Je vous ai déjà parlé du goulasch, ce plat national hongrois.
Relire ICI.

Comme je vous l’ai signalé, à l’origine, le goulasch est un plat préparé par des gens qui suivent leur troupeau.
Ces gens-là, les cowboys hongrois appelés « Cizsco » ne peuvent pas s’encombrer d’un matériel de cuisson. Ils vont donc au plus rationnel : un récipient et un feu.

Le récipient est tout simplement pendu au-dessus du feu.

La technique de cuisson, elle aussi, est réduite au minimum.
On met tous les aliments dans le récipient avec de l’eau et des épices, et l’on chauffe.

On ne peut plus simple et les adeptes du minimalisme y trouvent leur compte.
Pourtant, je peux vous le dire pour y avoir goûté, un goulasch préparé de cette façon est bon.
Il tient plutôt du potage, mais devient facilement un plat complet, dès que l’on rajoute des pommes de terre.
La grande caractéristique du goulasch est l’épice hongroise par excellence : le paprika. Faut-il dire le ou les paprika(s) ? Il en existe des doux, et d’autres beaucoup plus forts.

Petite détail :

J’ai visité le musée du paprika à Kalocsa voirICI.
Le paprika est fabriqué à partir de piments spéciaux longs ou ronds
Or, la puissance d’un piment réside essentiellement dans ses graines.
Pour fabriquer du paprika, il faut laisser sécher les piments puis les broyer.
Vous avez le choix de laisser ou d’enlever les graines ce qui permet de doser la puissance du paprika.

LE GOULASCH DE PAPY JIPE :

Explication de ma démarche :

Lors du reportage en Hongrie, j’ai goûté le goulasch potage.
Je garde de ma jeunesse le souvenir du goulasch de ma mère qui était cuit en ragoût.

J’ai donc analysé le goulasch en utilisant mes connaissances de technologie culinaire.

Partons des ingrédients :

– de la viande de bœuf (on utilise des morceaux tels que le jarret, le gîte etc).
– des oignons, ail, pour parfumer.
– de la tomate pour le goût et la couleur.
– des herbes : thym, laurier, origan.
– des épices : poivre , paprika,
– du sel.
– de l’eau.

La viande cuite dans l’eau donnera un genre de pot au feu.
Pour passer au ragoût (viande en sauce) il faut donc que la viande soit colorée par rissolage.
Il faut aussi un élément qui donne une liaison de la sauce.

MES CHOIX :

Mon but est de préparer un goulasch en version ragoût, mais sans m’éloigner de trop de la recette originale.

Il faut donc que je fasse rissoler ma viande, d’où le besoin d’un corps gras.
Il me faut aussi un élément de liaison et là, je vais confier ma liaison aux oignons.
Il en faudra donc beaucoup

Or, dans la recette originale, on trouve presque autant d’oignons que de poids de viande.

RECETTE DU GOULASCH FACON PAPY

Ingrédients pour 4 personnes :

– on compte 200 g de viande par personne, voire 250 g pour gros mangeurs :
– 1 kg de viande (gîte, bœuf catégorie 2.. nous reparlerons des catégories)
– 1 kg de gros oignons.
– 5cl d’huile + 5 cl d’huile.
– 2 à 3 gousses d’ail.
– 2 cuillers à soupe de paprika (selon votre goût doux ou fort).
– 500 g de tomates ou 1 boîte moyenne de concentré de tomate en hiver.
– thym, laurier, origan, tige de persil
– poivre, sel.
– eau ou reste de pot de feu.

PROGRESSION :

– taillez la viande en morceaux (on compte généralement 3 morceaux par personne)
– émincez les oignons (mandoline).
– dégermez l’ail pour le rendre plus digeste (voir ICI).

– faites rissoler la viande dans l’huile.
Il faut obtenir une belle croûte.
– pendant ce temps faites suer les oignons émincés sans couleur.
– posez au fur et à mesure les morceaux de viande rissolés sur les oignons en train de suer.
– ajoutez les épices, la tomate,
– mouillez à hauteur.

– laissez mijoter LTQF ( le temps qu’il faut).

Quand la viande est tendre, sortez là en réservez-là.

– mixer la sauce.
– les oignons vont le lier.
– passez au chinois.
– vérifier et rectifier l’assaisonnement.

– remettez la viande à réchauffer dans la sauce.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La recette que je viens de vous indiquer donne de très bons résultats.
Il y a cependant toujours moyen de l’améliorer par exemple en ajoutant au moment de dresser un peu de paprika fumé.

La puissance de votre plat peut être modulée en utilisant un mélange de paprika doux et de paprika piquant.

Dans ma jeunesse, maman préparait son goulasch en remplaçant la viande de bœuf trop onéreuse par du porc, mais elle rajoutait un pied de porc et une queues de cochon : un vrai régal.

Illustrations photographiques Papy Jipé et Mamy Christiane

La viande : On choisit du jarret ou gîteOignons ail dégermé laurier, thym, origanLePaprika, poivre et un piment avec graines

Les oignons sont taillés à la mandoline. Les oignons sont sués sans couleur La viande en rissoléecouvercle anti éclaboussures ou huile de coude pour nettoyer

La viande rissolée est posée sur les oignons
On ajoute les épices et la tomate On récupère le jus par déglaçage de la poêle de rissolage On mouille et on ajoute les herbes et l’ail qui n’est pas suéAprès cuisson on réserve la viande
On mixe la sauce 
on passe au chinois
on rectifie l’assaisonnement

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J’avais tout juste cinq ans et j’étais haut comme trois pommes, quand ma mère me prit par la main : viens !

A l’époque, nos voyages se faisaient encore à l’ancienne, « pedibus cum jambis » :
c’est-à-dire à pied.
Il est vrai que dans les dernières décennies, les gens ont non seulement perdu la tête, mais aussi l’usage de leurs pieds.
Les pieds ne servent plus qu’à presser sur des pédales.
On vient heureusement de redécouvrir leur utilité grâce au running :
car maintenant :
« On ne court plus Monsieur, on ne court plus : on run »

pourrait chanter le grand Jacques.

Sur ces entre faits, nous voici arrivés devant un grand bâtiment d’un gris sale peu engageant .
Par les fenêtres entrebâillées, s’échappaient des notes de musique, des couacs cuivrés et des miaulements à vous tordre les intestins.
Un abattoir ?
Non : l’annexe du conservatoire.

Un escalier grinçant nous conduit au premier étage.
Maman s’arrête devant une porte d’un couloir plein de pénombre.

Toc, toc, toc.
La porte s’ouvre sur une pièce richement meublée :
une table, une chaise et un pupitre pour les feuilles des partitions.

« bonjour, Monsieur
– bonjour Madame, salut jeune homme ».

C ‘est ainsi que je fis la connaissance de Monsieur Marcel Zürcher qui allait devenir mon professeur de violon.

Je me souviendrai toujours de la scène qui suivit.
Marcel, pardon Monsieur Zürcher, me fit asseoir sur ses genoux.
A l’époque, les gens n’avaient pas encore l’esprit mal placé : on n’avait pas encore entendu parler de pédophilie…

– dis moi, pourquoi veux-tu apprendre à jouer du violon ?

C’est ma mère qui répondit :

– mon père était violoniste, j’aimerais que mon fils le soit aussi. D’ailleurs nous avons apporté le violon de grand père.”

Marcel se tourna vers elle.
– Faites-moi voir l’instrument.

Alors, ma mère posa la boîte sur la table et lentement, je dirais presque religieusement, elle ouvrit le couvercle.

Marcel prit l’instrument et le regarda attentivement.
Il frappa quelques coups avec son index sur la caisse de résonnance et il écouta le toc, toc.

– Apparemment, le violon me semble en bon état. Vous permettez que je l’essaie.

Et là, croyez-moi, nous avons vécu un moment particulier.

En quelques coups  d’archet Marcel accorda le violon et puis il se mit à jouer.

Comment vous dire ?
J’écoutais les premières notes d’un violon muet depuis la mort de grand-père bien avant ma naissance.
A cinq ans, nous sommes encore des pages blanches.
Ce n’est que plus tard que je compris que Marcel était en train de réveiller la Belle au bois dormant.

Vous pensez !

Un violon muet qui retrouve sa voix.
Il en avait vu des choses, ce violon.
Condamné au silence, il avait plein de choses à raconter.

Alors, sous les doigts de Marcel, il se mit à parler.
Il raconta les oiseaux qui chantent sur les branches.
Il raconta le ruisseau qui babille.
Il raconta les nuages, le ciel bleu, l’orage qui gronde et les gouttes de pluie qui tombent.

C’est de cet instant-là que date ma vocation…

La réalité est souvent moins poétique.
Pendant les treize ans qui suivirent, chaque jeudi matin, je partais mon violon sous les bras.
Grâce à Marcel et qui sait, grâce à quelques gènes légués par le grand père, je fis rapidement des progrès.

Papa n’était qu’un simple ouvrir un « malgré nous » qui avait perdu ses rêves là-bas, devant Stalingrad ; alors avoir un fils qui suit les cours du conservatoire, il n’osait pas même en parler à ses collègues.

Le conservatoire de ma ville natale avait un règlement particulier.
A la fin de chaque année, les apprentis musiciens passent devant une commission pour faire preuve de leur savoir.
Chaque élève qui obtenait l’unanimité était récompensé par un privilège : il pouvait suivre les cours gratuitement.

Vous voyez ce qui me restait à faire.
Je n’avais pas le choix.
Le moindre faux pas, et c’était la fin du rêve.

Mais j’ai tenu treize ans.
Je jouais tous les jours.

Je ne sais si les miaulements que je tirais de mon violon importunaient le voisinage, mais je n’ai jamais entendu parler d’une quelconque  pétition par les chats du quartier.

Bien mieux !
Nous avions hérité d’un perroquet : un Amazone vert, comme un cornichon.
Ce perroquet-là devrait avoir des gênes de mélomane, car quand je jouais, il venait se percher sur mon épaule et chantait la seconde voix.

Quand je suis entré à l’école normale, je devins interne.
Adieu le conservatoire. Il n’y a guerre que le dimanche matin et encore que toutes les quinze jours, que je pouvais les cours particuliers de mon professeur.

Un jour, Marcel me regarda bien au fond des yeux.
Tu sais, me dit-il, que la vie nous oblige à faire des choix.
Et bien voilà, il te faut choisir.
Si tu veux faire de la musique ta profession, alors tu devras renoncer à tout le reste.

Je n’ai pas choisi.
C’est la vie qui s’en ai chargé.

Papa est décédé dans mes bras.
J’avais à peine 18 ans.
Le blé avait été coupé sans avoir eu le temps de produire des épis.
J’étais le seul à pouvoir assurer la vie des miens.

Bien des années sont passées.
Mon violon s’est rendormi au fond d’une armoire.
Maintenant, je joue de l’arthrose, je joue du clavier de mes ordinateurs.

Marcel est décédé « bêtement » excusez le mot, à cause d’une simple hémorragie.
Le hasard de la vie avait voulu que la fenêtre de mon bureau donne juste sur la façade de sa maison. Alors, je me laissais bercer par ses gammes, ses exercices, ses essais quand il attaquait le concerto de Mendelssohn ou les caprices de Paganini.

Marcel m’avait appris non seulement à poser mes doigts aux bons endroits, à manier l’archet avec dextérité , non, Marcel m’avait pris par la main et il m’avait conduit dans le monde de la musique.

Je me fais un plaisir d’assister aux concerts.
Je ferme les yeux et j’y retrouve mon passé. Et, quand la vie me passe un de ces coups de griffes dont elle a le secret, je mets un casque sur mes oreilles et je vais me réfugier dans le monde de la musique.

Alors, mes doigts retrouvent leur jeunesse.
Ils se mettent à courir sur un violon imaginaire.
Et je retrouve ma sérénité.
Je retrouve mon calme et mon bonheur.

En marge de cet article :

Parents : je vous en conjure, donnez toutes les chances à vos enfants.
Permettez leur de trouver une domaine dans lequel ils peuvent se réfugier, pour leur éviter plus tard de chercher leur bonheur dans les paradis artificiels.

Mais n’oubliez pas.
Quand on plante un arbre, il faut impérativement planter aussi un piquet pour que l’arbre devienne bien droit.
L’enfant a besoin de références, il a besoin d’un certain nombre d’exigences.
Vous en êtes les garants.
L’exubérance est signe de jeunesse.
La pondération est celle de la maturité.

Ne cherchez pas à faire de petits Mozart.
Non : mais encouragez, ouvrez des portes.
Tendez la main

Car votre rôle est de conduire vers demain.

J’ai écrit un jour :

L’expérience est une sorte de crible qui ne laisse passer que l’essentiel
Le superflu, l’accessoire restent dans le tamis.
C’est pourquoi le geste parfait paraît si élégant, si facile.

Il faut toujours se méfier de ce qui paraît facile.

Voilà :
Je vous propose deux liens pour écouter le même morceau de musique.
Il s’agit de la czardas de Monti : un morceau de gloire et de prouesses, le rêve des violonistes.

 

 

Ecoutez bien et comparez
D’un côté
L’éclat, la brillance,

De l’autre,
je vous laisse découvrir…

Mais n’oubliez pas c’est dans la simplicité que se cache le vrai, le beau

Car c’est avec son cœur qu’il faut écouter.

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LA MEURETTE :

La meurette est une sauce à base de vin rouge originaire de la Bourgogne.
Elle est parfumée par des lardons, oignon, échalote, champignons et des épices.
Elle accompagne souvent les œufs pochés qui sont un grand classique de la cuisine bistrot.

LA MEURETTE REVISITEE  :

Le mot « revisitée » bien que très prisé en ce moment, ne fait pas partie de mon vocabulaire favori. Je préfère dire que je me suis laissé inspirer par une recette, un plat ou une technique pour l’adapter à ma façon.
Ce faisant, je n’ai nullement le sentiment de plagier. Il me semble même que je rends d’une certaine façon un hommage à ceux qui sont les véritables créateurs.

PRINCIPES DE MES REFLEXIONS :

Plusieurs principes ont guidé ma réflexion et mes choix.

– le fromage de chèvre chaud se marie bien avec un vin doux. (donc vin blanc doux)
– l’association fromage lardons me paraît un peu trop classique.( je supprime les lardons)
– les seules couleurs sont celles du fromage de chèvre et du vin.( je rajoute une brunoise de carotte)
– il faut trouver un autre goût qui complète l’harmonie du plat( le choisis la noistte sous forme concassée ou de poudre)

RESULTATS

– Le fromage de chèvre sera pané (œuf, noisettes)
– il sera cuit dans une poêle ou au micro ondes.

– il sera présenté dans une assiette légèrement creuse avec une réduction de vin doux parfumée avec des échalotes ciselées et une brunoise de carotte.

Ingrédients pour 4 personnes :

– soit 4 crottins ( c’est copieux)
– soit une bûche de chèvre coupée en morceaux
– 1 belle carotte
– 1 échalote
– 1/2 bouteille de vin doux
– 50 + 50 g de beurre
– 1 oeuf
– 100 g de noisettes moulues ou concassées

NB

“Monter au beurre c’est ajoutez un peu de beurre frais en fin de beurre pour émulsionner la sauce

Recettes sous forme de film

Illustrations © Papy Jipé et Mamy Christiane

travail préparatoire
– ciseler une échalote
– faire une brunoise de carottes
– mettre à suer dans un peu de beurre sans aucune coloration.

Mouillez avec du vin blanc doux
Laissez réduire aux 3/4 Pendant ce temps, panez le fromage de chèvre ici des crottins
Passez dans l’œuf
Passez dans la poudre de noisettes. Les fromages sont prêts Les fromages sont cuits dans une poêle ou dans le  micro ondesIls sont dressés sur une assiette et nappés avec le vin doux réduit  qui a été ” monté” au beurre

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Voici deux produits dont on ne parle pas souvent.
Ceci s’explique d’une part par leur rareté et d’autre part parce qu’ils sont tombés dans l’oubli.

Il est vrai que si vous cherchez des crêtes et des rognons de coq sur les étals, il y a de fortes chances que vous soyez bredouilles.

Personnellement, quand il m’arrive d’en travailler, je suis obligé de les commander à mon volailler qui monte chaque semaine s’approvisionner au marché de Rugis.

La rareté est encore renforcée par le fait que, n’étant pas couramment demandés, ces produits ne figurent plus sur les listes des produits disponibles facilement.

Pourtant, dans le passé, crêtes et rognons de coq faisaient partie des produits utilisés en grande gastronomie.

Mais les goûts de la clientèle ont évolué.

PRÉPARATION DES CRÊTES DE COQ :

Les crêtes de coq sont plus ou moins rouge vif.
Le rouge est une couleur, nous dirons peu alimentaire.
D’un autre côté, les crêtes sont recouvertes d’un épiderme.

L’essentiel de la préparation portera donc sur ces deux caractéristiques :

– rendre les crêtes aussi blanches que possible.
– éliminer l’épiderme.

RENDRE LES CRÊTES BANCHES :

Le rouge provient essentiellement de la présence de sang.
Il convient donc de « limoner » les crêtes de coq.
« Limoner » désigne l’action qui consiste à faire couler un filet d’eau sur les crêtes mises dans un récipient. L’eau entraîne le sang.
Pour accentuer cette opération, on peut piquer les crêtes avec une pointe.

ÉLIMINER L’ÉPIDERME :

Cette opération est très simple. Il suffit de blanchir les crêtes.
Une casserole.
Départ eau froide.
On amène à frémissement et on attend une dizaine de minutes.
On verse dans une passoire.

Vous verrez alors que les peaux commencent à se détacher un peu à la manière dont réagit la peau humaine en cas de coup de soleil.
On peut facilement enlever l’épiderme en frottant avec un torchon.
Il existe également une autre technique qui consiste à mettre les crêtes de coq dans un torchon.
Puis on les saupoudre avec du gros sel.
En frottant les crêtes enfermées dans le torchon, le gros sel va faire office de papier abrasif.
Pour terminer, il suffira de bien rincer les crêtes.

CUISSON DES CRÊTES DE COQ :

On commence par préparer un «  blanc »

Composition d’un «  blanc »

Eau froide + farine + sel + Jus de citron.

On met les crêtes dans le liquide froid et on laisse cuire à frémissements.
Ce mélange va contribuer à faire blanchir les crêtes.
On vérifie leur cuisson à l’aide d’une aiguille à brider.

ROGNONS DE COQ :

On les fait « limoner » également comme les crêtes de coq.
Si les rognons sont de grande taille, on peut éventuellement les couper en deux. Dans ce cas préférez les couper dans le sens de la longueur.

CUISSON DES ROGNONS :

Ils cuisent très rapidement. On les plongera donc dans le blanc qui sert à cuire les crêtes de coq pendant 5 minutes.

UTILISATION DES CRÊTES ET DES ROGNONS DE COQ :

Il faut aller consulter les livres de cuisines anciens pour y découvrir quelques recettes ou alors tout simplement appliquer des techniques actuelles.

EN VOL EN VENT OU BOUCHÉES A LA REINE :

Préparez une sauce selon le principe du velouté de volaille.
Roux blanc + fonds de volaille.
Mouillez avec du fonds de volaille bien corsé
Ajoutez les crêtes de coq découpée en morceaux et les rognons.
Crème épaisse.

Servir en croûte.

Petit rappel :

Bol au vent et bouchée à la reine se distinguent par leur taille.
Un Vol au vent est une préparation pour plusieurs personnes
Une bouchée à la reine est une préparation individuelle.

Cette dernière a pris le pas sur le vol au vent pour des raison de service car dès que l’on découpe un vol au vent on «  démolit » l’esthétique du plat.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Quand on prend du recul par rapport aux produits dont nous venons de parler, il faut bien admettre que nous sommes dans le domaine du subjectif.
Il existe ceux qui adorent et ceux qui détestent…comme toujours.
Il est vrai que les mots font rêver.
Manger des crêtes de coq cela fait « hors du commun ».
Dès lors se pose la question : le jeu en vaut-il la chandelle ?

La réponse appartient à celui qui goûte.
C’est comme pour tous les produits qui sortent de l’ordinaire.
Un exemple :
Pour Noël 2018 la truffe blanche se vendait en restauration aux alentours de 12 € le gramme.
Faites le calcul. Nous sommes à 12 000 € le kilogramme.
Non ! Ne cherchez pas à traduire en francs !

Le choix appartient au client et avant tout à son porte-monnaie.
Pour le cuisinier, préparez des crêtes de coq est non une prouesse mais une façon de sortir des sentiers battus.

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane.

Les crêtes de coq sont vendues sous vide

Crêtes de coq

Il faut compter 500 g pour 4 personnes.

Faites “limoner”

On voit l’épiderme qu’il fait enlever

Cet épiderme se laisse “peler”

Pour préparer un blanc mettez la farine dans une passoire
Cela évite les grumeaux

La farine va gonfler 27 fois à la cuisson

Ajoutez un jus de citron

Ajoutez les crêtes de coq

La peau s’enlève facilement

Après cuisson douce les égouttez.

Frottez avec un torchon.
ll est facile de peler les peaux

 

Frottez avec un torchon et du gros sel

Découper la crêtes en morceaux

Les rognons

Les rognons de coq

Bouchée à la reine de crêtes de coq, rognons et morilles

Continuer la lecture de CRETES ET ROGNONS DE COQ  →

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La famille des chicorées compte de nombreuses espèces.
La chicorée existe à l’état sauvage. On a vite remarqué qu’il était possible, à partir de l’espèce sauvage, de l’améliorer et de donner ainsi naissance à de nombreuses variétés (les cultivars) se distinguant par des caractères bien marqués :

– chicorées de couleur rouge ( Véronne, Palla Rossa etc…) voir ICI
– chicorées de couleur blanche et jaune obtenues par forçage ( Witloof) voir ICI
– chicorées de plusieurs couleurs « forçables » ( Castel Franco) voir ICI
– chicorées dont les feuilles s’enroulent en cornet (Pain de sucre)

Cet article est consacré à cette dernière.

 

Toutes les chicorées possèdent un goût plus ou moins amer.
Cette amertume évolue d’ailleurs dans le temps.
Elle diminue avec la maturité.
Les chicorées produisent des racines qui pour certaines espèces, sont parfois relativement volumineuses.
Ces racines sont en réalité les réserves nutritives dans laquelle la plante peut puiser.
Cette constatation est à la base de l’invention de la technique du forçage.
Plus de détails voir ICI

LE FORÇAGE :

C’est finalement une technique très simple qui consiste à récolter non pas les feuilles mais les racines.
Ces racines sont mises à pousser dans une pièce soit totalement obscure :

– tranchée recouverte de paille et de terre ,
– cave, grotte, souterrain, ancienne carrière,
– soit dans un local spécialement aménagé soit totalement obscure soit éclairé avec un éclairage de couleur verte)

La racine doit être humidifiée et, en fonction de la température, les feuilles vont se remettre à pousser à l’abri de la lumière.
Ceci empêche l’activation de la chlorophylle et les feuilles changent de couleur selon les gènes activés (rouge, blanche, jaune etc…)

Grâce à cette technique, il est donc possible de produire des salades en dehors de la saison habituelle.

Il n’y a d’ailleurs pas que la couleur qui change.
Le goût et la texture changent aussi.
On peut noter une diminution de l’amertume qui persiste malgré tout un peu.

LA CHICORÉE PAIN DE SUCRE :

Je cultive la chicorée pain de sucre depuis des années.
Elle est une salade ancienne qui a été oubliée.
On ne la trouve plus que rarement sur les stands des marchés.
Il n’y a guère que les paysans qui en vendent.

Et pourtant…

Pour émettre un avis sur un produit, je pense qu’il faut commencer par bien le connaître.

Disons, que la chicorée pain de sucre «  ne paie pas de mine » pourtant, elle ne passe pas inaperçue dans le jardin potager.

On la sème début juillet.
Quand les plants sont assez grands, il faut les repiquer à 30 cm dans tous les sens car la chicore pain de sucre connaît un développement important.
Il n’est pas rare de trouver des feuilles de presque 50 cm de longueur.
A ce stade-là, il vaut mieux éviter de la goûter : elle est vraiment très amère.
Elle nécessite des arroges réguliers en périodes sèches

Mi-septembre, les feuilles commencent lentement à prendre la forme d’un fuseau.
Ce n’est pas que les feuilles changent de forme, mais elles commencent à s’enrouler.

La chicorée pain de sucre continue à se dresser fièrement dans le jardin quand les autres salades commencent à souffrir du manque de chaleur.
Finalement, elle reste la dernière avec la mâche d’hiver, quand le froid s’installe.

Le fait que les feuilles s’enroulent à pour conséquences, que celles du centre sont privées de lumière et qu’elles se mettent donc à jaunir comme le font les chicorées recouvertes d’un seau.

CARACTÉRISTIQUE PRINCIPALE :

La forme est certes particulière, mais ce n’est pas le principal atout de cette salade.

Pour vous faire comprendre, je vous invite à me suivre dans le jardin quand le thermomètre passe aux alentours de -10°C.

La terre est bien dure : gelée.
Les autres salades ont rendu l’âme.
Mais notre chicorée continue à se dresser fièrement.
Elle est bien sûr gelée.
Dure comme une pierre.
Et pourtant, nous allons la cueillir.
Il faut la débarrasser des feuilles périphériques que le froid a abîmé.
Mais, au fur et à mesure que l’on se rapproche des feuilles du cœur, on constate qu’elles sont intactes.
Plongez la salade dans de l’eau froide.
Elle va ressusciter.
Vous pourrez ensuite la couper en lanière sans la moindre chute.
Une vinaigrette : le bonheur.

Le bonheur de déguster au mois de janvier, une salade plantée en plein été.
Elle aura perdu une partie de son amertume.

COMMENTAIRES DU CHEF – JARDINIER :

Oui, j’aime bien porter les deux casquettes : celle de chef et celle de jardinier, car comme le dit le proverbe :

«  on n’est jamais mieux servi que par soi-même »

Je trouve un certain bonheur à manger les salades que je produis moi-même dans mon jardin, sans engrais avec juste un peu « d’huile de coude » et du cœur à l’ouvrage.

Je vous recommande de tenter un essai.
Que risquez vous ?
Le prix d’un paquet de graines.
D’être heureux pour trois fois rien.
Mais trois fois rien, c’est déjà un petit quelque chose. Non ?

Illustrations photographiques © Papy Jipé

Chicorée pain de sucre
Nous sommes au mois de septembreLes premiers froids
Les feuilles s’enroulent pour protéger celles de l’intérieur

On a enlevé les feuilles de pourtour.

La chicorée pain de sucre : l’intérieur.

On trouve les feuilles qui ont changé de couleur. La chicorée pain de sucre est encore gelée,. Le froid ne l’a pas abîmée mais rendue tendre.Quand on la coupe en deux on découvre les feuilles tendre de l’intérieur

 

 

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Et toi Papy, qu’est ce que tu prépares pour Noël ?
La question revient tellement souvent, que je vais y répondre.

Le 24 au soir :

Foie gras maison.
Saumon fumé maison.
Coquilles St Jacques au lait de noix de coco sur julienne de légumes
Bûche.

Le 25 à midi

Foie gras au chutney de coing.
Cassolette de poissons, à la sauce américaine.
Riz bicolore noir et blanc.
Plateau de desserts.

Le 25 au soir

Velouté de volaille à la julienne de magret de canard fumé et julienne de champignons
Parmentier de canard.
Salade multicolore production maison
Salade de fruits frais.

Le 26 (en Alsace il est férié)

Saumon fumé avec du raifort.
Gigot de 7 heures
Garniture de légumes anciens –rutabaga – salsifis – topinambours – panais etc
Plateau de dessert

et si vous avec encore un petit creux

Je vous ai préparé un Vieux Lille qui marine dans la bière depuis 15 jours.

Surtout ne mangez pas avant de venir.

Joyeux Noël

PS
Toutes les recettes sont sur le site

Une dernière pour la route

Manger trop fait mourir à petit feu.
Manger pas assez fait mourir de suite

Vous avez le choix.

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Un chutney est un condiment.

Par condiment, on entend une préparation annexe que l’on mange avec une autre.
Le but du chutney est d’apporter une saveur, de compléter, de souligner…par des notes spécifiques aux éléments avec lesquels il a été réalisé.

C’est ainsi qu’il existe :

– des chutneys aux fruits.
– des chutneys aux légumes.
– des chutneys que nous dirons exotiques.

LES BASES D’UN CHUTNEY :

Un chutney contient :

– un ou plusieurs éléments d’appellation (exemple : chutney à l’ananas).
– une note sucrée due soit à du sucre soit à du miel. (parfois, les deux).
– une base acide due au vinaigre, éventuellement jus de citron.
– des épices (poivre, piment etc…)
– du sel.

A partir de cette composition, il est possible de varier presque à l’infini, la composition des chutneys afin de les adapter à vos goûts et aux produits dont vous disposez.

RECETTE DU CHUTNEY AU COING

Éléments de base :

– coing
– pomme
– oignon

Éléments sucrés :

– sucre + miel.

Éléments acides :

– vinaigre. Je choisis du vinaigre balsamique blanc.
– jus de citron.

Épices :

– piment rouge (dont j’enlève les graines pour atténuer la puissance)
– curcuma.

Assaisonnement :

– sel

PROGRESSION :

On commence par préparer tous les éléments.

– les oignons de préférence doux (oignons blancs ou rouges) sont pelés et émincés finement ou carrément ciselés.

– les coings sont pelés, épépinés et taillés en petits cubes.
– la pomme taillée en petits cubes

CUISSON :

– prendre une poêle.
– ajoutez un peu de beurre.
– faire suer les oignons sans coloration.
– ajoutez un peu de sel pour leur faire rendre plus vite leur eau.
– ajoutez les cubes de coing, puis les cubes de pommes
– ajoutez la partie sucrée (sucre+ miel)
– laissez prendre un peu de couleur et de goût.
– ajoutez la partie acide jus de citron et vinaigre.
– ajoutez les épices piment, curcuma
– laissez cuire longuement

Il faut que la masse épaississe comme une confiture.
– cuisez longuement, mais lentement.
– goûtez de temps en temps.
– ne salez qu’à la fin.

En salant trop tôt, vous risquez que la réduction  vous donne un produit trop salé.

CONSERVATION :

Mettre en bocal bien lavé.
Fermez à chaud, retournez tête en bas pour faire le vide afin de mieux conserver

COMMENTAIRES DU CHEF :

 

Je ne vous ai pas donné de grammage.

Voici pourquoi :

Les goûts de gens varient.
Il existe ceux qui montent au plafond en mangeant un peu de « harissa », et d’autres qui trouvent que c’est à peine fort.
Chacun possède sa propre sensibilité.

Il faut essayer de rester au plus près des données physiologiques :

Pour 1 kg de fruits, on sucre aux alentours de 200 g
Pour 1 Kg de fruits, on sale aux alentours de 20 g

Ce sont des bases reconnues par la plupart des gens

SAUF EXCEPTION !

Chacun reste libre ou esclave de ses habitudes alimentaires.
Il existe des civilisations dans lesquels le piment est un aliment banal.

C’est pourquoi, je ne vous donne que ces indications générales afin que vous puissiez les adapter à votre public.

Ensuite, s’ouvre la porte des inventions.
Une  petite goutte de vanille, fait parfois des merveilles. De la crème de vinaigre balsamique vous transporte au paradis

Rappelez vous !

Au départ, nous avons bien spécifié  que les chutneys sont des condiments tout comme la moutarde est un condiment.
 

Vous mangez de la viande avec de la moutarde
et non de la moutarde avec de la viande.

Il en est de même avec les chutneys.

Un chutney de coings accompagne le foie gras qui doit  rester le maître
Vous ne mangez pas un chutney accompagné de foie gras.

N’hésitez pas à sortir des sentiers battus.
Inventez des chutneys pour le plaisir de vos convives mais surtout pour le vôtre.

Bonne chance.

Illustrations photographiques © Papy Jipé

Les éléments de base :
coing – pomme -oignon.
 

Eléments sucrés 
Sucre – miel
Eléments acides :
Jus de citron ) vinaigre balsamique. (ici blanc).

Epices :
Gingembre – piment – curcuma.

Le gingembre est pelé et taillé en petits cubes..

Le coing est épluché.

Et taillé en petits cubes.

On enlève les graines du piment pour atténuer sa force.

Faire suer les oignons le gingembre.

Ajoutez les cubes de coing.

Ajoutez les cubes de pomme.

Miel et sucre.

Piment et curcuma.

Jus de citron sans les pépins.

Mouillez avec le vinaigre.

Cuire d'abord un couvercle.
Puis enlevez le couvercle.

Mettre dans un pot bien propre.

Retournez le pot pour faire le vide.

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La journée a été longue.
Je me suis levé à 5h30.
La ville était encore endormie et, en ce mois de décembre, le soleil fait la grasse matinée, facilement jusqu’après 8h.

La journée a été longue et pénible.
Le téléphone n’a pas arrêté de sonner et du travail de paperasses, j’en avais par-dessus la tête.

A midi, à peine le temps de manger.
Manger oui : parlons-en !

Manger : c’est être assis à plusieurs autour d’une table.
Manger : c’est partager, c’est discuter, c’est échanger.

Quand le cuisinier est seul, il ne mange pas
Il se nourrit, et encore…

Si les gens savaient.

Ils croient toujours que les meilleurs morceaux sont pour le cuisinier.
Cela pourrait être le cas, et ce l’est parfois, mais, il y a plein de jours où l’on a tellement travaillé, tellement été obligés de goûter, que l’appétit s’en est allé.

Mon frigo est plein, car nous approchons de Noël.
Il faut savoir se «  mettre en place » c’est-à-dire, dans le langage des cuisiniers, être prêts à faire face, à donner le meilleur de soi-même.

Mon frigo est plein, mais j’ai perdu mon appétit.

Qui sait ? Peut-être justement parce que Noël est devenu la fête de la grande bouffe.
Il n’y a qu’à lire les cartes des restaurants,  regarder les vitrines des traiteurs et feuilleter les catalogues des grandes surfaces.

Les Noëls de mon enfance avaient le goût des « Bredalas » que nous fabriquions en famille.
Ils avaient le goût du cacao que nous dégustions avec délectation, en revenant de la messe de minuit.
Maintenant, Noël sent le caviar, le foie gras et le saumon fumé.
 

Mea culpa ! Mea maxima culpa !

J’y suis pour quelque chose.
C’est moi qui ai choisi librement de devenir professeur de cuisine…

Il est de jours comme ça, où j’ai ma tête de philosophe.
Des jours où j’essaie de comprendre, où j’essaie de trouver ma place, et quand je n’y arrive pas, il se met à pleuvoir dans mon cœur.

Vers 16 heures, mon épouse est rentrée.

– Qu’as-tu fais aujourd’hui, ça sent bon dans la cuisine !
– J’ai préparé un chutney pour le soir de Noël.
– Un chutney de quoi ?
– Un chutney de coing, de pomme, d’oignon avec un peu de piment et du curcuma, du miel et du vinaigre balsamique blanc.
– tu crois qu’ils vont aimer ?

Voilà bien le grand problème.

Vont-ils aimer ?
Se rendront-ils compte de tout le temps que j’ai passé
Se rendront-ils compte de tout l’amour que le cuisinier met dans sa cuisine.

Je parle bien sûr des vrais cuisiniers, non des ouvriers exploités par les patrons.
Ces cuisiniers-là, il suffit de leur donner un bon salaire pour qu’ils soient contents

Non ! Le vrai cuisinier est celui qui cuisine avec son cœur, avec son âme.
C’est au sens le plus profond un AMATEUR :
celui qui travaille avec son AME.
On pourrait presque dire «  à corps perdu ».

Le regard perdu dans celui de l’Autre
L’Autre qu’il reçoit, non seulement à sa table, mais dans son cœur.

Le cuisinier qui guette la lueur de bonheur qu’il rêve de faire naître.
Le cuisinier que l’on assassine par quelques mots.

 

«  ils font les mêmes en surgelés »

Joyeux Noël quand même.

Vous n’êtes nullement obligés de préparer votre foie gras vous-mêmes
«  On trouve le même en surgelé »

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UN PLAT DE FETE :

La cuisine est en constante évolution.
Pour une fois, je ne fais pas allusion aux techniques et matériel qui ne cessent de se perfectionner ; non, je pense plutôt à la cuisine en tant que gastronomie.

Il y a toujours eu des gens riches et d’autres moins riches.
Les premiers pouvaient se payer les services de cuisinières qui furent remplacées par des cuisiniers. (nous en reparlerons)
Dans les grandes maisons, on mangeait généralement bien.

Comparativement aux siècles passés, la gastronomie dans le sens de – bien manger – s’est démocratisée.
Rappelez-vous, le bon Henri IV et sa poule au pot…

En cette veille de Noël, il suffit de regarder autour de soi, ou de simplement feuilleter les catalogues des grandes surfaces, pour se rendre compte que l’offre actuelle aurait fait rêver bien des cuisiniers du passé.
On entend souvent cette phrase à mon avis significative :

« Les français se privent de certaines choses, mais pas de bien manger »

Homards, langoustes, caviar et truffes sont au rendez-vous …
même si la qualité, elle, est parfois absente.
Absent surtout, le savoir faire.
La solution est très simple : on achète du tout fait..

On va même plus loin.
Un jour, j’étais invité chez un copain.
Il avait commandé un repas sur mesure, réalisé par une grande surface avec vin et tout le reste de l’apéritif au désert.
A la fin du repas, il a divisé la note par le nombre de convives.

Signe des temps
Signe aussi que j’ai pris un bon coup de vieux avec mes idées d’autrefois.

Donc, je vous propose de réaliser un repas de fête avec de bons produits, non seulement pour avoir le plaisir de le manger, mais pour avoir la joie et le bonheur de le préparer.

Fricasée de poularde au vin jaune et aux morilles :

Pour 4 personnes :

– 1 poularde.
– 100 g de farine.
– 50 g de beurre.+50g pour les morilles.
– 5 cl d’huile.
– 1 belle échalote.
– 100 g de morilles déshydratées car les fraîches à Noël ….
– 200 g de crème épaisse.
– 1 verre – 2 dl – de vin (jaune… ou nous verrons dans les commentaires du chef)
– assaisonnement : sel poivre, bouque garni…

Pour le fonds de volaille :

– 1 carotte.
– 1 oignon piqué de 2 ou 3 clou de girofle.
– 1 blanc de poireau.
– 1 morceau de céleri ranche au rave
– thym, laurier.

Concernant la poularde :

Juste un peu de vocabulaire :

En cuisine il faut faire rêver. Alors on dit :

– poularde ou lieu de poule.
– lapereau au lieu de lapin.
– pigeonneau au lieu de pigeon.

Le vocabulaire est le « wonderbra » de la cuisine.

PROGRESSION :

Règle générale de ce plat :

on découpe la poularde – cuisson en fricassée – sauce – finition

Il faut tout d’abord trouver une belle poularde.
Il y en a bien sûr de célèbres. Pensez à celles qui viennent de Bresse.
Une poularde est toujours un peu grasse.
Il en existe à chair bien blanche et d’autres, à chair jaune, selon la nourriture.
Elles sont vidées.

Il faut tout d’abord la découper.

– on enlève les pattes arrières.
– on enlève les blancs (chez le canard on appelle cela les magrets).
– on garde précieusement la carcasse qui servira à préparer le fonds de volaille.

MARQUER LE FONDS DE VOLAILLE. voir ICI

Petite précision :
« Marquer » le fonds : c’est le démarrer, le mettre en marche.

– une marmite avec de l’eau froide.
– on ajoute la carcasse.
– on chauffe.
– les impuretés vont remonter à la surface.
– on les enlève avec une écumette.

– puis, on ajoute les légumes lavés et taillés en gros morceaux.

Ceci peut se faire tranquillement la veille.
Quand le fonds est riche, on le passe au chinois et on le réserve dans le froid.

MARQUER LA FRICASSEE.

– fariner les morceaux de poularde.
– les mettre dans un récipient avec beurre plus huile pas trop chauds
– il ne faut pas donner de couleur.
– ajoutez l’échalote ciselée pour la faire suer sans coloration
– mouillez avec le vin blanc et le fonds de volaille.
– assaisonnez
– laissez cuire LTQF  ( le temps qu’il faut).

LES MORILLES : voir ICI

– on a intérêt à les faire tremper dans de l’eau la veille
– si vous avez oublié, trempez-le dans de l’eau chaude.
– les morilles son comme des éponges. Elles peuvent renfermer du sable
– fendez-les en deux dans le sens de la longueur
– filtrez l’eau pour éliminer le sable et gardez l’eau de trempage précieusement.

LA SAUCE :

– elle se compose de deux parties :
– la sauce issue de la cuisson de la poularde
– les morilles

La sauce s’est pratiquement faites tout seule car la farine a lié le vin et le fonds de volaille. Au besoin, liez un peu plus avec de la fécule, maïzena, un roux ou laisse tout simplement réduire sur le feu.

Dans un sautoir ave du beurre, faites sauter les morilles bien égouttées.
– ajoutez ensuite un peu d’échalote ciselée
– mouillez avec le liquide de trempage

– LAISSEZ CUIRE 10 MINUTES.

– Ceci est TRES IMPORTANT car les morilles doivent être cuites longtemps contrairement à d’autres champignons.

Mélangez sauce de la poularde et morilles et assez mijoter pour bien faire ressortir les saveurs.

SERVICE :

Le mieux est de servir à l’assiette avec la garniture de votre choix.

COMMENTAIRES DU CHEF :

A bien regarder, la réalisation de ce plat n’est vraiment pas difficile.
On peut même le préparer à l’avance.
On peut utiliser du vin jaune du Jura, du vin de paille, du Riesling alsacien ou des vins d’autres régions.
Chaque vin donnera son petit goût personnel.

Comme garniture vous avez le choix

– riz.
– pâtes (pourquoi pas maison).
– purée de légumes.
– mousses de légumes.
– légumes exotiques (crosnes)

Vous pouvez aussi remplacer les morilles par d’autres champignons.

et si vous ratez le tout, mixer et faites en un bolognaise de poularde !
Juste pour rigoler

Allez régalez-vous.

Illustrations photographiques © Papy Jipé

La poularde

Elle a été vidée

On la déplie

On vérifie l’intérieur

Il faut enlever  “la fourchette”

Les deux os correspondent à nos clavicules

Enlevez les cuisses

Enlevez les ailes.

Coupez en obiques sous les “magretts” la poitrine.

Voici le dos a été enlevé.

On enlève les deux blancs.

Divisez les cuisses.

Farinez les morceaux

Les passer dans du beurre + huile.

Mouillez avec le vin, le fonds de volaille et ajoutez quelques morilles.
Le reste sera cuit avec un peu déchalote et de crème

Faire réduire la sauce
Crémez
Ajouter les morilles
Vérifier l’assaisonnement

 

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Tous les jardiniers possèdent leurs secrets et leurs habitudes.
Ils sont souvent issus de toutes les expériences qui ont jalonné leur vie.
Il y a ceux qui ne jurent que par….
et d’autres qui ont des préférences différentes.
C’est la vie.
Personne n’a raison et personne n’a tord, c’est tout juste une question de choix, donc une question de liberté.

C’est de graines que j’ai envie de vous parler et plus particulièrement de graines de salades, car de la salade, il n’y en a jamais assez.

Pourtant les variétés ne manquent pas.
Il existe :
– des salades pour le printemps.
– des salades qui supportent la chaleur de l’été.
– des salades adaptées à l’automne.
– des salades qui tiennent le coup même en plein hiver.

Vous le voyez : le choix est immense.

Alors, fort de ses expériences, chaque jardinier possède ses classiques ce qui ne l’empêche pas de jeter un œil sur les salades du voisin.
C’est bien connu :
l’herbe du voisin est toujours plus verte.

Je suis de ceux-là, et chaque année, j’expérimente, je tente ma chance et le diable et parfois, je vais de surprise en surprise.

C’est justement d’une bonne surprise que je vais vous parler.

CHICOREE SAUVAGE CASTELFRANCO :

Anecdote :

Un jour de courses, nous étions dans un magasin devant une salade bizarre.
Elle était jaune avec des stries rouges.

« Si elle est aussi bonne qu’elle est belle, cela doit être quelques chose »

Le vendeur nous explique que c’était une salade de la famille des chicorées.
Il nous apprit qu’elle venait d’Italie et plus particulièrement de la région autour de Venise.

Quand nous avons discuté de son originalité, l’homme fit une moue en parlant de son goût. Il nous fit même goûter.
Comme on dit «  qu’elle ne cassait pas des briques ! »
Du genre : soit belle et tais-toi !

Pourtant, mes expériences m’avaient appris qu’il y a salades et salades, et que leur goût dépendait de la façon dont elles sont cultivées.

Alors j’ai décidé de «  fréquenter la belle » de plus près.

CULTURE :

 

– semis fin juillet.

– repiquage.

– arrosages réguliers.

LA SURPRISE :

– première récolte en septembre en laissant 2 centimètres de feuilles au-dessus du collet.
– repousse, et 1 mois plus tard, seconde récolte, toujours  sans blesser le collet.

– on passe ou forçage.
– les racines sont mises dans des caisses avec de la terre.
– à la cave dans le noir
et…

– deux récoltes de suite, à condition de ne pas blesser le collet.

C’est pas beau ça ?

CONCLUSIONS

Un jardinier HEUREUX !

Nous avons mangé les dernières salades fin janvier.
Essayez.
Vous risquez tout juste d’être contents voire heureux.

Une salade en habit de carnaval, ce n’est pas commun, et dans une salade mélangée ce n’est que du bonheur.

Illustrations photographiques © Papy Jipé

 

BIzarre Non ?

Originale.

Surprenante

Chicorée sauve Castel franco

Elle se laisse forcer ( ne révez pas)

En salade composée c'est carnaval dans l'assiette

 

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