Je vous ai déjà présenté la recette du chou farci à ma façon.
Il me semble que l’originalité de cette recette réside dans l’idée d’utiliser une calotte à fond arrondi
On farcit les choux depuis toujours. Mais, initialement, on farcissait des feuilles de chou blanchies. L’ennui est qu’il faut les ficeler avec le risque qu’elles se défassent à la cuisson.
Il me semble que la préparation qui passe par l’utilisation d’un moule assure non seulement une meilleure présentation, mais une présentation plus originale aussi.

On peut d’ailleurs utiliser d’autres moules : des moules à cake, des plats à gratins.
Les préparations qui en résulteront  porteront des noms différents. :

– cake de chou farci.
– lasagnes de chou farci.
Dans ce cas les feuilles de choux joueront le rôle des couches de pâte, la farce restera la même.

Cela prouve une fois de plus, l’importance du vocabulaire, non pas le vocabulaire culinaire technique, mais celui qui donne un nom aux plats.
« Cake de chou » farci fait mieux rêver et  surtout mieux vendre que simplement « chou farci. »

Je vous propose donc une variante. Elle est née à partir d’une remarque d’un convive. Cette personne m’a dit :
"et pourquoi pas un chou farci végétarien ?"

Et effet, pourquoi pas ?
Il suffit d’éliminer tout ce qui est produit animal. Tout ou presque tout. Cela dépend de la limite que se fixe chacun.
 

Recette du chou farci au chou…

 

Dans l’ensemble nous restons fidèle à la recette initiale voir ICI.

Les changements :

Un chou comprend des feuilles externes de couleur verte.
Les feuilles qui constituent le cœur étant à l’abri de la lumière, prennent une teinte plutôt jaune étant donné que la chlorophylle qu’elle contiennent n’est pas activée par la lumière. De plus, vous savez tous que ces feuilles sont plus tendres que les autres.

Nous allons donc émincer finement ces feuilles jaunes.
Elle seront cuites en « sauter »
– sautoir
– beurre
– échalotes ciselées pour parfumer.
– crème
– assaisonnement : sel poivre, piment d’Espelette.

C’est ce mélange qui va servir de farce.

 

Autre variante :
 

C’est tout simplement le mélange des deux recettes. La farce sera constituée :
– moitié de farce de viande
– moitié de farce au chou.

Il est prudent d’ajouter un œuf entier pour que la farce tienne mieux.

COMMENTAIRES DU CHEF

J'aime ce genre de recette car on peut la faire évoluer selon les produits dont on dispose.
On peut faire des farces différentes avec du jambon, des restes de poulet etc…

C'est un plat qui se réchauffe facilement au micro ondes.

 

Illustration © Papy Jipé.

 

Prélevez les feuilles vertes du chou
Faites-les blanchir dans de l'eau salée avec un peu de bicarbonate.

Rafraîchir les feuilles dans de l'eau glacée

 

Enlevez la grosse nervure centrale.

Gardez les feuilles jaunes du cœur.

 

Emincez finement les feuilles jaunes.

 

Cuire les feuilles jaunes dans de l'huile et un peu d'oignon ciselé..

Mettre un couvercle pour garder l'humidité.

Cuire la farce de viande avec une brunoise de gingembre et des piments sans pépins.

 

Ajoutez la viande.

C

uire  avec de l'échalote ciselée.

 

Truc personnel :

J'ajoute du lait en poudre.

 

Préparation du moule.
Il faut bien le beurrer.

 

Chemiser avec des feuilles vertes qui collent grâce au beurre.

 

les deux farces :

chou et celle de viande.
Assaisonner fortement.

 

Déposez une couche de farce.

 

Recouvrir avec des feuilles.

 

Nouvelle couche de feuilles.

Préchauffer le four et poser un anneau métallique.

 

Terminez le montage du moule par des feuilles.

 

 

Posez le moule sur l'anneau.

 

Recouvrir avec du papier aluminium.

Installez une sonde.
Four à 180°C
Sonde à coeur 80°C
Il faut environ 50 minutes.

 

Aidez-vous d'une asiette pour démouler.

Votre plat est terminé

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Pomme de terre Charlotte

C’est une pomme de terre d’invention récente vu que sa commercialisation remonte à 1981.

Ses caractéristiques :

Pomme de terre allongée.
Pomme de terre plutôt de taille moyenne ou petite.
Pomme de terre à chair ferme.
Pomme de terre à la peau très fine.
Pomme de terre sans trop d’amidon.
Pomme de terre qui ne se défait pas à la cuisson.

 

Ses utilisations en cuisine :

 

Compte tenu de ses caractéristiques, cette pomme de terre ne sera donc pas la meilleure pour préparer de la purée.
Je ne dis pas que cela ne « marche » pas, mais il y a mieux.
 

Si vous cherchez à préparer une salade de pommes de terre dans laquelle les tranches ne tombent pas en bouillie, choisissiez des charlottes.

 

Si vous voulez réaliser un plat de pommes de terre sautées, pensez aux charlottes

 

Mais, si vous voulez déguster des pommes de terre au four passez votre chemin.

 

La plus belle fille  ne peut donner que ce qu’elle a (diction alsacien)

 

Assez rigolé ! Au travail

 

Voici une recette rapide qui convient bien aux pommes de terre Charlottes.

– bien laver les pommes de terre.
– ne pas les éplucher, mais bien les brosser.

 

Cuisson  en deux temps :

 

– poêle ou sauteuse avec de l’huile neutre.
– chauffez, mais sans excès.
– les pommes de terre sont bien séchées (risques de projections d’huile)
– ajoutez les pommes de terre.
– première phase de cuisson ; il faut donner une petite couleur.
– seconde phase de cuisson : mettre un couvercle pour faire cuire l’intérieur.
– vérifiez avec une aiguille à brider.
– parfumez avec quelques grains de carvi, un peu de sauge, du romarin etc…
– quand la chaire est cuite, enlevez le couvercle.
– terminez la cuisson  avec une noisette de beurre.
– si épices (mais non obligatoires) ajoutez-les à la fin de la cuisson.
– salez aussi en fin de cuisson.

 

COMMENTAIRES DU CHEF .
 

Chaque cuisinier possède son matériel qu’il connaît bien et qui lui permet de travailler efficacement.
Ce qui est vrai pour le matériel, l’est également pour les denrées.

On accumule ainsi, au fil des années, une certaine expérience due aux différentes expériences que l’on a faites. Je vous ai déjà parlé de la différence qu’il convient de faire entre les connaissances et la Connaissance.

Connaître un produit, c’est savoir comment il réagit.

 

Exemple vécu :

Dans la décennie des années 1980, il y eut une année particulièrement humide.
Une humidité qui rendit les récoltes de blé très difficiles. Alors, comme le temps passait, on décida de récolter quand même et certains grains de blé commencèrent une germination.
La composition de la farine en fut affectée et les cuisiniers durent modifier leurs recettes

A l’époque quand nous préparions un roux pour faire une sauce Béchamel nous étions obligé d’augmenter considérablement la proportion de farine. L’amidon qu’elle contenait était de moindre qualité.

Il en va de même pour tous les autres produits.
Un cuisinier possède ses fournisseurs et ses produits.
Cela ne l’empêche pas d’essayer de nouveaux produits, car il est important de rester dans la course au risque bien sûr de devoir changer ses habitudes pour s’adapter.

 

Essayez donc « les Charlottes » mais tenez compte de leurs qualités et caractéristiques.

 

Illustrations © Papy Jipé

La Charlotte est bien brossée. Sa peau fine peut être mangée.
Première cuisson dans l'huile.
Deuxième cuisson cuire l'intérieur en mettant un couvercle.

 

Terminez avec une noisette de beurre et l'assaisonnement.

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Si la plupart d’entre nous ont la chance d’être encore en vie, nous le devons en grande partie à la pomme de terre.
Dite de cette façon-là, cette affirmation peut faire sourire, mais elle mérite d’être analysée et approfondie.

Le monde comprend un certain nombre de civilisations.
Je veux bien sûr parler avant tout, de nutrition.
Il est classique et très académique de faire la distinction entre chasseurs et cueilleurs, entre éleveurs et agriculteurs.

Mais, on peut également distinguer d’autres critères :
 

– les civilisations du beurre et celles de l’huile.
– les civilisations du blé, celles du riz, celles de la pomme de terre.

Toute monoculture, toute culture exclusive, porte en elle des dangers.
Quand une civilisation devient dépendante d’un produit, elle court des risques quand ce produit vient à manquer.

Seule réponse : la diversification.

Historiquement, la civilisation européenne était basée sur la culture des  céréales.
Malheureusement, cette dépendance entraîna des manques qui donnèrent lieu à des famines.

La découverte et l’introduction de la pomme de terre ont permis d’éloigner le spectre de la famine du moins pour une partie de l’humanité.

Et pourtant, « l’affaire de la pomme de terre » a commencé non pas dans une cuisine comme on peut logiquement s’y attendre, mais dans un jardin d’agrément.

Voilà qu’un jour, un marin du Nord de la France rapporte de ses voyages une plante.
Il la met dans son jardin tout simplement parce qu’il trouve que les fleurs de cette plantes sont particulièrement belles et qu’elles ne ressemblent pas à celles de sa région.

Et c’est ainsi qu’apparurent les premiers plants de pomme de terre du côté de Warhem, une commune située dans la plaine littorale dans les Hauts de France.

 

Rappelons que cette « mésaventure » est également arrivée à une autre plante : le dahlias.
Et oui, avant de finir sa vie dans les vases posés sur la table, les dahlias (enfin surtout leurs tubercules) finissaient dans les estomacs.

 

Il reste bien sur à refiler un coup de chapeau à M. Parmentier qui n’est pas « l’inventeur » de la pomme de terre, mais qui a reconnu, et c’est là son mérite », l’importance de ce que  l’on eut considérer comme un légume stratégique.

 

Actuellement, les pommes de terre ne sont pas seulement utilisées pour rassasier les hommes, mais elles sont une matière première pour bon nombre de produits issus des industries chimiques : colle, peinture etc…

 

Les pommes de terre sont issues d’Amérique du Sud.
Pour ceux qui sont friands d’en apprendre plus, allez jeter un coup d’œil sur Wikipédia

Nous retiendrons que des pommes de terre, il y en a des centaines de variétés qui diffèrent par :

– la forme
– la taille
– la couleur de la peau
– la couleur de la chair
– les facultés de conservation
– leur composition
– leur teneur en amidon
– leur adaptation aux climats et aux différents sols

 

Et attention ! Voici l’Homme  parle avant tout, et de plus en plus,  de  rentabilité.

C’est au nom de cette sacro-sainte rentabilité que l’on sélectionne depuis des siècles
et que l’on élimine, que l’on écarte, que l’on ignore, que l’on oublie et que l’on condamne un tas de variétés au profit d’autres donc on chante les louanges de la rentabilité.

 

Au fait : ne sommes-nous pas en train de retomber en dépendance ?

Celui qui ignore l’histoire est condamné à la revivre. (Proverbe russe).

Bien sûr, nous sommes loin de nos cuisines, mais, être conscients n’a jamais fait de mal à personne !

 

Bien sûr que d’éplucher des pommes de terre biscornues est plus difficile que d’utiliser des pommes de terre bien lisses.
Je pense qu’il convient à chacun de faire ses choix.
Je m’amuse de temps à autres en découvrant des variétés inhabituelles. On découvre souvent des goûts nouveaux, des saveurs que l’on ne connaissait pas.

"AMEN" dirait monsieur le curé.
Oui, cela peut ressembler à un prêche.
Un cri d’alarme aussi !

 

Revenons à nos « patates ».

Nous en reparlerons souvent.
Un monde sans pommes de terre : une hantise, une épée de Damoclès au-dessus de nos êtes

Et pas seulement pour les Belges.

Illustrations © Papy Jipé

 

 

Fleur de pomme de terre : 
On notera la symétrie d'ordre 5

 

Dans le cœur de la fleur, étamines et pistil.

 

 

Une autre variété.

 

 

Le pistil ( organe femelle) montre le bout de son nez entre les étamines (organes mâles

 

Terminer sur un sourire :

On parle beaucoup du harcelèment des femmes.

Voilà ce que l'on a entendu récemment dans un prétoir

Racontez Madame, ayez confiance.
Ben oui Monsieur le juge, cela fait des années qu'il me harcèle.
Vous voulez direz de temps en temps
Non, Monsieur le Juge c'est tous les jours.
Ah bon à ce point là !
Oui, il me déshabille du regard.
Ah bon, mais encore ?
Il se lèche les babines en me regardant
Ah bon !
Oui, Monsieur le juge tous les jours de l'année et parfois même deux fois par jour.

Qu'avez vous à repondre Monsieur Van der Koch ?
Bien Monsieur le juge, c'est quand même mon métier.
Comment ça c'est votre métier ?

Oui, Monsieur le juge, je suis quand même cuisiner !
Il est de mon devoir de sauter les papates !
et c'est ainsi que Madame Parmetier a été débouté
 

 

 

 

 

 

 

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Nous avons déjà parlé du cresson dit " cresson de fontaine".
Le potage que l'on réalise à ba de cresson possède un goût et une saveur bien spécifiques.
Il n'est pas difficile à faire. voir ICI

Voici le film en images de sa réalisation.

Illustrations © Papy Jipé.

 

Une botte de cresson. Souvent liée par un brin d'osier.
Il convient de bien le laver et de le trier pour ne garder que les feuilles les plus belles.
Pour le potage, on peut laisser les tiges.

Les "douves  (voir ICI) qui parasitaient le cresson deviennent de plus en plus rares, mais attention au cresson sauvage.
 

Potage au cresson oui, mais aussi cresson en salade.

 

Pour renforcer la couleur verte, on ne fait suer que le vert des poireaus.

Suer ce n'est pas bronzer. Attention, car le poireau qui devient " brun" confère au potage une notre désagréable.

Pour faire varier la consistance, on joue sur la quantité de pomes de terre.
Le potage sera mixé et passé au chinois  voir ICI
Finition en crème ou en velouté.

Bon appétit.

COMMENTAIRES DU CHEF

Le potage de cresson est facile à faire.
La finition en crème. (potage + crème) est à mon avis plus agréable que la fintion en velouté ( potage + crème + plus jaunes d'œuf)
On peut accompagner le potage avec des croûtons, mais on les sert séparememnt pour qu'ils ne détrempent pas.

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Nous avons déjà eu l'occasion de parler du rutabaga et de la mauvaise réputation donc il est affublé. cliquez ICI
Pourtant quand on prend la peine de goûter, on découvre brusquement un goût nouveau qui finit souvent par séduire.

Je vous propose aujourd'hui le film de la recette du rutabaga au lard.

Illustrations © Papy Jipé

Les ingrédients :
Lard fumé, oignons, ail dégermé, 
pommes de terre et rutabaga.
sel, poivre, grains de coriandre, thym laurier.

 

Le lard fumé, est découpé en morceaux.
Il est mis à rissoler dans un récipient avec un peu d'huile.

 

Les pommes de terre sont épluchées et taillées en grosses tranches.

 

Le rutabaga est pelé puis taillé ici en bâtonnets épais comme les tranches de pommes de terre.

 

Le rissolage permet d'obtenir une belle couleur et des sucs au fond du récipient.

 

On ajoute les oignons 
On les fait suer 
Puis on ajoute l'ail dégermé. thym et laurier.

 

Quelques grains de coriandre pour parfumer.
On mouille, mais on ne sale pas encore.

 

 

Cuisson du lard dans une marmite à pression.

 

Au bout de 20 minutes on prépare la cuisson des légumes.

 

On ajoute pommes de terre et rutabaga.pour une dizaine de minutes de cuisson.
Vérifiez l'assaisonnement et poivrez à la fin.

 

 

Dresser sur assiette.

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Le boudin

Ce qu’il faudrait savoir :

 

Pour commencer, ne soyons pas racistes : boudin noir ou boudin blanc ?
 

Disons, que les deux produits n’ont rien à voir l’un avec l’autre.
Le boudin noir est fabriqué avec du sang et du gras.
Le boudin blanc est fabriqué avec de la viande de veau blanche, des œufs, de la crème  de la mie de pain et du gras.
C’est peut-être la ressemblance de forme qui a conduit à donner le nom de boudin aux deux préparations ?
Dans cet article, il sera exclusivement question de boudin noir.
Nous consacrerons un autre article au boudin blanc.
 

Le boudin noir fait partie des plus vieilles charcuteries.
En effet, quand on tue un cochon, ce serait vraiment dommage de ne pas utiliser le sang.
D’ailleurs, il convient de noter que le sang est un produit qui possède de nombreuses significations symboliques.
Le sang : c’est la vie.
Le sang : c’est la force.

Manger le sang : c’est s’attribuer les qualités de l’animal que l’on mange.
 

Certainement, qu’avant de savoir élaborer des produits à base de sang, on se contentait tout simplement de le boire.
On a rapidement constaté que le sang coagulait en formant une masse, même sans le chauffer.
Pour mémoire, le sang est constitué de globules rouges, de globules blancs et d’un sérum.
En outre, il contient bien plus d’éléments que l’on a découverts au fur et à mesure de l’évolution du matériel permettant de mieux l’observer.
On trouve ainsi des éléments participant à la défense immunitaire de l’organisme.
Il est notamment très riche en fer.

La demande en sang pour des raisons médicales, est telle que l’on effectue des recherches pour la fabrication de sang artificiel.

 

Le boudin en charcuterie.

 

Le boudin est donc réalisé à base de sang de préférence de porc.
Mais, il peut également être fabriqué avec du sang de moutons et d’autres animaux.
Le boudin se préparait traditionnellement dans les fermes, en automne, quand « on tuait le cochon ».
Les gens qui préparent eux-mêmes leur boudin, deviennent de plus en plus rares.
C’est encore un de ces savoir-faire en voie de disparition. Ces savoir-faire, ces tours de mains, constituent une richesse de connaissances, qui forme notre patrimoine, car les recettes varient d’une région à l’autre, d’une famille à l’autre.
En plus du sang, le boudin comprend du gras, des épices, de la mie de pain parfois etc…Il est donc très nourrissant.

Actuellement, la plus grande partie de boudin est réalisé dans des établissements de charcuterie industrielle.

Le boudin en cuisine :

Il convient d’abord de remarquer que le boudin appartient plus à la cuisine rustique et familiale qu’à la grande cuisine classique. Sauf exceptions bien sûr, car le produit peut inspirer quelques cuisiniers.
En cuisine, le boudin est souvent associé à d’autres produits.
Tout le monde connaît l’association du boudin et des pommes (fruits).
Essayez le boudin et les poires. Vous serez surpris.
Le boudin peut également entrer dans la composition de certaines farces.

 

Mangez du boudin :

 

Préparation la plus simple :

 

Je me souviens de mon enfance.
Dans le quartier, il y avait plusieurs bouchers.
Le lundi, les boucheries étaient fermées. Le lundi, c’était jour d’abattage car chaque boucher s’occupait personnellement des abattages.

Le reste de la semaine, les bouchers vendaient la viande et s’occupaient de la fabrication des produits de charcuterie.
Le mardi donc, la porte de l’atelier du boucher laissaient échapper des odeurs qui annonçaient l’arrivée des boudins.
De temps à autre, le boucher me faisait signe. Alors nous dégustions des boudins juste tirés d’une grande marmite d’eau chaude.
"Pas trop chaude", me répétait le boucher. "Sinon, ils éclatent."
 

Et bien oui. C’est normal.
La masse du boudin est mise dans des boyaux et la chaleur prend un malin plaisir, me semble-il, à dilater son volume,  en même temps que le boyau se rétrécit. L’accident est donc inévitable !

C’est la façon la plus simple de manger le boudin.
Sans chichi mais avec quel appétit !

 

Préparation du boudin croustillant.

La peau se mange, surtout quand elle est dorée et croustillante.
Seulement gare aux accidents, gare aux crevaisons de boudins !
 

Le truc est pourtant tout simple :

Il suffit d’y aller mollo. (jetez un coup d’œil sur Wikipédia)
Entendez par là, que si vous voulez éviter la crevaison, il s’agit de cuire le boudin lentement et en deux temps.
 

Cuisson N°1

On peut l’assimiler à une mise en température graduelle.
Mettez le boudin dans un récipient avec de l’eau froide.
Chauffer mollo : c’est-à-dire très lentement.
Contrôlez avec votre doigt.
Il faut pouvoir le tremper dans l’eau
Lentement et sûrement

Qui va piano va sano !

Quand le boudin sera chaud, passez le dans une poêle ou un sautoir avec un peu d’huile.
Il faut continuer à rester prudent.
Il vaut mieux le retourner de temps en temps que de le laisser cuire trop longtemps sur le même côté.
 

Et, avec un peu de chance et beaucoup de délicatesse, vous obtiendrez un boudin bien doré à la peau croustillante…et les applaudissements des convives ravis.

Quelques suggestions :

 

Servez votre boudin avec :

 

– une compote de pommes
– des pommes découpées en quartiers et sautées au beurre.
– essayez la même chose avec des poires.
– essayez avec des coings.

 

Un petit truc qui plait bien : boudin aux oignons compotés.

– éplucher des oignons doux (je préfère les oignons rouges)
– taillez-les en tranches très fines avant une mandoline.
– essayez de ne pas y laisser vos doigts .
– faites chauffer doucement une poêle avec un peu de beurre.
– ajoutez les oignons.
– salez légèrement.
– le sel va faire ressortir l’eau.
– laissez compoter très doucement.
– goûtez de temps en temps.
– quand les oignons auront perdu leur goût de cru, ajoutez un peu de confiture de préférence rouge
– je prends des airelles pas trop sucrées.
– un peu de poivre au dernier moment
– vous m’en direz des nouvelles.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La vie est très simple quand on ne se la complique pas inutilement.
C’est la sagesse du boudin.
Il faut savoir rester simple et apprécier les choses naturellement et sans complications.

Mais je dis ça et je ne dis rien.
Je ne suis pas plus sage qu’un autre et je vais vous le prouver.

Nous avons parlé du boudin aux pommes, et bien moi, comme je pense souvent à ma façon, je vous propose le contraire :

la pomme au boudin.

Ce sera pour un autre article…
Réjouissez vous.

 

Illustration © Papy Jipé

Le boudin est mis dans de l'eau froide.
On chauffe lentement.

Le boudin change de couleur.
Quand il est ferme, il est chaud.

On le passe dans une poêle en le retournant prudemment et fréquemment.

 

Les oignons sont épluchés et taillés en très fines tranches.

Ils sont mis dans une poêle avec du beurre et du gros sel

J'ajoute un morceau de piment EN ENLEVANT LES GRAINES
 

 

On ajoute une cuiller de confiture rouge, du beurre et du poivre au dernier moment.

 

Un accessoire très utile : un poussoir pour la mandoline.

 

Les pointes servent à tenir le légume.

 

On enfonce un oignon sur les pointes.

 

On passe le poussoir sur la mandoline en appuyant sur le poussoir (noir) pour faire descendre l'oignon.

 

Pommes coins de rues

On épluche les pommes et on les taille en cubes

 

Après les avoir séchées avec un torchon, on les passe dans une poêle avec de l'huile.
 

 

Je les ai parfumées avec quelques graines de courges torréfiées.

Thym, laurier, romarin

à la fin épices et une noisette de beurre.

 

Le plat terminé

Boudin croustillant avec compote d'oignons rouges, pommes coins de rue et chou rouge.
Bon appétit.

 

 

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Les salades nous en font voir de toutes les couleurs.
Pour preuve cette salade de mon jardin.
elle fait partie de la famille des Radicchio
 

Bigarré, le Radicchio Variegato di Castelfranco IGP se présente en forme de laitue avec des feuilles rondes d’une couleur blanc crème, présentant des striures allant du rouge au violet clair.

Elle est destinée à être forcée.
A ce moment-là ne resteront que le jaune et le rouge.
Le photographe n'a pas résisté.

Illustrations © Papy Jipé

 

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Nous avons déjà parlé du potage Saint Germain cliquez ICI
Il s’agit d’un potage plus souvent décliné en crème qu’en velouté.
L’ingrédient principal de ce potage est le pois cassé, mais je rappelle pour mémoire, qu’il est également possible de réaliser ce potage à base de petits pois frais.
On choisira cette seconde solution, quand les petits pois sont vendus frais.
La version aux pois cassés se fera dans les périodes où les petits pois frais sont absents de nos étals.

Je vais essayer de vous présenter la recette sous la forme d’un film composé d’images successives.

Rappelons les buts recherchés :

– potage de couleur verte
– potage ayant le goût de pois cassés avec une saveur de fumé.
– potage relativement consistant.
– garniture classique : croûtons et/ou très petits lardons.
– finition en crème.

Illustrations © Papy Jipé

 

Les pois cassés sont mis dans un récipient avec de l’eau froide.
Quand la chaleur augmente, les protides qu’ils contiennent, forment une mousse que l’on enlève.

 

Après quelques minutes de cuisson, on rince les pois cassés.

 

 

On démarre le potage en faisant suer des verts de poireau (on cherche à renforcer la couleur verte).
On ajoute les éléments qui donneront le goût de fumé ( on peut utiliser des talons de jambon).

 

 

On mouille avec de l’eau froide et c’est à ce moment, que l’on rajoute l’ail dégermé ICI 

On évite ainsi de le faire suer.

Après cuisson, on mixe, on passe au chinois et on rectifie l’assaisonnement.
Préparation de la garniture.

 

 

Détaillez le lard fumé en tout petits lardons. Personnellement, j’utilise des talons de bacon très maigres.

 

 

On pose les lardons dans une poêle chauffée modérément.
Ils vont relâcher une partie de leur gras.

 

Je rajoute dans la poêle des croûtons de pain obtenus à partir de pain de mie auquel on a enlevé  les croûtes.
Ils absorbent les gras et prendront une couleur dorée.

 

 

Le potage est servi.
La garniture sera servie  séparement.
Les convives ajouteront la garniture selon leur goût.
Sur la photo, le potage Saint Germain est servi nature, sans crème.

 

COMMENTAIRES DU CHEF
Potage facile à réaliser et qui peut rester économique selon vos choix.
Personnellement je ne vois pas pourquoi, il faudrait utiliser du lard fumé quand on peut se contenter de récupérer des talons.
La cuisson de pois cassés est longue d’où “le petit truc du chef” qui consiste à rajouter une pincée de bicarbonate qui réduit la durée de cuisson et plus est , renforce la couleur verte.

En mettant les croûtons de pain dans les récipients qui contient  les lardons, le pain absorbera les gras et l’odeur de fumé.

Potage hivernal que l’on trouve souvent sur les marchés de Noël.
A noter :

En Allemagne le potage Saint Germain est réduit au point d’obtenir une masse que l’on commercialise sous forme de ” saucisse”.
Il suffit ensuite de mettre cette ” saucisse” dans de l’eau pour retrouver rapidement un potage Saint Germain

On parle dans ce cas de Erbswurst ( cliquez) qui permet de fabriquer die “Erbsensuppe”

II existe aussi une expression qui fait sourire :

`Erbsensuppe nach Art Gulaschkanone

La Gulaschkanone :

Ce mot désigne avec une pointe de mépris et d’amusement, le ” canon” utilisé par les cuisiniers des armées qui se battent avec le canon à rata. En l’occurence le canon à fabriquer du goulasch et donc de la soupe aux pois cassé selon la manière …

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J’ai consacré un article aux radis voir ICI.

Aujourd’hui, nous allons parler des radis que l’on récolte en automne et en hiver.
Ce sont généralement des radis de taille plutôt grande.
Ils ne supportent pas bien les grands froid, c’est pourquoi, il vaut mieux les récolter et les conserver dans du sable afin qu’ils ne perdent pas leur taux d’humidité.

Quels radis ?

L’expérience m’a appris que j’ai de bons résultats avec
– le radis violet de Gournay.
– le radis noir alsacien appelé poids d’horloge.
Ce dernier existe en forme allongée et en forme de boule.

 

PRÉPARATION :

 

Ces radis possèdent une peau relative épaisse.
Ils doivent donc être pelés.
La façon la plus pratique et la plus simple est de poser le radis sur une planche et de le peler avec un « rasoir » à légumes.
Comme ses radis sont également appréciés par d’autres « organismes » que les humains,

il faut vérifier qu’ils ne contiennent pas de petits vers blancs.
 

Les radis peuvent être découpés en tranches fines et dégustés simplement salés.
On peut aussi les servir sous forme de salade.

C’est en préparant une salade de radis que j’ai machinalement confondu deux produits qui se présentent dans des emballages identiques, ce qui m’a permis de découvrir une association inattendue.
 

Les radis étant lavés et vérifiés, on les râpe finement.
Il convient ensuite de les dégorger avec du sel.
On les saupoudre donc avec du sel fin.
On mélange bien.
On passe la main au phénomène d’osmose qui va tenter d’équilibre le milieu radis et le milieu sel.
L’eau va migrer du milieu le moins salé vers le milieu le plus salé.
Le radis va donc perdre de l’eau.
Laissons agir pendant une heure
Puis, il faut rincer abondamment pour éliminer l’excédant de sel.
La texture du radis se sera ramollie sous l’action du sel.

 

PRÉPARATION DE LA SAUCE 

 

– 2 cuillers de vinaigre.
– 2 cuillers d’huile neutre.
– 2 cuillers de crème semi épaisse (je prends souvent de la crème de soja)

Sur la table, il y avait 2 emballages identiques

l’un avec de la crème de soja,
l’autre avec du lait de noix de coco.

C’est là que j’ai confondu !

 

Quand je me suis aperçu que j’avais mis du lait de noix de coco à la place de la crème, j’ai goûté et…. j’ai trouvé que ma salade avait un goût qui me convenait.

Voilà comment on fait une découverte fortuite

 

COMMENTAIRES DU CHEF

 

Mon épouse qui n’apprécie guère ce qui est trop salé ou trop fort, a trouvé que de rajouter du lait de noix de coco dans la salade de radis l’adoucissait.
Essayez pour voir si le mélange vous convient.

Illustrations © Papy Ïipé

 

Le radis noir alsacien dit poids d'horloge.
Il se plante au mois d'août et se récolte jusqu'aux premières gelées.

Le radis noir

Peau noire épaisse
Chair blanche.
Mon record : un radis de 1.8 Kg

 

Autre radis d'hiver le violet de Gournay :

Peau violette.
Chair blanche
Se sème en fin d'été

 

On coupe les deux extrémités.

 

On pose le radis sur une planche et on pèle avec un rasoir.
On voit la peau à teinte violet.

 

Les radis sont parfois " habités"

 

 

Les radis sont rapés.
On les fait dégorger au sel
Et on prépare la sauce  en se trompant exprès.

 

 

 

 

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L’automne est la saison des légumes racines :

   – carotte,
   – céleri rave
   – navet
   – betterave
   – panais
   – persil en racine.
   – pommes de terre (attention c’est un tubercule)

mais il y a aussi :

 

   – les salsifis,
   – les scorsonères.
   – les choux raves….
   – etc…

 

Au point de vue botanique, une racine est une «réserve», un moyen de stockage pour assurer la transmission de la vie.
 

Les légumes racines contiennent des sels minéraux, des glucides, des vitamines.
Ils sont pauvres en lipides et en protides.
Les légumes racines sont donc des aliments nourrissants, sains et si on n’exagère pas la quantité, adaptés à certains régimes.
Tout dépend bien sûr du mode de cuisson car il n’y a aucune commune mesure entre une portion de pommes de terre au four et une portion de frites.

 

Parmi les modes de cuissons, il y en a plusieurs qui conviennent aux légumes racines, à l’anglaise, sauter, braiser…

 

Aujourd’hui, je vais vous parler d’un mode de cuisson un peu original : la cuisson au four en ambiance humide.
 

INGRÉDIENTS :

 

Pour une fois, je ne vous indiquerai ni une quantité ni des noms de denrées.
Vous utiliserez un mélange de légumes racines : ceux qui sont disponibles.
L’idéal bien sûr est d’en utiliser de plusieurs sortes.

Pour ma part, je disposais ce jour-là de carottes, céleri rave, panais, persil en racine, navets, pommes de terre.
 

– pour parfumer j’ai également utilisé un gros oignon, feuille de laurier et thym.
– pour la cuisson, 1 dl d’huile neutre (j’utilise de l’huile de chardons)
– assaisonnement sel, poivre, mélange d’épices personnel.
 

PRÉPARATION :
 

– laver, épluchez, relavez les légumes.
– les tailler en morceaux de la taille d’une noix
– trier et mettez à part les légumes qui vous semblent très durs.

 

DÉMARRER LA CUISSON :
 

– les légumes sont posés sur une plaque allant au four en les mélangeant.
– dans un premier temps, on commencera par les légumes durs.
– les légumes moins durs seront rajoutés en cours de cuisson.
– on versera l’huile sur les légumes en mélangeant bien.
– ajoutez thym, laurier

 

RÉGLAGE DU FOUR :
 

Four spécial : avec position hydra

Mon four possède une fonction HYDRA : c’est-à-dire qu’il contient une réserve d’eau qui sera vaporisée sur les légumes. La vaporisation se fera au choix, automatiquement ou manuellement.
Cette vaporisation entretient une ambiance humide qui empêchera les légumes de se dessécher.
Le four est réglé à 160°C.

Four sans hydra

Si le four ne possède pas une position hydra, vous pouvez quand même cuire vos légumes.
Il faudra que vous preniez en charge de produire l’ambiance humide.
Ajoutez un verre  d’eau, dès le départ de la cuisson.
Cette eau va s’évaporer et provoquer l’ambiance humide.
Vous serez obligés de surveiller et de remettre de l’eau quand elle sera évaporée.
Mais attention, il ne faut pas confondre ambiance humide et cuisson dans l’eau.

 

A 160°C, il faut compter 45 minutes avant de rajouter les légumes moins durs.
Au bout de nouvelles 30 minutes, goûtez vos légumes.
« Normalement » leur saveur ne nécessite que très peu d’assaisonnement supplémentaire, mais c’est une question de goût.
Vous avez toujours la possibilité de personnaliser le goût en utilisant votre propre  mélange d’épices.

COMMENTAIRES DU CHEF :

 

Je trouve que ce mode de cuisson donne peu de travail et, à voir les réactions des convives, qu’il est bien apprécié.  Ce mode de cuisson valorise les goûts et les saveurs.
Le tout est de ne rajouter les légumes plus tendres que vers la fin de cuisson de façon à ce qu’ils ne se défassent pas.

A servir comme garniture avec viandes diverses.
 

Illustrations © Papy Jipé et mamy Christiane

 

Comme des frères : Racine de persil et racine de panais à droite.

Regardez le collet
à gauche le panais à droite le panais.

Les légumes sont arrosés avec un peu d'huile neutre.

Four à 160°C Position hydra ou un verre d'eau.

Cuisson 45 minutes
Puis on ajoute les légumes moins durs. ( navet, panais, pommes de terre)
Assaisonnement selon goût.

 

 

 

 

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