Endive Witloof, chicorée de Bruxelles, chicon

Endive Witloof, Chicorée de Bruxelles, chicon.

Quand j’étais un peu plus jeune (non pas hier, mais avant, avant d’hier) j’ai l’impression que nous vivions un peu plus près des saisons.
 Il y avait l’époque des cerises, l’époque des fraises, celle des raisins etc… et nous nous réjouissions vraiment.

Maintenant, on mange des fraises à Noël, on déguste des raisins à Pâques et quand vient la véritable époque des tomates, on en a déjà tellement mangées que leur apparition nous laisse presque indifférents.

Le monde n’a pas attendu que nous ayons envie d’asperges pour se diviser en deux hémisphères. Les choses semblent avoir été bien faites, parce que pendant que les uns grelottent, les autres se dorent au soleil.

C’est grâce au développement des moyens de transport, que les denrées se sont mises en tête de voyager aussi.

Je laisse à chacun le soin de se forger sa propre opinion ; personnellement, je veux bien courir le risque de faire vieux jeu quand je prétends que je préfère une tomate que je cueille dans mon jardin, à celle qui a fait le tour du monde.

Mais revenons à nos … endives.

Quand je suis “monté” dans le Nord, j’ai découvert une région que je ne connaissais pas. Alors, je me suis fait un devoir de m’informer, , de la découvrir, d’aller voir sur place.

En passant dans la région d’Orchies, j’ai été très intrigué en apercevant de petites cheminées qui fumaient en plein champ. 
Chauffer les champs ?
Renseignements pris, j’ai appris que je me trouvais dans une région productrice d’endives.

La production d’endives passent par deux étapes.


La première consiste à semer les graines afin d’obtenir des plantes.
 Ces plantes vont accumuler des réserves dans leurs racines.


En automne, on récolte les racines.

La seconde phase consiste à produire les fameuses endives à partir des racines. 
On plante donc les racines côte à côté en les enfouissant de façon à ce que le collet (là où se fixent les feuilles) soit juste au niveau du sol. Puis, on recouvre les plantes afin que les racines se trouvent dans le noir. 
C’est ainsi que l’on “force” les endives. Elles se mettent donc à pousser en puisant dans les réserves contenues dans les racines.
 Les feuilles forment un fuseau qui, parce qu’il est à l’abri de la lumière, reste blanc.

Quand on veut accélérer la production, on chauffe… d’où les fameuses petites cheminées. Mais vous pouvez forcer des endives dans votre cave, ou à côté d’un radiateur à condition de les laisser à l’abri de la lumière.

Pour obtenir de belles endives, il faut de belles racines d’où une production saisonnière.

C’est ça, la vraie histoire des endives.

Mais, une production saisonnière a également ses revers.
Toutes les endives arrivent sur le marché en même temps. Donc les cours fluctuent.
Alors, on a cherché une solution et on l’a trouvée.

Deux innovations sont venues modifier la production des endives.

La première phase, celle où l’on produit des racines, reste et n’a pas été modifiée.
C’est la seconde phase qui a été profondément modifiée.

La première a été la mise au point de la technique de conservation des racines par le froid.
On continue à récolter les racines en automne, mais on les stocke dans de grandes chambres froides afin que les racines ne                         «  démarrent pas ».

Quand on veut forcer une série d’endives, on les dispose côte à côte dans des bacs entreposés dans un local sans lumière blanche. (l’éclairage est vert). Ce local est à la fois humide et chaud. On fait d’ailleurs couler une solution nutritive tiède de bac en bac.

Au bout de 21 jours, les racines produisent les endives.

Il faut ensuite «casser» les endives, c’est-à-dire les séparer de la racine.
Les endives sont ensuite calibrées. Les plus belles obtiennent une appellation « perles du Nord »

Les plus petites sont vendues selon leur calibre. Vous pouvez trouver, pour un prix très abordable : les « endivettes » grosses comme des bougies.

Le reportage qui suit a été réalisé chez un producteur du côté de Warhem dans la région de Bergues mise en film par Dany Boon.

Reportage

Sur le même principe de forçage dans le noir, on produit le barbe de capucin, pissenlit jaune, et des salades de la famille des chicorées rouges de Vérone.

Ces techniques sont facilement accessibles au jardinier amateur.

Il suffit de récolter les racines, de les mettre côté à côte dans des caisses étanches.
On recouvre ces caisses avec des sacs de nylon noir et au fur et à mesure des besoins, on les place à côté d’une source de chaleur ( la chaudière de la cave. arroser très peu)

Il réussit dans une simple caisse
Il réussit dans une simple caisse
1/2 caisse de rouge de Vérone 1/2 caisse de pissenlit Vous mangez de la salade en plein hiver
1/2 caisse de rouge de Vérone 1/2 caisse de pissenlit
Vous mangez de la salade en plein hiver

Cette technique donne de bons résultats depuis des années.