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TOPINAMBOUR EN GRATIN

Présentation :

A l’heure actuelle, on assiste au retour des topinambours.
Ils ont été longtemps décriés parce qu’ils faisaient partie des légumes trop consommés pendant la guerre 39/45. De ce fait, ils sont rentrés dans l’imaginaire collectif, ce qui explique leur mauvaise réputation.

Cette réputation n’est d’ailleurs nullement justifiée.
Rappelons que le topinambour est également appelé artichaut de Jérusalemce qui lui confère un certain titre de noblesse.

Le topinambour revient lentement sur les étals de nos marchés et de nos grandes surfaces surtout depuis que les gens veulent non seulement manger bien mais manger sainement.
Sur le point-là le topinambour a beaucoup à offrir.
Rappelons au passage que le topinambour est un légume recommandé aux personnes diabétiques car son index glycémique est très bas.

Pour plus de détails voir cliquez ICI.

LE TOPINAMBOUR EN CUISINE

Pour simplifier, je dirais que toutes les recettes pour les pommes de terre conviennent aux topinambours.
Il faut néanmoins noter que le topinambour « brunit » très vite dans une poêle avec de la matière grasse. Pour contrecarrer ce phénomène, il suffit de le cuire doucement mais surtout en mettant un couvercle.

RECETTE DE TOPINAMBOURS EN GRATIN.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 700 g  de topinambours
– 300 g de pommes de terre.
– 500 g de choux fleur.

– 25 g de beurre
– 1 gousse d’ail.
– 250 g de crème semi épaisse
– sel, poivre, épice au choix : paprika doux, piment d’Espelette. curry

PRÉPARATIONS :

– laver en brossant les topinambours
– ils ne seront pas pelés.
– les découper en tranches de 2 mm.

– faire de même pour les pommes de terre.

– cuire le chou fleur en le tenant ferme.
– découpez en tranches de 2 mm.

PROGRESSION :

– frottez le moule à gratin avec la gousse d’ail pour le parfumer.
– beurrer légèrement.
– disposez les légumes par couches alternatives.
– faites chauffer la crème
– assaisonnez et ajoutez les épices choisies (paprika doux, curry)
– versez la crème.

– cuisson au four 180°C
La durée dépend de l’épaisseur de vos tranches.
– il est prudent de mettre, en début de cuisson, un papier aluminium.

COMMENTAIRES DU CHEF

Cette recette est très économique quand elle est réalisée avec des légumes en reste.
Les pommes de terre ne sont pas obligatoires. Vous pouvez n’utiliser que des topinambours.
Je laisse les peaux parce qu’elles donnent une saveur plus prononcée.

Cette recette rappelle celle des pommes de terre en gratin dauphinois, c’est pourquoi on ne trouve pas de gruyère. Mais rien ne vous empêche de faire une variante avec fromage râpé.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Taillez les tranches de topinambours avec une mandoline. On a laissé la peau.Chou fleur cuit taillé en tranches Premier couche de pommes de terre (pas obligatoire) Cooche de topinambours Chou fleur Chauffez la crème et ajoutez les épices, sel, poivre. Versez la crèmeCuisson au four 180°C Protégez avec un papier aluminium. Le grain terminé Bon appétit.

PIMENT DE PADRON

Présentation du sujet :

Le « o » de mot Padron, porte un accent grave comme de nombreux mots espagnol. Je n’ai pas réussi à le faire.

L’autre soir, j’ai bien rigolé.
J’ai servi des magrets de canard accompagnés de piments de Padron.

A la vue des piments verts, l’un de mes invités s’est exclamé :

« Je n’en veux pas : ils piquent comme de diable »

J’avais beau lui expliquer que ces piments-là étaient particulièrement doux, rien à faire pour le convaincre. Il avait peut-être peur que je ne lui joue un tour.

Ce fut une autre invitée qui réussit à le persuader :

« goûte au moins »
Il goûta donc, mais ne voulant se contredire, il annonça qu’il ne les aimait pas.

Une fois de plus : c’est l’habit qui fait a le moine.
« le paysan ne mange que ce qui pousse dans son jardin », comme on dit chez nous en Alsace.

LE PIMENT DE PADRON :

Je n’ai pas la prétention d’être plus malin que les autres.
Je vous confie, tout de go,  qu’il y a encore quelques années, je ne connaissais pas les piments de Padron.
Ils auraient traversé la rue, que je ne les aurais pas même salués d’un coup de chapeau.

Ils sont apparus, un jour, sur un étal.
Intrigué, j’en ai achetés.
C’est ainsi que j’ai découvert une saveur nouvelle « un goût venu d’ailleurs » comme dit la pub.
Depuis ce jour-là,  je guette leur apparition, car j’ai peur de les rater.
car on ne les trouve que pendant quelques jours.

LE PIMENT DE PADRON botanique

Le piment de Padron, est originaire de Padron une ville proche de Saint Jacques de Compostelle.
La récolte commence au mois de mai. N’oublions pas que nous sommes en Espagne
Elle se poursuit jusqu’en octobre.

Le piment de Padron est vert et de forme conique. Il est de petite taille

IL existe un dicton qui le caractérise :

« Piment de Padron, certains sont chauds, d’autres pas »

Je dois avouer que j’en ai jamais goûté de “chaud “.

Le piment de Padron est riche en nutriments. Malheureusement, certains sont sensibles à la chaleur. L’idéal serait donc de le manger cru.

Dans la réalité le piment de Padron est frit ou grillé sur le barbecue.

CUISSON DU PIMENT DE PADRON

Faites chauffer une poêle avec un fond d’huile de 2 cm.
Lavez les piments.
Séchez bien les piments.
Jetez les prudemment dans l’huile.

Leur peau va se boursoufler sous l’emprise de la chaleur.
Sortez vos piments à l’aide d’une écumoire.
Les faire égoutter, puis les poser sur un papier absorbant.

Saler avec un peu de gros sel.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Pour l’instant, les piments de Padron restent un produit relativement rare.
On les trouve dans certains magasins qui possèdent des filiales européennes.

Je sers des piment de Padron à titre de curiosité.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Piment de Padron.  La fourchette permet de se faire une idée de la taille. Il est vert Cuisson dans une poêle ou sur le barbecue. La peau se boursoufle et devient brune ce qui lui donne son odeur et son goût caractéristiques. Après cuisson, les faire égoutter et les mettre sur du papier absorbant. Les saupoudrer de gros sel.
Gras et sel font le bonheur de mon épouse cardiologue !

JOUES DE PORC A LA BIERE

Présentation du sujet.

A l’heure actuelle, on parle beaucoup de viande.
Les végétariens prétendent que l’on peut facilement s’en passer.
Un autre groupe met en exergue la souffrance animale.
Un autre encore, parle de l’empreinte carbone.

Drôle de revirement de situation, quand on analyse le « phénomène viande» sous un angle historique.

Se nourrir de viande a toujours été l’apanage des gens riches.
D’une part, ils étaient les seuls à posséder le droit de chasse, d’autre part ils étaient les seuls suffisamment riches pour manger de la viande des animaux d’élevage.

Les gens du commun, du moins dans les campagnes, élevaient certes un cochon mais également  des animaux de basse cour.

Manger de la viande plusieurs fois par semaine, était donc réservé aux gens riches et devenait « un signe extérieur de richesse. »

Et il y eut quelques tentatives pour démocratiser la consommation de la viande :

– la célèbre poule au pot de Henri IV.
– le poulet aux hormones des années d’après guerre.

Autre point :

A partir du moment, où les gens si mirent à manger de la viande, il fallait en produire de plus en plus et si possible de moins en moins chère.
Ceci fut à l’origine d’un certain nombre de dérapages :

– poulet aux hormones.
– vache folle.
– viande de cheval qui remplace frauduleuse la viande de bœuf.

Un animal vaut cher, non pas pour le producteur, mais d’avantage pour le transformateur. Il faut donc exploiter tous les morceaux afin de rentabiliser la bête.

Ceci explique en partie (seulement) le retour vers les morceaux d’abord délaissés donc moins chers.
On retrouve des amateurs de tête de veau, amateurs de triperie, d’abats…

C’est dans ce cadre-là, que je vous propose la recette :

JOUES DE PORC A LA BIÈRE :

Cela fait longtemps que l’on mange les joues des animaux :

_ joues de bœuf.
– joues de veau.
– joues de porc.

Mais aussi :

– joues de poissons, truite, cabillaud, morue…

Les joues ne sont pas chères en principe, mais comme il n’y en a que deux par animal, leur prix augmente en fonction de l’offre er de la demande.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

Les joues de porc pèsent en alentours des 70 g pièce.
Mais, elles « freintentbeaucoup » c’est-à-dire qu’elles rétrécissent ce qui nous oblige à servir 3 joues par personne.

– 12 joues de porc.
– 1 oignon de taille moyenne 80 g.
– 75 cl de bière de préférence brune.
– 6 tranches de pain d’épices
– 0.5 l de fonds de porc cuisson de jarret..
– sel, poivre, sucre ou édulcorant ;
– bouquet garni.
-50 cl d’huile + 50 g de beurre pour la cuisson.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

– il faut tout d’abord parer les joues de porc
C’est-à-dire enlever toutes les petites peaux et les nerfs.

– émincez l’oignon

CUISSON :

– dans une cocotte chauffez le beurre et l’huile.
– bien faire revenir les joues de pros pour obtenir une belle coloration.
– les réserver.
– faire suer les oignons émincés.
– mouillez avec la bière.
– ajoutez un pu de fond
– découpez le pain d’épices en petits cubes.
– ajoutez le pain d’épice dans la sauce en formation.
– assaisonnez et ajoutez le bouquet garni.

Laissez cuire avec couvercle environ de 1h30 à 2 heures.

FINITION :

– réservez les joues de porc.
– Mixez la sauce.
– Passez la au chinois.
– Vérifiez le goût et l’assaisonnement
Attention à l’amertume de la bière qui vous oblige peut-être à rajoutez sucre ou édulcorant.

SERVIR.

Viande avec sauce donc saucière

COMMENTAIRES DU CHEF :

Comme dit, les joues de porc sont assez longues à cuire.
Ce qui est le plus gênant est la diminution de leur volume désignée par le mot « freinte »

Pour la sauce, il convient de trouver l’équilibre entre l’amertume de la bière et le pain d’épices.
C’est d’ailleurs le pain d’épices mixé qui fera la liaison et l’onctuosité de la sauce

Il existe une possibilité d’ajouter un peu de moutarde sur le pain d’épices, mais ce n’est pas forcément du goût de tout le monde.

Les documents photographiqies sont soumis à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

3 Joues de porc par personnes . Elles pèsent 70 g pièce. Un joue de porc avant d’être parée. On pare en enlevant la peau, les nerfs,Parer ;  c’est enlever tout ce qui n’est pas bon. Les joues sont parées. Beurre + huile. Sauter pour obtenir une belle couleur. La couleur est obtenue. Faire suer les oignons émincés. Mouillez avec le bière Découpez le pain d’épices en cubes. Ajoutez le pain d’épices Mouillez avec un peu de fond Après cuisson, réservez les joues Mixer la sauce. ¨Passez la au chinois Servir ici avec une farambole de légumes tournés et glacés

SPAGHETTI DE RUTABAGA

Le mot spaghetti désigne en premier lieu les pâtes que vous connaissez tous.
Mais comme toujours, il arrive que le mot soit appliqué par extension pour désigner quelque chose qui a :
– la même forme,
– la même couleur,
– voire le même goût.

On trouve actuellement des machines qui permettent de dérouler les légumes en forme de longs rubans, sous forme de spaghetti aussi.

Dans ce cas, on peut effectivement parler :

– de spaghetti de pommes de terre,
– de spaghetti de betteraves rouges,
– de spaghetti de carottes.
– de spaghetti de céleri etc.
– et de spaghetti de rutabaga.

Tous ces légumes sont des légumes racines à peu de chose près.
La réalisation de spaghetti commence donc toujours par un épluchage après un bon lavage.

Il suffit ensuite de fixer un morceau de légume et de laisser faire la machine.
Vous obtiendrez donc des spaghetti.

CUISSON :

Pour les légumes tendres, on attaque directement la cuisson.
L’expérience montre qu’il vaut mieux précuire les légumes un peu durs.
Nous reparlerons de chaque cas séparément.

Voici donc la réalisation des

SPAGHETTI DE RUTABAGA :

– Lavez et bien pour éliminer les traces de terre.
– Pelez le rutabaga.

Utilisez un couteau avec de petites dents fines genre couteau à génoise.

– découpez une «  poutre » dans votre rutabaga.
– la mettre dans la machine (préférez les machines manuelles)

– réalisez vos spaghetti.
Si vous avez le choix prenez un couteau qui fait des spaghetti d’environ 3 millimètres.

CUISSON :

– une poêle avec un peu d’huile.
– chauffez modérément.
– ajoutez vos spaghetti de rutabaga.
– remuez la poêle pour évitez que les spaghetti n’attachent.
– conduisez la cuisson lentement.
– ne salez pas au début de la cuisson.
– retournez vos spaghetti.
– au besoin, ajoutez un couvercle pour retenir l’eau d évaporation et faciliter la cuisson.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Les rutabagas resteront toujours des rutabagas.
Ce qui change, c’est leur forme.
Je dirais qu’elle est amusante, surtout pour des enfants qui n’ont pas les mêmes à priori et les souvenirs des rutabagas de la guerre sauf bêtise des parents. Elle est quand même terminée depuis plus de 70 ans.

Il faut apprendre aux enfants à goûter tous les légumes, tous les fruits.
Je dis bien goûter. S’ils aiment pas, alors, ils n’en mangeront pas, mais il convient qu’ils apprennent à les connaître.

J’ai préparé mes spaghetti de rutabaga en même temps que des spaghetti de pommes de terre pour accompagner un ragoût de biche et une pomme garnie d’airelles.

Concernant les machines à dérouler les légumes :

On trouve facilement plusieurs types de machines qui servent à dérouler les légumes.
Ces machines produisent produisent des légumes en forme de spaghetti, de lasagnes etc.
J’en ai testé plusieurs.
Il en existe de bonnes et d’autres moins bonnes comme toujours.
L’important est de ne pas passer plus de temps au nettoyage qu’à la découpe.
C’est pourquoi les machines manuelles me semblent plus adaptées.


Les illustrations photographiques sont soumises à © Jipé Brobeck alias Papy Jipé.

N’oubliez pas de regardez les autres articles consacrés aux rutabagas. Cliquez ICI sur chaque ligne

Rutabaga : généralités
Rutabaga quelle réputation
Rutabaga au lard
Rutabaga confit
Rutabagas en spaghetti

 

 

Bien laver puis peler. Un couteau scie est très efficace. On découvre la chair orangée du rutabaga. Taillez un morceau adéquat à votre machine. Les rutabagas sont découpés en forme de spaghetti. A gauche pomme de terre, à droite rutabaga.Une poêle, un peu d’huile pas trop chaude Si la cuisson va trop vite mettez un couvercle et un peu d’eau. Idem pour les pommes de terre. Les spaghetti de rutabaga seront salés à la fin de la cuisson. Servie avec ragoût de biche et pomme aux airelles.

LE MONDE TEL QU’IL VA de tic en tac

Qui sait, avec l’âge, on devient peut être plus sensible, pour ne pas dire carrément « gaga. »
Qui sait, peut-être faut-il que passent les années, pour nous enrichir d’expériences et nous permettre d’accéder à un peu de clairvoyance que nous appellerons « sagesse ».

Vous en connaissez beaucoup des « jeunes sages » ?

Il semblerait, c’est du moins ce que je ressens, qu’il faut avoir pour les moins les cheveux gris, voire blancs, pour regarder avec les yeux de ceux que la Vie a fait passer par des hauts et des bas que d’aucuns appellent l’Expérience.

Professeur, je me souviens avec un peu de nostalgie de ces phrases que je prononçais souvent.

«  Je vous encourage à faire le plus rapidement possible toutes les erreurs et toutes les bêtises. Quand vous les aurez toutes faites, alors il nous restera la possibilité de travailler sérieusement. »

Quand on dépasse les 70 ans, on entre dans la période de sa vie, où chaque jour est marqué par une nouvelle maladie.
Qu’est-ce qui va encore me tomber sur la tête aujourd’hui ?

Alors, dans l’attente d’une catastrophe toujours imminente, on fait avec ce que l’on peut, c’est-à-dire, pas grand-chose et l’on voyage souvent dans son fauteuil, à défaut de faire des croisières ou des « treks » comme « ils » disent maintenant.

Car le vocabulaire a son importance.
Je dirais même que le vocabulaire est devenu la véritable colonne vertébrale.

On ne court plus « on run »
La course à pied a été remplacée par le « running. »

« Up to date »

C’est le grand mot.
Il faut être à la page.
Quoi, vous avez encore une voiture avec un volant qui ne chauffe pas !

Dans le temps, on faisait une promenade dans les Alpes
Maintenant, on fait un trekking.

Je vous laisse toutes ces activités qui sont de votre âge.
Moi, je m’amuse à d’autres plaisanteries.
J’écris des livres, je tiens des sites, j’enseignement la cuisine et la photographie.
Je cultive mon jardinet.
Je bricole avec ce qui me reste de doigts et d’habilité, déduction faite de l’arthrose.

Cela ne m’empêche pas de « me tenir au courant »
Déformation professionnelle de journaliste certainement.
Je regarde les informations à la télévision française et je file les contrôler sur les chaînes allemandes.

Et bien voilà, justement…

J’ai la chance d’habiter un pays appelé « le pays des 3 frontières ».
C’est quoi ?
Et bien, je prends ma voiture et quinze minutes plus tard, je suis en Suisse.
Ou alors, je change d’orientation, et il ne me faut pas plus de temps pour être en Allemagne.
Ce n’est pas beau ça ?

Je me croyais privilégié.
Mais, internet m’a battu à plates coutures.

Désormais, avec quelques résistances, un circuit imprimé et quelques « bin’s » dont je ne connais pas même le nom, c’est le monde entier qui se promène sur l’écran de ma télévision.

Et notre monde va mal.
Très mal.

Il a toujours existé des  lanceurs d’avertissements, des gens qui mettent en garde, des « tireurs de sonnettes d’alarme (j’aime bien cette image)
On les appelle des « prophètes. »

Je n’ai pas la moindre envie d’entrer dans la confrérie des prophètes ; mais, je ne peux quand même pas me résoudre à fermer les yeux.
Et, ce que je vois, ne me fait vraiment pas rire du tout

Tic, tac…

Nous vivons dans un rythme d’alternance.
Un coup la gauche, un coup la droite.
Chacun déclare bien haut, être bénévole, avoir le cœur pur de toute pensée intéressée.
Il ne faut quelques mois, pour que l’on s’embourbe dans les mêmes ornières.

Tic, tac,

On prend les mêmes et l’on recommence.
En ex RDA, on a viré les membres de la « Stasi »
Et quand on a formé une nouvelle police, on les a réengagés, car ils étaient les seuls disponibles.
« Absolutionem »

Et plus on avance, plus le mouvement de balancier nous conduit vers les extrêmes. Actuellement, ceux qui le désirent peuvent avoir une vue à l’échelle européenne, voire mondiale.
Il suffit de fouiller notre mémoire désormais digitale.

Les années 80 (oui, celles de l’autre siècle) virent l’avènement de la gauche.
Ensuite, on retourna à la droite, mais le mouvement était tellement fort que l’on dépassa la frontière et l’on atterrit dans l’extrême droite.

Une simple photo d’un gamin mort gisant sur une plage, déclencha une vague d’immigration.
Une simple photo, mais quelle photo !
Un gamin mort avec des habits presque repassés !
Un gamin « propre sur lui ».
Une vague d’immigration tellement forte qu’elle finit par déclencher la nostalgie de l’extrême droite.
Normal, quand on pense à nos anciens qui doivent se contenter d’une petite retraite alors que l’on verse davantage aux immigrants.

Nous sommes dans une voie de garage.
Notre salut  …  le tic tac ?
L’alternance ?
Mais quelle alternance ?
Allez, remplissez vite vos poches pendant que vous êtes encore au gouvernement.

L’autre dimanche, une émission parlait de cette fameuse école suisse réservée aux «  gosses de riches »

150 000 euros par an.
Une bagatelle !
Suffit d’avoir les moyens.
Deux élèves par prof en classe de physique.
On rêve.
Et le gamin auquel on a mis à disposition un coffre pour y mettre en sécurité ses montres les unes plus chères que les autres.
Aujourd’hui, je mets celle-ci : avait-il déclaré.
C’est la plus élégante.

De mon temps, on mettait une montre pour savoir l’heure. Non ?

Le fin du fin,
Le nec plus ultra.
Le cartel de ceux qui vont diriger le monde
Ceux qui vont licencier plus tard, car voyez-vous c’est la récession, il faut me comprendre…

Ce qu’il y a de mieux est tout juste suffisant.
Il y a des gens qui ont fini en camp de concentration pour n’avoir su donner ce qu’il y avait de mieux.
Das Beste vom Bestem.
Mais c’était du temps des SS.

Au fur et à mesure que j’écris, mes doigts sur le clavier deviennent lourds.
Mon cœur aussi.
L’inéluctable marche du temps.

« Dieu, ils sont aveugles parce qu’ils ferment leurs yeux »

Tous les Hommes naissent libres et égaux
en droit  (ouf !)
Mais, il y a ceux qui naissent avec du pognon
et d’autres qui n’ont que leurs yeux pour pleurer.

Un jour, Henri a postulé pour un poste de recteur d’académie.
Henri possède un triple doctorat en linguistique allemande.

Il avait même été invité par le fameux MIT parce que la linguistique sert également à concevoir les langages qui permettent de guider les fusées.
Un type bien le Henri.

On lui refusa le poste de recteur.
Vous voulez rire, Monsieur, le jour où le fils d’un jardinier deviendra recteur, n’est pas encore venu.

On aurait pu le dire autrement :

Attendre le jour où les poules auront des dents.

Tous les hommes naissent…..

Vous connaissez la suite.
C’est sans solution ce truc-là,
C’est comme la quadrature du cercle.
Un cercle vicieux

Qui sait.
Dressez l’oreille !

Vous n’entendez pas un Tic Tac.

Celui de l’alternance ?
Ou celui d’une bombe à retardement.

Un jour, j’ai discuté avec mon ami Fortuné bien plus âgé que moi.
«  Cela ne te plairait pas de redevenir jeune ?
– Oh que non,  me répondit-il !

A L’époque, je n’ai pas compris.

Maintenant, j’ai 75 ans et je suis heureux d’être si proche de la fin.

CHAMPIGNONS ATTENTION DANGER

Cette année, ils se sont fait attendre.
Qui ça ?
Les champignons bien sûr.

Un été trop chaud, une pluviosité insuffisante : rien de bon.
Les mycologues piaffaient d’impatience.

Mais voilà, tout finit par arriver.
Je ne sais qui a fait  la danse de la pluie.
Mais elle a réussi à attendrir les nuages.
Les voilà qui pleurent abondamment.
Et ce n’est pas pour nous déplaire.

Dans bien des régions, la terre était craquelée tellement qu’elle avait soif.
Dans d’autres, les poissons nageaient tristement le ventre à l’air, tellement que le niveau de l’eau des rivières avait baissé.
On avait même été obligé d’interdire l’arrosage des jardins.

Alors vous pensez, ce n’était décidément pas un temps à sortir un champignon.

Mais la vie est beaucoup plus coriace qu’on ne le pense.
Les premières gouttes qui se mirent à tomber, et voilà la Vie qui reprend.
Paysans et jardiniers retrouvent le sourire.
Les pêcheurs préparent leur canne.
Et les mycologues saisissent leur paniers.

S’il n’y avait que les mycologues avertis, ce ne serait pas grave.
Non, il y a tous les autres, les amateurs, et là il y a lieu  de lancer un cri d’alarme

CHAMPIGNONS : ATTENTION DANGER !

Les journaux, les magazines et jusqu’à la télévision, tous les médias essaient d’alerter.
Le Point a titré :
« les intoxications poussent comme les champignons. »
En temps normal, les centres antipoison enregistrent entre 4 et 90 intoxications hebdomadaires.
Et voilà   qu’en seulement  quinze jours, ils viennent d’en enregistrer  493.

Il est donc grand temps de se poser
QUELQUES BONNES QUESTIONS.

Les champignons ont toujours intrigué les Hommes.
On les dit « nés de la pluie et de l’orage ».
En l’absence de connaissances scientifiques, les hommes ont toujours remarqué que les champignons montraient le bout de leur chapeau quand une bonne pluie mettait fin à une journée de canicule.
Dès le départ, les hommes ont aussi noté que certains champignons étaient dotés de pouvoirs particuliers qui leur permettaient d’envoyer dans l’au delà un rival ou un concurrent.
Les champignons furent donc classés dans le même paquet que les sorcières, les grigris et autres pratiques magiques.

Les sorcières de préférence, car avant l’invention des grands chefs, ce sont les femmes qui préparaient le « rata » quotidien.
De ce fait, elles étaient aux premières loges pour mitonner avec amour et délicatesse :
une fricassée de dinosaure avec sa garniture forestière.
De quoi, finir dans une tombe pour les consommateurs et sur le bûcher pour la cuisinière.

TRÊVE DE PLAISANTERIE

J’allais écrire « crève de plaisanterie ».
Si « on  ne badine pas avec l’amour
on ne plaisante pas avec les champignons. »

LES CHAMPIGNONS C EST DU SERIEUX :

Il existe des milliers d’espèces de champignons.

Heureusement, la plupart sont tout petits, voire microscopiques.
Mais, ce n’est pas parce qu’ils sont petits qu’ils ne commettent pas d’immenses dégâts.

EDF doit changer de nombreux câbles en cuivre attaqués par les champignons.
Les viticulteurs sont eux aussi victimes des champignons.
On parle de véritables attaques cryptogamiques. Il faut traiter.
Et jusque dans le jardin et le verger il faut veiller et traiter.
Saviez-vous que nous amis «brexiteurs» étaient les plus grands buveurs de café ?
Ils en buvaient tellement qu’ils étaient obligés d’en planter de plus en plus intensivement, jusqu’au jour où les champignons se dirent «  il y a bon » en ravageant les plantations.
Seule solution, tout arracher et planter, je vous le donne en mille : des arbustes pour récolter du thé.

Heureusement, qu’il existe aussi quelques champignons de taille telle qu’on peut les voir :

On parle de champignons macroscopiques.
Seulement voilà, les champignons sont comme les gens : il y en a des bons, des gentils et des vilains, voire des mortels.

Une histoire toute personnelle.

J’étais au collège en 6° et j’ai eu la chance de tomber sur un professeur de sciences qui avait compris que le travail des enseignants ne s’arrête pas à la porte de l’école.
Cet homme organisait en automne, des sorties en bicyclette : rendez-vous la forêt.

Il nous parlait des arbres, des fleurs, du rôle de l’humus et bien sûr des champignons.

Je me souviens de la tête de ma mère, le jour où j’ai rapporté mes premiers champignons.
Couleur gris, brun et noir. Peu engageant à première vue.
Et de plus, un nom à ne pas sortir une assiette : trompettes de la mort.
Allez avoir de l’appétit avec un nom pareil.

Ce soir-là, nous avons mangé du bout des dents et, oh miracle : nous avons survécu.
Ce fut le premier pas vers la mycologie.

C‘est ainsi que nous avons pris l’habitude de nous promener en forêt, les yeux rivés au sol, un panier à la main.
Comme toujours, on est un tantinet pressé quand on aborde une nouvelle passion.
Un jour, j’ai été victime d’une bonne diarrhée, une purge mémorable qui m’apprit qu’il faut toujours être prudent.
Ce fut une chance qui non seulement « lava » mes intestins, mais aussi ma tête en la remettant bien sur mes épaules.

Depuis, je trouve un bonheur simple de me promener dans les bois, avec mon panier.
Depuis, j’organise aussi des sorties en forêt avec mes collègues et amis.
Le but n’est pas seulement de trouver des champignons, mais d’apprendre à les identifier.
Recevoir et savoir redonner.
Je pense à mon ancien professeur.

Le domaine des champignons est tellement vaste que l’on n’a jamais fini d’apprendre.
Et je dis bien apprendre, et pas faire semblant.
Il faut combattre toutes ses croyances absurdes et dangereuses de la cuiller en argent qui noircit et de la limace qui indique que le champignon est comestible.

SEULE UNE VRAIE CONNAISSANCE EST GARANTE D UN SAVOIR 

Et encore !
Le monde du vivant est caractérisé par des évolutions constantes.
Il existe des mutations, des hybridations, des adaptations etc…

On n’est sûr de pas grand chose.

On a compté 493 intoxications !
C’est à dire 493 victimes.
On peut aussi dire 493 personnes qui se sont contentées d’en savoir superficiel.

Le seul savoir est celui qui vous apprend que l’on ne sait jamais totalement tout,
autrement dire, que l’on ne sait rien si on ose se contenter d’un à peu près.

J’aime la mycologie car c’est un domaine ou l’on ne «  frime » pas
Rien ne sert de faire semblant.
Rien ne sert  de « blablater »

Devant l’assiette, il faut savoir si l’on mange ou pas.

L’autre soir, j’ai certainement dû rêver,
J’ai assisté à une réunion politique.
Où, quand, pourquoi, … je ne le sais pas.
Je vous l’ai dit : c’était un rêve.

Mais, il me semble avoir entendu le président dire :

Dorénavant il faudrait introduire un peu de mycologie dans la politique.
Fini le blabla
Il faut en arriver aux faits.
Mange ou ne mange pas
Vote ou ne vote pas

Mais je vous l’ai dit
C’était un rêve.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

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Votre pire ennemi : l’amanite phalloïde
C’est la mort à coup sûr.
Il est beau le champignon sorti des dessins animés
Son nom : amanite tue-mouche.
Si vous avez de la chance, c’est l’hôpital, sinon, c’est le paradis.
Difficile à confondre : voici la trompette de la mort.
Contrairement à son nom, elle est comestible.
Le pied de mouton se reconnaît aux ” petites pointes” sous le chapeau.
Excellent avec un peu de viande de veau.
Le lycoperdon perlé aussi appelé pêt de nonne.
Bon, quand il est jeune.
Un des meilleurs : la girolle ou chanterelle, mais attention il existe des champignons qui lui resembent sans être comestibles. Le coprin chevelu. Bon mais évitez de le manger en buvant de l’alcool. Le bon vieux papy : le bolet. Les vers l’adorent aussi.Un ovni ! L’anturus pousse dans les champs de coton.
Que fait-il chez nous ?
Les spores ont été apportées dans les uniformes des soldats américains.Le roi, ou mieux la reine : la truffe.

On le trouve surtout dans les magasins et à des prix !!!

LE RUTABAGA GENERALITES

Le rutabaga est aussi appelé navet fourrager, ou navet jaune.
Il appartient à la famille des légumes racines.

Originaire des Pays du Nord, son nom provient d’un mot suédois « rotabagge » qui signifie racine en boule.

Il est vrai que le rutabaga peut devenir volumineux.

Au départ, le rutabaga est destiné à l’alimentation du bétail, mais il est également devenu plante potagère.
Il se conserve facilement en cave froide. Il reste un aliment très populaire au Canada où il constituait un aliment de base avec la pomme de terre et les carottes.

Le rutabaga a acquis une mauvaise réputation parce qu’il était un des rares aliments disponibles pendant la Seconde Guerre Mondiale. (idem pour le topinambour)

S‘il existe encore des personnes qui ont été obligées de se nourrir de rutabaga, leurs enfants  souvent nés après la guerre, n’ont pas appris à en manger, ce qui explique que la mauvaise réputation se perpétue de génération en génération.

Actuellement, il revient lentement sur les étals des marchés et en particulier sur les étals « bio » parce que le rutabaga possède de nombreuses vertus alimentaires et médicinales.

Riche en potassium, le rutabaga est diurétique et permet de lutter contre l’hypertension artérielle et l’insuffisance cardiaque. Ces maladies à la mode vont peut-être lui permettre de retrouver une certaine notoriété.

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Rutabaga : généralités
Rutabaga quelle réputation
Rutabaga au lard
Rutabaga confit

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Les illustrations sont soumises à © Jipé Brobeck alias Papy Jipé

 

Le rutabaga peut devenir très volumineux. Il se conserve facilement en cave froide. Ici un rutabaga victime d’une croissance irrégulière. Une autre forme plut^ot en carafe. La chair jaune.

LE PHOTOGRAPHE TEMOIN

Tout d’abord, je vous prie de bien vouloir m’excuser, mais je vais beaucoup parler de moi.

Ce n’est pas moi, en tant que tel qui suis le sujet, non, mais je sens l’envie de partager avec vous, une partie de ma vie, une passion dont les racines remontent bien loin, à mes cinq ans : je veux parler de la photographie.

Il me plait de choquer les lecteurs en avouant tout de go, que mes premiers contacts avec la photographie furent par voie, comment dire, rétroactive, si j’ose dire, car mon père n’était pas un homme à rire.
Il m’avait mis en garde : « tu ne touches pas à mon appareil photo ! »

Arriva ce qui devait arriver.
Le jour où j’ai osé toucher le sacro-saint appareil de mon papa, mon père leva ses mains sur mes fesses.
Une fessée mémorable.
A l’époque nombreux étaient les partisans de la pédagogie active.
Je vais même vous dire pourquoi, non pas la raison la fessée, mais le pourquoi de ma transgression.

Ce n’est pas la photographie  qui m’attirait. Non : la photographie et un gamin de 5 ans, vous pensez !
Mais l’appareil, certainement en avance sur ce qui se faisait alors, portait sur le côté, un petit bouton.
Un bouton, et alors me direz-vous ?

Et bien justement, imaginez que quand on appuyait sur le fameux bouton, l’appareil surgissait comme un diable hors de sa boîte.
Voilà donc le véritable attrait.
Simple question de mécanisme.

Les années passèrent.
Je finis par croire qu’il doit exister des transmissions via les gènes, car au fur et à mesure que je grandissais, mon attrait pour la photographie grandissait lui aussi.

Et c’est la figure pleine de boutons, que l’adolescent que j’étais devenu, se lança dans la photographie.

Mais avec quel appareil ?
La question est légitime, je l’admets.

Et bien, j’avais tout juste seize ans, quand la municipalité de ma ville ouvrit un centre aéré pour occuper les « gamins » pendant les vacances.
Qui dit centre, dit moniteurs.
Je fus l’un des premiers à être recruté, et c’est avec mon premier salaire, que j’ai acheté mon premier appareil photographique.

Et puis les années se mirent à passer plus vite.
Il y avait tellement de choses à faire, entre les grincements de mon violon qui faisaient fuir les chats du quartier, mes études, les coups de main qu’il fallait donner au papa… et bien sûr un peu de photographie.

J’étais en attente.
J’attendais impatiemment que papa m’apprenne, mais, il nous a quittés un jour gris de novembre sans que ne n’aillions jamais parlé de sa passion.

Je crois bien, que cette passion s’était perdue avec tout le reste là-bas, à Stalingrad.

Il paraît que Papa, enrôlé de force, un « malgré-nous »comme on dit chez nous en Alsace,était parti à la guerre avec 104 kg, C’était un boute-en-train que l’on invitait à tous les mariages, toutes les fêtes .
Il était revenu, c’est maman qui me l’a dit, avec tout juste 39 kg.
Il a dormi plusieurs mois à même le sol.
Papa n’avait pas seulement perdu ses kilos, il avait laissé sur le champ de bataille, sa bonne humeur, son sourire et la lueur qui brillait dans ses yeux.

J’avais tout juste 18 ans et me voilà orphelin.
Papa était mort sans que je ne l’aie jamais vu sourire.

Comme photographe je me pose là !
Vous ne pensez pas ?
Avec mon appareil tout neuf,  je n’ai fait qu’une seule photographie de mon père.

Il était parti emportant ses secrets.
Il n’avait jamais parlé de la guerre, de la photographie non plus.
En explorant la cave, j’ai trouvé beaucoup de matériel qui m’était inconnu, inutile.

Puis, les années se mirent à défiler.
Fonder une famille.
Construire une maison.
Finir l’apprentissage de mon métier.

On croit toujours tout savoir, mais en réalité, un métier s’apprend tous les jours.
Je suis donc devenu Sisyphe essayant de tenir ma place d’homme, ma place de citoyen, ma place d’enseignant.

A cette époque-là, la photographie occupa de plus en plus de place dans ma vie.
J’étais devenu président d’un club photo et, pour ne pas prélever sur le budget du ménage, j’étais entré comme laborantin du dimanche dans la presse régionale.

J’appris à travailler de plus en plus rapidement.
Dans mon village, j’ai crée une école de photographie pour les jeunes de la commune.
Elle compta rapidement quatre classes.
Il fallait donc que je forme des moniteurs.

C’est à cette époque-là que « je suis entré en diaporama »comme on entre dans les ordres.
Le diaporama : conjonction de la musique et de l’image, de la sensibilité et de la poésie, de mon violon et de mon appareil photo.

Et puis allez savoir pourquoi, j’ai mal tourné.
J’ai changé de région.
J’ai changé de métier.
Je suis devenu professeur de photographie dans une des prestigieuses écoles de journalisme.

Mes étudiants avaient tout juste quelques années de moins que moi Par contre, ils étaient bien plus diplômés.
Je partageais mon savoir, entre autre, avec une promotion de post doctorants et pour bien marquer mes limites, je commençais mes cours en lueur disant :
Excusez-moi, vous êtes tous docteurs, et moi là-dedans, je suis le seul malade ; c’est ce qui me donne le droit de parler. »
Éclats de rire.

De temps en temps, ils m’en faisaient baver.
« Monsieur le professeur :
– quelle est la loi  qui prouve mathématiqument l’hyperfocale ?
Grand silence.
J’aperçois la pluie qui tombe.
– Messieurs prenez vos appareils  et mettez vos anoraks. Nous sortons. »

Et c’est ainsi, et grâce à la pluviosité, que mes docteurs acceptèrent que l’hyperfocale n’avait besoin de nulle démonstration mathématique.

Je me souviens aussi des soirées qui se prolongeaient tard dans la nuit ; des fous rires et des questions philosophiques car le noir des laboratoires délie les langues, les cœurs aussi..

Mais, arrivons si vous le voulez bien à l’important.

J’ai toujours déclaré :

Transmettre une technique : c’est facile, il me faut tout juste quelques mois.
Mais former le regard, est l’affaire de toute une vie.
Tout comme transmettre ce que j’appelle la philosophie du photographe.

Et nous voilà arrivés au cœur même de cet article.
Je vais parler preuves sur table.

Tous les sujets sont passionnants, mais j’adore tout particulièrement le cours sur les portraits.

Quand j’avais conduit mes étudiants à «  écouter avec leur cœur »
je leur disais :

«  chers amis méditez sur ces trois propositions :

Affirmation N°1

 « Si votre photo ressemble au modèle et seulement au modèle : jetez-la.
Elle pourrait être l’œuvre de n’importe qui. »

Affirmation N°2

« Si votre photo ressemble au photographe et seulement au photographe : jetez-là
Vous serez devenu prisonnier de vous-mêmes, de votre style. »

Affirmation N°3

« Si votre photo ressemble à la fois modèle et au photographe, portez-la vite cher l’encadreur.
Vous aurez réussi à capter un moment de la vie du modèle et de votre vie. »

Je leur disais aussi :

« Voilà, vous venez de faire le portait d’un homme.
Il vous quitte et, en traversant la rue, il se fait écraser.
Vous êtes donc le dernier homme à l’avoir vu.

Dans votre photographie, je veux retrouver
– comment il était,
– mais aussi qui il était.

Il faut que vous appreniez à photographier l’âme des gens.

Ceci me conduit à partager quelques réflexions sur ce que j’appelle :

LE PHOTOGRAPHE TÉMOIN

Comme au théâtre : il faut

Des acteurs :

– le ou les  sujets qui nous désignerons par modèles
– le photographe.
– le contexte : lumière, tout ce qui constitue le décor

Un contexte philosophique :

Les acteurs savent qu’ils vont être photographiés.
Il faut donc qu’ils soient en confiance.
Il faut surtout qu’ils ne posent pas.
Le photographe peut être perçu comme un « voyeur »
Le photographe doit donc se faire oublier.

Le décor et en particulier la lumière, doivent être maîtrisés.
Il faut donc que le photographe :
– soit fasse une reconnaissance préalable.
– soit réagisse  très rapidement ce qui lui permet de « placer les acteurs » selon les impératifs de la prise de vue.
– ensuite, il devra le plus vite possible se faire oublier.

Ce genre de prises de vues exclut l’utilisation du flash qui rappelle la présente du photographe et sera perçu comme un facteur perturbant.
L’utilisation de hautes sensibilités ISO devient donc obligatoire.

Les différentes possibilités :

UN SEUL ACTEUR

La plupart du temps, on note que l’acteur est relativement crispé.
Cela s’explique par :

– le besoin de paraître.
– le souci de donner une image de lui-même.

On a donc intérêt à prolonger la séance de prises de vues afin de laisser le temps au modèle de se détendre.
L’utilisation d’un appareil à obturateur silencieux devient une obligation.

A l’époque de la photographie argentique, j’utilisais souvent deux boîtiers dont un sans film ce qui me permettait de «  simuler » la prise de vues et d’habituer le modèle aux différents bruits inhérents à la prise de vue.
Le photographe doit surtout « se mettre  en communion » avec le modèle.
Le modèle a besoin d’être dirigé.
Il faut donc que s’établisse une relation verbale entre modèle et photographe.

Quand le modèle commence à se détendre, il est souvent bon de mettre un fond musical qui se substitue ou complète la relation verbale.
Certaines musiques ont le don de détendre les modèles.

PLUSIEURS ACTEURS :

Le mieux est d’installer les sujets de façon à ce que la lumière soit le mieux exploitée.
La plupart du temps, les sujets entament une discussion et il y a de forte chance qu’ils oublient la présence du photographe.

L’importance des silences :

Un fond musical  peut servir à détendre, mais il y a plus important encore.
Le photographe doit être à l’affût des silences.
Les silences indiquent le « passage dans un autre monde »
Des silences bien éloquents.

L’IMPORTANCE DU CONTEXTE :

Quand on parle portraits, on pense souvent studio, flash, fond…
Mais, la vie offre souvent l’occasion de « tirer des portraits » dans d’autres circonstances : marché, lieu de travail, paysage, activités…

Dans ce genre de prises de vues, le photographe peut facilement «  fondre les modèles dans le décor»
Il doit donc savoir jouer sur le paramètre profondeur de champ pour «flouter» ce qu’il veut éliminer de sa photographie.

LE PORTRAIT SUR FONDS NOIRS ;

Nous abordons là un sujet tellement classique que certains n’hésitent pas à le décrier.
Il est vrai que le fond noir est souvent utilisé dans les studios.
Le fond noir fait ressortir les traits du sujet. Il capte le regard du spectateur et le conduit vers ce qu’il faut voir.

Mais le fond noir n’est pas l’apanage du travail en studio.
Il existe un pléthore du fond noir encore faut-il les voir et savoir comment les exploiter.
Une porte ouverte sur une pièce non éclairée, une ombre peuvent devenir de merveilleux fonds noirs.

DES EXEMPLES :

Bien sûr que je vais vous donner des exemples, et en prime, je vais vous raconter les conditions des prises de vues.

Exemple N°1

Elles se connaissent depuis longtemps déjà, mais voilà, elles n’habitaient pas la même région. Alors, chaque soir, à 19 h pile, Chr… appelait sa marraine.
Une véritable institution.
Quelques mots et Ric retrouve la force d’appréhender demain car il faut dire que la vie de la marraine ne tient plus qu’à un fil.

Un jour, nous sommes allés voir Ric
Un jour, j’ai été le témoin.
J’ai réussi à me faire tout petit, à me faire oublier, laissant les deux femmes dans leur monde.

 

 

 

Exemple N°2

On l’appelait Poupoule.
Il habitait une ferme dans une vallée vosgienne.
Avec son épouse, il élevait deux vaches, et ces deux vaches-là étaient entourées de toute leur affection, comme si elles étaient leur enfants.

Le temps était passé oubliant Poupoule et sa femme, la tête contre leur vache.
Ils vivaient dans leur monde à eux.
Il m’a fallu longtemps pour apprivoiser mon sujet.
Un jour je lui dis :

 « Hé Poupoule, permets-moi de vous photographier avec vos vaches »
Il me répondit :
« Cela fait longtemps que nous avons vu que tu avais envie de nous photographier, alors ne te gêne pas. »
Et Poupoule reposa sa tête contre sa vache et continua à la traite.

 

 

Exemple N°3

Pour les besoins d’un diaporama, il me fallait une photographie d’un enfant qui souffle des bougies sur un gâteau d’anniversaire.
Les gamins de cet âge-là sont assez turbulents.
Alors pendant que le gâteau attendait sagement dans le réfrigérateur, Zac s’est entraîné..

Je lui avais expliqué le pourquoi et le comment.
Le voici donc libre mais responsable.
J’ai pris beaucoup de photos avant qu’il ne nous oublie, mon appareil et moi.

 

“Un photographie respectueux se doit de conjuguer le verbe photographier au presque parfait.”

ROSES EN POMME ET PATE FEUILLETEE 

Présentation :

Il ne s’agit pas d’une pomme taillée en forme rose, mais d’une pâtisserie à base de pâte feuilletée et de pommes qui prend l’aspect final d’une petite tartelette sur laquelle la pomme s’épanouit en forme de rose.
Pourquoi une longue description quand une photo est plus parlante

C’est Confucius qui disait :
« une image vaut mille mots. »
Alors soyons sages.

Ce qui ne gâche rien, c’est la simplicité de la réalisation.
Je pense qu’il suffit d’avoir la chance de tomber sur quelqu’un qui veut bien vous faire une démonstration, pour que puissiez réussir sans peine, à faire votre première rose.

Je vais essayez de le faire via photos interposées.

INGRÉDIENTS POUR VOS PREMIERS ESSAIS :

– une pâte feuilletée du commerce.
– 2 pommes rouges.
– ½ citron.
– 2 cuillers de gelée d’abricots ou de confiture.

PROGRESSION :

Elle comprend :

– la préparation des pommes.
– la pré cuisson des pommes.
– le découpage de la pâte feuilletée.
– le réalisation des roses.
– la cuisson de l’ensemble.

N°1 PRÉPARATION DES POMMES


– à l’aide d’une cuiller à pommes parisiennes :

– enlevez la tige et creusez un trou.
– enlevez la fleur et creusez un trou.

– divisez la pomme en deux.
– enlevez le cœur de chaque moitié de pomme.

– découpez ensuite chaque moitié de pomme en tranches fines
(le mieux est une épaisseur de 1 à 2 mm.)


– déposez les tranches dans un saladier avec de l’eau froide citronnée pour qu’elles ne noircissent pas.

N°2  PRÉ CUISSON DES POMMES .

– passez le saladier avec les tranches de pommes dans le micro onde :
– une première fois 3 minutes.

– si les tranches sont encore dures, ajoutez 2 minutes.
Il faut que les tranches puissent être pliées sans casser, la durée de cuisson dépend  de la variété de la pomme.

– sortez les tranches de pommes de pomme de l’eau et faites les sécher sur un torchon de cuisine.

N°3 DÉCOUPAGE DE LA PATE FEUILLETÉE.

La pâte feuilletée est vendue feuille ronde.
Il faut découper un carré qui sera lui même découpé en 4 bandes.

N°4 RÉALISATION DES ROSES.

– prenez une bande de pâte.
– enduisez la de gelée ou de confiture rendues liquides  par un passage au micro onde.
– gelée ou confiture servent de colle.( au besoin filtrez la à travers une petite passoire.


– disposez les tranches de pomme façon tuiles en les faisant déborder de la pâte.

– repliez la pâte sur les pommes sans empiéter sur la partie qui dépasse.


– repassez un peu de colle sur la pâte.


– roulez la pâte garnie, en commençant pas le haut.


 

– vous obtenez une rose. Les pommes qui dépassent forment les pétales.

N°5 CUISSON .

– préchauffez le four à 201°C.
– enfournez sur le niveau du milieu.
– temps approximatif 15 à 20 minutes, mais il faut vérifier avec une aiguille à brider.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Je ne suis pas l’auteur de cette découverte.
Voici une technique est relativement facile.
On peut même l’utiliser avec des enfants.

La présentation surprend et attire les regards.

Possibilité de regrouper plusieurs roses dans une cercle à tarte ou un moule.
Vous obtiendrez une tarte aux pommes originale qui ne sera pas découpée mais séparée et servie en roses individuelles.

Tentez votre chance succès garanti.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

TARTE A L’OIGNON façon Papy Jipe

Quand j’ai pris mon poste de professeur de cuisine dans le Nord, j’ai bien sûr emporté mes recettes dans mes bagages. J’ai également bien observé les recettes de mes nouveaux collègues.
J’ai eu quelques surprises qui m’ont conforté dans l’idée que la cuisine régionale alsacienne est bien placée.
Aujourd’hui, je vais vous parler de la tarte à l’oignon telle que je l’ai apprise en Alsace.

L’oignon :

L’oignon se retrouve dans toutes les cuisines du monde. C’est une des plantes les plus vieilles et les plus utilisées par les cuisiniers.
Cru ou cuit, l’oignon entre dans la liste des ingrédients de nombreuses préparations.

La tarte à l’oignon est composée :

– d’une pâte.
– d’une couche d’oignons longuement précuits.
– d’un appareil.
– de gruyère.
– d’assaisonnement.

Allons-y.

RECETTE DE LA TARTE A L’OIGNON FACON PAPY JIPÉ.

Ingrédients pour une tarte de 8 parts :

– pâte feuilletée ou pâte brisée.
Les amateurs prépareront la pâte brisée eux-mêmes.
Voir ICI

– 1 kg d’oignons (blancs, rouges ou jaunes ; vous avez le choix)
– 75 g de beurre pour la cuisson des oignons.

Appareil à quiche :

 – 2 œufs
– 1.5 dl de crème épaisse.
– 100 g de gruyère râpé.
– sel
– poivre et/ou piment
– muscade.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

1° PRÉPARATION DES OIGNONS :

Nous commençons par les oignons car leur cuisson dure presque 45 minutes :

– pelez les oignons.
– avec une « mandoline » taillez-les en fines tranches.
– ne pleurez pas trop ; pensez à des choses amusantes.

2° CUISSON DES OIGNONS :

Les oignons prennent rapidement de la couleur, il faut donc les cuire sur un feux doux.

– une poêle.
– faites fondre le beurre.
– ajoutez les oignons.
– salez légèrement car le sel va faire ressortir l’eau des oignons.
– laissez cuire doucement en remuant de temps en temps.
– si vos oignons commencent à colorer, ajoutez un peu d’eau et mettez un couvercle.

– à la fin, les oignons devraient restés blancs ou à la rigueur blond clair.
– laissez refroidir les oignons.

3° LA PÂTE :

– graisser le moule.
– garnissez le moule avec la pâte choisie (on dit « foncer le moule »)
– piquez la pâte.
– disposez d’un papier de cuisson.
– disposez ensuite noyaux ou autre système pour que la pâte ne gonfle pas.
– cuire la pâte à blanc. 210°C

Le bord sera rapidement cuit.
Le fond mettra plus longtemps.

Petit truc :

Au bout de 20 minutes enlevez les noyaux.
– réduisez à 180 °C
– laissez cuire le fond un peu plus longtemps.

GARNIR LA PATE :

– préparez tout d’abord l’appareil à quiche.
– mélangez 2 œufs, la crème, le sel, le poivre, le piment, la muscade et la crème.
– goûtez.
– ajoutez les oignons à l’appareil.
– versez le mélange sur la tarte cuite à blanc.
– parsemez de gruyère râpé.
– enfourner à 180°C pour terminer la cuisson.

Vérifiez la cuisson avec une aiguille à brider.
Démoulez sur grille.
Servez très chaud.

COMMENTAIRES DU CHEF :

J’ai maintes fois noté que l’odeur de l’oignon cuit est apéritive.
Cette constatation a été corroborée par un ami qui tenait un magasin de fast-food thème : les tartes.

Avec un potage, une tarte à l’oignon et une salade, vous avez un repas du soir complet.

Les oignons et en particulier la tarte, sont réputés pour être carminatif…(voir dico).
Vous pouvez lutter contre cela en ajoutant un peu de bicarbonate alimentaire dans la cuisson des oignons. Mais, une pointe de couteau suffit.

La tarte à l’oignon telle qu’elle est décrite plus haut, n’a rien à voir avec des tartes dont les oignons sont liés avec une sauce béchamel.

Vous avez bien sûr toute liberté pour ajoutez des petits lardons etc…

La grande liberté est surtout celle de choisir entre les différentes variétés d’oignons.
Il en existe de différentes puissances. Il existe dans le Sud, des oignons très doux.

Lancez vous. Vous allez vous régaler.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Cuisson de la pâte à blanc. N’oubliez pas de la piquer. Les oignons émincés sont cuits doucement et longuement.Appareil à quiche Bien mélanger. Ajoutez les oignons cuits. C’est prêt. Bien terminer la cuisson à blanc pour que la pâte soit bine sèche. Ajoutez les oignons et l’appareil. Un ^peu de gruyère. La cuisson est terminée. Il faut obtenir une belle couleur.