Nous avons déjà consacré deux articles aux panais
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LA 

Le panais fait partie des légumes que l’on appelle « anciens ».
Très prisé un moment, il est tombé en désuétude, mais avec la mode actuelle, il revient en force sur les étals des marchands.

Pour synthétiser, disons que les panais peuvent être considérés comme les ancêtres de nos carottes actuelles.
Les panais possèdent une chair de couleur blanche et un goût particulier.

Il peut être utilisé pour différentes préparations :

– potage
– purée
– écrasé
– ect…

Il est servi en tant que légumes d’accompagnement d’une viande en sauce, mais il se marie également bien avec le poisson.
C’est pourquoi, je vais vous donner la recette de l’écrasé de panais.

Juste une mise au point comme chantait…

Il ne faut pas confondre PUREE et ECRASE

Les points communs :
– on part de légumes
– ces légumes sont cuits à l’eau ou à la vapeur.

Les divergences :

– pour préparer une purée, on passe les légumes dans un moulin à légumes, un mixer…
– pour terminer la purée, on ajoute du lait, du beurre, voire un peu de crème.

– pour l’écrasé (der Stampf) , on écrase les légumes
– on enrichit éventuellement l’écrasé avec un peu de beurre.

Les deux préparations sont bien sûr assaisonnées avec du sel et des épices à votre convenance.

ÉCRASÉ DE PANAIS POUR 4 PERSONNES

On compte entre 150g et 200 g de panais par personne.
– liquide de cuisson : mélange de lait et d’eau
– 1 échalote.
– sel, muscade
– 100 g de beurre.

PROGRESSION :

– épluchez les panais avec un couteau économe ou un rasoir à légumes
– lavez
– taillez en morceaux de 1 cm d’épaisseur. (pas trop fin)

– émincez l’échalote.
– faites suer l’échalote dans un peu de beurre (sans coloration)
– ajoutez les morceaux de panais.
– mouillez avec le mélange eau et de lait juste un peu moins que la hauteur des légumes.
– laissez cuire avec un couvercle.

– quand le liquide s’est évaporé et que les panais sont fondants, écrasez.
– ajoutez le reste de beurre et mélangez
– rectifier l’assaisonnement.

COMMENTAIRES DU CHEF :

L’écrasé de panais se marie bien avec le poisson surtout si celui-ci est servi avec une petite sauce.
La muscade est l’épice qui convient bien.
Un peu de poivre légèrement citronné rehausse le goût.

 

Faites suer les échalotes dans un peu de beurre sans coloration Ajoutez les panais taillés en morceaux pas trop fins Mouillez un peu moins que la hauteur Quand le liquide s’est évaporé vérifiez que les panais soient fondants Ecrasez avec un outil adapté Terminez avec un peu de beurre et n’oubliez pas de vérifier l’assaisonnement.

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