Archives de catégorie : Uncategorized

Les escargots : généralités.

Un peu d’histoire :

Le proverbe dit :

« Qui veut aller loin, ménage sa monture. »

Celui qui a écrit cette phrase n’a certainement pas pensé à l’escargot. Mais force est de constater, que sans faire de grand bruit, l’escargot a réussi à se glisser à travers les siècles.
Une petite pluie : coucou me voici !

On affirme qu’il était déjà présent à l’époque des dinosaures.
Je ne sais pas si cela est vrai, mais, tant qu’à faire, je m’imagine très bien Madame de Cro-Magnon prise d’une soudaine migraine ( non, pas ce soir chéri) quand monsieur rentrait bredouille.
On n’a quand même pas l’occasion de «  se faire » un dinosaure tous les jours ».
Conséquence logique : quand on a faim, on mange ce que l’on a sous la main : escargots, grenouilles, tortues…

Des fouilles archéologiques récentes (2014), en Espagne, ont permis de découvrir dans des abris préhistoriques des couches de terre renfermant quelques 1500 coquilles d’escargots.
Il est fort à parier qui ce sont les restes des festins dont les gastéropodes ont fait les frais.
Ces escargots n’ont pas été dévorés crus car on a trouvé des « foyers, » sortes de trous, remplis d’escargots et de charbon de bois qui servait à les cuire.

Les Romains, grands gastronomes, mangeaient des escargots grillés sur feu de bois ou frits à titre de friandises.
Ces Romains étaient d’ailleurs des gens pragmatiques.
« On ne va quand même pas courir après les escargots ! »

Alors, ils eurent l’idée de les parquer dans un enclos, en attendant qu’ils soient suffisamment gros pour les manger.
L’héliciculture était née.

 

La Bible n’aime pas trop tout ce qui rampe : l’église chrétienne jeta donc le discrédit sur les escargots.
Et c’est ainsi que l’escargot a été classé ; viande du pauvre, tout juste bonne en cas de disette ou en période de jeune comme le carême.

On continua donc à  manger des escargots qui entraient dans la préparation de soupes (soupe d’escargots appelée « Schnakasuppa » en Alsace). On mettait également des escargots dans des brioches.

On retrouve la trace des escargots dans une histoire qui remonte à 1814.
Ce jour-là. Talleyrand, intendant de Napoléon devait déjeuner avec le Tzar Alexandre 1°.
Il avait donc réservé une table chez Antonin Carême le « 4 étoiles » du coin.

Toujours est-il, que quand ils arrivèrent, le service était terminé et les « frigos (!?!) » vides, comme on dirait maintenant.
Avisant des escargots qui se prélassaient dans le jardin, le sang d’Antonin Carême ne fit qu’un tour et les escargots passèrent à la casserole.

Moi, je veux bien, mais cette histoire à un côté «  sur mesure » qui me fait douter.
Par contre, et sans vouloir être méchant, nous savions déjà que les escargots étaient des animaux réserves.. pour le Carême !

Toujours est-il, que c’est, d’après certains, l’une des explications du retour en force des escargots dans la gastronomie française.

 

Et oui, on parle d’exception française.
L’escargot en est une et une belle. Ne me faites pas dire ce que je ne dis pas !
Les Français ne sont pas les seuls à manger des escargots, mais il est difficile d’en trouver dans d’autres pays, exceptions faites des restaurants français et des chefs français établis à l’étranger.
D’ailleurs, si d’aventure, on vous invite à déjeuner dans un restaurant anglais, amusez-vous à commander des escargots.

Pourquoi manger des escargots ?

Tout simplement, parce que c’est bon !

Il existe des pays où l’on entraîne les enfants à manger des frites ; chez nous, dès le plus jeune âge, les enfants comprennent que l’escargot fait partie des repas de fête.
Et cela vous suit… toute votre vie.

Nb :

C’est en vain que vous chercherez une recette de biberon aux escargots…tout aussi rare que le biberon aux frites… suivez mon regard une fois !

 

Conclusions :

Si je ne vous ai pas indiqué la composition des escargots, ni leur valeur alimentaire et encore moins les vertus diététiques, c’est parce que je pense sincèrement que je ne suis pas obligé de trouver un justificatif  quand j’ai envie de manger – que dis-je – de déguster, – de me régaler avec un bon plat d’escargots.
Cela fait partie de ma culture gastronomique et je n’ai pas à en rougir.

D’ailleurs, vous aurez certainement remarqué le style enjoué de cet article.
Moi, je n’y peux rien, les escargots je les aime bien, ils me font rigoler avec leurs têtes à cornes. Ils ont l’air sympathiques et bonhommes.

Enfin quelqu’un  qui sait prendre son temps !

On parle d’escargot de Bourgogne. Vous pensez !
L’escargot vit partout, surtout quand il trouve manger.
Je pense que le problème est d’ordre linguistique.
On devrait dire l’escargot à la bourguignonne : c’est à dire préparé d’une certaine façon, ail, persil, beurre, et  servi dans sa coquille.

Escargot de Bourgogne ne désigne pas une variété d’escargots 

Il existe d’ailleurs bien d’autres façons de préparer les escargots. Nous en verrons quelques unes.

L'escargot avec sa bonne bouille sympathique. ( image trouvée sur le net)

 

Illustrations photographiques © papy Jipé

 

 

La symphorine : arbre à perles

 

L’automne a fait tomber les feuilles. On distingue de mieux en mieux  les buissons avec leur petites boules blanches : bonjour les symphorines.

Les symphorines sont la providence des oiseaux qui viennent picorer les boules blanches dans cette période hivernale pendant laquelle trouver de la nourriture devient une obligation vitale.

La symphorine, originaire d’Amérique du Nord, s’acclimate très facilement dans nos jardins. On la plante au printemps. On peut la tailler afin qu’elle forme des haies ou la garder en individu isolé.

Elle porte le nom latin de : Symphoricarpos.
Elle peut atteindre 2 m de hauteur.
Elle croit au sol ordinaire, de préférence calcaire .
Elle préfère les endroits ensoleillés ou mi-ombragés.

Elle fleurit du mois de juin au mois d’octobre.
Ses fruits sont  en forme de boules blanches ou roses selon les variétés.
Il est possible de multiplier la symphorine par bouturage de préférence à la fin de l’été.

La symphorine est aussi appelée "l’Arbre aux perles" en raisons de ces fruits, des baies qui restent sur les branches tout le long de l ‘hiver et qui constituent une réserve de nourriture pour les oiseaux.

Mais attention ! Danger !

Les baies contiennent un alcaloïde dangereux dont l’ingestion provoque des vomissements surtout pour les enfants pour qui, les baies ressemblent à des bonbons.

Illustrations photographiques papy Jipé

cliquez ICI

Pommes aux airelles

En période de chasse, le gibier vient agréablement enrichir et diversifier nos menus.

Gibiers à plumes ou gibiers à poils, la part du véritable gibier, tué par les chasseurs, diminue au profit d’animaux élevés pour être vendus sous l’appellation viande de…

Les pays de l’Est sont grands fournisseurs de chevreuils, biches, cerfs.
Le sanglier a été classé dans la catégorie des animaux à protéger, au grand désespoir des agriculteurs dont il ravage les champs.
Il existe cependant un quotta d’animaux à abattre et l’on trouve facilement de la viande de sanglier.

Signalons aussi la «  démocratisation » de la viande de kangourou dont je ne sais si elle peut être classée sous l’appellation gibier, mais qui bien travaillée donne d’excellents résultats.
La viande de kangourou allie la tendreté du filet de bœuf au goût su gibier.

La cuisson des gibiers mérite que l’on lui consacre des articles particuliers.

Aujourd’hui, nous allons étudier une petite garniture qui accompagne agréablement le gibier :

La pomme aux airelles.

C’est un grand classique.

Ingrédients :

Pommes et confiture d’airelles.

Quelles variétés de pommes choisir ?

Notre but est de présenter des  pommes creusées pour recevoir de la confiture d’airelles.
Cette confiture est relativement sucrée. Il me semble donc qu’il serait très intéressant de choisir une variété de pommes à la chair pas trop sucrée. Je dirais même que l’idéal serait une pomme légèrement acide.
De plus, cette pomme doit supporter la cuisson sans trop de problème.
Il faudra donc nous orienter vers des variétés comme les reinettes grises, et le Boskoop.

Il reste un dernier critère : la taille.
Pour une belle présentation, il vaut mieux choisir des pommes de petite taille.

Personnellement, j’utilise quand cela est possible, la petite pomme de la Saint Nicolas.
C’est une variété, très locale en Alsace.
Pomme rouge, à chair blanche légèrement acidulée et qui plus est de petite taille.
Tout pour plaire.
Malheureusement la pomme de la Saint Nicolas est une pomme très tardive. On en trouve de novembre à début janvier.
La pomme de la Saint Nicolas faisait partie des «friandises" distribuées par le Saint Patron.
Elle servait aussi de boules pour garnir les sapins. Par son poids elle permettait de redresser les branches afin que les véritables bougies soient bien verticales.


La pomme de la Saint Nicolas à droite est de petite taille comparée à une pomme "normale"  de taille moyenne.

 La confiture d’airelles :

Les airelles sont «  des myrtilles rouges » qui poussent sur les massifs montagneux, notamment dans les Vosges.
Elles sont de petite taille et quand on les goûte, elles sont plutôt âpres et dures.
Quand j’étais plus jeune, nous allions à la cueillette des airelles au mois de septembre non pas pour les manger mais pour les cuire sous forme de confiture. L’airelle gélifie naturellement.
il est donc assez facile de préparer des confitures traditionnellement servies avec le gibier.

Préparer des pommes aux airelles :

– laver les pommes.
– découper un « chapeau ».
– creuser les pommes.
– les citronner car les « noircissent » rapidement.

 

– cuire les pommes au micro ondes par séquence de 30 secondes. De cette façon, il est plus facilement de maîtriser la cuisson.
– éviter de trop cuire les pommes qui doivent être ramollies sans tomber en compote ce qui est malheureusement très rapide.
– il vaut mieux cuire les pommes vides un peu moins que trop.

– remplir avec de la confiture d’airelles tout faite.
_-le repasser au micro ondes avant de servir.

 

Les pommes ont été creusées et cuite dans le micro ondes.
On les remplit avec de la confiture d'airelles.
On les passe au micro ondes avant de les servir.
Le mariage pomme acidulée + airelles est réussi.

 

Un recette facile, économique, sans problème.

 

 

 

Le chou Kale : retour d’un champion

Introduction :


Le mot « chou » désigne une vaste variété de légumes qui bien qu’appartenant à la même famille, différent par la forme, la couleur, le goût etc…  cliquez ICI

Comme je l’ai déjà signalé, les choux font partie des légumes qui accompagnent l’histoire l’Homme depuis ses origines, et ce, pour de nombreuses raisons :
– les choux poussent spontanément dans un certain nombre de régions.
– ils sont nourrissants et fournissent des nutriments importants.

Ceci explique certainement que les choux font partie des tous premiers légumes cultivés par les hommes.
La pléthore des variétés est le résultat du travail d’amélioration des lignées de jardiniers qui se sont succédés.

Aujourd’hui, j’aimerais vous parler du chou kale. (on prononce kel)

Voir photos :

Le chou kale anciennement appelé chou frisé est vert ou vert teinté de bleu.
Il n'est pas exigeant et pousse facilement.

 


Voici une varité d'un beau vert.

 

Les feuilles du chou kale possèdent des nervures importantes qui peuvent très bien être utilisées pour la préparation d'un potage.

 


Le chou kale a tout pour plaire : une véritable "bombe" de vitamines.

 

Origines du chou kale :

Le chou kale que l’on pense fraîchement né de la dernière pluie, était, excusez du peu, le chou le plus cultivé en Europe pendant la période du Moyen Age.
On pense que c’est dans les années 1600, qu’il est arrivé dans les Amériques avec les premiers colons.
Que voulez-vous, quand on mange la même chose trop souvent, on finit par s’en lasser.

Toujours est-il, qu’au milieu de 20° siècle, le chou kale finit par tomber dans l’oubli.

Dans les années cinquante, les gens ont un grand besoin de retrouver une vie calme, de rêver, de reprendre courage.
Le cinéma, grand pourvoyeur de rêves, trouve donc un terrain particulièrement fertile.
Qui dit cinéma, dit star, starlette, etc… gens qui ont une vie sortant de l’ordinaire.

Après les périodes de privations, on retrouve les périodes fastes, trop fastes même, car on commence non plus à se préoccuper de manger en quantité, on on le souci de manger sain.

C’est ainsi que l’on retrouve notre vieil ami, le chou frisé dit kalé, qui devient, en très peu de temps, le champion des aliments « detox. »

Si les starlettes en mangent… j’en veux aussi.
Le chou kalé fait la « une » de tous les magazines.
Quand Madame rentre du coiffeur où elle a lu les revues, elle ne pense plus qu’à une seule chose : manger du chou kale.
La mode du chou kale est lancée.
Il devient tendance.
Quoi ! Vous ne mangez pas de chou kale ?

Conclusion :

Les ventes augmentent de 50% par an au plus grand plaisir…des producteurs bien sûr, des marchands aussi.

Qu’en est-il réellement des qualités du chou kale ?

Il est toujours difficile de faire la part des choses quand on parle d’un phénomène de mode.
Pourtant, les modes : on connaît cela.
Rien que pour évoquer les plus récentes, après la mode des allégés,
( on a même vendu des savonnettes allégées), nous sommes entrés de pleins pieds, dans l’ère du « bio ».
Et voici un terrain fertile pour la culture de notre chou ressuscité.

Toujours est-il, que le chou kale a fait l’objet d’attentions particulières dont les journaux se plaisent à faire leurs grands titres.

Le chou kale se trouve en 6° position sur les 7 aliments qui vous permettraient de survivre sur une île abandonnée.

Plus sérieusement, on prête au chou kale un certain nombre de vertus. Il est :

– anti cancérigène.
– il stimule la production d’énergie.
– il renforce le système immunitaire.
– il ralentit le passage du sucre dans le sang.
– Il contribue à la coagulation.
– il agit sur le cholestérol.

Ce n’est pas beau tout ça ?
Des mots magiques (cholestérol)

ll y a une chose certaine :

Si vous mangez du chou kale pendant 100 ans… vous deviendrez centenaire !

Je n’ai malheureusement pas la possibilité de vérifier toutes ses affirmations. Je suis comme tout le monde : je suis obligé de faire confiance.
N’empêche que les derniers scandales autour de l’alimentation ne nous encouragent pas à faire confiance aveuglément.

Mais, je veux bien essayer.
Avant de vous donner quelques recettes, j’aimerais quand même faire un petit détour du côté de la linguistique.
J’ai la chance d’être bilingue de naissance.
Quand je cherche l’équivalent du mot « chou » en allemand, je trouve deux mots qui sont souvent confondus, mélangés, apparentés..

– le mot Kohl  (oui comme notre cher Helmut)
– le mot Kraut.

Moi, sans aucune garantie, car je ne suis qu’un linguiste amateur, je remarque quand même que les mots Kohl et Kehl semblent ^provenir de la même racine.
D’ailleurs dans le dialecte alsacien, « Kohl » se dit « Kehl » : alors, j’ai des doutes, des soupçons aussi.

Recettes pour le chou kale.

Le chou kale n’est finalement qu’un chou parmi d’autres et toutes les recettes qui conviennent aux choux sont donc également applicables au chou kale :

Il peut être :

– cuit à l’eau.
– cuit dans un jus.
– cuit en purée.
– sauté.
– cuit à la vapeur.
– cuit en gratin.
– cuit en friture (chips).
– ou tout simplement mangé cru en salade.

Voir excellent site ICI

Il convient cependant de signaler que si on veut garder au chou kale toutes ses caractéristiques gustatives, il faut éviter de le cuire avec des épices trop puissantes qui risquent de le dénaturer.

Le chou kale possède certes d’une structure un peu dure. On a constaté que s’il est récolté après les premiers gels, il devient plus tendre. Alors pourquoi ne pas le congeler avant de l’utiliser ?
Le passage au congélateur n’est qu’un gel artificiellement provoqué.

Commentaires du chef :

Notre époque est caractérisée par une grande facilité de déplacement. Les gens voyagent de continent en continent.
Ils découvrent de nouveaux paysages, mais également des fruits et des légumes inconnus.
Sur nos étals apparaissent régulièrement de nouveaux fruits et légumes.
Dans le cas du chou kalé, il s’agit plutôt d’une renaissance.

L’art du cuisinier est avant tout de sublimer les caractéristiques gustatives d’un produit. Il doit donc éviter de le dénaturer en lui associant des épices trop puissantes qui imposent leur goût. Pour sauvegarder la belle couleur du chou kale, n'oubliez pas d'ajouter à l'eau de cuisson une pointe de bicarbonate.

Voir également article sur la culture du chou kale ICI. ( en cours de rédaction)


 

 

 


 

 

 

 


 

 

 

 

Vol au vent et bouchée à la reine.

Pour commencer : un peu de vocabulaire :

Vol au vent et bouchée à la reine sont souvent confondus.
S’il existe deux mots, ce n’est peut-être pas le fruit du hasard.
Les deux noms ont un point commun, ils désignent une préparation comprenant :

– une «  croûte » en pâte feuilletée.
– cette croûte est remplie d’un « appareil ».

Le mot « appareil » désigne une préparation salée ou sucrée.

On parle ainsi de l’appareil d’une quiche :
– mélange de crème, lait, œufs, gruyère que l’on verse sur les lardons d’une quiche lorraine.

On parle également de l’appareil qui garnit une bouchée à la reine.

Alors quelle est la différence entre vol au vent et bouchée à la reine ?

Disons, que c’est avant tout une question de taille.
Le vol au vent est une préparation destinée à plusieurs personnes.
Une préparation identique, mais individuelle, est appelée bouchée à la reine.

Un peu d’histoire :

Avant la mise au point de la pâte feuilletée, les croûtes destinées à recevoir un appareil étaient réalisées en pâte à foncer : un peu comme s’il s’agissait de pâtés servis chauds.

La pâte à foncer est une pâte relativement lourde. (farine + saindoux)
Quand la fabrication de  la pâte feuilletée a été maîtrisée, elle se substitua tout naturellement à la pâte à foncer.
Vous pensez !
Une pâte si légère qu’on pourrait s’attendre à ce qu’elle « vole au vent ! »

Un « vol au vent » est donc une préparation destinée à être servie à plusieurs personnes.
Fabriquer un vol au vent n’est pas chose facile, parce qu’il faut veiller à lui donner une forme assez grande et stable afin de pouvoir le garnir d’un appareil suffisant pour plusieurs personnes.
Dès que le service commence, le beau vol au vent est détruit.

C’est la raison principale de sa disparition au profit de la bouchée à la reine, servie individuellement.

Note :

Dans les recettes qui suivent les mots vol au vent et bouchée à la reine seront considérés comme des synonymes.

Que peut-on servir en « vol au vent ? »

On peut pratiquement tout servir en" vol au vent" à condition toutefois que l’appareil soit composé de morceaux relativement petits, présentés dans une sauce onctueuse.
Une bouchée à la reine trop sèche  n’est pas agréable.

On trouve donc des appareils :

– à base d’un seul élément (volaille, poisson…)
– à base d’un mélange de plusieurs éléments choisis de telle façon qu’ils potentialisent leur goût réciproque.
– volaille + quenelles,
– fruits de mer mélangés,
–  escargots et fines herbes…

Il va sans dire que les préparations du type « vol au vent » ou « bouchée à la reine » ouvrent de nombreuses possibilités créatives aux cuisiniers, tout en respectant quelques grands classiques de la cuisine

« bouchée à la reine » au poulet et aux champignons

– pour 4 personnes :

– 400g escalope de poulet.
– 300 g de champignons de Paris.
– 40 g d’échalote.
– 40 g de beurre.
– 40 g de farine.
– ½ l de fond blanc de volaille.
– 1 dl de crème épaisse.
– 5 cl de vin blanc.
– assaisonnement : sel, poivre, muscade.

Progression :

– faire chauffer le fond blanc de volaille.
– pocher les escalopes de poulet.
– découper les escalopes en cubes.
– laver, escaloper les champignons.
– pocher les champignons.

Pour la sauce :

– ciseler l’échalote.
– suer l’échalote sans coloration dans le beurre 
– ajouter la farine pour former un roux blanc.
– mouiller avec le fond blanc
– ajouter le vin
– crémer.
– vérifier l’assaisonnement.

Service :

– découper « le chapeau » des croûtes
– faire chauffer les croûtes vides.
– garnir les croûtes avec l’appareil  AU DERNIER MOMENT.
– servir aussitôt.
– complément de sauce en saucière.

Commentaires du chef :

La pâte feuilletée qui constitue les croûtes  détrempe très rapidement. Ce faisant elle perd son principal avantage : la texture croustillante.
Il est donc impossible de garnir les croûtes à l’avance.
Le problème se pose quand on achète des bouchées à la reine toutes faites chez le traiteur.
Celui doit veiller à ce que l’appareil ne détrempe pas la croûte. Dans la pratique, on constate que le traiteur laisse refroidir l’appareil avant d’en garnir les croûtes. Le problème du détrempage est donc reporté au moment où le client réchauffe le plat.
Il vaudrait mieux servir croûtes et appareil séparément et ne les assembler qu’après réchauffage.

 Méthode générale :

– croûte + appareil
 
et pour l’appareil :

– élément principal poché.
– sauce réalisée à partir d’un roux + fond de cuisson.
– crème.
– éventuellement garniture.

Petit rappel :

Le mélange roux + fond s'appelle " velouté"  
Ne pas condondre avec le mot" velouté" dans le sens potage.

IIlustrations photographiques © papy Jipé

Bouchée à la reine : volaille et champignons pochés dans un fond blanc.

 

Garniture 1  brunoise de carottes pochées.

 

Garniture 2 :  dés de haricots pochés

 

Brunoise de céleri rave pôchée.

 

Roux + fond = velouté de volaille
On ajoute les autres éléments.

 

Les " croûtes" en pâte feuilletée sont chauffées à vide.

 


On garnit au tout dernier moment.

 

Bouchée à la reine volaille et champignons avec garnitures de légumes.
Ne pas oublier complément de sauce en saucière.

 

 

 

 

 

La pâte feuilletée.

Introduction :

Les réalisations en pâte feuilletée sont nombreuses. Elles ont toutes un point commun : la structure en feuilles superposées.
Cette structure en nombreuses couches  leur confère une texture particulièrement croustillante.

Un peu de technologie :

Comment obtenir un empilement de couches successives ?

Première solution de fabrication  : la superposition.

C’est une  question de pure logique.
Si vous voulez obtenir un empilement de feuilles de papier, posez des feuilles les unes sur les autres.
Evident non ?

Il en va exactement de même pour la pâte feuilletée.
Si vous posez des morceaux de pâte les uns sur les autres, vous obtiendrez une structure en feuilles.
C’est tellement logique que… cela ne fonctionne pas.

Pourquoi ?

La réponse est encore une fois très simple.
Les morceaux de pâte posés les uns sur les autres, vont finir par se coller et la structure en feuilles bien séparées va disparaître. Pourtant, vous noterez quand même une légère modification de la texture.

Une solution :

Pour éviter que les morceaux de pâte ne collent les uns aux autres, il suffit de les isoler, de les séparer par une couche d’un produit bien sur comestible et qui en même temps sert de séparation.

Un tel produit existe : un corps gras.

Quel corps gras ?

– ceux qui sont solides à température ambiante : beurre, margarine, saindoux,
– ceux qui sont liquides à température ambiante : les huiles.

La pâte feuilletée : comment ça marche ?

Nous allons essayer de comprendre le « mystère » de la pâte feuilletée, en analysant les deux phases :
la fabrication et la cuisson.

La fabrication :

Il convient tout d’abord de réaliser une pâte composée de farine, de sel, et d’eau.
Cette première pâte est appelée «  détrempe ».
Composition :
Farine + eau,  dans la proportion :
eau = ½ poids de la farine :
donc 1 kg de farine + 500 g d’eau. (pincée de sel)

Après travail,  la détrempe devra reposer pour perdre son élasticité.

On passera ensuite à la superposition des couches.
La détrempe sera donc abaissée finement.
On empile :
– une couche de détrempe.
– une couche d’huile.
– une couche de détrempe etc..etc…

Quand vous aurez atteint le nombre de couches désirées, votre pâte devra encore reposer avant d’être utilisée.

La  cuisson :

Que se passe-t-il pendant la cuisson ?

Au fur et à mesure que la température augmente, l’eau de la détrempe commencera à se dilater et à chercher à s’échapper.
En se dilatant, elle augmente de volume et rencontrera donc la couche d’huile juste au-dessus.
Cette couche fera barrage (matière grasse et eau ne se mélangent pas) à la vapeur d’eau.
Résultat :
– la pression augmente
– la couche sera poussée vers le haut.

Voilà ce qui explique pourquoi la pâte feuilletée « monte ».
Mais attention, rien à voir avec les pâtes renfermant de la levure : organisme vivant qui se développe en se multipliant.
En s’évaporant, l’eau laisse un vide, d’où l’apparition de la structure en feuilles séparées.

Tout se passe bien sûr à très petite échelle.

Vous venez de réaliser une pâte feuilletée à l’ancienne : je dirais même à  « la méthode  très ancienne »
car les Grecs et les Arabes  utilisaient déjà cette méthode.

Surviennent les croisades, qui sont en réalité une rencontre entre les deux civilisations orientale et occidentale.
On confronte les connaissances, on échange, on s’enrichit mutuellement.

Et c’est ainsi que la méthode de réalisation de la pâte feuilletée arriva en Europe.
Les artisans de l’époque adaptèrent la méthode aux produits qu’ils avaient coutume d’utiliser.
 C’est ainsi que le beurre prit la place de l’huile dans la pâte feuilletée. 
(civilisation du beurre au Nord et civilisation de l’huile olive dans le Sud)

Deuxième méthode de fabrication de la pâte feuilletée : le pliage.

Autre innovation : un jour, un artisan eut l’idée de remplacer l’empilement des couches par des  pliages successifs de la pâte.

C’est ainsi qu’est née la méthode de fabrication que nous utilisons actuellement.

On réalise donc la détrempe.
On l’abaisse après repos.
On pose une couche de beurre (ou autre matière grasse)
On enferme le beurre en le recouvrant de détrempe.
On obtient donc 3 couches.
on abaisse la pâte, puis on la plie en 3.

Cette opération sera faite 6 fois de suite et s’appelle le « tourage ».
On dit aussi «  donner 6 tours » à la pâte feuilletée.

Un peu de mathématiques pour s’amuser.

Nous allons essayer de compter le nombre de couches.

Au départ, nous avons :

 1 couche de détrempe.
 1 couche de beurre.
 1 couche de détrempe.

soit au total 3 couches.

1° tour :
On abaisse
On plie en 3. 
On a donc : 3 + 3 + 3  soit 9 couches.

2° tour :
On abaisse la couche composée de 9 couches
on plie en 3
soit = 9 + 9 + 9 soit 27 couches.

3° tour…  27 + 27 + 27 soit 81 couches.

4° tour … 81 + 81 + 81 soit 243 couches.

5° tour… 243 + 243 + 243 soit 729 couches.

6° tour… 729 +729 + 729 soit 2187 couches.

En s'évaporant, l'eau contenue dans la couche de détrempe disparaît et donne naissance à une feuille.(farine)

Ceci n’est bien sûr qu’un calcul théorique, car quand 2 couches de détrempe se touchent, elles n’en font plus qu’une seule.

Vous voyez bien que la méthode par pliage (tourage) permet d‘obtenir rapidement un très grand nombre de feuilles et que l’expression   « mille feuille(s) » n’est pas usurpée.

De combien "monte" une couche à la cuisson ?

Partons d’une pâte feuilletée qui compte théoriquement 1000 feuilles.
Si chaque couche monte de 1 mm, nous aurons donc 1000 mm soit 1 m ! Le four va exploser.

Essayons 0.1 mm.
Nous aurons donc : 1000 x 0.1= 100 mm soit 10 cm !
C’est encore beaucoup trop.

Vous voyez donc que chaque couche ne « monte » que très peu, mais cela suffit à créer la structure feuilletée qui caractérise la pâte feuilletée.

Réflexions autour de la pâte feuilletée.

Il y a encore quelques années, la fabrication de la pâte feuilletée faisait partie intégrante de la formation non seulement des pâtissiers, mais également des cuisiniers.
La pâte feuilletée faisait partie des pâtes de base qu’il fallait savoir réaliser.

Notons au passage quelques points particuliers.

La fabrication de la pâte feuilletée au beurre est délicate, car le beurre a tendance à fondre rapidement.
Il ne joue donc plus son rôle d'isolant.
On choisit de préférence du beurre des Charentes qui résiste mieux à la température.

En pâtisserie, on travaille sur des tables spéciales  appelées « marbres » qui sont réfrigérés.

La margarine possède un point de fusion plus élevé.
Le feuilletage à  la margarine est donc plus facile à réaliser que celui au beurre.

La pâte feuilletée peut être réalisée à partir d’une détrempe simple (farine + eau), mais cette détrempe peut également être enrichie en levure. (de boulanger)
Ce genre de pâte « levée et feuilletée » permet la réalisation de ce que l’on désigne par le mot « viennoiseries »  croissants, pains au chocolat…

Faut-il préparer sa pâte feuilletée soi-même ?

La réponse à cette question n’est pas facile, car tout dépend du point de vue sous lequel on aborde l’analyse.

Au niveau strictement économique, je ne sais pas si la fabrication de la pâte feuilletée est rentable.
Il faut à la fois un personnel qualifié, du matériel et beaucoup de temps.
C’est avant tout une question de prix de revient.

Si on se place au niveau de la qualité gustative, il est vrai qu’une pâte feuilletée artisanale peut avoir plus de personnalité qu’une pâte industrielle, et ce, surtout si elle est faite au beurre.
Mais il faut accepter de payer le prix.

Enfin, si on se place au point de vue du plaisir, du savoir-faire, il va de soi qu’une pâte feuilletée réalisée manuellement peut devenir source de satisfaction.

Les industriels de l’alimentation ne sont pas des philanthropes.
Ils  cherchent les créneaux rentables.
Le secteur de la fabrication des pâtes correspond à un réel  besoin de la clientèle, qu’elle soit professionnelle ou ménagère.
L'industrie agro-alimentaire propose de bonnes pâtes feuilletées surgelées à la taille des plaques à pâtisseries normalisées.

 

Nb :

Si vous avez envie d’essayer de préparer vous-mêmes la pâte feuilletée, je vous conseille de ne pas cumuler les difficultés en utilisant du beurre.
Il est préférable de faire des essais avec de la margarine spéciale feuilletage.
Rapprochez-vous de votre pâtissier car on ne la trouve pas facilement.

 

Voir aussi ICI

 

Un grand classique : vol au vent ou bouchée à la reine.

 

sans oublier la très classique galette feuilletée.

 

 


 

 

Le topinambour : ce mal aimé

Introduction :

Chaque plante, chaque animal, possède un nom commun dit « vulgaire » et une dénomination scientifique (le plus souvent en latin).

Les scientifiques se sont toujours penchés sur le problème de la classification des espèces. 
Ranger, cataloguer, afin d’être sûr que l’on parle bien de la même chose.
Carl von Linné, naturaliste suédois, a fondé les bases de la classification du règne végétal. Voir ICI

Ainsi, la pomme de terre, notre «patate » bien connue, est également appelée «Solanum tuberosum »

Solanum : indique qu’elle appartient  à la famille des solanacées.
Tuberosum : rappelle le mot « tubercule » qui désigne la partie comestible.
 

Le topinambour porte le nom scientifique de Helianthus tuberosus…

Selon sa popularité, une plante peut posséder un ou plusieurs noms vulgaires soit dans la même langue soit dans des langues différentes.

Le topinambour est un véritable champion par le nombre des noms.  Jugez-en :

En français :

– topinambour.
– artichaut de Jérusalem.
– truffe du Canada.
– soleil (tournesol)  vivace.

En allemand :

– Ewigkeitkartoffel : pomme de terre perpétuelle.
– Erdsonnenblume : tournesol de la terre.
– Zuckerkartoffel : pomme de terre sucrée.
– Erdbirne : poire de terre.
– Erdartischocke : artichaut de terre.
– Indianerknolle : tubercule des Indes.

Une telle popularité  ne s’explique que par un usage très étendu, doublé d’une grande facilité de culture.

Il est vrai que la culture du topinambour est facile et très peu exigeante avec des résultats qui font le bonheur des jardiniers.
Le topinambour ne passe d’ailleurs pas inaperçu dans les jardins, car il « monte » entre 2m et 2.5 m.

Facilité de culture :

il suffit d’enfouir les tubercules à 10 cm de profondeur et de les recouvrir de terre en février – mars.
Veillez à bien respecter la distance de 1 m entre deux plants, car la plante devient très vite envahissante. (c’est là, son grand inconvénient).
Il faut à tout prix essayer de maîtriser ses ardeurs à se « promener » dans le jardin et à tout envahir.
Plante très rustique qui supporte les hivers rigoureux.
Originaire d’Amérique du Nord.

Mauvaise réputation :

Comment se fait-il qu’une plante comestible, facile à cultiver, avec des rendements excellents et possédant de bonnes qualités gustatives ait si mauvaise réputation ?

Pour expliquer cet état de fait, il faut chercher des explications d’ordre avant tout psychologiques.

La facilité n’est pas un atout !

Ce qui devrait normalement être une qualité (la facilité de culture) se retourne malheureusement contre la plante.
C’est là un des mystères de l’esprit humain.
Force est de constater que les choses pour lesquelles il faut lutter âprement, laissent un souvenir qui s’apparente à une forme récompense. L’homme prend d’avantage de plaisir quand il doit surmonter une difficulté. Et ce genre de démarche, (ou de réaction) se retrouve dans bien des domaines.
Un animal capturé après de gros efforts est mieux apprécié.
Cela va d’ailleurs beaucoup plus loin avec des implications même dans le domaine des relations humaines.
Que ces dames veulent bien me pardonner, mais je suis bien obligé d’évoquer le spectre « les filles faciles ».

Les souvenirs collatéraux :

La culture du topinambour est comme nous l’avons signalé, très facile.
Elle ne nécessite donc ni connaissances particulières, ni beaucoup de main d’œuvre. Conséquence logique : le topinambour est la plante idéale quand la main d’œuvre est rare : donc en particulier pendant les périodes de guerre.

On est d’ailleurs tenté de faire un parallèle avec un autre légume qui possède une pareille réputation : je veux parler du rutabaga.
Voir ICI.

Le topinambour : le mal aimé et pourtant !

Jetons un coup d’œil sur la composition de 100 g de topinambour :

– eau 80 g
– protéines :  2 g
– lipides : 0,2 g
– glucides 12.8 g
– sucre : 9.6 g
– fibres : 2.85 g

 

– vitamines : pratiquement toutes.
– sels minéraux : une vaste gamme.

Pour plus de détails cliquez ICI

Remarque : le topinambour est riche en potassium qui contribue :

– au bon fonctionnement du système nerveux.
– à une fonction musculaire correcte.
– au maintien de la pression sanguine.

Tout pour plaire : mais…..

Au vu de la composition du topinambour, il est encore plus difficile de comprendre sa mauvaise réputation.
Faudrait-il chercher du côté de ses qualités gustatives ?

Au départ, une constatation !
De nombreuses personnes se plaisent à évoquer les restrictions alimentaires des dernières guerres.
Quand on leur demande leur âge, on est surpris, car la plupart de ces personnes n’ont jamais connu la guerre à l’exception de celles de plus de 80 ans.
Petite anecdote :

Mon ami Jean Def…psychiatre de son état, aimait bien venir partager mes repas.
Quand je l’interrogeais sur ses envies, il me répondait ;
– prépare-moi des topinambours ! »

Jean avait pourtant connu la guerre pour de vrai.
Il semblerait donc que la mauvaise réputation du topinambour fasse partie de ces « on dit communs » sans fondements qui se transmettent de génération en génération plus que le fruit d'une appréciation personnelle.

Je peux même vous dire que je prends beaucoup de plaisir à faire découvrir (ne faudrait-il par dire redécouvrir) des légumes oubliés. Alors, je fais goûter, je demande des commentaires, je recueille des avis… et je m’amuse de voir la tête de gens quand je dévoile le nom du produit.

Il faut bien le constater, le topinambour est entré dans la grande cuisine sans passer par les cuisines des ménagères.

Topinambours et pommes de terre :

En gros, et par soucis de simplification, disons que toutes les recettes applications aux pommes de terre sont également utilisables pour la préparation des topinambours :

– topinambours à la robe des champs.
– écrasé de topinambours.
– purée de topinambours.
– topinambours cuits en sauter comme les pommes de terre.
– topinambours en gratins, en soufflé etc..

Différence de goût ?

Il suffit de se référer au nom. Si on parle « d’artichaut de terre », ou « d’artichaut » de Jérusalem " c’est bien que le topinambour possède un petit goût rappelant l’artichaut.

Ce petit goût de noisettes peut être renforcé par l’utilisation, lors de la cuisson, d’huile de noisettes ou d’huile aux noisettes.

Petit aparté sur l’huile de/aux noisettes.

L’huile de noisettes est entièrement réalisée à partir de noisettes, tout comme l’huile noix doit être réalisée uniquement avec des noix.
Les noisettes, débarrassées de leurs coquilles sont broyées.
On obtient une sorte de pâte épaisse appelée « gâteau ».
Le gâteau est chauffé afin que l’huile qu’il contient devienne fluide.
On passe le gâteau dans un pressoir et l’on recueille l’huile de noisettes.

Pour fabriquer de l’huile aux noisettes :

On prend de l’huile neutre (pas d’olives).
On prend également 200 g de noisettes.
On concasse les noisettes.
Il reste à faire torréfier les noisettes moulues dans une poêle et de les mettre dans l’huile qu’elles parfumeront.
Vous aurez fabriqué de l’huile au goût de noisettes.
Moins chère bien sûr, mais tout dépend de l’utilisation.
Cette huile convient bien pour la cuisson de topinambour.

Que dit le chef  ?

Compte tenu de tout ce que je viens de vous dire, je vous encourage à redécouvrir la topinambour.
Il me semble que c’est un légume victime d’une mauvaise réputation et qui mérite que l’on prenne sa défense.
Si vous avez un jardin, tentez l’expérience de la culture mais attention : un ancien jardinier aux cheveux blancs m’a dit :

« Le topinambour c’est comme le muguet.
Tu sais quand tu le mets, mais tu ignores comment tu vas t’en débarrasser. »

Je pense qu’il convient de rester objectif.

Disons que le topinambour me paraît intéressant au niveau du goût.
Faire figurer le topinambour de but en blanc sur sa carte est risqué car il faut beaucoup de temps pour chasser les « on-dit ».

Quand on a la chance de pouvoir acheter les topinambours au détail, on veillera à choisir les tubercules les plus lisses, car il faut les pelucher avec un couteau et leur irrégularité est source de perte de temps et de gros déchets.
Les topinambours épluchés s’oxydent rapidement en noircissant.
Il convient donc de le plonger dans de l’eau légèrement citronnée.

Personnellement je cuis les topinambours une première fois à l’eau avant de les terminer en sauter.
Signalons que le topinambour peut être utilisé sans avoir été épluché. Il soit alors être brossé sous un jet d’eau.

 

En conclusion, il convient de garder les pieds sur terre.
Vu le prix des topinambours,  on ne risque pas grand chose à l essayer et à contribuer à lui redonner une place  qu’il mérite.

Bon appétit.

Illustrations photographiques © papy jipé

Topinambour : variété à peau violacée mais il en existe d'autres.

à peau couleur beige

 

 

Choisissez des topinambours de forme régulière pour gagner du temps et ne pas avoir trop de chutes.

 

 

Topinambour : vous mieux les acheter au fur et à mesure de vos besoins.

 

 

Sous la peau : une chair blanche mais qui s'oxyde rapidement. Planger les dans de l'eau citronnée.

 

 

On peut les cuire sans les éplucher. Ils ont tendance à brunir rapidement 
Le truc : cuire une première fois à l'eau et les terminer à la poêle.

La ville aux 100 cheminées

Petit matin sur la ville endormie.
Derniers instants de plénitude,
De répit aussi,
Parenthèses de draps blancs entre hier et aujourd'hui.
Dehors dans le froid
Les cheminées s'en donnent à cœur joie.
Elles discutent
Elles papotent.
Il faut prendre son courage et poser ses pieds sur le parquet froid.
Une journée qui commence
Une espérance.

 

Illustrations photographiques © papy Jipé.

Cliquez sur le bord droit de l"image pour faire défiler

 

La galette des rois : une tradition millénaire.

Le 6 janvier, les Chrétiens fêtent l’Epiphanie : une fête qui célèbre le Messie venu et incarné dans le monde.
Ce jour-là, le Messie reçoit la visite et l’hommage des mages :
– Gaspard (pour l’ Asie),
– Balthazar (pour l’Afrique),
– Melchior (pour l’Europe).

Depuis le moyen Age, le jour de l’Epiphanie, aussi appelée «Théophanie », on déguste la galette des rois qui contient une fève.
Celui qui trouve la fève est nommé «  le roi » ou «  la reine » du jour.
Il ou elle porte une couronne fantaisie.

Voilà qui semble clair, sauf qu’en réalité,  la tradition remonte bien plus loin que le Moyen Age.

Origines de la fête des rois :

Pour bien comprendre les origines de la fête des rois, il faut évoquer un certain nombre de choses et les mettre en relation les unes avec les autres.
La date de la fête des rois ne tombe pas par hasard.
Nous sommes un plein cœur de l’hiver et il vient de se passer un événement très important. : le solstice d’hiver.

Solstice d’hiver et solstice d’été :

La Terre tourne autour du Soleil. A cause de l’inclinaison de l’axe de la Terre d’une part et de la forme elliptique de la trajectoire, la durée de l’éclairement varie. Ces variations sont la cause des saisons.
Quand l’éclairement est au maximum, le jour est plus long que la nuit.
Cela se produit un  jour particulier : le jour du solstice d’été.
Quand l’éclairement est au minimum, c’est la nuit qui triomphe et nous sommes le jour du solstice d’hiver.

Les hommes ont de tout temps compris leur dépendance au Soleil, c’est pourquoi ils en ont fait un dieu.
Quand ce dieu leur est favorable, les hommes le fêtent.
Quand le dieu soleil semble les délaisser, les hommes le craignent et, pour l’amadouer, pour s’attirer les bonnes grâces, ils lui offrent des sacrifices.

Les solstices ont de tout temps constitué des repères qui rythment la vie des hommes.

Solstice d’été, la saint Jean d’été le 21 juin.
Solstice d’hiver, la saint Jean d ‘hiver, le 21 décembre.

En réalité, ces dates ne sont pas fixes.

Le jour du solstice d’hiver,  la nuit dure plus longtemps que le jour.
C’est le jour où l’on fête ce qui nous manque le plus : la lumière.

C’est également le jour où tout bascule, car passé le solstice d’hiver, les jours commencent à rallonger et les nuits raccourcissent.
C’est le jour du renouveau.
C’est également le jour de la renaissance.
Le jour de la vie retrouvée.
Le jour de l’inversion.

Il existe dans certaines régions d’Allemagne et d’Autriche, des traditions qui méritent d’être signalées.
L’une d’elles consiste à aller dans le verger endormi et de secouer les arbres en leur disant ;
« il est temps de vous réveiller ».
Une autre de ces traditions consiste à faire le tour des étables pour bénir les animaux.

Le solstice d’hiver marque le point à partir duquel les jours commencent à rallonger.

Mais, avez vous réellement remarqué le rallongement des jours ?
Personnellement, je pense que l’allongement est tellement minimal et surtout progressif qu’il est franchement imperceptible. Il faut un recul de plusieurs semaines afin de se rendre compte que le soleil se couche un peu plus tard.

Croyez-vous vraiment pouvoir percevoir les quelques secondes de plus ?

Les hommes ont toujours essayé de mesurer le temps qui passe. Ils ont d’ailleurs inventé, au fil des siècles, des machines et des techniques de plus en plus perfectionnées. Actuellement, la mesure du temps se fait avec une précision inouïe grâce aux horloges atomiques, mais avant ?
Il faut bien le reconnaître : on était dans l’approximatif.

De plus, il convient de relativiser, car la durée des jours varie également selon la latitude.
Dans le Nord, les fêtes de la lumière (la sainte Lucie) ont lieu le 13 décembre déjà.
Dans le sud (Nazareth) la naissance de Jésus, Noël, a été fixé au 25 décembre.

La fête des rois correspond  à une fête célébrée par les Romains et qui se situait « vers la fin du mois de décembre » : les   Saturnales.

Le mot Saturnales vient de la planète Saturne qui est une planète tellurique avec un aspect angoissant. Alors à l’occasion des saturnales, les hommes  réunissaient tous les membres d’une « famille » maîtres et esclaves.
On posait sur la table une grande galette dans laquelle on avait caché une fève (le hasard)
On demandait au plus jeune de passer sous la table.
Le maître de maison découpait la galette selon le nombre de présents plus une part désignée sous le terme de « part du bon dieu ou « part du pauvre. » 
Le maître de maison saisissait une part et c’est le plus jeune, celui qui est caché sous la table, qui devait désigner le destinataire de cette part. Double symbole donc, la fève (hasard) et la main innocente qui désigne.
Cette tradition se perpétue encore de nos jours dans certaines familles.

Celui qui trouvait la fève était désigné roi ou  reine, coiffé d’une couronne fantaisie. Il recevait le pouvoir pour la journée.
» Nous sommes en plein dans la fête de l’inversion car selon le hasard ; l’esclave peut devenir le maître d’un jour.

 

Ce genre de fêtes était bien apprécié, au point d’ailleurs que certains en organisaient  à d’autres périodes.
Il arrivait aussi que ces fêtes donnent lieu à des dérapages et des abus.

Quand la religion chrétienne prit son essor, elle décida de canaliser ces débordements jugés inacceptables, en récupérant la tradition à son profit. Et c’est ainsi que les saturnales  furent transformées en fêtes chrétiennes autour de la naissance de Jésus et de la visite des mages.

Il existe des régions dans lesquelles la fête de l’Epiphanie donne lieu à des traditions comme celle des enfants qui passent de maison en maison pour chanter en échange de bonbons.

En Italie, il existe la tradition de la Befana, incarnée par une vieille femme qui chevauche un balai. Mais la Befana ne s’apparente pas à une sorcière, parce qu’elle sourit.
La nuit avant l’Epiphanie, la Befana va de maison en maison.
Les enfants ont accroché une chaussette non loin de la cheminée. Alors la Befana dépose des caramels et des bonbons aux enfants sages et remplit la chaussette de ceux qui ont été méchants avec du charbon. (en réalité le charbon est remplacé par des bonbons noirs, de la réglisse).

La fête de l’Epiphanie avec sa galette n’est donc autre que la récupération de fêtes plus anciennes par la religion chrétienne.

Cela fait des millénaires que les gens partagent une galette contenant une fève symbole du hasard.

Les galettes varient d’un pays à l’autre, d’une région à l’autre aussi.

Dans le Nord de la France, les galettes des rois sont souvent faites en pâte briochée et fourrées avec une crème pâtisserie enrichie en beurre. C’est la galette à la flamande.

voir ICI

 

Le grand classique des galettes est la galette des rois à base de pâte feuilletée qui elle aussi nous vient de très loin.

Car figurez-vous, que la pâte feuilletée était déjà connue des Grecs et des Arabes.
La pâte feuilletée de cette époque-là était réalisée par superposition de pâte (farine, sel et eau) et des couches d’huile.
N’oublions pas que nous sommes dans les pays du Sud donc de la civilisation de l’huile d’olives.
Ce type de pâte feuilletée existe toujours par exemple en Autriche où l’on déguste le fameux  « Strudel ».

Les croisades furent à bien des titres, la rencontre entre la civilisation occidentale et la civilisation orientale.
Les croisés rapportèrent donc la pâte feuilletée à base d’huile.
On pense que les artisans ont adapté la pâte aux produits qu’ils utilisaient couramment donc le beurre.

La pâte feuilletée actuelle n’est plus obtenue par superposition de couches mais par pliages successifs qui augmentent considérablement le nombre de couches (d’où le nom millefeuille).

La crème la plus couramment utilisée est la crème d’amande dite "frangipane" à base d’amandes moulues, de beurre, de sucre et d’œufs en proportion dite tant pour tant

Voir ICI.

Mais toutes les variations sont permises et il existe d’excellentes galettes avec des compotes de pomme, des crèmes dans lesquelles les noisettes remplacent les amandes.

Régalez-vous donc tout en perpétuant une tradition que vous savez maintenant millénaire.

Illustration photographique ©papy Jipé