Le sujet de cet article est le beurre blanc. Le saumon est évoqué à seul titre d'exemple. Nous lui consacrerons d'autres articles.

SAUMON BEURRE BLANC.

Présentation :

Le saumon est considéré comme un poisson gras. Il se marie bien avec un beurre blanc dont la base est plus ou moins vinaigrée.
Beaucoup de personnes  ont peur de la réalisation d’un beurre blanc alors que cette préparation ne présente pas, à mon avis, de difficultés particulières.

CUISSON DU SAUMON :

Dans une poêle antidérapante.
On cuit à l’unilatérale, c’est à dire d’un seul côté.
Cuire du côté peau.
Le saumon doit rester rosé à cœur.
Cette cuisson se fait au moment.

LE BEURRE BLANC.

Remarques :

Le beurre blanc est d’invention récente ; vous ne le trouverez pas dans notre « bible » de référence : le répertoire de la cuisine de Gringoire et Saulnier.

De ce fait, il existe une multitude de recettes de beurre blanc chaque cuisinier faisant varier la liste des ingrédients.

Il existe la même situation concernant d’autres recettes que l’on croit à tord classiques.
Dans ce cas, je prends résolument le parti de définir ce que je recherche comme goût et saveur et de choisir ensuite les ingrédients que je vais utiliser.

PROPRIETES DU BEURRE BLANC.

Le beurre blanc doit être acide :

Il est destiné à être servi avec un poisson souvent gras. Il doit donc être d’un goût acide, car l’acidité fait le pendant idéal des produits gras.
Cherchons parmi les produits acides :

– citron
– vin blanc sec
– vinaigre…

Le beurre blanc doit avoir le goût de beurre :

C’est le moins que l’on puisse attendre. On prendra donc du beurre en évitant toutes les opérations qui risquent de le dénaturer.

Le beurre blanc doit également être discrètement parfumé :

On pense aux échalotes.
 

Le beurre blanc doit également être d’un goût un peu relevé (piquant) :

Ceci me fait penser au poivre, piment, piment d'Espelette.

Certains aiment le beurre blanc onctueux et adouci :

Cela nous conduit vers la crème.

Conclusions :

Vous voyez bien que vous avez un large choix d’ingrédients et surtout, que vous avez la possibilité de personnaliser le beurre blanc à votre goût en faisant varier les proportions des différents ingrédients.
Plus ou moins acide, plus ou moins piquant…
Ce ne serait pas le cas si la recette avait été déposée avec des indications de proportions.

BEURRE BLANC FACON PAPY :

Ingrédients pour 6 personnes :

– 2 belles échalotes.
– 1 cuiller à café de poivre mignonette.
– 1 dl de vin blanc sec
-1 dl de vinaigre (personnellement j’évite  le vinaigre blanc)
– 2 cuillers à soupe de crème épaisse.
– sel fin
– piment ou piment d’Espelette selon votre envie.

PROGRESSION :

– ciseler finement les échalotes
– réunir dans un récipient vin blanc, vinaigre, poivre mignonette et échalote ciselée.
– faire cuire en surveillant.
– les liquides vont s’évaporer, mais gardez quand même un peu de liquide.
– il faut surtout éviter de prendre une coloration qui entrainerait un goût.
– découpez le beurre en morceaux de la taille d’une belle noisette.

– hors du feu, commencez à rajouter les morceaux de beurre en travaillant avec un fouet.
– quand vous rajoutez du beurre, le mélange va se refroidir et l’incorporation du beurre devient difficile.
– remettez de temps en temps votre récipient sur le feu pour un court instant.
– continuez à travailler avec le fouet.
– ajoutez  la crème selon votre goût.

– rectifiez l’assaisonnement.
– piment au piment d’Espelette selon votre goût.

PROBLEMES ?

– si votre récipient est trop chaud le beurre va fondre.
– il y a moyen d’ajouter une peu d’eau froide pour reprendre.

 

– si votre récipient est trop froid le beurre va figer.
– remettez un court instant le récipient sur le feu mais avec précautions.
 

COMMENTAIRES DU CHEF.

La réalisation du beurre blanc est relativement facile.
Pour une meilleure qualité, il faut éviter de  le préparer trop à l’avance car sa «  mise en attente » peut se révéler délicate.

Je laisse les échalotes dans le beurre blanc sauf demande contraire. Quand un client le demande, je passe la réduction au chinois en prenant soin de conserver un peu plus  de liquide.
Attention à saler légèrement la réduction afin d’éviter de saler à la fin car le sel ne se dissout pas toujours complètement.
On a également tout intérêt à garder en réserve un peu de réduction. Elle permet de rectifier l’acidité du beurre blanc.

Film de la recette © papy et mamy Jipé

 

Réalisation d'une réduction : échalote, vin blanc, vinaigre, poivre mignonette, sel.

 

Réduction presque à sec mais je garde en réserve du liquide en réserve.

 

Le beurre est découpé

 

On commence à incorporer du beurre à l'aide d'un fouet.

 

Au fur et à mesure le mélange blanchit.

 

Bien incorporer en maîtrisant la température.

 

Si vous avez peur de  ne pas maïtriser la chaleur travaillez en bain-marie.

 

Pour adoucir, ajoutez de la crème.

 

Le saumon sera cuit à l"unilatérale, un seul côté: le côté peau.

 

Serci à l'assiette avec pommes paillassons.

 

Je laisse les échalotes sauf demande contraire . Dans ce cas je passe la réduction au chinois d'étamine

 

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