COUSCOUS DE PAPY JIPE.

« Papy, quand as-tu goûté ton premier couscous ?

En 1961, à l’époque, j’étais interne dans un pensionnant. Le gestionnaire de ce pensionnat faisait partie de la première vague des gens qui revenaient d’Algérie.
Il a donc tout naturellement emporté une partie de ses racines et le couscous en faisait partie.

Raconte !

Le couscous était servi traditionnellement le samedi midi. Nous étions assis par table de 12 et le monte-charge délivrait les plats fabriqués dans la cuisine, juste à l’étage en dessous.
Pour une table de 12, nous disposions :
– de deux légumiers avec la semoule et les pois chiche,
– deux légumiers avec les légumes,
– et deux autres avec du poulet sans oublier
– deux saucières avec de la sauce piquante.

C’était la version, on ne peut plus simplifiée, du couscous.

Comment dire, pour nous autres adolescents, c’était un plat inconnu, qui nous conduisait sur des sentiers nouveaux, et, mis à part la sauce piquante, qui donna lieu à des concours, le reste passa sans trop de problème.

Mes études terminées, je suis entré dans la vie active et l’internat et le couscous allèrent rejoindre les souvenirs destinés à constituer, quelques années plus tard, le bon vieux temps.

Le directeur de mon premier poste était lui aussi « pieds noirs » et, comme l’ambiance était chaleureuse, il nous invita un soir à manger, devinez quoi : un couscous bien sûr !
Là, j’ai découvert un tout autre plat, beaucoup plus riche.

Entretemps, la guerre d’Algérie était terminée avec l’exode des Français que l’on appelait les “rapatriés”.
Ils s’installèrent dans les différentes régions et emportant bien sûr leurs traditions et leur gastronomie.
C’est ainsi que le couscous est devenu un plat national, au même titre que le cassoulet, la choucroute et le pot au feu.

Tout le monde se mit à préparer du couscous avec plus ou moins de réussite d’ailleurs.

Tout le monde cherchait la recette originale.

Je vous le redis chaque fois que nous parlons d’un plat de cuisine régionale, il y a autant de recettes que de cuisiniers ou surtout de cuisinières, car ce sont les femmes qui préparent principalement la nourriture de chaque jour.
Il y eut bien quelques restaurants dédiés spécialement au couscous, mais ce plat a d’avantage sa place dans la cuisine familiale que dans les restaurants gastronomiques.

N’empêche que le couscous est devenu un plat national.

A l’heure actuellement, il paraît que le couscous vient en seconde position dans la liste des plats les plus mangés.

ANALYSE :

Il y a deux sortes de cuisiniers :

– ceux qui prennent une recette et qui la suivent mot à mot, sans se poser de questions
– ceux qui essaient de comprendre le pourquoi, l’origine, la « philosophie » du plat quitte à l’adapter aux possibilités techniques actuelles.

Le couscous est un plat réalisé (du moins au départ) par une population nomade.
Il va de soi, que des gens qui se déplacent n’emportent pas une flopée de matériel.
Ils vont au plus pressé, au plus utile, voire au plus léger.
La réalisation d’un couscous doit pouvoir se faire avec un minimum de récipients.
Voilà pour le côté matériel.

Pour le côté « philosophique et nutritionnel », les plats doivent apporter le maximum de nutriments.
Dans le cas du couscous, c’est un plat unique qui apporte tout ce dont on a besoin :

Viande : donc protides et lipides.
Légumes : fibres, vitamines.
Semoule et pois chique : glucides rapides et glucides lents.
Sauce piquante : elle a pour but non seulement de relever le goût, mais de donner soif afin de pouvoir absorber la quantité d’eau indispensable.

Pour le côté traditionnel et historique :

Les nomades élèvent des animaux (mouton, chèvre). Ils passent dans des contrées où on peut acheter des légumes et la semoule est un produit qui se conserve bien et facile à transporter.

TOUT POUR PLAIRE !

C’est ce qui explique que le couscous, à l’origine plat des nomades, s’est rapidement généralisé avant de traverser la Méditerranée, et continuer sa propagation avec succès.

Aux termes de cette étude introductive, nous dirons que le couscous a tout pour plaire. Sa recette, ou pour être plus précis, ses recettes varient, couscous à la viande, aux poissons… lui permettent de s’adapter, comme il s’adapte d’ailleurs également aux goûts de ceux qui vont tomber sous son charme.

A chacun son couscous.

J’en ai connu des atroces, avec des légumes tellement cuits que même leur mère ne les reconnaissait plus.
J’en ai connu des excellents qui m’ont laissé des souvenirs parfumés.
Celui qui m’a le plus marqué, est un couscous que nous a offert un ancien bédouin. Un couscous que nous avons dégusté, assis sur des tapis, le plat posé à portée de main et sans fourchette.

Devenu cuisinier professionnel dans la seconde partie de ma vie, j’ai gardé le côté scientifique, pédagogique, vulgarisateur de mon premier métier.
J’ai développé, au fil des années, et je dirais même que j’ai fignolé, une recette bien à moi.

RECETTE DU COUSCOUS FACON PAPY JIPE.

Mes choix :

Ils sont tout à fait personnels donc critiquables et subjectifs. J’en suis bien conscint.

Viandes :

– agneau.
– poulet.
– merguez.

Légumes :

– carotte,
– navet,
– céleri,
– poivrons multicolores,
– courgette,
– fenouil,

Semoule :

– de préférence grain de taille moyenne
– pois chiche secs ou à défaut en boîte.

Épices et condiments :

– Je connais une gentille tunisienne qui me rapporte des épices de là-bas, dit !
– Harissa en pâte fraîche mieux que les boîtes ou tubes
– gros oignons, ail.

Assaisonnement :

– sel, piment, coriandre frais, thym, laurier.

Pour la cuisine :

– huile.
– beurre.

Philosophie de mon choix de mode de cuisson :

Comme je l’ai déjà dit, le couscous doit être réalisé avec un nombre réduit de récipients.
C’est pourquoi, on a inventé le couscoussier, récipient ventru qui sert à la cuisson des viandes, légumes…surmonté d’une passoire dans laquelle la semoule cuit grâce à la vapeur.
Ce genre de récipient est certainement très utile au niveau de la cuisine familiale, mais au niveau professionnel, c’est-à-dire quand il fut produire de nombreuses parts, il n’est pas adapté du tout.
L’expérience montre qu’il vous mieux cuire séparément les différents éléments avant de les réunir.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

Cuisson de la viande :

– prendre une poêle avec de l’huile.
– faire chauffer modérément.
– faire revenir les morceaux de viandes sans à proprement parler les faire rissoler.
– il suffit d’obtenir une petite coloration.
– au fur et à mesure que les morceaux de viande sont revenu, les mettre dans une casserole haute.

commentaires :
quand on travaille dans une poêle on maîtrise mieux la température et l’on ne superpose pas les morceaux de viande.

– j’ajoute mes épices à couscous lors de la dernière poêlée, afin qu’elles torréfient légèrement pour mieux développer leurs arômes.
– faire suer dans la poêle des oignons émincés.
– ajoutez les oignons à la viande
– ajouter l’ail sans le faire suer.

Quand tous les éléments sont transvasés dans la marmite, mouiller copieusement car il est important d’obtenir une grande quantité de jus de cuisson.

Laisser cuire.

Cuisson des légumes.

Je vous explique comment cuire une sorte de légumes, les autres seront cuites de la même manière

Cuisson des carottes :

– elles sont éluchées, lavées, et tronçonnées.
– une poêle avec un peu d’huile.
– ajoutez les carottes et les laisser quelques minutes.
– mouillez avec le jus de cuisson de la viande.
– laissez cuire en veillant à les garder un peu al dente.
– débarrassez.

Faire de même avec tous les autres légumes.

Commentaires :

En travaillant de cette façon, on peut contrôler au plus près la cuisson et éviter que certains légumes ne restent durs quand d’autres seront trop cuits.

Préparation de la semoule :

– versez la semoule dans un plat en mesurant son volume.
– ajoutez le même volume d’eau tiède avec un peu d’huile et de sel.
– la semoule va absorber liquide et gonfler.

– laissez reposer.

Cuisson du poulet :

– je choisis des hauts de cuisses.
– poêle avec de l’huile.
– faire revenir les morceaux de poulet côté peau.
– les retourner
– enduire le côté chair avec un mélange composé de miel, moutarde et ras el hanout.
– ils seront cuits dans le four au dernier moment.

Cuisson des merguez :

toujours dans la poêle. Ne pas oublier de les piquer pour évacuer le maximum de graisse.

Phase de finition :

La semoule :

– elle sera passée soit au four soit au micro ondes.
– ensuite il faudra l’égrainer
– ajouter des flocons de beurre
– le repasser au four ou au micro ondes.

Préparation du dressage :

– réunir la quantité de légumes et de viande nécessaire.
– mouiller avec un peu de jus de cuisson.
– réchauffer
– dresser dans un plat.
– dresser les viandes dans un autre plat.
– dresser la semoule dans un troisième plat.

La sauce piquante :

– piler de l’ail dans un mortier.
– travailler l’ail ave la pâte de harissa.
– mouiller avec de jus de cuisson
– servir la sauce piquante
– servir à part du jus de cuisson.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Je me permets d’attirer votre attention su les différences de méthode entre la préparation d’un couscous familiale et d’un couscous en grande quantité.

Pourtant les objectifs sont les mêmes :

– ne pas servir des légumes assassinés par la cuisson.
– servir une semoule qui ne colle pas.
– utiiser le moins de récipients ( marmite + poêle en tout 2 récipients)

Ce sont là, je pense les principaux objectifs à atteindre et les principaux pièges à éviter
Je pense que cela est réalisable facilement.

Bon appétit

On fait revenir la viande dans une poêle sans trop de couleur.

Une petite couleur oui, mais pas rissoler fortement.

Lors de la dernière poêlée, ajoutez les épices pour les faire torréfier.

Faire suer les oignons sans couleur.

Versez tous les éléments dans une marmite et mouillez pour façon à obtenir beaucoup de jus de cuissons

Carottes : mettre dans la poêle avec un peu d’huile. Laissez quelques minutes puis mouillez avec du jus de cuisson.
Gardez al dente.

Pois chiches : en boîte : rien faire ou pois chiches frais secs
Dans ce cas trempez tout une nuit et cuire longuement avec thym laurier, mais pas de sel.