CELERI RAVE EN SALADE

Présentation :

Le cèleri est une denrée couramment utilisée en cuisine.
Il y apparaît sous forme de légumes, de garniture aromatique, de salades et de plats à part entière.
Il existe deux sortes de cèleri :
– le cèleri rave.
– le cèleri en branches.

Cèleri rave côté feuilles.

Cèleri rave côté racines.

Cèleri branche.

Dans cet article, j’ai choisi de vous parler du cèleri rave consommé en tant que salade.
Nous réserverons d’autres articles aux autres façons de l’utiliser, à la manière de le cultiver et à son cousin, le cèleri en branches.

Pour la petite histoire, il convient également de signaler que le cèleri rave peut être distillé On en tire un alcool blanc qui, un moment donné, accompagnait les fromages (notamment le Munster) sur la table présidentielle.

LE CELERI RAVE :

Il appartient aux plantes de la famille des ombellifères.
Semés en pépinière, les plants sont mis en place et la plante se développe.
Quand les besoins en eau sont satisfaits et que le sol est suffisamment riche, la plante forme, juste sous le collet, ce que nous appelons « la tête de cèleri » qui peut atteindre un grand développement et peser un kilogramme voire plus.

Ce qui est intéressant est le fait que le cèleri commence à apparaître vers la fin de l’été et qu’il est présent sur les étals presque tout au long de l’année et notamment en période hivernale quand les autres légumes commencent à se faire plus rares.

Chez nous, en Alsace, il était de tradition que le repas du dimanche débutait par un pot au feu avec ses petites salades et l’on aurait eu du mal à se passer de la salade de cèleri.

Comment préparer une salade de cèleri ?

Avant de nous mettre au travail, il convient de souligner que le cèleri est très sensible à l’oxydation c’est-à-dire qu’une fois épluché et râpé, le cèleri n’a qu’une hâte : commencer à noircir par l’action de l’oxygène.
En pratique, il faut savoir où mettre le cèleri avant de le râper.
Il existe bien un moyen permettant de le « mettre en attente », frotter la tête de cèleri avec du citron. Le cuisinier dispose alors d’un « certain temps ».
Le mieux reste quand même de le plonger immédiatement dans une « sauce » vinaigrette ou autres.

Les différentes phases :

1) Eplucher le cèleri.

Généralement les têtes de cèleri sont vendues lavées, débarrassées de la terre sauf s’il provient de votre jardin personnel.
L’épluchage d’une grosse boule de cèleri n’est pas une chose facile car on a du mal à la tenir en main.
Essayez avec un couteau scie finement dentelée (genre couteau à génoise). Il vous facilitera l’opération.
On peut également, fendre le cèleri en tranches épaisses avec un grand couteau éminceur et peler plus facilement chaque tranche individuellement.
Comme déjà signalé, frottez immédiatement la tête de cèleri pelé avec un citron coupé en deux.

2) Détailler :

Libre à vous de choisir une forme. Le plus simple reste de râper le cèleri avec une râpe qu’elle soit manuelle ou électrique.

3) Mélanger avec une sauce.

Le choix de la sauce est avant tout une question de goût.

Voici quelques sauces faciles et rapides :

Sauce mayonnaise :

Mayonnaise + vinaigre ou jus de citron. (cèleri mayonnaise)

Sauce rémoulade :

Mayonnaise + vinaigre et fines herbes

Sauce cocktail :

Mayonnaise + concentré de tomate + ketchup + whisky ou cognac + Tabasco

Vinaigrette simple :

Vinaigre, sel poivre, huile.

Sauce tartare :

Mayonnaise + câpres + cornichons + fines herbes.

Vous voyez que les solutions sont nombreuses.

Bien mélanger de temps en temps et ne pas trop mettre au froid qui occulte le goût.

COMMENTAIRES DU CHEF

Le cèleri rave est un produit intéressant parce qu’il permet la préparation de salades variées par la sauce qui l’accompagne.
Il fait partie des crudités.
Mais, on a remarqué que certaines personnes âgées éprouvent parfois de difficultés de mastication.
Il faut donc veiller à ce que le cèleri rave soit râpé relativement fin.
On peut également le « précuire » un peu. C’est en fait le « blanchir » juste un peu plus longuement. On passe ainsi à un produit de texture différente qui entre dans la catégorie des « cuidités ». Le terme « cuidités » a été forgé par consonance analogique à crudités.

Evolution du matériel :

J’ai acquis récemment une machine manuelle permettant de «dérouler» les légumes.
Un choix de couteaux permet de produire toute une série de formes :

– lasagnes de légumes.
– spaghetti de légumes.
– vermicelles de légumes.

Non seulement ces nouvelles formes sont amusantes, mais elles ont une influence sur la texture.
Les vermicelles de cèleri rave ont été rapidement adoptés par la clientèle d’un certain âge.