Archives de catégorie : Uncategorized

LES CAROTTES

La carotte fait partie des grands classiques de notre alimentation.
Elle existe à l’état sauvage, mais son amertume  est trop prononcée.
C’est à partir de la Renaisse que l’on voit apparaître les carottes telles que nous les connaissons actuellement, grâce au travail de sélection des jardiniers.

C’est une plante bisannuelle, c’est-à-dire qu’elle se développe sur deux ans :

– la première année, on sème les graines, la plante se développe et forme une racine dans laquelle elle accumule des réserves.
– la seconde année, la plante reprend sa croissance à partir des réserves stockées dans la racine, elle fleurit en forme d’ombelles (de parapluie) et produit des graines.

– et le cycle recommence.

Dans la pratique, on récolte les racines au bout de la première année.

Culture de la carotte :


Comme dit, la carotte existe à l’état sauvage. Le but de la culture est d’obtenir de belles racines consommables, d’un goût agréable. Il faut donc que la plante trouve tous les éléments dans elle a besoin, c’est-à-dire un sol léger, bien drainé, riche en nutriments et un climat suffisamment humide.
Quand la racine rencontre un obstacle, elle se divise. Un sol sablonneux, sans cailloux est donc l’idéal pour obtenir de belles carottes lisses et longues.

A l’origine, la carotte n’était pas de couleur orange, mais plutôt blanche comme son cousin le panais. Actuellement, on trouve facilement sur les marchés tout un choix de carottes de différentes couleurs qui vont du violet très sombre ou blanc vert en passant par  le blanc et différentes valeurs de jaune.

Nutrition :
 

La carotte comprend 88% d’eau.
C’est un légume racine donc riche en sels minéraux.
Elle contient de nombreuse vitamines.
Elle est riche en fibres.

Pour plus de détails cliquez ICI 

La carotte n’est pas seulement un élément important de notre alimentation, elle  également entrée dans notre vocabulaire dans de nombreuses expressions :

– le verbe carotter
– la carotte et le bâton
– les carottes sont cuites
– manger des carottes rend aimable…

La carotte en cuisine.


La carotte appartient aux légumes qui peuvent être consommés crus ou cuits

La salade de carottes :

Elle est un classique des crudités.
On peut également servir en salade des carottes déjà cuites et, dans ce cas, on parle de cuidités.
Ce mot a été forgé récemment par analogie avec le mot crudités.
Cette technique permet de servir des carottes à des personnes souffrant des difficultés
de mastication.
La salade de carotte est servie avec une vinaigrette classique, mais il est possible de remplacer le vinaigre par du jus de citron.
L’huile de noisette ou de l »huile « aux noisettes » ajoute une petite note agréable.
Il faut cependant se rappeler que les acides (vinaigre ou citron) dégradent rapidement la texture.

La carotte en macédoine :

Détaillée en petits cubes, cuite à l’anglaise, la carotte fait partie de la macédoine de légumes. Dans le quotidien, il faut bien constater qu'il est beaucoup plus rapide et plus économique aussi, d’ouvrir une boîte que de préparer un macédoine à base de légumes frais. Mais le goût ne sera pas le même.

 

La carotte cuite :

On retrouve le carotte taillée

 

– en julienne (petits fils très fins taillés à la mandoline)
– en brunoise
– en macédoine
– en bâtonnets dans la  jardinière.

La carotte en plat :

La carotte peut constituer un plat à elle seule.

– carotte Vichy
– carotte à la crème
– purée de carotte
– mousse de carotte
– flan de carotte
– carotte tournée et glacée.

La carotte en pâtisserie :

Le biscuit aux carottes est également une pâtisserie très appréciée.

COMMENTAIRES DU CHEF.

La carotte occupe une place importante dans notre cuisine ; pourtant elle possède une propriété souvent oubliée.
La carotte est un catalyseur de goût, c’est à dire qu’elle possède  la propriété de rehausser le goût d’un aliment avec lequel on la cuit.
Les anciens cuisiniers ajoutaient systématique une carotte quand ils préparaient de la viande.


En termes de vocabulaire actuel on dirait que la carotte est un exhausteur de goût ce qui explique que la carotte fait systématiquement partie des garnitures aromatiques.

Nous consacrerons quelques autres articles à des recettes à base de carottes

Voir différentes variétés de carottes en ICI

 

 

FORCAGES DES SALADES :

Introduction

 

Pour bien nous comprendre, il faut que nous parlions le même langage.
Alors essayons de bien nous entendre sur la définition du mot forçage.

Quand on regarde les végétaux, leur fonctionnement semble apparemment relativement simple
 
Quels sont leurs besoins ?

– de l’eau.
– de la chaleur.
– de la lumière.
– de la nourriture  qu’ils puisent le sol.

L’eau :

Elle fait partie des constituants de base.
Une plante est composée (sauf exception) de 80 % d’eau.
Cette eau joue plusieurs rôles : dissolution, transport, respiration et évacuation ect…
L’eau est  la base de la  vie.

La chaleur :

C’est l’énergie, le véritable moteur. Elle accélère les réactions chimiques. C’est pour ralentir la vie que l’on conserve les aliments dans le froid.

La lumière :

Même s’il existe des végétaux qui n’ont pas besoin de lumière (exemple : les champignons)  la plupart des végétaux utilisent la chlorophylle pour élaborer leur nourriture. Or, la chlorophylle a besoin de lumière. Mais la lumière possède un rôle quantitatif et un rôle qualitatif.(sa couleur)

La nourriture :

Les plantes se nourrissent de sels minéraux qu’elles puisent dans le sol grâce à leur racines. Pour pouvoir être absorbés, les sels minéraux doivent être dissous, d’où le rôle de l’eau.
Cette récolte constitue la sève brute non assimilable directement et c’est grâce à des réactions chimiques alimentées dont l’énergie est fournie par la chlorophylle que la sève brute est transformée en sève élaborée qui peut être assimilée par les cellules de la plante.

Remarques :

En réalité, les choses ne sont pas,  et de loin, aussi simples.
C’est délibérément que je simplifie les mécanismes de la vie végétale. Je ne parle ni du rôle de Co2 ni celui de m’oxygène, ni des oligoéléments.

Pour qu’une plante puisse naître, vivre, se reproduire et mourir, il faut que les éléments dont nous venons de parler soient présents plus ou moins simultanément.
Toute absence d’un des éléments est néfaste au développement. La plante présentera au mieux des carences, ou alors elle périclite et finit par mourir.

On peut dire qu’une plante passe par un certain nombre de stades

– la germination  déclenchée par l’eau et la chaleur.
– la croissance eau, chaleur, nourriture, lumière.
– la reproduction (souvent fleur, fruit, graine)
– le mort de la plante mère

Les différents stades sont déclenchés quand les conditions requises par la vie sont réunies.

Dans la majorité des cas :

– le stade de la germination se déroule dans les mois de printemps.
– le stade de croissance se déroule en été.
– le stade de reproduction se retrouve souvent en automne.
– la mort de la plante mère, ou sa mise en sommeil commence quand les conditions ne sont plus réunies.

Voilà donc en gros le schéma classique. Je dis bien « en gros » car chaque plante possède ses propres cycles et le travail des jardiniers consiste justement à étudier, à comprendre ces cycles afin d’assurer aux plantes les meilleures conditions de vie.

LE FORÇAGE :

L’homme est ainsi fait qu’une fois qu’il domine une technique, il recherche toujours à    l ‘améliorer.
Ah, si on pouvait obtenir des fruits avant l’heure !
Ah, si on pouvait continuer à récolter même apres la saison !

En réalité l’Homme essaie de s’affranchir d’un certain nombre de dépendances.
C’est ça l’attrait de tous les légumes primeurs. Une attitude pas toujours compréhensible.
Les gens courent après les premières asperges et quand c’est la pleine saison, ils n’en veulent plus.
Manger des fraises à Noël, cela fait riche ; moi je préfère les manger à pleine maturité quand elles possèdent toutes les qualités.

FORCER : 

– revient donc à s’affranchir du temps.
– c’est  réunir de façon artificielle, les conditions qui permettent de faire croire à la plante qu’elle vit dans une autre saison.

 

UN EXEMPLE BIEN CONNU : LES ENDIVES

La chicorée endive Witloof est cultivée, non pas pour ses feuilles qui sont amères, mais pour ses racines.
Ces racines ne sont pas, elles aussi, consommables comme le sont les carottes.
Ces racines constituent les réserves de la plante pour assurer sa reproduction car la chicorée est une plante bisannuelle qui produira des fleurs et des graines en seconde année.
Normalement, la deuxième année, les réserves accumulées dans les racines redémarrent en produisant les fameux «  chicons »  les endives dites de Bruxelles.
Pendant de nombreuses années, la technique consistait :

 

– à récolter les racines.
– à couper les feuilles au dessus du collet.
– à enterrer verticalement les racines les unes serrées contre les autres
– à les recouvrir de terre, de paille etc.

Au printemps, quand la chaleur provoquait le redémarrage des cultures, on récoltait les endives.

Vint le jour, où l’on eut l’idée de chauffer artificiellement le sol et je me souviens d’avoir vu, du côté de Orchies des champs avec ici et là des petites cheminées faisant partie du système inventé pour chauffer la terre.

A l’époque, les endives étaient une production saisonnière et nous attendions impatiemment l’apparition des premières endives sur les marchés.

Un jour, on s’est rendu compte que l’on pouvait conserver au froid les racines des endives. On peut donc produire des chicons à la demande dans n’importe quelle saison. Il suffit de leur faire croire que le printemps est arrivé.

– on sort les racines des grandes chambres froides.
– on les pose verticalement dans des bacs.
– on met ces bacs dans des lieux à la fois chauds et humides mais surtout éclairés par un seul éclairage vert qui n’active pas la chlorophylle.
– une solution nutritive accélère la croissance.

LA MÉTHODE DE FORÇAGE  APPLIQUÉE A D’AUTRES CULTURES :

La technique de forçage a été appliquée à d’autres cultures.

Barbe de capucin :
 

On l’appelle aussi le pissenlit jaune. On peut produire ainsi de longues feuilles de pissenlit bien jaune est moins amères.

La rouge de Vérone :

La rouge de Vérone est une chicorée. La technique de forçage permet de récolter de belles salades rouges en forme ronde comme les oranges et ceci en pleine période hivernale.

 

Radicchio Variegato di Castelfranco IGP

Salade apparue récemment d’un beau jaune avec des traînées rouges

LES PETITS TRUCS DE PAPY Jipé

Je suis comme beaucoup de jardiniers, j’essaie d’améliorer mes techniques de travail.
En 2017, j’ai semé pas moins de 13 variétés de chicorée.

En automne, elles étaient à maturité. Je me suis contenté de prélever les feuilles du centre sans endommager le collet.

Pour terminer, fin novembre j’ai récolté les racines et je les ai mises à forcer dans des caisses entreposées dans le noir.

Je récolte en coupant les feuilles au dessus du collet et c’est la troisième fois que les racines repoussent.

Cela marche avec

 

– chicorée frisée fine.
– chicorée maraîchères.
– rouge de Vérone.
– pain de sucre.
– chicorée jaune et rouge.
– pissenlit.
– endive rouge.

 

Illustrations © Papy Jipé

Salade frisée fine

Salde frisée et rouge de Vérone, Castelfranco en haut à droite.


Salade frisée feuilles de taille moyenne.

Frisée, Vérone (rouge)

Castelfranco.

Castelfranco.

Castelfranco

 

Castelfranco 
De belles têtes en plein hiver

 

La lumière active la chloropylle.

Cicorée pain de sucre

Différentes variétés de rouge de Vérone.

Rouge de Véronne 

 

 

 

Pour ceux qui n'ont pas de cave ; une caisse et un sac poubelle noir

Le sac poubelle est soutenu par des baguettes.

 

Frisée et rouge de Vérone.

POMME DE TERRE : VARIETE RATTE

Nous avons déjà consacré un premier article à la pomme de terre pour bien souligner l’importance capitale qu’elle occupe dans notre alimentation. (cliquez ICI)
Aujourd’hui, nous ouvrons un nouveau chapitre dans lequel nous parlerons des différentes variétés de pommes de terre.

 

En 2017, une étude a montré qu’il existe 1700 variétés de pommes de terre.
Or, il suffit de vous rendre au marché pour constater que seules quelques variétés sont vendues au grand damne de tous ceux qui ont compris et qui défendent l’indispensable biodiversité.

Pourquoi cette contradiction ?


C’est une fois de plus, une question d’argent, ou une question de rentabilité.
Si les agriculteurs plantent des pommes de terre, c’est pour en vivre, et pour vivre bien, il faut que la vente assure des revenus disons confortables.

 

Or,  si dans la nature, il existe 1700 variétés, c’est parce que la pomme de terre, en tant que plante, est tributaire des sols et du climat.

Il en va tout autrement pour la vente, domaine où règne avant tout le principe de l’offre et de la demande.
Si une variété ne possède pas les caractéristiques recherchées par les clients, ceux-ci vont la bouder et les prix vont chuter.

Et il faut bien constater que les exigences des clients portent souvent sur des critères étranges.
Les ménagères et les cuisiniers demandent des pommes de terre lisses, faciles à éplucher
Les agriculteurs demandent des variétés à gros rendements, des variétés résistantes aux maladies, faciles à conserver.
L’industrie a aussi ses exigences, comme la richesse en fécule…

 

Force est de constater que les qualités organoleptiques (goût, saveur, texture) ne passent pas en priorité.
 

Ces exigences concernant la qualité gudtatives ne sont  que récentes car la pomme de terre a servi avant tout à éviter les famines.
Actuellement les critères de sélection ont évolué.

 

On cherche à améliorer les variétés
On redécouvre des variétés oubliées.
On invente aussi de nouvelles variétés ( la vitelotte à chair bleue)

POMME DE TERRE RATTE.

 

Le bilan négatif :

 

Disons le tout de go, qu'à première vue, la ratte est une variété de pommes de terre qui n’a rien d’exceptionnel :

– tubercules sont plutôt petits.
– les rattes ne sont ni précoces, ni vraiment tardives.
– les rattes sont très irrégulières.
– certaines sont minuscules (en dialecte alsacien on parle de « Misserla »)
– les rendements sont faibles.
– les rattes de petites tailles  sont difficiles à éplucher.

Pourtant, je me souviens que j’ai toujours connu les rattes ; il faut donc qu’elles possèdent quand même quelques points attrayants.

 

Le bilan positif :
 

Dans mes souvenirs de jeunesse,  les rattes sont liées à l’idée de salade de pommes de terre.
Cuites en «robe des champs », les rattes sont ensuite épluchées. Vu leur consistance un peu ferme, elles sont facilement découpées en rondelles qui gardent leur forme. La salade est assaisonnée avec de l’huile et du vinaigre, des oignons, des échalotes.

 

Premier point : la fermeté de la chair.
 

La ratte ne se « démonte pas à la cuisson » c’est l’un de ses principaux avantages pour le cuisinier.

 

Second point : le problème d’épluchage :

Depuis un certain nombre d’années, on prend de plus en plus conscience de la valeur nutritive de la peau de certains légumes.
On a donc détourné le problème de l’épluchage en procédant à un brossage  qui permet de manger la peau.

Troisième point : le problème de la régularité des formes.

Ce problème a également été résolu par l’utilisation de machines qui permettent de trier rapidement les rattes et de les commercialiser en tenant compte de leur calibre.

Point suivant : le problème de la petite taille.
 

Il est vrai que si vous voulez préparer une purée avec des rattes très petites, je vous souhaite bien du plaisir et de la patience.
Depuis quelques années, la cuisine est également victime de certaines « modes ».
Je pense à la mode de servir des mini légumes, mini carottes, mini fenouils, etc…  tous des légumes pour Lilliputiens.
Si vous cherchez  des mini pommes de terre… Pensez aux rattes.

 


Comme vous le constater, les problèmes se sont réglés au fur et à mesure, à moins que ce soit qu'une simple reformulation des problèmes.
Toujours est-il que la ratte est en train de faire son retour à moins que vous ne préfériez parler de cum-back.

Quelques recettes pour les rattes :

 

Rattes en salade :
 

– lavez les rattes.
– les cuire en robe des champs.
– épluchez les rattes à chaud.
– taillez-les en rondelles.
– en salade avec vinaigrette plus ou moins personnalisée.

Rattes sautées :

– bien brosser les rattes.
– les sauter dans un poêle avec beurre plus huile en commençant par l’huile, le beurre est ajouté à la fin pour rehausser le goût.
Petit truc personnel, j’ajoute un peu de carvi pour parfumer les pommes de terre.

Rattes en deux temps :

– cuire les rattes en robe des champs.
– les éplucher à chaud.
– si elles sont grandes les tronçonner.
– terminer la cuisson en « sauté » au beurre.

Rattes en accompagnement direct

– il existe des plats complets dans lesquels les rattes sont mises à cuire en même temps que le reste du plat.
Exemple : tripes à la bière

– brunoise de légumes mise à suer.
– ajoutez des tripes prêtes à cuire
– mouillez avec de la bière brune.
– ajoutez des rattes bien brossées.
– elles vont cuire en même temps que les tripes.

Illustrations © Papy Jipé

 

 

Dans un premier temps : tout pour déplaire

petites
irrégulières
difficiles à éplucher
peu rentables
Mais de bonnes propriétes organoleptique.

 

Rattes calibrées qui font penser aux pommes de terre "Charlotte"

 

TARTE AUX QUETSCHES RAPIDE.

Voici une  tarte aux quetsches à la fois rapide et hors saison.

Elle est rapide parce qu’elle est réalisée à base d’une pâte feuilletée achetée
Elle est hors saison, parce que nous allons utiliser des quetsches surgelées ou des quetsches que nous avons congelées nous mêmes en automne, quand les fruits étaient abondants et bien mûrs.

Je vous ai déjà présenté une tarte aux quetsches à base de fruits frais voir ICI

Comme vous allez le voir, il n’y a pas de grandes différences.

Cette recette se fera sous forme de photographies © Papy Jipé

 

Préparez un moule, une tourtière ou un cercle à tarte.
N'oubliez pas de préchauffer le four à 220°C voute et sole.


Déroulez la pâte feuilletée précédemment tempérée et posez-là avec son papier dans le moule.


 

Avec vos doigts enfoncez bien la pâte dans l'angle.


A l'aide d'une fourchette, piquez le fond. Il ne faut pas que la pâte feuilletée se développe.

 

Mettez une couche de…

noisettes moulues ou de noix de coco râpée pour absorber le jus des quetsches.


Posez le premier rang de quetsches.

 

Puis les suivants.

 

Enfournez à 220°C pour 50 minutes.

 

COMMENTAIRES DU CHEF :

Pour cette recette nous utilisons des quetsches soit surgélées, soit congelées.
Ces fruits ont conservé toute leur jus et risquent donc de détremper la pâte qui ne sera ni croustillante ni agréable à manger.
C'est pourquoi, il convient de faire décongeler les quetsches doucement la veille. 
Ne vous privez pas de boire le jus.
La couche de noisettes ou de noix de coco va absorber l'humidité en grande partie ce qui permettreaà la pâte de cuire correctement.

On peut également utiliser d'autres aliments pour faire la couche : exemple des macarons moulus et des petits biscuits écrasés

 

Les quetsches se marient bien avec la cannelle.
Quelques zestes de citro sont aussi les bienvenus.

Ne sucrez pas avant la cuisson car le sucre va pomper du jus. Sucrez au moment de déguster.

 

TOPINAMBOUR : légume en voie de réhabilitation.

Le topinambour dans le jardin familial.
Un peu de philosophie « agricole. »

Introduction philosophique.

 

Quand on utilise le mot « mode », on pense en premier lieu aux :
 

– vêtements,
– chaussures,
– chapeaux.

Mais le mot « mode » s’étend  à bien d’autres domaines, et disons-le, à presque tous les domaines.
« Être à la mode » devient, pour certains de nos concitoyens, un  impératif, une véritable obsession.

Je ne vous cacherai pas qu’être à la mode, est de loin, le dernier de mes soucis.
En analysant le sujet, nous rejoignons l’éternel problème de l’être et du paraître.

J’adopte, avec un plaisir à peine dissimulé, une attitude résolument provocatrice en retournant contre la « pub » ses propres arguments.
Pour certains, il semble que :

–  l’important n’est pas ce qu’il y a dans la boîte, mais que l’important, c’est la boîte !

Souvenir personnel :

Un jour, j’ai été invité par un jeune couple.
C’était en période  avant Noël, et le couple  était en train d’acheter les cadeaux.
On parlait justement du cadeau que l’on offrirait à l’une des belles mères.
Le couple avait déniché, sur je ne sais plus quelle brocante, un collier de perles.
Mais voilà, le collier n’avait pas une allure particulièrement attrayante.
Alors, le mari, (qui avait fait HEC)  eut l’idée du siècle !
Nous allons mettre le collier dans une belle boîte.

Sitôt dit, sitôt fait.

Et c’est ainsi que le collier fit le bonheur d’une belle-mère.
Un cadeau de valeur à n’en pas douter !

Pour preuve, le couple avait payé la boîte deux fois le prix du collier !

Être ou paraître ?

Les exemples de manquent pas.
Des contrefaçons détectables au seul microscope, aux… faux seins
Je vous avais prévenus,
J’aime jouer les provocateurs.

Et nos topinambours dans tout cela ?

Nous y venons.

Le phénomène « mode » s’étend même à notre nourriture, si bien que tel ou tel légume, après avoir tenu le haut du pavé, se retrouve dans le ruisseau (de l’oubli bien entendu.)

Tenez, quand le roi se délectait des premiers petits pois, tous les courtisans pour être « up to date » se devaient d’en manger et surtout de les trouver bons.
Maintenant, les petits pois « font cantine ». Ils sont tombés en disgrâce.

Mais que voulez-vous « it’s way off life » et le moment venu, quand tout le monde roulera en grandes berlines, notre bonne vieille 2 cv sera du dernier cri.
 

Tout cela pour vous dire qu’il en va exactement de même pour les légumes.
Aujourd’hui, il est du dernier cri de manger des légumes oubliés.
Au fait, oubliés par qui ?

 

Rutabaga, salsifis, scorsonères, panais et autres topinambours sont revenus au goût du jour.
Ils n’ont pas changé d’un iota, (évangile selon St Matthieu).
La chose qui a changé, c’est le regard que l’on porte sur eux, et ce regard fluctue avec la ou les modes ce qui prouve bien les Hommes sont moins intelligents que ceux qu’ils désignent par le mot « bêtes ».

LE TOPINAMBOUR.

le

J’ai toujours aimé les topinambours.
Leur chair au goût de noisettes et d'artichaut me plaît bien, surtout quand le  mode (LE et non LA) de cuisson le renforce.

Je suis trop jeune pour avoir subi l’obligation des topinambours de la guerre 1914/18.
D’après ce que j’ai pu lire, il paraît que le topinambour était la seule chose que l’on pouvait se mettre sous la dent. Par voie de conséquence, le topinambour reste lié à des mauvais souvenirs, c’est pourquoi il est tombé en disgrâce.
Mais le temps passe et les derniers « poilus de la grande guerre » disparus, on oublie et le topinambour est sur la route du retour.
Vous comprendrez et partagerez peut-être mon étonnement, le jour où vous irez au marché et que vous vous trouverez nez à nez avec le prix des topinambours.
Quoi un tel prix pour un légume qui a si mauvaise réputation !

Encore des effets de la mode.

Quand tout le monde désire le même produit, les prix s’envolent
Quand personne n’en veut, il ne vaut plus rien.

Tiens un petit truc

Pourquoi ne pas organiser une pénurie d’un produit dont tout le monde a besoin ?
Juste pour faire augmenter les prix.

Je vous laisse le soin de dresser la liste … du nombre de fois où vous avez été les victimes de ce genre de manipulations.  
Et ce n’est pas fini.

Homme de peu de foi.
Homme de peu de mémoire !
Celui qui ignore l’histoire est condamné à la revivre. (
proverbe russe)
 

Pour revenir à nos topinambours, j’ai décidé d’en planter dans mon potager.
Je ne suis donc renseigné.
Je ne pourrai pas dire que l’on ne m’a pas prévenu.

 

Des topinambours, tu en mets dans ton jardin, mais il ne faut pas rêver, tu ne t’en débarrasseras plus jamais.
Un peu le même son de cloche que les clochettes des muguets. Lui aussi est un mode aller simple sans retour.
J’ai donc suivi (enfin plus ou moins) les conseils des copains.

 

– Il faut choisir des plans pas trop gros.
– J’ai donc planté une dizaine de topinambours de la taille d’une petite clémentine.

 

– Il faut choisir une plate bande si possible bien encadrée
– C’est ce que j’ai fait

J’ai planté, arrosé, puis oublié.

Les topinambour se sont rappelés à mon bon souvenir, quand ils se sont réveillés.
Ils ont émis des tiges bien verticales.
Elles se sont mises à pousser, pousser…
Elles sont montées à plus de trois mètres.
C’est là que je compris leur appartenance à la famille du tournesol.
Toujours est-il que mes topinambours n’ont jamais fleuri.
Victime d’une sécheresse qui dure depuis des mois en Alsace, j’ai été obligé de bien les arroser car ils avaient tendance à baisser la tête.

C’est finalement dans le seconde quinzaine du mois d’octobre que j’ai déterré mon premier plant.
Surprise !
Un bon kilogramme de topinambour de belle taille, pratiquement lisses.

La peau est tellement fine que je ne les ai pas épluchés mais simplement bien brossés.
Au niveau du goût, rien de particulier à déclarer. Ils sont bons.Le goût d'artichaut est là.
Pour la cuisson, il convient quand même de signaler que les topinambours brunissent très rapidement et qu’il faut les cuire sur feu doux.
J’ai également tenté la cuisson en deux temps :
– cuisson à l’eau comme pour les pommes de terre à la robe des champs
– suivie d’un passage dans une poêle.

J’ai essayé de renforcer le goût de noisette en utilisant de l’huile de noisettes ou de l’huile neutre dans laquelle j’ai fait mariner des noisettes concassées et torréfiées.

J’ai déjà consacré un article aux topinambours cliquez ICI

En cherchant à me documenter, j’ai trouvé un article consacré à l’étude de la composition du topinambour.  Cliquez ICI
Cet article souligne une propriété intéressante.
Il dit que le topinambour est la « pomme de terre du diabétique » vu son excellent index glycémique.
Cela peut justifier des études complémentaires, vu que le nombre des diabétiques est en constante augmentation.

Nous en reparlerons.

 

Conservation des topinambours.

 

Il faut noter que les topinambours sont très riches en eau et que cette eau à une fâcheuse tendance à s’évaporer. Il convient donc de « limiter les dégâts » en le conservant de façon à ce qu’ils gardent son humidité (sachet dans le bas de réfrigérateur).
 

Autre propriété intéressante :


Le topinambour ne craint pas le gel.
On peut le laisser en terre et le récolter au fur et à mesure des besoins.
Bien sûr, quand le sol est fortement gelé, il faut attendre le dégel pour continuer la récolte.

Je vous présenterai, dans d’autres articles, des recettes à base de topinambours.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

SALADE DE BETTERAVES ROUGES

Que faut-il savoir au sujet des betteraves ?
 

Le sujet «  betteraves » ne donne pas lieu à l’acquisition de beaucoup de connaissances.
Mis à part les spécialistes de la botanique et du jardinage, les gens possèdent quelques idées générales;

 

On connaît :

– les betteraves rouges, pour l’alimentation humaine.
– les betteraves fourragères, destinées au bétail.
– les betteraves sucrières, dont on tire le sucre.

Les betteraves se mangent cuites, mais on peut également les manger crues.

Les betteraves sont disponibles de la fin du printemps jusqu’en hiver, car elles se conservent facilement.

Ce que l’on sait moins, c’est que la betterave rouge est très riche en sels minéraux et qu’elle s’associe bien à d’autres légumes comme la mâche.

La betterave rouge se cultive facilement. Elle fait partie des légumes que l’on cultive dans le jardin familial.

Il existe plusieurs types de betteraves rouges :

– les betteraves rondes.
– les betteraves plates.
– les betteraves allongées.

Depuis quelques années, on voit apparaître des betteraves qui ne sont plus totalement rouges. Il existe des betteraves zébrées en blanc et en rouge. Même si leur goût n’est pas aussi puissant, elles permettent d'enrichir les plats de nouvelles couleurs.

Comment cuire les betteraves rouges ?

Comme déjà dit, on peut manger les betteraves rouges crues.
Il faut les râper assez fin et les premières dégustations surprennent. On aime ou l’on n’aime pas.
La façon la plus traditionnelle est de manger les betteraves rouges cuites.

1.

Le plus simple consiste à les cuire dans de l’eau, donc pocher, départ eau froide salée. La cuisson est fonction de la taille des betteraves, mais elle est relativement longue.

Petit truc :

Laver bien vos betteraves pour qu’elles perdent le goût de terre.
Coupez les feuilles, mais garder quelques centimètres de tiges pour ne pas blesser la racine qui laisserait échapper une grande quantité de jus bien rouge.
Vérifiez la cuisson à l’aide d’une aiguille à brider.
Passez les betteraves rapidement sous l’eau froide et pelez-les à chaud car leur peau s’enlève plus facilement.

Pour gagner du temps, vous pouvez utiliser une marmite à pression.

2.

Il est également possible de cuire les betteraves à la vapeur.

3.

Une des façons les plus anciennes  est de cuire les  betteraves dans le four.
Cette façon de cuire «  concentre » le goût de la betterave.
Nombreux sont ceux qui achètent des betteraves cuites de cette manière et vendues telles quelles.
Le pouvoir colorant des betteraves est puissant et vos mains et les ustensiles de cuisine sont teintés de rouge notamment les planches à découper en téflon. Pensez à mettre des gants.

Betteraves rouges en cuisine :

La plus grande partie des betteraves est servie en salade, mais on peut également préparer des purées, ou des mousses de betteraves.

SALADE DE BETTERAVES ROUGES
 

– parez les betteraves sans couper  les feuilles à ras.
– lavez les betteraves
– les cuire dans de l’eau salée (départ froid).
– les rafraîchir et les peler à chaud.
– taillez les betteraves (petits cubes, ou râper…)

– ciselez une échalote.
– préparez une vinaigrette (sel, poivre, vinaigre, huile)
– ajoutez les échalotes
– ajoutez quelques grains de coriandre ou de la coriandre fraîche en saison.

On mélange souvent la salade de betteraves avec de la mâche

COMMENTAIRES DU CHEF :

En Alsace, la salade de betteraves rouges fait partie de ce que nous appelons « les petites salades » qui accompagnent traditionnellement le bœuf gros sel, la tête de veau…
Étant le plus fréquemment cuite, la betterave ne pose pas de problèmes de mastications.

Il existe des associations disons intéressantes qui méritent d’être tentées.
Mâche et betterave est un classique.
Betteraves et coriandre se marient bien aussi
Essayez avec un peu de 4 épices.
Le vinaigre balsamique noir convient bien aux betteraves.

Pour les personnes qui ne supportent pas bien le goût des échalotes crues, on peut passer les échalotes ciselées au micro ondes dans un peu de vin blanc.

Illustrations © Papy Jipé.

 

Betteraves rouges cuites  à l'eau, à la vapeur, ou dans le four.
Il faut la peler à chaud pour plus de facilité.

Coupez en tranches,

Couper les tranches en bâtonnets.
 

Coupez lez bâtonnets en cubes.

OIgnons ou échalotes sont passés dans le micro ondes avec un peu d'eau. ( éventuellement du vinaigre ou du vin blanc)

Bien égoutter.

Quelques grains de coriandre.

Quelques noix et du raifort râpé. Le tout avec une vinaigrette au vinaigre balsamique noir.

Idée de présentation avec de la mâche

 

Autre idée :

 

Mousse de betteraves rouges présentée sur des feuilles d'endives disposées en forme de rosace.


 

MILLE FEUILLE DE CÉLERI A LA MOUSSE DE CIBOULETTE. Une création de Papy Jipé.

Quand une entrée se déguise en dessert.

Présentation :


L’intuition gardera toujours un côté mystérieux.
Quel hasard préside au jaillissement d’une idée ?
Est-ce le fait qu’à un moment donné on est connecté avec soi-même ou connecté avec quelque chose qui nous dépasse ?

La genèse :

Un jour, nous fabriquions des mille-feuilles et voilà que naît une idée.
Pourquoi ne pas  en créer un qui ne sera pas servi en tant que dessert, mais en entrée.

 

Analyse :

Ce n’est pas tout d’avoir une idée, il faut bien sûr la développer et la meilleure façon consiste à partir de l’original.

Comment se présente une mille-feuille classique ?

Et bien contrairement aux idées reçues, un « mille-feuille » est rond et non pas en forme de parallélépipède. Ce sont les « tom-pouce » qui sont rectangulaires.
Un véritable « mille-feuille » est donc rond.
Il est formé d’un empilement de 3 couches de pâte feuilletée. Les couches sont séparées par des couches de crème pâtissière épaisse.

 

La couche supérieure est décorée avec deux éléments.

– une couche de glaçage composé de sucre glace dilué dans de l’eau.
– d’une spirale en glaçage de la même matière, mais coloré en brun avec du cacao
– cette couche est étirée pour former une araignée ou une étoile.
– le pourtour du gâteau n’est pas en amandes grillées, mais en brisures de feuilletage
et pour clore le tout, on pose un grand cercle en petits anneaux réalisés en pâte feuilletée.

Ils ne sont pas nombreux ceux qui savent à quoi ressemble un vrai mille-feuille.
 

Extrapolons :

Dans le second temps, il convient  de définir les objectifs à atteindre .
Dans ce cas, j’avais décidé de faire un mille-feuille servi en guise d’entrée ; il fallait donc chercher des éléments salés.

 

C’est ainsi que j’ai décidé de respecter la structure en apportant les modifications suivantes :

 

– la pâte feuilletée sera remplacée par des tranches de céleri rave.
– la crème pâtissière sera remplacée par une mousse de ciboulette.
– l’étoile qui orne le dessus sera réalisée en crème pour la partie claire.
– une réduction de vinaigre balsamique noir formera la couche sombre.

Attention aux différentes consistances et textures.

– les tranches de céleri rave ne peuvent être servies crues
– d’un autre côté, il faut qu’elles remplacent la pâte feuilletée. 
– il convient donc de les blanchir en leur gardant une texture un peu croquante.

La mousse de ciboulette.

– crème fleurette dans laquelle on aura fait infuser un bouquet de ciboulette
– on mixe le tout,
– on passe au chinois
– on fouette comme pour une Chantilly avec sel et poivre et un peu de gélatine pour renforcer la consistance.

Les essais :


Je dois dire que les essais ont été rapidement couronnés de succès.
Quelques petites mises  au point ont été nécessaires.
J’ai décidé de rajouter une petite brunoise de saumon fumé, dans la mousse de ciboulette.
Pour faire le tour du mille-feuille, j’ai opté pour des amandes légèrement grillées.

 

Le moment de vérité.

Le moment intéressant, est quand on pose le nouveau plat devant les convives.
Il est vrai que la présentation en forme de dessert a bien joué la surprise.
Surtout que ce « dessert »  a été servi à un moment où on ne l’attendait pas.
Je vous avoue que le mille feuille de céleri à la mousse de ciboulette a fait son effet et a été bien accueilli.

COMMENTAIRES DU CHEF.

 

Je vous l’ai déjà dit : la cuisine a un double rôle :

– celui de respecter et de transmettre l’héritage des anciens.
– celui de continuer à enrichir cet héritage en innovant.

La création de nouveaux plats, de nouvelles associations est source de plaisir et de joies.

Illustrations et fiche technique © Papy Jipé

 

F… comme FETES et FESTINS.


L’Homme a un double besoin de stabilité et d’alternances.

La stabilité lui procure un sentiment de sécurité.
Mais,  la stabilité risque également  de devenir routine. C’est pourquoi l’Homme a également besoin d’alternances : jours de soleil et jours de pluies, alternance du jour et de la nuit, alternance de travail et de congé.

Les alternances ne sont en réalité que des jalons.
On vit de saison en saison, de semaine en semaine, au risque de tomber dans un « train-train sécurisant certes, mais monotone »
D’où l’importance des jours exceptionnels : les jours de fêtes.


Un jour de fête est un jour qui sort de l’ordinaire.
Sortir de l’ordinaire, c’est faire une chose que l’on de fait pas habituellement, c’est également préparer un repas festif.

 

C’est ainsi que certains aliments ont été catalogués denrées festives parce qu’elles sont rares donc chères et que l’on ne peut en consommer journellement.
Le jour où le caviar « se ramassera à la pelle » comme le dit la chanson, il perdra son prestige et sera relégué au rang des denrées habituelles…

 

J’ai suivi avec une grande attention les récents sondages que l’on a effectués pour mieux explorer (au mieux exploiter) les habitudes des Français.

On a ainsi pu établir une liste des aliments disons festifs.

 

Malgré toutes les protestations concernant la douleur animale, le foie figure en bonne place. Rappelons à ce propos que les pays les plus grands producteurs de foie gras sont Israël, la Chine, les pays le long du Danube et la France côté Sud Ouest, mais également côté Alsace.

 

Pour plus d’information cliquez ICI. et cliquez LA
 

Il existe de nombreuses affirmations autour du foie gras. Comme toujours, il y en a de vraies et d’autres complètement fausses.
Au niveau de la cuisine, on dit que le foie gras est un produit difficile à travailler et que la fabrication du foie gras est une véritable prouesse.
Ce qui est vrai, c’est que l’on n’a pas souvent l’occasion de préparer du foie gras et, de ce fait, les amateurs ne peuvent acquérir rapidement un bon coup de main.
Je m’élève bien sûr contre cette affirmation que je qualifie de gratuite et je vous encourage à suivre ma recette que je vous livre ICI.

Préparer son foie gras nécessite que peu de matériel. Il faut tout juste un peu de rigueur.

Ce n’est pas tout à fait le cas pour le saumon fumé.

Pour fumer du saumon, il faut un fumoir. Le fumoir on peut l’acheter, mais sa fabrication est à la portée d’un bricoleur moyen.
Ensuite, il faut comprendre le rôle de chaque étape. Puis,  il suffit de retrousser ses manches et de se lancer.
Là aussi, je vous livre une méthode qui fait ses preuves depuis des dizaines d’années.
Cliquez ICI

Rien n’est impossible pour celui qui décide d’essayer.
Quelle joie, quand vous servirez à vos invités du foie gras maison et du saumon fumé de votre fabrication.

Des questions.
Alors écrivez-moi.

Voici un plat décoré à base de lait gélifié et de fleurs. Une véritable trône pour le foie gras.

 

Illustrations © Papy Jipé
 

NOSTALGIE

Il arrive un moment, ou la fatigue devient lourde à porter.
Les mains occupées à faire des gestes trop souvent répétés finissent par travailler automatiquement.

Alors, l'esprit s'évade du corps et s'en va vagabonder.
On ne peut prévoir sur quels chemins il va nous entraîner.

J’aime ces moments de connexion avec moi-même.
Ce sont des moments de grâce
Portes ouvertes sur une forme d’éternité.

Alors, je suis l’appel de la feuille blanche et du stylo.
Mes mains se mettent à danser sur le papier.
Et quand je me réveille,
Je lis les mots que cet autre moi-même a écrits.

 


Voici un petit cadeau.
Les mots sont de Jean-Paul Brobeck
C’est Christophe Delay BFM TV qui a prêté sa voix