Présentation :

Il y a les rêves et il y a les réalités.

J’aimerais bien ?
Mais je ne peux point…comme le chante Annie Cordy, dans la bonne du curé.

L’autre jour, nous avions regroupé tous les anniversaires du mois. Nous en étions à l’élaboration du menu :

– cela fait longtemps que j’aurais envie de déguster des escargots !
– c’est une bonne idée, mais avec l’âge, j’ai de plus en plus de mal à digérer l’ail.
– n’existe-t-il d’autres recettes pour les escargots ?

Et nous voilà partis !

– feuilletés d’escargots : cela vous dit ?
– pas trop. La pâte feuilletée ce n’est pas trop mon truc.

C’est toujours comme ça que les choses se passent Quand les gens ont la possibilité de choisir, cela se complique…

Finalement : les feuilletés furent remplacés par des cassolettes.
L’ail fut rapidement relégué aux oubliettes, quand j’ai présenté les escargots en sauce verte.

Un peu d’histoire.

Pendant mon séjour dans le Nord de la France, je me suis amusé à étudier les recettes du coin. J’en ai adoptées quelques unes dont la fameuse «  sauce au vert ».
 

« Sauce au vert » : parce que la sauce est de couleur verte.
Ce sont les herbes  qui entrent dans sa composition qui confèrent la couleur. Cette couleur est d’ailleurs variable.
Si votre sauce est réalisée à base d’herbes cuites, elle sera de couleur plus foncée.
Si vous ajoutez des herbes fraîches au dernier moment, le vert sera beaucoup plus intense.

Origine de la sauce verte :

Dans le Nord, le long de la côte, les terres sont justes au niveau de la mer. Il en existe même qui sont de véritables "polders" gagnés sur la mer.
Ces terres-là, sont gorgées d’eau et doivent être drainées.
La méthode de drainage la plus ancienne, consistait à enterrer un réseau composé de tuiles rondes, percées : les « tuilots. »
Cette « canalisation » enterrée recueillait l’eau qui allait se déverser dans les fossés qui entouraient les champs. On appelle ces fossés : les Watringues » (on trouve aussi « Wateringue » ou « Watergang ».)
A l’heure actuelle, on continue bien sûr le drainage. La méthode est restée la même ; seul le matériel a changé. Un tracteur creuse un sillon assez profond dans lequel on pose un tuyau qui recueille l’eau.

Toujours est-il que les Wateringues font le bonheur des anguilles et des pêcheurs.
Ces pêcheurs étaient fiers de rapporter les anguilles, et, sur le chemin du retour, ils cueillaient des herbes vertes qui entrent dans la confection de la sauce.
Plus il y a d’herbes, plus on se régale.

Cette « sauce au vert » originellement dédiée aux anguilles est tellement bonne que les cuisiniers ont essayé de l’adapter à d’autres produits, créant donc de nouvelles recettes.

Je vous propose donc tout d’abord de voir comment se prépare une sauce au vert classique.

Ingrédients pour la sauce au vert :

Le maximum d’herbes vertes :

– persil.
– ciboulette.
– aneth.
– cerfeuil.
– estragon.
– cresson.
– oseille.
– ortie blanche.
– pimprenelle.
– épinard.

Plus on est de monde, plus on rit !
Idem pour les herbes sauf qu’on ne les trouve pas toujours.
Alors, comme disent les gens du Nord : faut faire avec…

Principe :

Il existe dans le lot des herbes plus ou moins puissantes. C’est pourquoi il faudra goûter afin de bien les doser. Aucune herbe ne doit dominer, voire écraser les autres.

– 50g + 50 g de beurre.
– 100 g d’échalotes.
– ½l de vin blanc ou ½l de bière ( voir explications)
– ½ litre de fond ( de volaille, de légumes)
– 250 g de crème épaisse.
– sel, poivre, éventuellement piment d’Espelette.

Explications techniques :

Il existe deux versions de la sauce au vert :

– la sauce au vert "classique"
– la sauce au vert, dite à la flamande.
Vous avez certainement deviné que dans la version flamande, la bière remplace le vin blanc.

Progression :

– ciseler les échalotes
– hacher les herbes séparément.

 

– suer les échalotes ciselées dans le beurre sans coloration.
– ajouter la moitié des herbes.
– laisser cuire quelques instants.
– mouiller avec le vin blanc ou la bière selon votre choix.
– laisser un peu réduire.
– mouiller avec le fond de votre choix.

 

– laisser cuire sans couvercle de façon à réduire au moins de moitié.
– goûter pour vérifier si aucune herbe ne domine.
– au besoin rajouter des herbes.
– ajouter la crème épaisse.
– laisser encore une seconde réduire.

Vérifier :

Il faut vérifier 2 choses :

– la consistance.
– l’assaisonnement.

Rectifier la consistance :

Si votre sauce est trop « épaisse », rajoutez un peu de liquide fond ou crème.
Si votre sauce est trop liquide vous pouvez :

– la laisser réduire.
– la lier avec un beurre manié, un roux blanc, un peu de fécule.

Finition :

Quand votre sauce sera au point, ajoutez le derniers 50 g de beurre bien frais.
Ajoutez éventuellement du piment d’Espelette qui garde toutes ses qualités à condition de ne pas cuire.

 

Pour terminer votre plat, il suffira de rajouter le mélange champignons et escargots.
N’oubliez pas de les laver au sortir de la boîte.

 

Servir :

– en feuilletés
– en cassolettes, etc…

 

Commentaires du chef.

J’ai souvent constaté que les clients ne connaissent pas la sauce au vert, mais qu’à partir du moment où ils l’ont goutée, ils l’adoptent très vite.

La sauce au vert est ce que j’appelle une sauce passe partout.
Elle peut accompagner de nombreuses préparations :

– des grenouilles.
– des escalopes de volaille.
– des « sot l’y laisse »
– des escargots.
– des émincés de viandes blanches.

Petit truc du chef :

Je réserve toujours une petite quantité d’herbes. Je les hache finement pour les rajouter tout à la fin dans la sauce. Cet apport d’herbes vertes crues, donne un véritable coup de fouet à la sauce.

 

Bon appétit.

 

Mélange de champignons et d'escargots servis en cassolette avec une "sauce au vert".

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