FOIE DE LAPIN 

Le lapin fait partie des animaux de basse cour.

Traditionnellement, ce sont les femmes qui élevaient les lapins dans des clapiers aménagés, plus rarement en plein air. Tout dépend d’ailleurs de la place dont on dispose et des traditions et des habitudes régionales.

Chez nous, en Alsace, il est de tradition que chaque ferme possède un élevage de lapins plus ou moins grand.

Le lapin possède une aptitude à la reproduction quasiment proverbiale, ce qui lui vaut d’ailleurs l’honneur d’être l’animal emblématique des fêtes de Pâques.

Quand j’étais jeune, nous achetions les lapins tués et dépecés au marché, auprès des paysans. Ma mère choisissait de préférence des lapins de couleur blanche, dont on dit que la viande est plus fine.

Il existe des nombreuses variétés de lapins. Les éleveurs ont donc la possibilité de choisir la race qui leur convient.
Ces éleveurs ont avant tout le soucis de pouvoir vendre.
L’autre jour,  alors que je m’étonnais devant la taille gigantesque d’un «  géant des Flandres » un éleveur m’a fait la remarque suivante :

« C’est bien beau d’élever des animaux de cette taille, mais on a beaucoup de mal à les vendre. Ils sont trop grands. »

Il est vrai que la commercialisation des animaux de basse cour a connu une véritable révolution dans les dernières années. Cette révolution repose sur un truc bien simple : vendre non plus des animaux entiers, mais des animaux au détail.


Il est vrai, que dans un repas, celui qui « tombe » sur une cuisse de lapin fait des jaloux par rapport à celui à qui l’on sert une patte avant.


D’où l’idée de changer d’échelle d’approvisionnement.

Les volaillers achètent maintenant des animaux provenant de différents élevages ou d’élevages de taille industrielle. Ceci leur permet d’offrir à la clientèle soit que des cuisses, que des râbles etc…
De plus, il est possible de vendre les morceaux moins nobles comme les têtes, les cages thoraciques, les abats…
Cette démarche se retrouve d’ailleurs également chez les volailles, poulets, canards dindes

Tout le monde semble y trouver son compte à commencer par les cuisiniers d’ailleurs.

Il existe bien sûr de nombreuses recettes consacrées aux lapins, mais aujourd’hui, je vous propose de vous présenter une recette rapide :

 

FOIE DE LAPINS SAUTES.

Quelques considérations générales :

Le foie de lapin a toujours été considéré comme un  « morceau annexe ».
Je ne vous cache pas que les cuisiniers s’en délectaient lorsqu’ils préparaient leur casse croûte. ( pas forcément petit)
Je me souviens aussi d’avoir préparé de solides casse-croûtes pour des groupes de chasseurs qui se calaient leurs estomacs avant d’aller battre la campagne.

A l’époque, le foie de lapin n’était pas particulièrement cher par rapport au foie de veau.
Maintenant, le prix du foie de lapin a largement rattrapé son retard.

Comme chaque lapin ne possède qu’un seul foie, c’est bien la commercialisation au détail qui a permis de lancer de nouvelles recettes.

Le foie en général et celui de lapin en particulier, est un produit fragile.
N’oublions pas que le foie abrite la bile qui permet la digestion des lipides.
Cette bile est d’un goût tellement amer qu’elle en est immangeable.
Il convient donc de s’assurer au moment de l’achat, que la bile ait été  enlevée correctement sans laisser la moindre trace de couleur verte.

Le foie de lapin est une denrée très fragile aussi à cause de sa réaction à la chaleur.
Cette chaleur provoque d’abord une coagulation qui est rapidement suivie par un « DURCISSEMENT »
On ne mange plus du foie mais du vieux pneu !

Il faut donc respecter quelques règles faciles pour bien préparer le foie de lapin.

RECETTE DU FOIE DE LAPIN SAUTE :

Ingrédients pour 4 personnes :

– 600 g de foie de lapin ( on compte 150g/personne)
– 50 g de beurre pour la cuisson
– 25 g de beurre pour la finition
– 5 cl d’huile neutre
– 1 belle échalote
– 1 dl de vin ( blanc ou rouge. Je préfère le blanc)
– 0.70 l de fonds brun lié
– sel, poivre, piment facultatif
– persil haché ou autres fines herbes selon désirs..

PROGRESSION DE TRAVAIL :

– contrôler chaque foie séparément.
– les détailler en lobes (suivez la nature).
– épluchez et ciselez l’échalote.
 

CUISSON :

Poêle ou sautoir.
Faire chauffer fortement le beurre + l’huile, mais sans le brûler.
Faire saisir rapidement les lobes de foie sans les saler
Dès qu’ils ont pris de la couleur, les réserver.

Réduire la chaleur, puis faire suer dans la matière grasse parfumée par le foie, les échalotes ciselées sans prendre de couleur.
Déglacez avec le vin .
Laissez réduire.
Pas besoin de sucre si vous utilisez du vin de qualité.
Mouillez avec le fonds brun lié
Laissez mijoter.

Contrôler le consistance.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
C’est maintenant qu’il faut saler.
Poivrez au dernier moment.
Montez la sauce au beurre frais au dernier moment.
Remettre le foie dans la sauce.
Il se réchauffera sans besoin de chaleur.
Persil haché

Servir

 

COMMENTAIRES DU CHEF :

 

Le sel fait durcir le foie voilà pourquoi on ne sale pas avant ou pendant la cuisson.
Le proverbe « poivre boullu poivre foutu » rappelle l’importance qu’il y a  poivrer qu'au dernier moment avec du poivre fraîchement moulu.

Certains cuisiniers parfument leur sauce en ajoutant porto, madère …
J’ai essayé avec succès du vin de noix ( voir ICI).
J’ai également un petit faible pour quelques gouttes de vinaigre dans la sauce que ce soit du très bon vinaigre balsamique noir ou du vinaigre de/aux framboises.

Le persil haché ne me paraît pas indispensable.

Allez bon appétit
Régalez-vous

Illustrations photographiques © Papy Jipé et  Mamy Christiane

 


Foie de lapin

Découpez les foies de lapin selon leur anatomie.


Beurre + huile bien chauds mais sans brûler


On fait sauter rapidement


On arrête dès qu'il y a une petite couleur


Fairer suer les échalotes ciselées puis déglacer


Ajoutez le fonds lié


Gôutez, rectifier l'assaisonnement, personnalisez


Il ne reste plus qu'à déguster

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