BŒUF BOURGUIGNON.

But de cet article.

Je vous ai déjà présenté la recette de l’estouffade de bœuf bourguignon. ICI
Nous avons également étudié le mode de cuisson « ragoût » dans le chapitre des modes de cuisson. LA

La recette du bœuf bourguignon nous servira donc de révision et de mise au point.

Définition :

Dans le titre de la recette nous avons les deux mots clef :

– bœuf
– bourguignon.

La viande sera cuite en ragoût après avoir été marinée dans du vin de Bourgogne de préférence.
Elle sera servie avec une garniture dite bourguignonne composée de lardons, petits oignons glacés à brun et de champignons.

Cet article ne parlera que de la cuisson de la viande. Nous étudierons la garniture bourguignonne dans un autre article.

Ingrédients et proportions :

On compte généralement 200 g de viande par personne.
Cette viande sera marinée comme suit :

– découpez la viande en morceaux de façon à ce que chaque personne puisse en recevoir 3.
– dans le fond d’un récipient, posez la moitié de la garniture aromatique.

Celle-ci est composée de :

– 1 carotte de taille moyenne.
– 1 oignon de taille moyenne.
– 100 g de cèleri rave ou de céleri en branche.
– 1 bouquet garni.
– 1 gousse d’ail.
– quelques tiges de persil.
– quelques grains de poivre.
– 2 ou 3 baies de genièvre.

– posez ensuite les morceaux de viande.
– ajoutez l’autre moitié de la garniture aromatique.
– mouillez avec 5 cl de vinaigre.
– ajoutez le vin rouge pour couvrir la viande.
– ajouter de l’huile pour qu’elle forme une couche étanche à l’air.
– filmer et conservez dans le froid.

Durée de la marinade :

– un minimum d’une nuit ou plus si vous aimez le goût.

Cuisson :

          – récupérer les morceaux de viande et faites les bien égoutter.
          – au besoin, tamponnez-les avec du papier de cuisine.
          – passer la marinade afin de recueillir la garniture aromatique qui sera bien égouttée. Le vin est réservé.

Dans un récipient (j’aime bien les cocottes en fonte) faites chauffer un mélange de 5 cl d’huile et de 50 g de beurre.
Le beurre apporte le goût et l’huile permet de chauffer plus fort.

       – faites bien rissoler les morceaux de viande en évitant de les piquer.
       – ils vont former une croûte qui donnera le goût à votre sauce.
       – le rissolage est la phase la plus importante d’un ragoût.
       – quand la croûte sera formée, retirez la viande et réservez-là.
       – faites suer sur feu moins vif la garniture aromatique.
       – suer ce n’est pas prendre de coloration.
      – déglacez avec le vin de la marinade.
      – ajoutez le fonds lié pour recouvrir la viande que vous aurez remise dans le récipient.
      – cuisson avec un couvercle.

Si votre récipient et le couvercle peuvent aller dans le four, il vaut mieux cuire dans le four car la chaleur est plus régulière car vient de tous les côtés.

      – vérifier la cuisson de la viande.
      – vérifiez et rectifier l’assaisonnement.
      – c’est maintenant que je sale.

Finition :

       – sortez les morceaux de viande.
       – passer la sauce au chinois.
       – persil haché.

COMMENTAIRES DU CHEF.

Il est possible de se faire une bonne idée de la qualité d’un ragoût rien qu’en observant la phase de rissolage. C’est la phase la plus importante.
Techniquement, la viande que l’on fait rissoler, forme une croute qui enferme les sucs. Cette croûte « caramélise » – (réaction de Maillard.)
Quand on aura mouillé avec le vin et le fonds lié, la croute va relâcher lentement odeur, goût et sapidité. Ceci explique également que je ne sale pas dès le début car le sel est un anticoagulant qui s’oppose à la formation de la croûte.

Dans le cas du bœuf bourguignon, on réalise la garniture bourguignonne à part. On fait mijoter la viande, la sauce et garniture ensemble afin que les goûts se mélangent.