FILET MIGNON DE PORC basse température FACILE

Intentions  de cet article :

 

On parle de plus en plus de cuisson à basse température.
Il est vrai que ce mode de cuisson donne de meilleurs résultats qu’une cuisson qui « malmène » la viande par une chaleur moins bien contrôlée.

Pourtant,  bon nombre de cuisiniers s’imagent qu’il faut un matériel spécialement adapté.
S’il est vrai que dans le domaine professionnel, on ne peut se permettre de « bricoler », dans le cadre familial, on peut trouver des solutions simples qui permettent de réussir sans pour cela être obligés de faire de gros investissements.

Le premier but de cet article est donc de vous indiquer une méthode simple et économique pour réussir ce mode de cuisson.

Le second but, est de vous expliquer la préparation d’une sauce « au goût de Noël ».
Cette recette pourra être suivie pour d’autres préparations.

LA CUISSON BASSE TEMPERATURE :

Philosophie générale :

Toutes les formes de cuissons agressent  la viande.

Pour mieux m’exprimer, prenons un exemple :
Un sportif fait un 100 m.
Ses muscles sont donc mis à contribution.
A l’arrivée, ils sont durs et à cause du sang qui est venu les irriguer, et par la contracture des muscles qui viennent de travailler.
C’est pourquoi, il leur faut un temps de repos, d’autant plus long que l’effort a été intense.

Il en est exactement de même pour la viande.
Il faut un temps de repos après la cuisson surtout si la chaleur a été forte.
D’où l’idée de cuire en basse température.

Mais, ce n’est pas la seule raison.

Le seconde est  plutôt d’ordre financier, disons de rentabilité.
Une cuisson à forte température fait s’évaporer l’eau contenue dans la viande (autour des 70%)
Un rôti qui faisait 1 kg au départ peut se réduire énormément. Pour une famille cela compte déjà mais travailler sur 500 couverts et vous verrez le résultat.
La cuisson à basse température limite les dégâts dûs à l'évaporation !

Pour comprendre le pourquoi  et définir le comment…un peu de technologie.

Quand on cuit une viande, notre but est d’obtenir une viande juteuse ( pas une semelle)
Il faut donc tout faire pour enfermer les jus.
Cela se fait très facilement en mettant la viande dans une poêle chaude pour fabriquer rapidement une croûte qui va enfermer les jus.

Puis, si on continue à chauffer fortement la viande va se dessécher.
C’est pourquoi, on baisse la température fortement pour terminer à basse température.
Parlons thermostat :


– au départ 9 ou 10 sur une échelle de 10
– pour terminer 2 toujours sur l’échelle de 10 et avec un couvercle en plus. Votre poêle se transforme en un mini four.

Parlons degrés pour une cuisson dans le four

– hautes températures : c’est 220 à 250 °C.
– basses températures : c’est 80 à 100° C.

Il faut donc un appareil pour mesurer la température.
C’est le seul investissement.
Vous vous en tirez à 25 €.
Voir 

Le thermomètre ou mieux la sonde thermique, permet de mesurer la température de la viande à cœur. Et c’est là, le plus important.

MÉTHODE PROFESSIONNELLE

– on prend une poêle.
– on chauffe fortement avec un peu de matière grasse. (huile + beurre)
– on forme une croûte qui enferme les jus.
– on met dans le four sur une grille.
– le four est règlé entre 80°C et 100°C.
– on laisse cuire jusqu’à obtenir une température à cœur désirée

 

Voir le tableau des températures à coeur selon le type de viande ICI

MÉTHODE SANS MATÉRIEL SPÉCIAL.

– on prend une poêle
– on chauffe fortement comme plus haut.
– on forme la croûte qui enferme les jus.

– puis, on baisse le feu très petit
– on met un couvercle.
– on termine la cuisson en contrôlant la température à cœur.

Et voilà, il n’y  pas plus simple.

QUAND FAUT-IL ASSAISONNER ?

Il y a deux écoles.
Ceux qui assaisonnement dès le départ.
Ceux qui assaisonnement pendant la période de repos.
Sel, poivre, épices selon votre coût.

La sauce se fait à part voir ICI

COMMENTAIRES DU CHEF.

On regarde toujours les cuisiniers d’un air un peu particulier.
Ils passent pour des alchimistes, des magiciens.
Et pourtant, la cuisine n’est que l’application de principes tout ce qu’il y a de plus scientifiques.
Du simple bon sens :


– vous chauffez trop fort, l’aliment brûle comme Jeanne d’Arc
– vous ne chauffez pas assez, l’aliment reste cru.

Vous salez trop tôt, le sel empêche la formation de la croûte car il est anticoagulant.
Quelle bêtise de mettre du sel sur une coupure !
Le sang va couler sans s’arrêter.
Remarquez : comme cela la plaie sera nettoyée.

Je ne suis pas entré dans tous les détails de la cuisson à basse température notamment les deux méthodes :

– celle qui fait la croûte avant de passer au four
– celle qui fait la croûte après la cuisson au four

 

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane :

 


Dans un porc il y a 2 filets mignons. 
Ils sont vendus dans des barquettes garnies de tissu qui absorbe le sang

Ne jetez pas la bauquette : c'est un excellent moule pour le foie gras maison.

voir ICI


Un des deux filets mignons.



Il faut le parer et enlever tout ce qui n'est pas comestible ou trop gras.


On glisse un couteau sous la partie blanche et l'on tire dans le sens de la longueur.
 


Pour enlever sans trop blesser la viande


La viande est prête à cuire.


On commence la cuisson dans une poêle.
Température très chaude.(beurre+huile)


Le but est de former une croûte qui enferme le jus.


Ensuite, on introduit la sonde dans la partie épaisse.


On termine la cuisson à faible température et avec un couvercle.


Ici, j'ai maintenu la viande au chaud sur la garniture
Chou rouge aux agrumes.
voir ICI


La sauce à la bière de Noël a été réalisée à part
Voir ICI
 

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