Présentation :

Le matériel de cuisine évolue régulièrement.
Parfois, l’évolution est lente comme le passage des cuisinières au charbon aux cuisinières à gaz ou à l'électricité.
D’autres fois, c’est une véritable révolution.

Je pense en particulier à l’introduction des fours à micro ondes et plus récemment les plaques à induction.
Plus récemment encore, c’est le vide qui est entré en cuisine avec ses techniques particulières qui ménagent les goûts et les structures des aliments.
D’un autre côté, ces nouvelles technique sont les bienvenues, car elles permettent une nouvelle organisation plus rationnelle du temps de travail, disons une meilleure répartition du travail et du personnel.
 

Aujourd’hui, je vais consacrer mon article à l’apparition des siphons en cuisine.

Les siphons étaient connus depuis très longtemps déjà, mais ils servaient surtout à pouvoir gazéifier l’eau.

Les siphons fonctionnent avec des cartouches qui sont, soit des cartouches de gaz carbonique CO2, soit des cartouches de NO2 , le dioxyde d’azote.

Un siphon est constitué d’un réservoir principal fermé par une tête par une sorte de valve/robinet  avec un système qui permet la fixation d’une cartouche qui enverra son contenu dans le réservoir principal.

Dans le cas de l’eau, on utilise du gaz carbonique CO2.

L’eau va ainsi se charger en gaz carbonique et au moment du service, la pression baissant, le gaz carbonique va faire naître des bulles dans l’eau.
 

C’est donc la pression qui compte et qui est l’agent principal.

Pour se mélanger avec l‘eau, un gaz nécessite de la pression.
A l’inverse, quand la pression baisse, le gaz se transforme en bulles.
C’est le coup de la bouteille de limonade.

Mettez de la crème dans votre siphon.
Ajoutez une cartouche de NO2.
Ce gaz va se mélanger à la crème ce qui va provoquer une émulsion.
Au moment du service, la crème va jaillir sous forme de crème allégée, comme si on y avait rajouté des micro bulles : en fait de la crème fouettée, Chantilly, si elle est sucrée.
Son volume aura augmenté par intégration du gaz.

Un jour, les cuisiniers ont eu l’idée de mettre d’autres produits dans leur siphon pour voir ce qui en sortirait.

Ils se sont trouvés devant des produits très allégés par le gaz, des produits très légers, très crémeux… comme des écumes de…
Écume se traduit par espuma.
On parle donc d’espuma d’asperges, de tomates etc…

Le «  truc » est finalement très simple.
Prenez de la crème et donnez-lui un goût disons un goût d’asperges
Mettez cette crème dans un siphon, ajoutez la cartouche de NO2 et vous obtiendrez une espuma – une écume d’asperges.
Si la texture reste trop liquide, on ajoute de la  gélatine ou un produit possédant les mêmes propriétés.

Il convient pourtant de faire attention et d’être très prudents :

La pression à l’intérieur d’un siphon est relativement forte, du moins suffisamment forte pour aller jusqu’à faire exploser le siphon si celui présente un quelconque point faible.
C’est souvent la tête du siphon qui pose problème.
Problème d’étanchéité à cause du joint.
Vous en serez quitte pôur nettoyer votre cuisine et laver votre tenue.
Problème plus grave de fragilité selon que la tête soit en métal ou en matière plastique.

Nous verrons cela un plus en détail dans un article sur les conseils d’achat des siphons.

Tapez siphon de cuisine dans votre moteur de recherche favori.
 

PETITE RECETTE PAS CHÈRE : espuma d’asperges.

Pour un siphon qui peut contenir 500 ml soit ½ litre. (8/10 personnes)

– 500 g de crème fraîche à 35 % MG.
– 500 g de queues d’asperges : la partie du bas que l’on coupe sur 3- 5 cm
– sel, poivre, piment Espelette.
– 1 cartouche NO2

PROGRESSION :

– lavez et pelez les asperges pour enlever la partie la plus dure.
– découpez les asperges en rondelles comme des pièces de monnaie.
– faites cuire doucement les asperges dans la crème.
– arrêtez la cuisson quand les rondelles d’asperges sont tendres.
– mixez.
– passez au tamis pour retirer tout ce qui pourra obstruer le siphon.
– passez au chinois très fin.
– assaisonnez selon votre goût.
– laissez refroidir au réfrigérateur.
– mettez également votre siphon dans le réfrigérateur.

Quand tout est bien froid…

– remplissez le siphon.
– respectez la quantité maximale.
– fermez le siphon
– secouez-le de haut en bas.
– ajoutez la cartouche en suivant le mode d’emploi du fabricant.
– secouez à nouveau le siphon
– remettez-le dans le froid, si possible la tête vers le bas.

Au moment de dresser :

– agitez le siphon.
– choisissez et fixez la douille.
– dressez.

Bon appétit.

 

Photos  © Papy Jipe

 

Pelez les queues des asperges pour enlever les parties très fibreuses.

Les queues d'asperges pelées. De toutes taçons, vous les auriez jetées.

Taillez en rondelles comme des pièces de monnaie pour faciliter la cuisson.

Après cuisson lente dans la crème, mixez

Passez bien au chinoix pour enlever tout ce qui pourrait ostruer le siphon

– assaisonnez
– mettre au froid pendant quelques heures
– ajoutez la cartouche 
– remettre au froid
– dressez en fixant la douille choisie sur le siphon.

Exemple d'entrée :

tranche de saumon fumé maison voir ICI
espuma d'asperges
non : pas des asperg es vertes mais des ornithogales 
Sur l'espuma : fils de piments très fins séchés.

 

 

 

Visits: 192