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CONCASSE DE TOMATES

DÉFINITION :

Un concassé de tomate est une préparation réalisée avec des tomates dont on ne garde que la partie la meilleure au niveau de la dégustation, c’est-à-dire la chair.

On élimine donc toutes les parties qui, quoique comestibles, ne représentent qu’une faible valeur gustative :

– la peau
– l’intérieur comprenant les graines et la partie gélatineuse.

Un concassé doit être cuit pour acquérir toutes ses qualités.
Il est cuit dans une petite quantité de matière grasse parfumée avec des aromates, des herbes
Il comprend un assaisonnement.

Un concassé de tomate est servi en accompagnement de pâtes.
Il peut également entrer dans la composition d’autres préparations : exemples des sauces, omelettes, garnitures diverses…

QUALITÉ D’UN CONCASSÉ :

Elle dépend essentiellement de la qualité de l’ingrédient principal : la tomate
Un concassé réalisé en hiver avec des tomates cultivées sous serre, n’a rien à voir avec une concassé réalisé à base de tomates mûres en pleine saison.

Il est possible de congeler un concassé de tomate moyennant l’acceptation d’une petite baisse de qualité.

LES DIFFÉRENTES ÉTAPES DE LA RÉALISATION D’UN CONCASSÉ

Phase N° 1 : éliminer la peau.

On appelle cette technique « monder. »
Voir le film de la technique en cliquant ICI.

Phase N° 2 : enlever l’intérieur.

On coupe la tomate en 2
Un petit truc du chef :

Une tomate est composée de plusieurs «  loges » souvent 5 qui sont des cavités qui renferment les graines prises dans une sorte de gelée.

En coupant une tomate verticalement :
vous ne verrez que 2 loges, les autres sont cachées.

Pour voir toutes les cavités,

il convient de couper la tomate dans le sens équatorial, c’est-à-dire dans le sens de l’équateur de la terre, à plat. A ce moment-là, vous pourrez accéder à toutes des cavités.

Pour vider les cavités, il y a deux techniques :

A)

Si vous avez découpé les tomate à plat, vous pouvez enlever tout l’intérieur soit avec les doigts, soit avec une petite cuiller.

B)

Une autre méthode consiste à couper la tomate dans le sens vertical en 4 quartiers.
Muni d’un couteau, vous suivez la chair pour éliminer l’intérieur

NE JETEZ PAS :

Ne jetez pas l’intérieur des tomates qui n’a certes pas une belle forme mais qui a du goût. Il peut servir à aromatiser un fonds, une sauce etc…

PRÉPARER LES ÉLÉMENTS DU CONCASSÉ.

– ciselez finement une échalote.
– écrasez un ail en lui gardant sa « chemise » la peau.
– bouquet garni
– les tomates que vous pouvez découper en dès selon votre choix.

CUISSON DU CONCASSÉ.

– un sautoir feu moyen.
– huile d’olive ou beurre selon votre choix.
– mettez les échalotes en même temps que les dés de tomates.
– ajoutez l’ail en chemise écrasé ainsi que le bouquet garni
– laissez cuire doucement
– assaisonnez légèrement avec du sel et du poivre.
– laissez évaporer l’eau du concassé mais sans le rendre sec.
– n’oubliez pas de retirer le bouquet garni, l’ail en fin de cuisson.

Sucre ou pas ?

Tout  dépend de l’acidité des tomates.
Quand elles sont bien mûres, la chair prend souvent un goût sucré.
Dans ce cas, pas besoin d’ajouter du sucre.

Petit truc du chef :

Ajoutez une toute petite noisette de beurre au dernier moment juste avant de servir.
Le concassé est souvent servi à part en ramequin ou saucière chaude.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Réaliser un concassé de tomate n’est pas difficile, mais c’est un technique de grande cuisine. Dans la cuisine familiale, on a plutôt tendance à servir de la sauce tomate.

Pourtant, je pense qu’un concassé de tomate apporte une touche particulière à un plat de pâtes pour finalement pas très cher.

Illustrations Photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane.

monder tomate7

On coupe la tomate à la verticale.

 

monder tomate8

On obtient ceci.

 

monder tomate9

On coupe la tomate à l'horizontale.

 

monder tomate10

On obtient ceci.

 

monder tomate11

Verticale ou horizontale : quelle est la bonne manière ?
Regardez les pépins.

A gauche  (vertical) vous accédez à 2 loges de pépins.

A droite (horizontale) vous accédez à toutes les loges des pépins.

 

monder tomate12

Et voilà le travail.

Une autre façon de procéder. On coupe carrément le cœur.
Cette méthode fait gagner du temps et permet de tailler de beaux cubes de tomate.

SAUCE TOMATE du jardin

Cette année, les tomates ont bien donné.

Mon potager est en réalité un véritable laboratoire.
Chaque année, mon plaisir est de faire des essais systématiques et, pour 2018, j’ai planté 27 sortes de tomates et 25 variétés de piments.

A chacun sa folie.
La mienne n’a encore tué personne !

 

Je pars des graines que je sème à la pince à épiler, entre  mi-février et début mars.
Le tout bien sûr dans des caissettes posées sur les rebords des fenêtres afin qu’elles profitent du chauffage central.

Je repique une première fois, lorsque les plants ont 2 vraies feuilles.
Je ne compte pas les cotylédons.
Puis, je repique une seconde fois, quand les plantes atteignent une vingtaine de centimètres.

Ensuite, j’attends bien sagement le 25 mai, dernier des Saints de Glace, chez nous en Alsace.
 

Chez nous, les tomates atteignent facilement les 1.8m de hauteur à condition de les tailler régulièrement.
Les fruits sont d’un poids disons respectable.
J’ai cueilli cette année, un cœur de bœuf de 1.8 kg.
Normal, persiflent les copains, avec une épouse cardiologue faut pas chercher plus loin.
Des jaloux que je vous dis.

C’est ainsi que je découvre de saisons en saisons de nouvelles variétés qui sont souvent des variétés anciennes perdues de vue.
Il y a parfois de bonnes raisons à cette désaffection.

Il existe des tomates excellentes au niveau gustatif, mais pas question de les garder.
Il faut pratiquement les manger sur place, quand on veut les goûter au maximum de leurs qualités.

C’est le cas de la Rose de Berne, excellente comme le chocolat suisse, mais fragile.

Je me retrouve donc avec pas loin d’une centaine de pieds de tomate.
Oui, pas besoin d’en rajouter. Je sais que c’est suffisant pour 2 personnes, mais n’oubliez pas tous ceux qui trouvent un prétexte quelconque pour venir nous rendre visite.
Le petit jardinier est partageur.

 

Et avec le reste, je confectionne pour l’hiver des préparations dans le genre :

– sauce tomate.
– concassé de tomates.
– soupe de tomates.
– et quelques 185 tomates farcies ( je vous rappelle pour 2 personnes)

Le tout à la façon Papy, c’est-à-dire en essayant de faire bien, avec le moins de travail possible.

Et comme je suis partageur, je vais aussi partager mes recettes car, excusez-moi, j’étais également prof de cuisine ce qui ne gâche rien, surtout pas la vie de Mamy

ALLONS AU PLUS SIMPLE : LA SAUCE TOMATE DE PAPY

Pour commencer, je vais vous confier un secret : je ne fais jamais deux fois la sauce tomate de la même façon.
Au diable les recettes, ce qui compte ce sont les produits.
Je fais donc avec ce que je rapporte dans mes paniers (enfin disons dans mes seaux ce serait plus exact).
Des recettes, il y en a bien sûr, mais ce qui compte le plus à mes yeux, ce n’est pas de suivre une recette pas à pas, mais de comprendre le
pourquoi des choses.
Connaître une recette, c’est savoir pourquoi il faut faire tel ou tel geste.
Ensuite, libre à vous de le faire à votre façon.

Voici donc ma recette de la sauce tomate à ma façon.

Il faut tout d’abord une base :

– oignons
– ail
– céleri
– thym, laurier, basilic
– et puis, si vous en possédez, quelques carottes

Des tomates bien sûr

Personnellement, j’utilise les tomates que je cueille dans le jardin et comme elles ne mûrissent pas toutes en même temps, la composition de ma sauce varie donc elle aussi.

Assaisonnement :
 

Je pense qu’il convient de s’arrêter un moment car la réflexion est importante.
Si je prépare une sauce tomate à consommer de suite je ne travaille pas de la même façon que si je prépare une sauce tomate qui est destinée à être congelée.
L’expérience ( j’en ai quand même un peu),  m’a appris qu’il vaut mieux assaisonner une sauce tomate au moment de la déguster qu’avant congélation car celle-ci modifie quand même les goûts.
Je prépare donc une sauce tomate sans sel ni poivre quand elle est destinée à être congelée.

Les étapes de la fabrication :

Phase 1 : tout le monde au bain


Il convient de laver tous les légumes après avoir éliminé toutes les parties qui ne sont pas belles.

Phase 2 : on taille.

Les légumes destinés à faire la base seront sués. Il faut donc les tailler pour faciliter cette opération.
A la main, ou avec une machine, ça c’est votre affaire.

Phase N° 3 : faut faire suer

Une casserole avec de l’huile d’olive de préférence sauf allergie bien sûr.
On fait suer doucement.

Ca sert à qui de faire suer ?

Les légumes contiennent des acides végétaux. On les faisant chauffer doucement, ces acides s’évaporent. Ils finissent par disparaître.
Bien sûr, on ne va pas mettre de couvercle qui enfermeraient les acides alors que l’on cherche à les faire partir.
La chaleur va en même temps faire ramollir les légumes, donc leur faire perdre le goût de cru.

L’erreur à ne pas faire

Tiens je vais vous la faire façon humoristique.
Une belle blonde qui se fait bronzer au soleil.
Sa peau prend une couleur (appétissante !) qui je sais mais amour et cuisine …
Sauf que si votre blonde s’endort en plein cagnard, elle risque de jouer l’écrevisse…

Pareil pour les légumes.
Pas de trop forte chaleur.
Pas de bronzage à la Banania
Faut avoir s’arrêter à temps.

J’ai toujours expliqué à mes élèves :
Un gars qui sue ne bronze pas.

Phase N°4

On rajoute les tomates.
Faut-il les peler ?
Oui, si vous avez du temps à perdre…
On les taille pour faciliter la cuisson, mais comme elles seront mixées….

 

Faut-il rajouter de l’eau ?

Oui, si vous voulez faire de la soupe !
Soyons quand même raisonnable.
Une tomate, c’est 90° d’eau alors rajoutez de l’eau !

Phase N° 5 : la cuisson.

Maintenant, vous pouvez mettre un couvercle. Vous gagnerez un peu d’énergie.
Remuer de temps en temps ave une écumette

Phase N°6 : mixer.

Prenez votre mixeur plongeur et mixer d’abord sur vitesse lente puis plus rapide

Phase N°7 : chinoiser.

Votre marmite contient maintenant un mélange liquide composé des graines, des peaux, des fibres, des jus des tomates, légumes, aromates.
Le chinois permet de recueillir ce qui nous intéresse, c’est à dire les liquides.
Passer au chinois peut paraître fastidieux, sauf si vous utilisez
ma petite combine suivante :

Poser votre mixer plongeur directement dans le chinois et ajoutez le liquide louche par louche. Cette méthode permet de gagner en efficacité et l’opération sera très rapide.

Phase N°8 : refroidissement et mise en conditionnement.

Je transvase ma sauce tomate dans des briques de lait car leur forme angulaire permet un empilement facile et surtout un gain de plain dans le congélateur.
Je passe bien sûr mes briques de sauce tomates en bain marie froid.

Attention à ne pas trop remplir les briques car le volume du liquide gelé augmente et risque de déchirer la brique. Cela ne pose aucun souci pour la conservation mais des problèmes lors de la décongélation.

Phase N°9 : la conservation.

 

Tout produit congelé doit impérativement porter la date de congélation ceci pour éviter que des produits ne restent trop longtemps dans le congélateur car tous les produits finissent par subir des altérations.
N’oublions pas que la « rentabilité » d’un congélateur est basée sur le renouvellement périodique de son contenu.
La sauce tomate tient facilement toute une saison. Rien ne sert de la garder quand les nouvelles tomates arrivent.

Phase N° 10 : la remise en température ou régéthermie.

Quand on veut utiliser une sauce tomate, il est judicieux de la sortir la veille et de la laisser décongeler lentement dans le réfrigérateur.
Ce n’est pas toujours possible et, dans le cas d’une urgence, on peut toujours mettre la brique de sauce tomate dans un bain marie chaud.

Personnellement, je verse ma sauce dans un récipient de préférence haut et je donne un coup de mixer juste avant l’utilisation par homogénéiser le liquide.

N’oubliez pas que nous n’avons pas assaisonné notre sauce lors de la fabrication. C’est maintenant le moment de le faire. De plus, les aromates fraîches donneront meilleur.
goût.

REMARQUES DU CHEF :

Un restaurant a peu de temps à consacrer à la réalisation des conserves.
Ce n’est d’ailleurs pas son rôle. 
Au niveau familial, surtout quand on a la chance de disposer d’un jardin, les conserves font partie du quotidien et pour l’aspect financier, mais surtout pour l’aspect qualitatif.

Je me réserve de consacrer d’autres articles  aux d’autres recettes de conserves.

D’ici là, bon travail

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane.

La base :
Suer des légumes oignons, ail, celeri, carotte … sans couleur SVPL


Aloutez des tomates: plus il y en a mieux… comme pour les fous


Mélangez différentes variétés de tomates.


De l'eau ? Et pourquoi ?


On passe à la moulinette de grand mère

Ou au mixer façon moderne.

Rien que du bon sens en bouteilles ou en briques

 

EGLANTINE 

On l’appelle :


– Eglantine,

– Rose sauvage,

– Rose des chiens, Rosa canina- Dogrose.

– Heckenrose : la rose des haies

C’est un arbuste sauvage qui mesure entre 2 et 3 mètres. Il croit dans les prés, le long des chemins. L’églantier est une rose primitive.
Il est à l’origine de tous les « cultivars »
Par « cultivar », on désigne tous les croisements réussis par la main de l’homme.

L’églantier est un arbuste qui se défend par de nombreuses épines qui se plantent facilement et solidement dans votre peau.

La fleur est très simple et cette simplicité contribue certainement à sa beauté.
Comme toutes les roses, c’est une fleur en symétrie de 5.
– 5 pétales.
– 5 sépales.

La floraison se passe au mois de juin.

Après fécondation, la plante développe un fruit qui renferme des graines.

Les enfants connaissent bien ce fruit, car il leur fournit les fameux poils à gratter.
Non seulement, les poils peuvent provoquer des démangeaisons cutanées, mais quand on le mange, il peut être à l’origine de démangeaisons dans la sphère anale d’où le nom vulgaire de gratte cul.

Ce fruit est appelé cynorrhodons (orthographe avec 1 r ou 2 r)
D’abord vert, le cynorrhodon devient rouge orangé avant de devenir rouge vif.
Il reste accroché aux branches du buisson si bien, qu’au fur et à mesure que les feuilles tombent, il devient de plus en plus visible.
Visible pour les oiseaux, mais également visible pour les humains qui sont depuis toujours à la recherche de tout ce qui est comestible.

Le cynorrhodon fait donc partie des fruits que l’on cueille depuis fort longtemps.

Des études récentes ont démontré sa richesse en vitamine C et cela juste à la période de l’année où on en a le plus besoin. Une fois cuit, le cynorrhodon a un goût agréable mais toute l’astuce consiste à trouver un moyen de le débarrasser des fameux poils à gratter.

Petite histoire autour de la confiture d’églantine (cynorrhodon).

J’ai passé quelques années de ma jeunesse à la campagne et, comme tous les campagnards, non seulement, nous cultivions, mais nous  ramassions aussi tout ce que Dame Nature voulait bien nous offrir.
Chaque saison nous apportait ainsi des produits que nous cueillions, les pommes sauvages, les poires dites «  à bois » et en automne, les fruits des églantiers.

Nous attendions qu’ils soient bien rouges, donc bien mûrs, pour les cueillir mais, nous avions très vite remarqué qu’il y a mieux à faire encore.
Il suffisait d’attendre le passage d’une première période de gelées pour que les cynorrhodons non seulement deviennent rouges, mais deviennent également mous.

Ca, c’est pour les gens qui savent observer, et attendre, mais il existe toujours des gens plus pressés qui veulent brûler les étapes.
C’est ainsi qu’un jour les voisins avaient cueillis un grand panier de cynorrhodons qu’ils voulaient transformer en confiture.
Ils se rendirent vite compte que les poils à gratter jouaient les trouble-fête.

Alors un pince sans rire en profita pour leur donner le conseil qui tue :
« C’est facile. Coupez vos églantines en deux et enlevez les poils »

Je ne vous dis pas la rigolade, le lendemain quand, l’air de rien, nous nous sommes enquis de l’état d’avancement des confitures.

Un truc à devenir fou !
On n’arrête pas de se gratter..
Et nous, nous n’arrêtions pas de rigoler !

Alors comment faire avec ses maudits poils à gratter ?

VOICI LA TECHNIQUE DE RÉALISATION DE LA CONFITURE D’ÉGLANTINE.

Tout d’abord il faut attendre que les fruits soient bien mûrs, ou mieux gelés.
Tout le monde n’a pas la chance d’avoir un églantier juste devant sa maison. Et même si c’est le cas, gare à la concurrence des oiseaux.

Phase N°1

Cueillez donc vos églantines et mettez les dans le noir de votre cave.
La chlorophylle va se désactiver et vos fruits deviendront rouges.
Encore plus pressés ?
Passez vos églantines dans le congélateur.

Phase N°2

Enlevez les pétioles et les restes de fleurs.
Mettez vos églantines dans un cocotte à pression avec un petit fond d’eau et laisser cuire jusqu’à ramollissement.

Phase N°3

 

Passez vos églantines dans un moulin à légumes à l’ancienne.
La pulpe passe, les graines restent, les poils à gratter font ce qu’ils veulent, c’est à dire une partie passe, l’autre reste.

Phase N° 4

Prenez une passoire à gelée.
Elle est réalisée à partir de grillage très fin.
Elle compte deux systèmes :
A)
une raclette comme la passoire à légumes classique
B)
une boule en bois, en forme d’œuf. En tournant, vous verrez que les poils à gratter commencent à s’agglutiner autour de la boule en bois et la pulpe qui sort de la passoire en sera débarrassée.
 

Phase N°5

Cuisson de la confiture.
Il vous faudra peser la pulpe et faire un petit calcul
Pour 1 kg  de pulpe, ajoutez 600 g de sucre de préférence cristallisé.
Laissez cuire et prélevez de temps à autre un peu de confiture que vous verserez sur une assiette bien froide.
Un moment donné, cette confiture commencera à figer.
Versez-la dans des bocaux très bien nettoyés.
Fermez le couvercle
Renversez, tête en bas jusqu’à refroidissement.

Voilà le truc que j’utilise depuis des années.
Si j’étais mort, je ne serais pas là pour vous en parler.

LA CONFITURE D’EGLANTINE.

La confiture d’églantine est assez longue à réaliser c’est ce qui explique son prix. C’est une spécialité surtout chez nous en Alsace, mais il semble que les gens habitant la montagne en fabriquent aussi.

On la servait en guise de confiture au petit déjeuner, mais elle servait aussi à garnir des biscuits roulés.

Elle n’est pas tombée en désuétude, mais les gens ont tout simplement cessé d’en fabriquer. Trop de travail !
Récemment, on a vu réapparaître la confiture d’églantine servie en fond d’assiette pour la présentation dune glace vanille.
Il est vrai que les deux goûts  s’harmonisent bien.

Vous avez le choix entre plusieurs techniques

Vous déposez de la confiture de cynorrhodon en fond d’assiette.
Vous faites un dessin avec un mélange de sucre glace de jus de citron un peu à la façon des mille feuilles
Vous servez la glace vanille sur ce fond.

Le petit truc du chef :

Prenez une poêle.
Faites-là chauffer sans rien.
Versez une cuiller de grains de poivre de Sichuan et couvrez rapidement avec un couvercle.
Les grains de poivre vont se mettre à sauter et vont se torréfier.

Servis avec de la glace vanille, ils apportent un croquant agréable.

Le cynorrhodon fait également partie de la pharmacopée des campagnes. Bu en infusion, le cynorrhodon soulage les cystites.

COMMENTAIRES DU CHEF

Nous sommes une fois de plus, en présence d’un produit qui fait un aller-retour dans nos mémoires.
Dans ma jeunesse, il n’y avait pas une année où nous ne préparions de la confiture, des confitures de tout d'ailleurs
Cela se faisait souvent en famille, pendant les veillées quand il y avait de la main d’œuvre

Et puis un jour, les gens ont acheté un poste de télévision.
Adieu les veillées, c’est le petit écran qui regne désormais en maître.
Et puis, il y a un jour ou l’autre une vague de nostalgie et l’on découvre que nos anciens savaient plein de choses.

C’est l’éternel oscillement qui caractérise la vie.

Essayez un jour de faire un peu de confiture d’églantines. Vous serez surpris et conquis.

PS

Les tricheurs ont toujours existé.
Il fut un temps où pour faciliter le travail des citadins, ceux de la campagne vendaient au marché de la pulpe d’églantine. Les citadins n’avaient plus qu’à cuire leur confiture.

Mais voilà, la pulpe des cynorrhodons  possède à peu de chose près la même couleur que de la purée de carottes, alors certains n’hésitaient pas à rallonger leur pulpe d’églantine avec de la carotte.
Ni vu ni connu !

Illustrations photographiques © Papy Jipé

 

 


L'églantier un arbuste commun.
 


Une fleur toute simple c'est la rose primitive


Pistils et étamines


Vue arrière : les sépales Symétrie de 5


J'ai éliminé les pétales


Une fleur visitée


Plein de nuances de couleurs

Les fruits les cynnorhodons


Ils contiennent le poils à gratter


et ça gratte !

La passoire à gelée. Les poils se mettent autour de la boule en bois

 

 

CONFITURE, GELEE, MARMELADE et COMPOTE. Des mots pour le dire.

Les intentions de cet article :
 

Il existe une expression de la langue française qui dit :
« Parler à tort et à travers. »

 

Bien que cette expression signifie en premier lieu :

"parler sans ordre de tous les sujets qui se présentent,"
nous allons de façon délibérée, nous cantonner à la seule signification
suivante :


"parler de choses très proches, tellement proches d’ailleurs, que l’on finit par confondre les mots, à les prendre les uns pour les autres, si bien qu’à la fin, on finit  même par ne plus s’entendre."

CONFITURE, COMPOTE MAMELADE ET GELEE

Une sacrée ratatouille non ?
De quoi y perdre son latin… de cuisine bien entendu.

Faudrait que nous allions y voir d’un peu plus près.

Commençons par chercher le ou les points communs.
Confiture,  gelée, compote, et marmelade, comportent tous des fruits et du sucre.

Une première idée serait de dire que les différents produits ne comportent pas respectivement les mêmes proportions des ingrédients.
L’idée semble bonne, mais elle soulève juste un petit problème :
Et avant l’invention du sucre, on faisait comment ?

Il nous faut donc trouver une meilleure explication.

Commençons déjà par ce qui semble plus facile.

Tenez nous allons commencer par la gelée.

 

LES GELÉES :

Une belle gelée de pommes, une gelée de coings, de framboises etc…

Généralement, les gelées sont transparentes :
pas transparentes comme de l’eau, car elles possèdent une couleur qui les caractérise.

Nous retiendrons qu’une gelée est transparente parce qu’elle ne comprend pas de morceaux.

On ne part donc pas de fruits entiers, mais des fruits dont on a recueilli le jus.
Ce jus a été filtré puis cuit une seconde fois avec du sucre.
Pendant la cuisson, l’eau s’est évaporée en partie ; le jus s’est donc concentré.
De plus, il existe un produit appelé pectine qui agit dans le même sens que la concentration, et, au moment du refroidissement, la masse devient plus compacte.
On dit d’ailleurs qu’elle gélifie.

La pectine peut être d’origine naturelle.
On en trouve par exemple dans les pommes. Elle se retrouve surtout dans la peau.

Faites cuire longuement des épluchures de pommes en y rajoutant rien qu’un tout petit peu de sucre. Arrêtez la cuisson, quand il ne reste plus que très peu de jus et laissez refroidir. Vous obtiendrez ainsi de la gelée de pommes.

UNE VIEILLE METHODE :

Et comment faisait-on avant l’invention du sucre ?
C’est bien la grande question, car le sucre de canne est apparaît bien plus tardivement et celui tiré de la betterave plus tard encore.

Alors les gens se rabattaient sur tout ce qui possède un goût sucré.
Dans nos régions, c’est surtout le miel qui est mis à contribution.
Dans d’autres pays, on récolte et on concentre la sève de certains arbres. (érable)

Enfin les Romains avaient un truc bien à eux. Ils concentraient du jus de raisin (du mou) pour obtenir du raisiné  voir ICI


COMPOTE ET MARMELADE :

A l’origine le terme « compote » désigne des fruits cuits soit en entier, soit en quartiers.
Le point important était que ces fruits gardent leur forme.

Quand par hasard, la cuisson était moins réussie et que les fruits se défaisaient ou s’écrasaient, on parlait de « marmelade. »

Cela me rappelle mon grand père.

En hiver, nous nous chauffions avec des poêles.
Chez nous, en Alsace, les poêles étaient en faïences
Ils occupaient une grande place dans la chambre.
Certains poêles étaient même tellement grands qu’ils faisaient office de mur de séparation entre la cuisine et la chambre. Ces grands poêles appelées « Kachelofen » sont de véritables œuvres d’art. Ils étaient construits sur place, ornés de carreaux de faïence ouvragés.
Ils comportaient, côté cuisine, une grosse porte par laquelle on introduisait les grandes bûches de bois.
La chaleur dégagée par la combustion était dirigée vers la cheminée en suivant un conduit qui passait souvent dans une sorte de tunnel qui formait siège et les personnes âgées venaient soigner leurs rhumatismes en s’asseyant sur les sièges.

Une autre particularité de ces poêles est que certains comportaient des systèmes permettant de cuire.
Un four du côté de la cuisine semble tout à fait normal.
Côté chambre, le poêle de mon enfance comportait une ouverture qui pouvait accueillir une petite marmite. On fabriquait donc de l’eau chaude à volonté ou alors,  grand-père y faisait cuire ses pommes.

Faut vous dire que grand père avait durement travaillé dans sa vie.
Maintenant, il s’occupait de préférence de lui-même.
Chaque matin, il choisissait une belle pomme.
Il la creusait pour éliminer les pépins.
Il glissait alors un morceau de beurre dans l’ouverture, une cuiller de confiture et un peu de sucre quand grand-mère avait le dos tourné.

Il mettait la pomme dans une petite casserole avec couvercle. Il glissait le tout dans la tiédeur du four.
De temps en temps, il arrosa la pomme tout en se réjouissant de la manger après le repas du soir.

Grand-père  « compotait » donc sa pomme au sens propre.
Il essayait de la cuire sans qu’elle ne se défasse.

Je ne sais pas si le verbe «  compoter » figure encore dans nos dictionnaires.
Mais, on peut « compoter » tout ce que l’on veut, pas seulement de fruits.

Rappelez-vous « compoter » c’est cuire tout doucement.

Et si vous allez trop vite, vous passez en marmelade.

On trouve dans les livres d’histoire de la cuisine, des recettes anciennes qui parlent de « compote de pigeons. »
Il s’agit donc de viande cuite très lentement.

MARMELADE :

Nous avons vu qu’une marmelade est un compote qui a mal tourné.
Personnellement, le mot « marmelade» possède une connotation anglaise.
Quand on parle de marmelade, je vois des gens qui boivent un « cup of thé » en dégustant des petits biscuits et de la marmelade.
Certaines marmelades anglaises sont d’ailleurs très renommées.

CONFITURE :

Le mot «  confiture » nous renvoie à d’autres mots de la même famille : comme le mot confire.
Attention, je ne parle pas des confits de canards ou d’oie, mais bien de fruits confits dans du sucre.
Et voilà, sans le faire express, je viens déjà de parler des fruits confits.

A prendre les choses au pied de la lettre, on pourrait faire le rapprochement entre compote et confiture.
Une compote est un fruit cuit lentement de façon à ce qu’il garde sa forme.
Et bien ceux qui fabriquent des fruits confits poursuivent le même objectif sauf qu’ils travaillent avec du sucre.

Petit rappel.


Il paraît que l’appétence, l’envie de sucré est innée chez l’Homme et un certain nombre d’animaux.
Ils ont toujours cherché à se procurer des aliments au goût sucré.

Les plus vieux sont certainement le miel et le jus de fruits ou de plantes.
Vint ensuite l’invention du sucre issu du jus de la canne à sucre qui a donné lieu, non seulement à une véritable industrie, mais également à une chose moins reluisante : l’esclavagisme, ce recrutement de main d’œuvre qui a laissé de tristes traces dans l’histoire.

Vint finalement l’invention de la méthode d’extraction du sucre que l’on trouve dans les betteraves sucrières. N’hésitez pas à allez visiter une sucrerie si vous en avez la possibilité.

Sucre ami ou ennemi ?

Le sucre tout d’abord vendu en pharmacie, est devenu une denrée d’usage courant ; non seulement à cause de son pouvoir sucrant, mais également parce qu’il possède d’autres propriétés physiques et chimiques intéressantes.
Je n’en citerai qu’une seule : le sucre peut se transformer en alcool… 
il y aurait beaucoup de choses à dire.

Il en va toujours de même, quand l’Homme aime un produit, il a toujours semble-t-il tendance à en consommer en excès. De ce fait le sucre, peut devenir dangereux et être à l’origine de maladies graves.
Je voudrais profiter de cet article pour mettre quelques points sur les « i »

 

Il est complètement absurde d’accuser un diabétique d’être malade parce qu’il a mangé trop de sucre !

Notre corps a besoin de sucre pour fonctionner correctement.
Notre corps a besoin de posséder des réserves de sucre dans lesquelles il va puiser quand il en a besoin (un effort intense)
Notre corps a également besoin de pouvoir stocker du sucre quand il a l’occasion d’en trouver ce qui n’est pas toujours le cas.

Le diabète est tout simplement (si on ose le dire) la régulation du sucre qui ne fonctionne plus.
Trop de sucre et le corps d’un diabétique ne peut pas le mettre en réserve alors le sucre s’en va dans le sang faire ses ravages.
Pas assez de sucre, et lors d’un effort, le moteur s’arrête faite de carburant.
Voilà ce que c’est que le diabète.

Quand on a la chance de ne pas être diabétique, on peut manger tant que l’on veut. La régulation se fait tout seule.
Quand on est diabétique, il faut se charger de la régulation en mode manuel et ce n’est pas facile du tout.

Ceci a eu également des conséquences car le nombre de personnes malades du diabète augmente à tel point que les industriels toujours à la recherche de nouvelles sources de bénéfice, se sont lancés dans la production de produits qui donnent un goût sucré mais sans être du sucre.
C’est ainsi que sont nés les « édulcorants ».
La saccharine dans les années 40, suivie de nombreux autres produits comme le cyclamate, les…
Ces produits sont sensés remplacer le sucre pour donner bonne conscience aux consommateurs, mais, on se rend de plus en plus compte que certains de ce produits sont parfois
aussi dangereux voir plus dangereux que le sucre lui même.

Nul doute que les problèmes liés peu ou prou, au goût du sucre vont devenir de plus en plus importants et urgents dans les prochaines années. Nous en reparlerons dans d’autres articles.

REVENONS À NOS CONFITURES à l’ANCIENNE.

Une confiture comment ça marche ?

Commençons tout d’abord par définir ce qu’est une confiture.
Une confiture est une denrée réalisée à partir de fruits conservés dans du sucre.
C’est le sucre qui joue le rôle de conservateur.

Voyons cela d’un peu plus près.

La vie est caractérisée par la présence d’eau.
C’est l’eau qui donne au fruit leur texture, leur jus…
C’est l’eau qui est à la base des échanges vitaux des végétaux.
Or, les végétaux, les fruits entre autres, abritent également des micro-organismes.
Certains sont utiles, d’autres sont nuisibles et peuvent entraîner des maladies.
On dit alors que les micro-organismes sont pathogènes.

Pour tuer les micro-organismes on peut les attaquer via la chaleur.
C’est le rôle de la stérilisation.
Les micro-organismes des fruits soumis à une chaleur de 100°C pendant un certain temps finissent par mourir.
Le problème est que la chaleur modifie également la texture des fruits.

Mais, on peut également tuer les micro-organismes en leur rendant la vie dure par exemple en les privant d’eau. Pour cela, il suffit que l’on fasse absorber une grande quantité d’eau par un autre produit, le sucre en l’occurrence.
La solution devient tellement concentrée en sucre que les micro-organismes ne peuvent plus trouver l’eau dont ils ont besoin pour vivre.

Pour plus de prudence et plus de sécurité encore, on peut même combiner les deux méthodes c’est-à-dire faire bouillir les fruits dans une solution de plus en plus sucrée et bien c’est cela faire un confiture : on fait confire les fruits dans un liquide composé de leur jus mélangé à du sucre.
En cuisant l’eau commence à s’évaporer et de ce fait la concentration en sucre augmente jusqu’au point où les micro-organismes s’ils ne sont pas morts à cause de la chaleur, finissent par mourir par manque d’eau.

La méthode de nos grands-mères :

Nos anciens « n’y allaient pas de main morte ».
Quand on relie la plupart des livres consacrées à la préparation des confitures, on tombe toujours sur l’expression  « 
tant pour tant »
C’est-à-dire que pour 1 kg de fruits ; on ajoutait pas moins de 1 kg de sucre.

Nos cousins allemands utilisent une expression analogue en parlant de «  Pfund auf Pfund » c’est à dire livre pour livre.

Ce genre de confiture est pratiquement "immortelle" dans le sens qu’elle se conserve très longuement.

L’ennui, (car il y en plein), c’est que :

– le sucre cristallise à haute dose et les confitures anciennes ne sont plus agréables à tartiner.

– le second ennui est d’invention plutôt récente, car la médecine met de plus en plus l’accent sur la surconsommation de sucre. Il convient pour des rasons de santé de réduire de plus en plus la proportion de sucre.

– un autre ennui est d’ordre purement gustatif.
En effet, une trop grande proportion en sucre occulte les papilles gustatives et de ce fait la perception du goût des fruits s’en trouve altérée.

On a bien sûr demandé aux scientifiques d’étudier la question de la conservation par le sucre et les résultats ont démontré que le sucre agit comme conservateur à partir de 60%.
Ce qui en clair signifie que pour 1 kg de fruits 600 g de sucre suffisent pour les conserver.

Il reste à évoquer un autre aspect et non des moindres.
En effet, si nos anciens préparaient de grandes quantités de confiture pour la période hivernale, la génération actuelle soit ignore la fabrication des confitures, soit qu’elle n’a plus le temps, soit qu’elle juge qu’il y a mieux à faire que de préparer des confitures.

Ceci entraîne un certain nombre de conséquences que d’aucun (j’en fais parti) regrettent.
Bon nombre de petits fruits restent sur les arbustes.

Il y a même des fruits que l’on ne connaît plus.
J’en veux pour preuve la dame qui, un jour de marché, m’a demandé «  c’est quoi ce fruit » ?, en désignant les groseilles à maquereaux qu’une brave paysanne vendait.

Il est vrai que le rythme de la vie actuelle nous coupe trop souvent de nos racines et les connaissances des anciens se perdent.
Amusez-vous un  jour, à demander la recette de la confitures d’églantines qui faisait la fierté de nos grands-mères et la délectation des familles.
 

ESSAYONS DE CONCLURE :

Confiture, marmelade, gelée et compote sont des mots qui à l’origine désignaient précisément des préparations. Au fil du temps, ils ont été utilisé à tord et à travers,
souvent confondus.

Dans notre civilisation occidentale européenne, les mots nous font penser au sucre mais ce n’est pas toujours le cas.
Chez nous, les produits sont servis soit au petit déjeuné, soit en dessert. Là aussi, il y a des variantes d’un pays à l’autre.
Sans vouloir aller trop loin, je me souviens de mes grands parents qui soupaient en mangeaient des pâtes et des fruits cuits soit en compote, ou en marmelade.
C’est une tradition qui nous vient des abords de la Suisse où l’on associe sucres lents et sucres rapides.

A l’heure actuelle compote et marmelade sont souvent confondus. La marmelade est d’ailleurs souvent passée ou mixée.

A l’heure actuelle aussi, il y a de moins en moins de gens qui préparent eux-mêmes confitures, gelées….


Il y a pourtant des signes d’ espoirs :

– d’une part on assiste à des diminutions du temps de travail. Les gens disposent donc plus de temps pour faire ce qui leur plaît.

– d’un autre côté, nous vivons une période je dirais « nostalgique ».
Il n’y a qu’à voir dans les grandes surfaces, l’alignement des produits  portant la mention «  à l’ancienne ».

Pour finir, on ne peut ignore la pléthore d’émissions culinaires.
Certaines nous font prendre des vessies pour des lanternes et démontrant «  image à l’appui » la réalisation d’une tarte en mois de temps qu’il ne faut pour le dire. C’est se moquer des gens que de vouloir les induire en erreur. On n’a rien sans rien.

Pourtant si, on parle de cuisine et de l’acte culinaire en général, on peut toujours espérer pouvoir renouer le lien qui unissait les jeunes et leurs aînés et qui était la voie royale de la transmission des connaissances.

Finir avec un peu d'humour.

Prenez des chataignes
Epluchez-les (la grosse peau)
Faites les cuire.
Epluchez-les une seconde fois ( la petite peau)
Faites les cuires longuement de façon à ce qu'elles restent entières
Vous faites donc une compote selon le mot historique
Augmentez la dose de sucre.
Refaites pusieurs cuissons avec une solution de plus en plus sucrée
Vous faites donc une confiture ou un confit de chataignes

 

et pour quoi le tout ?

POUR FAIRE UN MARRON GLACE

 

C'est pas beau ça !
Ca jette un froid non ?

Illustrations photographiques © Papy Jipé

 


Groseille à maquereau
Il en existe des vertes et des rouges.
Excellentes cofitures mais attention aux épines

Eglantines
On l'appelle aussi rose sauvage.
Elle contient du poils à gratter
Mais on en fait d'excellentes confitures 
Une nouvelle tendance.
Servir la confiture d'églantines avec de la glace vanille?
Un régal

LE CHASSELAS DORE

J’avais planté quelques pieds de vignes autour de la cabane des jardiniers. Mon but n’était nullement de me lancer dans la production d’un quelconque picrate, mais de pouvoir grappiller de temps à autre, quelques grains de raisins pendant les pauses.

J’avais donc choisi de planter :
 

– un pied de muscat de Hambourg
– deux pieds de Chardonnay.

Quelques temps après, j’en ai parlé à Didier le vigneron chez lequel je m’approvisionne et il m’a persuadé en quelques mots, que j’avais fait une erreur :

Si tu veux te délecter avec du raisin, garde ton muscat de Hambourg mais remplace tes pieds de Chardonnay par du Chasselas.
Tiens je te recommande du Chasselas doré ou du chasselas rose. "

J’ai suivi ses conseils et au printemps, j’ai planté mes nouveaux plants de vignes.

Je vous présente mes premières grappes (dont je suis fier, mais il ne faut pas le dire)
L’année a été bien sèche et j’ai été obligé d’arroser de temps à autre, mais les résultats en valent la peine

Voici quelques images de chasselas doré.
Leur peau est fine et leur goût est excellent à tel point d’ailleurs que j’ai du mettre un filet pour protéger mes quelques grappes. Les oiseaux ne se trompent pas. Ils savent ce qui est bon..

Chasselas :

En Suisse ou l’appelle aussi le fendant car les grains de raisin se fendent à maturité

Illustrations photographiques  © Papy Jipé

 

TOMATES CERISES EN RAGOÛT FACON PAPY

Aujourd’hui, je vois présente une recette facile, rapide et qui me plait beaucoup car elle ressemble d’un peu à un jeu de dînette comme ceux de notre enfance.

En réalité, ce n’est bien sûr qu’une apparence. Je ne cesse de vous répéter que les choses qui paraissent faciles sont parfois les plus difficiles et que la simplicité est à prendre comme une gage de perfectionnement.

Présentation :

Voici, en ce moment, le jardin « donne bien ».
En réalité il faudrait dire que le jardin rend bien car -sivous ne lui avez rien donné vous pouvez toujours attendre.
La chaleur ne manque pas, par contre, du moins chez nous en Alsace, il ne pleut pas « bésef ».
Avec l’arrivée massive des étrangers, il est temps que je me mette à réviser mon vocabulaire !

Je ne vous ai jamais cache mon côté « j’essaie tout » et cette année, ma passion m’a conduite à planter quelques 27 variétés de tomates et non moins que 25 variétés de piments.

Passons sur la folie des grandeur, car il « faut se les farcir » expression à prendre au propre comme au figuré.
Ayant atteint le quota de 200 tomates farcies dûment congelées, j’ai mis le frein pour éviter que l’Europe , du moins nos conseillers ne s’en mêlent.

Si j’ose dire, je me retrouve donc avec quelques (s+s+s+s) kilogrammes de tomates sur les bras et comme je suis respectueux de la nature et économe de naissance, je ne vais pas organiser de bataille de tomates comme le font certains… suivez mon regard.

Il me reste surtout, des tomates cerises qui feraient de beaux colliers quoique éphémères et comestibles au cou de mon épouse. Laissons la chose qui risque de lui donner des idées…

Alors j’ai cogité
« Cogito ergo sum. »

Je pense donc je suis

Réponse de mon épouse
"Tu manges donc t’essuie !"

La répartition des tâches.

Voici ce qui est sortie de mes cogittatations ( c’est fait express)

 

PETIT RAGOÛT DE TOMATE CERISES au BEURRE D'AIL DES OURS

Ingrédiens :

« At libitum » selon votre appétit.
Méfiez vous, car il paraît qu’il viendrait en mangeant.

Donc petites tomates cerises :
– on lave
– on enlève le pédoncule
– on sèche

Cuisson

– Dans une poêle ou un sautoir

– un peu d’huile d’olive.
– pas trop chaude svpl.
– on ajoute les tomates et on les laisse se sentir bien sous leur crème solaire.
– elles finiront par avoir une tendance à éclater de joie.
 

– ajoutez un peu de beurre d’ail des ours/
– laissez le fondre doucement : surtout pas de beurre brûlé

Quoi !
Vous n’avez pas de beurre d’ail des ours.
Impardonnable !
Allez vite voir ICI.

Vous regrettez
C’est bien fait pour vous.

Alors prenez un peu de beurre d’escargots vendu en une sorte de saucisse
C’est mieux que rien mais rien ne vaut le vrai beurre d’ail des ours, plus fin, plus gastronomique au prix plus économique

Arrêtez- le…

Voilà, je vous l’ai dit
Plus simple, on meurt
Vous vous en lécherez les babines.

Mais

Prenez la peine de reporter le rendez-vous que vous aviez jute  avec le dentiste

A moins qu’il n’aime l’ail des ours
Bien sûr.

Illustrations photographiques © Papy Jipé et sa complice Mamy Christiane

On commence  la cuisson avec un peu d'huile d'olives
Quelques fines herves, basilic et & sont lev bienvenues


Les objets "noirs" ne sont que des tomates séchées.( facultatives)
On ajoute un peu de beurre d'ail des ours.


Suite de la cuisson


Finition de a cuisson avec du beurre d'ail des ours juste fondu.

FOIE DE LAPIN 

Le lapin fait partie des animaux de basse cour.

Traditionnellement, ce sont les femmes qui élevaient les lapins dans des clapiers aménagés, plus rarement en plein air. Tout dépend d’ailleurs de la place dont on dispose et des traditions et des habitudes régionales.

Chez nous, en Alsace, il est de tradition que chaque ferme possède un élevage de lapins plus ou moins grand.

Le lapin possède une aptitude à la reproduction quasiment proverbiale, ce qui lui vaut d’ailleurs l’honneur d’être l’animal emblématique des fêtes de Pâques.

Quand j’étais jeune, nous achetions les lapins tués et dépecés au marché, auprès des paysans. Ma mère choisissait de préférence des lapins de couleur blanche, dont on dit que la viande est plus fine.

Il existe des nombreuses variétés de lapins. Les éleveurs ont donc la possibilité de choisir la race qui leur convient.
Ces éleveurs ont avant tout le soucis de pouvoir vendre.
L’autre jour,  alors que je m’étonnais devant la taille gigantesque d’un «  géant des Flandres » un éleveur m’a fait la remarque suivante :

« C’est bien beau d’élever des animaux de cette taille, mais on a beaucoup de mal à les vendre. Ils sont trop grands. »

Il est vrai que la commercialisation des animaux de basse cour a connu une véritable révolution dans les dernières années. Cette révolution repose sur un truc bien simple : vendre non plus des animaux entiers, mais des animaux au détail.


Il est vrai, que dans un repas, celui qui « tombe » sur une cuisse de lapin fait des jaloux par rapport à celui à qui l’on sert une patte avant.


D’où l’idée de changer d’échelle d’approvisionnement.

Les volaillers achètent maintenant des animaux provenant de différents élevages ou d’élevages de taille industrielle. Ceci leur permet d’offrir à la clientèle soit que des cuisses, que des râbles etc…
De plus, il est possible de vendre les morceaux moins nobles comme les têtes, les cages thoraciques, les abats…
Cette démarche se retrouve d’ailleurs également chez les volailles, poulets, canards dindes

Tout le monde semble y trouver son compte à commencer par les cuisiniers d’ailleurs.

Il existe bien sûr de nombreuses recettes consacrées aux lapins, mais aujourd’hui, je vous propose de vous présenter une recette rapide :

 

FOIE DE LAPINS SAUTES.

Quelques considérations générales :

Le foie de lapin a toujours été considéré comme un  « morceau annexe ».
Je ne vous cache pas que les cuisiniers s’en délectaient lorsqu’ils préparaient leur casse croûte. ( pas forcément petit)
Je me souviens aussi d’avoir préparé de solides casse-croûtes pour des groupes de chasseurs qui se calaient leurs estomacs avant d’aller battre la campagne.

A l’époque, le foie de lapin n’était pas particulièrement cher par rapport au foie de veau.
Maintenant, le prix du foie de lapin a largement rattrapé son retard.

Comme chaque lapin ne possède qu’un seul foie, c’est bien la commercialisation au détail qui a permis de lancer de nouvelles recettes.

Le foie en général et celui de lapin en particulier, est un produit fragile.
N’oublions pas que le foie abrite la bile qui permet la digestion des lipides.
Cette bile est d’un goût tellement amer qu’elle en est immangeable.
Il convient donc de s’assurer au moment de l’achat, que la bile ait été  enlevée correctement sans laisser la moindre trace de couleur verte.

Le foie de lapin est une denrée très fragile aussi à cause de sa réaction à la chaleur.
Cette chaleur provoque d’abord une coagulation qui est rapidement suivie par un « DURCISSEMENT »
On ne mange plus du foie mais du vieux pneu !

Il faut donc respecter quelques règles faciles pour bien préparer le foie de lapin.

RECETTE DU FOIE DE LAPIN SAUTE :

Ingrédients pour 4 personnes :

– 600 g de foie de lapin ( on compte 150g/personne)
– 50 g de beurre pour la cuisson
– 25 g de beurre pour la finition
– 5 cl d’huile neutre
– 1 belle échalote
– 1 dl de vin ( blanc ou rouge. Je préfère le blanc)
– 0.70 l de fonds brun lié
– sel, poivre, piment facultatif
– persil haché ou autres fines herbes selon désirs..

PROGRESSION DE TRAVAIL :

– contrôler chaque foie séparément.
– les détailler en lobes (suivez la nature).
– épluchez et ciselez l’échalote.
 

CUISSON :

Poêle ou sautoir.
Faire chauffer fortement le beurre + l’huile, mais sans le brûler.
Faire saisir rapidement les lobes de foie sans les saler
Dès qu’ils ont pris de la couleur, les réserver.

Réduire la chaleur, puis faire suer dans la matière grasse parfumée par le foie, les échalotes ciselées sans prendre de couleur.
Déglacez avec le vin .
Laissez réduire.
Pas besoin de sucre si vous utilisez du vin de qualité.
Mouillez avec le fonds brun lié
Laissez mijoter.

Contrôler le consistance.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
C’est maintenant qu’il faut saler.
Poivrez au dernier moment.
Montez la sauce au beurre frais au dernier moment.
Remettre le foie dans la sauce.
Il se réchauffera sans besoin de chaleur.
Persil haché

Servir

 

COMMENTAIRES DU CHEF :

 

Le sel fait durcir le foie voilà pourquoi on ne sale pas avant ou pendant la cuisson.
Le proverbe « poivre boullu poivre foutu » rappelle l’importance qu’il y a  poivrer qu'au dernier moment avec du poivre fraîchement moulu.

Certains cuisiniers parfument leur sauce en ajoutant porto, madère …
J’ai essayé avec succès du vin de noix ( voir ICI).
J’ai également un petit faible pour quelques gouttes de vinaigre dans la sauce que ce soit du très bon vinaigre balsamique noir ou du vinaigre de/aux framboises.

Le persil haché ne me paraît pas indispensable.

Allez bon appétit
Régalez-vous

Illustrations photographiques © Papy Jipé et  Mamy Christiane

 


Foie de lapin

Découpez les foies de lapin selon leur anatomie.


Beurre + huile bien chauds mais sans brûler


On fait sauter rapidement


On arrête dès qu'il y a une petite couleur


Fairer suer les échalotes ciselées puis déglacer


Ajoutez le fonds lié


Gôutez, rectifier l'assaisonnement, personnalisez


Il ne reste plus qu'à déguster

Coquelet à la basquaise

Présentation :

Coquelet est le diminutif de coq.
Le coquelet est donc un animal qui n’a pas fini sa croissance.
Le problème avec toutes les viandes « jeunes » est que souvent, elles n’ont pas encore atteint toutes leurs qualités organoleptiques.
Nous dirons qu’elles n’ont pas encore atteint leur goût définitif.
Il semble que ce ne soit pas le cas pour le coquelet.

Il existe un tableau très intéressant qui indique les appellations correspondant aux différents poids selon les âges.

Cliquez ICI

Vus le jeune âge de l’animal et la fragilité de la viande, il convient de ne pas la dénaturer par un mode de cuisson inadapté.

J’ai soulevé le problème avec d’autres cuisiniers et  nous a mise au point un mode de cuisson à la fois facile, économique et bien adapté.

 

 Coquelet 

 

Pour 4 personnes :

Selon la taille et l’appétit il faut :
– 4 coquelets de 400 g
– ou 2 coquelets de 700 g.
– 50 g de beurre.
– 5l d’huile neutre.

– 70 g d’échalote.
– une toute petite gousse d’ail
– 1 dl de vin blanc
– ½ l de fond brun lié
– sel, poivre.

 

Cuisson :
 

Généralement, les coquelets sont vidés et présentés prêts à cuire.
On veillera donc juste à ce qu’il ne reste pas de traces de plumes ou de duvet.

Laver et sécher les coquelets.

Découpe du coquelet :

Le coquelet possède une certaine épaisseur si bien que la chaleur va mettre relativement longtemps à pénétrer pour une cuisson à cœur. C’est pourquoi nous allons essayer de l’aplatir.

Donner un coup de main  sur le bréchet.
Enlever ensuite la colonne vertébrale en donnant un coup de couteau de chaque côté.
Quand le coquelet est fendu en deux, l’aplatir.

Ceci étant fait, le coquelet pourra être mieux aplati.
On utilise cette technique quand on veut faire griller un poulet.

Badigeonner sur toutes les faces avec un mélange beurre fondu + huile.

La cuisson se fera dans un poêle bien chaude.
Commencer par colorer le côté peau.
Quand elle aura une belle couleur, ajoutez les échalotes ciselées puis tournez le coquelet.
Laissez cuire pendant 5 minutes.
Terminer la cuisson dans une basquaise avec un couvercle.
Le fait de mettre un couvercle va enfermer la chaleur, un peu comme dans un four. Le coquelet deviendra moelleux.

Commentaires :

Il apparaît qu’un coquelet d’environ 600 g est vendu à 1.50 €.
Le plat est donc économique.
Il est également économique au point de vue de l’énergie : récipient facile à chauffer et de volume réduit.
Economique également, au niveau du nettoyage de la vaisselle.

Ce plat est simple et préserve les goûts.

Réaliser une basquaise :

Film de la recette :

coquelet-1

Coquelet entre 400 et 700 g

 

coquelet-2

Il est livré prêt à cuire

 

coquelet-3

Premier coup de couteau sur le bréchet

 

coquelet-4

2 coups de couteau le long de la colonne vertébrale.

 

coquelet-5

On supprime la colonne vertébrale.

 

coquelet-6

Découpe terminée

 

coquelet-7

Cuisson dans une poêle côté peau.

 

coquelet-8

On ajoute échalote, herbes et piment en jaune

 

coquelet-9

On tourne pour cuire l'autre côté.


Le coquelet est posé sur la basquaise pour qu'il s'imprègne des arômes

 

coquelet-10

On termine la cuisson avec un couvercle


Un régal :

 

BASQUAISE

Dans les livres de cuisine, il est souvent question de préparation de plat «  à la basquaise », exemple : le poulet à la basquaise.

A vrai dire, je ne sais pas si le mot basquaise n’est qu’un simple adjectif ou, s’il s’est hissé au niveau d’un nom commun : une basquaise.
Toujours est-il qu’en cuisine, cela semble être le cas :

– Chef comment je prépare ce poulet ?
– tu le découpes, puis tu le traites en sauté.
Parallèlement tu prépares une basquaise et tu finis ton poulet dans la basquaise.

Il y a donc comme qui dirait «  anguille sous roche. »

QUE TROUVE-T-ON DANS UNE BASQUAISE ?

En règle générale, les plats régionaux, ou les préparations régionales se font avec les produits du terroir. Comme dirait un homme sensé : on ne va pas chercher midi à quatorze heures.

Le Pays Basque :

Je dois avouer qu’il est un peu loin de mon Alsace natale, ce qui explique que je ne le connais pas très bien.
Pourtant, cette année, je voulais à tout prix ne pas mourir idiot et allez voir comment pousse le fameux piment d’Espelette.

La première des choses qui m‘a frappé, c’est la gentillesse des gens.
Mon GPS avait réussi à me faire perdre mon chemin.
Qui sait, il ne parle peut-être pas le basque, mais chaque fois que je me suis arrêté pour demander ma route, je suis tombé sur des gens charmants.

Loin de moi, l’image du basque qui s’enferme sous son béret.
Et puis, nous sommes descendus  sur un hôtel  des plus agréables à Espelette même.
Il est propre, bien tenu, les propriétaires «  se décarcassent » pour vous rendre service et l’on y mange bien. Que voulez-vous de plus ?

Quand j’ai demandé au propriétaire de me donner un contact avec quelqu’un qui s’y connaissait en piment, il a souri. J’étais loin de me douter que son père Andde faisait parti de ceux qui ont lutté pour décrocher l’appellation contrôlée : la fameuse AOP comme on dit maintenant.
Andde nous a tout expliqué par le détail et comme il avait également été cuisinier, nous avions de quoi discuter.

ALORS CETTE BASQUAISE ?

 

Au pays Basque, on a toujours cultivé des poivrons aussi appelés piments.
Ils ont une forme pointue, une couleur bien rouge à maturité, mais ce qui compte le plus, c’est leur arôme. Un arôme complexe, bien à eux, tout en délicatesse. Une puissance qui ne vous arrache pas la bouche, mais qui vient mettre du soleil dans vos plats.
Pas étonnant que les grands chefs de l’époque de la cuisine moderne ou  nouvelle cuisine , soient tombés sous le charme de ce produit.

On plante les poivrons en lignes soutenues par des ficelles qui font office de tuteur.
Le pays basque «  excusez-moi » est un pays à arrosage automatique.
Cela plaît beaucoup à nos piments, au point qu’ils se mettent à rougir de plaisir.

Alors, on en profite pour les cueillir et les faire sécher, à l’ancienne sur les façades des maisons enfilés sur des « cordes » ou alors sur des clayettes ou même dans des fours.

Quand ils sont bien secs, on les passe dans un broyeur pour les réduire en poudre.
Pas n’importe quelle poudre.
La taille des grains est réglementée un peu plus épaisse pour la cuisine, un peu plus fine pour les charcuteries.
C’est d’ailleurs via les charcuteries que tout avait commencé.
On avait remarqué que les charcuteries se conservaient plus facilement et c’est de là que tout est parti/ Au départ une production locale qui a pris une extension.

Maintenant, le piment d’Espelette est devenu une épice incontournable mondialement connue, mondialement appréciée aussi.
La grande cuisine française serait orpheline si elle perdait le piment d’Espelette.

ET NOTRE BASQUAISE ?

Nous y voilà,
La basquaise est un mélange de légumes comprenant des oignons, de l’ail, des poivrons doux verts et rouges, des tomates. Le tout est lentement "compoté", si bien que les arômes se mélangent et forment une nouvelle entité.

Comme toujours, dès que l’on parle de plats régionaux, on trouve autant de recettes que de cuisiniers. A chacun sa façon de faire, à chacun ses tours de main.
N’empêche qu’il existe quand même une technologie culinaire et quand j’ai un doute, c’est vers elle que je me tourne.
 

Voici comment je réalise ma basquaise.

Que les basques me pardonnent si elle sort des voies qui nous ont été tracées par des  générations de cuisiniers.

Préparation des légumes :

Oignons :

Épluchés, découpés en lanières fines

Ail :

Pelé, découpé en lamelles fines.

Poivrons verts et rouges.

On les fend en deux.
On enlève les pépins.
Ils sont taillés en lamelles

Tomates

Je les coupe en quartiers.
J’enlève le cœur pour ne garder que la chair.
Je découpe les quartiers dans le sens de la longueur.

Cuisson :

Récipient avec de l’huile d’olive.
Ne pas chauffer trop fort.
Faire suer les oignons sans leur faire prendre de couleur.
Ajoutez l’ail.
Ajoutez ensuite les poivrons.
Pour finir, après quelques minutes, ajoutez les tomates.

Assaisonnez

Sel, poivre, thym, laurier.
N’ajoutez le piment d’Espelette qu’à la fin pour lui garder tous ses arômes.

Cette basquaise est une base.

On l’utilise comme accompagnement ou pour terminer la cuisson de viandes telles que volailles en morceaux déjà sautés, escalopes sautées etc…

COMMENTAIRES DU CHEF :

 

Quand on cherche bien, chaque région  possède une base ou des bases qui reviennent traditionnellement.
Ce n’est que l’expression du bon sens qui veut que l’on honore les produits du cru.

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane


Oignons de préférence doux, ail, poivrons rouges et verts + autres couleurs, tomates
sont les ingrédients qui composent une basquaise.


Les légumes sont lavés, épluchés, taillés en lamelles.
Puis, on le fait cuire dans de l'huile d'olive.
Essayez de ne pas donner de couleur.


Les tomates :
Lévées, équetées, découées en quartiers.
Personnellement, j'enlève le cœur.
Il existe une discussion sur le fait de monder les tomates.( monder c'est enlever la peau)
Je choisis de ne pas les monder.


La cuisson doit être douce.
Les arômes se mélangent.
On assaisonne à la fin.
Le piment d'Espelette vient couronner le tout.
Ajouté trop tôt, il va perdre une partie de ses arômes, ce qui serait dommage.

CREME OU VELOUTE DE CONCOMBRE : DORIA

Cette année encore, les concombres ont bien donné et ce, malgré la sécheresse.
Voilà trois ans déjà, que je cultive mes concombres, verticalement sur un grillage.

 

Cette méthode présente plusieurs avantages :

– les concombres ne traînent pas au sol.
– ils ne se salissent pas.
– ils occupent une place verticale et encombrent moins le jardin.
– ils sont plus faciles à cueillir surtout quand on prend de l’âge.

La méthode : voir ICI

Au printemps, je creuse une tranchée d’un fer de bêche de profondeur.
Je remplis la tranchée avec du compost plus ou moins décomposé.
Je fixe une clôture de 1.20 m de hauteur à l’aide de plusieurs piquets.
Je sème les graines de concombre au pied du grillage.
Les concombres se fixent grâce à leur vrilles.

En semant des graines de façon échelonnée, on peut prolonger la récolte.

Les petits soucis :

Comme toujours, les concombres sont souvent attaqués par l’oïdium. Je n’ai pas encore trouvé de parade efficace. Avis aux amateurs qui peuvent me venir en aide.

QUE FAIRE AVEC DES CONCOMBRES ?

Le plus classique est de les manger en salade voir ICI.
On peut également cuire les concombres en les glaçant comme les petits oignons voir ICI.
On peut farcir les concombres comme on fait avec les tomates. Farce froide genre thon.

CONCOMBRES EN POTAGE : CREME OU VELOUTE : dénomination DORIA..

C’est maintenant que l’on va voir ceux qui ont fait attention lors du cours de technologie consacré aux potages :

Constitution d’une crème :

– Suer blanc de poireau – ajouter l’élément qui donne le nom – élément de liaison –
mouillement – mixer – chinoiser – finition en crème ou en velouté – garniture.

Allez hop ! On revoit cela par le détail :

1) émincez le blanc de poireau
2) faire suer sans la moindre couleur dans du beurre ou de l’huile d’olive.
3) ajoutez les concombres non pelés, mais débarrassés de leurs graines.
4) ajoutez pommes de terre pour la liaison.
5) mouillez avec de l’eau, du fonds de légumes
6) cuire
7) mixez
8) passez au chinois
9) réservez.

Garniture :

Petits morceaux de concombre soit en cubes, soit en perles légèrement cuits au beurre

Finition :

A) finition en crème : on ajoute de la crème épaisse
B) finition en velouté : on mélange jaunes d’œufs et crème puis on ajoute LENTEMENT du potage pour réchauffer les œufs sans les cuire.

SERVICE :

En soupière ou à l’assiette.
Feuilles d’aneth qui se marient bien avec le goût du concombre.
Possibilité de croûtons servis à part.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Escoffier indique une liaison avec du riz.
Je préfère une liaison avec des pommes de terre qui me semble plus dans le thème.

Le public découvre souvent ce potage qui reste peu connu.
Autre façon d’utiliser les concombres en forte production

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane.

Emincez le blanc de poireau ( à défaut oignons)



Eliminez les graines des concombres


Taillez concombre sans les éplucher


Suer blanc de poireau sans la moindre couleur
 


Mouillez et ajoutez pommes de terre

 


Ajoutez les concombres
 


A gauche cuiller à pommes parisiennes
A droite cuiller à perles


Prélevez des perles de concombre


Bien presser


On tourne la cuiller

Les perles.
Le reste du concombre va dans le potage


Ne pas mettre les perles dans de l'eau


Cuire les perles avec eau, sel, sucre, beurre comme pour "glacer" voir ICI


Mélanger jaunes d'œuf et crème


Réchauffer lentement avec du potage mixé et chinoisé.


Terminer les perles


Quelques pointes d'aneth
Bon appétit

 

Le concombre et le photographe