CHOUCROUTE EN TERRINE FACON PAPY JIPE

Ce n’est pas la première fois que nous parlons de choucroute.
Je vous ai déjà donné la recette de la choucroute de tous les jours. cliquez ICI

Aujourd’hui, je vais vous montrer comment je prépare ma choucroute un peu plus luxueuse, celle que je sers à mes invités.
C’est la choucroute en terrine.
 

CHOUCROUTE EN TERRINE :


Quelques mots de présentation :


Dans l’histoire de la cuisine, les récipients en métal sont d’invention relativement récente.
On utilisait surtout des récipients fabriqués en terre cuite.
Chaque région possède sa façon de faire, ses potiers qui possèdent leurs tours de main et les récipients diffèrent d’une région à l’autre parce que les potiers ont décidé de les façnner selon les besoins de leur client.

 

Chaque région possède également sa façon de décorer la vaisselle et, chez nous en Alsace, il existe en gros deux endroits réputés pour cette fabrication.

On reconnaît d’un simple coup d’œil la vaisselle fabriquée en Betschdorf cliquez ICI
Récipient en grès qui mêlent les teintes gris et les teintes bleues .


Soufflenheim, un village du Nord de l’Alsace avec ses motifs bien à lui. Cliquez ICI

Là, je vous parle de motifs traditionnels.

A l’heure actuelle, les motifs traditionnels font une large place à des motifs crées avant tout pour des raisons commerciales.

LA CUISINE EN POTERIES :

Que ce soit en terrine, pot-au-feu, baeckeofe, moule de kouglof etc… la cuisine en récipient  type poterie donne de très bons résultats, mais exige un peu plus de temps.

La cuisine en poterie se fait plus lentement car les récipients supportent plus difficilement les températures très élevées.

Les récipients demandent à être manipulés avant quelques précautions, mais quel plaisir de poser sur la table et d’ouvrir le couvercle d’une bonne choucroute cuite en terrine !

Personnellement, si déjà je me donne la peine de cuire une choucroute en terrine, je vais également la servir dans la terrine ce qui est tout d’abord plaisant à l’œil, mais également plus pratique parce que cela évite de dresser un plat au risque de voir les denrées perdre de la chaleur.

La cuisine en poterie accentue à mon avis, le côté convivial de l’acte de partage de la nourriture.

 

INGREDIENTS :

 

Je vous ai parlé de la choucroute de tous les jours.
Nous allons maintenant passe,r si j’ose dire, à la vitesse supérieure, la choucroute des grandes occasions.

Je tiens, une fois de plus à insister que nous sommes dans le cadre de la cuisine populaire régionale.
Il n’y a donc pas de recette originale, dûment déposée.
Chaque cuisinier, chaque cuisinière, fait à sa façon sans oublier bien sûr que chacun fait avec les moyens dont il dispose.

Je vous livre tout simplement ma recette personnelle.

Avant des dresser la liste des ingrédients, il convient aussi de souligner que la choucroute en terrine est un plat destiné à plusieurs personnes donc un plat copieux et ce d’autant plus que les convives ont de bon appétit.
Tant qu’à faire…

Liste des achats: pour 6 personnes

 

– choucroute
– comptez 200 à 250 g de choucroute par personne donc 1.5 kg

– 2 gros oignons.
– 5 belles gousses d’ail.

– 100 g de saindoux ou 5 cl d’huile neutre.

– baies de genièvre.
– grains de coriandre.
– thym, laurier,
– graines de carvi (ne pas confondre avec le cumin voir ICI

Les viandes :

– 150 g de collet fumé ou de palette fumée/personne.
– 1 carotte, 1 oignon clouté, thym laurier, un petit morceau de poireau pour la cuisson.
– 100 g de poitrine de porc fumée.
– 100 g de poitrine de porc fraîche (non salée ni fumée).
 

Les saucisses :

– 1 gendarme/personne (sorte de saucisse fumée, de forme carrée)
– 1 saucisse de Montbéliard/personne.
– 1 saucisse de Strasbourg/personne.

2 pommes de terre moyennes/personne
– moutarde
– raifort

Et ce sera à peu prée tout sauf que l’on peut ajouter des saucisses blanches, des jambonneaux, des boudins, des quenelles de foie etc…

le tout dépend de…. Votre police d’assurance vie !

AU TRAVAIL.

 

Lavage de la choucroute.


Il convient tout d’abord de laver la choucroute vu qu’elle a été conservée dans du sel.
Pour ce faire, il faut plonger plusieurs fois de suite la choucroute dans de l’eau chaude.
il faut ensuite l’égoutter dans une passoire.

Préparation de la terrine.

Il faut graisser la terrine au choix avec du saindoux ou tout seulement avec de        l'huile neutre étalée avec un pinceau.
Le saindoux donnera un goût différent, mais il ne convient pas à tout le monde.

MONTAGE DE LA TERRINE.

– on disposera tout d’abord une couche d’oignons émincés et d’ail.
– puis on posera une première couche de choucroute.
– sur cette couche, on posera le lard lardu fumé et la poitrine fraîche.
– vous pouvez également disposer les saucisses de gendarme.

– deuxième couche de choucroute
– épices baies de genièvres, carvi, coriandre en grain, poivre concassé thym, laurier
– pas de sel.
– on terminera par une couche de choucroute.

– mouillement :

vous pouvez mouiller à la moitié de la hauteur avec du vin blanc sec.
Personnellement, je préfère boire un verre de vin avec la choucroute que de le cuire.
Je mouille donc avec de l’eau froide.

 

CUISSON

On enfourne dans un four à 190°C en mettant un couvercle su la terrine.

Cuisson des viandes et des saucisses :

– le collet fumé sera cuit «  pocher » dans l’eau aromatisée par une garniture aromatique / oignons, carotte, poireau, poivre en grain.
Pas de sel car il est salé. 40 minutes

 

– baissez la température et ajoutez les saucisses Montbéliard et Strasbourg qui ne doivent pas bouillir sous peine d’éclater.

Cuisson des pommes de terre :

– elles seront épluchées;
– posez les pommes de terre sur la choucroute.
– comptez 20 minutes de cuisson si elles sont de taille moyenne.

SERVICE :

Comme dit, le plus convivial consiste à poser la terrine sur la table et de faire  le service à l’assiette.

– la moutarde et le raifort sont posés sur la table.

Ps : le raifort est une racine vendue râpée dans des pots en verre.
Il existe du raifort très puissant et un autre qui a été adouci en le mélangeant avec de la crème.
L’idéal est bien sûr de disposer de raifort frais que l’on râpe soi-même.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Au niveau familial, la cuisson de la choucroute en terrine, permet au cuisinier de s’asseoir pour manger avec ses invités.
Il est en bien sûr autrement dans le monde de la restauration.

La saison de la choucroute commence en gros un mois après la récolte des choux, c’est-à-dire au courant du mois d’octobre et se termine vers le mois de mai.
On peut bien sûr trouver de la choucroute tout le long de l’année.

Nul doute que l’Alsace offre une grande richesse en charcuteries et en viandes fumées, mais je pense que la qualité de la choucroute fabriquée dans les villages contribue également au succès de ce plat.

La choucroute se congèle très bien sans perte de qualité à condition d’être congelée crue.
Comme signalé, il faut bien laver la choucroute avant de la cuire.

Les essais de congélation de choucroute déjà cuite avec ses saucisses ne m’ont pas donné satisfaction car trop salé.
La congélation provoque une perte d’eau d’où une prédominance du sel.

Signalons pour la petite histoire qu’il existe une recette d’une préparation très proche.
Elle se fait non pas à base de chou, mais de navets découpé en longs lacets conservés de la même façon que la choucroute. cliquez ICI

Grand-père préparait une choucroute à base de chou vert.
C’état le « Gumbisch »
Il fallait un estomac bien aguerri pour pouvoir le digérer.

Depuis quelques années déjà, on a vu apparaître une choucroute de couleur rouge violacée faite à base de choux rouges.
il semblerait que le nombre des amateurs de « roug’chou » ne s’accroisse que lentement même si la confrérie se donne beaucoup de mal pour promouvoir ce nouveau produit.

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane

Les viandes :
de gauche à droite : collet fumé, poitrine fumée, poitrine fraiche, sauce carrée gendarme

 

Les saucisses :

Da gauche à droite : saucisse de Strasbourg, petits Montbéliard, gendarme

 

 

Les épices et garnitures

baies de genièvre, baies de coriandre, laurier, thym, oignon pique de clous de girofle

Oignons et ail émincés

 


Préparer la terrine saindoux ou huile


Disposez les oignons et l'ail.


Première couche de choucroute



Disposez les viandes sur la choucroute.

 


Remmttre une seconde couche de choucroute
 


Ajoutez les épices


Le carvi facilite la digestion

Mouillez. Je mets de l'eau


Couvercle et cuisson au four à 190°C 1H30


Cuisson du collet dans le l'eau aromatisée Pocher


30 minutes avant de passer à table posez les pommes de terre sur la choucroute


Pochez les saucissons à 70°C sans bouillir

Terrine sur la table.
On décoiure le plat


L'odeur est irrésistible.

Passez vos assiettes

Bon appétit

Et, pour vous donner du courage fates un petit clic ICI