La sauce charcutière servie avec de la viande de porc est un grand classique qui figurait dans la liste des plats obligatoires pour l’obtention du CAP de cuisinier.
Je vais donc vous expliquer la préparation de la sauce charcutière.
Pourtant, ce n’est pas là, l’essentiel de cet article, car je me suis rendu compte en discutant avec les uns et les autres , que rares sont les cuisiniers qui utilisent des véritables références.
On ajoute un peu de ci, un peu de ça, si bien qu’à la longue, les véritables appellations finissent par se perdre et que, d’ici quelque temps les appellations seront définitivement enterrées.
Il est certes très tentant de faire rêver les gens en présentant un menu de façon poétique.
Le rêve est toujours « payant » dans le sens financier.
Mais, les finances sont une chose, le respect et la transmission des recettes en sont une autre.
Je suis très militant quand il s’agit de sauvegarder ce qui ce que je considère comme l’une des caractéristiques essentielles de notre cuisine française.
Il fallait que cela soit dit : et bien voilà, c’est fait.
Revenons donc à nos moutons, c’est à dire à notre sauce charcutière en l’occurrence.
Quelles sont les références culinaires ?
Personnellement, j’utilise deux livres de références :
– le guide culinaire d’Auguste Escoffier
– le répertoire de la cuisine de Théodore Gringoire et de Louis Saulnier.
Auguste Escoffier a écrit une véritable bible, reflet de la cuisine de son époque.
Gringoire et Saulnier ont condensé cette bible, pour en faire un livre pratique à usage quotidien des cuisiniers.
Comme tous les livres, ces livres datent.
Ce sont des instantanés.
On arrête le temps, mais la Vie continue.
Un livre n’est en réalité qu’un point sur une ligne. Il y a en un avant et un après.
A l’époque de la rédaction des ouvrages dont nous venons de parler, les micro-ondes et la cuisson sous vide n’existaient pas encore. Vous ne trouverez donc pas de renseignement sur ces deux sujets, par contre le grand mérite de ces auteurs est d’avoir défini avec beaucoup de précisions les appellations.
De ce fait, ils sont devenus en quelque sorte les gardiens du temple.
Respecter les appellations est avant tout faire preuve d’honnêteté, de ne pas s’attribuer des lauriers qui ne vous reviennent pas. Si vous décidez de modifier une recette pour quelque raison que ce soit, alors la combine est très simple on ajoute au nom : à ma façon, ou à la façon du chef.
Si j’ai choisi de prendre pour exemple la sauce charcutière, c’est parce qu’elle a des vertus pédagogiques parce qu’elle est construite sur un modèle que l’on rencontre fréquemment.
La sauce charcutière est une sauce Robert dans laquelle on ajoute un élément supplémentaire en l’occurrence des cornichons taillés en forme de julienne courte.
Il faut donc en quelque sorte remonter d’un cran pour savoir comment préparer une sauce Robert.
Au travail :
Technologiquement nous sommes dans le mode de : « sauter» voir ICI.
L’aliment (escalope ou côte..) est cuit rapidement dans une petite quantité de matière grasse.
En cuisant, cet aliment a relâché un certain nombre de sucs qui se sont fixés au fond de récipient.
C’est à partir de ces sucs que nous allons réaliser notre sauce.
Elle est dite « courte» en opposition à des sauces obtenues en plus grande quantité comme dans le mode de cuisson ragoût.
Etape N°1 : parfumer
L'aliment est cuite et réservé.
Nous ajouterons une garniture aromatique : oignons hachés ou émincés.
Pour que cette garniture donne son goût, il faut la faire suer, c’est à dire qu'il faut réduire la puissance du feu pour que les oignons ne prennent pas de couleur. Rappelons que les oignons prennent rapidement une couleur brune et un goût de caramel. Ceci est parfois utile mais pas dans notre cas.
Etape N°2 : déglacer
Quand les oignons sont sués, il faut récupérer les sucs du fond du récipient. Cette opération s’appelle " le déglaçage"..
En ajoutant du vin (blanc dans ce cas) celui-ci va dissoudre les sucs. C’est ainsi qu’on peut les récupérer.
Etape N° 3 : vers la sauce.
On laissera tout d’abord évaporer une partie du vin pour le concentrer.
On ajoute ensuite du fond lié.
On laisse mijoter.
Puis, on passe la sauce à travers un chinois pour retirer les oignons ( ceci n’est pas obligatoire on peut aussi laisser les oignons).
Etape N° 4 : finition de la sauce.
On ajoute de la moutarde.
ATTENTION !
A partir du moment où vous avez ajouté de la moutarde, celle ci ne supporte plus l’ébullition, car si la température est trop forte, la moutarde va se dissocier en faisont des grains.
La moutarde est un produit qui contient du sel.
Il faut donc attendre que la sauce soit totalement terminée pour la goûter et rectifier éventuellement l’assaisonnement.
On peut aussi améliorer la sauce en y ajoutant au dernier moment un morceau de beurre. Cette iopération s‘appelle "monter au beurre."
Dans la réalité, on monte de moins en moins les sauces au beurre pour des raisons diététiques.
Voilà, maintenant vous venez de réaliser une sauce Robert.
On passe à la sauce charcutière :
Comme je vous l’ai dit , pour passer à l’appellation de Sauce charcutière, il suffit d’ajouter une julienne de cornichons
Pour mémoire, pour réaliser une julienne de cornichons on les coupe en tranches qui elles mêmes seront coupées en fils. Dans notre cas, les fils n’ont pas besoin d’être super fins.
Encore une fois attention :
La julienne de cornichon va elle aussi apporter une dose de sel et en plus une certaine acidité. Tout dépend de la facon dont les cornichons sont conservés ( aigres ou aigre-doux).
Et voilà vous avez réalisé une sauce charcutière.
Mais revenons à la pratique.
Tout dépend de votre objectif.
Si vous voulez préparer seulement une sauce Robert suivez la recette indiquée.
Si vous savez, dès le départ, que vous voulez réaliser une sauce charcutière, je vous recommande d’éviter le piège de la moutarde qui coagule en ne la rajoutant que tout à la fin.
On va donc modifier l’ordre des étapes :
1.Parfumer.
2. Déglacer et réduire.
3. Ajouter le fond lié.
4. Mijoter et passer la sauce au chinois.
5. Ajouter la julienne de cornichons.
6. Ajouter la moutarde en dernier.
7. Rectifier l’assaisonnement.
8. Monter au beurre.
COMMENTAIRES DU CHEF :
Dans la vie, il y a toujours la théorie et la pratique.
La théorie définit « comment il faut faire »
La pratique définit « comme on peut le faire »
Dans un cuisine de restaurant, et nous parlons de sauce, on s’arrange pour disposer à chaque moment de sauces de base : exemple sauce brune, sauce mayonnaise, sauce émulsionnée.
Selon le menu du jour, il sera ainsi plus facile de terminer une sauce « on moment »
Illustrations © Papy Jipé
Préparer une julienne de cornichons
Beurre plus huile.
On parfume la matière grasse avec du gingembre et du piment sans pépins.
Cuisson des escalope sans les dessécher.
On retourne à mi cuisson.
La viande est réservée. On fait suer les oignons.
Puis on déglace avec du vin blanc.
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On ajoute du fonds lié.
On laisse mijoter
On passe la sauce au chinois.
On ajoute la julienne de cornichon.
Quand on ajoute la moutarde attention : ne plus faire bouillir
Monter au beurre
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