Voici deux produits dont on ne parle pas souvent.
Ceci s’explique d’une part par leur rareté et d’autre part parce qu’ils sont tombés dans l’oubli.
Il est vrai que si vous cherchez des crêtes et des rognons de coq sur les étals, il y a de fortes chances que vous soyez bredouilles.
Personnellement, quand il m’arrive d’en travailler, je suis obligé de les commander à mon volailler qui monte chaque semaine s’approvisionner au marché de Rugis.
La rareté est encore renforcée par le fait que, n’étant pas couramment demandés, ces produits ne figurent plus sur les listes des produits disponibles facilement.
Pourtant, dans le passé, crêtes et rognons de coq faisaient partie des produits utilisés en grande gastronomie.
Mais les goûts de la clientèle ont évolué.
PRÉPARATION DES CRÊTES DE COQ :
Les crêtes de coq sont plus ou moins rouge vif.
Le rouge est une couleur, nous dirons peu alimentaire.
D’un autre côté, les crêtes sont recouvertes d’un épiderme.
L’essentiel de la préparation portera donc sur ces deux caractéristiques :
– rendre les crêtes aussi blanches que possible.
– éliminer l’épiderme.
RENDRE LES CRÊTES BANCHES :
Le rouge provient essentiellement de la présence de sang.
Il convient donc de « limoner » les crêtes de coq.
« Limoner » désigne l’action qui consiste à faire couler un filet d’eau sur les crêtes mises dans un récipient. L’eau entraîne le sang.
Pour accentuer cette opération, on peut piquer les crêtes avec une pointe.
ÉLIMINER L’ÉPIDERME :
Cette opération est très simple. Il suffit de blanchir les crêtes.
Une casserole.
Départ eau froide.
On amène à frémissement et on attend une dizaine de minutes.
On verse dans une passoire.
Vous verrez alors que les peaux commencent à se détacher un peu à la manière dont réagit la peau humaine en cas de coup de soleil.
On peut facilement enlever l’épiderme en frottant avec un torchon.
Il existe également une autre technique qui consiste à mettre les crêtes de coq dans un torchon.
Puis on les saupoudre avec du gros sel.
En frottant les crêtes enfermées dans le torchon, le gros sel va faire office de papier abrasif.
Pour terminer, il suffira de bien rincer les crêtes.
CUISSON DES CRÊTES DE COQ :
On commence par préparer un « blanc »
Composition d’un « blanc »
Eau froide + farine + sel + Jus de citron.
On met les crêtes dans le liquide froid et on laisse cuire à frémissements.
Ce mélange va contribuer à faire blanchir les crêtes.
On vérifie leur cuisson à l’aide d’une aiguille à brider.
ROGNONS DE COQ :
On les fait « limoner » également comme les crêtes de coq.
Si les rognons sont de grande taille, on peut éventuellement les couper en deux. Dans ce cas préférez les couper dans le sens de la longueur.
CUISSON DES ROGNONS :
Ils cuisent très rapidement. On les plongera donc dans le blanc qui sert à cuire les crêtes de coq pendant 5 minutes.
UTILISATION DES CRÊTES ET DES ROGNONS DE COQ :
Il faut aller consulter les livres de cuisines anciens pour y découvrir quelques recettes ou alors tout simplement appliquer des techniques actuelles.
EN VOL EN VENT OU BOUCHÉES A LA REINE :
Préparez une sauce selon le principe du velouté de volaille.
Roux blanc + fonds de volaille.
Mouillez avec du fonds de volaille bien corsé
Ajoutez les crêtes de coq découpée en morceaux et les rognons.
Crème épaisse.
Servir en croûte.
Petit rappel :
Bol au vent et bouchée à la reine se distinguent par leur taille.
Un Vol au vent est une préparation pour plusieurs personnes
Une bouchée à la reine est une préparation individuelle.
Cette dernière a pris le pas sur le vol au vent pour des raison de service car dès que l’on découpe un vol au vent on « démolit » l’esthétique du plat.
COMMENTAIRES DU CHEF :
Quand on prend du recul par rapport aux produits dont nous venons de parler, il faut bien admettre que nous sommes dans le domaine du subjectif.
Il existe ceux qui adorent et ceux qui détestent…comme toujours.
Il est vrai que les mots font rêver.
Manger des crêtes de coq cela fait « hors du commun ».
Dès lors se pose la question : le jeu en vaut-il la chandelle ?
La réponse appartient à celui qui goûte.
C’est comme pour tous les produits qui sortent de l’ordinaire.
Un exemple :
Pour Noël 2018 la truffe blanche se vendait en restauration aux alentours de 12 € le gramme.
Faites le calcul. Nous sommes à 12 000 € le kilogramme.
Non ! Ne cherchez pas à traduire en francs !
Le choix appartient au client et avant tout à son porte-monnaie.
Pour le cuisinier, préparez des crêtes de coq est non une prouesse mais une façon de sortir des sentiers battus.
Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane.
Les crêtes de coq sont vendues sous vide
Crêtes de coq
Il faut compter 500 g pour 4 personnes.
Faites “limoner”
On voit l’épiderme qu’il fait enlever
Cet épiderme se laisse “peler”
Pour préparer un blanc mettez la farine dans une passoire
Cela évite les grumeaux
La farine va gonfler 27 fois à la cuisson
Ajoutez un jus de citron
Ajoutez les crêtes de coq
La peau s’enlève facilement
Après cuisson douce les égouttez.
Frottez avec un torchon.
ll est facile de peler les peaux
Frottez avec un torchon et du gros sel
Découper la crêtes en morceaux
Les rognons
Les rognons de coq
Bouchée à la reine de crêtes de coq, rognons et morilles
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