CŒURS DE CANARDS sautés
Introduction :
Depuis un certain nombre d’années déjà, on commercialise de moins en moins de grosses pièces de viande. Il y a plusieurs raisons à ce phénomène.
Une bête entière comprend tout un ensemble de muscles dont on n’a pas forcément l’utilité. Bon nombre de cuisiniers, n’ont pas non plus suivi une formation de boucherie qui leur permet de découper une carcasse entière afin de valoriser tous les morceaux.
Ce n’est d’ailleurs pas non plus leur métier.
De ce fait, on vend de plus en plus de morceaux sous vide, correspondant aux besoins des cuisiniers. Les muscles étant la plupart du temps déjà parés, même grossièrement, il est plus intéressant financièrement de n’acheter que les parties dont on a réellement l’utilité.
Ce qui est vrai pour les gros animaux, l’est également pour les animaux plus petits.
Exemple : vous voulez servir du lapin.
Problèmes :
Ceux qui tombent sur des cuisses seront plus contents que ceux qui tombent sur des pattes avant ou sur des râbles.
Comment faire ?
Ne servir que des cuisses !
Il existe donc un réel besoin de proposer à la vente, des animaux détaillés.
Et tout monde s’y retrouve :
– les cuisiniers qui travailleront exactement les morceaux dont ils ont besoin.
– les vendeurs qui pourront ainsi proposer un large éventail de produits et valoriser même les morceaux qu’ils avaient du mal à vendre.
– ceux qui cherchent de la viande à prix plus attractifs.
Ce système permet maintenant la réalisation de « spécialités » : comme les rognons, les foies de volailles, foies de lapin, cous d’oies farcis, pieds de cochon farcis… que l’on avait beaucoup de mal à faire dans le passé.
LES CŒURS DE CANARD :
Voici un exemple de préparation qui illustre mes propos ci-dessus.
L’autre jour, mon fournisseur, m’a proposé des cœurs de canard.
Nous avons discuté car ce produit n’était pas couramment proposé en dehors des régions de production.
Discuté, goûté, adopté…
RECETTE DES CŒURS DE CANARD SAUTES :
La cuisine alsacienne comprend une recette classique : les foies aigrelets voir ICI que l’on peut facilement extrapoler et l’appliquer aux cœurs de canards.
Ingrédients pour 4 personnes :
– 200 g de cœurs de canard/personne soit 800 g.
– 1 belle échalote 70 g.
– 50 g de beurre + 20 g.
– 5 cl d’huile neutre.
– 1 dl de vin sec.
– 5 dl de fond brun lié.
– porto rouge.
– péril haché
– sel, poivre …
Progression :
– couper les cœurs en deux dans le sens de la longueur.
– rincer les cœurs.
– ciseler l’échalote.
Cuisson : mode de cuisson SAUTER
– dans une poêle ou un sautoir,
– beurre + huile bien chaud.
– faire sauter rapidement les morceaux de cœurs.
– réserver.
– faire suer l’échalote ciselée.
– porto
– déglacez vin blanc.
– laissez réduire.
– ajoutez fonds lié.
– montez au beurre au dernier moment
– remettre les cœurs pour les réchauffer
– persil haché.
Servir en plat ou à l’assiette avec garniture de légumes, pâtes, riz, purée de légumes.
COMMENTAIRES DU CHEF :
On peut remplacer le porto par du vin de noix qui donner une note plus originale.
Les pâtes alsacienne dites « Spätzlé » voir ICI conviennent bien.
Pour plus d’originalité encore faites les Spätzlé » avec de l’ail des ours.
Pensez également aux terrines de légumes qui donneront un aspect plus festif au repas.
Il est important de savoir que les cœurs réagissent comme le foie en durcissant à la cuisson. Surveillez donc attentivement votre cuisson et ne saler qu’à la fin.
Cœur de canard. Il convient parfois de les dégraisser légèrement.
Pour faciiter la cuisson détailler en deux dans le sens de la longueur.
Après découpe, les rincer rapidement.
Faire sauter rapidement dans su bzeuure + huile bien chauds. Ne pas saler.
Faire suer l'échalote ciselée.
Terminer en sauté classique , flamner, déglacer, fonds lié, monter au beurre
Rectifier l'assisonnement à la fin.
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