Comme la plupart des cuisiniers, j’adore aller au marché.
Ce n’est pas systématiquement pour faire des achats.
Non, c’est pour faire un tour, un tour dans le brouhaha des voix, un tour dans les odeurs aussi.
Un puis, chaque marché possède son identité, sa personnalité.

Au marché, les citrons brillent comme des soleils et les melons et pastèques s’épanouissent en fleurs merveilleuses.
L’odeur des fruits mûrs vient flatter votre odorat.

Oui, j’aime les marchés et chaque fois que cela est possible, quand je pars en voyage, je visite les marchés.
Au marché, on rencontre les hommes car les marchés sont souvent restés à la taille humaine.

Mais, je vais également au marché pour d’autres raisons.

Au marché, hier et demain se tendant la main.

Alors, je retrouve parfois, avec un petit pincement au cœur, les légumes de mon enfance. Maintenant, ils ont été anoblis, on les appelle les légumes d’autrefois, ou légumes oubliés. Personne n’en voulaient plus et maintenant leurs prix commencent à flamber.
Juste retour des choses.

Mais, notre siècle est le siècle des voyages, et les légumes eux aussi sont contents de voyager. C’est ainsi que le brassage des populations a eu pour conséquence directe l’apparition de nouveaux légumes, de fruits étrangers.
On a envie de goûter.
On a envie de faire leur connaissance.
Alors, je me promène au marché l’œil aux aguets.

 

L’autre jour, mon attention a été attirée par un légume étrange : on aurait dit comme une salade mais, quand j’ai écarté les feuilles du pourtour, j’ai trouvé comme un nid d’asperges bien serrées les unes contre les autres. Étrange.

La marchande m’observait du coin de l’œil avec un sourire qui en disait long.
« Alors monsieur le cuisinier vous ne connaissez pas. »
J’avouais mon ignorance, alors, encouragée, la marchande prit un grand plaisir à m’informer.

J’appris donc que ce légume inconnu s’appelle la puntarelle.
Elle est originaire d’Italie et d’Espagne enfin, disons qu’elle vient de tout le tour rives Nord de la Méditerranée.
C’est une plante de la grande famille des chicorées.
Et la marchande d’ajouter :
"Elle est comme moi, elle ne supporte pas le froid."

On la sème à la fin de l’été.
La récolte commence quand les jours deviennent de plus en plus courts, donc en période hivernale.
Elle est optimale en janvier et février.
Au sortir de l’hiver, la plante commence à produire ses hampes florales qui ont l’aspect de jeunes tiges asperges.
Cliquer ICI merci Wikipédia

PREPARATION DE LA PUNTARELLE.

Quand on regarde une puntarelle, on distingue  en gros deux parties :

– les feuilles du pourtour
– le cœur .

Les feuilles de pourtour évoquent des feuilles de salade.
Elles possèdent une grosse cote centrale.

C’est dans le cœur que se regroupent les parties en forme d’asperges.
Elles sont très serrées.

Le tout est solidement retenu par le bas par une partie qui rappelle beaucoup la base d' un chou fleur. Cette partie est trop dure pour être consommée.

COMMENT MANGER UNE PUNTARELLE ?

Manger crue :

Pour manger cru, on choisira plutôt les parties les moins dures.
Dans le cas présent, on prendra donc les hampes florales en forme d’asperges.
Elles sont trop grosses et il faut donc les tailler.
On trouve en Italie un petit appareil destiné à cet usage.
Si vous n’en possédez pas, prenez un gros éminceur pour tailler en julienne.

La puntarelle possède un goût amer.
Si vous jugez qu’elle est trop amère, il convient de faire tremper la julienne dans de l’eau très froide pendant une  heure. N’hésitez pas à mettre des glaçons.

Ensuite, vous allez la servir en salade avec une vinaigrette.
En Italie, cette vinaigrette comprend des anchois, du vinaigre et de l’huile d’olive.
Vous avez la possibilité de l’aromatiser avec plus ou moins d’ail selon votre goût.

Manger cuite :

 

La recette la plus fréquente, nous sommes en Italie, est bien sûr de marier puntarelle et pâtes.
La recette est très simple.
La puntarelle est découpée en une sorte de chiffonnade.
Elle sera cuite dans une poêle avec de l’ail et de l’huile d’olives de la même manière qu’une tombée  de jeunes feuilles d’épinards.
On ne sale pas parce qu’en Italie, on préfère ajouter des anchois et des câpres.
Parallèlement, vous préparerez  des pâtes.
Il suffira de terminer la cuisson en mélangeant pâtes et puntarelle avec un peu d’eau de cuisson des pâtes.
Le goût est légèrement amer mais plutôt fade.

Il faudra donc servir séparément un bon pesto de votre choix.

Puntarelle en potage :

 

On peut bien sûr préparer la puntarelle en potage :

– faire suer des verts de poireau.
– ajouter la puntarelle.
– mouillez avec de l’eau froide.
– ajoutez un élément de liaison, la pomme de terre me semble tout indiquée.
– laissez cuire.
– mixez puis passez au chinois.
– terminer en crème ou velouté.

 

COMMENTAIRES DU CHEF ;
 

La découverte d’un nouveau produit est toujours une chose intéressante.
On le regarde, on le goûte et on va chercher dans ses souvenirs à quoi il nous fait penser.
Mais, le plus important à mon avis, est de découvrir son originalité.

La puntarelle appartient à la famille des chicorées. Cette faille est très vaste et très colorée. Elle s’étend des chicorées lisses ou frisées de nos jardins, aux différentes  variétés de chicorées rouges (Vérone), jusqu’aux chicorées blanches Witloof, en passant par les chicorées pain de sucre qui résistent aux froids vigoureux.
 

Cuite, la puntarelle rappelle un peu les côtes de bettes.
L’originalité de la puntarelle tient à la présence des hampes florales en forme d’asperges.
Toutes les chicorées sont plus ou moins amères.
Le séjour dans l’eau glacée permet de réduire cette amertume.
 

Pour le moment la puntarelle commence à apparaître sur les étals de nos marchés.
C'est un produit très saisonnier.
Nul doute que nos amis italiens retrouvent un produit qu’ils connaissent.
Pour nous, c’est un produit nouveau.
Gageons que l’esprit créatif des cuisiniers trouvera là, un produit à exploiter.

 

Illustrations photographiques © Papy Jipé

Elle ressemble à une grosse chicorée.
La puntarelle ou chicorée de Catalogne appartient effectivement à la vaste famille des chicorées.
 

 

La plante est bisannuelle. On la sème fin de l'été.
Elle ne supporte pas les grands froids.
Fin février, elle forme des hampes florales qui porteront fleurs et graines la seconde année.
Ces hampes rappellent les asperges.

 

 

On distingue le coeur avec les hampes florales et les feuilles du pourtour.

Gros plan sur les hampes florales.
Ne dirait-on pas des pointes d'asperges vertes ?

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Le "pastrami" est une manière de préparation de la viande de bœuf très populaire aux USA.
Il existe à New York des vendeurs de sandwirchs à base de pastrami dont la réputation est quasiment mondiale. Cliquez ICI
On commence à en trouver en France.
Ne faudrait-il d’ailleurs pas mieux dire à en retrouver ?

Il est vrai que le produit existe depuis fort longtemps.
Il était mieux connu au siècle dernier, mais il portait un autre nom.
Chez nous, en Alsace, on le désignait par une impression beaucoup plus facile à comprendre :
On disait le « lard des juifs ».
 

Quelques explications s’imposent :

 

Le religion juive se base sur la lecture du livre sacré : la bible hébraïque.
Ce livre comprend cinq livres.

L’un d’eux est le livre de la loi.
Il contient entre autres, des conseils, des principes, concernant l’alimentation et la préparation des aliments.
C’est ainsi que l’on trouve un passage qui dit :
Tu ne mangeras pas la chair d’un animal aux sabots fendus et qui ne rumine pas.
Pour des compléments voir
ICI.

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LA

En effet, la loi exige que les deux conditions soient réunies
– avoir des sabots fendus.
– ruminer.

L’interdiction désigne donc en particulier le porc et le cheval.
On retrouve d’ailleurs, à peu de chose près, la même interdiction dans d’autres principes religieux notamment ceux de la religion islamique.

Les viandes doivent être « kasher » pour les uns, « halal » pour les autres.
Le porc est  mis à l’index.

On a donc essayé de trouver un produit de substitution au lard.
On s’est tourné vers le bœuf que l’on a travaillé comme du lard, en le salant et le fumant.

Ceci explique en quelque sorte la réapparition du « pastrami » prioritairement dans les boucheries kasher et halal.

C’EST QUOI DU PASTRAMI ?
 

Pour être très court, la « pastrami » est du bœuf salé + fumé + cuit.

Mais voilà, je pense que c’est vraiment un peu trop court, alors je vais vous donner des explications supplémentaires.

Commençons d’abord par la question importante : le POURQUOI ?

Pourquoi fumer des viandes et en particulier du bœuf dans le cas qui nous intéresse ?

On fume afin de prolonger la conservation.

Mais, ce n’est pas la seule fumée qui va conserver, il faut tout d’abord saler.
Le sel, va provoquer une dessiccation, une perte d’eau.

Cette dessiccation ne va pas plaire aux microorganismes qui vivent sur la viande. Or ce sont ces organismes qui sont en partie responsables de la dégradation de la viande qui finalement va pourrir et devenir impropre et même mortelle si on la consomme.

Donc, il faut saler la viande avant de la fumer.
Pendant que vous y êtes, pourquoi ne pas l’aromatiser ?
Poivres, coriandre, graines de moutarde sont des épices et aromates auxquels on va ajouter d’autres produits comme de l’ail qui possède un goût et une odeur très forte.
 

Voilà pour le principe et l’explication du POURQUOI.

Maintenant il reste à entrer dans les détails et le COMMENT

Quels morceaux de bœuf faut-il choisir ?

Tout dépend bien sûr des résultats que l’on veut atteindre, du prix de revient bien sûr aussi.

Il est bien connu, que le gras est un porteur de goût.
Si vous éliminez tout le gras d’une viande, ne vous étonnez pas si elle n’a plus de goût (exemple de l’entrecôte et des connaisseurs qui se délectent du gras)

Dans le bœuf vous avez le choix.

Traditionnellement, on prenait des morceaux dans l’épaule.
Ceux qui aiment les morceaux comportant plus de gras, choisiront la poitrine et en particulier la partie avant de la poitrine appelée le « gros bout. »
Si vous voulez du bœuf moins gras, cherchez du côté du paleron, des jumeaux voir carrément du rumsteck. Le rond de gîte convient très bien aussi.
 

Les différentes étapes de la préparation
 

Il existe bien sûr toute une série de recettes car, comme toujours, chaque boucher possède ses propres recettes issues de ses expériences et de son apprentissage.

 

Je vous donnerai ma recette personnelle dans le second article consacré à la préparation du « pastrami »
Cela ne nous empêche pas d’essayer de comprendre les bases essentielles du processus.

Phase N°1 : préparation de la viande.

Cette opération a pour but de ne garder que la partie la plus belle de la viande.
En cuisine on dit « on va parer » la viande. C’est à dire que l’on va enlever tout ce qui n’est pas beau (et souvent pas bon) : les nerfs, les petites peaux, les parties vraiment trop grasses.

Phase N°2 : préparation de la saumure.
 

On désigne par le mot « saumure » la solution salée.
Il y a deux façons d’utiliser cette saumure :
– soit on fait tremper la viande dans la saumure
– soit on injecte la saumure dans le viande.

Il convient d’entrer dans les détails :

La saumure est composée d’eau et de sel.
On fera bouillir l’eau avec le sel.
Pour utiliser la saumure il faut attendre qu’elle soit froide.
C’est la façon la plus simple de faire une saumure.

Amélioration de la saumure. N°1

Puisqu’il faut faire bouillir de l’eau, pourquoi ne pas aromatiser cette eau avec une garniture de légumes (oignons, carotte, thym, laurier, baies de genièvre, baies de coriandre..)
La saumure apportera donc quelques arômes supplémentaires.

Amélioration de la saumure. N°2

On sait depuis longtemps qu’il existe des produits qui possèdent la propriété de garder à la viande sa couleur rouge rosée. Il s’agit du salpêtre qui a été remplacé par le sel nitrite.
Une saumure dans laquelle vous avez mis du sel nitrité gardera la couleur de la viande.
 

Question importe : combien de sel ?

Nous sommes là devant le point crucial car

– si vous ne salez pas assez, la durée de la conservation sera réduite.
– si vous salez de trop, la viande sera immangeable.

Ceci est vrai pour le salage en général qu’il s’agisse de viandes, de poissons et autres denrées.

Que savons nous ?

Nous savons que le sel est indispensable à la conservation.
Nous savons aussi que notre perception du sel situe la bonne dose à 20g de sel au litre
Nous savons aussi qu’il existe des gens qui exagèrent dans les deux sens en plus et en moins.

Je pense que notre viande de bœuf est destinée à faire du pastrami  et, si vous avez bien suivi, vous savez que  la viande doit être fumée puis encore cuite.
Ces deux opérations vont toutes les deux aller dans le même sens.
Elles vont provoquer une réduction de la quantité d’eau contenue dans la viande donc elles vont automatiquement augmenter son goût en sel.
La dose de sel de 20 g/l d’eau me paraît donc appropriée.
D’ailleurs notre pastrami sera dégusté rapidement.
Nous ne cherchons donc pas à le conserver longtemps.

Phase N° 3 SALER

Comment saler ?

Je vous l’ai dit :
– par injection
– par immersion

La méthode par injection :

On trouve assez facilement des seringues à injections quand on travaille au niveau familial.
Ces seringues possèdent dans l’idéal une aiguille avec deux trous situés LATERALEMENT.

Pourquoi latéralement ?

Tout simplement parce que vous allez piquer dans la viande et que vous risquez de boucher le trou de l’aiguille s’il se trouve à la pointe.
Vous constaterez que l’on ne peut dépasser une certaine quantité de saumure car celle ci va tout simplement ressortir.
Généralement sur 1 kg de viande on arrive à injecter ( en comptant les différents endroits à peu près 10% soit 100 g de saumure ou 1 dl.

La méthode par immersion :

Versez une partie de votre saumure dans un récipient adpaté à la taille de votre morceau de viande.
Ajoutez la viande.
Versez le reste de saumure.
Si la viande se met à flotter mettez une assiette ou un autre objet si possible en matière alimentaire : ramequin, bol, tasse.
Il faut que votre viande soit totalement recouverte de saumure.
 

PHASE N°4 : laisser agir

 

METTRE AU FROID.
 

C’est là, non seulement une chose recommandée, mais absolument indispensable si vous ne voulez pas être victime d’une éventuelle intoxication alimentaire.

Combien de temps ?
 

Comptez 3 à 4 jours.
Le phénomène d’osmose va travailler pour vous.
Il va essayer de créer un équilibre entre l’intérieur de là viande et le milieu dans lequel elle baigne.
C’est l’eau qui va se déplacer, mais ne rêvez pas, l’équilibre ne sera jamais atteint totalement.

PHASE N° 5  SECHER.

Un produit mouillé refuse la fumée.
La fumée passe sur le produit sans lui donner son goût.
Il faut donc impérativement sécher le produit

– égoutter
– sécher avec un papier absorbant
– sécher à l’air, mais pas exposer au soleil et aux microbes !

Combien de temps ?

Au moins une nuit. Une durée de 24 heures serait mieux.

PHASE N° 6  FUMER

Fumer du pastrami est plus facile que de fumer du saumon. Les impératifs de température sont moins rigoureux. Cela ne veut pas dire que la fumée doit cuire la viande, mais cela ne vous oblige pas non plus à fumer tout à fait à froid.

Combien de temps faut-il fumer ?

Je dirais que c’est une question de goût.
Si le premier pastrami que vous avez mangé vous a laissé un goût de fumée très fort, il est fort possible que le restant de votre vie, vous aimiez ce goût.
J’ai maintes fois constaté l‘importance de la première dégustation qui laisse des souvenirs.

PHASE N° 7 : CUIRE

Pour terminer le "pastrami", il faut le cuire lentement et longuement.
Le mieux consiste à le cuire dans un four en 120° C avec une sonde thermique.
Selon le dgré de cuisson que cous désirez vous irez de 60°C à cœur à 75 °C

PERSONNALISATION DU PASTRAMI.

Je vous l’ai dit, chaque préparateur possède ses recettes, ses petits trucs, ses coups de main. Pas sûr qu’il vous les donne.
Moi, j’étais professeur et donc chargé de la formation de mes « gamins »
Le sujet de la formation est un sujet qui reste délicat.
Un professionnel me disait un jour :
 

Si j’apprends tout ce que je sais à mes apprentis, il ne me reste plus qu’à fermer mon affaire. J’aurais eu le bonheur de former mes propres concurrents.

 

Ce n’est pas faux !
Faut-il pour autant ne pas former, ne pas transmettre ?

A Vous de voir

L’article suivant vous montrera comment je prépare Mon « pastrami » avec photos à l’appui.

 

 

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Présentation du produit :

 

Quand je me retourne vers mes souvenirs d’enfance, il m’arrive d’évoquer des souvenirs gastronomiques : les repas de Noël et de Pâques quand toute la famille se réunissait.
Je prends la mesure du temps écoulé, quand je repense à nos repas de famille.
 

Il paraît que l’Homme possède une mémoire gustative, une mémoire des goûts, des saveurs, des odeurs qui nous viennent de notre enfance. Et même si je suis passé du côté des professionnels, il m’arrive bien souvent de regretter de ne pas réussir à donner aux plats que je prépare, le goût des plats de ma mère.

 

La langue de bœuf fumée jouait les vedettes pour les jours de fête.
A l’époque, il suffisait d’aller chez le boucher.
Nous étions sûr de trouver de la langue de bœuf fumée.

Les années sont passées.
Un jour, l’envie me prit de préparer une langue de bœuf.
Quelle ne fut ma surprise quand le boucher me demanda si j’en avais commandée une.
« pourquoi, on est obligé de commander les langues ?
– seulement les langues fumées
– comment cela ?
– je ne les fume que sur commande… »

Voilà, les temps ont changé, je vous l’avais dit.

 

Chez nous en Alsace, la langue fumée faisait partie des denrées habituelles.
On la cuisait en la faisant pocher. On pouvait la déguster froide ou chaude accompagnée d’une salade de pommes de terre.
Avec les restes, ma mère préparait des sandwichs pour les excursions dans la montagne.
C’était un plat simple, sans chichi, que l’on dévorait de bon appétit.
 

Nostalgie quand tu nous tient !

Quelques informations techniques :

Avant d’être fumée, une langue doit subir une préparation.
On va injecter la langue avec une solution composée d’eau, de sels, de sel nitrite, de sucre et d’aromates. Cette solution est une saumure.
Le rôle est bien sûr de préparer le fumage.

Le sel possède une double fonction :

– un rôle de dessiccation, donc de conservation;
– un rôle dans le fait que le sel nitrité garde à la viande, une couleur plus rouge.

Le fumage est également un moyen de conservation relativement ancien.
Actuellement, les congélateurs ont pris la relève et le fumage sert  surtout à donner un goût.

Il est relativement facile de fumer soit-même des langues. Voir ICI

 

CUISSON DE LA LANGUE FUMEE 

Avant de mettre en cuisson la langue fumée, il convient tout d’abord de la faire limoner afin de la dessaler.

Limoner : c’est soumettre à l’action de l’eau froide renouvelée pour éliminer l’excédant de sel dans le cas présent. On peut également limoner pour enlever des traces de sang…

Le plus simple consiste à mettre la langue dans un récipient et de faire couler un filet d’eau

CUISSON :

Au niveau technologique nous sommes dans le mode de cuisson POCHER.

L’eau de cuisson sera parfumée  avec :
– oignon piqué de clous de girofle ( pas trop cela fait dentiste)
– carotte, bouquet garni, ail, poireau.

Je préconise un départ à froid.
La durée de cuisson dépend de la taille et de la qualité de la langue.
On contrôlera le degré de cuisson à l’aide d’une aiguille à brider.
Comptez quand même une bonne heure.

APRES CUISSON :
 

Langue  comporte une peau très épaisse qu’il faut enlever avant de la détailler.
L’opération se fait très facilement aussi longtemps que la langue est chaude.
Elle devient de plus en plus difficile voire impossible quand la langue est froide.

SERVICE :

La langue fumée peut être servie chaude ou froide.
Personnellement, je la sers avec en accompagnement une salade de pommes de terre.

COMMENTAIRES DU CHEF :

 

La langue fumée  démontre bien que nos goûts évoluent dans le temps.
La cuisine comprend,  elle aussi, des phénomènes de « mode ».
Il est vrai qu’à un moment donné, on servait souvent de la langue (non fumée) dans les restaurants de collectivités.

La langue est un produit à manier avec prudence car la bouche est une porte d’entrée de l’organisme.
Suite à quelques problèmes, on a établi une législation sévère .

Une langue doit être de coupe courte.
Elle ne doit pas comprendre la partie constituant la gorge.
Il faut cuire la langue sans décongélation.

Même si le jus de cuisson est savoureux, il est interdit de l’utiliser en collectivité.
 

Comme dit, le but de cette législation est d’éviter les intoxications et autres problèmes dès que l’on sort du milieu familial et que l’on travaille en restauration collective.
Le fait de travailler sur de grandes quantités multiplie les risques.
 

Nul doute que les modes ne sont que des phénomènes transitoires et renouvelés voire cycliques..
La langue considérée d’abord comme un produit de fêtes, est tombée en désuétude, mais elle reprendra sa place tôt ou tard.

Signalons qu’à côté de sa consommation directe, la langue est également une denrée qui entre dans fabrication d’autres préparations
Exemple : la langue Lucullus de Valencienne voir ICI

 

 

Terminons sur une note humoristique :
 

Voilà, l’histoire se passe dans un restaurant
«  Garçon, quel est le plat du jour ?
– de la langue de bœuf Monsieur,
– quoi, de la langue
– mais oui Monsieur, d’ailleurs je vous la recommande
– oh, manger une chose qu’un animal avait dans sa bouche ! Ah non alors
– comme il vous plaira ? Monsieur. Que désirez à la place de la langue ?
– mettez moi deux œufs ! »

Illustrations © Papy Jipé

 

la langue de boeuf doit être mise dans l'eau pour éliminer le sel.

limoner : faire couler un filet d'eau froide

Mise en cuisson mode pocher départ froid
eau + garniture aromatique

la langue est cuite

il faut enlever la peau épaisse.

enlever la peau est facile à chaud. Très difficile, voire impossible à froid.

La langue est prête.
Elle a gardé sa couleur rouge grâce au sel nitrité

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Présentation :

 

Le velouté de volaille façon Papy Jipé est né tout simplement parce que je suis économe.
Attention : économe ne veut pas dire radin.

La nuance est importante car le radin se prive par choix. Ensuite, il se désole de ne pas avoir à sa disposition les ingrédients dont il a besoin.

L’économe est celui qui ne se prive pas de se donner les moyens, mais il choisit de les utiliser au mieux.

Je vous ai  parlé de la recette de la poule au pot en émettant les réserves qui conviennent.
Après cuisson (plus ou moins longue voir anecdote ICI et Là, je me suis retrouvé avec quelques litres d’un fonds de volaille particulièrement corsé.
La recette du velouté de volaille à la façon de Papy Jipé est née du besoin d’utiliser au mieux ce fonds de volaille.

LA RECETTE :

Commençons par son énoncé tel qu’il aurait pu figurer dans notre livre de référence : le Répertoire de Gringoire et Saulnier :

Velouté de volaille, servi avec une garniture composée d’une julienne de champignons et une brunoise de magret de canard fumé. Terminer en crème ou en velouté.

DECRYPTAGE DE LA RECETTE :

 

Velouté : roux + fonds de volaille

On réalisera donc un fonds de volaille aussi corsé que possible qui sera lié par un roux blanc.

Garniture :

Têtes de champignons de Paris bien blancs taillés en julienne.
Magret de canard fumé taillé en brunoise.

Finition en crème :

On ajoutera rien que de la crème épaisse.

Finition en velouté :

On ajoutera jaunes d’œufs et crème

Décors :
 

Pluches de cerfeuil
Ciboulette ciselée.

PROGRESSION :

Il est inutile de revenir sur les différentes techniques car elles sont connues de tous.
N’oubliez pas que pour une liaison d’un velouté le roux blanc est dosé à :
–  50g de beurre + 50 g de farine pour 1 litre

COMMENTAIRES DU CHEF

Ce potage est facile à réaliser.
Le fonds de volaille peut être remplacé par un fonds blanc de canard.
La julienne de champignons de Paris sera ajoutée au dernier moment vu que les champignons sont constitués de 90% d’eau, il convient de ne pas la cuire longtemps.

La moitié de la brunoise des magrets de canard sera mise dans le potage.
L’autre moitié sera passée dans une poêle pour les rendre un peu croustillants.
Ils seront servis à part.

Attention à la finition en velouté (au sens potage)
Préparez vos jaunes d’œufs à part et faites les réchauffer avec un peu de potage avant de les verser dans le  reste du potage.
Il ne faut pas que la chaleur les fasse cuire.

COMPLEMENTS TECHNIQUES :

 

Le mot VELOUTE possèdent plusieurs sens :

1.
Velouté désigne un potage
La finition comprend l’addition des jaunes d’œuf et de la crème. Velouté d’asperges, de céleri rave…

2.
Velouté désigne une sauce.

Cette sauce est réalisée en liant un fonds avec un roux. Velouté de gibier, de crustacés…

 

 

 

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Je vous ai parlé de la recette de la poule au pot dans un premier article ICI.
Voici la suite…

Première  difficulté : trouver une poule :

A vrai dire, il n'est pas facile de trouver une véritable poule comme le prouvent les anecdotes suivantes :

1) poule au pot en grandes surfaces.

J’ai réussi à acheter une poule dans une grande surface.
Dans ce genre de commerces, vous avez le choix entre une poule qui n’est finalement d’un gros poulet et, en période favorable, des poules du genre «  poules de luxe » : entendez par là, les poules avec pedigree comme les poules de Bresse et autres.

Les premières ont tendance à cuire trop rapidement et à se défaire.
Les secondes sont relativement chères et, du moins à mon avis, ne répondent aux critères de Henri IV qui voulait que chaque français puisse s’en payer une, le dimanche.

2) poule, vendue au marché.

J’ai mes fournisseurs comme tout bon cuisinier qui se respecte, et parmi eux, il y a un éleveur de volailles qui vend aussi bien des poulets, des poules et des œufs.
Je lui ai expliqué ma demande et il m’a procuré une poule pour l’usage que j’ai voulu en faire.
J’ai donc suivi ma propre recette et, au fur et à mesure que passaient les heures je commençais à m’inquiéter.
Au  bout de plus de 3 heures de cuisson, ma poule était aussi dure qu’au départ.
J’étais certainement tombé sur une véritable poule extra vieille et même en essayant  tous les mots gentils, je n’ai pas réussi à l’attendrir.
Une poule de compétition sans nul doute.

Finalement à force de patience et moyennant quelques mètres cubes de gaz supplémentaires, j’ai réussi à la cuire.

A propos de la farce .

J’ai choisi de tester la version poule farcie.
J’ai donc préparé une farce avec une escalope de veau, foie, gésier, pain de mie trempé dans du lait, échalotes…
Seulement voilà, je vous laisse imaginer la tête de ma farce après presque 4 heures de cuisson.

J’ose espérer que vous appréciez mon honnêteté.
Je pourrai comme certains, vous raconter plein de salades au sujet de la poule, je préfère vous mettre gentiment en garde. Je pense être un homme tout ce qu’il y a de plus normal et que les difficultés que j’ai rencontrées sont les mêmes que celles qui se dresseront devant vous aussi.

Problèmes techniques.

La poule a été bridée afin de pouvoir la cuire en la plongeant dans le liquide de cuisson.
Après la cuisson, vous obtenez donc une poule entière qu’il va falloir découper.
Autrefois, la découpe de la poule était un honneur qui revenait au maître de maison.
                    
Dites-moi, vous en connaissez beaucoup des maîtres de maison qui savent découper une poule à table devant tous les invités ?

Actuellement,  la pratique du service à l’assiette se généralise.
On gagne du temps et les aliments  risquent moins de refroidir.

Dans ce cas, pourquoi cuire une poule entière quand on  doit la découper
Alors pourquoi ne pas découper la volaille AVANT la cuisson ?
On gagnerait du temps de cuisson.
Le dressage en serait facilité.

CONCLUSIONS .
 

La recette de la poule au pot est certainement une recette historique, mais elle date.

D’une part, on a beaucoup de mal à trouver actuellement l’ingrédient principal sauf si  l’on accepte de payer le prix pour un animal élevé expressément pour cet usage. Dans ce cas, il existe d’autres recettes donnant de meilleurs résultats.

D’autre part, cette recette est, me semble-t-il, peu adaptée aux méthodes de cuisson de notre époque ainsi qu’à l’évolution des techniques de dressage et de service.
 

Il y a certainement un créneau à exploiter : celui qui consisterait à organiser des repas à thème avec des recettes typiquement à l’ancienne.
Je pense qu’il doit exister des nostalgiques  qui seraient heureux de trouver ce genre de repas.

La poule avec le gésier et le foie.

la poule est vendue vidée.

préparation de la farce : foie, gésier + viande, échalotes oeuf, pain trempé dans du lait ou lait en poudre, assaisonnement.

la farce est prête et réservée au froid.

on coupe les pattes

on coupe la tête.

on coupe l'extrémité des ailerons.

on farcit la poule

il faut bien remplir la poule

on commence le bridage

la ficelle forme un 8

 on termine en revenant au point de départ puis on fait un noeud.

 la poule est plongée dans le liquide chaud préparé à l'avance ( voir recette).

durée de cuisson. LTQF. :  le temps qu'il faut
il y a des surprises parfois.

 

préparation des légumes pour la garniture : ici tronçons de poireau et navets

carottes et céleri

Dressage à l'assiette. La viande est nappée de sauce suprème : velouté de volaille fortemet crémé.

 

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LES INTENTIONS DE CET ARTICLE :

A chacun ses marottes, ses convictions, ses idées plus ou moins arrêtées, ses nostalgies aussi.
Quand on évoque le bon roi Henri IV, on établit presque immédiatement une relation avec la poule au pot.
Dire que le roi est entré dans l’histoire par l’intermédiaire d’une poule !
Il y en plein d’autres rois, ou roitelets qui ont fait de même, à peu de chose prêt : la poule et les poules en questions n’appartenaient pas forcément à la famille des gallinacées.

Toujours est-il, que l’imagerie populaire a retenu la représentation d’un roi qui aimait son peuple au point de lui souhaiter de déguster chaque dimanche, une poule au pot.

Cela fait bien.
On sent monter une larme au coin de l’œil.
Pour un peu, si élection il y avait, on voterait pour lui.

Mais voilà, on n’avait pas encore inventé les élections.
Henri IV a ainsi été l’un des précurseurs de la démagogie, qui a trouvé son apogée dans l’image d’un président qui déguste une tête de veau sur un air d’accordéon joué par un autre président mélomane.

Je vous laisse le soin et la responsabilité de vous faire une opinion personnelle selon vos convictions politiques, votre position sur l’échiquier politique aussi.

 

Manger une poule le dimanche, c’est bien.
J’applaudis des deux mains (comment faire autrement ?), mais le lundi, il ne faut pas avoir envie d’aller ramasser un œuf.
La poule « kaput » comme diraient nos frères germains.

Mon article n’a pas la vocation de vouloir déclencher une quelconque diatribe.
Ce n’est pas le citoyen qui parle, mais le cuisinier.
A bat les banderoles, vive les casseroles !

Le pourquoi de l’affaire :

L’autre jour, j’étais innocemment assis devant mon poste de télévision qui présentait, je vous le donne en mille, une émission culinaire.
Faut dire qu’elles sont légions depuis un certain temps, et que si vous enlevez le meilleur pâtissier, top chef, ainsi que speedy Gonzales de la cuisine en 2 minutes, vous n’aurez définitivement plus de cauchemar en cuisine.

Je regardais donc une émission qui évoquait notre roi Henri quatrième du nom et sa poule au pot.
 

On nous donnait une recette prétendue originale, dans laquelle on farcissait la poule avec du veau avant de la «  balancer » dans de l’eau froide avec sa suite de légumes.
On ne peut plus simple.

Sauf que, j’ai l’esprit tordu.

Le paysan non seulement se privait de manger des œufs (c’est bon pour son cholestérol) mais en plus il tuait son veau… par amour pour une poule qu’il voulait se farcir.

Une logique qui m’échappe, mais je vous avais prévenu : j’ai l’esprit mal tourné.

Le grand moment de l’émission était la dégustation.
Pensez donc : un poule avec ses petits légumes dirait-on aujourd’hui, le tout nappé de sauce suprême. Un rêve !

 

Sauf qu’il y  quelques petits soucis.

L’usage des assiettes ne se généralisa qu’à l’époque de louis XVI et que la fourchette venait juste de naître avec Henri III.
Je vous laisse imaginer…

 

Revenons à notre dégustation et fermons les yeux pour goûter avec ravissement bien sûr.
Mais attention : fermer les yeux ne veut pas dire croire tout ce que l‘on vous dit.

En réalité : (c’est encore ce mauvais esprit qui parle) la poule au pot, dont on fait si grand éloge est un animal vieux qui de toute façon aurait tourné l’arme à gauche, cuite dans de l’eau (certains diraient cuit dans de la « flotte ») car tout le monde sait que l’eau enrichit les mets avec sa saveur, son goût et ses parfums.

Accompagnement : des légumes.

– carottes : au fait de quelle couleur les carottes ?
Les carottes couleur orange que nous connaissons venaient juste d’être inventées et certainement réservées aux riches.
Va donc pour la version blanche : le panais.
Des poireaux, des oignons, du céleri, branche ou rave, des navets, du chou bien sûr.

Tout cela cuit avec la poule.
Farine et beurre vont se faire un plaisir de former un roux qui sera mouillé avec du bouillon de poule, en vertu de quoi, il sera baptisé velouté de volaille.
Avec un peu de crème et l’on passe  à la sauce suprême.

Essayez, tentez l’expérience et vous aurez l’impression d’être invité à la table du roi.
Bon appétit.

C’est un plat rustique.
Très rustique même.
Tellement rustique, qu’il est passé à la postérité et que les cuisiniers l’ont perpétué jusqu’à nos jours .

Je suis laissé dire que généralement les cuisiniers, je pense aux vrais cuisiniers, sont des gens rarement totalement satisfaits. Ils n’ont pas le temps de regarder leur nombril car, à peine terminés, leurs chefs d’œuvres disparaissent dans l’estomac de leurs clients.
Ils sont donc  obligés de refaire et de refaire encore et encore, comme on refait rarement les choses de la même façon, les plats commencent à évoluer.
Évolution d’autant plus nécessaire et obligatoire, qu’un jour on s’est mise à réfléchir non plus au

– comment faire mais au  pourquoi faire.

La technologie culinaire est née  de ce besoin de comprendre le pourquoi des choses.

La poule au pot passée au crible de la technologie culinaire.

Henri IV, dit « le Grand », né Henri de Bourbon le 13 décembre 1553 à Pau et assassiné le 14 mai 1610 à Paris, est roi de Navarre) puis roi de France et de Navarre (1589–1610), premier souverain de la branche dite de Bourbon de la dynastie capétienne,repose donc en paix depuis 1610 pendant que sa fameuse poule se promène dans l’histoire de la cuisine.

Je vous propose de relire la recette avec nos yeux d’aujourd’hui, c’est-à-dire avec nos connaissances  et notre vocabulaire « up to date ».(en alsacien dans le texte.)

LE MODE DE CUISSON :

LA POULE et  LÉGUMES

Il ne peut y avoir de doute : nous sommes bien dans le mode de cuisson «  pocher »

Petits rappels :

– pocher : c’est cuire dans un liquide.

Mais questions annexes :

– quel liquide ?
– départ froid ou départ chaud ?
– et pour les légumes faut-il les cuire de la même façon ?

Réponses :

 

CUISSON DÉPART À FROID.

 

La technologie culinaire nous dit :

Une cuisson départ à froid est une cuisson par expansion car, pendant que la chaleur augmente graduellement, les sucs, saveurs et parfums se diffusent. Dans la réalité, et en vertu des lois du phénomène de l’osmose, l’eau migre du milieu le moins concentré vers  le milieu le plus concentré.

Imaginez une balance à l’ancienne avec deux plateaux
Cette balance sert à nous   rappeler le phénomène de l’osmose.
L’osmose cherche à établir  un équilibre.
On prend donc du plateau le plus chargé pour mettre sur le plateau moins chargé.

Application à la poule :

Nous avons d’un côté la poule.
Nous avons de l’autre côté l’eau de cuisson.
Que se passe-t-il ?
L’eau va migrer vers la poule.
Les sucs de la poule seront dilués, dissous
Le tout jusqu'au moment où l’équilibre sera atteint (il ne l’est jamais totalement)

Vous obtiendrez sans jeu de mot (enfin presque) une poule mouillée !
C’est le moment de rire.

Dans cette histoire-là, l’eau de cuisson nous joue un tour.
Il est vrai que cette façon de cuire (départ froid) vous donnera un bouillon ayant du goût.
Mais la poule, déjà vieille au départ, aura tout donné.
« la plus belle fille ne peut donner que ce qu’elle a » (proverbe alsacien)
Il restera ce qui reste.

CUISSON DÉPART A CHAUD

Le petit malin de service aura compris que la cuisson départ à froid n’est pas ce que l’on fait de mieux. Alors départ à chaud.

La technologie culinaire nous dit :

 

Une cuisson en mode pocher, départ à chaud, est une cuisson par concentration.
Trempez votre main dans de l’eau chaude si vous avez besoin d’une preuve.
Au contact de l’eau très chaude, la chair de la poule va se fermer et retenir tous les sucs, saveurs et parfums.
L’osmose quoique toujours présente sera contrariée

Résultats :

Votre bouillon sera bien moins riche que celui départ à froid, par contre votre poule sera plus juteuse.

LA SOLUTION DU PETIT MALIN DE SERVICE : départ tiède.

Et bien pour vous faire comprendre, je vais vous raconter une blague.

Jules fréquente deux sœurs du voisinage.
L’une d’elle a un caractère bouillant, un véritable volcan.
Sa sœur est bien plus distante, réservée,

Jules se dit : le mieux serait de faire la moyenne.
Il cherche, cherche et va finir vieux garçon.

Pour notre poule, la solution eau tiède n’existe pas

Alors comment faire ?

Tournons-nous, une fois de plus, vers la technologie culinaire.
Nous avons vu que le phénomène d’osmose s’apparente à l’eau qui se déplace pour établir un équilibre.
Mais l’équilibre de quoi ?

Nous avons parlé d’eau, mais c’était pour simplifier. Nous avons oublié les légumes.
Eux aussi vont chercher à se gorger d’eau en relâchant des sucs, des sels minéraux. Cette eau captée par les légumes ne sera plus disponible pour la poule qui perdra donc moins de saveurs.

Dans le phénomène osmose, il faut tenir compte de la quantité d’eau et de tout le reste qui forme ce que l’on peut appeler la concentration du liquide.
Plus il est concentré moins il ira chercher les sucs et cela en combinaison avec la température.

QUEL SERAIT L’ IDÉAL ?

– obtenir un bon bouillon bien corsé (départ à froid)
– obtenir une poule juteuse et savoureuse. (départ à chaud)

Nous avons vu que les deux, froid et chaud, sont incompatibles à la fois.

Alors pourquoi ne pas les séparer et les faire l’un après l’autre. ?

On y va :

Nous allons préparer un bouillon bien corsé (donc départ à froid)
Quand le bouillon sera plus corsé et bien chaud, on ajoutera les éléments que l’on veut garder savoureux.

LA POULE REVISITÉE devant HENRI IV BOUCHE BEE.

Préparation du bouillon.

 

On préparera les éléments suivants :
 

– carotte, panais
– blanc de poireau
– céleri rave ou en branche
– oignon avec clou de girofle.
– bouté garni
– ail

Tous ces légumes ne sont destinés qu‘à parfumer le bouillon.
Ils ne seront pas servis à table avec la poule car trop bouillis, mais on pourra les utiliser pour un autre usage.

Pour corser le bouillon :

– on trouve facilement des pattes de volailles, des extrémités d’ailerons, voire des gésiers.
Tous ces produits, mis dans l’eau froide vont se faire un plaisir de parfumer le liquide de cuisson.
Nous allons donc faire une première cuisson dont le but est d’obtenir un liquide de cuisson le plus cordé possible.

Cuisson de la poule :

Quand le liquide de cuisson sera prêt, et bien bouillant, on ajoutera la poule parée et bridée. Et on laissera cuire (pocher)  LTQF ( Le Temps Qu’il Faut).
Madame Soleil, la grande, astrologue de service aurait pu vous dire combien de temps.
Moi, je ne suis qu’un petit cuisinier. Je prends un thermomètre et je contrôle. Au dessus de 85°C c’est cuit.

Vous n’avez rien oublié ?

Si les légumes !

Il nous faut :

– des carottes
– du céleri
– blanc de poireau
– navet
– chou
– panais

Je vous propose de leur mettre un costume de fête et les taillant,  ou en les tournant
– carottes et céleri rave, navets et panais seront tournés.
– blancs de poireaux coupés en tronçons ficelés
– chou en petits paquets

Ces légumes seront cuits dans un sautoir dans du jus prélevé dans celui de la cuisson de la poule.
On arrêtera la cuisson quand ils sont encore un peu croquants.
Puis, on ajoutera une noix de beurre sel et un peu de sucre pour les finir genre glacés voir ICI

Pour la sauce :

Technologiquement parlant, c’est un véritable velouté
donc :

– beurre + farine = roux.
– Roux + jus de cuisson = velouté.
– velouté + crème = sauce suprême.

Bien sur vous choisirez de faire un roux blanc.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il existe une pléthore de recettes de poule au pot.
Certaines sont farcies, d’autres pas.
La farce la plus simple consiste à hacher le cœur, le foie, le gésier de la poule et de mélanger le tout avec de la mie de pain détrempée dans du lait. On peut aussi parfumer avec un peu d’échalotes

Pour la sauce suprême, on peut ajouter des jaunes d’œufs mais sans obligation formelle. On risque tout juste de faire cuire les jaunes d’œufs si la sauce est trop chaude.
Par contre, ajoutez un peu de jus de citron pour donner un goût agréable.

EN CONCLUSION :

J’ai lu quelque part qu’il est plus difficile de connaître son devoir que de le faire.
Ma vie m’a prouvé que cette affirmation est véridique.

Il en va de même en cuisine où il est plus important de savoir pourquoi il faut faire ainsi que de savoir comment le faire.

Le « pourquoi » appartient à la matière.
Le « comment » appartient à l’homme.

Citation d’un célèbre cuisinier encore  de ce monde.

 

Pas de photos.

J’attends une belle petite poulette pour me la farcir
Je vous enverrai les photos de la nuit de noces.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Posons la bonne question :

Veau Marengo :  une recette qui nous vient de l’histoire ?
ou
quand on nous raconte des histoires autour d’une recette ?

Il faut bien vendre des livres de cuisine, alors, de temps à autre, il en existe qui vont chercher la « véritable recette, la recette originale » d’un plat.
C’est le cas de la recette du veau Marengo sur laquelle on s’est amusé à greffer une, non, des histoires, plus ou moins véridiques.

Ce dont on est sûr :

Marengo : un village d’Italie du Nord dans la région du Piémont.
Marengo : une bataille avec d’un côté Napoléon Bonaparte et de l’autre, les autrichiens.
Marengo : 14 juin 1800 aussi dit 25 prairial de l’an VIII.
Marengo : côté français, 24000  hommes et 24 canons,
: côté autrichien, 22 000 hommes et 55 canons

Mais aussi

Marengo : 1100 morts 3600 blessés, 900 prisonniers ou disparus côté français
: 963 morts, 5518 blessés, 2921 prisonniers et 15 canons capturés côté autrichien.

Et là-dessus, Napoléon qui vient :
« Hôtelier, cette petite bataille m’a mis en appétit.  Je suis pressé, j’ai faim. »

Source Wikipédia : https://fr.wikipedia.org/wiki/Bataille_de_Marengo

Commentaires :

Je vous laisse le soin de vous faire votre propre opinion.
Admirez au passage la précision des chiffres autrichiens 963 morts et pas un de plus !

Une telle précision me paraît pour le moins suspecte.
Ma suspicion augmente encore quand je lis les petites histoires de la grande Histoire.
Je vais donc m’aventurer sur ce terrain avec un peu de prudence.

Il paraît que Napoléon n’aimait pas attendre.
Normal non, pour un empereur !

Son cuisinier un certain François Claude Guignet, qui travaillait sous le pseudonyme Dunant, était au courant de ce travers.
Il fit donc pour un bien.
En pratique, cela signifie que vu que l’intendance n’avait pas suivi et vu l’heure tardive, les magasins étant fermés, Dunant alla dans le jardin pour faire ses emplettes sur place.
Il trouva des œufs, des tomates, des écrevisses, du pain et de l’huile d’olives et un poulet qui passait  innocemment par là.

Il fit donc, comme je l’ai déjà dit «  pour un bien »

Les œufs furent frits.
Les écrevisses furent troussées.
Il tordit le cou au poulet.

Il servit donc le tout à Napoléon.
Comme celui-ci avait faim, (les batailles ça creusent, c’est bien connu), il trouva ce plat à son goût.
Voilà comment un plat réalisé avev des restes est entré dans l’histoire.

Sauf que…

Quand on gratte un peu l’histoire, on apprend que le fameux Dunant, François Claude – dommage VClaude François cela aurait sonné mieux- n’entra au service de Napoléon qu’en 1802 soit 2 ans après la bataille de Marengo.

Ce n’est pas beau ça ?

Vous excuserez certainement mon scepticisme «humoristique et dubitatif ».
Cela me paraît être la seule réaction digne devant de prétendues affirmations dans la véracité est douteuse de par leur caractère trop historique. ( devrais-je dire historisé ?)

Toujours est-il que ce que nous appelons veau Marengo a commencé sous la forme de poulet Marengo : mélange de poulet, écrevisses, œufs qui de plus frits : un plat diététique par excellence… Mais après une bataille… Vous comprenez

Napoléon aurait même demandé la recette
Qui sait, peut-être que pour ses vieux jours, il envisageait de se lancer dans la gastronomie ou d’ouvrir un restaurant de spécialités corses.

Toujours est-il que la recette évolua pour devenir ce qu’elle est actuellement :

Du veau en ragoût fortement tomaté.
Garniture : champignons et petits oignons glacés.
Pain de mie découpé en forme de cœur et coloré soit dans une poêle soit au four.

Recette actuelle du veau Marengo.

Ingrédients pour 4 personnes.

– 200 g brut de viande de veau dans l’épaule par personne.
– 1 oignon de taille moyenne.
– 100 g de beurre. (50 g pour la cuisson et 50 g pour les garnitures)
– 5 cl d’huile.
– 1 dl de vin blanc sec.
– 0.75 l de fonds de veau.
– tomate :
– soit 800 g de tomates fraîches – ou une boîte de tomate – ou concentré de tomate
– 300 g de champignons
– 200 g de petits oignons à glacer.
– 4 tranches de pain de mie.
– persil haché

Sel, poivre, sucre, thym laurier

Progression :

– parez la viande et découpez-la en morceaux.
On  compte généralement 3 morceaux par personne.
– pelez l’oignon et l’émincer.

– Voir mode de cuisson  ragoût : ICI.

– rissolez les morceaux de veau. ( beurre + huile)
– les réserver quand ils ont une belle couleur dorée.
– faire suer les oignons émincés.
– si vous utilisez du concentré de tomate le faire brunir (on dit « pincer » pour qu’il perde son acidité.
– déglacez avec le vin blanc et laissez réduire.
– mouillez avec le fonds lié
– si vous utilisez des tomates fraîches les laver et les ajouter
– bouquet garni,
– remettre la viande et laissez cuire de préférence au four sinon sur le feu avec couvercle.
Si vous n’utilisez pas de fonds lié, singez (saupoudrez, avec de la farine les morceaux de viande) à la fin du rissolage.

Pendant la cuisson :

– nettoyez les champignons.
– les escaloper voir ICI
– les faire sauter dans un poêle.
– glacez les petits oignons à brun voir ICI.

Finition :

– préparez les petits cœurs en pain de mie et les faire dorer.(poêle ou four)

– vérifiez la cuisson de la viande.
– décantez (sortir la viande).
– passez la sauce au chinois.
– ajoutez les champignons et les petits oignons glacés.
– rectifiez l’assaisonnement
– ajoutez un peu de poivre du moulin au dernier moment
– garnir avec les petits cœurs dont la pointe a été trempée dans la sauce et le persil haché.

COMMENTAIRES DU CHEF.

J’aimerais revenir sur un point important : la sauce.

Au niveau sapidité, elle sera formée par les sucs de la viande, l’odeur des oignons, le goût de la tomate, le vin blanc du déglaçage ainsi que du fonds de veau.

Il est vrai que l’on trouve de plus en plus facilement du fonds de veau longtemps réservé aux professionnels. Ce fonds de veau se présente sous la forme d’une poudre que l’on mélange avec de l’eau ou que l’on met directement dans le « jus de cuisson ».
Ce fonds peut être liquide (on dit fonds clair) ou de fonds lié( plus épais

Si vous n’en trouvez pas, mouillez avec ce que vous avez, reste pot au feu etc.. ou à défaut avec de l’eau.
Sauf que votre sauce ainsi réalisée sera très liquide.
C’est pourquoi il faut «singer.»

Explication de la technique « singer ».

L’opération de « singer » se passe à la fin de la phase de rissolage.
Vous avez les morceaux de viandes qui rissolent dans la matière grasse.
« Singer » : c’est ajouter de la farine sur les morceaux de viandes.
Cette farine va se mélanger avec la matière grasse pour former un roux.
Il faut laisser cuire ce roux pour qu’il prenne une couleur brune et que la farine perde son goût de farine crue.

Au moment où vous rajouterez le liquide de mouillement, le roux va lier la sauce.
– trop de farine et la sauce sera trop épaisse,
– pas assez de farine et la sauce restera trop liquide.
Généralement on compte entre 50 et 75 g de farine pour 1 litre de mouillement.

Au sujet des petits cœurs en pain de mie.

Quand on consulte les recettes anciennes, on constate que le pain de mie est souvent utilisé pour réaliser des croûtons (petits cubes) ou dans le cas du Veau Marengo des petit scœurs.
Croûtons et cœurs sont frits.
Frire c’est donc passer en friture.
A l’heure actuelle, les clients sont de plus en plus sensibilisés aux problèmes diététiques.
On évite autant que faire se peut, les fritures.

Croûtons et petits cœurs sont  passés dans le four pour les dorer et leur donner la structure croustillante. A défaut de devoir allumer le four, on peut les passer dans une poêle avec un minimum de matière grasse.

CONCLUSIONS :

Quand je rédige un article sur un sujet donné, il faut choisir un angle de vue.
Je suis un ardent défenseur de nos recettes léguées par les générations de cuisiniers auxquels il convient de rendre hommage.

Nous sommes les héritiers du passé.
Mais, nous sommes également les hommes du présent.

Le présent possède ses caractéristiques, son matériel qui a évolué, ses modes de cuisson qui ont été perfectionnés, son nouveau regard sur les relations alimentation et santé.

Vouloir à tout prix ignorer le passé, c’est faire un affront à nos anciens.
Vouloir ne pas tenir compte de l’évolution des recettes, c’est renier le travail de tous ceux qui travaillent pour faire progresser la cuisine.

Je pense comme toujours qu’il convient de bien comprendre et le pourquoi et le comment.

Le « pourquoi » appartient à la matière.
Le « comment » appartient à l’homme du présent.

Le pourquoi reste  à travers les siècles.
Le comment ou les comment évoluent avec le temps.

Illustrations Photographiques © papy Jipé

 

 

Phase N° 1 Faire rissoler

But : obtenir une belle couleur dorée.( réaction de Maillard)

garniture aromatique classique carotte, oignon, ici desoignons rouges.

on fait suer la garniture aromatique.

déglacer avec du vin blanc pour récupérer les sucs desviandes.

ajouter les tomates. J’ai utilisé du coulis de tomate fabriqué en été.

sel, poivre, queues de persil, thym laurier

cuisson à couvert  dans le four ou sur le feu.

on enlève la croûte du pain de mie.

On taille les petits cœurs

on fait dorer les cœurs

Dressage du plat
La pointe des petits cœur a été trempée dans un peu de sauce pour faire adhérer le persil haché

Gariture ici : Pomme de terre et fenouil braisé.

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La soupe à l’oignon appartient aux grands classiques de la cuisine.
Dans  certaines régions, elle fest bien ancrée dans les traditions et bon nombre de fêtes se terminent par une soupe à l’oignon (exemple le carnaval de Dunkerque.)

 

Pourquoi cette popularité ?

Cette popularité repose sur plusieurs raisons :

– la soupe à l’oignon est facile à faire.
– sa réalisation n’est pas onéreuse.
– on peut la préparer à l’avance.
– sans oublier que l’oignon possède par lui-même, des vertus apéritives.

Il existe une pléthore de recettes qui donnent in fine toute une série soupes dont le seul point commun est de partager le même nom.

Le but de cet article n’est pas d’ajouter une recette de plus à une liste qui est déjà longue.
Je vous propose de partir des différents ingrédients, de voir leur rôle, leurs propriétés, leur utilisation, ce qui permettra de mieux comprendre les différentes variations d’un même intitulé.
Il n’y a que peu de points communs entre une gratinée à l’oignon servie dans un restaurant et la soupe à l’oignon servie sous un chapiteau d’une fête carnavalesque.

Les ingrédients, leurs rôles :

1) Les oignons :

Ils sont bien sûr l’ingrédient principal.
L’oignon existe sous 3 couleurs : blanc, paille, rouge.
Chaque variété possède ses caractéristiques. Chaque variété possède son goût.
Notons que  l’oignon couleur paille est la variété la plus couramment utilisée pour la soupe à l’oignon.
 

A noter :

L’oignon est un bulbe.
Voici sa composition cliquez ICI

Cette composition montre que l’oignon est relativement riche en glucides.
Ceci explique que lors de la cuisson, un oignon a tendance à caraméliser.
L’oignon est généralement bien apprécié car l’homme est attiré par le goût sucré.

Par contre, l’oignon ne comprend pas de sucre sous forme d’amidon.
La soupe ne possédera donc pas une texture et une consistance liées.
Il faudra donc ajouter un élément de liaison, si vous voulez préparer une soupe moins liquide.

Comme déjà signalé, ce qui explique en partie le succès de la soupe à l’oignon est son côté apéritif. Ceci est vrai pour tous les plats à base d’oignons.

Petite anecdote :

On avait installé dans les vestiaires d’une entreprise des distributeurs de boissons et de petite restauration. Les employés qui avaient une petite faim pouvaient ainsi aller se servir. Le traiteur qui approvisionnait les distributeurs passait régulièrement sauf le vendredi, où il devait passer plusieurs fois, car les gens se ruaient littéralement sur les distributeurs.
Le vendredi était le jour de la tarte à l’oignon.

2) La matière grasse .

Votre choix sera guidé par le goût et le prix de revient.
Vous avez le choix entre :
– le beurre
– la margarine
– l’huile (les différentes variétés)

Rôle :

Pour réussir une soupe à l’oignon, il faut émincer finement les oignons et les faire « compoter » longuement. Cette opération va leur faire perdre leur goût piquant. Les sucres vont caraméliser et dégager les fameuses  odeurs qui iront allécher les clients.
Bien sûr, les matières grasses n’ont pas toutes le même goût, le même prix non plus.

3) Le liquide de mouillement :

Le plus simple consiste bien sûr à mouiller avec de l’eau, mais l’eau n’apporte aucun goût.
On peut parfumer l’eau en ajoutant un bouillant gras de poule ou de bœuf.
C’est une solution vraiment très simple.
Dans la recherche de la qualité, on gravira un échelon supplémentaire, en utilisant un fonds blanc que l’on aura réalisé soi-même.
Vous avez le choix entre un fonds blanc de volaille et un fonds blanc à base de pieds de veau.

Fonds blanc de volaille :
 

Récipient avec de l’eau froide.
Élément principal : des parures de volaille, cous, ailerons, carcasses…
Garniture aromatique : blanc de poireau, carottes, céleri, thym, laurier, oignons piqué de clous de girofle.
Le tout départ à froid
Bien écumer
Laisser cuire doucement 2 heures ou plus.

Fonds blanc de veau :

Élément principal : pieds de veau sciés
Garniture aromatique : idem à celle du fonds de volailles.
Cuisson :
– départ à froid.
– bien écumer.
– plusieurs heures de cuisson lente.

Remarque :

Personnellement. je préfère le fonds de veau bien qu’il soit plus long à fabriquer.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

– peler les oignons.
– les émincer finement (mandoline).
– faire fondre la matière grasse sans excès de chaleur.
– ajoutez les oignons.
– laisser suer lentement en remuant de temps en temps. Remuer souvent.
– il ne faut surtout pas être pressé.  
L’opération va durer pas loin d’une heure, à feu très doux.

Les oignons vont rejeter leur eau de végétation.
La structure être modifiée.
Les oignons font former une sorte de compote : d’où le verbe « compoter ».

– ajoutez le liquide choisi.
– laissez cuire quelque. minutes.
– rectifier l’assaisonnement.
– poivrez la soupe à l’oignon.

Le problème de la liaison :

Pour l’instant, nous allons obtenir un potage très liquide parce qu’il ne comprend aucun élément de liaison.
On peut imaginer de mettre tellement d’oignons que c’est eux qui vont faire la liaison.
Cette solution est certainement bonne au niveau du goût, mais moins intéressante au niveau prix de revient.

Il faudrait donc ajouter un élément de liaison.

La farine :

L’élément de liaison le plus simple est la farine.
Le moyen le plus efficace consiste à ajouter la farine en saupoudrant les oignons pendant la phase de « compotage. »
Il y a cependant un risque.
La farine peut accrocher le fond de votre récipient.
Ce risque est d’autant plus présent que l’on travaille sur une grande quantité. Pour la cuisine familiale, il est plus facile de contrôler l’emploi de la farine.

La pomme de terre :

Les pommes de terre contiennent de l’amidon et peuvent de ce fait être utilisées comme élément de liaison.
Mais, on ne peut tout simplement rajouter des pommes de terre parce que cela nous obligerait à passer le potage au mixer ce qui modifierait radicalement sa texture.
Je vous propose de verser un peu de pommes de terre en forme de flocons utilisés pour la préparation des purées. Vous avez ainsi la possibilité de mieux contrôler la consistance.

Il existe une autre solution. Elle consiste à lier non pas la soupe une fois le liquide de mouillement ajouté, mais de lier ce liquide AVANT de le rajouter.

Pour les grandes quantités, cette solution est plus efficace et mieux adaptée.

La soupe à l’oignon et ses différentes présentations :

Nous avons réalisé une soupe à l’oignon plus ou moins liquide selon le degré de liaison choisi.

Passons à la phase suivante : le service.

– on peut servir cette soupe directement à l’assiette ou dans une soupière.
– on peut servir séparément du fromage râpé ainsi que non pas des croûtons mais des  morceaux de pain légèrement séchés et dorés au four.

Mais on peut également franchir une étape supplémentaire en passant à la « gratinée ».

Le plus simple consiste à servir la soupe dans une petite soupière individuelle.
On passera des morceaux de pain séchés dans le four sur la soupe et l’on recouvrira ce pain avec du fromage râpé.
Le fromage le plus traditionnellement utilisé est  Comté.
Il donne de très bons résultats quand on passe les soupières soit sous la salamandre dans les cuisines professionnelles, soit dans le four sur position voûte dans la cuisine familiale.

Signalons un petit "truc".

– préparez vos crôutes de pain.
– posez le fromage râpé.
– passez le tout, soit sous la salamandre, soit dans le four position voûte.
– posez ensuite vos croûtes sur le potage chaud.
Ce petit truc retarde le fait que les croûtes de pain ne se gorgent de potage. De plus, il y a de nombreux amateurs qui adorent le fromage légèrement doré.
 

Points clefs de la recette de la soupe à l’oignon.

– la quantité d’oignons
– le degré de « compotage ». S’il est insuffisant, les oignons resteront un peu croquants. et ne perdront pas leur piquant.
– le choix du liquide de mouillement. Plus il sera corsé, plus il contribuera à la qualité finale.
Dans la cuisine familiale, on peut très bien utiliser un reste de pot de feu ou de poule au pot.
– le choix des épices : la soupe à l’oignon fait partie des potages que l’on poivre. Il existe bien sûr une grande variété de poivres dont certains sont à recommander
Le poivre Sarawak est très puissant, celui de Pondichéry possède des aromes très fins, il  également des poivres citronnés.
Faut-il mettre du piment ?
Personnellement, j’ajoute un morceau de piment rouge que je cultive dans mon potager, mais j’enlève toujours les pépins car ce sont les pépins qui centralisent la puissance.
Il convient comme toujours de parfumer sans imposer une saveur et un goût trop puissants.

COMMENTAIRES DU CHEF.

Une bonne soupe à l’oignon cela change de temps en temps.
Ce potage est intéressant surtout en période hivernale.
Selon la quantité servie, il peut servir de premier plat dans un menu plus riche ou alors constituer un repas à lui seul.

Les oignons sont pelés et émincés finement.

La cuisson doit être lente afin que leur texture change et qu'ils perdent leur piquant.
Remuer souvent.

On ajoute le liquide de mouillement et la liaison.

Tranches de baguette ou morceaux de paiin garnis de fromage râpé.

soit vous les pose directement sur le potage mais ils riquent de ramollir
soit vous les faites dorer avant de le poser sur le potage chaud.

La gratinée. Le fromage a fondu.

 

 

 

 

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Voici une petite recette rapide pour la préparation des carottes.
C’est la présence des graines de cumin qui lui confère un petit goût exotique.

Ingrédients pour 4 personnes :

– carottes : il faut compter 200 g/personne.
– 1 oignon de taille moyenne.
– 1 gousse d’ail (facultatif.)
– 2 cas de grains de cumin (ne pas confondre avec le carvi voir ICI.
– 5 cl d’huile d’olive.
– sel, poivre du moulin.
– jus d’orange pour les amateurs.

Progression :

– éplucher les légumes.

– la taille des carottes dépend de leur grosseur. On peut les tailler en rondelles ou en petits tronçons.
– l’oignon sera émincé.
– la gousse d’ail, (en chemise) sera écrasée.

– faire suer (sans coloration) l’oignon émincé dans de l’huile d’olive.
– ajoutez l’ail
– ajoutez les carottes et les grains de cumin.
– mouillez à hauteur avec de l’eau ou mieux avec du fond de légumes.
– démarrez la cuisson avec un couvercle
– terminez sans couvercle pour faire réduire le liquide de cuisson qui deviendra ainsi plus corsé.
– goûtez et rectifiez l’assaisonnement
– goûtez une seconde fois avec un peu de jus d’orange.
– si cela vous convient, ajoutez le jus d’orange.

Service :

Servir dans un légumier comme garniture d’une viande

COMMENTAIRES DU CHEF.

C’est une recette toute simple qui surprend par l’association des grains de cumin.
Il est vrai que par les voyages et les mouvements de population, on découvre de nouvelles associations de goût.
Le seul problème se situe avec les clients porteurs d’appareils dentaires qui n’apprécient pas les  grains de cumin. Dans ce cas, remplacez les grains de cumin par du cumin moulu.
L’ail parfume, mais il est facultatif.

On trouve facilement des fonds de légumes, de poule, ou de bœuf en cubes ou en poudre.

Les carottes lavées et épluchées sont taillées soit en rondelles soit en tronçons.

Faire suer les oignons émincés dans de l'huile d'olive. 
Ajoutez l'ail écrasé.

Ajoutez les grains de cumin.

Mouillez avec le fonds de légumes ou de l'eau.

Cuisson  avec couvercle puis réduction du jus de cuisson que l'on peut "monter" au beurre.

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Un peu d’histoire.

L’homme a toujours eu le souci de son alimentation et plus particulièrement pendant les périodes où la nature ne produit rien parce qu’elle se régénère.
Trouver sa nourriture est facile en été et en automne, mais assurer son approvisionnement pendant l’hiver pose le problème de la conservation.

La première démarche est de se tourner vers les plantes qui se conservent          « naturellement » parce qu’elles forment des graines.
Une graine, n’est qu’une façon de transmettre la vie. Elle comporte un «  germe » capable de se réveiller quand les conditions optimales seront réunies, et pour faciliter ce « redémarrage », la plante mère stocke dans la graine, un certain nombre de nutriments, souvent sous la forme d’amidon : un sucre complexe ou de lipides ( graines oléagineuses.)

Ceci explique qu’un certain nombre de civilisations sont basées sur la culture de céréales adaptées aux conditions locales : blé, orge, avoine épeautre, seigle millet, maïs, riz.

Malheureusement, cet approvisionnement est aléatoire.
Il suffit d’une mauvaise récolte pour menacer la survie des Hommes.
Les récoltes sont donc engrangées avec soin et l’on craint qu’elles ne soient l’objet de convoitises des rongeurs, d’où l’importance d’un animal comme le chat.

Dans ce contexte, la pomme de terre a constitué une véritable révolution, mais il faut également aussi apprendre à la conserver.

 

Les hommes ont rapidement remarqué l’importance de la température pour la conservation et ce dans les deux sens : le chaud et le froid.

Ils ont donc mis au point, au cours des siècles, des méthodes utilisant le chaud, le froid, la dessiccation, le fumage, la privation d‘air pour les mettre au service de la conservation de leurs aliments.

L’utilisation du froid a toujours été instinctive, mais la conservation par le froid n’a pris son essor qu’à partir de moment où l’homme a dominé la production du froid.
– mettre au frais dans la cave.
– mettre au frais dans une pièce ou un meuble refroidi par la présence de froid (les glacières) sont toujours d’actualité.

En hiver, on stockait de la glace dans des cavernes, des grottes ou des trous bien profonds afin de pouvoir l’utiliser en été. Ce travail était devolu aux brasseurs.
 

Puis, apparurent les premiers appareils produisant du froid : les réfrigérateurs basés sur le principe de l’évaporation  ou sur celui de la détente d’un gaz.

On passa ensuite à l’étape suivante, le grand froid de l’ordre de – 20°C et plus bas.
 

J’étais grand comme trois pommes, quand on construisit, au milieu du village, une petite maison dans laquelle on produisait un froid intense. Les habitants pouvaient louer un emplacement dans lequel ils stockaient leurs denrées pour les conserver.

Une autre étape fut franchie quand on inventa les appareils ménagers individuels. Les réfrigérateurs prirent la place des glacières et les congélateurs permirent à chacun de conserver ses aliments dans sa propre maison.
 

L’étape suivante fut l’industrialisation de la conservation par le froid : la surgélation qui fait appel à des températures plus intenses ainsi qu’à des techniques spécifiques.
Cette surgélation permit de conserver des denrées brutes (haricots, petits pois, viandes, poissons…)
Puis, l’industrie se mit à surgeler des plats cuisinés prêts à être dégustés.

Avantages et inconvénients :

 

La conservation par le froid représente sans aucun doute un progrès essentiel. Prenons  l’exemple des haricots verts.
Avant l’invention de la surgélation, on les mettait en bocaux que l’on conservait par stérilisation, c’est-à-dire par une cuisson longue à haute température. La préparation des conserves nécessitait beaucoup de travail et ne réussissait pas toujours à 100 %.

La surgélation industrielle, ou la congélation par les particuliers, sont plus faciles à mettre en œuvre.

Inconvénients principaux. : rapidité et  chaîne du froid.

Que se passe-t-il quand on refroidit un aliment en dessous de zéro degré ?

Tout le monde sait qu’en dessous de zéro degré, l’eau commence à se transformer en glace. Nous avons aussi appris qu’une bouteille bien remplie d’eau éclate quand elle gèle, tout simplement parce que la glace occupe un volume plus grand que l’eau.

Or, les cellules qui constituent nos aliments sont très riches en eau. Cette eau va geler quand sa température commence à passer sous zéro. En même temps, l’eau va augmenter de volume et déchirer la paroi des cellules.

Au moment du dégel, les aliments perdent leur forme, souvent aussi leur couleur. On dit qu’ils perdent leur texture. Les belles fraises rouges deviennent molles. Elles ne sont plus appétissantes. On peut les utiliser pour faire de la confiture, mais on ne plus les mettre sur une tarte.

Tout cela à cause de ce zéro qui ne vaut rien et qui nous embête.

Le mieux est de passer cette barrière du zéro le plus rapidement possible, car les aiguilles de glace qui se forment dans les aliments seront petites.
Quand on passe le zéro lentement ces aiguilles ont le temps de grandir et viennent donc détruire la texture.

Voilà pourquoi je parlais de rapidité.

Autre problème : la chaîne du froid.

Le froid ne tue pas, ni les microbes, ni les parasites qui peuvent être présents dans nos aliments. Le froid ralentit la vie.
Mais, dès que le froid cesse, la Vie reprend de plus belle, un peu comme pour rattraper le temps perdu.
 

Exemple :

Dans un super marché un client se sert et sort un paquet de viande du congélateur.
Il continue ses courses, trouve une autre idée de menu et pose le paquet de viande n’importe où pour ne pas être obligé de retourner dans le rayon de congélateurs.
Le soir, un employé fait le rangement et trouve le paquet de viande. Il le remet dans le congélateur.

Cette viande aura donc commencé à décongeler dès que le client l’avait prise.
Elle s’est remise à congeler lorsque l’employé l’a remise dans le congélateur.
On parle de rupture de la chaîne du froid.
La vie suspendue lors de la congélation a repris lorsque le client s’est servi.
Elle s’est trouvée arrêtée une seconde fois quand l’employé a remis le paquet au froid.
La rupture peut n’avoir duré que quelques minutes voire toute une journée. Ceci peut entraîner de graves risques pour le consommateur.

On a essayé en vain de trouver des parades contre cette rupture de la chaîne du froid. L’une des plus astucieuses consiste à coller une pastille de couleur bleue sur les paquets de surgelés. Cette pastille devient rouge quand le produit remonte en température et reste rouge même si on la remet au froid.
L’idée est excellente, mais elle n’a jamais été appliquée.

Faut-il décongeler avant d’utiliser un produit surgelé ?

Tout dépend du produit.

Je vais prendre plusieurs exemples :

Petits pois surgelés.

On ne les décongèle pas.
Pour une cuisson à l’eau (cuisson dite à l’anglaise), on fait bouillir de l’eau et on plonge les petits pois dans l’eau bouillante. Pour garder la belle couleur verte, il faut :

– ajouter du sel dans l’eau.
– ajouter une pointe de bicarbonate.
– refroidir le plus rapidement après cuisson.
Voir cuisson à l'anglaise ICI

Pour une cuisson à la française (beurre et  d’oignon ciselé) on fait fondre le beurre avec les oignons et on ajoute directement les petits pois surgelés.

Coquilles Saint Jacques

Il vaut mieux les décongeler.
Où ? Et comment ?
Le mieux est de les mettre dans un récipient et de les faire décongeler dans le réfrigérateur. Pour leur redonner une belle texture, je vous recommande de recouvrir les coquilles avec du lait.
Le lait va les réhydrater pendant la décongélation.

Le « truc du lait » est également valable pour les viandes blanches (escalope de dinde, blanc de poulet…)

Pour les viandes rouges.

Elles vont perdre une partie de leur sang quand on les décongèle dans le réfrigérateur.
Les amateurs de viande préfèrent donc de la viande fraîche quand ils veulent manger des steaks savoureux.

Le pain.

Ceux qui sont obligés de stocker du pain peuvent également le congeler. L’idée est de le couper en tranches avant congélation, afin de pouvoir sortir uniquement la quantité utile.

Sauces, potages…

En pleine saison on peut préparer des sauces ou des coulis de tomates. L’idée consiste à les verser dans des récipients qui se superposent bien (brique de lait).

Les fruits :
 

Comme je l’ai signalé, le froid modifie la texture des fruits. Il suffit de les utiliser pour des préparations dans lesquelles la texture est moins importante : clafoutis, compote, coulis…
Nous avons mis au point une méthode qui permet d’utiliser des fruits congelés comme les fruits frais. Je vous en parlerai dans un autre article.

CONCLUSIONS :

Surgélation industrielle et congélation familiale sont deux méthodes de conservation par le froid intense. On peut sans trop de risque dire qu’elles ont profondément amélioré la conservation. Encore faut-il être conscients des problèmes intrinsèques à ce genre de méthode. Comme nous l’avons vu, la rapidité de passage du point zéro est fondamentale. L’industrie s’est dotée des machines qui permettent de le faire rapidement

.

Le second problème concernant la chaîne du froid est beaucoup plus délicat, car il se heurte à une autre hiérarchisation des priorités notamment celle des questions de rendements, de rentabilité, de bénéfices…

Chaque nouvelle méthode possède ses avantages et ses inconvénients. Il convient de bien la comprendre pour savoir en tirer le maximum.
 

La conservation par le froid ne tue pas dans le sens de la stérilisation. Le froid ralentit la vie mais elle reprend dès que les conditions de redémarrage sont réunies.
La conservation par le froid n’améliore en rien les denrées. Le froid ne peut que limiter pendant un certain temps la dégradation naturelle.
Les graisses finissent par rancir
Le froid provoque une déshydratation, une modification de la texture.

Le froid est certainement un allié, mais il faut donc apprendre à s’en servir.
 

 

 

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