthode la plus simple consiste à poser le poivrier sur la table ?
Chacun se sert à volonté.
Il y a bien sur quelques réticences au début.

Une autre méthode consiste à mélanger le poivre avec un peu de sucre.
Pourquoi pas ? Mais pourquoi ajouter du sucre.
Ne vaudrait-il pas mieux acheter de bonnes fraises dès le départ ?
Ce n’est pas en rajoutant du poivre que vous allez donnez du goût à des fraises médiocres ou pas assez mûres.

Une autre méthode consiste à préparer un caramel léger composé de sucre et d’eau à quantité égale.
Quand le caramel ne risque plus de vous blesser à cause de sa chaleur, on en enrobe les fraises et l’on rajoute du poivre.

Finalement tout est possible.

COMMENTAIRES DU CHEF.

J’ai eu la chance de débuter dans le métier à l’époque où la nouvelle cuisine avait le vent en poupe.
Ce qui me semble le plus intéressant dans cette démarche, c’est de chercher à sublimer les produits.

Le second point est la recherche de nouvelles associations.
Cette recherche demande de la rigueur et une scrupuleuse honnêteté.
Il faut savoir admettre que l’on s’est trompé, mais la découverte d'une nouvelle association est également source de bonheur.
Cette recherche ne se limite pas seulement aux produits ; elle s’étend également à la recherche des épices  et là s’ouvre une vaste monde pour ceux qui aiment explorer de voies nouvelles

 

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