BLANQUETTE DE LAPEREAU

Introduction :

Dès que l’on prononce le mot «  blanquette » les gens vous répondent : « ah oui, la blanque de veau ! »
Il est vrai que la blanquette de veau compte parmi les recettes classiques et qu’elle a de nombreux adeptes.

Or, le mot « blanquette » ne se limite pas à celle réalisée à partir de viande de veau, car on peut traiter de la même façon d’autres aliments :
 

– blanquette de poulet.
– blanquette de dinde.
– blanquette de lotte
– etc.

Au point de vue technologique, le mot « blanquette » n’est pas à proprement parler un mode de cuisson, mais une façon de préparer l’aliment.

Quel est le principe de la blanquette ?


– on commence par cuire l’aliment dans de l’eau aromatisée.
– on réalise ensuite une sauce sur le principe d’un velouté.
– on termine la cuisson de la blanquette dans cette sauce.

 

Précision importante sur un terme de vocabulaire culinaire.

Le mot « velouté » possède plusieurs sens.

Nous avons déjà rencontré le mot « velouté » quand nous avons parlé des potages.

Petit rappel :

Un velouté, dans le sens potage :

C’est une préparation à base de légumes d’une consistance plus ou moins épaisse obtenue grâce à un élément de liaison.
Toujours dans le sens potage :
un velouté est un potage dont la finition comprend des jaunes d’œufs et de la crème.

Velouté, dans le sens sauce :

Toutes les sauces réalisées à partir d’un roux (beurre + farine) et mouillées avec un jus de… s’appellent velouté de …
 

Exemples :

 

Roux + jus de cuisson de volaille : velouté de volaille.
Roux + fumet de poisson : velouté de poisson.
Roux + jus de cuisson d’écrevisses : velouté d’écrevisses

donc

Roux + jus de cuisson de lapereau : velouté de lapereau.

 

Petite remarque au passage :

 

On n’utilise pas le mot « lapin » simplement parce que le mot " lapereau" évoque dans l’esprit des clients, un animal plus petit sensé être plus tendre.

 

Résumé de la technique cuisson en blanquette :

 

– cuire un aliment dans de l’eau et une garniture aromatique.
– préparer un roux.
– mouiller avec le jus de cuisson pour former un velouté.
– finition : crème ect…

Le MODE de cuisson est donc bien POCHER
Blanquette n’est qu’une technique.

 

 

RECETTE : BLANQUETTE DE RÂBLE DE LAPEREAU.

 

Quels sont nos objectifs ?

– avoir le goût du lapereau.
– le lapereau sera présenté en sauce blanche ( veloute de…)
– cette sauce pourra être améliorée par la présence de légumes ( couleur et goût).

 

Ingrédients pour 4 personnes :

 

– 4 portions de râble de lapereau.
– 1 oignon de taille moyenne.
– 1 carotte 150 g.
– 1 morceau de cèleri rave 150 g.
– 1 blanc de poireau.
– 1 bouquet garni.
– 2 clous de girofle.
– poivre en grains.

 

– 50 g de beurre.
– 50 g de farine.
– 1 échalote moyenne
– 1 dl de crème épaisse (ou crème de soja)
– sel, poivre, muscade, piment
– 1/2 dl de vin blanc.

– 300 g de petits champignons de Paris bien blancs
– 150 g  de petits oignons à glacer ou petits oignons nouveaux
– 30 g de beurre
– sel, sucre fin.
 

Réalisation :

 

      Préparations préliminaires :

      – éplucher et la ver les légumes
      – parer la viande et la ficeler.

Préparation d’un bouillon :

       – marmite avec eau froide
      – ajouter carotte entière, cèleri, blanc de poireau, oignon piqué de clous de girofle, bouquets garni, un peu de gros sel, poivre en grain.

– Il est important de démarrer à l’eau froide pour que les légumes donnent leur saveur et leur goût au bouillon.
– laissez cuire 20 minutes.
– ajoutez les morceaux de lapereau.
– laissez cuire doucement et contrôlez la cuisson.
– tenir en réserve sans laisser refroidir totalement.

 

Le velouté :
 

– faire suer l’échalote ciselée dans le beurre.
– ajoutez la farine pour faire le roux
– laisser cuire le roux pour que la farine perde son goût de cru.
– mouiller avec le jus de cuisson.
– laisser cuire en remuant avec un fouet.

Remarque :

 

Je vous rappelle la règle pour éviter les grumeaux :

– soit roux froid et jus bouillant.
– soit roux chaud et jus froid.

On peut toujours sauver le coup avec un coup de mixer.

La garniture :

 

– les petits champignons seront rapidement lavés et cuits dans de l’eau avec un peu de jus de citron et de sel.
– les petits oignons seront glacés à blanc  revoir ICI

 

Finition :

 

– détailler la carotte en petits cubes.
– faites de même avec le cèleri rave.

– ajoutez la crème
– vérifiez et rectifier l’assaisonnement.

 

 

Remarques du chef :

Ce qui compte dans une blanquette c’est en premier lieu l’aspect velouté de la sauce et son goût. Le goût dépend non seulement de la nature de l’aliment mais aussi du soin que le cuisinier met à concentrer les goûts.
Le truc est très simple. Il suffit de réserver une partie du jus de cuisson et de le faire réduire afin que sa saveur se renforce. Dans le cas de la blanquette de lapereau on peut concentrer le jus de cuisson mais également le jus de cuisson des champignons qui viendront booster la sauce.

Service :

 

Qui dit plat en sauce dit accompagnement style pâtes, riz, purées diverses, légumes…
Une blanquette est un plat qui se congèle et se réchauffe facilement.

Une fois que le technique de cuisson en blanquette est bien comprise, le cuisinier peut extrapoler et inventer des variantes en utilisant par exemple du  lait de noix de coco ect…
L’étape la plus importante est la réalisation du bouillon.
On peut partir d’os, de parure de viande et d’une garniture de légumes en veillant qu’aucun légume ne doit imposer ses qualités aux autres.
Le tout est, comme toujours une question d’équilibre.

 

Illustrations © papy Jipé et Mamy Christiane.
Film de la recette :

 

 

Il faut attacher une importance capitale à la préparation du bouillon pour la cuisson de l'aliment.

 

Si vous ne voulez pas utiliser la carotte du bouillon, il faudra préparer des carottes taillées en cubes

 

On replit les " panoufles" pour enfermer les rognons du lapereau.

 

On ficèle le râble de lapereau.

 

Quand le bouillon est préparé ( 20 à 30 minutes de cuisson), on ajoute le lapereau.

 

 

Préparation d'un roux.

 

 

On mouille le roux avec le jus de cuisson.
La sauce devient un velouté.

 

 

Un velouté bien lisse. 

 

 

Ajoutez de la crème  ou crème de soja si vous avez un oeil sur votre balance.

 

 

On rajoute la garniture de légumes qui fera taches de couleru dans le velouté.

 

 

Petits oignons glacés à blanc et champigons ( des morilles conviennent très bien)

 

 

On réchauffe le lapereau dans le veouté.

 

 

 

Au denrier moment les morilles sautées car jamais de morilles crues !

 

 

Le plat terminé avec quelques petites courgettes sautées. voir ICI