Estouffade de bœuf bourguignon : MODE DE CUISSON RAGOUT.

Estouffade de bœuf bourguignon :
ou bœuf bourguignon au choix.

Présentation :

Suite à l‘étude du mode de cuisson RAGOUT, voici une illustration : le bœuf bourguignon ou l’estouffade de bœuf bourguignon : au choix.

Caractéristiques :

Elément principal :

La viande de bœuf est découpée en cubes. On sert généralement 3 morceaux par personne, mais c’est selon les appétits.

Sauce :

Elle est réalisée à base de viande (de Bourgogne) et de vin.
La viande sera marinée, si vous choisissez de préparer un bœuf bourguignon.
La viande ne sera pas marinée, si vous choisissez de préparer une estouffade de bœuf bourguignon.
La sauce va se former pendant la cuisson.
Ou vous utilisez du fond lié, ou il conviendra de « singer » avec de la farine.

Garniture d’appellation :

Lardons
Champignons.
Petits oignons glacés à brun.

Buts à atteindre :

Si vous désirez que votre plat sente intensément le vin, préparer un bœuf bourguignon avec marinade.
Si vous désirez que le goût du vin doit être plus discret, préparez une estouffade.

Dans tous les cas, la viande doit être tendre.
La sauce doit être de couleur sombre et très onctueuse.
Elle doit avoir un goût de vin et être aromatisée grâce à une garniture aromatique.
La garniture d’appellation fournira le caractère de votre plat.

Ingrédients pour 4 personnes ;

Viande :

Il faut compter entre 150g à 200g par personne.
donc : 800g de viande à manger donc compter 1 kg de viande brute.
On choisira de préférence du paleron parce qu’il est gélatineux.

5 cl d’huile
50 g de beurre
1 oignon taille moyenne 75 g
½l de vin rouge.
3/4l de fond brun lié
50 g de farine si vous ne disposez pas de fond brun lié
sel, poivre
1 bouquet garni.

Pour la garniture d’appellation :

150g de petits lardons ou de poitrine fumée.
200 g de champignons de Paris.
150g de petits oignons.
50 g de beurre
sel, sucre fin.

Préparation :

éplucher légumes, laver
émincer l’oignon.
préparer le bouquet garni.

parer la viande
découper la viande en cubes de taille moyenne

Cuisson : mode de cuisson RAGOUT.

chauffer, sans excès, le mélange beurre + huile.
faire rissoler les morceaux de viande sans les superposer.
essayer d’obtenir une belle croûte autour de la viande.
réduire le feu.
faire suer les oignons émincés ( sans coloration).
remettre la viande.
mouiller avec le vin, le fond lié.
sel, bouquet garni.
amener à ébullition sur la plaque.
terminer la cuisson dans le four 180°C.

dans le cas où vous ne disposez pas de fond brun lié, il faut intercaler une opération quand la viande est rissolée.
il faut « singer » avec la farine : cad saupoudrer la viande avec 50 g de farine. Elle va se combiner avec la matière grasse.
il faut laisser cuire quelques instants pour que la farine perdre son goût
ensuite, on mouillera.

Rôle de la farine :

Farine et matière grasse formeront un « roux » qui va lier la sauce. Pas besoin de fond lié, vous pouvez mouiller avec le vin et de l’eau ou mieux avec un jus de légumes, ou encore mieux du jus de cuisson de pieds de veau.

Vérifier de temps en temps la cuisson avec une aiguille à brider.
Quand la viande est moelleuse, retirer-là et réservez-là.
Passer la sauce au chinois pour retirer les éléments solides
Remettre la viande dans la sauce passée.
Réservez au bain marie chaud.

Préparation de la garniture d’appellation :

Suivez l’ordre des opérations :

dans un sautoir faites rapidement sauter les lardons sans ajouter de la matière grasse. Ne pas les dessécher.
égoutter avec les lardons.

IMG_0703wfaire sauter les lardons sans corps gras.

dans le même sautoir et sans jeter le gras, faire sauter les champignons « escalopés » coupés en gros morceaux.
ajouter au besoin, un peu de beurres pour obtenir une belle couleur et un goût un peu caramélisé.

IMG_0704wChampignons dorés

toujours dans le même sautoir, mettre les petits oignons, sel, sucre, beurre et eau pour les glacer à brun (voir technique).

IMG_0719w

Glacer les oignons à brun.

En suivant cette façon de procéder, vous récupérez le maximum de goût.

Service :

Réchauffer la garniture d’appellation dans un peu de sauce.
poivrer
rectifier l’assaisonnement
servir en plat ou à l’assiette
Persil haché (pas obligatoire).

Commentaires et trucs du chef :

Ce plat se marie très bien avec un accompagnement de légumes, de purées, de pâtes…

Il faut que votre sauce soit onctueuse. C’est pourquoi, je choisis du paleron parce que ce morceau comporte une « veine » gélatineuse.
Personnellement, je préconise d’utiliser également le côté gélatineux des pieds de veau.
Je prépare donc la veille, un jus de pieds de veau : comme un pot au feu de pieds de veau. En refroidissant, le jus se transformera carrément en gélatine. Le goût de votre sauce sera d’autant meilleur.
On ne sale pas une cuisson de pieds de veau pour éviter le cumul de sel.

Comme tous les plats en sauce, bœuf bourguignon, ou estouffade gagnent à être réchauffés.

Petit truc :

En suivant cet ordre vous récupérer le maximum de goût.
Mettre la garniture dans un peu de sauce pour la réchauffer.

Service :

Dans un plat ou à l’assiette, viande + garniture d’appellation.
Persil hache facultatif

Dernière minute :

Suite à plusieurs essais, voici un petit truc de dernière minute.
Quand je fais rissoler ma viande, j’y ajoute une tranche de gingembre ainsi qu’un petit piment débarrassé de ses graines.
Les convives me disent :
éIl y a un peu quelque chose qui est bon, mais on ne sait pas quoi.”
C’est bien la preuve que le dosage est correct.
Je pense que gingembre et piment rehaussent le goût et apportent une note agréable.

Annexe :

Préparer une marinade.