Présentation :

Cette recette appartient à la cuisine traditionnelle alsacienne, mais elle fait  également partie du patrimoine d’autres cuisines régionales.

 

Quelles sont les origines de cette recette ?

 

Il semblerait que cette recette soit basée d’une part sur la logique et le bon sens, d’autre part, sur l’économie.

 

La logique :

 

Le cou (oie, canard) se compose d’une partie interne, la prolongation de la colonne vertébrale (os+ chair) entourée d’une peau.

Une fois débarrassée des vertèbres et des conduits (œsophage et trachée artère), la peau peut être considérée comme une espèce de poche qu’il suffit de farcir.

 

L’économie :

 

Du point de vue gastronomique, le cou ne représente pas un morceau de choix comme les magrets. On peut donc considérer que la recette du cou farci permet de mettre en valeur un morceau que l’on aurait facilement dédaigné.

 

Considérations générales :

 

L’important n’est pas de consommer la peau, mais bien la farce. C’est pourquoi, on choisira un type de farce adapté au but recherché.

 

Le cou d’oie farci peut se déguster soit chaud soit froid.

Quand il est servi froid, le cou d’oie peut constituer une entrée ou même en repas complet quand il est présenté  avec des crudités ou un assortiment de salades.
 

Servi chaud, le cou d’oie farci peut constituer un plat de résistance servi avec de nombreuses possibilités de garniture.

 

Où trouver des cous d’oie ?

 

La première difficulté est de trouver des cous d’oie. Demandez votre volailler et cela de préférence en période de  préparation des fêtes de fin d’année.
C’est là que vous aurez le plus de chances d’en trouver. Notez également qu’un cou d’oie farci pèse entre 400 et 500 g ce qui permet d’envisager de servir un cou pour 2 à 3 personnes. Notez également que l’on sert un peu plus quand le cou est mangé chaud.

 

Préparation du cou :

 

Il est facile de retourner la peau et de la séparer de la colonne vertébrale. Il faut bien veiller à éliminer « la tuyauterie » c’est-à-dire, l’œsophage et la trachée-artère.
Ensuite vous salez et poivrez légèrement et vous mettez en attente dans le réfrigérateur.

 

Préparation de la farce :

 

La farce est le constituant principal de cette recette, car, comme évoqué plus haut, c’est avant tout la farce que l’on déguste ; la peau du cou ne servant finalement de réceptacle.

 

Les farces :

 

Il est possible d’utiliser des farces toutes faites préparées par votre volailler.

Il est également possible de partir de chair à saucisse qu’il convient d ‘améliorer.

Il est également facile de réaliser sa farce soi-même en respectant quelques règles  de base

 

Quelques règles élémentaires valables pour toutes les farces.

 

Formule d’une farce :

 

Eléments de base  + éléments aromatiques + éléments de liaison + le petit truc du chef.

 

Eléments de bases :

 

Vous avez le choix et chacun fera selon son goût, le prix, le temps dont il dispose

 

Eléments de base :

 

• chair à saucisse ou
• viande hachée de bœuf, de porc, mais volaille de préférence, etc…

 

Eléments aromatiques :

 

• Farce comprenant un mélange de légumes hachés ( crus ou cuits)
• Farce comprenant un élément tel que foie gras, ou foie de volailles
• Farce comprenant de la chair d’oie prélevée sur le cou ou alors en magrets hachés
• N’oublions pas les éléments d’assaisonnement :
• Le sel à raison de 20 g/kg de farce
• Le poivre à raison 4 g/kg de farce
• Eventuellement des épices ( le classique 4 épices, les épices exotiques, les épices pour farces, piment d’Espelette)
• On peut également parfumer la farce avec un alcool ( cognac, porto etc…)
• On peut également parfumer la farce avec des herbes aromatiques (herbes de Provence, estragon…)
• pistaches..

 

Eléments de liaison :

 

       –   La plus classique des liaisons est la liaison avec des œufs ( 2/kg de farce)

       –   Liaison avec du foie. Le foie mixé coagule facilement. En se mélangeant aux autres  ingrédients, il les agglomère d’où son pouvoir de liaison.

 

 

Un petit truc du chef :

 

Pour éviter que la farce ne soit sèche, les professionnels disposent de produits dits «  rétenteurs d’eau ». La ménagère n’a pas accès à ce genre de produits réservés à l’industrie, mais elle en possède sans le savoir. Il suffit de rajouter du lait en poudre. Cette poudre retiendra l’humidité et évitera que la farce ne dessèche. Comptez 100 g pour 1 kg de farce

 

Autre petite astuce :

 

Quand le cou d’oie est destiné à être dégusté froid, on peut rajouter un petit peu de gélatine dans la farce. Pour la gélatine en poudre compter 2 cuillers à soupe, pour la gélatine en feuille compter 3 feuilles (trempées dans l’eau froide avant de les incorporer)

 

A chacun donc de composer  sa propre farce

Cuisson :

Quand le cou d’oie est farci et bien ficelé aux deux extrémités, on peut le cuire de deux façons :

– cuisson dans de fonds ou bouillon de volaille (mode de cuisson pocher)
– cuisson à brun dans une sauce ( mode de cuisson braiser)..

POCHER :

Préparez à l’avance un fonds de volaille voir ICI.
Plongez le cou d’oie dans le fonds froid et amenez-le à frémissement.
Cuisez-le au thermomètre jusqu’à 75°C à cœur
Laissez le refroidir dans le fonds

Cuit de cette façon, le cou d’oie sera destiné à être mangé froid comme entrée.

BRAISER :

Faites rissoler le cou d’oie mais attention
– la péau va rétrécir et la farce va augmenter de volume. C’est pourquoi il ne faut pas mettre trop de farce.
Quand le cou aura une belle couleur, réservez-le
Faites suer une garniture aromatique (carotte, oignons, céleri, thym laurier…)
Déglacez avec du vin blanc
Mouillez avec du fonds de volaille brun, ou un jus brun ( voir ICI)
Remettre les cous
Continuez la cuisson jusqu’à 75°C à cœur.

 

SERVICE :

Selon la taille des cous ou vous le les servez entiers, ou vous les découpez.
Il faut bien sur passer la sauce au chinois SANS la mixer.

Champignons ou pas : à vous de voir
 
Choisissez la garniture qui vous convient.
Personnellement le cou rouge aux agrumes est un bon choix. Ajoutez quelques marrons. Voir ICI

COMMENTAIRES DU CHEF :

Cette recette nous vient de la cuisine campagnarde car c’est avant tout à la campagne que l’on trouve plus facilement tous les ingrédients.
J’aime bien cette recette, car elle prouve que depuis toujours, les cuisinières (le métier était très féminisé) avaient le soucis de faire du beau, de l’original et du bon avec «  les moyens du bord. »
Je pense que c’est là, une démarche fondamentale, profondément  économique et respectueuse.

Si la recette vous semble difficile, ce n’est qu’une apparence.
Je voue courage à essayer car vous obtiendrez de bons résultats
Des cous d’oie farcis sur votre table de Noël…et qui plus est, fabriqués par vos mains et votre cœur…
Un véritable cadeau Non ?

Illustrations photographique © Papy Jipé et Mamy Christiane

 

 

Cou d'oie brut
 

Enlevez la peau.

D'un côté le cou.
De l'autre la peau.

Ne pas jetez.
On peut préparer un fonds, récupérer les chairs ect…

Fermez une extrémité.

On farcit… mais pas trop

Il faut encire fermer l'autre extrémité.

On peut commencer la cuisson.

Et voilà le travail !

Ici en guise d'entrée

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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