CREME GLACEE DE QUETSCHES

La quetsche est une variété de prunes de couleur bleu violet.
Elle est surtout connue dans les régions de l’Est et dans les pays germaniques sous les noms de Zwetsche ou Zwetschge .

Sous la peau violette, on trouve une chaire sucrée dont la couleur varie du jaune ou vert.
Dans certaines régions, elle est appelée pruneau.

Fruit de table, la quetsche est également transformée en confiture, en alcool blanc en sorbet, glace, crème glacée. On peut aussi sécher les quetsches.

Les quetsches les plus précoces arrivent à maturité mi-août.
La saison dure, selon les années, jusqu’à fin octobre.

TECHNOLOGIE DES DESSERTS GLACES :

A retenir :

Parmi les desserts glacés, on distingue :

Les glaces :

Elles sont préparées à base d’une crème anglaise un peu plus sucrée que d’habitude car le froid occulte la perception du sucré. (250 g au litre)
On mélange à cette crème anglaise, des fruits.
On mixe le tout
La crème est ensuite passée en sorbetière ou en turbine à glace.

Les sorbets :

La base des sorbets est un sirop aromatisé avec des fruits ou jus de fruits.

Les crèmes glacées :

Crème à 35% + fruits sont la base des crèmes glacées.
On peut y ajouter des morceaux de fruits.
Le tout est mis en sorbetière ou turbine à glace.

Voir article sur les sorbetières et les turbines à glace : ICI

RECETTE CRÈME GLACÉE DE QUETSCHES :

Ingrédients :

– ½ l de crème spéciale chantilly donc à 35% de matière grasse.
– 500 g de quetsches.
– I c.à.c. de vanille.
– éventuellement du sucre selon volonté.

Progression :

– dénoyautez les quetsches.
– selon volonté : pelez les quetsches.
– prendre la moitié des quetsches et les mixer avec la crème.
– l’autre moitié est découpée en petits morceaux.
– les petits morceaux sont mélangés à la crème.

– passez le tout en sorbetière ou en turbine à glace.

– dégustez immédiatement, car c’est là que la crème glacée est la meilleure.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Comme toujours, au début, on essaie de suivre la recette.
Puis, on personnalise la recette, selon les expériences et selon les goûts.
La crème glacée est facile à réaliser.

Au moment du service, vous avez encore une fois la possibilité de personnaliser en ajoutant crème Chantilly, sirop, alcool.

Les quetsches sont vendues à partir de mi-août. La pruine (grise) est un signe de qualité.Pelez une partie des quetsches si vous n’aimez pas la peau.Les quetsches doivent être dénoyautées.Elles ont coupées Avant d’être mixées avec la crème.Les autres sont taillées en petits morceaux mis dans la crème après mixage.