FOIE GRAS MAISON

LE FOIE GRAS « MAISON »

 

Le foie gras est depuis un certain temps au cœur d’un certain nombre de polémiques qui soulèvent des problèmes :

– de souffrance animale.
– de diététique.
– de gastronomie.

Toujours est-il que le foie ne date pas d’hier vu que déjà les Romains s’en délectaient.
Il est, paraît-il, d’origine alsacienne, comme le prouve l’article ICI.

Force est d’admettre que le foie est un des produits phares de la gastronomie française et qu’il a rapidement conquis tout le monde.


On pourrait consacrer plusieurs livres au foie gras. Nous nous contenterons de rester pratiques. Nous concentrerons nos efforts à répondre  aux principales questions posées par la fabrication familiale.

 

La fabrication du foie gras a toujours été entourée d’un cortège de déclarations plus ou moins vraies.
Les unes prétendant que l’opération est particulièrement délicate, alors que les autres s’étonnent de sa facilité.
Je pense que, comme toujours, il convient de garder les pieds sur terre.

Le foie gras est  un produit cher à l’achat, ce qui a pour conséquence que l’on n’a pas souvent l’occasion de le travailler.
Les essais risquent donc d’être onéreux.

 

Oie ou canard ?

C’est la première question.
Je dirais que chaque catégorie a ses partisans. C’est avant tout une affaire de goût. Vous avez donc toute liberté de choix.
Personnellement, je suis d’avantage partisan du foie gras de canard qui me semble plus typé. Mais, c’est un choix tout à fait personnel.

 

Provenance :

C’est généralement la seconde question car la provenance a des incidences sur le prix et la qualité.
On trouve du :

– foie gras français.
– foie gras étranger.

En France, les grandes régions de production du foie gras sont : le Périgord, le Sud Ouest, l’Alsace,
mais il existe des petits producteurs dans pratiquement toutes les régions.

Quand on recherche les pays producteurs de foie gras à travers le monde on trouve :

– la Hongrie.
– la Bulgarie.
– Israël.

Le foie gras nécessite beaucoup de main œuvre.

Deux types d’élevage :

Les élevages industriels fournissent de grandes quantités de foie gras. Les prix sont souvent attractifs, mais ils varient en fonction de l’offre et de la demande. Ils « grimpent » en période de fête.

Les élevages du type « familial » produisent des quantités moindres, mais souvent de qualité supérieure.
Il faut cependant admettre de payer un prix plus élevé.

Généralement, les élevages se chargent de l’élevage et du gavage. Ils produisent les foies bruts qui seront transformés en foie gras en toute une gamme de produits comme :

– les foies gras entiers.
– les foies  avec morceaux.
– les foies émulsionnés.

Ces traitements sont réalisés par des industriels, mais on trouve également de plus en plus de producteurs plus petits qui proposent des foies gras prêts à la consommation.

Les médias, grâce aux émissions culinaires de plus en plus nombreuses, sont certainement responsables du fait qu’actuellement beaucoup d’amateurs osent se lancer dans la fabrication familiale du foie gras.

Cet article est écrit à leur intention.

 

ACHETER DU FOIE GRAS : COMMENT LE CHOISIR ?

Pour bien souligner l’importance capitale du choix du foie brut,  il faut faire un petit bond en avant et voir comment le foie réagit à la cuisson.
Même si vous respectez les conseils de température, de durée, etc… un foie de qualité moindre relâchera une partie de son gras.
Il existe une expression qui décrit ce phénomène : on dit que le foie gras « freinte. »
Définition : la freinte est la partie que l’on perd pendant le processus de la fabrication.
Plus un foie gras freinte, plus vous aurez de la perte, plus cher sera le résultat final et ceci même si vous ne le sentez pas à la dégustation.

Il faut donc veiller à acheter le meilleur foie gras possible.
Cela est très vite dit, mais la réalité est tout autre.
Les foies gras sont la plupart du temps vendus sous vide. Il devient très difficile, voire impossible, de distinguer la couleur et surtout la texture. On dit qu’un foie gras de bonne qualité prend l’empreinte du pouce mais que cette empreinte disparaît rapidement.
Avec un foie gras sous vide, vous pouvez toujours essayer de le marquer avec le pouce !

Il faut garder les pieds sur terre et admettre que rares sont les occasions qui vous permettent, du moins en grande surface, d’évaluer la qualité du foie gras.
Il en va autrement si vous avez la chance de pouvoir acheter le foie gras brut directement chez l’éleveur ou sur un marché.

La couleur d’un foie gras dépend avant tout de la nourriture et du gavage.
Si l’animal a été nourri avec du maïs, la couleur tirera d’avantage sur le jaune.

Pour le reste, vous êtes obligés de faire confiance et donc risquer d’être trompés.

 

PREPARATION DU FOIE GRAS.

 

Il serait facile de recopier les nombreuses recettes que l‘on trouve un peu partout et d’en faire un « mix ».
Je préfère vous livrer la recette que j’utilise actuellement.
On utilisant l’adverbe « actuellement » je tiens à souligner le fait que cette recette est d’une part issue de mes expériences passées, mais qu’elle s’enrichit de toutes les nouvelles expériences que je suis amené à faire.

Que faut-il pour faire du foie gras ?

 

LES DENREES :

– du foie gras brut.
– du lait.
– de l’assaisonnement.
– un alcool (facultatif) .
– truffes (facultatif).

LE MATERIEL :

– couteau.
– balance au gramme près ou cuiller à peser.
– thermomètre.
– terrines.
– four.
– récipients divers.

 

LES PRINCIPALES ETAPES DE LA FABRICATION DU FOIE GRAS :

 

  1. Parer – enlever les veines.
     
  2. Dégorger dans du lait.
     
  3. Assaisonner et mariner.
     
  4. Cuisson.
     
  5. Maturation.


DETAILS DES OPERATIONS

1) Parer – enlever les veines.

Les lobes du foie sont parcourus par un réseau de veines qu’il faut retirer :

– parce que les veines forment des taches de couleur peu agréables à la vue,
– parce les veines  ne sont pas agréables en bouche.

 « L’éveinage » est une opération assez délicate si bien que la plupart de temps, les foies sont vendus déjà éveinés pour une petite augmentation de prix. Je pense que l’économie réalisée est loin de compenser le travail. On a donc tout intérêt à acheter des foies déjà déveines.

Voir vidéo ICI

Pourtant, je vous recommande malgré tout, de vérifier pour voir si l’on n’a pas par hasard oublié un petit morceau de veine.
Rien de plus désagréable que d’en découvrir un lors de la découpe.

Pour vérifier, je vous recommande de ne pas utiliser la partie tranchante d’un couteau, mais plutôt le dos de la lame qui permet plus facilement de soulever une éventuelle veine.

2) Dégorger dans du lait :

Mettez votre foie éveiné dans un récipient et recouvrez le entièrement de lait. Filmer avec un film alimentaire, et conserver au froid pendant une nuit. Le lait va rendre votre foie plus blanc et plus doux.

3)  Assaisonner et mariner :

Je pense que l’assaisonnement constitue une étape très importante dès que l’on cherche à obtenir un résultat parfait.

Pour calculer les masses des différents éléments de l’assaisonnement, il faut avant tout peser le foie, donc il faut commencer par bien l’égoutter.

Eléments de l’assaisonnement.

Sel fin : 9 g/ kg de foie brut.

– le sel fait partie de l’assaisonnement classique.

Sel nitrité : 5 g/kg de foie brut.

– il va garder au foie une teinte rosée.

Sucre : 8 g/ kg de foie brut.

– outre son rôle d’édulcorant le sucre va réagir avec le sel nitrité

Poivre : 3 g/ kg de foie brut.

3 g cela représente beaucoup. Choisissez de préférence du poivre blanc moulu. Il est parfois agréable de goûter un petit morceau de poivre s’il est concassé, mais je préfère laisser entière liberté aux convives de donner un tour de moulin de poivre sur leur assiette de foie gras.

cuiller-balance

Très pratique : une cuiller qui sert de balance. 
Attention ! 2 pièges

– oublier de faire la tare à zéro
– confondre les unités gramme ou oz

4) Marinade ou pas ?

Voici une question qui revient souvent car de nombreux produits industriels comportent un alcool.
Une étiquette qui annonce foie gras au porto, foie gras au cognac cela fait bien, mais voilà, je vous propose une autre façon de voir.

Suivez-moi !

Si, au moment de la dégustation, un convive s’exclame « on sent bien le porto » c’est tout simplement que vous en avez mis trop.

Si par contre, les convives détectent un petit «  je ne sais quoi » qui vient flatter leurs papilles, c’est que vous avez trouvé le bon alcool et le bon dosage.

Je ne peux que vous encourager à éviter les alcools trop forts qui viennent tuer votre foie gras. Il faut à tout prix rester dans la subtilité et au niveau du choix de l’alcool et surtout au niveau de son dosage.

Personnellement, j’ai un petit faible pour le Pacherenc : cliquez ICI

Ou le  Muscat  Beaumes de Venise : cliquez ICI

 

Mais toujours à doses, je dirais presque homéopathiques.

Pour un foie gras  d’environ 600 g, j’utilise au maximum 3 cuillers à soupe d’alcool.
Vous voyez que nous sommes dans les doses délicates.

5) Salage

Avant de donner les conseils de salage, je suis obligé de faire un petit bond en avant et de parler de cuisson.
Il est important de bien réussir la cuisson.

Tout dépend du résultat que vous escomptez :


– foie gras pour une conservation longue de plusieurs mois.
– foie gras dit « rosé » pour une dégustation dans les 20 jours.

Comme vous le devinez, le foie gras destiné à être conservé sera cuit plus fort que celui destiné à une consommation rapide.

Un peu de physique :

Dans le four, la chaleur va pénétrer dans le foie gras de l’extérieur vers l’intérieur. A chaque instant, la température du côté extérieur sera plus forte que celle au cœur de votre foie gras.
On dit qu’il existe « un gradient » de température.

Quand le foie gras sera juste bien à l’intérieur, il risque fort d’être un peu trop cuit à l’extérieur. Là, pas moyen d’y échapper.

Sauf que….les cuisiniers ont réussi à détourner le problème. Voici comment.

Plus le foie gras est épais, plus le gradient de température sera important. Alors, il n’y a qu’à faire en sorte que le foie gras ne soit pas trop épais.
Comment ?

Il est assez facile de séparer les lobes en respectant le mieux possible leur configuration naturelle. On obtient de cette façon, des morceaux plus ou moins identiques.

Il suffit de cuire ces morceaux les uns à côté des autres jusqu’au degré désiré et de reconstituer ensuite la terrine APRES CUISSON.

Dans les terrines, les lobes vont se coller les uns aux autres pour peu que l’on facilite cette opération en posant un poids sur la terrine.

Et voilà la combine !

 

Si vous décidez de suivre ce conseil de cuisson, il faut, avant de saler le foie gras, les séparer en morceaux qui ont plus ou moins la même taille.
Mélanger bien les différents éléments de l’assaisonnement et saler vos foies. Ajouter l’alcool à la fin en le mélangeant bien.

Truffes ou pas ?

C’est encore une fois une question de goût et de prix. Les truffes ( les vraies (Tuber melanosporum) sont très chères. cliquez ICI

A vous de voir si la dépense est justifiée.
Personnellement, je pense qu’il existe d’autres moyens de mettre en valeur les propriétés organoleptiques des truffes.

Durée de salage/marinade 2 à 3 h.

Puis, on passe à la cuisson :

C’est là que le thermomètre devient l’outil indispensable.

thermometre-a-cuisson

Le thermomètre est un outil indispensable

 

thermotre-pour-cuisson

Autre sorte de thermomètre Attention aux unités C ou Farenheit  ( ne vous trompez pas)

 

QUELQUES REGLES GENERALES :

 

Qu’est ce que  la chaleur ?

La chaleur est un transfert d’énergie.

On transfert la même quantité d’énergie de 2 manières :

– en chauffant très fort pendant une courte durée.
– en chauffant peu, mais pendant plus longtemps.

Température et durée sont donc les deux facteurs qui interviennent lors d’une cuisson.

Quelle méthode choisir ?

Pour choisir, il faut comprendre et se retourner pour examiner les buts que nous voulons atteindre.

Chauffer fortement, c’est favoriser le gradient de température.
Chauffer fortement, c’est également risquer de provoquer la freinte que nous voulons éviter.
Chauffer fortement, n’est donc pas la bonne solution.

Chauffer doucement, c’est laisser le temps à la chaleur de pénétrer lentement au cœur de l’aliment.
Il semble donc que chauffer doucement soit la bonne solution.

Soyons pratiques :

Chauffer doucement : c’est utiliser des températures entre 70° C et 100 ° C.
Notre but est de transférer une quantité de chaleur telle que la température à cœur du foie gras atteigne entre 45°C et 50°C.

Au travail :

Il convient d’abord de partir du bon pied.
Cela signifie que le foie gras sorti du frigo va avoir du mal. Il faut donc le sortir bien à l’avance pour qu’il se mette à la température ambiante.

Le four, froid au départ, doit être allumé au préalable pendant 30 minutes afin que sa température se stabilise.

Si vous mettez du foie gras dans un plat froid, le plat va être obligé de chauffer lui aussi.
Il faut donc enfourner un plat vide afin qu’il prenne la température du four 70°C à 80°C

Posez votre foie gras sur le plat préalablement chauffé.

Enfournez  à température stabilisée et suivez l’évolution de la température avec un thermomètre ou une sonde thermique.

Quand la température se situe entre 45°C et 50°C la cuisson est terminée.

METTRE EN TERRINE :

Il faut  maintenant mettre le foie cuit, en terrine. N’oubliez pas de poser tout d’abord une petite bande découpée dans un sac de congélation au fond de la terrine. Elle vous permettra de démouler plus facilement.

Remplissez vos terrines et laissez-les reposer.
Surveillez du coin de l’œil. La graisse va commencer à se solidifier.

C’est à ce moment-là qu’il convient de poser une petite planchette et un poids pour presser le foie gras.

MATURATION :

Le foie gras que vous venez de cuire est certes consommable de suite mais ce serait un grand dommage car il n’acquiert toutes ses odeurs toutes ses saveurs qu’après une phase de maturation qui dure une semaine au froid. C’est pendant la maturation qu’il développement tous ses aromes.

SERVICE DU FOIE GRAS /

On compte généralement une portion de 80 g par personne.
Il est important de servir le foie gras à la bonne température.
S’il sort directement du froid, il ne pourra développer toutes ses qualités gustatives, mais c’est bien pire encore, quand il est servi trop chaud.
Comptez 5 minutes entre frigo et table

ACCOMPAGNEMENT :

Pain de mie grillé.
Pains spéciaux grillés
Brioches tièdes

 

Evitez moutarde et ketchup !

Vous riez ? Vous croyez que je me moque de vous !
Et bien non ! Un jour, un serveur est arrivé en cuisine l’air totalement outré.
Chef ! Il y a un fou en salle !
Il demande de la moutarde avec le foie gras !

Vrai de vrai !
Le client est roi.

 

Allez, bon appétit.
J’espère avoir réussi à vous démontrer que faire du foie gras est à la portée de tous ceux et de toutes celles qui réfléchissent et qui essaient de comprendre le pourquoi des choses.
Il faut tout juste être logiques et travailler avec soin.

 

Mais quel plaisir de manger le foie gras de sa propre fabrication !