CONFITURE DE TOMATES

Réflexions de base :

On parle généralement de confiture de tomates vertes.
Le mot « vertes » signifie pas « mûres. »
En réalité, les tomates vraiment vertes sont acides et les résultats peuvent ne pas s’avérer à la hauteur des attentes.

Il vaut donc mieux prendre des tomates qui sont en voie de mûrissement.
Elles passent généralement par un changement de couleur qui les fait d’abord blanchir.
Au stade suivant, elles commencent un changement de couleur vers le rouge en passant par un orange de plus en plus foncé, surtout en fin de saison.

COMPOSITION :

Je vous livre non pas une recette en grammage, mais avec des proportions.
Ceci devrait vous faciliter le calcul pour la quantité de sucre dont vous aurez besoin.

1 Kg de tomates
60% de sucre cristallisé spécial confiture soit donc 600 g  
Ce sucre contient de la pectine

Ceci constitue la base.


Cette base, nous allons l’améliorer par des parfums rapportés par d’autres éléments

– zeste de citron :

Il ne va que très légèrement acidifier, mais il va surtout apporter la fraîcheur du citron.
Essayez aussi le cédrat le gros citron du Sud

 

– zeste d’orange :
Evitez d’en mettre beaucoup pour que le parfum de l’orange ne prenne pas le dessus.

– vanille :

On va la retrouver dans de nombreuses recettes.
Elle existe en gousses ou alors en liquide.
N’oubliez pas que la vraie vanille (Bourdon par exemple) est un produit relativement cher. Heureusement, il est utilisé en petite dose.

– figue :

L’adjonction de figues découpées en petits morceaux permet une personnalisation de votre confiture

– melon :

Il en va de même pour le melon qui va apporter son goût et ses saveurs tout en restant discret.

– les produits solides comme les noisettes -, noix etc.. :


Il existe des amateurs qui aiment retrouver dans la confiture, un peu de croquant qu’apportent ces fruits qui doivent donc être bien sûr hachés.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

L’expérience montre que le travail sur deux jours est plus «  rationnel » à tous les points de vues.

Premier jour :

On commence par réunir tous les produits.
Les fruits sont lavés, éventuellement pelés et  débarrassés des pépins, graines, peau pour certains : queues

Pour les tomates :

– je préfère les monder : enlever la peau
– j’enlève également le surplus de « gelée et de graines »
– je les coupe en morceaux pas trop grands, mais non plus trop petits.

– je prépare les autres fruits

On pèse pour pouvoir calculer le poids du sucre : 60% de la masse de tous les fruits réunis
On verse le sucre et on mélange.
On laisse au frais toute la nuit après avoir bien mélangé.

Second jour.

On commence la cuisson.
Elle doit être conduite doucement en remuant de temps à autre.
Pendant la cuisson, il convient de préparer les verres.

Beaucoup de personnes les passent au lave-vaisselle ainsi que les couvercles.

Personnellement, je récupère les verres de cornichons, câpres et autres qui possèdent des couvercles qui ferment hermétiquement.

Comment juger la fin de la cuisson ?

 
La veille, je mets quelques petites assiettes dans le réfrigérateur.

Premier indice :

Pendant la cuisson, la confiture « mousse » :  elle forme des bulles.
D’abord de grande taille, ces bulles deviennent de plus en plus petites au fur et à mesure que la cuisson monte en température.
Un peu d’expérience vous apprendra à juger.

Faire un essai :

Surtout ne goûtez pas au risque de vous brûler gravement !
Prélevez un peu de confiture et faites-la tomber sur une assiette froide.

Le truc de l’assiette froide permet juste d’éviter d’attendre que la confiture ne refroidisse.
Vous pourrez alors juger de la consistance de votre configure.

Maintenant  vous pouvez goûter et rectifier selon votre goût.

Mise en bocaux :

– Les bocaux sont propres et  bien égouttés voire secs s’ils sortent du lave-vaisselle.
– Remplissez les bocauxenlaissant 1 cm du bord.
– Mettez le couvercle.
– Retourner le bocal, la tête en bas.
– Laissez refroidir complètement.

Que se passe-t-il ?

Au haut du bocal comportait 1 cm d’air très chaud.
En mettant la tête en bas, cet air va donc se retrouver vers le fond réel du bocal.
Il va remonter et être coincé le long du fond.
En refroidissant, il va diminuer de volume et faire un vide.
Ce vide va renforcer la fixation du  couvercle.

Il arrive parfois que le couvercle tienne si bien que l’on a un peu de mal à ouvrir le bocal.

Conseils :

Il faut toujours étiqueter les bocaux pour éviter de  confondre fruits, années, etc…

Je recommande aussi de tenir un petit carnet de recettes, le cas d’un raté, mais surtout le cas d’une réussite exceptionnelle dont il serait dommage de ne pouvoir la refaire.

Maintenant il convient d’être philosophe.

Préparer des confitures est un travail dont la première récompense est le bonheur de le faire.

Si ce bonheur est absent, allez à la superette du coin de la rue.
On y trouve plein de confitures

Il y a aussi le plaisir et je dirais presque même le devoir de transmettre.
Préparez vos confitures avec vos enfants ou petits enfants.
Attention : prenez vos précautions !
Vous trouverez ainsi  votre place dans la chaîne des transmissions des connaissances
Et cela n’a pas de prix.

Bonnes confitures.