Comme chaque année, je choisis un sujet d’essais systématiques.
En 2018,  mes recherches  concernaient les tomates cerises :  couleurs, formes mais surtout qualités organoleptiques.

Faut d’ailleurs dire que ce dernier article n’appartient pas forcément au vocabulaire usuel de la majorité de nos concitoyens (1000 mots en moyenne à ce que l’on dit)

Alors, je vous laisse imaginer tout le potentiel de rigolade que peut cacher un mot aussi bien de sa personne.

Selon l’expression consacrée, j’en ai entendu «  des vertes et des pas mûres »
S’il existe un moment où cette expression a un sens, c’est bien quand on parle de tomates.

Ajoutez à cela, un doigt d’humour légèrement grivoise et je vous laisse imaginer les résultats.

La meilleure définition :

 Des tomates qui possèdent des propriétés organoleptiques sont des tomates qui promettent et qui assurent des «  orgasmes particulièrement  mémorables » aux consommateurs et consommatrices.

Je suis pour la liberté et l’égalité des sexes.

De quoi faire grimper les prix… j’allais dire aux rideaux !

Et de fait les choses comme bien souvent promettent plus qu’elles ne tiennent en réalité.
De la pub, rien que de la pub.
Du logos pour faire vendre.

Je ne dédaigne pas la chose, mais je suis avant tout cuisinier jardinier,  bricoleur, alchimiste etc…

J’ai toujours été fasciné par les tomates dites cerises, c’est pourquoi, j’ai décidé d’en faire l’objet de mes observations  de l’an de grâce 2018.
 

Comme toujours, je pars des graines que je sème dès le mois de février.
Chez nous, en Alsace, les villages organisaient le concours des premières tomates.
Etre reconnu meilleur jardinier pas ses pairs était une véritable consécration  inscrite dans le livre des pénigrées des familles du village.

Alors tous les moyens étaient bons.
Il y a ceux qui semaient dans des caisses disposées dans les étables pour profiter de la chaleur animale.
Il y a ceux qui étant partisans du «  fumier artistique » traduction littérale de Kunstmischt (fumier ou engrais synthétique) et je ne vous parle pas de toutes les combines plus ou moins « catholiques » dans le sens légales, admissibles, tolérées auxquelles ont se livrait en grand secret dans les plantations de tomates.
Voir mon histoire vraie tirée de mon livre " les histoires de mon patelin "

Cliquez ICI mais seulement si vous avez envie de rire un bon coup.

Moi, je suis un jardinier des villes et des champs.
J’habite une grande tour de 30 étages au cœur de la ville natale Mulhouse.
Je suis sur la façade Sud ce qui me donne une serre naturelle de 18m de vitrage.
Alors je sème, je repique, je m’amuse comme je peux.

Au mois de mai, quand les Saints de Glace ne sont plus à craindre, je repique dans le jardin là-bas sur la colline, derniers contre forts du Jura .Je sors mes tomates le jour de la Sainte Sophie ( le 25 mai) qui a la réputation d être froide et cela fait rigoler tout le monde car froide signifie également frigide en alsacien ( qualité peut organoleptique dans ce cas )

Ensuite, je soigne, je chéris, j’arrose, je récolte, je mesure, je goûte et je prends des décisions qui devraient être irrévocables mais qui ne le sont que rarement.

Voici donc quelques réflexions au tour de mes essais 2018.

 

N° 1 : tomate cerise orange

Tomate très productive.
A part la couleur rien de particulier à signaler.
Goût sans grande originalité.

 

N°2 :tomate en forme de poires

Elle peut rester de très petites tailles ce qui peut être intéressant pour ce genre de préparations. Voir ICI.
Goût agréable.  C’est une tomate très productive jusqu’à des dizaines de fleurs simultanées.

N°3 : tomate en forme de prunes.

Les fruits forment de belles grappes.
La chair est succulente.

N°4 : tomate cerise presque classique de forme ronde.
 

Servie en apéritif.

 

N°5 : tomate légèrement ovale.

Chair ferme. Peau un peu dure.

N° 6 tomate dont j’ai trouvé les gaines en Allemagne.

On les appelle des tomates en forme de dattes (Dattelntomaten)

N°7 : tomate qui fait penser aux tomates dites italiennes.

Mais elles sont de format mini.
Leur chair est un peu plus sèche. Elle sera donc utile pour des préparations telles que des amuse bouche individuels Leur jus ne coulera pas.

PRECISIONS :

Il convient d’être attentif si, come mi, on essaie de produire ses propres graines d’une année à l’autre. Il est totalement impossible de contrôler les phénomène d’hybridation naturelle quand les abeilles butinent d’une fleur à l’autre.
On a alors de temps à autre des surprises.
N’oublions pas que la vie avance par tâtonnements et qu’elle ne retient que les solutions vivables.

A propos de fécondation des tomates cliquez ICI

 

 

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Je ne me lasserai jamais d’insister sur l’importance de l’introduction de la pomme de terre dans notre alimentation.
Je n’insisterai jamais assez pour vous rappeler que, sans la pommes de terre, bon nombre d’entre nous ne serions plus là, pour lire cet article, tout simplement parce qu’il y a belles lurettes que nous serions morts de faim.

La pomme de terre nous tout a plus ou moins  sauvés de la famine.

Tenez, prenez un jour la peine de feuilleter  la « bible » des cuisiniers.
Je veux bien sur parler de notre livre de références que notre appelons familièrement « le Gringoire » en oubliant son copain Saulnier.
Regardez le nombre de pages consacrées aux recettes de  pommes de terre.
Ce nombre est plus éloquent qu’un long discours.

A cela viennent se rajouter quelques souvenirs et quelques constations personnelles.
J’ai toujours été étonné par  le fait que les gens puissent manger des pommes de terre pratiquent journellement sans atteindre une saturation.
Bien mieux, quand je me  suis installé dans la Flandre maritime du côté de Dunkerque, j’ai été accueilli dans bon nombre de famille des villages avoisinants.

Sur la gazinière, il y avait en permanence une « bassine à frites » avec sa végétaline et c’est tous les soirs que l’on préparait de frites.
Des frites, il n’y en avait jamais assez.
Mais attention, il fallait préparer les frites selon un rituel bien rodé.
On épluchait les pommes de terre.
Puis on les essuyait avec un torchon juste humide.
Pas question de les laver.
On allumait la bassine à frites et les pommes de terre étaient mises telles quelles dans le panier.
Et l‘on attendait. On attendait que les frites se mettent à chanter.

"Oui, Monsieur le professeur, les frites se cuisent à l’oreille !"
Et l’on se moquait gentiment de moi.

Autre anecdote de la même trempe.
Un jour, j’ai été missionné pour introduire la diététique dans un hôpital de la région. J’ai donc étudié les menus, mais pas question de toucher aux frites.
Un de me cuisiniers m’ expliqua pince sans rire, que de vouloir réduire le nombre de repas avec des frites dans le Nord, c’est comme si vous vouliez priver des gens du Sud de ratatouille.
Pour sûr, cela finira mal…

Aujourd’hui, je vais vous parler d’une autre façon de cuire les pommes de terre.

Oh, c’est une recette des plus faciles :

 

POMMES DE TERRE COIN DE RUE.

Progression :

– laver les pommes de terre.
– les éplucher.
– les tailler en tranches autour de 1 centimètre d’épaisseur
– les réserver dans l’eau froide.

Cuisson :

– égouttez les pommes de terre.
– bien rincer pour éliminer la fécule qui s’est accumulée au fond du récipient.
– un poêle avec de l’huile.
– passez les pommes de terre dans un torchon bien sec.
– versez-les dans l’huile chaude.
– démarrez la cuisson à feu vif.

Quand les pommes de terre commencent à prendre une belle couleur dorée, baissez l’intensité du feu.

Terminez la cuisson doucement.
Ne salez que tout à la fin. Ou mieux posez la salière sur la table.
Ajoutez des épices si vous en avez envie.

 

COMMENTAIRES DU CHEF

On ne peut recette plus simple, mais, et je ne vous le répéterai jamais assez, ce sont les recettes apparemment les plus simples qui sont les plus difficiles à bien réussir.

Si vous salez trop tôt, le sel fera ressortir l’eau et vous pommes de terre seront mouillées et peu croustillantes

Si vous démarrez votre cuisson trop fort, vous risquez de les brûler avant qu’elles ne soient cuites
Après coloration, terminez votre pommes de terre avec du beurre, des la graisse de canards, d'oie etc.

Vous pouvez bien sûr parfumer les pommes de terre, mais il faut choisir les épices qui conviennent.
Contentez-vous au départ, d’utiliser des mélanges d’épices pour pommes de terre tout faits.
Ensuite essayez de faire évoluer votre palais.

– le cumin convient très bien avec sa petite note anisée  voir ICI
– les feuilles de sauces donnent une note agréable
– n’oubliez pas l’aneth, cette herbe qui nous vient des pays de l’Est.

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane
 

POmmes coin de rue avec carvi

Aneth

Sauge en feuille

 

 

 

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Contrairement à ce que l’on peut être tenté de penser, la tomate ananas n’est pas une variété ancienne.
Elle est née autour des années 1950, aux USA.

DESCRIPTION ET CULTURE.

Je suis parti des graines.
Rien de particulier à signaler.
Elles ont été semées dans des pots posés sur les rebords des fenêtres . (voir aussi ICI

Chez nous, en Alsace, il faut semer assez tôt, fin février, début mars.

Après repiquage dans des pots plus grands, j’ai été surpris par la vitalité et la croissance rapide.
Trop rapide à mon gré, ou alors, je m’y suis mis trop tôt ?

Toujours est-il, que mes plants se développaient rapidement ce qui commençait à me poser quelques soucis, car, chez nous, il faut raisonnablement attendre la fin des Saints de Glaces pour planter les tomates en pleine terre, c’est-à-dire le 25 mai, le jour de la  Sainte Sophie.
 

Mes tomates mesuraient alors 70 cm et portaient déjà leur premier étage de fleurs.

La tomate ananas est d’une belle couleur jaune qui tire sur l’orange.
De plus, côté opposé au pétiole, on trouve un pole d’une couleur plus orange. Cette couleur forme un dessin qui rappelle un soleil.

La tomate ananas est ce que l’on appelle une belle tomate dont le poids se situe entre 500 et 1000 g
Le pied porte plusieurs tomates. On peut donc parler de bons rendements.

Moi, ce qui m’intéresse ce sont essentiellement les qualités organoleptiques.

Quand on découpe la tomate dans le sens équatorial, on a du mal à distinguer une disposition précise des pépins.
La coupe verticale montre un dégradé des couleurs allant de l’orange foncé, presque rouge, à des couleurs tirant sur le jaune

La chair est sucrée et savoureuse.

La tomate ananas est une tomate originale qui fera la fierté  des jardiniers.
Mais le cuisinier ne sera pas en reste.

C’est une tomate qu’il faut manger rapidement, car elle ne se conserve pas très bien

Évitez cependant  le froid qui risque de l’assassiner en lui faisant perdre ses arômes et son goût.

La tomate ananas me fait penser à la tomate cœur de bœuf de variété beefsteak.

GRAINES ET REPOUSSE :

Les graines de la tomate ananas ne sont pas apoptosées.
L’apoptose est une technique qui consiste à provoquer la mort des cellules qui de ce fait, ne peuvent plus se reproduire.
Une plante apoptosée ne produit pas de graines vivables.

Personnellement, je garderai les tomates ananas dans mes collections de graines que je sème chaque année.

Voir aussi ICI

Illustrations photographiques © Papy Jipé

Un soleil de couleur rouge orange

Une belle tomate de 500g à 1000 g

Une tomate avec du goût

Une tomate à déguster rapidement

La trace de la fleur

Tout pour plaire au jardinier et au cuisinier

Le côté où s'attache le pédoncule

Pas de répartition spéciale des pépins

La tomate n'est pas apoptosée. On peut faire des graines

Une chair très riche en couleur
 

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Je vous ai parlé du pesto, de sa réalisation, des différentes variétés.
Ceux qui me suivent depuis longtemps savent que je suis un homme en éternelle recherche de perfectionnement.

On ne perfectionne que si on a de bonnes raisons de le faire et seulement après réflexions.

Les raisons sont multiples :

– amélioration de la texture.
– amélioration du goût.
– mise en œuvre de nouvelles techniques
– utilisation de matérile plus performant ( mixer)
– utilisation de nouveau produit

ou tout simplement

Changement de la philosophie pour ce qui concerne la conception même du produit.

Voilà,
Je viens vous parler de ma façon de concevoir les pestos au pluriel « pesti. »

J’ai souvent fait des essais.
Certains ont été couronnés de succès, d’autres sont passés aux oubliettes.
Rassurez-vous, je n'ai jamais tué personne.
La façon la plus efficace est de vous lancer dans vos propres essais.
Mon goût n’est pas forcément votre goût.

Je vous propose donc, non pas des recettes toutes faites, mais des pistes de recherches, celles qui m’ont guidé.
Je vous propose donc de passer en revue les ingrédients et de voir comment on peut les faire varier
Il vous reste ensuite la responsabilité de les accepter ou de le rejeter.

L’huile d’olives :

Elle semble à priori être la base fondamentale du pesto.
Mais, j’ai également essayé de lui trouver un remplaçant.
J’ai utilisé ma vie durant, une huile rare qui a certainement contribué à ma santé : l’huile de chardons.
C’est une huile que l’on trouve très facilement dans les pays germaniques (Aldi, Lidl, Netto) sous son nom « Distelöl »
le mot « Distil » désigne  chardon, le chardon des teinturiers.
En France, on ne connaît pas l’huile de chardon, donc il n’y a pas de demande, et le cercle vicieux est engagé.

L’ail :

Il est utilisé par son goût, mais certains ne l’aiment ou ne le supportent pas.
On peut le remplacer par l’ail des ours beaucoup plus fin.
Les essais avec des oignons ne m’ont pas enchanté.

Les produits aromatiques :

Basilic, olives vertes ou  noires, tomates séchées, voir livèche etc…
Il faut avoir le courage d’essayer.

Les graines :

Pignons de pin qui deviennent de plus en plus chers non pas à cause de leur rareté, mais à cause du prix de la main d’œuvre.
On peut toujours s’amuser à ramasser de très gosses pommes de pin.
A la base de chaque « écaille » vous trouvez un pignon. Il suffit d’un coup de marteau pour le libérer.

Mais vous avez aussi la possibilité d’utiliser :

– des amandes (si possible mondées : sans la peau)
– des noisettes qui donneront un goût plus fin
– des graines de tournesol que l’on peut acheter décortiquées
– des noix
– etc…

Leur rôle est de donner du liant.
Rappelez-vous, il faut obtenir une sauce plutôt de consistance épaisse.

Le fromage :

C’est là, à mon avis le plus gros des soucis.
On mange naturellement des pâtes avec du gruyère, le fromage trouve donc une place justifiée dans le pesto.
Et des fromages, il y en a beaucoup.

Personnellement; j’ai trouvé une solution en laissant libre choix au consommateur.
Il suffit de ne pas mettre de fromage d’office dans le pesto et de le servir à part.
Le client a donc la possibilité de choisir celui qui lui convient.
Je ne pense pas que le fait d’ajouter le fromage au moment, nuise à la qualité du pesto.

COMMENTAIRES DU CHEF :

L’exemple du pesto fait, dirons-nous, tâche d’huile ( surtout si on le renverse !)
Blague à part, je pense que ce qui se passe avec le pesto peut s‘extrapoler pour d’autres préparations.
C’est un autre pan de la cuisine qui s’ouvre et il serait dommage de vous en priver.

Maintenant vous pouvez toujours aller acheter du pesto dans le petit magasin du coin.

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Introduction :

Il serait très souhaitable, avant de commencer la lecture de cet article, de relire l’article consacré aux généralités concernant le pesto et ses variantes. Cliquez ICI.

PESTO A L’AIL DES OURS :

Revenons rapidement à la composition générale du pesto.

Un pesto est composé de :

– un élément fortement aromatique : dans le cas classique, c’est le basilic.
– un second élément fondamental renforçant le goût : l’ail.
– un élément qui épaissit la consistance : pignons de pain.
– un élément contribuant à la fois à donner de la masse, de la fluidité, de l’onctueuse et du goût : l’huile d’olive
– un élément apportant à la fois de l’arôme, une texture : le fromage
– l’assaisonnement : sel, poivre, éventuellement piment etc…

Nous avons vu qu’il est possible de personnaliser le pesto en remplaçant certains des éléments par d’autres.
 

PESTO A L’AIL DES OURS :

L’ail des ours devient l’élément principal.
Il remplace à la fois, le basilic et l’ail.

La recette de base du pesto (au basilic) n’est donc que légèrement modifiée.
On aura toute l’attitude de faire varier la quantité d’ail des ours selon le goût et la puissance souhaités.

Ne perdons pas de vue, qu’un pesto doit être une sauce relativement épaisse.
C’est la quantité d’huile qui servira de variable d‘ajustement.

PROGRESSION :

– cueillir un beau bouquet d’ail des ours.
Il commence à pousser au début du printemps en fonction de la température.
J’en ai déjà cueilli fin février. D’autres années, il faut attendre le mois de mars.
Voir ICI

L’ail des ours pousse à l’état sauvage.
On peut aussi le semer dans le potager
Quand il est tout jeune, les feuilles possèdent des tiges (on dit des pétioles) fins et peu fibreux.
Au fur et à mesure qu’avance la saison, les pétioles s‘allongent et durcissent. Il faut à tout prix les enlever.
Vaut donc mieux cueillir de l’ail des ours jeune.

Combien d’ail des ours ?

Tout dépend de la  « puissance » que vous désirez donner à votre pesto.
Vous ajusterez donc la quantité selon votre goût.

En gros : un bouquet de 100 g est largement suffisant pour un pot de pesto de 0.3 litre.

– ajoutez aussi 70 g de pignons de pin.

Découpez le tout grossièrement et mixer dans un blender en ajoutant progressivement de l’huile d’olive.
– sel, poivre, piment facultatif.
– ajoutez 100 g de fromage ( parmesan, gruyère)

– n’oubliez pas de goûter régulièrement.

Quand votre pesto est prêt, versez-le dans un récipient qui possède un couvercle à visser.
Une toute fine couche d’huile évitera son oxydation en le mettant à l’abri du contact avec l’air.

Le pesto peut se  conserver de préférence dans le froid.
N’oubliez pas de le sortir une bonne demi-heure avant la consommation pour lui permettre de se remettre à la température ambiante.

COMMENTAIRES DU CHEF :

On peut toujours acheter n’importe quel produit.
Il ne faut pourtant pas oublier que ces produits sont faits par des gens qui veulent gagner leur vie.
Même si les produits industriels doivent répondre à des normes sanitaires strictes, ils intègrent pour la plupart  des conservateurs et autres produits (acide citrique) qui même si on prend toutes les précautions qui s’imposent, éloignent le produit de ceux qui sont préparés « naturellement » en famille.

Il convient donc de faire un choix.
D’un autre côté, je trouve plus valorisant de préparer un produit fait maison que d’ouvrir une boîte ou un verre.

C’est par choix que je n’évoque pas le prix de revient.
Les industriels de l’agro-alimentaire ne sont pas des mécènes. Ils veulent gagner leur vie.
Une recette peut donner lieu à des variations dans le but de réduire les prix de revient afin d’augmenter les marges.

La balle est donc dans le camp des consommateurs surtout dans le cas des préparations facilement réalisables chez soi.

Illustrations photographiques © Papy Jipé

Le pesto à l'ail des ours de papy Jipé

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Définition :

Un pesto est une préparation culinaire qui trouve son origine dans le Nord Ouest de l’Italie, la province de Ligurie.
Cette préparation s’apparente à une sauce épaisse qui accompagne en premier lieu, les pâtes, mais aussi les légumes.( souvent grillés).

Un pesto est composé d’un mélange :
 

– d’huile d’olive.
– de basilic.
– de pignons de pin.
– d’ail.
– de fromage râpé.
– assaisonnement.

Le tout doit être finement broyé :

– soit traditionnellement dans un mortier
– soit tout simplement dans un mixer.

C’est d’ailleurs le verbe « piler » qui a donné son nom à la préparation.
En effet, en dialecte génois « pesto » se prononce « pestou » et renvoi au verbe piler ; et l’on retrouve aisément le mot français pistou.

LES VARIANTES DU PESTO :

Nous avons déjà parlé des plats et des préparations régionales en insistant sur le fait que l’on donne tout normalement la préférence aux produits du cru.
Si le résultat est disons moyen, sa réputation ne dépassera guère son ère de création, mais, le produit peut également se hisser et prendre une renommée bien au delà de sa région d’origine, notoriété nationale, voire internationale.

A partir de ce moment-là, on voit apparaître des variantes tout simplement parce que les cuisiniers utilisent d’autres produits.
 

Dans le cas du pesto, il existe quantité de variantes :

– les pignons de pins sont remplacés par des noix ou autres graines
– on fait varier les fromages selon les régions

Mais, il reste quand même une idée générale, je dirais une direction de base ; faisant intervenir l’huile d’olives, le goût de l’ail (pas toujours dû à l’ail)

CONCLUSIONS

Niveau consistance :
 

Nous dirons donc, pour définir les grandes lignes d’un pesto qu’il doit avant tout avoir la consistance d’une sauce épaisse.
C’est l’huile qui confère au pesto son aspect onctueux, mais il faut également un élément qui lui donne le corps.
On choisira donc des graines : pignons de pin, noix, noisettes, graines de tournesol épluchées
ou alors des olives vertes ou noires
 

Niveau goût :
 

Un pesto doit comprendre d’un élément qui lui donne son goût principal.
C’est souvent le basilic, mais on trouve également d’autres plantes comme l’ail des ours, la marjolaine, les olives vertes, les olives noires, les tomates séchées.

Au niveau goût il convient de signaler celui de l’ail.
N’oubliez pas de le dégermer pour éviter les difficultés de digestion et les renvois.

Le fromage choisi dans une vaste palette donnera aussi sa note d’originalité.

Assaisonnement :

-sel, poivre (différentes sortes aussi), piment et autres épices.

Vous voyez donc que si vous décidez de vous lancer dans la fabrication d’un pesto, vous avez tout d’abord à faire un choix entre l’original et une des variantes.

Vous avez aussi la possibilité de créer votre pesto personnel selon vos goûts et les ingrédients dont vous disposez.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Le pesto est une sauce d’accompagnement.
Il ne doit pas reléguer aux oubliettes l’élément principal du repas.
A l’heure actuelle, on mange du pesto avec tout.
On utilise le pesto comme une sorte de « moutarde ».
Je n’ai rien à redire au fait de déguster une viande avec du pesto
Mais c’est de la viande au pesto et non du pesto avec de la viande.

Vous êtes libres également pour doser les proportions des différentes éléments. A vous de mettre au point votre pesto.

Suivront :

– recette du pesto à l’ail des ours
– recette du pesto de Papy Jipé
 

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Explication du titre :

Il convient tout d’abord d’expliquer l’expression «fumet de bolet »
Dans le vocabulaire culinaire, le mot fumet évoque avant tout, une décoction, nous dirons un fonds, obtenu à partir de parures de poissons (arêtes, tête, etc….)

 

Dans le vocabulaire de la vie courante, on dit d’un aliment qu’il dégage un bon fumet quand cet aliment dégage une bonne odeur.
Il s’agit donc bien d’une perception via notre organe de collecte des odeurs : le nez.

Un fumet de bolet, est donc synonyme d’une odeur de bolet.

Pour aller un peu plus loin et approfondir notre recherche, il faut signaler que si un aliment dégage une odeur de bolet ceci ne signifie pas que nous allons forcément déguster des bolets.
L’odeur de bolet peut être simplement due au  fait que l’aliment principal ait été cuit en présence de bolet ou d’un autre produit odorant d’où l’expression au fumet de…

Quelques mots sur les bolets.

Les bolets sont une famille de champignons caractérisés par leur façon de disperser leurs spores.
En effet, les champignons se distinguent entre autre, selon leur appareil de reproduction.
Les spores peuvent être fixées :
– sur des lamelles (agaric)
– dans des plis (girolle),
– dans des tubes sur le côté inférieur de leur  chapeau ( bolet) etc…

La famille des bolets comprend :
– des espèces comestibles (cèpe),
– des espèces sans valeur nutritive (bolet de porc)
– mais aussi des variétés dangereuses (bolet satan).

Dans le cas présent, le bolet que nous allons utiliser est le boletus porcini qui n’a rien d’extraordinaire. Il est sans valeur et ne se vend en réalité que sous la forme de tranches séchées car  ce bolet donne au plat une très forte odeur de champignon.

Ce bolet est  surtout vendu dans la vallée d’Aoste en Italie.
Il est séché et se conserve facilement.
On s’en sert pour parfumer le plat de viandes ou de volailles, mais on le retire après cuisson en passant le jus dans un chinois.

Je vous propose donc une recette facile :

 

RÂBLE DE LAPEREAU AU FUMET DE BOLET

 

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 morceaux de râble,
– 50 g de beurre .
– 5 cl d’huile neutre.
– 1 échalote de taille moyenne.
– 150 g de boletus porcini secs.

– 5 cl de vin blanc sec.
– 0.75 l de fonds de veau  ou de préférence fonds brun de volaille.
– bouquet garni.
– estragon frais.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

– faites tremper les champignons dans de l‘eau chaude.
– changer l’eau deux ou 3 fois pour éviter le sable.
– épluchez l’échalote.
– ciselez l’échalote.
 

CUISSON :

– un sautoir avec beurre + huile.
– roulez les panoufles sous le morceau de râble.
– faites dorer les morceaux de râble.
– réservez.
– ajoutez les morceaux de champignons et laissez-les dorer.
– ajoutez les échalotes ciselées et laisser suer.
– déglacer avec le vin blanc.
– mouillez avec le fonds brun de veau ou de volaille.
– ajoutez le bouquet garni.
– remettez les morceaux de râbles.
– assaisonner légèrement.
– faites cuire à couvert.
– facultativement, ajoutez un peu d’estragon frais ou sec.

FINITION :

– vérifiez la cuisson.
– retirez les morceaux de râbles.
– passez la sauce au chinois.
– rectifiez l’assaisonnement.
– remettez en attente dans un bain-marie.

SERVICE :

Ce plat en sauce se sert avec une garniture de légumes, de pâtes, de riz etc…

COMMENTAIRES DU CHEF :

Ce plat est facile à réaliser.
il est d’un prix de revient intéressant.
Il peut se préparer d’avance et être réchauffé au dernier moment.
Vous pouvez, en saison, l’accompagner de  cèpes sautés au beurre.

Illustrations photographiques © Papy Jipé

 

Les bolets séchés sont vendus en boîte ou en sachet.

 

Un morceau de râble. Les panoufles sont écartées sur les côtés.

 

Morceau de râble panfoufles repliées.

 

Faire dorer

Réservez

Les champignons ont été rehydratés et ajoutés 

 

La viande est mise en attente

 

Les échalotes ciselées

 

Elles sont suées sans coloration

 

On déglace
On fait réduire le vin.

 

Puis on mouille avec le fonds brun

 

Tout à la fin on rajoute la viande après avoir rectifié l'assaisonnement de la sauce

 

 

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Les petits pois ont tout pour être plaire.
Adorés les enfants qui s’en délectent, ils sont également adulés par les jardiniers  qui trouvent beaucoup de raisons de les cultiver.

On dit « se ressembler comme deux petits pois »
et pourtant, quand on les regarde d’un peu plus près, les petits pois existent en plusieurs variétés.

Il faut que nous allions voir tout cela d’un peu plus près.

PETITS POIS OU  PISUM SATIVUM.

On les consomme en frais :
– soit à l’état de graines, pas encore tout à fait mûres.
– soit à l’état sec, quand les graines ont mûri.

Les petits pois sont cultivés depuis fort longtemps (néolithique).
Ils sont originaires du Proche Orient et du Bassin méditerranéen.
Les petits pois ont toujours été associés à d’autres graines : les fèves, le blé.
Cette association permet de se nourrir de façon bien équilibrée.

Actuellement, la consommation des petits pois secs est de plus en plus remplacée par celle des petits pois en tant que légumes frais.

On en trouve tout le long de l’année.

Les petits pois ont connu un regain de popularité depuis l’invention des techniques de conservation 
– en boîte par appertisation.
– en surgélation.

Ces méthodes permettent de gagner du temps de préparation, mais, les amateurs gastronomes préfèrent de loin consommer des petits pois frais achetés dans leurs cosses.

Remarquons au passage que le mot « petits pois » s’applique à la fois aux cosses qui contiennent les pois, qu’aux pois eux-mêmes.

UN PEU DE BOTANIQUE/ JARDINAGE

On classe les petits pois en deux catégories :

– les petits pois à graines lisses.
– les petits pois à graines ridées.

Les petits pois à graines ridées sont plus riches en sucre que les petits pois à graines lisses.
Ils sont également meilleurs crus.
(C’est surtout bon pour les lapins)

Le jardinier a le choix d’un grand nombre de variétés, mais tous les petits pois n’aiment pas le froid.
On peut les semer de façon précoce dans les régions où les hivers sont moins  rigoureux, mais les petits pois se comportent un peu à la manière des ses copains les haricots qui eux aussi n’aiment pas le froid. On dit que le haricot «  gelée de peur.
Ce sont les fleurs qui sont le plus sensibles au froid.

Pour simplifier : on trouve

– les petits pois mange-tout ( on mange la cosse et les grains)
– les petits pois nains.
– les petits pois à rames qui se plaisent à grimper…
– les petits pois cultivées pour leurs graines sèches,  : les pois cassés.

Quand ils rencontrent de bonnes conditions, les petits pois à rame jouent les alpinistes. En 2018, en Alsace, mon épouse a récolté les petits pois à l’aide d’un escabeau. Ils avoisinaient les 2.4 m.

Certaines variétés ont de cosses très longues qui peuvent contenir 10 grains voire plus.
Quand on achère des petits pois frais, il est important de contrôler si les cosses sont bien remplies.

Petits souvenirs de ma jeunesse, quand je repense aux soirées pendant lesquelles tous les membres de la famille assis en rond, écossaient des petits pois.

Pour rire un peu :

Un jour, j’ai expliqué à mes élèves de cuisine comment on écossait les petits pois. J’ai insisté sur le fait que l’opération nécessite du temps, quand un pince sans rire de ma classe, déclara :
« Chef, chez nous on achète des petits pois français, alors les écossais laissez-moi rire… »

Le jardinier content sur toute la ligne :

Il est vrai que le bonheur du jardinier tient en peu de choses.
C’est du bonheur, quand on rapporte un seau plein de beaux petits pois bien remplis.
L’évocation des bons plats de petits pois vous met l’eau à la bouche.

Mais, le bonheur est encore plus grand quand on pense que les petits pois enrichissent la terre du jardin.
C’est bien ça.
Non seulement, ils vous offrent de beaux petits pois, mais leurs racines comportent des « nodosités » qui concentrent l’azote.
Un engrais à l’œil !
Qui dit mieux ?

Pour les amateurs, je vous recommande de cliquez ICI

LES PETITS POIS EN CUISINE.

Des mots qui attirent votre attention :

Clamart, Saint Germain sont des mots qui annoncent que l’on va manger des petits pois.
Ces mots renvoient à une appellation.

En cuisine les petits pois permettent :

– d’accompagner un plat de viande. Ils sont donc servis en garniture.
– on peut également les transformer en purée. Cette purée peut être servie telle quelle ou entrer dans la composition des terrines de légumes.
– les petits pois frais permettent également la préparation de potages.
– Potage Saint Germain frais, ou réalisé avec des pois cassés.
– dans les pays germaniques, on peut se délecter sur les marchés en dégustant une bonne «  Ersbensuppe » potage Sait Germain bien vert parfumé, avec une saucisse fumée…Je ne vous dis pas !
– je prépare aussi un ragoût de petits pois carottes légèrement crémé. Voir ICI

Encore un sourire au passage :
Chef, les petits pois sont sympa.
Il en existe pour les gens riches et d’autres pour ceux qui sont radins ou économes.
Ils n’ont qu’à acheter des pois cassés.
Moins chers : normal. Ils sont cassés !

On rigolait bien dans ma classe !
La cuisine dans la bonne humeur donne des meilleurs plats.

CUISSON DES PETITS POIS :

En gros, il y a deux grandes façons de cuire les petits pois :

 

1. CUISSON A L ANGLAISE :

    

    

   – faites bouillir une grande quantité d’eau salée.
   – versez vos pois écossés dans l’eau bouillante.
   – quand ils sont cuits (faut goûter), choc thermique : c’est-à-dire vous les versez dans une passoire et dès qu’ils sont égouttés hop !
   dans de l’eau glacée (oui, avec des glaçons dans les grands restaurants)
   et pas de leçon de natation svpl.

    

   – Renouveler l’eau froide si nécessaire et dès que les petits pois sont froids, égouttez et versez les sur un torchon pour les sécher.

    

   Petit truc :

    

   En ajoutant une pointe de bicarbonate ( celui que l’on prend quand on a du mal à digérer) vos petits pois seront d’un vert presque «  martien » et de plus, ils cuiront plus vite.
   Pas de couvercle : il faut permettre aux acides végétaux de s’échapper, sinon ils se vengent et vos petits pois seront vert kaki ( version militaire)

    

   Finition :

    

   – les manger tels quels, quand on est puriste
   – un peu de beurre ou un peu de crème à volonté.
   – un peu de menthe si vous êtes de descendance anglaise.

    

   2) CUISSON A LA FRANÇAISE :

    

   – un sautoir avec du beurre juste fondu.
   – une laitue taillée en chiffonnade (toute fine)
   – oignon ciselé ou oignons verts du printemps.
   – on fait suer lentement (pas de coloration)
   – on ajoute les petits pois écossés.
   – un peu d’eau.
   – un couvercle.
   – faire étuver.
   – assaisonnez.
    

Finition :

Ad libitum :
un peu de beurre frais.
un peu de crème.
mais demandez d’abord l’accord de votre cardiologue.

Et pour faire mieux encore :

Il y a toujours moyen de faire mieux,  d’améliorer.
ais attention, améliorer ce n’est pas dénaturer ; donc allez-y prudemment.
Les petits pois se marient bien avec l’odeur du lard fumé.
A vous de voir.

LES PETITS POIS EN CONSERVES :

Petits pois en boîte :

Rappelez vous la fameuse publicité
On a toujours besoin de petits pois chez soi…

Il est vrai que Monsieur Nicolas Appert cliquez ICI
mérite que l’on lui dresse une statue.

Les petits pois en boîte représentent une grande part des petits pois consommés surtout dans les cantines, les restaurants d’usine, les cuisines centrales.
On ouvre la boîte et c’est terminé !
Juste une question !
Faut-il jeter l’eau de la boîte et rincer les petits pois ?

Personnellement, je pense que cette eau contient par mal d’arômes et de goûts.
Alors pourquoi la jeter ?

Petits pois surgelés

Il est vrai que l’invention des techniques de grand froid a apporté un progrès incontestable.
Couleurs, textures, goûts sont mieux préservés.
A tel point d’ailleurs, qu’un jour, une brave dame qui officiait dans une cantine scolaire m’a déclaré sans même cligner des yeux :
Je suis sûre « qu’ils » mettent de la peinture dans les petits pois surgelés tellement ils sont verts. Ils sont  trop verts. Ce n’est pas normal.

Je n’ai pas voulu lui faire de peine à quelques mois de sa retraite alors, j’ai évoqué un métier d’avenir : peintre de petits pois à la main.
Un petit pinceau, les petits pois pris l’un après l’autre etc..

Du fait main
Du sur mesure
Je crois qu’elle a fini par comprendre mais, pour plus de sécurité, vue la taille de ses couteaux, je me suis vite éclipsé.

Cuissons des petits pois surgelés :

Il ne faut pas décongeler les petits pois !
Un point c’est tout !

A l’anglaise, vous les précipiter dans l’eau bouillante salée .
Oui, je sais, cela jette un froid !
Alors prenez plusieurs casseroles ou travaillez en plusieurs fois.

A la française :

C’est tout pareil.

Ne pas décongeler.
Travaillez comme avec les petits pois frais.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il n’y a plus grand chose à dire, alors je vais me faire plaisir (enfin nous faire plaisir) en évoquant une histoire vraie :
l’histoire de mon meilleur souvenir de petits pois.

J’étais encore tout jeune (je venais tout juste d’acquérir le droit d’aller au vrai cinéma si vous voyez ce que je veux dire) quand, voulant faire comme les grands, j’ai invité une copine à manger au restaurant.

Je n’étais pas riche, alors steak frites, petits pois.

La viande était …
Je dirai qu’elle venait de faire quelques kilomètre à pied, ce qui, pour une vache un peu avancée en âge…

Voilà donc ma copine qui attaque son steak.
Le couteau était..
Je dirai pas de prime jeunesse
La copine peine, le couteau dérape, la viande glisse
Les petits pois prennent leur envol et

Je vous jure, sans aucune mauvaise intention de ma part,
 les petits pois atterrissent dans le corsage du décolleté de ma copine.

Des petits pois dans un décolleté, cela fait désordre pour sûr.
Alors encore tout étonnée par sa mésaventure, ma copine me demanda de l’aide.
J’ai retroussé mes manches et plongé ma main,

Sans aucune mauvaise pensée, je vous le jure

Pour récupérer les petits pois

Vous me connaissez
Je suis un homme galant
J’ai fermé les yeux par discrétion.
Mais, je n’ai j’aimais autant aimé les petits pois que ce jour-là.

Vous ne me croyez pas !
Je veux bien recommencer pour vous le prouver.

Illustrations photographiques © Papy Jipé

 

En direct du jardin.
 

Tellement frais qu'ils bougent encore

Une cosse bien remplie

Chosir des cosses dures bien remplies

Les petits pis sont attachés pour se nourrir.

 

Et là, vous les voyez mieux ?

Un petit pois pressé.
Il s'est déjà mis à germer

Je sème mes petits pois le long d'une cloture

 

Quand je vous disais quils jouent les alpinistes

On cueille c'est du boulot, mais dans l'assiette rien à voir

Une haie d'honneur

Quand ils deviennent vieux, Ils se rident comme nous. la cosse devient parchemin.
on peut encore en faire des potages

 

 

 

 

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C'était la veille du jour de l'eclipse.
Mulhouse dormait encore.
Quelques rares lampadaires et là-bas, dans le ciel une lune rousse, mais alors rousse.
Poil de carotte !

Alors, j'ai pris mon courage à deux mains et j'ai sauté de mon lit.
Cette photographie a été prise en RAW et developpée avec Photoshop CC sans manipulation du photographe.

 

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L’été est la saison par excellence des haricots frais. Mais, on en trouve actuellement tout au long de l’année, tout simplement parce que la rapidité des moyens de transports permet un approvisionnement en haricots venant parfois de très loin.

On cuisine donc des haricots frais, mais le haricot est un légume tellement populaire qu’il existe également, et depuis bien longtemps, en boîte, (appertisation) ou en surgelés.
Ces produits n’ont certes pas ni le goût, ni la saveur des haricots frais, mais ils rendent possible une consommation tout au long de l’année.

Avis du chef :

Chaque fois que cela est possible, il convient de préférence d’utiliser des haricots frais même si cela entraîne un petit surcroît de travail.

Les différentes variétés :

Les couleurs :
 

On trouve couramment :

– des haricots verts.
– des haricots jaunes.
– des haricots bleus. Ces derniers deviennent verts à la cuisson.

Les variétés :

On distingue :

– les haricots nains.
– les haricots à rames.

Il y a bien longtemps que les semenciers ont amélioré les variétés de haricots pour faire disparaître les « fils ». Il n’y a guère que quelques variétés très anciennes qui présentent encore des fils.
Fils ou pas, il convient quand même d’effiler les haricots en enlevant les deux extrémités, celle où s’attachait la fleur et l’autre qui relie le haricots au reste de la plante.

Les variétés dites naines atteignent 50 cm de hauteur.

Il en est tout autrement avec les variétés dites à rames qui peuvent dépasser facilement les deux mètres.
Pour leur permettre de grimper, le jardinier dispose d’un étayage composé de lattes qui se croisent verticalement et qui sont réunies à leur sommet dans le plan horizontal.

Les haricots à rames possèdent des caractères particuliers.

– ils sont le plus souvent plats.
– ils sont plus longs (30 cm et +)
– ils peuvent être verts, jaunes ou bleus.
– leur goût est différent et plaît aux amateurs.

Un peu de botanique :

Un haricot est un fruit.
Il provient de la fécondation de la fleur du pistil par les grains de pollen des étamines.
Le pistil contient un ovule qui, une fois fécondé, se met à grandir pour former le fruit.
Il s’allonge considérablement.
Ce fruit contient les graines.
Au départ, elles sont toutes petites et presque transparentes.
Au fur et à mesure, elles grandissent, elles changent de couleur et grossissent.
Puis le fruit devient mûr et ensuite il commence à se dessécher.
Vient le moment où la « cosse » éclate.
Les graines tombent à terre.
Elles contiennent suffisamment de forces et de nutriment pour, le moment venu, quand les conditions de la reprise de la vie sont réunies, elles germent et donnent une nouvelle plante
Et le cycle recommence.
La vie se permétue.

On cueille les haricots frais avant que les graines ne commencent leur développement.
C’est là, qu’ils ont le plus de goût.

Les haricots dits « secs ».

Certaines variétés passent très rapidement au stade du développement des graines. Leurs cosses prennent rapidement un aspect de parchemin. Ces  variétés ne sont pas cultivées pour être mangées en frais, mais pour produire les haricots secs.
Il existe de nombreuses variétés de haricots secs qui sont utilisées pour préparer des plats comme le célèbre cassoulet.

COMMENT CUIRE DES HARICOTS FRAIS ?

On peut classer les méthodes de cuissons de haricots frais en trois grandes catégories :

– cuisson à l’eau
– cuisson dans de la matière grasse.
– cuissons diverses.

Cuisson dans l’eau dite : cuisson à l’anglaise. voir ICI

– préparations préliminaires des haricots.
– faire bouillir une grande quantité d’eau salée.
– les haricots sont plongés dans l’eau bouillante salée
– dès que le degré de cuisson est atteint (goûtez)
– égouttez les haricots et les plonger dans de l’eau le plus froide possible ( glaçons)

Le choc thermique a deux buts :
– arrêter net la cuisson.
– préserver la couleur verte.

Petit truc :

Pour encore mieux conserver la couleur verte des haricots, ajoutez à l’eau de cuisson une pincée de bicarbonate. Attention : le bicarbonate accélère aussi la cuisson.

– dès qu’ils sont froids, il faut égoutter les haricots.
Ils ne prennent pas de leçon de natation !

Cuisson des haricots dans de la matière grasse :

– préparations préliminaires des haricots.
– ciselez un oignon.
– faire suer (sans coloration) l’oignon dans la matière grasse (beurre ou/et huile)
– ajoutez les haricots.
– salez légèrement.
– ajoutez un verre d’eau.
– cuisson sous couvercle.

Les conseils du chef :

On peut parfumer la matière grasse avec quelques lardons.
Je vous recommander d’ajouter un peu de sarriette (herbe à haricots, du thym)
Ne pas trop cuire les haricots.
L’idéal est de leur garder un peu de fermeté.

Cuissons diverses :

On peut combiner les deux façons de cuire les haricots en les faisant blanchir à l’eau avant de le sauter dans de la matière grasse.

Bien sûr que la cuisson à la vapeur est applicable aux haricots. Je la range comme cas particulier de la cuisson à l’eau.

On peut également cuire les haricots en purée, en potage…
 

UTILISATION DES HARICOTS FRAIS EN CUISINE :

Le plus souvent les haricots frais sont servis en accompagnement.
Ils servent de légumes avec une viande sautée ou en sauce.

Autre possibilité très intéressante : les haricots en salade.
On part soit de haricots cuits à l’anglaise, soit de haricots cuits à la vapeur.

On prépare :

– soit une salade comprenant que des haricots. ( pensez au vinaigre balsamique noir)
– soit des salades composées dont les haricots ne sont qu’un ingrédient.

On prépare aussi souvent des fagots de haricots pour améliorer la présentation.
 

On réunit quelques haricots :

– soit en les liant avec un brin de ciboulette, ficelle de poireau…
– soit en les roulant dans une tranche de lard.

COMMENTAIRES DU CHEF

On peut difficilement ignorer les haricots dans la cuisine qu’elle soit familiale ou même gastronomique.
Les haricots frais font partie de notre alimentation.
On les retrouve dans des plats simples comme :

– les haricots du lard.
– les haricots à la tomate chers aux gens du Nord.
– les fagots de haricots qui accompagnent nos viandes.
– les purées de haricots qui entrent dans la composition des terrines de légumes
– des chartreuses de légumes de nos plats de fêtes.

Ils sont présents tout au long de l’année.
Quand on ne trouve plus en frais (hors saison), ils viennent parfois de l’autre hémisphère, mais les haricots surgelés ne sont pas à dédaigner car bien travaillés, ils sont donnent de bons résultats.
Dans ce cas, on préfère les cuisiner sans décongélation.

Illustrations photographiques © Papy Jipé

Faire suer des lardons et des oignons ciselés.

Aloutez les haricots nains frais.
Un couvercle, sel, sariette
Gardez un peu croquants.

Haricots à rames taillés en sifflet.

Faire suer des oignons ciselée avec un petit piment débarassé de ses pépins.

Ajoutez les haricots à rames.

Sel poivre, sariette un peu d'eau coiuvercleGardez lég!èrement croquants.

 

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