Archives de catégorie : Uncategorized

CURRY une épice ? Pas seulement.

LE CURRY ou Cari : une épice ?

Le curry n’est pas une épice simple, mais un  mélange pouvant englober jusqu’à 40 épices. Selon la composition, le mélange est plus ou moins fort. Il faut donc impérativement le goûter pour éviter les surprises désagréables.

Selon la composition, on distingue plusieurs couleurs de curry :

– le curry jaune orangé :

C’est le plus connu. Il doit sa couleur à un fort pourcentage de curcuma.
Le plus célèbre curry jaune est celui de Madras.

– le curry vert :

Il est utilisé de préférence pour les plats  contenant essentiellement des légumes.
Il contient plus de cardamone.
Voir ICI  recette du curry de légumes.

– le curry rouge :

Il est plus piquant que les autres, parce qu’il contient d’avantage de piment.
Le curry rouge est utilisé pour les préparations à base de crustacés.
Voir ICI : Gambas au gingembre.

– le curry blanc :

Je l’ai trouvé récemment dans une foire aux épices. Son goût est plus doux et surtout, il ne modifie pas la couleur des plats.
Voir ICI : recette du Rizotto de céleri rave.

Vous avez bien sûr la possibilité de personnaliser vos mélanges d’épices pour créer votre curry « sur mesure. »

Il existe, en jardinerie, une plante vendue sous le nom de plante à curry.
Son nom latin : Helichrysum italicum. Voir Wikipedia Cliquez ICI.

Les feuilles tirent plutôt sur le gris, les fleurs sont de couleur jaune. Cette plante exhale un parfum relativement puissant, mais rien à voir avec le curry utilisé en gastronomie. Pourtant on l’utilise en cuisine.

UN PEU D’HISTOIRE :

Le curry est  originaire de l’Inde où il entre dans la composition de nombreuses recettes.
Mais le mot “curry” vient de “cari” qui vient lui même de “kari”             et signifie « ragoût » ou « plat mijoté ».

Ce qui est bizarre, c’est que l’Inde, pays originaire du curry, n’utilise pas ce mot pour désigner les ragoûts, mais il est remplacé par le mot « massala » qui nous renvoie au mot mélange.

Le mot curry semble donc avoir été adopté par le monde occidental et les cultures créoles dans deux sens :

– il désigne un mélange d’épices.
– il désigne un mode de cuisson.

Voir Wikipedia cliquez ICI

MÉLANGES APPARENTÉS :

– garam masala
– tandori
– colombo
– épices cajun selon la composition.

Voir recette du curry d’agneau cliquez ICI ( à venir)

 

SAUCE  BEARNAISE VERSION DIETETIQUE

BESOIN DE DIÉTÉTIQUE :

J’ai plusieurs fois été contacté par des médecins, pour leur donner un support technologique dans leurs démarches pour sensibiliser les gens à la diététique.

Il faut bien l’avouer, nos efforts n’ont pas été couronnés de succès.

J’en tire des conclusions personnelles :

les gens ne se sentent concernés par la diététique qu’au moment où ils commencent à ressentir les premiers symptômes de maladie.
C’est triste, mais cela correspond à la réalité.

Pourtant, dans les dernières années, ce ne sont pas les émissions de télévision sur ce sujet, qui manquent.

« Manger 6 légumes et fruits par jour »est le slogan actuel.

Mais quand de plus, il faut manger «bien » : c’est à dire sain, autrement dit « bio », le porte-monnaie a tout intérêt à être bien garni.

La vie n’est qu’une suite de décisions, une suite de choix.
Quand on fait partie de ceux qui gagnent bien leur vie, les choix sont quand même facilités.
Vous ne croyez pas !

Petite anecdote.

J’ai été mandaté par la Sécurité Sociale, pour sensibiliser le personnel de cuisine d’un grand hôpital sous le titre : introduction de la diététique.

Ma première réaction a été de ruer dans les brancards, car le mot diététique me fait voir rouge.
Diététique, pour la plupart des gens, est synonyme de privations, de renoncements, de cuisine fade, de gastronomie pour malades.

J’ai comme dit, rué dans les brancards jusqu’à ce que l’on consente à changer le titre du stage en : cuisine sur mesure à l’hôpital.

Du sur mesure, cela fait riche, alors que la confection traîne souvent une connotation bas de gamme.

Faut vous dire que je suis sensibilisé au besoin de manger sainement d’autant plus que mon épousé est cardiologue. Elle fait donc éternellement la chasse au trop salé, au trop sucré, au trop gras…

SAUCE FACON BÉARNAISE : dite sauce paix des ménages.

 

AU DÉBUT IL Y A LA SAUCE BÉARNAISE :

Analysons sa composition :

Pour 4 personnes, elle est composée :

– une réduction :

– vinaigre, échalote, poivre mignonette, estragon.
– on fait réduire, donc concentrer
– on ne garde que l’équivalent de 2 cuillers à soupe de concentré.

– monter la sauce :

– on ajoute 3 ou 4 jaunes d’œufs ( selon leur calibre)
– on travaille sur un feu doux en remuant à l’aide d’un fouet.
– il faut que les jaunes d’œuf épaississent, mais sans cuire, (il ne faut pas faire de l’œuf dur)
– ensuite on ajoute lentement et en remuant constamment 250 g de beurre clarifié.
( le beurre clarifié est du beurre que l’on a fait fondre doucement et que l’on a débarrassé de la partie blanche correspondant aux protides ( petit lait).

Il faut donc contrôler attentivement la température car :

– trop chaud, le beurre fond.
– trop froid, le beurre fige.

Finition :

– estragon frais haché

Remarques :

– il existe des cuisiniers qui laissent une petite partie des éléments de la composition que l’on retrouve donc dans la sauce terminée.

– salez la réduction pour éviter de saler la sauce terminée.

CONCLUSIONS « DIÉTÉTIQUES »

Au niveau diététique, il y a 2 ingrédients qui sont à éviter.

– les jaunes d’œufs (générateurs de cholestérol)
– le beurre (250 g pour 4 !)

En France on n’a pas de pétrole, mais on a…

Je vous propose donc :

SAUCE BÉARNAISE VERSION DIÉTÉTIQUE
DITE SAUCE PAIX DES MÉNAGES :

Elle est très simple :

– on garde la réduction (vinaigre, poivre mignonette, échalote, estragon, sel)
– on passe cette réduction et on n’en garde que 2 cuillers à soupe.
– quand la réduction est froide, on ajoute de la mayonnaise.

COMMENTAIRES DU CHEF :

On a éliminé le beurre.
On élimine les jaunes d’œufs en utilisant de la mayonnaise du commerce qui a rarement vu un œuf.

Cette sauce a le goût dune béarnaise en ce qui concerne le goût poivre et l’estragon.
Il est vrai qu’il manque le goût du beurre mais…

Elle accompagne très bien les viandes, les asperges ….

Conclusions philosophiques :

La vie est faite de petits riens qui s’accumulent et qui finissent par faire une montagne.
Un jour, un ami médecin m’a dit :
« quand ton heure sera venu, tu mourras le ventre plein ou le ventre vide »

Juste une question de choix…
Comme tout le reste.

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane

Ciseler une échalote 1 : entailles verticales. Ciseler 2 : entailles horizontales. Ciseler 3 : on fait les petits cubes. Les éléments de la réduction . Réduction 1 : le vinaigre. Réduction 2 : les l’éléments solides.Réduction : on fait bouillir donc évaporer. J’ai gardé un peu de réduction froide dans laquelle je mets la mayonnaise. Sauce paix de ménages terminée

CREME OU VELOUTE CHOISY

En cuisine, chaque fois que vous voyez le nom « Choisy », il est question de laitue.

– une garniture Choisy est réalisée avec des laitues braisées.
– un potage Choisy est préparé à base de laitues.

Comme il existe plusieurs Choisy en France, j’ai essayé de savoir lequel est le « bon ».
Il semblerait que ce soit Choisy le Roy, dans la région parisienne.

Je vous rappelle que les appellations en cuisine sont souvent basées sur un lieu ou sur un produit cliquez ICI.

CRÈME OU VELOUTE CHOISY ?

Comme toujours, on réalise d’abord un potage et son nom dépendra de la finition.

– pour une CRÈME, on ajoute tout simplement de la crème au potage.
– pour un VELOUTE, on ajoute des jaunes d’œufs et de la crème.

BASE DES POTAGES :

– faire suer du poireau.

– on choisira les blancs des poireaux pour les potages de couleur claire (Darblay)
– on choisira les verts foncés des poireaux, pour les potages verts  (Saint Germain)
– on choisira la partie vert clair pour les potages ) tendance vert ( Choisy)

– on fait suer dans du beurre pour une raison de goût
– suer : c’est toujours sans couleur,car le poireau même légèrement coloré, possède un goût parasite.

Liaison :

Certains légumes, riches en féculents, donnent naturellement des potages liés, onctieux.
Pour les autres, il faut ajouter un produit liant dans le sens «  épaississant. »

On a le choix :

– pommes de terre.
– farine.
– riz.
– pain.
– restes de pâtes cuites.

Mais attention, les féculents rajoutés ont souvent tendance à aller au fond du récipient et d’attacher, voire de brûler. Il faut donc ne pas oublier de remuer régulièrement.

Mouillement :

– eaufroide.
– fonds de légumes.
– reste de pot-au-feu.
– lait
– autres….. suivre les recettes.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

 

– 1 laitue.
– 150 g de vert clair de poireau.
– 50 g de beurre.
– 50g de farine.
– 1,25 l de mouillement voir plus haut
– gros sel, sel fin
– 100 g de crème (finition en crème)
– 3 jaunes d’œufs + 100 g de crème épaisse (finition en velouté)

PROGRESSION :

– nettoyez la laitue.
– lavez le vert clair du poireau.
– émincez le poireau.

– dans une marmite, faire fondre le beurre.
– faire suer le poreau sans coloration.
– ajoutez la farine (cette opération s’appelle « singer »)
– rajoutez l’eau ou le fonds de légumes.
– vous pouvez aussi mouillez à l’eau froide, en rajoutant un cube de volaille.
– bien remuer pour que la farine soit bien mélangée.
– ajoutez la laitue.
– cuire avec un couvercle.
– ne pas oublier de remuer de temps en temps.
– salez.

– mixez le potage.
– le passez au chinois.

– choisir le mode de finition.

Pour la crème :

– ajoutez tout simplement la crème. Elle va modifier le goût en sel.
Il faut donc goûter et rectifier.

Pour le velouté :

– mélangez dans un récipient : 3 jaunes d’œufs et la crème.
– ajoutez une louche de potage chaud pour «  réchauffer le mélange »
– au besoin rajoutez une seconde louche (plus de sécurité).
– incorporez le mélange dans la soupière, dans laquelle vous avez versé le potage.
– bien mélanger.

DÉCORS ET FINITION

Servir avec des croûtons de pain de mie, séchés dans le four (enlevez la croûte du pain.)

On peut aussi réserver une partie de la chiffonnade de laitues et la cuire à l’anglaise ou dans du beurre et la rajouter comme garniture.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Le potage Choisy, qu’il soit fini en crème ou en velouté, est agréable au goût.
Personnellement, j’ai une petite préférence pour le crème pour des raisons diététiques.

Avez-vous pensé à remplacer la crème par de la «crème de soja» ?

Elle vous permet d’économiser des calories, mais elle ne supporte pas l’ébullition.
Il faut donc la rajouter au dernier moment ou carrément dans les assiettes ou soupières individuelles.

La chiffonnade de laitue en décor :

Nous rencontrons ici le même souci diététique, doublé d’un problème de couleur.
Vous avez deux possibilités de cuire cette chiffonnade :

– la faire suer dans du beurre :

Vous rajoutez donc une matière grasse.

Cette matière grasse laissera des traces sur le potage.
De plus, la chiffonnade perdra sa couleur verte.

– cuire à l’anglaise :

– faites bouillir de l’eau salée.
– ajoutez la chiffonnade.
– quelques minutes de cuisson suffisent.
– n’oubliez pas le choc thermique dans de l’eau glacée.
– laissez bien égoutter.

Cuite de cette façon, la chiffonnade gardera sa belle couleur verte.

Et les croûtons dans le potage ou  servis à part ?

Les croûtons sont :

– soit séchés dans le four.
– dorés dans une poêle, avec un peu de matière grasse de préférence du beurre.

Même remarque que pour la chiffonnade pour ce qui concerne la diététique.

Dans tous les cas, prenez du pain de mie dont vous enlevez la croûte.

Bien séchés les croûtons surnagent plus facilement, mais ils finissent par devenir humides et couler.

D’un autre côté, qui vous permet d’imposer des croûtons ?
Pourquoi ne pas les servir à part, sur une assiette ou dans un ramequin ?

Autres considérations :

On a beau faire, quand on plante des laitues dans le jardin, même en prenant la précaution de les planter à intervalle de 15 jours, elles finissent tôt ou tard par monter en graines.

On peut les donner aux poules à condition d’en posséder.
Mais, on peut aussi enlever les feuilles et jeter le trognon au compost.
Ces feuilles peuvent donner un excellent potage Choisy.

Illustrations photographiques © Papy Jipé

 

Lavez et émincez le vert clair du poireau. Faire suer  SANS COLORATION dans du beurre Ajoutez de la farine. On dit “singer” Bien mélanger. Mouillez avec de l’ eau plus un cube de bouillon de volaille Ajoutez la laitue bien lavée. Mixez, passez au chinois, finition at libitum Croûtons

PETITS POIS : les modes de cuisson

Quand on consulte notre « Bible » le répertoire de Gringoire et Saulnier, il apparaît qu’il n’existe que deux modes de cuisson des petits pois :

– petits pois cuits à l’anglaise.
– petits pois cuits à la française.

Les autres méthodes sont des variantes.

PETITS POIS CUITS A L’ANGLAISE :

L’Angleterre est le pays de la pluie.
Tout ce qui est cuit à l’anglaise, est cuit dans de l’eau, des petits pois jusqu’au gigot d’agneau.

La cuisson à l’anglaise est un mode de cuisson à part entière.                 Il possède sa technologie.

Cuire à l’anglaise, c’est  mettre dans de l’eau bouillante sans couvercle, pour laisser échapper les acides organiques.

Après cuisson, on fait subir aux légumes un choc thermique.

– on verse les légumes dans une passoire.
– puis, on les verse dans un récipient d’eau aussi froide que possibles. (si vous avez la possibilité, ajoutez des glaçons.)

Ce choc thermique arrête la cuisson et stabilise la couleur.

Pour la durée de cuisson, comme toujours, LTQF (le temps qu’il faut) car le temps varie d’une variété de petits pois à une autre.
Il faut donc goûter.

PETITS POIS CUITS A LA FRANÇAISE :

– les petits pois sont écossés
– dans un récipient faites fondre un morceau de beurre.
– ajoutez quelques petits oignons blancs, épluchés avec un peu de sucre semoule.
– laissez cuire 5 minutes.
– ajoutez ensuite une chiffonnade de laitue (laitue taillées en fine lanières)
– ajoutez les petits pois.
– mouillez avec du fonds de légumes ou, par défaut, de l’eau.
– salez.
– laissez cuire.
– goûtez pour vérifier le degré de cuisson.

L’association de petits oignons et de laitue se marie bien avec les petits pois.

LES AUTRES RECETTES :

Elles sont des variantes des deux modes de cuisson précédents.
Les carottes sont les compagnons traditionnels des petits pois, les lardons aussi.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il est très rare de travailler des petits pois frais, car il faut du temps pour les écosser.
C’est pourquoi, on utilise souvent des petits pois surgelés.

Même si les petits pois frais sont meilleurs question gustative, les petits pois surgelés sont meilleurs au goût que les petits pois en conserve.
La couleur des petits pois en boîte n’a rien à voir avec celle des surgelés.

PETITE RECETTE DE PAPY JIPÉ :

J’ai gardé de mon enfance une recette de petits pois de ma mère.
C’est une sorte de ragoût mélangeant petits pois et carottes.

PROGRESSION :

– pelez les carottes
– taillez les en cubes (si vous avez la patience faites des cubes de la taille des petits pois.
– cuire à l’anglaise et choc thermique.
– égouttez et réservez.

– écossez les petits pois.
– cuire à l’anglaise et choc thermique.
– égouttez et réservez.

– ciselez une échalote.
– préparez un roux blanc léger (20g de beurre, 20 g de farine, 1/3 litre de crème fluide.
– faites la suer dans le beurre du roux.
– ajoutez carottes et petits pois.
– sel, poivre blanc muscade.
– Possibilité de crémer plus ou moins  selon volonté
– terminez avec du persil haché.

La muscade et le persil haché se marient bien avec le goût des petits pois.
Ne pas réaliser un roux trop épais pour éviter le « béton ».

Cette recette simple, donne de bons résultats gustatifs.

Faut-il ajouter du sucre dans les petits pois ?

C’est, une fois de plus, une question de variétés des petits pois. Il en existe qui possèdent une légère amertume. Alors pour ceux-là, oui, on ajoute un peu de sucre.

Illustrations photographiques © papy Jipé et mamy Christiane

 

¨petits pois, laitue, petits oignons blancs Petits oignons blancs On coupe les racines .On épluche les oignons. La laitue est taillée en chiffonnade. Un peu de beurre et les oignons. On ajoute un peu de sucre fin. Puis on ajoute la  chiffonnade de laitue. On laisse cuire le tout 5 minutes. On ajoute les petits pois. Un peu de sel. On mouille avec du fonds de légumes, ou de l’eau avec un cube de bouillon de poule. Petits pois à la française, avec magret de canard et carottes

ANECDOTE DES PETITS POIS 

J’ai habité la plaine maritime du Nord pendant presque 30 ans
Ma maison était située en pleins champs, à six cent mètres de mon premier voisin.

Autre particularité et non des moindres : l’altitude.
Figurez-vous que j’habitais un polder, à quarante centimètres sous le niveau de la mer.
Pas de risques d’attraper l’ivresse des profondeurs, ni même de ressentir un quelconque vertige ou mal des montagnes.

C’était spécial : vous ne trouvez pas ?

Autour de moi donc, des champs à perte de vue, avec  des lièvres qui batifolaient, des faisans qui faisaient le beau avec leurs queues emplumées, des cailles qui s’envolaient au moindre bruit.

Le jour de l’ouverture de chasse, tout ce petit monde venait se réfugier dans mon jardin : de quoi être tenté…

Quand Xavier, mon voisin le plus proche épandait de l’engrais, le vent se chargeait d’en rapporter assez pour que je puisse cultiver sans soucis  mon jardin.

Certaines années, Xavier plantait du lin.
En juillet, quand j’ouvrais les volets, je voyais une mer de fleurs bleues qui ondulaient au gré du vent. Puis, venait la saison où le lin disposé en longues lignes sur le champ attendait le soleil et la pluie pour passer la phase de rouissage, avant d’être roulé en énormes ballots dûment ficelés.

Un véritable tableau avec ses teintes chaudes.

L’autre jour, Xavier m’a dit :
« Cette année, je vais « faire » des petits pois pour  la conserverie.»

Adieu la mer bleu.
Adieu les teintes chaudes.
Mais bonjour les petits pois ; je sens que je vais me délecter..

Je ne pensais pas si bien dire.

Xavier sema donc ses petits pois et de temps en temps, il venait voir son champ.

«  C’est quand même particulier de travailler pour la conserverie » me dit-il un soir.
«  On me donne les semences et l’on m’indique la date des semis.
Ensuite on m’apporte les engrais. Je ne connais pas même leur composition.
Maintenant, mes petits pois sont presque bons à être récoltés et bien non, ce sont les gens de l’usine qui viennent avec leur grosse moissonneuse et qui font le travail.

D’ailleurs écoute bien !

Ils ont prévu un certain nombre de tonnes, et bien, quand ils ont atteint le tonnage, ils laissent le reste dans le champ.
Ils respectent même les animaux. Je leur ai signalé un  nid, alors ils m’ont dit de le marquer avec du « rubalise » pour qu’ils tournent autour.

Tu vois, si tu as envie « sur » des petits pois, tu n’as qu’à te servir, dès qu’ils sont passés.

Note :
« avoir envie sur »expression typique du langage dunkerquois et des alentours.

J’ai donc guetté.
Je me suis donc servi.
Et bien servi.
Quelques brouettes pleines.

Normal, je vais quand même pas laisser des petits pois  aux glaneurs qui nous viennent de… parfois même de Belgique. Alors là non !
J’ai donc cueilli les pois avec tout le reste, les tiges, les feuilles etc…

Je me suis mis à écosser, assis au soleil dans le jardin.

J’ai écossé et écossé et écossé encore.
Un truc à devenir fou !
Trois jours durant.

Faut être dingue !
Vous ne pensez pas ?
Je le suis assurément.

Mais attendez, mon anecdote n’est pas terminée.

J’ai rempli un gros panier, une première marmite, deux seaux, un carton heureusement déniché dans le garage…
J’ai même téléphoné à des amis pour qu’ils me prêtent des récipients.

Il y avait des petits pois partout.
Même dans mes rêves.
Une invasion de petits pois, une tentative de colonisation…

Et puis, j’eus quand même l’idée de les goûter, ces fameux petits pois.
Je pris donc une casserole qui avait échappé à mon attention et je précipitai quelques poignées de petits pois dans de l’eau bouillante.

En tant que cuisinier je goûte.
Normal : c’est un des attraits du métier !
Une première fois, les petits pois n’étaient pas encore cuits
Je me mis donc à attendre.
Après une demi heure, les petits pois étaient toujours trop durs.
Je suis donc allé continuer à écosser
Au bout d’une heure, je me suis dit :
«  maintenant, ils doivent être cuits »

Je goûtai : toujours rien !
Ce n’est pas possible !
Au bout de quatre vingt dix minutes ( le temps de jouer un match de foot) mes petits pois étaient toujours trop fermes.

Mais où sont les petits pois de mes rêves, des petits pois tendres, parfumés ?

Non rien, des petits pois réfractaires à la cuisson.
Je décidai alors de me battre à coup de mixeur.
Je sortis mon arme et comme un guerrier, je le plongeais au cœur des petits pois.

« On va voir, ce que l’on va voir »
Le mixeur fit valser mes petits pois dans un danse circulaire.
Puis, je passai le tout, non sans mal, dans un chinois.

J’en tirai une sorte de potage de couleur camouflage que n’auraient certainement pas dédaigné des soldats affamés, mais, quand je pense à tous ces petits pois condamnés à être cuits en potage et surtout à celui qui est condamné à le manger.. je ne vous dis pas !

Mais si, je vais vous le dire !

Un jour, je suis «  tombé par hasard » sur un ingénieur de l’entreprise de conserves.
Je lui ai raconté ma déconvenue avec les petits pois en prenant soin de ne pas divulguer le nombre de brouettes, pour qui ne se moque pas de moi.

«  Vous voyez, Monsieur, si nous donnons les semences aux agriculteurs qui travaillent pour nous, c’est qu’il existe de bonnes raisons. Nos petits pois vont subir une cuisson à très hautes températures. Ce ne sont donc pas des variétés pour les jardiniers »

J’étais comme disait La Fontaine : gros Jean comme devant »

Alors, j’ai fait la seule chose raisonnable : j’ai invité des amis pour une soirée de potage aux petits pois, dit potage Saint Germain cela sonne déjà mieux Ah  le vocabulaire !
Ils apprécièrent  d’autant plus, que j’avais ajouté quelques  talons de jambon qui donnèrent à ma soupe un goût de fumé.

Ce furent quelques soirées entre amis et, quand ils me disaient que mon potage était bon, j’en profitais pour leur «  refiler » quelques bouteilles en prenant l’air de celui qui fait un cadeau.

L’autre jour, Xavier m’a dit :
« Cette année, je vais faire des haricots verts. »

Heureusement que j’ai déménagé.
Non, pas à cause des petits pois, ni des gens du Nord qui sont entrés dans mon cœur, mais parce que je suis retourné dans mon Alsace natale.
Le mal du pays.
Vous comprenez.

Rouissage du lin

LES PETITS POIS DANS NOS JARDINS.

Tout le monde connaît les petits pois, mais ce que l’on sait moins, c’est que les pois sont cultivés depuis l’époque néolithique.
Déjà à cette époque-là, ils étaient associés à des céréales dès l’apparition de l’agriculture, dans le proche Orient,.

Les pois constituaient un aliment de base en Europe, dès l’Antiquité et le Moyen Âge.

En effet, le pois est riche en amidon (40%) et en protéines comme le blé.

L’association des deux procure donc une alimentation équilibrée.
Bien sûr, qu’à l’époque, les gens ne possédaient pas toutes les connaissances d’aujourd’hui, mais qui sait, ils étaient peut-être plus observateurs et  avaient un bon sens que nous avons peut-être perdu.

Toujours est-il, que nous avons hérité de recettes dans lesquelles, pois et céréales se complètent.

Lesquelles ?

Pensez à la paella petits pois et riz.
Pensez à la cuisine mexicaine haricots et petits pois.
Pensez à la cuisine d’Amérique : petits pois et maïs.

J’ai parlé « des pois » au pluriel, parce que la famille est très grande : pois chiche, fèves, lentilles appartiennent à la même famille les « Fabaceae. »

Quand on parle de pois, on pense directement aux petits pois « Pisum sativum. »

On cultive les pois pour l’alimentation humaine, mais également pour celle du bétail.

CULTURE DES PETITS POIS DANS NOS JARDINS :

On distingue deux sortes de pois verts :

– les pois aux grains ridés.
– les pois aux grains lisses.

Il existe une troisième sorte de pois, mais que l‘on ne mange pas frais : ce sont les pois secs dits pois cassés.

Enfin, pour être complet, il ne faut pas oublier les pois gourmands ou « mangetout » que l’on déguste avant la formation des graines.

Le petit pois de nos jardins est une plante grimpante. Il a donc besoin de tuteurs.
Je sème chaque année des petits pois et pour leur permettre de grimper, j’installe un tronçon de grillage de 1.40 m de hauteur.
Et chaque année, c’est la même surprise, mes petits pois montent à presque 2 mètres et je m’amuse de voir mon épouse utiliser une échelle pour cueillir les petits pois.

J’ai habité presque 30 ans la plaine maritime du Nord.
Ma maison était dans la campagne entourée de champs.
Xavier, mon voisin agriculteur, travaillait pour la « Semeuse » célèbre pour ses conserves.
Quand il « faisait » des petits pois, je le vois mal installer des piquets sur des hectares. Non, Xavier semait des petits pois qui contrairement à ceux des jardins, n’avaient pas besoin de tuteurs.
D’ailleurs, on les récoltait avec une énorme machine semblable à une moissonneuse.

Voir l’anecdote des petits pois cliquez ICI

Les petits pois se sèment assez tôt dans l’année: les ridés avant les lisses. Selon la météorologie, on commence à les récolter autour du 15 juin. En juillet, la saison des petits pois est généralement terminée.
Bien sûr, je vous parle de ce que je connais, c’est-à-dire le jardinage en Alsace.

PETIT POIS : UN LÉGUME CÉLÈBRE :

Les petit pois frais :

Le petit pois écossé doit être mangé rapidement, car il risque de perdre sa teneur en eau par dessèchement.
Heureusement qu’il existe des moyens de conservation.
Au niveau familial, on peut mettre les petits pois dans des verres à conservent et les stériliser.
Cette méthode facile et efficace a néanmoins le défaut de faire disparaître leur belle couleur verte.
Depuis l’apparition des congélateurs individuels, la congélation remplace de plus en plus la conservation par stérilisation.

Au niveau industriel, les petits pois sont vendus :

– en verre – stérilisation.
– en boîte de conserve – appertisation.
– en surgelés – surgélation par très grand froid.

Les pois cassés :

Ils sont préparés par l’industrie qui les nettoie et les casse.

Les petits pois amis des jardiniers :

Le jardinier sème.
Les graines germent
Les plantes se développent en puisant des nutriments dans le sol.

Tout cela semble normal.

Et bien, ce n’est pas tout à fait vrai pour les petits pois qui enrichissent le sol.

Comment ?

Les petits pois font parti de la famille des légumineuses. Ce sont des plantes riches en azote.
Chez le petit pois, l’azote se fixe sur les racines et forment de « petites boules » qui sont les réserves en azote.
Il est donc intéressant quand les petits pois sont récoltés, de couper à ras les tiges pour laisser les racines dans le sol.
On prépare la terre pour la plantation suivante par simple griffage suivi d’un ratissage.

Mais attention !

Si vous semez ou repiquez de la salade, tout va bien
Mais ne semez pas des navets car ils vont partir en feuilles.

Prochains articles

Les petits pois dans nos assiettes :

– petits pois à la française.
– petits pois à l’anglaise.
– premier article : les petits pois ICI
-Potage aux petits pois frais ICI
– potage Saint Germain cliquez
ICI.
et LA
ICI

Pour plus de détail consulté Wikipédia

ICI

Petite promenade dans notre jardin
Illustrations photographiques  © Papy Jipé.

ANECDOTE DE L’HOMME REVENU DE L’AU DELA

On le croyait mort.
Alors, comme il faisait chaud, on l’avait mis dans la chambre froide, comme le font les bouchers avec un simple morceau de bidoche.

C’était le week-end, et en fin de semaine, on n’enterre pas.
C’est pourquoi le « frigo » des pompes funèbres  est bien utile en été.

Il fallait donc se résoudre à attendre lundi et encore,  car un enterrement ne s’improvise pas.
Il faut faire creuser la tombe.
Il faut faire paraître les annonces dans les journaux.
Il faut également ne pas oublier de commander les fleurs.
Et puis, il y a toute l’organisation, le corbillard, les porteurs, le curé etc…

A bien prendre les choses, il semble presque plus facile de naître que de mourir.

Il était presque onze heures, quand le cadavre  bougea.
« Il fait sacrément froid dans cet hôtel, je vais me plaindre à la direction. »

L’employé de service connu le choc de sa vie.
Un cadavre qui parle !

Mais l’homme en avait vu bien d’autres, au courant de ses quarante ans au service des pompes funèbres.
Alors, la première peur passée, il apporta une couverture au mort ressuscité.

«  Excusez-nous Monsieur, mais la chaudière est tombée en panne.
Les dépanneurs sont au travail. Le chauffage va bientôt être rétabli. »

L’employé s’enhardissant, décida d’engager la conversation.

« – Dites-moi, Monsieur, il me semble que vous rentrez d’un long voyage.
– M’en parlez pas, le voyage a été tellement  éprouvant, que je ne m’en souviens que par quelques brides.
– Si Monsieur voulait bien me raconter.
– Vous allez rire, mais j’ai fait un voyage dans les cieux ; j’ai vu des anges comme je vous vois et puis, il y a surtout le grand patron qui m’a impressionné avec sa longue barbe blanche.
– Ah ! Vous avez rencontré Dieu ?
– Comme je vous vois, je vous l’assure cela fait un choc, croyez-moi sur parole. »

L’affaire de l’homme qui avait rencontré Dieu fit le tour des rédactions, d’autant plus que l’employé, flairant le bon coup, avait distillé l’information contre pièces sonnantes et trébuchantes.

Mais, quand les journalistes prirent d’assaut le magasin des pompes funèbres, le mort-vivant avait disparu.

C’est ainsi, qu’enlevé par la police secrète, il se trouva devant le président de l’URSS.

« Dites-moi, cher Monsieur,  Dieu existe-t-il réellement ? Vous voyez, nous autres communistes, nous avons beau affirmer qu’il n’existe pas, rendez-vous compte combien nous serions ridicules si Dieu existait quand même ! »

L’homme n’eut pas même le temps de répondre, qu’il  se trouva transporté comme par enchantement, au Vatican devant sa sainteté le Pape.

«  Mon ami, j’ai le grand bonheur de vous rencontrer. Vous voyez, nous autres Chrétiens, nous affirmons que Dieu existe, mais jamais personne n’est revenu de l’au delà pour nous en apporter la preuve formelle.
Imaginez un instant, que Dieu n’existe pas.
A quoi servirait toute notre organisation les curés, les évêques, les cardinaux, le Sacré Collège jusqu’à moi même ? Si Dieu n’existe pas, nous serions tous au chômage »

L’homme n’eut pas même le temps de répondre que l’enchantement reprit et le voici devant le président des États Unis.

« He my boy ! J’ai entendu parler de vous. J’étais impatient de vous parler.
Il paraît que vous avez rencontré Dieu.
C’est un véritable scoop. Vous vous rendez compte je l’espère que de détenir une pareille nouvelle va sans nul doute faire basculer les élections en ma faveur.

Alors oui ou non, Dieu existe-t-il ?

Alors l’homme fit signe au président des États Unis de tendre l’oreille et dans un souffle il murmura
Oui, Monsieur le Président Dieu existe, mais…
– Vite dites moi, mais quoi

– Dieu existe, mais il est noir. »

Je dois à la vérité de vous dire que je n’ai pas inventé cette histoire. Je l’ai entendue quelque part je ne sais plus où.
Mais cette anecdote m’a interpellé.

Alors, prenant la substance d’un autre, je l’ai fait mienne… avec mes mots, ma façon de voir les choses et de les raconter.

CUISSON DU RIZ PILAF A LA MANIERE DE CHRISTIANE 

Ce qu’il y a de bien dans un couple, c’est quand on partage un certain nombre de domaines, d’activités, de passions aussi.

Mon épouse a été une grande voyageuse.
Elle adorait aller explorer le bout du monde.

Un jour, elle a rapporté de son voyage du riz, mais pas n’importe quel riz, car ce riz-là n’était pas encore vendu en France.
Elle le fit goûter à des cuisiniers qui le trouvèrent excellent et c’est ainsi que le riz basmati entra dans la gastronomie française.

Basmati :

Petite production de riz dans le Pakistan.
Le mot « basmati » signifie reine du parfum.

En tant que professeur de cuisine, j’ai bien sûr appris à cuire les différentes sortes de riz de manières habituelles.
Mais, quand il s’agit de préparer du riz Basmati, je cède volontier ma place devant le « piano » à Madame.

Mais j’observe, et voici sa méthode à elle : la méthode de Christiane

RIZ BASMATI A LA MANIÈRE DE CHRISTIANE :

Ingrédients :

On compte toujours de 40 à 50 g de riz par personne.

Progression :

– mettre le riz dans une passoire fine et bien le laver à l’eau courante.
– le riz est bien lavé quand l’eau qui sort de la passoire n’est plus trouble.

– faire tremper le riz dans une grande quantité d’eau pendant au moins un ½ heure ou plus, c’est mieux

– versez le riz dans une casserole de taille adéquate, remplie d’eau bouillante salée.

– laissez cuire exactement 6 minutes.

– récupérez le riz dans une passoire fine.

– le laisser égoutter.

– ajoutez un petit morceau de beurre.

– à volonté, mais recommandé, chacun pourra donner quelques tours de moulin de poivre de préférence blanc.

COMMENTAIRES DU CHEF

La première fois que j’ai assisté à cette façon de faire, je suis resté étonné et curieux.
Les méthodes de cuissons traditionnelles donnent la plupart une cuisson du riz en 18 minutes.

J’ai constaté que le riz Basmati était :

– bien cuit
– bien blanc
– léger
– et que les grains ne collaient pas

Conclusion :

On n’a jamais fini d’apprendre.

L’ANECDOTE DU JUS DE POMME 

Maurice est un brave type.
Il est paysan dans le Sud de l’Alsace, là où viennent mourir les dernières collines Jura.
Dans ce coin-là, la terre n’en finit pas de monter et de descendre : une terre pour les mollets des cyclistes.
C’est ça, le fameux « Sundgau » avec ses petits villages et sa célèbre « route de la carpe frite. »

Chaque paysan essaie de posséder des champs en haut et en bas pour une simple question d’humidité. On ne sait jamais ce qu’une année va nous réserver.

D’ailleurs, même les villages portent des noms qui se terminent en    « le haut »  ou « le bas »

Jadis, cette nomenclature était source de différents : les gens « du haut » regardant de façon condescendante ceux « d’en bas ».

Maintenant, les voitures vont tellement vite, que le haut et le bas sont littéralement confondus.

Maurice habitait un village au nom simple, sans fioriture.
Sa vie était réglée par les travaux des saisons et il y avait toujours quelque chose à faire, d’autant plus que son père vivait encore.
Le vieil homme était tellement usé qu’il avait de la peine à se tenir debout, mais il avait gardé l’œil, un œil sur tout, si bien que Maurice était constamment sur le qui-vive.

Pas moyen de se payer un cinéma un soir.
Il fallait d’abord traire les vaches, préparer le foin pour le lendemain, ramasser les œufs, prendre une douche…alors, le film était largement entamé. Plus la peine d’y aller.

Il est vrai que la cohabitation entre les générations est toujours délicate, mais on n’allait quand même pas enfermer le papa dans une maison de retraite !

Que voulez-vous, c’est la vie avec ses joies et ses peines, ses sourires et ses larmes, ses hauts et ses bas… tiens comme les villages.
Coïncidence ?
Allez savoir !

A 40 ans passés, Maurice attendait donc d’être enfin pris au sérieux et de pouvoir imposer ses méthodes de travail pour remplacer celles d’un autre âge…

Il est vrai que l’exploitation de Maurice était relativement petite, mais nous dirons « moyenne » pour lui faire plaisir.

Petite oui, mais à l’occasion, Maurice avait quand même besoin de main d’œuvre.
Alors, il faisait appel à ceux de la famille qui avaient quitté le village pour aller habiter en ville.

Et ils venaient volontiers, car ils savaient que Maurice avait le cœur sur la main.
Après le travail, Maurice leur préparait toujours quelques cageots pleins de produits de son exploitation, pour les remercier.

Nous sommes début septembre.
Le soleil s’était donné de la peine. Il avait brillé de toutes ses forces si bien que les plantations avaient pris un peu d’avance.

Les raisins commençaient à être bien sucrés.
Il faudra bientôt les cueillir.
Mais, ce qui devenait vraiment urgent, ce sont les pommes.
Les arbres étaient tellement pleins de pommes que les branches risquaient de se casser.

« Rose, il faut que tu téléphones «  dit Maurice à son épouse.

Le rendez-vous fut fixé au samedi matin dès 8 heures, et ils arrivèrent, les gens de la ville dans leur belle automobile.

«  Moi, je veux bien, lança Maurice, mais à votre place je me changerais, il faut faire attention à vos beaux habits.
Et Rose de distribuer des tabliers, des vieux pantalons et des chemises qui en avaient vu bien d’autres…

Pour commencer, on prit la direction du verger.
Faut dire que le verger de Maurice, c’était quelque chose de sérieux.
Une bonne vingtaine de pommiers chargés comme des mulets, sans compter toutes les pommes qu’une rafale de vent avait fait tomber pendant la nuit.

Alors on se mit à ramasser et ramasser, et les sacs de jute destinés aux pommes de terre furent remplis.
Combien de sacs ?
Je ne pourrais pas vous le dire, mais la charrette attelée au tracteur dut faire deux voyages tellement qu’il y avait de pommes et de belles pommes, bien rouges, parfumées.
On avait envie de croquer dans ces pommes-là, mais Maurice avait lancé un avertissement : «  avant de croquer, méfiez-vous des guêpes  »

Au bout de trois heures, la joyeuse compagnie revint dans la cour de la ferme.
Maurice avait monté les deux machines le long du mur, sous la protection du toit qui déborde largement.
«  On ne sait jamais, un orage est si vite arrivé ! »

Les sacs furent vidés dans des baquets qui ressemblaient à des tonneaux coupés en deux.
Un enfant  arrosait les pommes à l’aide d’un tuyau.
Il faut quand même travailler proprement.

Puis, deux adultes munis de fourches, mettaient les pommes dans la première machine.

Cette machine, munie de dents  qui tournaient lentement, râpait les pommes qui tombaient dans un autre baquet. Elles étaient  transformées en bouillie.
On ne reconnaissait plus les belles pommes.

Quand le baquet de pommes râpées était plein, Maurice le saisissait et le vidait dans la seconde machine.

Vous avez deviné : c’est le pressoir !
Rien qu’à voir la grosse vis, n’importe qui devinerait que c‘est un pressoir.

Les pommes râpées furent donc entassées dans le pressoir, et quand il fut plein, Maurice qui dirigeait la manœuvre sous l’œil attentif de son père, disposa par dessus les fruits quelques sacs bien propres, car Rose les avait lavés, puis sur les sacs, il disposa des planches et deux poutrelles qui serviraient de calles.

Toute la famille se réunit autour du pressoir quand Maurice donna les premiers tours avec la grosse barre de fer qui faisait descendre la vis.

Et le jus se mit à couler.
Et il coula, il coula…
« On peut goûter lança un bambin ?
– Bien sûr que oui, vous avez tous bien travaillé »

Et le jus coula, coula…
Et les gens de la ville goûtaient, goûtaient…

Faut vous dire que le jus de pomme qui sort du pressoir est un véritable délice, que dis-je un nectar, oui, un nectar réservé à ceux qui ont trimé toute la journée.
C’est la récompense des Dieux.

Et le jus coula,
Et les gens goûtaient …
Et plus ils goûtaient, plus Maurice rigolait, mais alors rigolait !

Ils avaient bien travaillé, c’est vrai.
Ils finirent de tout ranger juste au moment où la nuit se mit à tomber.

D’ailleurs, j’ai un doute à ce sujet-là.
Je soupçonne le jour d’avoir passé un pacte avec le soleil pour lui demander de ralentir un peu sa course pour permettre à nos travailleurs de finir à temps.

Qui sait, le soleil était peut-être dans la combine.
Qui sait, Maurice lui avait peut-être fait un clin d’œil ?

Les citadins retournèrent chez eux, emportant leurs cageots de légumes si frais cueillis que l’on aurait pu croire qu’ils bougeaient encore.
Ils emportaient le souvenir d’une belle journée au grand air et d’un jus de pommes
Je ne vous dis pas !

Dans la voiture, Marthe dit à son mari :
« Qui sait, nous n’aurions peut-être pas du quitter le village »
Mais son mari, Roland resta muet.

Une anecdote qui se termine bien !
Vous ne pensez pas si bien dire.

Je vais donc vous confier la suite, mais n’allez pas la crier sur les toits.
Des choses comme celles que je vais vous raconter, sont des confidences, des véritables secrets de famille.

Je ne voudrais pas me brouiller avec les gens de la ville, d’autant plus que j’habite le même quartier.

Approchez, écoutez, dressez l’oreille…
Voici le secret du sourire énigmatique de Maurice.

Le jus de pommes est un breuvage des plus agréables, un nectar réservé aux Dieux que vous avez dit.
Mais, ce que les citadins, abreuvés à longueur d’années de jus de pommes en bouteilles, avaient complètement oublié, c’est que le jus de pommes frais, 100% pommes non traitées… est également un puissant dépuratif.

Ils passèrent donc la nuit à se battre à qui occuperait les toilettes et Roland regretta beaucoup de ne pas avoir monté une cuvette de WC, quand il avait installé la seconde salle de bain.
On alla  même, mais chut, jusqu’à chercher des seaux à la cave…

Quelques semaines après, les citadins ayant mangé tous les légumes

(tiens on dirait du La Fontaine) …

revinrent au village.
Ils avaient décidé de rester muets sur l’incident du jus de pommes.

Ils furent donc bien accueillis par la famille dans le village, mais il y eut comme un nuage dans leurs yeux, quand Maurice (pince sans rire) leur proposa un peu de jus de pommes.

Marthe regarda son mari, Roland regarda Maurice et soudain, un grand éclat de rire.

C’est le petit Pierre qui mit un point final à cette anecdote en disant fort et haut :

« Moi, j’aime bien le jus de pomme de tonton Maurice, mais avant de le boire, je regarde s’il y a assez de rouleaux de papier dans les toilettes. »

Qui a dit :

«  La vérité sort de la bouche des enfants » ?


SOURIS D’AGNEAU EN COCOTTE


Tout le monde n’a pas envie de se lancer dans la cuisson à basse température.
Et puis, il y a des jours où le four doit rester disponible pour le dessert, une tarte par exemple.
Rares sont les cuisinières qui disposent de deux fours, alors il faut savoir se débrouiller autrement.

Ce sont les principales raisons qui me conduisent à vous présenter la recette :

SOURIS D’AGNEAU EN COCOTTE.

En parlant de cocotte, je pense bien sûr aux vieillies cocottes en fonte de nos grands mères.
Enfin, je dis « vieilles », en réalité pas si vieilles que cela, vu qu’elles sont de nouveau vendues.
Mais attention,  je parle bien des cocottes noires entièrement en fonte, pas celles qui sont émaillées.
Un morceau d’émail dans un tube digestif cela fait des dégâts, croyez-moi.

Pourquoi la fonte ?

Plusieurs raisons :

– la fonte transmet bien la chaleur.
– elle accumule la chaleur.
– elle fonctionne sur tous les feux y compris l’induction.
– elle peut aller sans problème dans le four.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 1 souris par personne.
– 1 gros oignon.
– 4 gousses d’ail.
– 5 cl d’huile neutre.
– sel, poivre, piment
– thym, laurier, queues de persil.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

Préparation de la souris :

Sur la souris, il y a une peau peu agréable dans la bouche. Il faut donc l’enlever, mais sans mettre à mal la seconde petite peau qui retient les muscles entre eux.

Préparation du reste :

– épluchez l’oignon et l’émincer.
– écrasez l’ail en chemise.
– bouquet garni et queues de persil.

CUISSON :

Il ne sert à rien de mélanger huile + beurre pour cette recette, nous utiliserons donc que de l’huile neutre, car inutile aussi de dépenser de l’argent pour utiliser une huile d’olive. Le goût de l’agneau est trop fort.

– faire chauffer l’huile neutre dans une cocotte.
– ajoutez les souris d’agneau et leur faire prendre une belle couleur.
– réservez l’agneau dans un récipient.
– réduire la chaleur.
– faire suer les oignons émincés, sans couleur, mais jusqu’à ce qu’ils soient transparents.
– ajoutez un piment dont vous avez enlevé les graines.
– déglacez et remettez les souris ou l’ordre inverse.
– mouillez avec de l’eau.
– assaisonnement sel, poivre, bouquet garni, queues de persil.
– laissez cuire avec un couvercle.

Finition :

– vérifiez la cuisson de la viande avec une aiguille à brider.
– la réserver.
– goûtez la sauce et rectifiez-la éventuellement.
– passez la sauce au chinois.

Dressage :

– dressez la souris.
– nappez-la d’un peu de sauce.
– dressez les garnitures.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Nous avons vu deux façons de cuire la souris d’agneau :

– souris d’agneau dans le four à basse température cliquez ICI
– souris d’agneau en cocotte.

Les résultats ne sont bien sûr pas les mêmes.

– cuite dans le four, la souris ne produira ni jus ni sauce.
– c’est l’inverse, quand elle est cuite dans le four.

A vous de savoir si vos « clients » demandent de la sauce ou pas.
Au besoin, vous pourrez toujours faire un «  jus » avec quelques parures.
La viande est moelleuse dans les deux cas.
Cuire dans un four en hiver cela va, mais en été ?

Thym et ail se marient bien avec l’odeur des souris.
Je suggère une garniture qui sort de l’ordinaire : oignons farcis à la purée d’ail. ICI

Petite idée de finition :

Mélangez 2 cuillers à soupe de moutarde et autant de miel.
Posez les souris dans un plat ou sur une grille, que vous poserez sur un plat pour récupérer ce qui va tomber.
Passez le mélange miel et moutarde au pinceau sur les souris
Laissez sécher par la chaleur du four, puis recommencer.
Vous pouvez le faire plusieurs fois, si vous désirez une croûte un peu plus épaisse.

Cette finition peut se faire avec les deux sortes de cuisson des souris.

Qui ne tente rien n’a rien….

Illustrations photographiques © Mamy Christiane et Papy Jipé

Souris d’agneau telle que vous l’achetez Côté viande. C’est une belle souris. Il faut enlever la peau. La souris parée : prête à cuire. Phase N°1 faire rissoler. Le rissolage est terminé quand les souris ont une belle couleur. Réduisez le feu puis faites suer l’oignon émincé  SANS COULEUR. L’oigon est devenu translucide.  Notez le piment. Remettre les souris. Ajoutez de l’eau. Ajouter l’assaisonnement le thym, le laurier ..Cuire avec un couvercle. Plat terminé. Souris dressée avec du chou fleur, des tomates cérise à l’ail des ours, et des pommes de terre en coins de rue.