ENDIVES BRAISEES

L’endive aussi appelée « chicon »ou « Witloof », appartient à la famille des chicorées.
Le mot flamand « Witloof » ou néerlandais « Witlof »désigne un légume de couleur blanche (Wit) de forme fuselée et « loof ou lof » : le feuillage.

Witloof signifie donc légume au feuillage blanc.

Ce légume est obtenu par une culture en deux temps.

La première année :

On sème ou l’on repique les jeunes plants.
Le but est d’obtenir des racines (très grosses carottes) chargées en nutriments.

La seconde année :

Les racines sont mises en production.

L’ancienne méthode consistait à les enterrer sous une couche de terre.

Les racines commencent à développer une pousse qui se nourrit des nutriments accumulés dans les racines et à former l’endive proprement dite. On  récoltait au printemps.

Dans un premier temps, on ne produisait les endives qu’en pleins champs.
Leur production étant donc saisonnière.

Dans un second temps, on s’est rendu compte que l’on pouvait stocker les racines dans le froid.
On prélève une certaine quantité de racines pour les soumettre au traitement qui va déclencher la formation des endives.
Maintenant cette production se fait dans un local indépendant des conditions météorologiques.
Le local n’est éclairé que par de la lumière verte. Il y règne une température et une humidité favorables au développement des endives.
On  réussit donc à produire des endives sur une période beaucoup plus longue.

LES ENDIVES EN CUISINE

Les endives sont une denrée polyvalente.

Elles sont mangées crues en salades ou cuites sous forme de légumes.

C’est le MODE DE CUISSON BRAISER qui leur convient le mieux.
Mais elles sont également utilisées pour la préparation de potage et de tarte.
L’endive au jambon est un grand classique. voir ICI
Dans la nouvelle cuisine, on les prépare avec de la crème pour accompagner des poissons. voir ICI

ENDIVES BRAISEES

Je vous recommande de relire l’article sur le mode braiser : voir ICI

Les différentes phases :

– préparations préliminaires :
parez les endives, enlevez les feuilles flétries ou abîmées, lavez les endives.
laissez les petites endives entières ou coupez les endives plus grosses dans le sens de la  longueur.

– préparez une garniture aromatique : oignons, carottes, ail écrasé bouquet garni.

– dans une poêle, faites fondre du beurre sans excès de température.

– posez les endives dans le beurre.

– leur donner une couleur pour braiser à brun.
– ne pas leur donner de couleur braiser à blanc.
– réservez les envides.

– ajoutez les éléments de la garniture aromatique.

– faire suer la garniture.

– posez les endives sur la garniture aromatique.

– mouillez avec un fonds blanc (de volaille, de légumes…)

– laissez cuire

– réservez les endives cuites

– laissez réduire le fonds de cuisson

– rectifiez l’assaisonnement

– le passer au chinois.

– éventuellement monter au beurre.

– nappez les endives

COMMENTAIRES DU CHEF

Attention :
Il existe des endives qui sont très amères.
Un séjour dans de l’eau augmente cette amertume
Passez donc très rapidement vos endives sous l’eau.

Pour la garniture aromatique utilisez ce que vous avez, mais sans donner trop d’importance à un élément qui risquerait de dominer.

Braiser à blanc : évitez de donner une couleur lors de la première phase de cuisson
Braiser à brun : donnez un couleur.
L’ajout de sucre sert à deux choses :
– renforcer la couleur par la caramélisation.
– combattre l’amertume.

Le liquide de mouillement : un reste de pot au feu convient parfaitement, mais à défaut, on peut mouiller avec de l’eau dans laquelle on aura ajouté un bouillon gras de volaille ou de légumes.

Les endives braisées sont servies en accompagnement. Tout dépend de l’élément principal pour choisir braiser à blanc ou à brun.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Choisissez de petites endives ou prenez des endives plus grosses qu’il faudra couper en deux dans le sens de la longueur Première phase : cuisson dans du beurre.
C’est là qu’il faudra choisir de braiser à blanc ou braiser à brun
Une toute petite couleur pour braiser à blanc Une garniture aromatique équilibrée. Elle sera suée.  Les endives sont mouillées et cuisent sur la garniture

 

Reportage : le forçage des endives
Cliquez ICI

 

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