Carré d’agneau cuit en basse température :

Introduction :

La cuisson en basse température compte de plus en plus d’adeptes. Cela n’a rien de surprenant car les résultats sont à la hauteur des attentes.
En effet, la cuisson à basse température ménage la viande qui n’est plus soumise à la violence des cuissons à hautes températures.
La cuisson en basse température se fait en douceur pour préserver les goûts et les saveurs.

Que signifie « basse température ? »

Quand on parle de basse température, cela signifie en parlant en degrés C ( Celsius) des températures comprises entre 80°C et 120 ° C.

Normalement, un four doit permettre les cuissons en basse température, mais il y a un problème de précision des thermostats. Pour les fours anciens, il est relativement rare de trouver des thermostats précis. Les fours nouveaux possèdent presque tous cette options.

Remarques :

La température de cuisson étant beaucoup pus basse que lors des cuissons traditionnelles, il faut cuire plus longtemps que d’habitude. Quand je dis plus longtemps ce ne sont pas simplement quelques minutes. Pour un carré d’agneau il faut compter pas loin d’une heure. Et malgré tout, il restera, disons pas saignant mais rosé.

D’ailleurs, dans la réalité, on ne compte plus le temps. Il y a beaucoup mieux et sans dépense excessive.

On utilise un thermo sonde.

Cet appareil se compose d’une aiguille métallique reliée par un fil à un boîtier qui comporte un afficheur. L’aiguille contient un capteur qui mesure la température à cœur.
Les thermo sondes ont bien baissé de prix. On en trouve de très fiables et très précis à partir de 30 €. IL est moins onéreux d'acquérir une sonde que de changer de four.

La température à cœur est ce qui nous intéresse finalement et le temps de cuisson dépend finalement de deux facteurs cumulés : puissance de la chaleur et durée.

Pour le carré d’agneau la température de 55 °C à cœur donne de bons résultats si on aime la viande rosée.

Recette du carré d’agneau aux légumes tournés

Ingrédients pour 4 personnes

On compte 3 côtes par personne.
Il faut donc 12 côtes. Le mieux est de commander

2 carrés de 6 côtes chacun.
Demander à votre boucher de les préparer

Pour les carrés :

1 dl huile
thym, laurier, poivre concassé

Garniture de légumes :

500 g de carottes
500 g de navets
500 g de céleri rave

etc…

Pour la cuisson des légumes :

3 X 20 g de beurre
sucre, sel fin

Pour le jus :

Os du carré
Thym, laurier
1 carotte
2 gousses d’ail
Thym, laurier

Réalisation :

Le jus :

Il doit cuire très longuement. On a donc tout intérêt à le commencer le plus tôt possible voire déjà la veille.

mettre les os à brunir dans un four très chaud.
pendant ce temps, préparer la garniture aromatique oignon, carotte, ail, bouquet garni
quand les os ont bien bruni, ajouter la garniture aromatique pour qu’elle brunisse aussi. (sauf ail et bouquet garni)
ensuite retirer le tout et le verser dans une marmite.
récupérer les sucs.
mouiller avec de l’eau froide.
ajouter le bouquet garni et l’ail.laisser cuire longuement.

Préparation et cuisson des carrés :

Les carrés ont été préparés par le boucher. Il a désossé une partie et manchonné les côtes.

Je vous propose de profiter du fait que vous allez cuire 2 carrés pour tester les 2 façons de faire.

Carré N° 1

Allumer le four et régler sur 80° C .
Enduire le carré avec de l’huile à l’aide d’un pinceau.
Emietter un peu de thym pour le parfumer.
ENFOURNER à CRU.

Ne pas oublier de brancher la sonde thermique réglée sur 50°C à cœur .

Carré N° 2

Enduire le carré comme précédemment avec un peu d’huile.
Faire chauffer une poêle.
Faire dorer le carré dans la poêle.
Ensuite, enfourner sur grille à côté du premier.

Cuisson LTQF ( le temps qu’il faut)Environ une bonne heure
Surveiller le thermo sonde qui indique l’augmentation progressive de la température.

On arrête la cuisson quand la température à cœur est atteinte.
Dans le cas d’une thermo sonde branchée sur le four, c’est la sonde qui coupe le chauffage.

FINITION DES CARRES.

Commençons par le carré N°2 qui a déjà été passé dans la poêle.
Il n’y a plus rien à faire. Il faut encore le saler.

Pour le carré N°1, qui a été mis dans le four à cru, il faut le passer dans la poêle avec un peu d’huile parfumée avec de romarin pour lui donner une couleur et un goût de viande caramélisée.

Commentaires du chef :

Je pense que c’est une bonne idée de tester les deux façons de cuire en basse température.

Méthode départ à cru et passage dans la poêle
Ou
Méthode passage dans la poêle suivi de la cuisson dans le four,

A vous de juger ; selon votre goût. Profitez aussi pour contrôle votre thermo sonde et voir si 50°C à cœur vous conviennent.

Préparation des légumes.

Pendant la cuisson des carrés

laver, éplucher, relaver les légumes
tourner les légumes (voir)
Cuisson : glacer (voir)

Dressage sur plat ou à l’assiette. Si les côtes sont grandes ne disposez que 2 côtes et réservez la possibilité d’un supplément.
Jus en saucière.

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