Le curry d’agneaucompte parmi mes plats favoris.

Je trouve que l’association de viande d’agneau, de légumes, de fruits et de lait de noix de coco donne un goût particulièrement réussi.
Bien sûr, le choix de l’épice « curry » est primordial, car il en existe une multitude, mais pas seulement, car cette harmonie tient aussi à d’autres facteurs.

Voilà des années que je perfectionne la recette que j’ai apprise et, à force de travail, j’atteins lentement la qualité dont je rêve.

Je vous donnerai les explications technologiques dans les « commentaires du chef », en fin d’article, passons donc directement à la recette.

RECETTE DU CURRY D’AGNEAU FACON PAPY JIPÉ :

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES :

Premier temps :

– agneau dans le gigot ou dans l’épaule (plus économique), on compte entre 150 – 200g de viande, selon les mangeurs. N’oubliez pas de compter en plus, le poids des os.
– 1 gros oignon 100 g.
– 2 gousses d’ail.
– 50 cl d’huile neutre.
– curry 2 à 3 cuillers à soupe selon la puissance désirée.
– 2 boîtes de lait de noix de coco soit ½ l. ou 1 litre si vous le trouvez en briques.

Second temps :

– 2 grosses pommes.
– 3 tomates soit 200 g.
– 2 à 3 bananes mûres.
– ½ l de crème à 15 %

PROGRESSION DU TRAVAIL :

– dégraissez l’agneau.
– ciselez le gros oignon.
– pelez et ciselez l’ail.

CUISSON :

Première phase :

– dans une casserole, faites chauffer l’huile modérément.
– ajoutez les morceaux d’agneau sans les superposer.
– il faut éviter de donner une couleur brune à l’agneau, on dit que l’on le fait« raidir ».
– ce n’est donc pas un rissolage comme dans les ragoûts classiques.
– au fur et à mesure, retirez la viande et la réserver.
– remettez la viande.
– ajoutez le curry jaune (prenez soin de le goûter pour savoir sa puissance.)
– mélangez et sortez la viande. Elle va s’imprégner des épices.
–  dans la casserole sur feu doux, faites suer l’oignon ciselé sans coloration.
– mouillez avec le lait de noix de coco et complétez éventuellement avec de l’eau
– ajoutez l’ail
– salez très légèrement.
– laissez mijoter avec un couvercle.

Deuxième phase :

– contrôlez le degré de cuisson de la viande avec une aiguille à brider.
– la seconde phase commence quand la viande n’est pas totalement cuite.
– épluchez les pommes.
– taillez-les en petits dés (moins de 1 cm).
– mondez les tomates voir ICI.
– taillez-les en petits dés.
– ajoutez les pommes et les tomates dans la casserole avec la viande.
– ajoutez la crème.
– terminez la cuisson.

Troisième phase :

– nous allons maintenant faire la « liaison. »,c’est-à-dire «épaissir » la sauce.
– épluchez les bananes.
– les écrasez dans une assiette à l’aide d’une fourchette.
– il ne doit plus rester de morceaux.
– ajoutez les bananes écrasées dans la casserole avec la viande.
– goûtez et rectifiez éventuellement.

SERVICE :

Il est bien sur possible de servir à l’assiette, mais je préfère  servir le curry dans un récipient adapté posé au milieu de la table.

Garniture :

Le riz me semble tout indiqué.
Vous pouvez choisir le mode de cuisson qui vous convient.
Personnellement, je suis partisan du riz Basmati servi en couronne ou dans un plat décoré avec des morceaux d’ananas frais et éventuellement quelques amandes effilées et passées dans une poêle pour les dorer.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Je vais vous donnez quelques réflexions concernant la technologie de ce plat.
Comme nous l’avons vu dans l’article sur le curry cliquez ICI, le mot « curry » désigne :

– une épice complexe(mélange de nombreuses épices.)
– mai également un mode de cuisson.

Nous allons donc nous arrêter sur ce mode de cuisson.

Il est apparenté au mode de cuisson RAGOÛT.
Mais pas tout à fait.

Dans les ragoûts classiques, on trouve le bœuf bourguignon.
Voir ICI.
Rappelez-vous, un bon ragoût commence par un bon rissolage.
Il s’agit d’enfermer les sucs dans les morceaux de viande.

Dans un curry,  ON NE FAIT PAS DE RISSOLAGE, on fait raidir les morceaux de viandes, sans faire de croûte.

Pour le reste, nous travaillons comme pour un ragoût normal, sauf que….

Les pommes et les tomates :

Si on ajoutait pommes et tomates dès le début de la cuisson ne dure environ une bonne heure, on ne les retrouverait plus car ils se seraient défaits.
En ajoutant les pommes vers la fin de la cuisson, elles gardent un peu de fermeté agréable sous les dents.

La liaison à la banane :

Autre particularité du curry, sa liaison.
La banane est un fruit qui se prête particulièrement bien à faire une liaison, mais il faut bien l’écraser. Il faut aussi la choisir bien mûre mais pas noire.

La crème :

La crème vient renforcer l’onctuosité de la sauce.
Lisez bien les indications sur l’emballage.
Il existe différentes sortes de crème qui se différencient par le pourcentage de gras
Pour la crème Chantilly prenez de la crème à 30 %.
Pour les sauces 15% suffisent mais à vous de voir.

Pour ceux qui ont un œil sur la balance, il est possible d’utiliser e la crème de soja, mais elle ne doit pas bouillir. Dans ce cas, il faut ajouter la crème tout à la fin après la liaison avec les bananes.

CONCLUSIONS :

Je vous l’ai dit, le curry d’agneau est un de mes plats favoris.

J’en fait régulièrement, surtout quand je reçois des amis « fine bouche ».
J’ai essayé de nombreuses sortes de mélanges, pour en revenir au curry de Madras.

Au delà du curry d’agneau :

Comme je vous l’ai dit, le mot curry désigne non seulement un mélange d’épices, mais également un mot de cuisson apparenté au mode RAGOÛT voir ICI.

Il est donc possible de cuire «  en mode curry » d’autres produits :

– escalopes de dinde.
– blancs de volaille.
– sot-l’y-laisse.
– poissons découpés en escalope ou en darnes. Dans ce cas, on ne fait pas la liaison avec les  bananes.

Ces plats sont relativement faciles à réaliser, d’autant plus que j’espère vous avoir donné les renseignements et surtout, vous avoir mis l’eau à la bouche.

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane son épouse et complice.

A table ! Pronto

Curry, lait de noix de coco, ail, oignon. La viande est “raidie” dans de l’huile et non pas rissolée. Ajoutez le curry après l’avoir goûté. Bien mélanger et réserver. Faire suer les oignons sur feu doux. Mouillez avec le lait de noix de coco. Remettre la viande. Laissez cuire avec un couvercle (ici enlevé pour le photo.) Bananes, pommes, tomates sont les autres éléments. Ajoutez les dés de tomate mondées.Puis les dés de pommes. Poursuivre  la cuisson. Les bananes sont écrasées avec une fourchette. Ajoutez la crème. Ajoutez les bananes qui vont lier la sauce. Une idée de dressage.

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