CREME DE CHAMPIGNONS

Voici l’automne.
L’année a une fois de plus, battu des records de chaleur, auxquels il faut ajouter des records de manque de pluie.
La nappe phréatique est au plus bas.
C’est comme en comptabilité : les déficits s’additionnent.

Le vin promet d’être bon, mais on déplore le manque de quantité.
Alors, comprenez bien, il faut augmenter les prix.
Si l’année suivante, la quantité sera « normale », on oubliera de baisser les prix.

Ainsi va la vie.

Mais, il n’y a pas que le vin.
Dans la forêt, le sol est tellement sec que pas un champignon à l’horizon.
Il faudra augmenter les prix.

Tu ne vas pas recommencer !

J’ai le souvenir de saisons bien marquées qui avançaient à pas cadencés.

Des hivers avec des bonshommes de neige hauts comme ça !
Des printemps avec des vergers endimanchés.
Des étés avec des orages à faire peur.
Des automnes, avec des paniers pleins de châtaignes, de noix et de champignons que nous allions cueillir dans les champs et les bois.

Et nous y voilà : nous allons parler de champignons.
Quand j’étais jeune, nous en rapportions des paniers pleins.
Il y en avait tellement que maman en faisait des potages.

Je ne suis pas devin.
Je ne sais pas si les pluies automnales vont suffirent à faire pousser des champignons, alors, par défaut, vous pouvez toujours vous rabattre sur les champignons de Paris.

RECETTES DE LA CRÈME DE CHAMPIGNONS :

Petit rappel :

Juste pour mémoire, je vous rappelle le schéma classique de la préparation des crèmes et des veloutés.

Base + éléments d’appellation + mouillement + finition.

Base : faire suer poireau ( blanc ou vert selon couleur de potage)

Éléments : c’est lui qui donne l’appellation. Dans notre cas le nom des champignons

Mouillement : eau, ou fonds, lait etc….

Finition : Crème, ou crème+ jaune d’œuf + lait

Assaisonnement.

NOTEZ

Certains potages nécessitent un élément de liaison : farine, féculents pommes de terre ect …

INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

– 500 g de champignons (minimum) ou plus si possible.
– 1 blanc de poireau 100 g.
– 50 g + 25 g de beurre. – 50 g de farine.
– 1.5 l de mouillement (fonds de légumes, fonds de volaille, lait ou de l’eau)

– 1.5 dl de crème.

PROGRESSION :

Préparation :

– lavez le blanc de poireau.
– émincez le blanc de poireau.
– essuyez les champignons si possible sans leur donner une leçon de natation.
– réservez 2 ou 3 beaux champignons pour le décor.
– émincez le reste.

Cuisson :

– faites fondre les 50 g de beurre.
– faites suer le blanc de poireau SANS COLORATION.
– ajoutez la faine pour faire un roux.
– mouillez et bien remuer car risque d’attacher.
– ajoutez les champignons.
– salez légèrement.

Garniture :

Selon le cas, découpez les champignons réservés pour la garniture en tranches ou entiers, ou escalopés.
– les faire cuire dan une poêle dans les 25 g de beurre.
– réservez.

Finition :

– mixez le potage.
– passez-le au chinois ou non selon votre choix.
– ajoutez la crème.
– vérifiez et rectifier l’assaisonnement.
– pas de poivre : c’est le client qui choisit.

SERVICE :

– en soupière collective ou individuelle.
– déposez les champignons de garniture sur le potage.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Tout dépend bien sur de la variété de champignons que vous utilisez.
Cette variété détermine la couleur de votre potage.
Il sera donc plus ou moins sombre.
Dans le cas des champignons de Paris cette couleur dépend de l’âge de vos champignons.
Si vous désirez un potage blanc ne choisissez que des champignons bien fermés.

La liaison est faite avec de la farine qui se combine au beurre pour faire un roux.
Attention à bien remuer, car la farine attache facilement.

Le mouillement avec du lait donne un potage très clair.

Essayez de garder le goût des champignons surtout s’ils sont sauvages.

Petite anecdote :

Un jour, au lycée, nous avons fait une expérience.
Nous avons préparé deux potages avec des champignons de Paris.

Potage A :
1 l de potage avec 700 g de champignons.

Potage B
1 l de champignons avec 100 g de champignons.

Nous avons invité des professionnels pour goûter.

Quel est le meilleur potage ?

Les dégustateurs ont eu du mal, car le potage B a été enrichi ( si j’ose dire) avec des exhausteurs de goût. Ces produits vous mènent à l’échec, car ils trompent votre perception.

Rappelons que de la guerre 14/18 a fait beaucoup de blessés qui sont devenus agueusiques. ( perte du goût).
On a donc inventé un produit chimique (le glutamate) qui fait en sorte que le cerveau perçoive plus fort le goût.

Ceci explique que certains potages en sachet vous permettent de préparer un potage pour 4 personnes même s’ils ne contiennent que quelques grammes de produits.
Notez que ces sachets contiennent également des champignons secs ce qui renforce le goût.

Nettoyez puis découpez les champignons Emincez le blanc de poireau. Faites suer sans coloration le blanc de poireau. Ajoutez la farine, bien mélanger.Beurre et farine forment un roux. Mouillez et bien mélanger Ajoutez les champignons. Après cuisson, mixez Chinoisez . Les champignosn réservés pour la garniture. Faites les sauter dans une poêle.