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ECRASE DE PANAIS PASTINAKEN STAMPF

Nous avons déjà consacré deux articles aux panais
voir
ICI 
Et

LA 

Le panais fait partie des légumes que l’on appelle « anciens ».
Très prisé un moment, il est tombé en désuétude, mais avec la mode actuelle, il revient en force sur les étals des marchands.

Pour synthétiser, disons que les panais peuvent être considérés comme les ancêtres de nos carottes actuelles.
Les panais possèdent une chair de couleur blanche et un goût particulier.

Il peut être utilisé pour différentes préparations :

– potage
– purée
– écrasé
– ect…

Il est servi en tant que légumes d’accompagnement d’une viande en sauce, mais il se marie également bien avec le poisson.
C’est pourquoi, je vais vous donner la recette de l’écrasé de panais.

Juste une mise au point comme chantait…

Il ne faut pas confondre PUREE et ECRASE

Les points communs :
– on part de légumes
– ces légumes sont cuits à l’eau ou à la vapeur.

Les divergences :

– pour préparer une purée, on passe les légumes dans un moulin à légumes, un mixer…
– pour terminer la purée, on ajoute du lait, du beurre, voire un peu de crème.

– pour l’écrasé (der Stampf) , on écrase les légumes
– on enrichit éventuellement l’écrasé avec un peu de beurre.

Les deux préparations sont bien sûr assaisonnées avec du sel et des épices à votre convenance.

ÉCRASÉ DE PANAIS POUR 4 PERSONNES

On compte entre 150g et 200 g de panais par personne.
– liquide de cuisson : mélange de lait et d’eau
– 1 échalote.
– sel, muscade
– 100 g de beurre.

PROGRESSION :

– épluchez les panais avec un couteau économe ou un rasoir à légumes
– lavez
– taillez en morceaux de 1 cm d’épaisseur. (pas trop fin)

– émincez l’échalote.
– faites suer l’échalote dans un peu de beurre (sans coloration)
– ajoutez les morceaux de panais.
– mouillez avec le mélange eau et de lait juste un peu moins que la hauteur des légumes.
– laissez cuire avec un couvercle.

– quand le liquide s’est évaporé et que les panais sont fondants, écrasez.
– ajoutez le reste de beurre et mélangez
– rectifier l’assaisonnement.

COMMENTAIRES DU CHEF :

L’écrasé de panais se marie bien avec le poisson surtout si celui-ci est servi avec une petite sauce.
La muscade est l’épice qui convient bien.
Un peu de poivre légèrement citronné rehausse le goût.

 

Faites suer les échalotes dans un peu de beurre sans coloration Ajoutez les panais taillés en morceaux pas trop fins Mouillez un peu moins que la hauteur Quand le liquide s’est évaporé vérifiez que les panais soient fondants Ecrasez avec un outil adapté Terminez avec un peu de beurre et n’oubliez pas de vérifier l’assaisonnement.

ANECDOTE : LE COUP DU TUPPERWARE

Les acteurs de cette anecdote sont encore tous vivants.
Ils se reconnaîtront pour sûr.

C’était il y a plus d’une vingtaine d’années.
Déjà !
Le temps passe si vite.

A l’époque, nous étions jeunes et beaux.
Maintenant, nous ne sommes plus que beaux.

Le tout avait commencé un soir, autour d’une bouteille de champagne.
Nous discutions de tout et de rien, évoquant les bons et les mauvais côtés de la vie.
Nos espoirs aussi, car rien ne sert de se lamenter quand on ne prend pas son destin en main.

 

Hugues, le toubib, déclara :
Moi, j’en ai marre des invitations des laboratoires.
Ce qui m’intéresse, ce n’est pas d’aller manger au restaurant. Moi, j’aimerais mieux apprendre faire la cuisine. Voilà ce qui me ferait plaisir.

Ses paroles résonnèrent dans mon cœur.
Vous pensez : pour un prof de cuisine, c’était du Mozart !

C’est ainsi que nous avons crée une association de copains qui cuisinent en commun.

Les règles du jeu :

Chaque mois, une réunion au cours de laquelle nous laissions libre cours à nos rêves culinaires.

– on va faire la cuisine chez qui ?
– on mange quoi ?

Dès le départ, je me proposais pour établir les recettes que j’adressais au membre du groupe. Il fallait les apprendre.
Et comme on dit :

Ça ne rigolait pas.
Vous voulez faire un filet de bœuf Wellington ?
Alors faudra apprendre à faire de la pâte feuilletée vous-même.
Du sérieux ou rien.

Je jour J, nous nous réunissions à tour de rôle, chez l’un ou chez l’autre.
Début : 19 heures.
Repas : 21 heures, terminé ou pas.

Alors nous éclations en différents ateliers.
– première entrée.
– seconde entrée.
– plat de résistance.
– fromage
– dessert.

C’était du boulot, mais nous étions heureux.
C’est bien ce qui compte.

Il y avait un médecin, un neurochirurgien, un dentiste, un plagiste, et le prof de cuisine chacun venait accompagné de son épouse.

L’anecdote :

Un soir, notre menu comprenait une petite fantaisie.
Nous avions décidé de servir en fromage du Vieux Lille à la bière.

Le vieux Lille, pour ceux qui ne le savent pas, se présente sous une forme carré.
C’est un fromage qui se rapproche du Maroilles, mais le Vieux Lille est plus salé et un peu plus piquant.
Destiné aux amateurs de fromages forts, il peut également être servis à des gens bien enrhumés.
Pour tout vous dire, son surnom de « Puant macéré » en dit plus qu’un long discours.

C’est pourquoi, nous avions décidé de le faire macérer dans de la bière brune pour l’adoucir un maximum.

Ce soir-là, c’est le couple de Philippe le dentiste et Catherine son épouse, qui recevait.
Je leur avais donc adressé la liste des courses.
Seulement voilà, le diable s’en était mêlé.
J’avais tout simplement oublié d’indiquer le poids de Vieux Lille à acheter.

Alors Philippe se trouva devant un problème.
Combien de Vieux Lille ?

Philippe est un homme qui fait les choses sérieusement et en grand.
Il ne fit donc pas le détail et quand il téléphona à son fromager, il commanda un vieux Lille par personne.

Seulement voilà, le Vieux Lille est de forme carrée, je vous l’ai dit.
Ce que je ne vous ai pas dit, c’est qu’il mesure vers les 15 cm de côté sur une épaisseur de 6 cm.
Le tout vous donne un beau fromage, avec un bel embonpoint autour des 750 g.

Mais attendez, ce n’est pas fini, car il fallait un récipient pour faire mariner les Vieux Lille dans la bière.
Philippe acheta donc un Tupperware, disons de «  bonne taille «  et quelques sss
bouteilles de bière brune.

Je ne vous dis pas la surprise et la rigolade au moment du repas.
Mais, il y a mieux encore.

Les Vieux Lille ont macéré dans la bière pendant une bonne quinzaine de jours, si bien qu’ils en avaient profité pour parfumer le Tupperware sans espoir d’une quelconque récupération.

L’affaire se termina de façon très pratique.

Depuis ce jour mémorable, on se refile le récipient culotté au vieux Lille, chaque fois que un membre du groupe organise un repas.

Recette du Vieux Lie à la bière

– comptez 75 g de fromage par personne.
– un récipient avec couvercle hermétique.
– de la bière brune pour «  noyer » le Vieux Lilke

et c’est tout.

Laissez mariner.
Plus vous laisser, plus le Vieux Lille sera imprégné.
A la fin, vous pourrez le servir avec une cuiller.

Etant alsacien, je ne sors jamais sans mon carvi, des fois que je rencontrerai un fromage.

ANECDOTE : CHARLES A RETROUVE LE SAURIR.

Quoi !
C’est quoi c’t affaire-là ?
Commencer un texte avec une faute d’orthographe.
Pour un ancien de l’Education Nationale, ce n’est vraiment pas fort !

De quoi je me mèle ?
Une faute d’orthographe.
Moi ! Une faute.
Tu veux rire, j’espère
Après 37,5 années.
Mais, c’est comme ça, quand on est ignare, quand on juge trop vite.
Alor,s attendez la suite, avant de juger…

Je m’en vais vous raconter l’histoire de Charles.

Charles était camionneur, chauffer routier si vous voulez.
Il conduisait de gros « bahuts » sur de longues distances.

Un jour, nous avons discuté.
Tu vois, me disait-il, le plus difficile est de ne pas s’endormir.
Tu es là, derrière ton volant et devant toi le grand ruban gris.
Ce qui est dangereux sur l’autoroute, c’est la monotonie, le ronronnement régulier du moteur.
On dirait une berceuse, alors, sans que tu ne t’en rendes compte, tes paupières deviennent de plus en plus lourdes. Tu finis par t’endormir.

Du moins à mon époque, car maintenant, il y a un peu partout des radars ; alors on les guette, on s’amuse, c’est comme un jeu, et quand tu en aperçois un nouveau, fraîchement installé, tu donnes un coup de CB pour avertir les copains.

A mon époque, il n’y avait pas beaucoup de distractions.
On regardait les voitures qui nous doublaient et quand on apercevait une dame en mini jupe, on la signalait aux copains :

Une Y.L. ( Young Lady) dans la… bleue
C’était quand même plus marrant que les radars.
Non ?

Mais j’avais encore une autre façon de rester éveillé.
Je pensais à mes grands-parents.
Ils étaient de Grand Fort Philippe.
Tout pour « mi », rien pour « ti » qu’on dit dans le coin.
C’est bien connu.
Un peu comme leur hymne national.

Mes grands parents tenaient une saurisserie.
Ils saurissaient à longueur d’année.
Ils étaient contents, ça je peux te le dire.
Et puis un jour, ils sont morts. Normal !

Mes parents n’ont pas voulu se mettre à saurir, alors, la maison est restée est vide.
Les cheminées se sont arrêtées de fumer.
Moi, quand je pense à ce gâchis, j’en perds mon sourire.
Dire que je ne sais même plus saurir.
C’est un comble pour un petit fils de saurisseur.

Charles avait les larmes dans les yeux et la voie plein de sanglots.
J’étais triste de le voir dans cet état.

Que vas-tu faire, maintenant que tu es à la retraite ?
Je vais essayer de remettre en marche la boutique des grands parents.

Mais tu ne sais plus saurir !
Je comptais sur toi qui fume du saumon pour me l’expliquer.

Mais moi, je fume du saumon par des maquereaux.
Peut-être que si tu m’expliquais…

Alors Carles est venu voir mon fumoir.
Nous avons fumé, fumé et au fur et à mesure que nos mains travaillaient, les souvenirs revinrent aussi.
Tel geste lui rappelait celui de son grand père ; tel autre celui de sa grand mère.

Il me quitta, j’oserai presque dire heureux.

Quelques semaines plus tard, Charles me téléphona.
Je viens te rendre ta politesse.
Je t’attends à Grand Fort Philippe.

Alors il me fit faire le tour du propriétaire.
Il me montra les échelles à poissons, les feux dans le bas des cheminées
Il était à son aise dans la fumée et l’odeur forte des maquereaux.

Alors quand je vous disais que Charles avait retrouvé son saurir.

Le bonheur est parfois tout proche.
A deux lettres près.

TOPINAMBOUR : CUISSON 

Intentions de cet article :
Je vous ai déjà parlé du topinambour dans deux articles :

ICI

et

LA

J’ai beaucoup de mal à comprendre que l’on boude ce légume vu la richesse de sa composition et ses vertus alimentaires.
D’ailleurs les « anciens » ne s’y étaient pas trompés.
Les surnoms sont parlants.
Le topinambour est aussi appelé :
– artichaut de Jérusalem.
– truffe du Canada.
– soleil vivace.
Auxquels j’ajouterais volontiers celui de « pomme de terre des diabétiques » vu sa pauvreté en glucides.
Jetez un coup d’œil
ICI
Suite à mes premiers articles, quelques lecteurs m’ont posé des questions sur la cuisson des topinambours en me parlant des difficultés qu’ils ont rencontrées.
Voici donc ma réponse :
Malgré sa pauvreté en glucides (sucres) le topinambour prend vite de la couleur quand on le cuit dans une poêle. Je dirais même, qu’il brûle très rapidement, si on ne prend pas quelques précautions.
Je vous propose donc quelques explications sous forme de roman photo.
1)

Nul besoin d’éplucher le topinambour.
Brossez-le bien sous l’eau.
2)

Le topinambour possède un sens.
La partie pointue est dirigée vers le haut. C’est de là que partira la tige.
3)
Photo empruntée à Wikipédia
Le topinambour appartient à la famille du tournesol et peut dépasser les deux mètres.
Il porte des fleurs jaunes et forme des tubercules dans le sol comme la pomme de terre.
Il est rustique et vivace.
4)
On coupe les deux extrémités souvent un peu plus dures.
5)

Le topinambour est coupé en tranches épaisses.
6)

Cuisson :
– une poêle avec un corps gras (j’utilise de l’huile)
– je parfume l’huile avec une gousse d’ail écrasée et un morceau de piment pas trop fort.
7)

– on ajoute les tranches et on règle le feu sur « moyen »
8)

– dès le départ, il faut mettre un couvercle.
– le topinambour va donc étuver en même temps que prendre de la couleur.
9)

– surveillez la cuisson. Ce n’est pas le moment de passer un coup de téléphone !
– enlever le couvercle, quand les tranches sont devenues tendres à votre goût, et saupoudrez avec des épices à pomme de terre.
COMMENTAIRES DU CHEF.
Le topinambour est boudé à cause de sa mauvaise réputation.
« Nous en avons mangé pendant le guerre », affirment des gens qui n’ont que 20 ans.
Il suffirait qu’un restaurateur haut de gamme en serve un jour sous l’appellation d’artichaut de Jérusalem ou truffe du Canada, et il serait vite remis à l’honneur.
Le topinambour se marie bien avec le goût de noisette.
Sa cuisson peut être modulée dans le sens que l’on peut adapter la texture finale.
Il y a ceux qui aiment le topinambour juste un peu ferme et d’autres qui l’aiment bien cuit.
Je vais m’amuser à mettre au point des recettes pour redonner à ce légumes la place qu’il mérite.
Suite au prochain numéro
Échangez si vous en avez envie.

VOYAGE AU COEUR DU POIVRON

Le bonheur n’est pas compliqué
Que faut-il pour être heureux?
Un poivron, un appareil photo et un peu de technique.

Suivez-moi, dans mon voyage au cœur d’un poivron

AFFUTER LES COUTEAUX DE CUISINE

LES COUTEAUX EN CUISINE :
Finalement, à bien regarder, on peut préparer la cuisine sans une montagne de matériel.
D’ailleurs, quand on classe le matériel, on distingue :
– les outils pour couper, tailler, émincer, hacher, râper etc. …
– les récipients divers utilisés au chaud ou à froid.
– les appareils de cuisson.
– divers : rouleau à pâtisseries, cornes à pâte …
Tous ces outils évoluent avec le temps et la découverte de nouveaux matériaux , de nouvelles techniques aussi.
INTENTIONS DE CET ARTICLE :
J’ai décidé de vous parler des couteaux et de leur affûtage en particulier.
Un couteau trop affûté peut devenir dangereux, tout comme l’est un couteau mal affûté, car il vous oblige à presser fort et en cas de dérapage, la blessure sera profonde.
C’est le métal qui fait la qualité d’un couteau, mais pas seulement.
L’affûtage compte beaucoup et puis, chaque cuisinier a ses petites préférences pour tel ou tel couteau qui sont souvent plus d’ordre sentimental que technique.
Toujours est-il, que le cuisiner aime bien que ses couteaux coupent correctement.
Je vous propose donc de parler de l’affûtage.
AFFÛTAGE DES COUTEAUX :
Principe des couteaux :
Ce sont des lames de métal munie d’un manche.
Ces morceaux de métal sont travaillés de telle façon que leur épaisseur soit de plus en plus mince, ce qui leur confère la possibilité de couper.
Cet amincissement peut s’obtenir de plusieurs façons :
– soit par la frappe.
– soit par le pliage (les couteaux damassés).
– soit par l’usure sur un matériau plus dure destiné à enlever de la matière : les meules.
– soit par la combinaison de plusieurs techniques.
Pour durcir le métal, on utilise la technique de la chauffe suivie d’un trempage.
La chauffe provoque une réorientation des molécules de fer.
Le trempage fige le tout.
Mais, il faut savoir dominer cette technique car trop trempé, l’acier peut devenir cassant.
Dernière règle générale :
Tout matériau dur peut trancher :
– c’est le cas du verre.
– c’est le cas de la céramique ( les couteaux en céramique)
Entre deux matériaux, c’est le plus tendre qui s’affûte le plus rapidement, mais il ne garde pas longtemps ses qualités de tranchant.
Qu’est ce que le fil ?
En affûtant les côtés de couteau l’un après l’autre, on peut voir se former une partie très mince. Elle est tellement mince qu’elle se plie facilement. C’est ce que l’on appelle le fil.
Le fil est très tranchant, mais il s’use très vite.
Alors il existe deux solutions :
– on garde le fil ou on redonne du fil quand il est usé.
– on essaie de choisir un matériau qui garde son fil très longtemps.

Le fil court le long de la lame

PAPY ET LES TECHNIQUES D’AFFÛTAGE :
Honnêteté oblige, je ne suis pas un spécialité de l’affûtage, mais, après quelques 40 ans de cuisine, je ne suis pas non plus un débutant.
J’aurais pu investir dans une grosse machine à affûter tout comme vous pourriez acheter un fusil pour la chasse des éléphants pour tuer une souris !
Il faut garder pieds sur terre.
J’ai donc trouvé ma façon de faire.
PRINCIPE DE L’AFFÛTAGE :
Pour affûter. il faut frotter la lame contre quelque chose de plus dure qu’elle.
C’est là, le seul secret.
Je vais donc vous présenter quelques techniques issues de mon expérience, mais surtout issues de l’évolution de mes moyens ; car au départ, on fait avec ce que l’on a.
METAL CONTRE METAL :
Mes grands parents n’étaient pas très riches.
Alors grand-mère avait mis au point une façon très simple d’affûter ses couteaux.
Elle les frottait les uns contre les autres.
Mais attention :
Pas lame contre lame !
Mais, lame du couteau qu’elle voulait aiguiser, contre le dos du couteau qu’elle utilisait comme « aiguiseur ».
ça marche !

Métal contre métal mais
Lame contre le dos du couteau

 

Depuis, on a perfectionné cette méthode en inventant des morceaux de métal très dur, souvent inclus dans un manche et l’on frotte la lame à aiguiser contre ce métal dur.
Pour la petite histoire il existe des unités qui expriment la dureté d’un métal : le Rockwell voir ICI

 

Voici deux dispositifs de ce genre.

 

Dispositif de métal très dure inclus dans le manche de l’affûteur On frotte la lame sur la partie métallique très dureUn autre type d’affûteur

Le fusil :
Vous avez tous déjà vu le boucher qui passe son couteau sur un fusil.
C’est tout simplement une évolution de la technique.
Un fusil doit être en métal dur, mais on trouve également des fusils à l’argent, des fusils au carbone, au diamant.

Ici fusil à l’argent
Matériaux plus durs :
Pendant que grand-mère faisait la cuisine, grand-père allait couper l’herbe pour les lapins.
Il devait donc aiguiser sa faux.
Pour cela l’opération se déroulait en deux temps :
– il martelait la lame de la faux pour aplatir le métal qui du coup devenait plus tranchant
– il emportait une pierre à faux dans un « coffin » genre de récipient en bois accroché à la ceinture et qui permettait de conserver la pierre à faux dans de l’eau.
La meule à eau.
Il existe un dispositif connu par tous qui est composé d’une pierre ronde qui tourne grâce à une manivelle (ou un moteur). Cette pierre souvent en grès,  baigne dans de l’eau : la meule.
L’eau sert tout simplement à ne pas chauffer la lame qui risquerait de se « détremper »
Evolution :
Une meule en pierre à aiguiser occupe pas mal de place.
On a donc eu l’idée de réduire la taille des pierres et de leur donner une forme rectangulaire.
Ce n’est plus la pierre qui tourne mais on vient frotter la lame du couteau contre la pierre.
L’important est de garder le même angle lorsque l’on affûte la lame. C’est pourquoi, il existe maintenant des dispositions qui permettent de garder un angle constant.
On peut soit mouiller la pierre avec de l’eau soit mettre quelques gouttes d’huile.
Il existe des pierres de différentes granulations qui peuvent aller jusqu’à 10 000 pour les plus fines.

 

Les couteaux japonais pour sushi sont souvent affûtés avec ce genre de dispositif.
Les pierres à affûter existent aussi montées sur un manche.
Elles peuvent être rondes ou triangulaires.
On frotte la lame sur la pierre ronde.
Un frotte la pierre sur les deux côtés de la lame quand la pierre est triangulaire.
Pierre ronde sur manchePierre triangulaire sur manche
Dispositifs divers :
On trouve dans le commerce des dispositifs comportant une entaille enforme de « V »
Cette entaille est faite de métal dur.
Il suffit de passer de la lame du couteau sur cette entaille pour affûter simultanément les deux côtés de la lame.
L’affûtage extrême :
Le nec plus ultra selon certains, est quand l’affûtage d’un couteau est tel que l’on peut se raser avec la lame. On passe même la lame sur une pâte à polir ou sur un cuir comme les coiffeurs à l’ancienne.
J’applaudis et je … rigole…
Quand je veux me raser, je prends un rasoir et non mon éminceur. J’essaie de garder pieds sur terre.
LE DISPOSITIF DE PAPY
J’ai sélectionné un dispositif qui me convient.
La marque DREMEL commercialise une ponceuse à bande verticale.
C’est un bon dispositif à condition de trouver les bandes adéquates.
La marque s’arrête souvent à des bandes de granulation de 240. Elles sont beaucoup trop abrasives..
En fouillant sur le net, j’ai trouvé un site anglais qui vend des bandes jusqu’à 1200.
Franchement dit, ces bandes là polissent plus qu’elles n’usent du métal, mais personne ne vous oblige à attendre que vos couteaux soient complètement émoussés pour les rafraîchir.
J’affûte mes couteaux en fonction de leur usure c’est à dire 3 à 4 fois par an.
Pour le reste, j’utilise régulièrement un fusil à l’argent pour rafraîchir le fil.

APonceuse à bande verticale Dremel Affûtage d’un couteau d’officeAOn affûte bien sûr les deux côtés de la lame Affûtage d’un couteau désosseurAAffûtage d’un couteau japonais Affûtage d’un couteau minceurCLe couteau de chef Couteau de chef

Couteau filet de sole.
Tous ces couteaux sont ensuite terminés au fusil.
Il reste une petite réflexion en forme de question :
Vaut-il mieux acheter des couteaux pas chers, quitte à les affûter souvent ou acheter des couteaux de très bonne qualité ?
Personnellement, j’ai du attendre d’avoir les moyens pour acheter du très bon matériel. Cela ne m’a pas empêché de travailler pendant des années, je dirais même les années les plus difficiles de ma vie.
Avec le recul, et en poétisant un peu, je parlerai d’une sorte de complicité entre la main et le couteau. L’un déforme l’autre ou alors, l’un devient le complice de l’autre..
Combien de professeurs de français ont cru être originaux en donnant la dissertation suivante :
Il y a un grand plaisir à travailler avec un outil neuf,
mais un plaisir plus grand encore à travailler avec un outil qui a déjà beaucoup travaillé.
Vous avez deux heures.
Je ramasse les copies…
Allez et surtout évitez de vous couper.

TOMATES 2018 : bilan

En 2018, j’ai semé 27 variétés de tomates.
Je suis parti soit de graines achetées, soit de mes propres graines prélevées l’année précédente.
J’ai commencé les semailles en intérieur, sur les bords des fenêtres début mars.
J’ai repiqué les tomates dans des pots individuels, quand elles avaient 4 feuilles.

Chez nous en Alsace, les Saints de Glace se terminent le 25 mai : la sainte Sophie.
J’ai donc planté en place les tomates que fin mai.
A ce moment-là, mes plants mesuraient près de 80 centimètres.
Certains portaient déjà des fleurs.
Les plants étaient relativement grêles, car je n’ai pas la possibilité de les habituer graduellement à l’air libre.
Taille régulière sur un seul bras. J’arrête au 4° étage de fleurs. L’expérience montre qu’au delà du 4° étage de fleurs, les fruits ne mûrissent plus.

Les plants se sont pourtant rapidement acclimatés.
Les tiges se sont mises à grossir très vite, au point de mesurer un diamètre de presque 3 centimètres.
J’ai cueilli les premières tomates, la troisième semaine de juin.
Chez nous, c’est très tôt, car il faut normalement attendre le 14 juillet.

Pas de pluie de mi juin à fin septembre.
Ceci m’a obligé à des arrosages par gouttes à gouttes.
J’ai paillé avec du broyat de chanvre pour limiter l’évaporation.

Aucun problème d’oïdium.

Très belles récoltes quoique des tomates un peu moins grosses, à cause du manque d’eau.
Entre les lignes de tomates, j’ai repiqué des poireaux, car j’ai remarqué que les deux plantes se protègent mutuellement.
En octobre mes plants de tomates portaient encore des fruits verts et d’autres en voie de mûrissement.
Je les ai cueillis et mis dans une pièce sombre de la cave.
C’est ainsi qu’à Noë,l nous avons dégusté les dernières tomates de notre jardin.

En conclusion :

Une bonne année qui m’a permis de sélectionner de nouvelles variétés et d’en prélever des graines.
Au fur et à mesure des années, je suis tenté de sélectionner les variétés «  rentables » mais je préfère ne garder que les variétés qui ont les meilleures caractéristiques organoleptiques.
Ceci ne m’empêche pas, comme bien des jardiniers, d’explorer et d’aller à la découverte ou la redécouverte d’autres variétés.

Illustrations © Papy Jipé.

Quelques tomates de la cuvée 2018

Une entrée à base de tomate et de saumon fuméUne netrée à base de tomates du jardin et de saumon fumé maison Tomate ananas Très bon goûtTomate cœur de bœuf variété Beefsteak Un peu plus de 800 g Cœur de bœuf – Mamy est cardiologue alors ai-je le choix ?Cœur de bœuf pas beaucoup de graines.Cœur de bœuf on peut aire ses propres graines Cœur de bœuf Une belle formeTomate cerise orange La Green Zebra verte devient lgèrement jaune Green Zebra excellent au goût On peut facilement prélever des graines Tomate mi poire Une valeur sûre la tomate jubilée orange Encore une cœur de bœuf hybridée Tomates cerises Cerises allongées Tomate ananas belle et bonne Tomate ananas Ananas hybridéeTomate ananas rentable Ananas hybridée Rose de BerneTomate tigrée Tomate grappe orange Noire de Crimée Noire de Crimée un bon goûtNoire de Crimée Noire de CriméeNoire de Crimée Noire de Crimée Tomate jumeléeTomates cerises allongées Un bon goût Tomate cerise classique Tomate tigrée N’oubliez pas de faire vos graines La joie du jardinier
En 2018, j’ai semé 27 variétés de tomates.
Je suis parti soit de graines achetées, soit de mes propres graines, prélevées l’année précédente.

J’ai commencé les semailles début mars, en intérieur, sur les bords des fenêtres.
J’ai repiqué les tomates dans des pots individuels, quand elles avaient 4 feuilles.

Chez nous en Alsace, les Saints de Glace se terminent le 25 mai : la sainte Sophie.
J’ai donc planté en place les tomates que fin mai.
A ce moment-là, mes plants mesuraient près de 80 centimètres.
Certains portaient déjà des fleurs.
Les plants étaient relativement grêles, car je n’ai pas la possibilité de les habituer graduellement à l’air libre.
Taille régulière sur un seul bras. J’arrête au 4° étage de fleurs. L’expérience montre qu’au-delà du 4° étage de fleurs, les fruits ne mûrissent plus.

Les plants se sont pourtant rapidement acclimatés.
Les tiges se sont mises à grossir très vite, au point de mesurer un diamètre de presque 3 centimètres.
J’ai cueilli les premières tomates, la troisième semaine de juin.
Chez nous, c’est très tôt, car il faut normalement attendre le 14 juillet.

Pas de pluie de mi juin à fin septembre.
Ceci m’a obligé à des arrosages par gouttes à gouttes.
J’ai paillé avec du broyat de chanvre pour limiter l’évaporation.

Aucun problème d’oïdium.

Très belles récoltes quoique des tomates un peu moins grosses, à cause du manque d’eau.
Entre les lignes de tomates, j’ai repiqué des poireaux, car j’ai remarqué que les deux plantes se protègent mutuellement.

Début octobre, les plants de tomates portaient encore de nombreux fruits verts ou en voie de mûrissement.
Je les ai donc cueillis et mis dans une pièce sombre de ma cave. C’est ainsi que nous avons pu manger les dernières tomates pour Noël.

En conclusion :

Une bonne année qui m’a permis de sélectionner de nouvelles variétés et d’en prélever des graines.
Au fur et à mesure des années, je suis tenté de sélectionner les variétés «  rentables » mais je préfère ne garder que les variétés qui ont les meilleures caractéristiques organoleptiques.
Ceci ne m’empêche pas, comme bien des jardiniers, d’explorer et d’aller à la découverte ou la redécouverte d’autres variétés.

Illustrations © Papy Jipé.

Quelques tomates de la cuvée 2018

SALADE DE VIANDE AU VINAIGRE BALSAMIQUE NOIR

Cette recette vous permet d’utiliser un excédant de viande de pot au pot, mais on pourrait également dire que cette recette vous permet de faire d’une pierre deux coups.
En effet, quand vous préparez un pot au feu, il suffit de rajouter un peu de viande supplémentaire pour confectionner en réalité deux repas.
LES INGREDIENTS :
– de la viande pot au feu cuite (on compte 150g à 200 g par personne)
– un oignon de taille moyenne.
– 5 cornichons.
– 3 piments doux en conserve.
– 2 cuillers de vin blanc.
– 2 cuillers de vinaigre balsamique noir.
– 1 cuiller d’huile d’olive
– 1 cuiller d’huile de colza
Sel, poivre, épices pour salade
facultativement
– moutarde en grain ou moutarde
– raifort en conserve ou raifort râpé au moment si vous avez un jardin.
PROGRESSION :
Préparation de la vinaigrette :
– ciselez finement l’oignon.
– mettez le dans un saladier
– ajoutez le vin blanc
– faite cuire 1min 30 s au micro ondes pour ramollir les oignons et leur faire perdre le goût d’oignon cru.
– ajoutez le vinaigre balsamique noir
– ajoutez les huiles.
– ajoutez les épices à salades.
– goûter et assaisonnez à votre goût.
DECOUPE :
La viande en petits cubes.
Les cornichons en rondelles.
Les piments doux en conserve en tronçons.
MÉLANGEZ LE TOUT.
COMMENTAIRES DU CHEF :
Je n’impose ni la moutarde, ni le raifort.
Je les mets à disposition car il y a des allergies que l’on ne connaît pas.
Dans la mesure du possible, il faudrait préparer cette salade de viande un peu en avance pour lui laisser le temps de bien s’imprégner de la vinaigrette.
Servir avec des pommes de terre sautées ou étuvées.
VARIANTES :
A partir de la progression de base expliquée plus haut, il est possible de créer des variantes en jouant sur les ingrédients
Les vinaigres et huiles :
On trouve maintenant facilement un grand nombre de variétés de vinaigres utilisés en tant que tel ou en mélange.
Même remarque pour les huiles.
Le choix des huiles n’est pas seulement une question de goût, mais également de santé car chaque huile possède ses qualités.
Epices, condiments et fines herbes :
L’estragon apporte une note légèrement anisée.
La ciboulette, le persil, le thym citronnelle conviennent très bien.
Les graines de moutarde utilisées en remplacement de la moutarde sont agréables à croquer.
L’usage du raifort est moins habituel. Cette racine également appelée « horseradish », est surtout utilisée dans les régions et les pays de l’Est.
Il peut être utilisé frais, râpé au dernier moment, mais on le trouve désormais en conserve sous forme douce ou piquante.
Voir ICI
Illustrations photographiques © Papy Jipé

Les oignons ciselés, arrosés de vin blanc sont passés au micro ondes 
La viande cuite en pot au feu est découpée en cubes
Préparez une vinaigrette au vinaigre balsamique noirAjoutez cornichons en rondelles, piment doux, épices et fines herbes
Préparez un peu à l’avance pour laisser le temps de bien s’imprégner

CUISSON DES CHOUX DE BRUXELLES

Nous avons déjà parlé des choux de Bruxelles Voir ICI.
Ils sont une particularité au niveau botanique.

En effet, les choux de Bruxelles sont des petits choux qui apparaissent le long de la tige principale du chou qui peut atteindre pas loin d’un mètre de hauteur.
Le jardinier amateur cueille ces petits choux de la taille d’une noix à la main.
Il est judicieux d’attendre que le gel soit passé sur ces choux car ils deviennent plus tendres.

Les choux de Bruxelles se conservent dans le réfrigérateur, à l’abri de la lumière.

CUISSON DES CHOUX DE BRUXELLES :

Je vais vous indiquer la façon la plus simple de les préparer.

– enlevez toutes les feuilles jaunes, fanées ou abîmées.
– lavez les choux.

La cuisson se fera en deux temps

Première cuisson :

Elle peut être assimilée à un blanchissage.

– faire bouillir de l’eau dans un récipient relativement grand.
– ajoutez une cuiller de gros sel.
– quand l’eau bout, ajoutez les choux.
– laissez cuire en vérifiant la cuisson avec une aiguille à brider.
– quand les choux sont à votre convenance, les verser dans une passoire.
– le refroidir non pas en faisant couler de l’eau sur les choux mais en les plongeant dans un récipient plein d’eau très froide.
Ceci permet de garder leur couleur.
– égouttez.

Seconde cuisson :

– ciselez grossièrement un oignon.
– prenez un récipient avec un corps gras huile ou beurre à votre choix.
– faites suer les oignons sans prendre de la couleur.
– ajoutez les choux.
– laissez cuire.

Technique de Papy

Je suis la méthode ci-dessus mais :

– j’ajoute un peu de bicarbonate dans l’eau de cuisson.
Les choux cuisent plus vite et le bicarbonate leur garde mieux leur couleur verte.

Pour le choix de la matière grasse pour la seconde cuisson, je prends souvent de l’huile pour des raisons diététiques, mais il m’arrive de rajouter un petit morceau de beurre en fin de cuisson.

Certaines personnes ont du mal à digérer les choux. Pour faciliter la digestion, j’ajoute du carvi.
Ce produit parfume agréablement les choux et les rend plus digestes.

Voir ICI différence entre carvi et cumin.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Les choux de Bruxelles sont présents sur les marché surtout en hiver, mais on les trouve en surgelés toute l’année.
Ils constituent une garniture rustique.

On peut également les effeuiller avec de les cuire, en faire des purées.
Je m’amuse de temps en temps à choisir les plus gros pour les farcir.
Recette suivra

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane

 

Les choux de Bruxelles croissent le long de la tige. On enlève la partie dure ainsi que les feuilles fanées Choux de Bruxelles prêt à cuire On ajoute le sel et le bicarbonate quand l’eau est en ébullition On verse les choux dans l’eau bouillante.Egouttez les chouxVérifier le degré de cuisson à votre goût, puis versez lz choux dans de l’eau glacéeEgouttez les choux. La seconde cuisson : faites suer sans couleur un oignon ciselé Ajoutez les choux Le cumin facilite la digestionLes choux sont servis en garniture ici d’un goulasch

 

Champ de choux de Bruxelles

ANECDOTE : MES QUARANTE ANS.

J ‘ai fêté mes quarante ans, il y a longtemps, trop longtemps.
Que voulez-vous, quand on travaille, on ne voit pas passer le temps.
Je ne parle pas même des journées qui filent en coup de vent.
Non, je pense aux anniversaires qui reviennent de plus en plus souvent.
Acceptez de vieillir, est paraît-il, la seule façon de durer.
Alors, au moins une fois par an, prenons la vie du bon côté.
Venez, ensemble, nous allons fêter.

Laissez-moi vous raconter…

Pour mes quarante ans, j’ai organisé le plus grand repas de ma vie.
Et pour cause.
Quarante ans est un anniversaire important.
A quarante ans, on ouvre un nouveau chapitre de la vie.

J’ai fêté mes quarante ans loin de mon pays.
C’était là-bas, dans le Plat Pays.
J’avais quitté mon Alsace natale.
J’avais même quitté une ancienne vie.
J’avais, comme dit le proverbe, « pris le taureau par les cornes ».

Fonctionnaire depuis l’âge de mes 18 ans, j’avais gravi les échelons.
Je bénéficiais d’un statut inamovible.
Une voie toute tracée.
J’aurais pu attendre l’âge de la retraite sans trop me fatiguer.
Mais voilà, je n’étais pas heureux.
Une hiérarchie, trop pesante, trop immobile.
Trop sclérosée, aussi m’avait emprisonné.

Alors, on n’a que peu de choix.
Se laisser couler ou réagir.
C’est ce que j’ai fait.

J’ai accepté d’entreprendre ce que l’on appelle aujourd’hui une reconversion.
Sauf qu’à l’époque, cela était très mal vu.
Un fonctionnaire titulaire qui ose se remettre dans la peau d’un simple stagiaire.
Faut être fou !

J’ai toujours été «  dingue » de cuisine.
Je voulais non pas en faire une profession, mais étant prof « jusqu’au trognon », mon rêve était de partager, de transmettre grâce à mon expérience pédagogique, mon amour pour la chose culinaire.

J’ai donc entrepris de faire le grand ménage dans tout ce que j’avais accumulé, car de la cuisine, j’en faisais depuis des années.
Bien sûr, les professionnels voyaient d’un très mauvais œil cet enseignant qui se mêlait de leurs casseroles.
Mais voilà, j’avais un atout.

N’ayant pas été déformé par un quelconque apprentissage, j’ai abordé la chose culinaire d’un œil nouveau.
J’ai choisi délibérément de partir de la technologie culinaire et de l’application de tous les principes physico-chimiques qui avaient jalonné mes études de couleur scientifique.

Quand on veut, on peut.
Il suffit de se donner les moyens.

J’ai donc travaillé et encore travaillé
J’ai eu la chance de rencontrer à 35 ans, des patrons qui avaient presque le même âge que moi.
D’abord surpris, toujours étonnés par ma démarche, ils m’ont adopté et je leur dois tout ce qu’ils ont accepté de m’apprendre.
Qu’ils en soient remerciés.

Et puis, j’ai passé mon concours de professeur de cuisine…
3° sur 600 : le score est honorable.

Mais revenons en à mes quarante ans.

Je voulais que l’événement laisse une trace indélébile, non seulement dans la mémoire de ceux que j’allais inviter, mais je désirais clore une partie de ma vie, clore cette phase d’apprentissage, comme un compagnon qui boucle son tour de France.

Il fallait que ce repas soit mon chef d’œuvre.

Alors je me suis creusé la tête pour définir mon menu.

Le voici.
Prenez-le en toute simplicité.

Entrée N°1

Foie gras en kouglof.
Chutney de coings et de pommes au cucurma.

Entrée N°2

Turban de filet de sole et de saumon fumé
à la mousse de poisson et pistache.
Sauce au raifort et aux noisettes.

Entré N°3

Galantine de canard Colvert
Monté sur un traîneau en sucre, tiré par des cailles aux raisins

La subtilité est qu’à l’intérieur de canard, on avait caché un cadran d’ horloge faite de jambon et de truffes et, suprême raffinement, chaque fois que l’on coupait une tranche de 1 centimètre, les aiguilles avançaient d’une heure.

Maintenant, vous pouvez finir d’entrer….

Le trou normand allait redonner un peu de vigueur à l’appétit de mes invités.

Granité de pamplemousse rose.
Au genièvre de Houle.

Et le repas se poursuit par …

Jambon braisé au miel.
Chartreuses de légumes multicolores.

Crottin de Chavignol chaud .
Sur poire fondante.

Et pour terminer :

Mousse glacée de rhubarbe
Au coulis de framboises.

Le tout fut arrosé « avec modération » par des vins qu’un ami m’a offert en prenant soi, (si j’ose dire) de pousser le bouchon au point de les choisir de l’année de ma naissance.

Mon ami Yves B, professeur de cuisine dans le même lycée, m’a donné un coup de main que nous dirons des plus « sérieux »
Nous avons travaillé plus de quarante heures.
Normal non ?
Pour fêter dignement mes quarante ans !

Nous avons attaqué l’apéritif, il était juste midi
Quand nous sommes sortis de table, la nuit était tombée.
Normal aussi, pour un 13 janvier.

Mais attendez, je vais vous raconter les coulisses.

Que voulez vous, on fait des jaloux même sans le vouloir.
Je soupçonne que les odeurs de nos préparatifs culinaires ont du monter jusqu’au ciel pour caresser les narines des anges.

Il y en a un qui a certainement pris la mouche, car j’avais oublié de lui envoyer un carton d’ invitation.
Il alla donc voir son copain préposé à la météorologie.
Vous connaissez la solidarité des corps constitués !

Le lundi de la semaine qui se terminerait par mon anniversaire, le thermomètre eut brusquement envie de faire des apnées.
Il plongea, mais alors plongea jusqu’à des moins vingt degrés
L’humidité prit froid, et elle se condensa autour de fils électriques qui se mirent à grossir, grossir, au point de tomber.

Sans courant, mon chauffage eut la mauvaise idée de geler.

Notre repas était prêt, mais voilà, dans la journée du vendredi, la température se mit à remonter et les tuyaux gelés se mirent à pleurer, goutte à goutte.

Il ne restait plus qu’à réparer.
J’ai passé la journée de samedi dans les combles de la maison, pour refaire; dans la laine de verre, toutes les soudures qui avaient la goutte au nez
Et ce n’est que tard dans la nuit, que j’ai pu prévenir mes amis que le repas aurait bien lieu.

Mais il faut toujours voir le bon côté des choses.
Remarquez qu’avec le froid, nous n’avions pas le moindre soucis de conservation.

Une vingtaine d’amis débarqua donc le dimanche suivant.
Ils me trouvèrent les traits un peu tirés.
Et pour cause,” c’est certainement parce que tu as trop travaillé !”

J’allais quand même pas leur dire la vérité.
Mais cela me démangeait.
Allez savoir si c’est l’envie de leur raconter mes mésaventures, ou la laine de verre qui me grattait le dos malgré, les douches à répétition.

Illustrations :

A l’époque, la photographie était encore à l’âge de la pierre, enfin je veux dire sur films.
Je n’ai pu sauver qu’une seule image.

Un Colvert sur un traîneau.
Je viens de comprendre pourquoi il a fait froid.
Un traîneau sans neige….
J’aurais du y penser.