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L’armoire de l’oncle Joseph

Là-bas, dans le grenier, il y a la vieille armoire de l’oncle Joseph.
Depuis qu’il a fermé les yeux, au printemps dernier, l’armoire a pris une importance particulière.

Oh ! ce n’est pas qu’elle soit belle, ni même pratique, mais elle cache, derrière son unique porte, tout ce qui reste d’un être aimé. Alors chaque fois que je monte au grenier, je m’arrête devant l’armoire. Je voudrais bien, mais j’hésite :
allez savoir pourquoi.

 

L’autre jour, ce sont les petites qui m’ont décidé.
Alors, avec des gestes lents, presque religieux, nous avons ouvert la fameuse porte.

Il y avait là, sur les rayons, une multitude d’objets dont chacun racontait une histoire. Un vieux masque à gaz rappelait la folie guerrière. Dans son écrin, une médaille d’honneur du travail témoignait d’une vie de labeur.

Des photographies dormaient dans une boîte en carton.
Il y avait aussi un vieux pot à lait que l’on appelle “Kannala” par chez nous. Cela faisait bien longtemps que l’on ne cherchait plus le lait à la ferme, mais l’oncle avait gardé son “Kannala” et il l’emportait, là-bas, dans la montagne. Il aimait tellement cueillir les myrtilles et les framboises.

“Tu as vu” – lança une petite en désignant cinq paires de chaussures toutes neuves.

“ Pourquoi tonton avait-il acheté tant de chaussures ?”

Comment expliquer à une enfant ?
Comment lui dire la peur inconsciente d’une génération qui a connu deux guerres, qui a tout perdu, deux fois de suite ?

Et puis, nous avons refermé la vieille porte. Je n’ai pas eu le courage de ranger, de jeter.

Une histoire banale. Eh bien non !

L’autre jour, j’ai fait un cauchemar.
Je venais de mourir. Une main avait ouvert la porte de mon armoire et l’on avait trouvé bien rangés sur les rayons, quelques regrets et un grand paquet de petits plaisirs que j’avais gardés, pour plus tard.


On ne sait jamais !

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“Ma” copain Christian

Après quelques 37 ans et demi d’enseignement obligatoire et rétribué, accordez-moi le bénéfice du doute.
C’est à cause du « ma » que je vous apostrophe.
Je sais bien que l’on dit « mon » copain, mais voilà, il y a des régions qui  n’en font qu’à leur tête, des régions dans lesquelles « on cause » différemment.

 

Cette histoire, enfin je veux dire mon histoire, s’est passée dans le Nord – Pas de Calais et ce, avant que la région ne soit appelée « Hauts de France ». Soit dit en passant, que « Hauts de France, c’est quand même plus joli.


J’étais  « monté » de ma propre initiative ce qui laissait perpexples les gars du coin.
«  Faut être fou, ou alors déplacé d’office pour raisons disciplinaires ».
Rien de cela. J’avais choisi en toute liberté.

Une nouvelle région pour un nouveau chapitre de ma vie.

Dans le ch’Nord, les gens parlent à leur façon : autre vocabulaire où la serpière devient « wassingue » et la cabane du fond du jardin s’appelle « un cotche »…

 

Un jour, j’ai rencontré Christian, ou alors pour être plus précis, j’ai rencontré son chien.
Je tenais moi-même en laisse un Labrador blanc et Hector, le chien de Christian, était lui aussi à la fois Labrador et blanc. Point commun qui nous rapprocha.

 

Chacun à sa manière : les chiens se reniflèrent et les maîtres se serrèrent la main.
C’est ainsi que j’ai fait la connaisance de Christian.
Nous étions venus là, au Cap Blanc Nez, parce que nous partagions la même passion : faire voler des modèles réduits de planeurs.
Et  c’est ainsi que nous nous retrouvions régulièrement.
C’est également ainsi que nous avons rencontré d’autres planeuristes, Jean-Claude qui venait chaque semaine de Paris, le grand Jacques de Charleroi…et tous les autres.

Les chiens creusaient à qui mieux mieux et les hommes suivaient, le nez en l’air, les évolutions de leurs avions.
C’était le bonheur : un bonheur tout simple, un bonheur sans complication.

Mais le bonheur ne dure jamais.
 

Un jour, j’ai été obligé de faire un séjour dans une clinique. Mes veines n’avaient résolument pas de veine : elles s’étaient bouchées.
L’intervention fut bénigne et, le lendemain, je rentrai chez moi.

 

Je me rejouissais à l’idée  de reprendre les promenades avec mon chien.
C’était un samedi matin.
Il était un peu avant 8 heures, quand je refermai la porte de ma maison.
Mon « gamin » tirait de toutes ses forces sur sa laisse.
Arrivé au coin de la rue, je m’engageai sur le passage clouté quand, un chien arriva à toute vitesse. Il prit son élan pour sauter sur mon chien. Mais voilà, il rata son coup et me fit tomber. Je ressentis une vive douleur dans mon dos.

J’étais donc couché sur le passage pour piétons, quand une voiture arriva.

Par geste reflex, j’ai essayé de me relever. Je suis retombé, et c’est le boucher qui sortit de sa boutique pour me donner une coup de main.

Je fus transporté aux urgences  dans l’ambulance des pompiers.
C’est là, que le diable s’en méla pour la première fois.


Les urgences étaient tellement surchargées, que l’on m’installa dans un couloir

Et les heures passèrent.

Et le soir arriva.
Sur le coup des 6 heures, un interne vint enfin m’ausculter.
« Cela passera. Vous allez rentrez chez vous. »

Le lendemain, la souffrance était intolérable.
J’ai appelé SOS médecin et l’on me mit sous morphine.
J’appelai un ami médecin rhumatologue à mon secours.
Et je fus conduis dans un hopital d’une autre ville.

Et c’est là, que le diable s’en méla une seconde fois, car le jour même de mon arrivée, le chef de service apprit qu’il était victine d’un cancer au cerveau…

Les soins furent suspendus ; les malades furent mis sous morphine.
Il faut bien s’occuper des choses importantes : la succession du chef.

 

Je n’ai jamais pris de morphine et j’ai donc rapidement développé une intolérence

Si bien que quelques jours plus tard, je me suis enfui en taxi, pour rentrer chez moi.

 

Je fus opéré de mes deux hernies discales en urgence, 18 jours après l’accident et, pour couronner le tout, le chirurgien du couper des nerfs.

 

Voilà comment en quelques secondes, on perd un jambe.
Quant au propiétaire du chien agresseur, il n’a jamais été inquiété.
Quand on a des amis haut placés…
Le procureur classa sans suite, mes plaintes les unes après les autres.

 

Et c’est là qu’intervient « ma » copain Christian.

 

On avait installé dans mon salon un lit d’hôpital. Pas question de monter à l’étage.
Je ne savais même plus comment me tourner.
Le plus pénible, c’était les nuits qui ne voulaient pas passer.
Je dressais l’oreille pour guetter les premiers chants d’un oiseau qui annonçaient la fin de mon calvaire.
Chaque matin avait un goût de victoire, de renaissance.
Vous savez ce qui m’a permis de tenir le coup ?
Ma faculté d’imagination !

 

Chaque nuit, je rêvais du même trajet.
Je partais d’Aoste en direction de Martigny en Suisse.
Je montais lentement. Je me souviens de chaque virage, de chaque paysage.
Voià ce qui m’a sauvé : faire la route du grand Saint Bernard.

 

Les jours passaient lentement, pareils les uns aux autres, sans couleurs, sans espoir.

Mais j’attendais impatiemment le mercredi.
Le mercredi c’était le jour de Christian.
Il arrivait à 14 h précises du fin fond de sa campagne.

Alors c’était un grand moment de bonheur, car Christian connaissait ma passion pour la photographie.
Alors, il m’installait sur une chaise.
Alors, il allait chercher la poubelle haute fournie par la ville
Alors, il posait un vase avec une fleur juste à la bonne hauteur.

 

J’avais bien du mal à soulever mes appareils. Christian les fixa sur un pied et, le temps de quelques heures, j’oubliais mes douleurs.

 

Je n’ai jamais totalement guéri.
J’ai du vendre ma maison, sous son prix, est-il bien nécessaire de le préciser ?
J’en ai profité pour retourner dans ma ville natale.
Je continue à traîner ma jambe droite qui ne m’obéit plus.
L’expert commis par les assurances a trouvé la bonne idée de prétendre que mon infirmité était de naissance, mais il ne m’a jamais expliqué comment, infirme, j’ai plusieurs fois fait le tour du Mont Blanc par le sentier de grandes randonnées.

 

Maintenant, comme disent les copains de Ch’Nord, pardon des Hauts de France, j’essaie de «  faire avec », c’est-à-dire que j’aligne mes rêves sur mes possibilités
Celui qui ne rêve pas à l’impossible, ne souffre pas, ou alors un peu moins.

 

Cela fait presque 10 ans que j’ai déménagé.
Je n’ai plus revu Christian.
Mais nous nous téléphonons régulièrement et nous reprenons notre conversation là où nous l’avons laissée.
Comme si temps n’avait pas passé.

Ce qui nous unit ?
Des souvenirs de moments pénibles : des victoires aussi. Et puis, j’ai réussi à lui « refiler" le virus de la photo. Le mail, c’est magique. En un clic, Christian m’envoie ses photos. Un autre clic, et je lui retourne mes commentaires et mes conseils.
Christian commence à faire du bon travail et quelque part dans ma tête, je suis fier de lui.

Messieurs les historiens, cette histoire n’est pas pour vous.
C’est une histoire trop petite, trop insignifiante. Elle ne marquera pas l’Histoire.
Vous, vous ne vous occupez que des histoires importantes.
Elles parlent de ceux qui ont suffisamement laissé de morts pour passer à la postérité.
Dans vos histoires, il n’a  ni odeurs, ni chants d’oiseaux.
Il n’y a que des discours, des manoeuvres politiques, des déclarations solennelles, des trahisons et des mensonges, des champs de batailles et des lignes de sacrifiés.
Il n’y a pas de place pour un infirme et son copain.
Il n’y a pas de place pour l’Homme.
Vous avez réussi à deshumaniser.

 

Et pourtant mon histoire à moi, n’est qu’une simple tranche de vie.

De vie réelle avec  son cortège de larmes et de sourires.
Une vie qui vaut la peine d’être vécue.

 

 

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Tomates au thon : recette facile et rapide

Présentation du plat :

 

Voici un plat facile, rapide et économique.
Il convient bien à la saison d’été, car il apporte une fraîcheur bienvenue.


Définition :

 

Tomates farcies avec un appareil réalisé à partir de thon en boîte.

 

Voir photo :

 

 

Ingrédients :

 

– on compte 2 tomates par personne.
– 1 boîte de thon de taille moyenne permet de farcir 4 tomates.

– fines herbes
– mayonnaise  achetée ou réalisée soi-même.

 

Progression de travail :

 

– laver les tomates.
– coupez un couvercle côte bombé ( à l’opposée du pédoncule)
– creusez les tomates ( le meilleur outil :  cuiller à pommes parisiennes
– ne jetez pas «  l’intérieur » des tomates.

 

Préparation de l’appareil :

 

– ouvrir la boîte de thon
– jetez une partie du liquide.
– émiettez le thon avec une fourchette.
– ajoutez une échalote ciselée finement.
– ajoutez l’intérieur des tomates découpé en petits morceaux.
– ajoutez de la mayonnaise selon votre goût
– ajoutez un peu d’estragon haché.
– assaisonnez selon votre goût sel poivre piment d'Espelette, Tabasco rouge ou vert.

– saler les tomates.
– garnir avec l’appareil.
– décorer
– mettre au froid.


Servir avec une salade et des pommes de terre sautées.

 

Commentaires du chef :

 

Selon votre goût, je vous suggère d’ajouter :
 

– du persil haché
– de la coriandre
– de la citronnelle
– de la menthe poivrée


Ce plat peut se préparer à l’avance ce qui représente un grand avantage pour la ménagère pressée.
En variant le type des fines herbes vous avez la possibilité de changer le goût.

Les tomates au thon peuvent constituer un plat de résistance, mais il est possible de les servir en entrée en adaptant la taille des tomates.

 

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Le lys martagon ou “Türkenbund”

Le lys Martagon est une plante de la famille des liliacées.
Il possède un bulbe.
Le lys Martagon peut atteindre 1 m : il ne devrait donc pas passer inaperçu.
Dans la réalité, il s’intègre tellement bien au paysage environnant  que l’on ne l’aperçoit qu’au dernier moment : un moment de joie, car le lys Martagon est une très belle fleur.

 

Le lys Martagon est appelé « Türkenbund » en allemand.
Le mot « Türkenbund » est composé par l’association de deux mots : « Türk » et « Bund » qui désignent respectivement le pays et le turban.
Ce mot rappelle en effet la forme du turban avec les pétales qui se replient vers l’arrière.

 

Le Lys Martagon fleurit en juin/juillet dans les régions montagneuses.
En France, on le retrouve dans tous les massifs.

Il exige un sol riche et se plait donc dans les prairies où paissent les vaches. Malheureusement, il se fait souvent piétiner.

 

Le lys Martagon est une plante protégée, car il est devenu de plus en plus rare. Une sévère amende sanctionne ceux qui le cueillent. Cette amende est fonction du nombre des fleurs.

De plus en plus rare, j’ai eu le plaisir de trouver du lys martagon dans les Vosges et je suis, d’année en année, sa reconquête du terrain.

 

J’ai également eu la chance de rencontrer l’ancien curé d’Argentière près de Chamonix qui m’a montré des lys sanguins qui sont apparentés, mais d’un rouge beaucoup plus vif et encore plus rares.

 

Illustrations photographiques © Jean-Paul Brobeck
Les photos ont été prises dans les Vosges.

 

Si vous rencontrez des lys martagon contentez-vous de les regarder avec les yeux et avec le cœur.

 

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Le saumon : un poisson festif

Le saumon esr un poisson qui accompagne les fêtes.
Pas de Noël, pas de repas de Nouvel an, sans saumon fumé.


Il n’en a pas toujours été ainsi.
Il fut un temps où le saumon était un poisson tellement abondant qu’il était considéré comme un poisson commun. Loin de la notion poisson festif qu’il possède actuellement, il était servi, si j’ose dire, « à toutes les sauces » à tel point d’ailleurs que les gens s’en  lassaient.

 

Il existe un témoignage des ouvriers de la soie de Lyon, les fameux canus du quartier de la Croix Rousse, qui avaient exigé que lors de la signature du contrat qui les liait à leurs patrons, figure la phrase suivante :

« Le patron s’engage à ne pas servir plus de 3 fois d saumon par semaine. »

 

On est bien loin de cette époque-là.
Le saumon est devenu un poisson cher.
Il y a des bénéfices à faire à tel point d’ailleurs que certains se sont lancés dans l’élevage intensif des saumons.


Produire du saumon à prix aussi attractif que possible a eu des conséquences.
Il faut à tout prix réduire les frais de production, et on choisit donc de nourrir le saumon avec des granulés dont la qualité n’est pas toujours optimale.

D’un autre côté, les élevages étant intesifs, il faut réunir un maximun de poissons dans les espaces d’elévage et la promiscuité entraîne des risques de propagation de maladies.
Les saumons sont donc vaccinés, quand ils ne sont pas traités à titre préventif.

Tout cela a jeté le discrédit sur les saumons d’élevage, du moins pendant un certain temps. Une certaine  presse profite des fêtes pour relancer les mêmes sujets périodiquement.

 

Comment acheter du bon saumon ?

 

Commençons par faire le deuil du saumon dit « sauvage ».
Il est pratiquement introuvable et même ceux qui vont à la pêche sportive en Irlande sont soumis à des quota stricts.

Reste le saumon d’élevage.

Les pays producteurs les plus proches sont la Norvège et l’Ecosse.
On éleve des saumons directement  dans la mer dans des fermes aquacoles qui disposent de grandes cages en forme de cylindres de grillage ou des filets plongées dans la mer.

 

Ces fermes produisent du saumon en grandes quantités. Les éleveurs s’arrangent pour que leurs saumons arrivent à maturité au moment des fêtes. Trop tôt ou trop tard, les saumons sont vendus moins chers, ce qui explique les promotions dans certaines grandes surfaces.

On distingue pourtant différentes qualités : le saumon courant et les saumons label rouge dont l’élevage doit respecter un cahier des charges précis.

 

Derniers venus, les saumons issus des techniques de manipulations génétiques qui grandissent beaucoup plus rapidement. Comme pour les autres produits génétiquement modifiés, il faut avouer que l’on manque de recul pour savoir leurs influences sur l la santé des consommateurs.

 

Présentation des saumons.

 

Les saumons sont livrés en frais, en surgelés, en produits tranformés…

Les industries alimentaires se fournissent auprès des éleveurs. Elles produisent toute une gamme de produits : conserves, plats préparés etc…

Restaurateurs, fumeurs professionnnels de poissons  ( fumeurs et saurisseurs) achètent des saumons tués et vidés. Ils sont livrés en caisse avec de la glace.

 

Acheter du saumon :

 

Vous avez le choix entre le saumon frais et le saumon surgelé.

Actuellement les techniques de surgelation garantissent une bonne qualité.

Découpés en filets, en darnes, en pavés, en escaopes, les saumons surgelés sont d’un emploi relativement aisé, même si on ne possède pas les techniques spécifiques.

 

Si vous décidez d’acheter du saumon frais, il vous faut choisir la taille de la bête en fonction de vos besoins.

 

Catégorie 1 à 2 kg
Catégorie 2 à 3 kg
Catégorie 3 à 4 kg

Catégorie 5 à 7 kg

 

Le problème des chutes.

 

Le saumon possède une grosse tête, une longue arête dorsale, des nageoires, une queue…
On estime qu’un bon ouvrier travaille à 55 % de rendement du poids du saumon brut.

C’est-à-dire que si vous achetez un saumon de 3 kg, vous allez récupérer un peu plus de la moitié, soit environ 1.5 kg de saumon à  déguster.

Cela influence bien sûr le prix de revient de vos préparations.

 

Qui achète quoi ?

 

Les catégories des poissons petits ou de taille moyenne intéressent surtout les ménagères.
Les professionnels de fumage, ceux qui vendent des côtés de saumon fumé choisissent la catégorie de 3 à 4 kg.
Les commerçants, traiteurs qui vendent du saumon fumé à la tranche, préfèrent les saumons de 5 à 7 kg pour des questions de rentabilité.

 

Ce tour d’horizon rapide, n’a d’autre but que d’évoquer dans les grandes lignes ,les généralités liés aux saumons. Nous étudierons quelques recettes au fur et à mesure que je serai améné à les réaliser.
J’attire votre attention sur des articles déjà parus dans ce site.
Pour les trouver, il suffit de taper « saumon » dans le moteur de recherche du site.

 

Un beau saumon autour des 5 kg très prisé pour le fumage.

 

Il faut tenir compte des importantes chutes.

 

Saumon label rouge un gage de qualité

 

saumon fumé à froid ou à chaud

Saumon fumé à froid.
Saumon fumé à chaud.
Gravelask ( saumon mariné)

 

Nous les étudierons

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Marché aux poissons de Bergen Norvège

Qui n’a vu Bergen sous la pluie n’a rien vu !
Une ville où il pleut pendant 300 jours par an.
C’est peut-être pour cela que le marché aux poissons a été installé sous des tentes bien étanches.

 

Nous, on ne regrette pas cette escapade pluvieuse car elle fut également un régal pour les yeux et un régal pour nos estomacs.

 

On trouve de tout, enfin surtout tout ce qui est à base de poissons

 

– le saumon fumé à froid.
– le saumon fumé à chaud.
– le gravlask ( saumon mariné).
– la baleine fumée.
– le stockfisch.
– le caviar de Bergen.
– les patte de crabe royal
– et plein de plats préparés.

Laissez-vous tenter par une promenade.

Illustrations © papy Jipé et mamy Christiane

 

 

 

 

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Petits pois. : à la française

Le petit pois est un légume très ancien, cultivé depuis l’époque néolithique.
Il appartenait dans l’Antiquité et au Moyen Age, aux aliments de base en Europe et dans le bassin méditerranée. On le consommait surtout sous forme de grains secs.
Souvent associé au blé, il contribuait à établir un équilibre alimentaire.

Actuellement, sa culture est répartie sur tous les continents.

 

C’est à partir du XVII° siècle que le petit pois  a été consommé sous forme de légumes frais. Il a eu  un tel succès que l’industrie alimentaire a mis au point des techniques de conservation ( appertisation, surgélation) qui permettent d’offrir des pois tout le long de l’année.

 

Plante grimpante, le petit pois est facile à cultiver et nombreux sont les jardinier amateurs qui le cultivent offrant ainsi des petits pois frais qui n’ont rien à voir avec les petits pois conservés. Et l’on découvre avec grand bonheur un goût nouveau.

 

Je vous propose donc d’étudier quelques recettes dont le but est la mise en valeur de ce produit.

 

Achat des petits pois frais 

 

Si vous cultivez vos petits pois dans votre jardin, vous disposez d’un produit extra frais. Comme ce n’est pas toujours les cas, il vous faudra acheter des petits pois au marché ou dans les grandes surfaces. C’est au printemps et plus rarement en automne que l’on trouve des petits pois.

 

Les petits pois sont vendus dans leurs cosses Regardez bien l’aspect de ces cosses. La couleur verte est un signe de qualité.
Les cosses doivent être bien remplies et dures au toucher.
Rejetez les cosses trop plates et flétries.

 

Il faudrait ensuite  « écosser » les petits pois.
Comme le disait un de mes marmitons humoriste :
pour ne pas écosser des petits pos, moi, j’achète des petits pois français !

Toujours est-il que l’opération une fois terminée, vous avez en gros pour 1kg de pois frois 500 g de cosses vides et 500 g de pois.  Il faut en tenir compte lors de l’achat ! En réalité le prix est donc doublé.
Les cosses iront au compost car riches en azote.
Les petits pois seront rapidement rincés en réserver pour la cuisson
.

 

Petits pois à la française :

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

– 400 g de petits pois frais écossés
– 400 g de carotte
– quelques petits oignons blancs avec leur tige verte
– ½ laitue
– sel, poivre, thym, laurier.
50 g de beurre et 5 cl d’huile

 

Progression de travail

 

Remarque :

 

Chaque cuisinier fignole ses techniques tout le long de sa vie.
Je vous propose « ma façon » de faire. Loin de moi de prétendre que c’est la meilleure.

 

Travaux préliminaires :

 

– écosser les petits pois.
– laver éplucher les carottes
– les tailler en cubes ( si on veut fignoler faire des cubes de la taille des petits pois).
– laver la laitue
– tailler la laitue en chiffonnade. ( en lanières fines-
– laver et raccourcir le vert des petits oignons.

 

 

Au travail

 

Voilà, « moi »..je commence pas faire bouillir 2casseroles d’eau salée pour cuire ou mieux précuire mes petits pois et mes carottes à part. Il faut leur garder un peu de croquant.

Un bon rafraîchissement à l’eau glacée permettra de stabiliser la couleur.

 

Petite casserole.


– faire chauffer l’huile (d’olives si vous aimez)
– ajoutez la laitue en chiffonnade.
– ajoutez les petits oignons, puis les petits pois et les carottes.
– un peu d’eau ou de bouillon de légumes
– assaisonnez
– laissez cuire avec couvercle
– ajoutez le beurre frais vers la fin de la cuisson

 

 

Commentaires du chef :

 

Petit truc : pour garder aux légumes leur  belle couleur, ajoutez une pincée de bicarbonate.
De par la pré-cuisson, cette préparation est relativement rapide.

 

Goût de la laitue, petits oignons et autres légumes se marient bien.

 

Bon appétit

 

Illustrations photographiques © papy Jipé et mamy Christiane.

 

 

Le petit pois plante grimpante. Pourquoi pas le long d'un grillage.

 

Une fleur de la famille des papillonnacées

 

Quand la cosse grandit

 

 

Pendant que d'autres fleurissent : la récolte dure quelques semaines

 

 

Dans leur cosse

 

 

Les petis ppis attention 50% du poids sont les cosses

 

 

Une cosse bien remplie

 

 

Des petits pois bien serrés

 

 

 

Bien rangés et surtout tendres.

 

 

Faire suer chiffonnade de laitue et petits oignons blancs

 

 

ajoutez les carotte précuites.

 

 

Ajoutez les petis pois précuits.

 

 

Le mélange est termine. Un petit morceau de beurre et ce sera le bonheur.

 

 

 

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Fenouil braisé : recette simplifiée et rapide

Nous étudierons plus en détail comment braiser un fenouil de manière très classique.
Aujourd’hui, je vous propose   une méthode vite faite pour les jours où l’on est pris par le temps.

 

Ingrédients pour 4 personnes :

 

– 4 fenouils
– 1 gros oignon
– 1 litre d’eau avec un cube de bouillon (poule ou légumes)
– sel, poivre, éventuellement piment

Progression de travail :

 

– parer les fenouils en enlevant les feuilles et lmes tiges
– couper également l’endroit où s’attachaient les racines

– couper le fenouil en 2 dans le sens de la hauteur
– n’enlevez pas le trognon qui retient les différentes couches.

 

– éplucher et émincer le gros oignon

 

Cuisson : dans une poêle avec couvercle

 

– chauffer un peu d’huile d’olives
– poser vos demi fenouil
– laisser prendre un tout petit peu de couleur
– n’oublier pas de faire de même pour les 2 faces.


Réserver

 

– faire suer l’oignon émincé
– remettre les fenouils
– mouiller avec le fond
– sel poivre
– mettre à cuire avec un couvercle pour gagner du temps
– vérifier la cuisson.

 

Enlevez délicatement le trognon et servez

Commentaires du chef

 

Voilà une méthode très rapide qui se rapproche de très près  de la méthode de braiser classique

 

 

Illustrations photographiques © papy jipé

 

Le fenouil avec son goût anisé. Enlever tige et petites feuilles puis on le coupe en 2 dans le sens vertical.


Une poêle avec de  l'huile d'olive. Faire revenir le fenouil avec une toute petite coloration

Faire suer des oignons émincés grosisièrement
 

Remettre les morceaux de fenouil.

 

Mouiller avec le fond

 

Cuire avec un couvercle

 

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Navet : cuisson facile et rapide

Introduction :

Le mot navet ne désigne pas seulement un légume, car on qualifie également  de « navet » un film qui ne vous a pas laissé un souvenir impérissable.

Il faut bien le constater, l’Homme s’habitue très rapidement.
Quand on mange trop souvent un même aliment, il perd de son intérêt ; alors il devient banal et  tombe au fur et à mesure dans l’oubli.  Jusqu’au jour où on le «  redécouvre ». Alors, il remonte au hit parade pour retomber quelque temps plus tard dans l’oubli

« Perpetuum mobile »

 

De par sa culture relativement facile, le navet constituait un légume souvent servi ; trop souvent peut être ?.
Il est temps de lui redonner un peu de lustre.

 

Une méthode de cuisson rapide :

Le navet se travaille à l’état frais. Pas assez noble pour être vendu en boîte, en surgelé : donc désaffection du public car les gens ne  prennent de moins en moins de temps pour travailler les légumes à l’état frais.
 

La première des choses à faire est de l’éplucher. 
On utilise de préférence un petit couteau car le couteau économe à du mal à enlever des pelures assez épaisses car le navet devient ligneux par sa périphérie.
A l’achat, il convient de bien vérifier et de rejeter  les navets creux ou spongieux.

N’oubliez pas d’enlever l’endroit où s’attachent les feuilles car les producteurs coupent les feuilles un peu au dessus du collet pour les navets d’hiver. En saison, ils laissent carrément les feuilles.

 

Taille des navets :

 

Pour des raisons de rapidité, nous allons tailler les navets en quartier de la même manière que les pommes.
Le but de cette taille est d’obtenir des morceaux de taille aussi identique que possible afin  que les navets cuisent en même temps.

 

Cuisson :

 

Elle est d’une grande simplicité.
Mettre les navets taillés dans une grande poêle.
Les recouvrir d’eau à hauteur
Ajouter du sel, une pincée de sucre et un petit morceau de beurre.
Couvercle pour commencer.

Les navets vont donc cuire dans l’eau qu’ils vont absorber au fur et  à mesure. L’idéal est que l’eau soit évaporée au moment ou les navets sont cuits.
Sinon rajouter ou enlever un peu d’eau.

C’est  la dernière phase de la cuisson qui réclame un peu d’attention et de faire un choix.  On enlève le couvercle

 

Navets à blanc :
 

Vous arrêtez la cuisson quand l’eau s’est évaporée et que les navets tendres.


Navets blonds :
 

Quand l’eau s’est évaporée, le sucre et le beurre forment un genre de caramel clair qui vient se fixer autour des navets en leur donnant un goût et un aspect lustré.

 

Navets bruns :


En poussant un tout petit peu la cuisson, le caramel devient brun.
Attention :  arrêtez pendant qu’il est temps car après le caramel c’est direct la poubelle.

 

Commentaires du chef :

 

Vous aurez certainement reconnu la méthode de cuisson dite : glacer les navets, en plus simple.
Cette façon de cuire permet de donner un peu de saveur aux navets et de les sortir de leur banalité.

 

Ils accompagnent très bien une viande en sauce.

 

Illsutrations photographqies © papy et mamy Jipé

 

 

Bien éplucher les navets avce un petit couteau

Taillerles navets en quartier comme les pommes
Essayer d'obtenir des morceaux de taillesidentiques.

 

Cuisson : eau, sel, sucre
Arrêter la cuisson selon votre goût : blanc, blond, brun.

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Technique : éplucher des asperges.

Les asperges blanches ou celles à tête violette, croissent plus ou moins rapidement en fonction de la météorologie.
Quand un des facteurs, (température, humidité) fait défaut, les asperges se défendent en fabriquant une peau plus épaisse que d’habitude
Il convient donc, dans tous les cas, d’éplucher soigneusement les asperges afin de ne présenter qu’un produit consommable dans sa totalité.

Fini le temps des asperges qui tiraient des fils entre les dents 

Eplucher des aspêrges est très facile, quand on connaît la combine.
Autremznt cela finit en séance de gymnastique plus ou moins contorsionniste.

 

La méthode laplus simple et la plus efficace est d’utiliser un coutau économe en forme de rasoir ( voir photos)

Le truc :

On couche l’asperge sur une planche pour qu’elle ne se brise pas.

La technique :

1 )
On commence pas couper le bout de l’asperge. Cette extrémité est souvent dure et très fibreuse.
Vous sentirez facilement où il faut couper en jugeant de la dureté.
Vaut mieux racourcir trop que pas assez.

 

2)
Tenant l’asperge par la tête.
Epluchez de la tête vers le pied.
Le meilleur outil reste le couteau économe en forme de rasoir.

Faites cuire rapidement pour que les asperges ne se désèchent pas

 

Cuisson des asperges façon papy voir ICI

 

Illustrations photographique © mamy et papy Jipé

 

 

Coupez  l'extrémité qui est souvent dure et fibreuse. Vaut mieux couper trop que pas assez

Eplucher dans le sens de la tête vers le bas et couchant l'asperge sur une planche afin qu'elle ne se brise pas.

 

 

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