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PAPY : qui es-tu ?

Une croyance dit que les chats ont neuf vies !

Franchement dit, je ne crois pas aux croyances en général, ni à celle des chats en particulier.
Tout simplement, parce que je suis fondamentalement incrédule.
Il me faut des preuves : c’est le défaut ou la qualité d’un esprit scientifique.

En l’absence de preuves, il ne me reste plus qu’à essayer d’en chercher ; il ne me reste plus qu’à analyser, qu’à comprendre – dans le sens étymologique « cum prehendere » – faire soi.

« Et prenant la substance d’un autre, je la fais mienne »

On pourrait y voir la définition du plagiat.
Je n’y vois qu’une simple constatation de bon sens, de modestie et de reconnaissance aussi.

Cet Autre qui me constitue (Roger Garaudy)
Cet Autre qui m’a nourri, qui m’a donné, qui m’a conduit vers moi-même.

La Vie : une échelle double.
D’un côté, on monte, on s’élève, on reçoit.
De l’autre, on revient sur terre, on n’oublie pas de redonner.

Supprimer un côté, et la vie s’arrêtera.

Ceci explique cela.
Ne vous étonnez donc pas si j’ai choisi d’être enseignant/éducateur.

Car l’un ne va pas sans l’autre.

Enseigner sans arrière-pensée éducative : c’est choisir d’être simple fonctionnaire.
Éduquer sans enseigner : c’est être profondément orgueilleux, irrespectueux aussi.

Maître et disciples : une solution à condition que l’un n’oublie pas de faire  place à l’autre pour que le système se perpétue.
Quand on plante un arbre, on met également un piquet.
Il ne faut surtout pas oublier d’enlever le piquet.
Du simple bon sens.

Je ne crois pas aux 9 vies d’un chat.
Ni d’ailleurs à ceux qui prétendent qu’ils n’en possèdent que 7.

Les nombres « 9 » et « 7 » sont tout simplement des symboles.
Le « 7 » est un nombre magique. Il évoque une forme de perfection.
Le « 9 » annonce la fin d’un cycle. On va recommencer de plus belle.

Ce sont « mes » explications.
Elles sont le fruit de « mes » réflexions.
Elles m’appartiennent.
Je les partage volontiers.
Je ne les impose pas.
De quel droit d’ailleurs ?

Biographie :

Je suis né en 1945.
J’ai donc l’âge de la Paix.

Après quelques mois de retard, on a salué ma naissance  avec la première  bombe atomique.
Cela me fait une belle jambe, mais cela  remet des choses en place ou les pendules à l’heure comme vous voudrez.
Je fais partie d’une humanité capable  du meilleur et du pire.
Il convient de rester vigilant.

Un père « Malgré-Nous», enrôlé  de force dans la Wehrmacht avec 130 000 autres alsaciens. Parti avec 104 kg et rentré à la fin de la guerre avec 39 kg.
La folie des hommes ne lui a pas pris que des kilogrammes ; elle lui a aussi enlevé toutes ses illusions, ses espérances et ses rêves aussi.
Papa ne rêvait plus.
Le fils d’un ouvrier devient ouvrier.
Mon destin était tout tracé.
C’est ma mère qui s’est chargée de lutter.

Je suis passé par une école normale, seule façon de financer mes études. L’école normale a transformé mon bon sens paysan (grand-père était cultivateur) en esprit scientifique.
Elle a transformé  ma curiosité naturelle en une soif de savoir intense, jamais étanchée.

J’ai « démarré » dans un petit patelin.
L’année suivante, je me suis retrouvé dans une « école/usine » de plus de 36 classes dans un quartier difficile.

«  C’est un jeune qui en veut »
avait dit le directeur quand l’inspecteur est venu.

Je me suis rapidement fait « enrôlé » par la Ligue Française de l’enseignement qui a obtenu ma mise à disposition pour des tâches multiples. (assurances scolaires, cinéma, colonies de vacances…)
J’ai eu la chance de pouvoir échapper à cette vie que je n’avais pas choisie.

Je suis « entré en bénévolat » comme on entre dans les Ordres, car j’ai rapidement compris que le rôle des maîtres d’école ne s’arrête pas à la porte des établissements.

J’ai été plusieurs fois présidents.
J’ai  été plusieurs fois secrétaire et trésorier.
J’ai animé des forums en France et au Canada.
J’ai été pendant plus de 30 ans trésorier d’une association à portée nationale.
Et c’est la curiosité et l’envie d’apprendre que m’a poussé à exercer plusieurs métiers.

Papy et la photographie :

Voir ICI.

Papy journaliste :

Nombreux articles de presses.
Publications de romans.
Publications de nouvelles.
Publications de poèmes.
Publications scientifiques et techniques
Publications de textes.
Réalisation de cassettes.
Réalisation de DVD.

Forum journal La Croix Dimanche.
Journal Panorama.
Traductions de la presse allemande spécialisée dans le modélisme.

Papy et la cuisine :

Ma passion de la cuisine m’a conduit à passer mes examens de professeur de cuisine en lycée technique.
Je crée régulièrement de nouvelles recettes.
Je partage mes connaissances sur 2 sites internet :

http://www.unmiroirpour3visages.com

https://trucapapy.com

Papy et l’audio visuel :

Primé plusieurs fois pour mes diaporamas (Epinal, dans les années 1970 – Vichy, Londres, Sydney…) , je suis passé au diaporama numérique ( appelé aujourd’hui création audiovisuelle) en 2009.

Je créé, chaque année de nouveaux diaporamas (voir ICI)

– participation à de nombreux festivals.

– concours régional Région PACA.
– concours national.
– Coupe de France.
– concours internationaux Italie et Allemagne.
– organisateur régulier de projections audiovisuelles.
– jury au concours national.
– jury à la Coupe de France.

Papy animateur :

– création d’une école de photographie (4 niveaux) animées par des bénévoles.
– création d’une école de pilotage de modèles réduits.
– nombreuses conférences sur des sujets divers.

Et tout ce qui reste à faire…

PS :

2016 : un homme politique a demandé que l’on me donne les palmes académiques.
Dans sa grande sagesse, le ministère de l’Éducation nationale a refusé sans explications.

TARTE À L’OIGNON : façon Papy Jipé.

L’oignon occupe une place importante dans l’alimentation humaine. Il est cultivé depuis l’Antiquité.
On le retrouve dans pratiquement toutes les cuisines du monde.
Il est utilisé soit en légumes, soit en condiment.

Quelles sont les raisons de cette notoriété ?

– l’oignon se cultive facilement.
– il n’est pas exigeant au niveau du sol.
– il se consomme cru ou cuit.
– et surtout, il se conserve facilement.
– il n’est pas fragile et se transporte sans gros problème.

Nous dirons donc que «  l’oignon a tout pour plaire », à part bien sûr qu’il existe des gens qui ne le supportent pas.

L’oignon dans la cuisine française :

L’oignon peut être utilisé en tant que légumes.
On en fait des purées, des tartes, des soufflés, des sauces…
L’oignon peut également être mis en conserve (petits oignons au vinaigre)
Il peut servir de garniture d’accompagnement (petits oignons glacés)
Mais, il est surtout présent dans  les garnitures aromatiques.

Citation Wikipédia :

Gastronomie : une sauce Soubise, ou simplement une soubise, est une sauce d’accompagnement de plats de viande ou de légumes, composée à base d’oignons revenus bien fondus, et montés à la façon d’un roux blanc, ou encore à l’aide d’une béchamel. Elle doit son nom au maréchal de Soubise qui l’inventa.”

L’oignon mérite que nous lui  consacrions un article plus détaillé.

Aujourd’hui, je vais vous parler de la tarte à l’oignon.
Il existe bien sur de nombreuses variantes selon les régions et leurs us et coutumes.
Je vais vous expliquer la recette que j’utilise afin de confectionner une tarte aux oignons légère et agréable  déguster.

Tarte à l’oignon façon Papy Jipé :

Principe général :

Pâte brisée  + oignons étuvés + appareil à quiche + gruyère râpé.

Pour une tarte pour 6/8 personnes :

Ingrédients :

– 1 kg d’oignon.
– 1 dl d’huile ou 100 g de beurre.
– sel, poivre, piment, muscade.

Pour la pâte brisée :

– 250 g de farine.
– 125 g de beurre.
– sel fin
– 5 cl d’eau.

Pour l’appareil à quiche :

– 2/3 œufs
– 1,5 dl de crème semi épaisse.
– 150 g de gruyère râpé.

PROGRESSION :

Préparation des oignons :

– épluchez les oignons.
– taillez les oignons à la “mandoline”
– dans un récipient faire chauffer modérément la matière grasse.
– ajoutez les oignons, un peu de sel, et un peu d’eau.
– laissez cuire doucement les oignons afin qu’ils “compotent”.
– il est important que les oignons restent blancs. S’ils prennent de la couleur, ils vont aussi prendre un goût caramélisé.

Cette opération est relativement longue. (45 minutes)

Pâte brisée :

Vous pouvez utiliser une pâte brisée du commerce ou la confectionner vous-même.

CONFECTIONNER LA TARTE.

– abaissez la pâte :
– la mettre dans un moule à tarte, une tourtière ou un cercle.
– piquez le fond.
– posez un papier aluminium ou sulfurisé.
– plombez la pâte.(haricots, noyaux etc…)
– cuire à blanc pendant 25 minutes.

GARNIR LA TARTE :

– préparez l’appareil à quiche.
– mélangez 2 œufs entiers, la crème, sel, poivre, muscade, piment
– mélangez appareil à quiche et oignons.
– ajoutez la moitié du gruyère râpé.
– versez sur la pâte précuite à blanc.
– parsemez avec le reste du gruyère
– terminez la cuisson en privilégiant la chaleur du bas afin que la pâte soit bien cuite.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il y a des régions dans lesquelles on lie les oignons étuvés avec une béchamel

Le résultat est une tarte un peu pâteuse et d’une texture peu agréable.
Possibilité de créer des variantes avec addition de lardons, viande fumée, poisson fumé…
C’est une question de goût personnel.
Pour ma part, je ne souhaite pas dénaturer le goût des oignons.

Bien sûr, on peut faire des tartelettes individuelles.

A servir bien chaud en entrée ou en plat principal accompagné de salade.

Illustrations photographiques © Papy Jipé

Les oignons sont épluchés et émincés.

Les oignons sont “compotés” sans la moindre couleur

La pâte brisée est mise dans un cercle ou un moule.
Les bords sont ” chiquetés” et le fond est piqué.

On pose un papier aluminium ou papier sulfurisé.

On plombe avec des noyaux ou des gouttes d’aluminium.

On prépare l’appareil à quiche.

Après cuisson “à blanc” on enlève les noyaux. ou les gouttes d’aluminium

On mélange l’appareil à quiche et les oignons.

On garnit la tarte.

On parsème avec du gruyère râpé.

Cuisson environ 45 minute à 210°C on privilégie la chaleur du bas.

Petit truc pour éviter de casser le bord.
Passer le couteau entre les dents de la fourchette qui retiennent le bord.

 

Servir bien chaud avec une salade.

LES NOIX

L'automne :  saison des promesses tenues.
 

C'est l'époque où la nature nous offre les dernières fleurs, les fruits qui ont pompé du soleil et se sont gorgés d'odeurs et de saveurs.
Alors, on récolte les raisins, on ramasse les noix. On cueille les pommes et les poires, les dernières quetsches
Il faut faire provisions pour l'hiver.
Le potager commence à prendre des couleurs.
Les feuilles se font belles une dernière fois et, si elles e de mourir, c'est pour que renaisse le printemps.

 

Galerie photos conscrée au noix cliquez ICI

TÊTE DE VEAU : façon Papy Jipé

Nous avons consacré un article  à la tête de veau. Voir ICI.
Je vous propose aujourd’hui une recette personnelle. Elle ne diffère que par quelques petits détails, mais comme tout le monde le sait, ce sont les «  petits détails » qui font toute la différence et l’originalité.

Quels sont les buts recherchés ?

J’ai essayé de faire quelques pas vers la cuisine un peu plus classique.
Il convient à chacun de s’interroger sur la question suivante :
Quand on travaille un produit comme la tête de veau,  vaut-il mieux choisir de renforcer le caractère rustique, ou alors, peut-on le faire évoluer vers un peu plus de caractère gastronomique ?
Entendons-nous bien. Il n’est pas question de placer la tête de veau entre le caviar et le saumon fumé. Nous allons juste utiliser quelques «  petits trucs » simples.

Les trucs pour la cuisson :

 

Nous avons vu que la tête de veau est cuite dans le mode de cuisson POCHER.
Pocher, c’est cuire dans un liquide.
De façon traditionnelle, on utilise de l’eau.
On peut apporter une amélioration en pochant la tête  de veau dans un liquide possédant déjà un goût.
Exemples :
– bouillon d’un pot au feu.
– bouillon de légumes.

On renforcera donc le goût et la saveur, tout en faisant des économies. Il suffit de préparer la veille un pot au feu et utiliser l’excédant de bouillon.

Petits trucs pour la garniture.

Nous parlons bien non de la garniture aromatique, mais des légumes qui vont être servis en accompagnement de la tête de veau.
J’ai choisi de servir des carottes, des navets et du cèleri rave.
Les améliorations que je propose portent sur la forme et le mode de cuisson de ces légumes.

La forme :

Les légumes seront tournés voir ICI.
Tourner les légumes, c’est leur donner une forme particulière et surtout la même taille. Ceci est important, car si les légumes ont la même taille, ils cuiront de façon identique.

Pour améliorer le goût de ces légumes, je choisis de les cuire selon la mode « glacer » voir ICI. Pour faire une pas de plus, je mouille les légumes non pas avec de l'eau mais avec du bouilon de cuisson.

Les pommes de terre :

Là aussi, j’essaie d’améliorer leur goût en utilisant une variante des «  pommes miettes »

Les pommes de terre seront cuites en « robe des champs »
Elles seront épluchées à chaud.
Les pommes de terre coupées en quatre, seront ensuite passées dans une poêle avec beurre plus huile.

La sauce :

Comme nous l’avons vu, il est possible d’élaborer une sauce personnalisée.
Voici une recette parmi d’autres :

Dans un mixeur blender :

– un œuf dur.
– une échalote.
– cornichon.
– câpres.
– ketchup.
– sauce aigre douce ou piquante
– éventuellement piment d’Espelette.

Je verse du jus de cuisson. Comme il est liquide, je le verse d'abord dans une calotte afin de le lier avec un peu de fécule avant de le verser dans le blender.

Assaisonnement selon votre goût amis attention car le bouillon est déjà salé.

Illustration photographique © Papy Jipé

 

 

Tête de veau façon Papy Jipe.

Les pommes de terre en robe des champs sont coupées en 4

 

Puis elles sont passées dans une poêle avec beurre et huile.

TÊTE DE VEAU : gastronomie présidentielle : non ?

Quel que soit le domaine, il y a toujours :

– ceux qui sont pour et ceux qui sont contre.
– les partisans et les détracteurs.
– les disciples et les opposants.

Perpétuels Yin et Yang, car lumière et ombre vont de pair.

Tous les domaines ?
Oui !
Même la tête de veau ?
Encore oui !

 

Il existe des gens qui acceptent de faire des kilomètres pour déguster une bonne tête de veau.
Il en existe d’autres qui ne peuvent pas même imaginer prendre en bouche ce qu’un animal avait dans la sienne.
Préfèrent peut-être les œufs ?
Ce n’est pas moi qui parle ; je ne fais que citer une blague veille comme le monde.

Les partisans regrettent qu’un veau ne possède qu’une seule tête.
Le veau : « Hydre de Lerne» : quel rêve !

Toujours est-il que si tête il y a, et bien pourquoi ne pas s’en régaler ?
Un plat simple.
Que non !

Un plat « présidentiel » qui est entré dans la légende gastronomique grâce au Président Jacques Chirac qui s’en délectait.
L’histoire n’a pas retenu si oui ou non, il fallait la déguster sur un air d’accordéon.
Laissons à Chirac ce qui est à Chirac, et à Valery Giscard d’Estaing, les notes de musique.

A chacun de vous faire sa propre opinion.
Acte profondément gastronomique ou démagogique ?
« Lavabo » dirait Ponce Pilate ! (ancêtre de Villeroy et Bosch)

 

LA TÊTE DE VEAU DANS LA CUISINE FRANÇAISE :

 

La tête est classée dans les abats ou pour être plus précis, dans les « issues »
Par définition, les issues sont les morceaux qui « donnent sur l’extérieur ».

La tête  comporte :
– le museau,
– les joues,
– les oreilles,
– la langue,
– la cervelle,
– des os, des dents…

Tout n’est pas forcément comestible, alors d’une région à l’autre, on désosse, on élimine,
on « pare » (verbe parer), on rase…

Oui, c’est un sacré boulot  qui échoue au tripier, quand on en trouve encore.
Il existe des régions dans lesquelles on sert la tête de veau entière, et d’autres dans lesquelles les tripiers présentent la tête de veau désossée et ficelée comme un rôti. Ils prennent même le soin d’enfermer un morceau de langue à l’intérieur du « rôti ».

La tête de veau peut être bien blanche ou légèrement grise.
Ce n’est pas un signe de qualité, mais une caractéristique  de la race.

 

COMMENT CUIRE UNE TÊTE DE VEAU ?
 

Je ne cesse de vous répéter que chaque fois qu’il est question d’une recette « populaire », il y autant de recettes et de façons de faire qu’il y a de cuisiniers.
Quand on parle «  tête de veau », il faut bien admettre que la façon la plus usuelle de la cuire est de la POCHER.

Rappel :
Pocher : c’est cuire dans un liquide.

Pour la petite histoire, on peut également cuire une tête de veau autrement (en sauce brune par exemple.)
Le plus simple est de cuire la tête de veau comme un cuit un pot-au-feu.

 

Ingrédients pour 4 personnes ;

 

  • comptez 250 g de tête de veau pour personne.
    Attention si ce sont des amateurs, il en faut d’avantage.

 

  • Garniture aromatique :

 

  • 1 belle carotte 150 g.
    – 1 oignon de taille moyenne 100g.
    – cèleri rave ou en branche.
    – 150 g de poireau.
    – 2 gousses d’ail.
    – quelques queues de persil.
    – bouquet garni.
    – 2 clous de girofle. (piqués dans l’oignon épluché).
    – sel, poivre en grains.

     

 

Au travail :

Même si je fais totalement confiance à mon tripier, je mets systématiquement la tête de veau dans un récipient avec de l’eau froide additionnée d’un peu de vinaigre.
Je la laisse le temps de préparer les légumes de la garniture aromatique.

 

Cuisson :

– une marmite.
– de l’eau froide.
– la garniture aromatique.
– départ à froid.
– 15 minutes de cuisson.

Suite

– on plonge la tête de veau dans le liquide frémissant
– salez légèrement
– ajoutez quelques grains de poivre.

 

C’est parti pour une cuisson relativement longue (autour des 2 heures en frémissement)

Comme un pot-au-feu.
Je vous l’ai dit.

 

Garniture(s) pour la tête de veau.

On ne va pas déguster la seule tête de veau. Nous allons donc préparer quelques légumes servis comme accompagnement.
Là, vous avez le choix :

On sert souvent la tête de veau avec un assortiment de salades :
– salade de carotte.
– salade de cèleri rave.
– salade de concombre
– salade de chou rouge …
– pommes de terre frites ou salade de pommes de terre.

Dans certaines régions, la tête de eau est servie avec les légumes de la garniture aromatique et des pommes de terre sautées.

Et pourquoi pas une petite sauce ?

Bien sûr que nous allons préparer une petite sauce pour accompagner la tête de veau.
Là aussi, vous avez une large gamme de possibilités.

Il y a tout d’abord toutes les sauces dérivées de la mayonnaise. Voir ICI.
 

Vous avez aussi la sauce classique : la sauce gribiche :

 

Jaunes d’œufs durs, huile, vinaigre, câpres et cornichons hachés, fines herbes.

Sauce personnelle :
 

Pour confectionner une sauce personnelle, je vous propose tout simplement d’analyser les denrées et leurs rôles.
 

Pour le goût :

– il faut de l’huile et du vinaigre.
– du sel et du poivre, du piment.

 

Pour la couleur :
 

  • – tomate si vous désirez privilégier une couleur qui tire sur le rouge.
    – persil, estragon, câpres, cornichon pour une teinte plus verte.

     

     

    Pour la consistance :

    – élément liant : œufs durs entiers ou seulement le jaune.
    – moutarde.

    Pour rallonger la sauce :

    – du bouillon de cuisson légèrement lié avec de la fécule.

     

    Vous avez ainsi la possibilité de varier presque à l’infini la composition de votre sauce personnelle jusqu’au jour où vous aurez trouvé celle qui vous convient.

     

    FINITION DE LA TÊTE DE VEAU.

     

    Quand la tête de veau est bien cuite, il faut commencer la finition.
    Si vous disposez de la tête de veau en forme de rôti roulé et ficelé, il faut tout d’enlever la ficelle.
    Regardez bien. Vous allez apercevoir une peau bien blanche qui présente comme des « aspérités » en forme de pointes.
    Il faut à tout prix enlever cette peau à l’aide d’un petit couteau pointu, car elle n’est pas mangeable.
    Ensuite, il faut découper la tête de veau de telle façon à ce que chaque convive reçoive un morceau de chaque partie : joue, museau, langue.

     

    Dressage sur assiette ou sur plat.
    Veillez surtout à ce que la tête de veau soit servie bien chaude, car c’est une viande qui devient vite très gélatineuse quand elle refroidit.

 

COMMENTAIRES DU CHEF :

La préparation de la tête de veau est facile et ne pose pas de problèmes particuliers.
Veuillez surtout  à la fraîcheur, et, si vous l’achetez un peu en avance, n’hésitez pas à la congeler. La congélation ne nuit pas à la qualité.


D’un autre côté, si vous avez acheté  trop de tête de veau, il faut impérativement la réserver dans son jus de cuisson, car elle dessèche rapidement et se gélifie. Il convient de la réchauffer dans le jus de cuisson.

 

 

Illustrations photographies © Papy Jipé

 

 

La tête de veau désossée en forme de rôti.


 

Elle contient un morceau de langue.

 

Je la mets dans de l'eau vinaigrée.

 

 

Cuisson avec garniture aromatique.

 

Mise en cuisson comme un pot au feu.

 

Il faut compter environ 2 heures.


Vérifier la cuisson.

On la sort dans un plat.

 

Partie blanche à éliminer.

On utilise un couteau pointu.

Les différents morceaux.

 

 

 

 

 

LA VIANDE : ce qu’il faut savoir

Introduction.

Les bouchers se plaignent :

« Il n’y a pas assez de filet dans un bœuf, ni assez d’entrecôtes.
Tout le monde veut acheter les beaux morceaux, alors il nous reste le plat de côtes, le collier… »

La plainte est recevable à juste titre. Cela fait des années que l’on avertit les gens :
 

« Attention à votre cholestérol.
Ne mangez pas de gras ! »

A force d’insister, les consommateurs se sont réfugiés dans les steaks, les tournedos… (c’est une question de moyens) et boudent les autres parties.
Vocabulaire significatif : on parle même des « bas morceaux. »
Il ne reste plus qu’une chose à faire : les passer en viande hachée.
 

J’exagère à peine, et il m’arrive d’avoir l’œil humide et le nez qui frétille quand je pense à un bon bourguignon, une blanquette parfumée et une poitrine de veau farcie comme on en prépare chez nous en Alsace.

Voyons cela d’un peu plus près.
 

Une carcasse d’un animal quel qu’il soit, comporte au peu près les mêmes morceaux sauf qu’ils sont plus ou moins gros selon la bête. Ces morceaux sont des muscles. Or ces muscles travaillent, prennent des coups…
Le résultat, c’est  qu’ils sont plus ou moins tendres et de ce fait, ils se prêtent mieux à certains modes de cuisson qu’à d’autres.

Si vous voulez faire un rôti, choisissez des muscles qui proviennent du dos et de l’arrière de l’animal.
Si vous voulez faire des ragoûts, prenez des muscles de l’épaule.
Si vous voulez faire un bon pot eu feu, les parties du ventre vous tendent la main.

 

Cela a donné lieu à un classement de la viande en catégories :

 

Catégorie 1 : dos et arrière.
Catégorie 2 : épaule et une partie de l’avant.
Catégorie 3 : et le reste.

 

Catégorie : premier choix

Elle n’existe pas !
Ce n’est pas une appellation qualitative, mais publicitaire qui ne veut rien dire.
Premier choix ; c’est le premier morceau que le boucher a pris en main en commençant son travail.

 

Avant de passer à l’abattoir, il faut acheter  une bête sur patte. Il faut donc savoir se faire une idée de la rentabilité et de la qualité. C’est le métier des maquignons qui savent estimer très précisément le poids d’une bête et la qualité de sa viande. C’est un métier qui s’apprend et qui exige une longue expérience.

Ensuite, une fois la bête abattue, on voit la quantité de gras et la conformation des muscles à nu. La carcasse reçoit alors un signe qui lui assigne sa place dans l’échelle des qualités.

 

On utilise les lettres du mot EUROP.

E : est le nec plus ultra.
U : un peu moindre.
et ainsi de suite…

Voir ICI

TOUJOURS PLUS.

Pour commencer, il convient de constater que quel que soit le domaine, il n’y  pas de limites :

Ni dans un sens, ni dans l’autre.
– dans le bien (on peut toujours faire mieux)
– dans le mal : hélas !

Des scandales récents ont montré que l’on vendait de la viande de cheval (souvent très âgés) pour de la viande de bœuf. Une fois transformée par l’industrie, allez faire la différence.

La maladie de la folle est passée par là et elle a eu des conséquences parfois méconnues du public..
Il est très difficile de trouver des ris de veau. Du coup, on perd aussi le savoir faire de leur préparation.


Si l’appât du gain est mère de la malhonnêteté, il existe d’un autre côté des éleveurs qui par un travail acharné, essaient de promouvoir la qualité, voire l’excellence. Vous avez tous entendu parler du bœuf de Kobe et le bœuf Angus. Surtout n’ignorez pas les races françaises locales capables parfois de rivaliser.
Il me plaît de signaler qu’un éleveur normand a choisi une autre voie, celle de donner à boire du cidre à ses animaux
Une histoire vieille comme le monde car déjà les Romains nourrissaient des cochons avec des figues.

La clientèle porte en elle un fonds de méfiance qui conduit de plus en plus de gens à devenir végétarien…végétalien, ou végan

Voir ICI

 

Cela restera avant tout un problème de conscience personnelle, un choix de philosophie de la Vie aussi.
Pourtant, n ‘oublions pas que l’homme est un omnivore et que le paradoxe de l’omnivore est :

 

  • qu‘il peut manger de tout.
  • mais  doit aussi manger de tout.
     
  • L’Homme est incapable de synthétiser certaines molécules pourtant indispensables à sa vie.
     
  • Tels sont malheureusement notre destin, nos contraintes et nos libertés.

    Manger raisonnablement de la viande n’a tué personne, encore faut-il savoir que nous mangeons aussi avec notre tête et tout aliment qui ne passe pas la barrière de nos pensées ne passera pas non plus celle de la gorge. ( difficultés à manger des insectes)

IL ETAIT UNE FOIS DES BOUCHERS CHARCUTIERS


Introduction :

 

Quand j’étais jeune (il y a quand même pas mal d’années), on trouvait une boucherie, voire plusieurs, dans chaque quartier.
Boucherie, charcuterie :
disait l’enseigne, car les bouchers  avaient appris à maîtriser toutes les étapes de leur métier.
Le lundi, les boucheries étaient souvent fermées, car le lundi était réservé à l’abattage.
Ceci se passait souvent dans l’atelier du boucher et le boucher se retrouvait donc en possession de toutes les parties de la bête :

– la viande avec les os.
– les abats rouges. (foie, rognons…)
– les abats blancs. (ris, cervelle…)
– les issues. ( queue, tête, pieds…)
– le sang.
– la peau, les cornes…

Le boucher revendait les parties non consommables à des artisans spécialisés (Cuir)
Il découpait la carcasse en morceaux tels que le globe, l’épaule, la poitrine …
Il travaillait les abats.
Avec le sang, il préparait le boudin.
Il essayait de valoriser au maximum et préparait sa  charcuterie lui-même.
C’était donc ce que l’on peut appeler un « métier complet ».

 

Les choses commencèrent à changer quand apparurent les abattoirs municipaux.
Il est vrai que chaque boucher ne possédait pas forcément un atelier complet.
Il allait donc procéder aux abattages sous l’œil de vétérinaires qui contrôlaient la qualité sanitaire de la viande et y apposaient un tampon.

 

La loi évolua dans le sens qu’un jour, les abattages durent obligatoirement avoir lieu dans les abattoirs.
On peut y voir le besoin de sécurité sanitaire comme le besoin aussi de contrôler « fiscalement » pour lutter contre les abattages en fraudes, ou non déclarés.

 

Mais l’évolution continua encore dans le sens de la spécialisation.
Les bouchers déléguèrent l’abattage à des spécialistes. Les abats furent traités par des tripiers et la charcuterie finit par devenir industrielle.

 

Il existe certes encore des bouchers « maîtres d’œuvre » de A à Z,
mais ils sont rares, très rares.
Du fait de l’industrialisation de la fabrication de la plus grande partie de la charcuterie, les produits s’uniformisèrent par le goût et l’on perdit non seulement le savoir faire personnel mais également la demande de la clientèle qui achète avant tout un prix.
On gagne plus à vendre qu’à fabriquer !

 

Et pourtant, quel bonheur de fabriquer soi-même ses pâtés qui auront certes un goût particulier selon les épices choisies, mais qui auront également le goût personnalisé de la « patte» du charcutier.

C’était dans le temps.
Il y a bien longtemps…
Hélas.

 

Petit complément :

 

Les cuisiniers, du moins ceux de mon époque, ont également étudié, du moins en partie, quelques éléments du métier de boucher charcutier. Ces rudiments faisaient partie, nous dirons : de la « culture générale ».
Un cuisinier devait savoir désosser une carcasse pour en tirer des morceaux comme le « paleron » et autres.

A l’heure actuelle, la viande est vendue sous forme de muscles souvent sous vide. Tout comme les poissons sont vendus en filets.

Que voulez-vous Mesdames, Messieurs, « tout fout le camp »
Il y en a qui le regrettent
J’en fais partie.

 

Illustration :

 

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CELERI RAVE EN SALADE

Présentation :

Le cèleri est une denrée couramment utilisée en cuisine.
Il y apparaît sous forme de légumes, de garniture aromatique, de salades et de plats à part entière.
Il existe deux sortes de cèleri :
– le cèleri rave.
– le cèleri en branches.

 

Cèleri rave côté feuilles.

Cèleri rave côté racines.

Cèleri branche.

 

 

Dans cet article, j’ai choisi de vous parler du cèleri rave consommé en tant que salade.
Nous réserverons d’autres articles aux autres façons de l’utiliser, à la manière de le cultiver et à son cousin, le cèleri en branches.

Pour la petite histoire, il convient également de signaler que le cèleri rave peut être distillé On en tire un alcool blanc qui, un moment donné, accompagnait les fromages (notamment le Munster) sur la table présidentielle.

LE CELERI RAVE :
 

Il appartient aux plantes de la famille des ombellifères.
Semés en pépinière, les plants sont mis en place et la plante se développe.
Quand les besoins en eau sont satisfaits et que le sol est suffisamment riche, la plante forme, juste sous le collet, ce que nous appelons « la tête de cèleri » qui peut atteindre un grand développement et peser un kilogramme voire plus.

Ce qui est intéressant est le fait que le cèleri commence à apparaître vers la fin de l’été et qu’il est présent sur les étals presque tout au long de l’année et notamment en période hivernale quand les autres légumes commencent à se faire plus rares.

 

Chez nous, en Alsace, il était de tradition que le repas du dimanche débutait par un pot au feu avec ses petites salades et l’on aurait eu du mal à se passer de la salade de cèleri.

Comment préparer une salade de cèleri ?

 

Avant de nous mettre au travail, il convient de souligner que le cèleri est très sensible à l’oxydation c’est-à-dire qu’une fois épluché et râpé, le cèleri n’a qu’une hâte : commencer à noircir par l’action de l’oxygène.
En pratique, il faut savoir où mettre le cèleri avant de le râper.
Il existe bien un moyen permettant de le «  mettre en attente », frotter la tête de cèleri avec du citron. Le cuisinier dispose alors d’un « certain temps ».
Le mieux reste quand même de le plonger immédiatement dans une «  sauce » vinaigrette ou autres.

Les différentes phases :

1) Eplucher le cèleri.

Généralement les têtes de cèleri sont vendues lavées, débarrassées de la terre sauf s’il provient de votre jardin personnel.
L’épluchage d’une grosse boule de cèleri n’est pas une chose facile car on a du mal à la tenir en main.
Essayez avec un couteau scie finement dentelée (genre couteau à génoise). Il vous facilitera l’opération.
On peut également, fendre le cèleri en tranches épaisses avec un grand couteau éminceur et peler plus facilement chaque tranche individuellement.
Comme déjà signalé, frottez immédiatement la tête de cèleri pelé avec un citron coupé en deux.

2) Détailler :

Libre à vous de choisir une forme. Le plus simple reste de râper le cèleri avec une râpe qu’elle soit manuelle ou électrique.

3) Mélanger avec une sauce.

Le choix de la sauce est avant tout une question de goût.
 

Voici quelques sauces faciles et rapides :


Sauce mayonnaise :
 

Mayonnaise + vinaigre ou jus de citron. (cèleri mayonnaise)
 

Sauce rémoulade :

 

Mayonnaise + vinaigre et fines herbes


Sauce cocktail :


Mayonnaise + concentré de tomate + ketchup + whisky ou cognac + Tabasco
 

Vinaigrette simple :

 

Vinaigre, sel poivre, huile.

Sauce tartare :

Mayonnaise + câpres + cornichons + fines herbes.

Vous voyez que les solutions sont nombreuses.

Bien mélanger de temps en temps et ne pas trop mettre au froid qui occulte le goût.

 

COMMENTAIRES DU CHEF


Le cèleri rave est un produit intéressant parce qu’il permet la préparation de salades variées par la sauce qui l’accompagne.
Il fait partie des crudités.
Mais, on a remarqué que certaines personnes âgées éprouvent parfois de difficultés de mastication.
Il faut donc veiller à ce que le cèleri rave soit râpé relativement fin.
On peut également le « précuire » un peu. C’est en fait le « blanchir » juste un peu plus longuement. On passe ainsi à un produit de texture différente qui entre dans la catégorie des «  cuidités ». Le terme « cuidités » a été forgé par consonance analogique à crudités.

 

Evolution du matériel :

 

J’ai acquis récemment une machine manuelle permettant de «dérouler» les légumes.
Un choix de couteaux permet de produire toute une série de formes :

 

– lasagnes de légumes.
– spaghetti de légumes.
– vermicelles de légumes.

 

Non seulement ces nouvelles formes sont amusantes, mais elles ont une influence sur la texture.
Les vermicelles de cèleri rave ont été rapidement adoptés par la clientèle d’un certain âge.

 

Illustrations photographiques © papy Jipé.

 

 

Pour éplucher utilisez un couteau scie à petites dents

Faites des épuchures épaisses.

Citronez.


 

Pour la sauce coxktail réunissez tout dans une calotte.

 

Donnez un coup de fouet.

 

Insécrer un morceau de cèleri dans l'appareil.

 

Il le détaillera en vermicelles.

Vous avez le choix de la taille.

 

La salade est terminée. J'ai choisi de ne pas trop mettre de teinte rouge.

 

 

 

 

 

COCHONNAILLES : REPAS ENTRE COPAINS

Il y a des soirs où l’on sort au restaurant.
Alors, on met le costume et la cravate.
Il y a des soirs où l’on va dîner en grande pompe.
Soir d’habit de gala avec smoking et nœud papillon, Madame porte son vison.

Mais, il y a heureusement aussi les soirées entre copains.
La cravate a pris une soirée de congé et le « nœud pap », a posé un jour de récupération.

Le repas dont je vais vous parler appartient à cette catégorie.
La catégorie que j’ai baptisée «  sans façon », ou catégorie « sans chichis ».

Adieu caviar, œufs de saumon et galantine,
Oyez mes amis !
On va se lécher les babines.
Oscar, le cochon a sacrifié sa vie
Pour qu’ensemble, nous soyons ravis.

 

Voilà, l’ambiance est donnée.
Nous allons nous régaler.
Groin, pieds, jarrets et queues sont de la fête,
Mangeons et chantons à tue-tête.
Nul besoin de protocole,
Nulle crainte du cholestérol.
Levons nos verres à notre maîtresse alcool.

Oublions pour un soir la raison et l’étiquette.
Mangeons avec nos mains : au diable les fourchettes.
Et quand la sauce coulera le long de nos bras,
Elle chassera nos peurs de l’au-delà.

 

REPAS ENTRE COPAINS
FIERS, TROP MALINS ET CENSEURS INTERDITS :

Tout est bon dans le cochon :

 

Liste non exhaustive des ingrédients,
Car plus on est de fous, plus on rigole.

 

Pieds de porc. (fendus dans le sens de la longueur)
Jarrets (sciés en tranches de 2 à 3 cm)
Queues de cochon ( difficile à trouver car on rend les porcelets eunuques)
Groin.
et tout ce que vous voudrez.

 

Garniture aromatique minimale :

 

– oignon.
– ail.
– bouquet garni.
– vin blanc.
– fonds lié.

plus si vous en avez envie :

– carottes.
– cèleri rave ou en branche.

Pour parfumer :

– gingembre.
– piment.
 

Pour la cuisine :

– sel, poivre, huile, beurre.

Sans oublier un verre pour le cuistot.
 


Au travail !

Le plus simple sera le mieux.
Pour ceux qui veulent parler « bien », nous allons préparer un ragoût.

– dans une cocotte assez grande : beurre + huile. (gingembre en tranches et  piment)
– faire rissoler les morceaux en plusieurs fois pour ne pas le superposer.
– les réserver au fur et à mesure.
– réduire la chaleur.
– faire suer la garniture aromatique sans couleur (enfin pas trop).
– déglacer au vin blanc.
– mouillez avec le fonds.
– ne salez que très légèrement.
– bouquet garni.
– cuisson dans la marmite à pression
LTQF : le temps qu’il faut.

– retirez la viande
– passez la sauce au chinois.
 

Et surtout régalez vous !

Illustrations photographiques © Papy Jipé

 

 

Jarret et pieds. Queue difficile à trouver.

 

Pieds fendus dans le sens de la longueur.

Première étape le rissolage.

 

 

Les morceaux risssolés sont réservés.

 

Faire suer la garniture aromatique.

 

Déglacer avec le vin blanc.

 

Remettre la viande.

Mouiller avec le fonds.

Cuire avec couvercle dans une mamite à pression.

 

 

 

DE LA TOMATE A LA FLEUR……DE LA FLEUR A LA GRAINE

L’auteur est jardinier amateur, photographe professionnel, et de surcroît cuisinier.
Cela fait beaucoup pour un seul homme, mais cela « marche » depuis plus de 40 ans, à condition de ne pas mélanger les produits.

 

Pour le jardinier :

 

Le sujet «  tomates » est pratiquement une obligation.
Un jardin sans tomates est amputé. Et pourtant, quand j’ai habité le Nord, j’ai eu beaucoup de mal à cultiver des tomates.
Depuis que je suis retourné dans mon Alsace natale, j’ai repris du jardinage en grand et, en particulier, les tomates. J’en plante tous les ans entre 60 et 80 pieds. Je mets un point d‘honneur à partir des graines. Alors, fin février début mars, je sors ma pince à épiler pour semer les tomates dans des caissettes posées sur les châssis des fenêtres juste au dessus des radiateurs.

A force de patience et de soins, j’obtiens des plantes que je mets en terre après les Saints de glace (dernier Sainte Sophie le 25 mai)
En 2017, j’ai récolté mes premières tomates le 15 juin. Mais c’était une année exceptionnelle.
Chaque année j’essaie entre 20 et 30 nouvelles variétés.
Fin d’été, je m’occupe ensuite de produire mes semences voir ICI.

 

 

Pour le photographe :

 

J’ai toujours été amateur de macrophotographie, de plantes et d’insectes alors un sujet comme le parcours de la fleur à la graine de tomate est un sujet intéressant.
Je travaille avec des réflex Canon, un objectif macro et des flashs à têtes multiples. Je travaille en raw (une folie de s’en priver) et je « développe » mes Raw avec Photoshop que je fréquente depuis 1982 (c’était la version 2 à l’époque)

Pour le cuisinier :

 

Je pense que la tomate fait partie des denrées permettant de répondre aux deux soucis majeurs :

– respecter la tradition – transmettre des recettes
– innover – créer de nouvelles associaitions

 

Et par-dessus tout ça, il y a le sourire bienveillant et complice de la mamy cardiologue qui dit tout haut

« Il n’y a pas de mal à se faire du bien surtout quand on mange des tomates. »

 

Illustrations photographiques © Papy Jipé

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