Cuisson magret de canard

Cuisson du magret de canard.

 

Introduction :

Le magret de canard représente la partie la plus intéressante d’un canard. Les recettes sont nombreuses et très variées aussi bien avec des légumes qu’avec des fruits.

C’est une pièce suffisamment grasse pour ne pas avoir besoin d’un rajout de matière grasse pour la cuisson.

Préparation :

Tout dépend de la taille du magret. Il existe actuellement des éleveurs qui proposent des magrets individuels de petite taille.
Généralement, on compte, lorsqu’il s’agit de magret de taille classique, 2 magrets pour 3 personnes.

Parer les magrets :

On le débarrasse autant que possible de tout ce qui est ni présentable ni bon à manger : excédent de gras côté peau, petites peaux et aponévroses côté chair. ( je parle parfois bien !)

Cuisson du magret :

Généralement, sauf demande du client, on sert le magret de canard rosé. Signalons que le degré de cuisson peut s’étendre de bleu à bien cuit selon la durée de cuisson.
Le magret de canard n’a pas besoin de matière grasse pour être cuit. Il suffit de commencer la cuisson par le côté gras que l’on aura pris le soin d’inciser pour que le gras fonde plus rapidement.

Mode de cuisson : sauter

 

Sauce courte réalisée à partir de la récupération des sucs dans le sautoir.

Température : le truc de la goutte d’eau.

Quand on n’a pas l’habitude d’évaluer la chaleur d’un sautoir ou d’une poêle on fait le test de la goutte d’eau.

Test :

Faites chauffer à sec votre récipient.
Laisser tomber quelques gouttes d’eau.
Si votre récipient n’est pas assez chaud, les gouttes restent au fond
Si votre récipient est  suffisamment chaud, les gouttes dès qu’elles touchent le fond, se mettent à danser comme des perles.

Cuisson côté gras 2 minutes.
Vérifier la couleur.
Quand elle est brune, retourner le magret
Cuisson du 2° côté 3 minutes.

On termine la cuisson au four 90°C
On vérifie avec le thermo sonde.

50°C bleu
55°C saignant
60°C et plus cuit vers bien cuit.

Laisser reposer à la porte du four ou dans un papier aluminium.

Assaisonnement :

Je n’ai pas encore parlé ni de sel ni de poivre.
Le sel est un anti coagulant.
Les cuisiniers disentt : le sel est une pompe à sang.

C’est pourquoi, on ne sale et poivre qu'après la cuisson durant le temps de repos pendant lequel les fibres de la viande se détendent.

Bon appétit

Film de la recette