CREME DE SCORSONERES OU DE SALSIFIS

Petite anecdote personnelle :

Il y  a quelques années, j’ai visité la ville de Salzburg en Autriche.
Quand on passe à Salzburg, il faut à tout prix s’arrêter dans la maison de Mozart.
Mais, il y a un monde ! Je ne vous dis pas.

L’arrière de la maison de Mozart donne sur un marché et, autour de la place du marché, on trouve des restaurants.

Un cuisinier ne peut s‘empêcher de lire les cartes des menus et sur l’une d’elles, j’ai trouvé : Schwarzwurzelnsuppe soit littéralement potage de racines noires.

J’étais bien tenté d’aller goûter ce potage, mais voilà, les amis qui m’accompagnaient avaient décidé de donner la priorité à la maison de Mozart, moins fréquentée à l’heure du midi, me promettant que nous irions manger au restaurant dès notre sortie.

Quand nous sommes ressortis, il était 14 heures et le service était terminé.

Si bien que j’ai longtemps porté le deuil de ce potage dont j’ai été frustré, jusqu’au jour où j’ai retroussé mes manches.

On n’est jamais mieux servi que par soi-même !

LES RACINES NOIRES :

Au fait, quelles racines noires ?
Je ne vois que deux candidats :
– le salsifis.
– la scorsonère.

Voyons cela de plus près.

La première difficulté réside dans le fait que scorsonère et salsifis « ne courent pas les rues » ; enfin je veux dire qu’il faut bien chercher avant d’en trouver au marché car les deux racines appartiennent à ce que l’on peut appeler « les légumes oubliés. »

On en trouve par contre, très facilement en conserve, verres ou boîtes.

Creusons le sujet.

Quand on cherche, on trouve.
Tout d’abord, il convient de ne pas mettre dans le même panier scorsonères et salsifis : ( je parle bien sûr symboliquement.)

– les deux racines sont longues et de couleur sombre mais :

le salsifisest légèrement plus court et de couleur beige voire claire quand il a été lavé
la scorsonère quand à elle, est souvent plus longue et plus droite, mais dans tous les cas d’un noir plus « sombre ».

En réalité, une fois mis en boîtes ou en conserves, vous aurez bien du mal à les reconnaître.

Voir document « Rustica”

Cliquez ICI

Pourquoi légumes oubliés ?

Le désamour de la clientèle provient du fait que les deux racines doivent être pelées et qu’elles prennent un malin plaisir à tacher vos mains et qui plus est, les taches sont difficiles à enlever.
Donc, on achète des boîtes et on oublie à quoi ressemblent les légumes frais

LES RACINES NOIRES EN CUISINE :

Scorsonères ou salsifis possèdent une chair blanche.
La chair est d’une saveur particulière, mais elle est avant tout douce et subtile.
Nous dirons qu’elles se mangent facilement  et agréablement :

– en légumes de garniture.
– en beignets.
– en « fausses asperges »
– en potage.

Et bien le voilà ce fameux potage !

RECETTE DE LE CRÈME DE RACINES NOIRES

Pour 4 personnes :

– 150 g de blanc de poireau.
– 500 g de scorsonère ou de salsifis.
– 1 citron.
– 50 g de beurre.
– 80 g de farine.
– 1,25 l de fonds de légumes ou d’eau (voir commentaires du chef.).
– 150 g de crème.
– assaisonnement.

PROGRESSION :

– commencez par préparer un récipient contenant de l’eau froide et le jus du citron.
– couvrez votre table de travail avec du papier; afin de pouvoir la débarrasser facilement.

– pelez les racines en les posant bien à plat sur la table.
– taillez les racines de façon  ce que vous puissiez les mettre dans l’eau citronnée pour qu’elles restent bien blanches.
– débarrassez la table et nettoyez-la.
– parez, lavez et émincez le blanc de poireau.

CUISSON :

– dans une casserole
– faites fondre le beurre.
– suez le blanc de poireau sans couleur.
– ajoutez la farine pour réaliser un roux blanc.
– laissez refroidir le roux.
– pendant ce temps, faites bouillir le fonds de légumes ou à défaut de l’eau.
– versez le liquide chaud sur le roux froid et remuer pour éviter la formation de grumeaux.
– ajoutez les « racines noires » taillées en morceaux de 3 ou 4 cm.
–  laissez cuire en remuant de temps à autre.

FINITION :

– quand les racines sont tendres, mixez
– passez au chinois.
– finition en crème ou en velouté voir ICI
– vérifiez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Nous sommes là, en présence d’un potage tout ce qu’il y a de plus classique.

Au niveau de la liaison, les racines noires étant fibreuses, il faut donc un élément de liaison :

Pomme de terre :

Oui, mais…
Vous rajoutez un goût.

Farine :

Elle me semble convenir mieux, mais attention, les potages avec liaison farine ont tendance à attacher. Il faut donc les surveiller.

Respecter la règle :

Roux chaud, liquide froid.
Roux froid, liquide chaud.

La finition en crème me paraît mieux indiquée que celle en velouté.

Garniture ou pas ?

Possible, mais pas indispensable.
Vous pouvez toujours ajouter une brunoise de racines cuites à l’anglaise.
Je ne suis pas partisan des croûtons pour préserver la subtilité du potage.
Éventuellement, un peu de ciboulette, mais-là encore, vous ajoutez un goût qui risque de parasiter.

Je pense que ce potage est avant tout blanc et très subtil.
Si vous utilisez du fonds de légumes prenez soin de ne pas apporter une dominante étrangère.
Au besoin, mouillez avec de l’eau et ajoutez un bouillon cube.
Vous pouvez aussi  mélanger eau et lait.

L’honnêteté veut que je signale qu’il est tout à fait possible de réaliser ce potage à partir de racines en conserve, mais le goût ne sera pas aussi  authentique.

L’important me semble-t-il est d’arriver à rendre la délicatesse de ce potage
Mais vous le savez bien

“les choses qui semblent faciles sont souvent les plus difficiles à réussir”

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Posez le légume salsifis ou scorsonère bien à plat sur la table Le rasoir à légumes est très pratique Mettez les trançons de légumes épluches dans de l’eau citronnée.

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