Les habitudes des consommateurs évoluent régulièrement dans le temps.
Les animaux de basse-cour poulets, canards, lapin etc… ont été longtemps vendus par pièce entière.

Comme toujours, un animal entier comprend plusieurs morceaux plus ou moins beaux, plus ou moins charnus.
L’avènement de la vente au détail  représente une évolution qui a été très bien accueillie par le public.

Actuellement, on peut acheter : que des cuisses arrières, que des pattes avant, que des morceaux de râble.
Idem pour les poulets et autres volailles.
Mais, c’est dans le canard que cette nouveauté a provoqué une véritable promotion et une progression de la vente des magrets.

Il est vrai qu’une aile de canard n’est pas très charnue.
Une cuisse de canard est un morceau un peu plus plaisant.
Sur la carasse il n’y a pas grand-chose à manger.
Le beau morceau, c’est bien sûr le magret ou pour être plus précis, les deux morceaux qui correspondent à ce que l’on désigne par «  les blancs » pour le poulet.

Cet enjouement du public, s’est soldé par la création d’un certain nombre de recettes de préparation des magrets.
Il a également eu une autre conséquence moins connues par le public, la création de ce que l‘on pourrait appeler «  des magrets portions ».

En effet, un beau magret est trop lourd pour être servi pour une seule personne.
On sert donc généralement 2 magrets pour 3 convives.

Il faut donc le découper ce qui a provoqué une demande de la part des restaurateurs afin que les éleveurs adaptent leur production en fonction de la demande.
On trouve actuellement des « magrets portions »

REFLEXIONS SUR LA CUISSONS DES MAGRETS :

Comme toujours, il convient de signaler que la cuisson d’un magret doit avant tout correspondre aux exigences du client.

Mais il reste qu’un magret se sert normalement rosé, pour offrir les meilleures qualités gastronomiques.

C ‘est cette recherche et quelques petites nouveautés technologiques qui ont fait évoluer la méthode de cuisson des magrets.

Ancienne conception :

Cette conception correspond à une « logique » bien précise.
Elle repose sur une méthode qui consiste à mettre le magret dans une poêle chaude pour le saisir.
Ce faisant, on cherche à former rapidement une croûte qui enferme les jus et les saveurs.
On termine ensuite la cuisson à feu plus doux.
Cette méthode a été très longtemps utilisée en donnant de bons résultats.

Nouvelle conception :

La magret possède deux côtés : un côté chair et un côté peau.
Sous la peau se trouve une couche de gras.
Il y a bien longtemps que les cuisiniers entaillent la peau afin que le magret cuise  sans une matière grasse rapportée, mais dans sa propre matière grasse.

Seulement voilà, il y a un petit hic.

Quand on veut saisir selon l’ancienne, le magret dans un récipient bien chaud, le gras du magret entaillé s’écoule, mais il atteint très vite une température où il change d’abord de couleur et puis il change également de goût car le gras finit par brûler par excès de chaleur. On va même jusqu’à évoquer une possibilité risques cancérogènes.

D’un autre côté, on a remarqué qu’une chaleur excessive provoque, non seulement chez le magret, mais chez toutes les viandes, une contraction due à la perte d’eau.
Cette contraction est appelée « freinte ».
Elle diminue le volume de la viande.
Parallèlement, une viande qui a perdu de l’eau devient plus dure.

Ces constatations sont les  fruits des observations des cuisiniers.
Elles ont conduit à des réflexions qui se sont soldées par la mise au point de cuisson dites à BASSE TEMPERATURE

Méthode de cuisson à basse température :

Principe de base :

– cuire plus longuement, à température réduite, vaut mieux que cuire rapidement à haute température.

Disons-le de suite :

Vous pouvez toujours jongler et compenser en jouant  sur la température du four et la durée de cuisson.

L’idéal est bien sûr de prendre son temps.
L’idéal est un four à 80°C.
L’idéal est de suivre la cuisson à l’aide d’un thermo sonde ou d’un simple thermomètre.

Les étapes de la cuisson à basse température :

– parer la viande (enlever tout ce qui n’est pas beau)
– incisez le côté peau en faisant des entailles dans le gras mais sans blesser la viande.
– déposez la viande COTE PEAU dans un récipient (POELE OU SAUTOIR FROID)
– faites monter la température lentement.

Le gras aura ainsi le temps de fondre et de  s’écouler pour participer à la cuisson cuire la viande sans brûler. Il se formera une petite croûte dorée.

– quand la croûte sera dorée, retournez la viande sans la piquer.
( vous essayer d’enfermer le jus, alors ce n’est pas le moment de faire des trous)

– posez ensuite votre magret sur une grille disposez un plat qui recueille le gras qui s’écoule)
– enfournez dans un four à 80 °C
– vérifiez la cuisson avec un thermo sonde ou un thermomètre.
Ce genre d’appareils se trouve facilement et à des prix plus accessibles que dans les années passées.

Chaque four possède ses caractéristiques.
Il vous faudra donc apprendre à connaître votre four.
Personnellement, je prends comme objectif une température à cœur aux alentours de 50°C à cœur

– quand la température à cœur est atteinte, baissez votre four à 52 °C et laissez reposer.
Le magret peut attendre sans continuer à cuire.

Normalement, il faudrait autant de temps de repos que de temps de cuisson.
J’ai dit bien normalement, car dans la réalité, c’est rarement le cas.
Saler, poivrer pendant le temps de repos

Servez entier ou découpez en tranches selon la taille de votre magret.

 

COMMENTAIRES DU CHEF
 
La canard, un temps boudé, revient en force depuis que l’on sert les magrets.
Les recettes sont nombreuses et variées.
On ne fait plus la découpe en salle aux grands regrets et parfois aussi au soulagement des serveurs.
Avec le magret, tout le monde mange chaud.
Il n’y a pratiquement plus de perte.

Illustrations © Papy Jipé et Mamy Christiane

 

Le magret a été paré.
Il est entaillé et posé côté peau dans UNE POELE FROIDE.

La température augmente lentement et le gras s’écoule.
Il se forme une belle croûte dorée.
On retourne le magret sans le piquer

La sonde thermeque.
Ici elle est posée sur le magret pour faire voir où elle se situe

La sonde est piquée dans la viande.
La viande est posée sur une grille.
Un récipient recueille le gras et le jus

Four 80° C
Sonde réglée à 50°C à cœur.
La viande doit  reposer.
On assaisonne pendant le repos.
La viande doit et peut attendre sans risque de sur cuisson.
On adapte le dégré de cuisson selon le désir du convive.

 

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