Tomates du jardin

 

Les années se suivent et ne se ressemblent pas.
C’est chaque fois une surprise.
Quand elle est bonne, je veux bien, mais  il en existe où tout semble se liguer contre vous.

Tenez, il y  deux ans, cela avait bien commencé.
Dans le potager, des pieds de tomates lourds de leurs fruits qui ne demandaient qu’à mûrir.
Une semaine de pluie, et voilà le mildiou qui s’en mêle.
Cela fait un gros coup dans le cœur de devoir jeter les tomates que l’on a élevées, non pas au sein, allez voyons, mais avec beaucoup d’affection quand même.

Alors, dans les moments de désespoir, on se dit que de toute façon, un jardin ce n’est pas rentable.
Quand la saison est bonne, les rendements sont excellents et voilà que les prix baissent ?
Dans le cas contraire, c’est une misère. Personne ne récolte rien, pas même le petit jardinier ?

Mais qui a dit que l’on fait de jardinage pour gagner des sous ?
La récompense est d’une tout autre nature.

Cette année donc, je me suis relancé dans l’aventure des tomates.
Début mars, mes doigts commencent à ressentir les premiers fourmillements.
Alors, je prépare mon matériel et la mamy esquisse un sourire

Avec un : «  ça y est c’est reparti… »
 

Faut vous dire que j’habite en Alsace et que le climat alsacien vous réserve des surprises.
Une année, vous récoltez le premier ail des ours mi février, la suivante, vous cueillez des jonquilles avec un chapeau de neige !

Allez comprendre !

Prévoir le temps en Alsace, c’est du grand art et surtout très risqué.

A la longue, grand-père c’est fait une raison.
"Avec leur bombe atomique, « ils » ont déréglé le temps."
Voilà au moins une bonne raison de ne pas être partisan de la bombe atomique.

 

L’aventure des tomates commence donc très tôt dans la saison et pour cause.
Il y a dans les villages, nous dirons une « compétition ».
Celui qui récolte les premières tomates mûres passe aux yeux de ses congénères, pour un jardinier  renommé.
Être reconnu par ses pairs : c’est une consécration.

En conséquence de quoi, on démarre les semis le plus tôt possible, fin février, début mars, dans des bacs posés sur les appuis des fenêtres pour que les semis bénéficient à la fois des premiers rayons de soleil et de la chaleur de la pièce.

Dans le temps, ceux qui élevaient des vaches, posaient les bacs directement dans l’étable pour bénéficier de la chaleur animale.
Je me suis laissé dire ( mais ce sont certainement de mauvaises langues) que maintenant à l’ère de l’électronique et des petits robots qui se promènent  sur Mars, il paraît que de petits malins ont déniché des fils que l’on pose dans la terre et qui reliés à la prise de courant, assurent le chauffage de la terre en accélérant la germination des graines.

Moi, je travaille encore à l’ancienne.
Je plante à la pince à épiler.
Une graine tous les 3 cm.

Elles finissent toujours par germer.
Alors, je repique dans des bouteilles en plastique qui font office de serre.
Voilà comment mes plants tomates poussent sur le bord de mes fenêtres et… dans mon cœur.

Une attention de chaque jour.
Un tuteur pour aider.
Et puis, le durcissement.
Faut bien leur apprendre à vivre à ces tomates
Faut les habituer à supporter le soleil et les changements de température.
« Une tomate doit être capable d’affronter la vie. »
C’est grand père version philosophe.

Et quand les Saints de Glace sont passés, je transplante mes  tomates dans le jardin.

Je plante mes tuteurs par trois comme les soldats rangent leur fusils.
Cela me permet de réunir les tuteurs par une barre horizontale qui les met à l’abri des sautes de vents.

2017 une années à tomates ?

J’ai récolté mes premières tomates après le 15 juin.
Le réchauffement climatique y est certainement pour quelque chose.
Du jamais vu !
De mémoire d’Alsaciens, une tomate qui se respecte est bonne pour le 14 juillet.
Rouge comme le drapeau !

Et voilà que c’est le 15 juin. Le patriotisme en prend un sacré coup.

Toujours est-il que cette année : les tomates donnent !
Pas de traces de mildiou, pour l’instant du moins.
Mais la bouillie bordelaise est prête au besoin.

Comme chaque année, et comme tous les jardiniers, je cultive mes espèces sélectionnées par l’expérience, mais je teste aussi de nouvelles variétés.
Cette année, j’ai testé les tomates en grappes. Je suis content des résultats.
Je recherche également les tomates qui possèdent les meilleures qualités gustatives.
C’est ainsi que j’ai semé les tomates vertes de variété green.

Il faut les toucher pour savoir si elles sont mûres, car elles prennent vite une teinte orangée signe du maturité trop avancée.
Elles sont bonnes et surtout intrigantes avec leur air de jeunesse éternelle.

J’ai également testé les tomates noires à derrière rouge et d’autres de couleur brune.

Mais ce qui m’a les plus intrigué, c’est un plan de tomates cerises de formes particulières. Elles sont mini mini et en forme de toutes petites poires. Mais alors abondantes ! Plus de 50 fruits par branche.

Petites oui, et heureusement

Car sinon :

Il faudrait se les farcir !

 

Allez bon jardinage.

Voici quelques photos des tomates qui peuplent mon jardin.

Photos ©  papy Jipé

 

cliquez sur "next" pour faire défiler les 38 images.

 

 

 

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Présentation :

Le veau est une viande qui possède une certaine « aura ».

Manger du veau, c’est manger un animal jeune qui, une fois l’âge adulte atteint, deviendra bœuf, taureau, vache ou génisse selon son destin.

Toujours est-il que le veau est une viande jeune dans le sens qu’elle n’a pas encore atteint toute sa maturité. C’est également pour cette même raison que les fibres musculaires sont encore fines ce qui donne une viande tendre.
Le veau élevé sous la mère n’est nourri qu’avec du lait. Sa viande est succulente et de couleur très claire.
A partir du moment où le veau commence à manger de l’herbe, il est appelé « broutard »

Le broutard n’est pas très intéressant pour les éleveurs.
Il ne possède plus la finesse de la viande de veau, et pas encore la puissance et le goût de la vie de bœuf.

On parle du veau de la Pentecôte car les bovins mettent bas dans la période autour de Pâques.
Le veau peut donc être commercialisé vers la Pentecôte.

 

Comme tous les animaux de grande taille, le veau comprend des muscles (la viande) classée en différentes catégories :
 

• – les morceaux à rôtir, griller, sauter… catégorie 1 : dos et arrière…
  (escalope, rôti de veau, côte de veau…)

   

   

  – les morceaux à préparer en ragoût … catégorie 2 : épaule…
   (Veau Marengo ; osso bucco, épaule de veau…)

  – les morceaux à bouillir, pocher … catégorie 3 : ventre, flanc…
  ( blanquette, tendrons, poitrine de veau farcie

 

Il comporte également ce que l’on appelle les « issues » : pattes, jarret, tête, oreille, queue etc.…
Les abats blancs (ris de veau) et les abats rouges (foie de veau).

On essaie bien sûr de récupérer le maximum de viande et de graisse (graisse de rognons). On prépare de la viande hachée avec les morceaux restants.
La viande de veau entre également dans la préparation de charcuteries.

Nous reviendrons dans un autre article, sur la découpe des animaux et les dénominations des différents morceaux.

Aujourd’hui, je vous propose une recette facile et économique, car il n’est nullement utile de la réaliser avec les morceaux les plus chers.

Veau en ragoût aux cèpes déshydratés.

Ingrédients pour 4 personnes :

– veau environ 1 kg. (catégorie 1 ou 2)
– 5 cl d’huile.
– 50 g de beurre.

– 1 gros oignon, environ 80 g .
– 1 dl de vin blanc sec.
– 0.75 l de fond brun lié.
– 1 bouquet garni.
– sel, poivre, piment, gingembre

– Cèpes déshydratés ( 100 g)
– 1 belle échalote 70 g

 

Réalisation :

 

Conseil : relire la technique des ragoûts ICI.

 

Préparations préliminaires

– la viande sera parée et découpée en morceaux.
– on compte généralement 2 à 3 morceaux de viande par personne pour un poids total de 200 g : par personne
– la viande sera réservée au frais.
– les cèpes déshydratés sont mis à gonfler dans le l’eau chaude.
– éplucher l’échalote et l’oignon et les ciseler.

Cuisson :

Voici comment je procède :

       – faire rissoler la viande, dans une poêle bien chaude (beurre + huile).
      –  il faut essayer d’obtenir une belle couleur brune/
      – c’est à ce moment-là que se forment les arômes.
      – pour renforcer le goû, j’ajoute dans la poêle, une tanche de gingembre et un   morceau de piment sans les pépins.
      – quand la viande est rissolée, je la réserve.
      – redire la température
      – dans le restant de matière grasse faire suer (sans couleur) l’échalote ciselée et l’oignon.
      – déglacer avec le vin blanc et laisser réduire.
      – transvaser le tout dans une marmite, cocotte, coctte minute, etc…
      – ajoutez le fond lié, le bouquet garni,
      – salez légèrement.
      – ajoutez les champignons bien rincés pour enlever le sable
      – cuire avec un couvercle ou sous pression.

 

Vérifiez la cuisson.
        – rectifiez l’assaisonnement .
        – retirez le bouquet garni.

Variante :
 

Il est possible de cuire les champignons à part.
Je recommande d’en mettre une partie dans le ragoût afin qu’ils donnent leur parfum.
Le reste est bien égoutté.
Il sera sauté dans une poêle avec la moitié de l’échalote ciselée et servi en garniture de la viande.

 

Service :

 

Dans un plat creux ou à l’assiette.

Garniture :

 

– légumes au choix ou mieux de saison.
– pâtes, riz.
– purées diverses.
Commentaires du chef :

Quand j’étais marmiton, mes maîtres m’ont bien sûr appris à faire rissoler ma viande dans le récipient de cuisson sans passer par une poêle.

Mon expérience professionnelle, m’a conduit à rissoler de préférence dans une poêle et cela pour plusieurs raisons :

– une poêle chauffe plus rapidement.
– les commis peuvent plus facilement  suivre la coloration.
– une poêle, surtout si elle est antiadhésive, nécessite moins de corps gras ce qui est dans l’air du temps.
– dans une poêle, on est moins tenté de superposer les morceaux de viande ce qui est à la base de l’erreur la plus grande pour un ragoût : un rissolage insuffisant. Or c’est la qualité du rissolage qui détermine le goût final.

On peut bien sûr utiliser des cèpes frais.
Mais uniquement en saison et souvent au prix fort.
Les cèpes déshydratés donnent de bons résultats.
On peut d’ailleurs renforcer le goût de cèpes en filtrant l’eau de trempage que l’on rajoute directement à la sauce pendant la cuisson ou alors, en la faisant réduire à part et en rajoutant le concentré obtenir en petite dose dans la sauce terminée.

 

Film de la recette

 

Illustrations : © papy Jipé et Mamy Christiane.

 

 

Veau choisi dans le  haut de la cuisse où s'attache le fémur.

 

On distingue l'endroit où était attaché le fémur.

 

 

On prélève des cèpes deshrydratés.

 

On les fait gonfler dans de l'eau chaude.

 

Pour parfumer la matière grasse (beurre + huile) j'ajoute une tranche de gingembre et un piment sans les pépins

Le rissolage commence dans une poêle.

Il faut obtenir une belle coloration. C'est pendant le rissolage que se forment les arômr et les goûts.

 

Un couvercle anti éclaboussures ( donc aéré) évite de tout salir

 

Le rissolage est terminé quand la viande a une belle coloration.

 

On la transvase dans la cocotte de cuisson.

 

 

Suer la garniture oignon échalote et déglacer.

 

 

On verse le tout dans le récipient de cuisson.

 

On poursuit la cuisson.
Ici (ai utilisé une cocotte à pression.

 

Les champigons sont égouttés 
L'eau de trempage est filtrée et mise à réduire.

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Introduction :

Dès que l’on prononce le mot «  blanquette » les gens vous répondent : « ah oui, la blanque de veau ! »
Il est vrai que la blanquette de veau compte parmi les recettes classiques et qu’elle a de nombreux adeptes.

Or, le mot « blanquette » ne se limite pas à celle réalisée à partir de viande de veau, car on peut traiter de la même façon d’autres aliments :
 

– blanquette de poulet.
– blanquette de dinde.
– blanquette de lotte
– etc.

Au point de vue technologique, le mot « blanquette » n’est pas à proprement parler un mode de cuisson, mais une façon de préparer l’aliment.

Quel est le principe de la blanquette ?

– on commence par cuire l’aliment dans de l’eau aromatisée.
– on réalise ensuite une sauce sur le principe d’un velouté.
– on termine la cuisson de la blanquette dans cette sauce.

 

Précision importante sur un terme de vocabulaire culinaire.

Le mot « velouté » possède plusieurs sens.

Nous avons déjà rencontré le mot « velouté » quand nous avons parlé des potages.

Petit rappel :

Un velouté, dans le sens potage :

C’est une préparation à base de légumes d’une consistance plus ou moins épaisse obtenue grâce à un élément de liaison.
Toujours dans le sens potage :
un velouté est un potage dont la finition comprend des jaunes d’œufs et de la crème.

Velouté, dans le sens sauce :

Toutes les sauces réalisées à partir d’un roux (beurre + farine) et mouillées avec un jus de… s’appellent velouté de …
 

Exemples :

 

Roux + jus de cuisson de volaille : velouté de volaille.
Roux + fumet de poisson : velouté de poisson.
Roux + jus de cuisson d’écrevisses : velouté d’écrevisses

donc

Roux + jus de cuisson de lapereau : velouté de lapereau.

 

Petite remarque au passage :

 

On n’utilise pas le mot « lapin » simplement parce que le mot " lapereau" évoque dans l’esprit des clients, un animal plus petit sensé être plus tendre.

 

Résumé de la technique cuisson en blanquette :

 

– cuire un aliment dans de l’eau et une garniture aromatique.
– préparer un roux.
– mouiller avec le jus de cuisson pour former un velouté.
– finition : crème ect…

Le MODE de cuisson est donc bien POCHER
Blanquette n’est qu’une technique.

 

 

RECETTE : BLANQUETTE DE RÂBLE DE LAPEREAU.

 

Quels sont nos objectifs ?

– avoir le goût du lapereau.
– le lapereau sera présenté en sauce blanche ( veloute de…)
– cette sauce pourra être améliorée par la présence de légumes ( couleur et goût).
 

Ingrédients pour 4 personnes :

 

– 4 portions de râble de lapereau.
– 1 oignon de taille moyenne.
– 1 carotte 150 g.
– 1 morceau de cèleri rave 150 g.
– 1 blanc de poireau.
– 1 bouquet garni.
– 2 clous de girofle.
– poivre en grains.
 

– 50 g de beurre.
– 50 g de farine.
– 1 échalote moyenne
– 1 dl de crème épaisse (ou crème de soja)
– sel, poivre, muscade, piment
– 1/2 dl de vin blanc.

– 300 g de petits champignons de Paris bien blancs
– 150 g  de petits oignons à glacer ou petits oignons nouveaux
– 30 g de beurre
– sel, sucre fin.
 

Réalisation :

 

      Préparations préliminaires :

      – éplucher et la ver les légumes
      – parer la viande et la ficeler.

Préparation d’un bouillon :

       – marmite avec eau froide
      – ajouter carotte entière, cèleri, blanc de poireau, oignon piqué de clous de girofle, bouquets garni, un peu de gros sel, poivre en grain.

– Il est important de démarrer à l’eau froide pour que les légumes donnent leur saveur et leur goût au bouillon.
– laissez cuire 20 minutes.
– ajoutez les morceaux de lapereau.
– laissez cuire doucement et contrôlez la cuisson.
– tenir en réserve sans laisser refroidir totalement.

 

Le velouté :
 

– faire suer l’échalote ciselée dans le beurre.
– ajoutez la farine pour faire le roux
– laisser cuire le roux pour que la farine perde son goût de cru.
– mouiller avec le jus de cuisson.
– laisser cuire en remuant avec un fouet.

Remarque :

 

Je vous rappelle la règle pour éviter les grumeaux :

– soit roux froid et jus bouillant.
– soit roux chaud et jus froid.

On peut toujours sauver le coup avec un coup de mixer.

La garniture :

 

– les petits champignons seront rapidement lavés et cuits dans de l’eau avec un peu de jus de citron et de sel.
– les petits oignons seront glacés à blanc  revoir ICI

 

Finition :

 

– détailler la carotte en petits cubes.
– faites de même avec le cèleri rave.

– ajoutez la crème
– vérifiez et rectifier l’assaisonnement.

 

 

Remarques du chef :

Ce qui compte dans une blanquette c’est en premier lieu l’aspect velouté de la sauce et son goût. Le goût dépend non seulement de la nature de l’aliment mais aussi du soin que le cuisinier met à concentrer les goûts.
Le truc est très simple. Il suffit de réserver une partie du jus de cuisson et de le faire réduire afin que sa saveur se renforce. Dans le cas de la blanquette de lapereau on peut concentrer le jus de cuisson mais également le jus de cuisson des champignons qui viendront booster la sauce.

Service :

 

Qui dit plat en sauce dit accompagnement style pâtes, riz, purées diverses, légumes…
Une blanquette est un plat qui se congèle et se réchauffe facilement.

Une fois que le technique de cuisson en blanquette est bien comprise, le cuisinier peut extrapoler et inventer des variantes en utilisant par exemple du  lait de noix de coco ect…
L’étape la plus importante est la réalisation du bouillon.
On peut partir d’os, de parure de viande et d’une garniture de légumes en veillant qu’aucun légume ne doit imposer ses qualités aux autres.
Le tout est, comme toujours une question d’équilibre.

 

Illustrations © papy Jipé et Mamy Christiane.
Film de la recette :

 

 

Il faut attacher une importance capitale à la préparation du bouillon pour la cuisson de l'aliment.

 

Si vous ne voulez pas utiliser la carotte du bouillon, il faudra préparer des carottes taillées en cubes

 

On replit les " panoufles" pour enfermer les rognons du lapereau.

 

On ficèle le râble de lapereau.

 

Quand le bouillon est préparé ( 20 à 30 minutes de cuisson), on ajoute le lapereau.

 

 

Préparation d'un roux.

 

 

On mouille le roux avec le jus de cuisson.
La sauce devient un velouté.

 

 

Un velouté bien lisse. 

 

 

Ajoutez de la crème  ou crème de soja si vous avez un oeil sur votre balance.

 

 

On rajoute la garniture de légumes qui fera taches de couleru dans le velouté.

 

 

Petits oignons glacés à blanc et champigons ( des morilles conviennent très bien)

 

 

On réchauffe le lapereau dans le veouté.

 

 

 

Au denrier moment les morilles sautées car jamais de morilles crues !

 

 

Le plat terminé avec quelques petites courgettes sautées. voir ICI

 

 

 

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Suite du premier article publié ICI.

Particularités du sujet.

La photographie des éclairs  conduit le photographie à se trouver dans des situations que je qualifierais de « particulières »

Le phénomène des éclairs est à la fois :

– extrêment rapide.
– aléatoire.
– très lumineux.

Il ne peut en aucun cas être question d’attendre un éclair et d’appuyer sur le déclencheur.
Le temps que le rideau se déplace, le phénomène sera déjà terminé.

La première idée qui vient à l’esprit est donc, si votre appareil le permet, de se mettre en position vidéo et de filmer en continu.
Cela présuppose évidement que l’appareil soit solidement fixé sur un pied.
On pourra toujours faire un arrêt sur image et choisir le moment le plus spectaculaire.

C’est facilement faisable.
De plus, on peut jouer sur les possibilités de ralenti pour montrer comment un éclair se propage dans le ciel.
Cette technique est couramment employée et donne à coup sûr, de bons résultats.

Mais, nous avions parlé de photographier et non de filmer.

Alors comment faire ?
Quels sont les réglages à effectuer.

Le phénomène étant très rapide, on serait facilement tenté de dire : il faut choisir une vitesse rapide. Et boum ! C’est l’erreur à ne surtout pas faire.

Au contraire, si votre appareil,  est fixé sur un pied comme pour le film et réglé sur la pose B ; c’est l’éclair qui enregistrera automatiquement son passage dans le ciel.

Donc vitesse : pose B

Quand on se met à la pose B, les photons lumineux pénètrent dans l’appareil et viennent  sur le capteur. Il s’agit en réalité d’une véritable accumulation par addition. Un moment ou un autre, le capteur sera saturé donc «  aveuglé » par trop de lumière.

Il faut donc éviter de produire ce phénomène de saturation.
Comment ?

Choisir la sensibilité :

Les capteurs possèdent  tous une «  sensibilité nominale ».
C’est le fabricant qui l’a déterminée.
Généralement, les capteurs des appareils « grand public » possèdent une sensibilité nominale de 100 ISO. La sensibilité minimale et nominale des appareils professionnels est souvent de 50 ISO ce qui leur permet d’obtenir des images plus fines.
Dans l’autre sens, actuellement, les capteurs « montent » très haut dans les valeurs ISO. De ce fait, ils permettent aux photographes de travailler même en lumière très faible.
Cela n’a aucun intérêt pour la photographie des éclairs car nous avons justement trop de lumière.

Donc valeur ISO la plus basse possible.

Nous avons une autre possibilité de quantifier la lumière : le diaphragme.
Là aussi, il faut tenir compte de petites particularités.

Un objectif possède généralement une valeur de diaphragme qui donne le meilleur rendement : le photographe parle de « piqué »

Ce n’est ni la valeur de l’ouverture maximale, ni la valeur de l’ouverture minimale.
Pourquoi ?

Et bien, un objectif  est assimilable à une loupe, disons une lentille.
Un lentille ou le plus souvent un groupe de lentilles.
C’est un « système optique » dont les qualités dépendent de la qualité des verres utilisés, et de la technique de polissage (régularité, finesse etc…)

Prenez une loupe pour la lecture.
Vous verrez que sur les bords de la loupe, les résultats ne sont pas fameux.

Voilà pourquoi, un objectif ne possède pas toutes ses qualités quand le diaphragme est ouvert à sa valeur la plus grande  (on note f/2.8  ou moins)

Alors pourquoi « ne pas fermer à fond ? »

Tout simplement parce qu’il existe un autre phénomène qui vient jouer les trouble fêtes.
Ce phénomène s’appelle la diffraction. Il est très difficile d’expliquer la diffraction sans recourir à des formules mathématiques. En gros, disons que les rayons qui passent tous au centre de la lentille sont légèrement déviés et cela se traduit par une perte de piqué.

Dans la pratique :

 

Quelques années de pratique (cela fait quand même plus de 65 ans que je photographie), m’ont appris que la plupart des objectifs ont le meilleur rendement à  une valeur de diaphragme de f/8. Mais ce n’est pas une certitude absolue.
Chaque photographe doit tenir compte du couple que forment boîtiers/objectifs, donc tout simplement connaître son matériel.

Alors ces paramètres !!!
On y arrive.

– appareil sur un pied stable et non sensible au vent.
– sensibilité : valeur ISO la plus basse.
– vitesse : pose B (ou alors voir truc plus bas)
– diaphragme : F/8  (ou alors voir plus bas)

Allons voir plus bas :

Dites vous bien que vous êtes tous des petits veinards
Oui, que je dis !
Vous êtes des photographes de l’époque digitale ou numérique, comme il vous plaira de dire.
Le numérique, c’est le tout, tout, tout de suite, tout à fait !

Je m’explique :

Vos appareils vous permettent de voir les résultats sur leur écran.
Cela veut dire que vous pouvez rectifier vos paramètres de prise de vue au fur et à mesure.
Nous, dinosaures de l’époque argentique, nous étions obligés d’attendre les résultats des développements. Pour les diapositives, il fallait attendre parfois quelques semaines.
Vous ignorerez à jamais, la sensation de gratouillis dans le ventre pendant une si longue attente.

Voir plus bas :
et bien nous y sommes. En plein dedans

Voici comment je procède dans la pratique.
Je ne me prends pas pour un exemple, mais juste pour un photographe qui réussit quelques clichés

– appareil sur pied.
– objectif 24/70.
– ouverture f/8 ou adapté à la distance de l’orage.
– vitesse : non pas pose B mais 30 s.
– mise au point manuelle sur l’infini.

Il convient tout d’abord d’observer l’évolution de l’orage pour déterminer la portion du ciel où tombent les plus d’éclairs.
Diriger votre appareil vers cette zone et laissez faire.
Regardez les résultats sur l’écran de contrôle et modifiez vos réglages si besoin.

Pourquoi 30 secondes et non la pose B ?

 

Quelle que soit la sensibilité, votre capteur va enregistrer les photons même ceux qui ne sont pas directement dans l’axe de visée. Il va donc accumulé de plus en plus de lumière et le ciel qui devrait être sombre, comment à  devenir laiteux.
Dans le temps,  quand on travaillait à la pose B, nous avions une accessoire indispensable  un chapeau !
En attendant une séquence d’éclairs, nous mettions le chapeau devant l’objectif

 

Maintenant, les nouveaux obturateurs permettent des temps de pose plus long.
J’ai choisi 30 secondes parce que cela représente le meilleur compromis.
En effet, plus le temps d’exposition est long, plus votre appareil mettra du temps avant de vous montrer le résultat sur l’écran de contrôle surtout si vous avez en plus opté pour une procédure de réduction de bruit.
30 secondes de prise de vues suivies de 30 secondes de réduction et d’affichage c’est  déjà long et il s’en passe des choses dans 1 minute. Alors si vous choisissez d’ allonger….

 

Au bout des 30 secondes, vous pourrez toujours voir  le résultat et modifier la valeur du diaphragme. Elle dépend de la distance qui vous sépare du foyer principal de l’orage.
N’oubliez pas qu’un orage peut se déplacer très rapidement.

Conclusions :

Les orages sont un beaux sujet photographiques qui permet d‘obtenir des images parfois exceptionnelles d’autant plus qu’elles sont totalement imprévisible ce qui leur donne justement leur valeur.
Comme dit, professionnellement, c’est-à-dire quand on vit de la photographie ; il s’agit avant tout d’assurer. Dans ce cas, la photographie en continu, c-a-d le film est la meilleure solution.
Personnellement, je pense qu  une récompense financière n’est pas à dédaigner, mais de réussir de belles prises de vues  « à l’ancienne » procure également un grand plaisir boire un bonheur.
A chacun de choisir…

J’ai la chance d’habiter une tour de grande hauteur ce qui me permet de voir arriver de loin les orages.

Ceci plusieurs conséquences :

– je ne suis donc pas le point le plus haut.
– je suis au sec car dès qu’il se met à pleuvoir, la lumière diffuse dans les gouttes de pluie.
– de plus, la tour étant triangulaire, je peux bénéficier d’une vue à 360°.
– je dirais donc que j’ai la chance de bénéficier de conditions idéales.

 

N’empêche que chaque prise de vue est en quelque sorte un défi et que l’on est toujours content quand on arrive à faire face.

Pour le reste, il convient d’évoquer quelques points qui peuvent considérés comme étant des détails mais qui font en réalité partie de toue la démarche professionnelle.

– travailler au format Raw.
Seul ce format recueille la totalité  des données du capteur. A quoi sert d’investir dans un bon appareil, si on décide de se priver de toutes ses capacités ?
– un bon boîtier exige de bons objectifs. Évident, donc sans commentaires.
– chaque photographie numérique doit être suivie par un post traitement avec un logiciel performant. Inutile de citer des noms. Tout le monde les connaît.

– exploitation : une photographie n’est pas « une princesse au bois dormant » , elle doit vivre et pour vivre, elle doit être partagée.
Tirage sur papier, projection, blog ou site, diaporama sont autant de voies de partage qui valent la peine d’être exploitées.

Si vous avez des photos à montrer, besoin de conseils etc…

contactez-moi

mailto

ou

bkjipe@gmail.com

Illustrations © Jipé Brobeck

 

 

 

 

 

 

 

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Présentation :

Voici une recette on ne peut plus simple et rapide.
Les meilleurs résultats sont obtenus quand on utilise des toutes petites courgettes qui viennent tout juste de perdre leurs fleurs et qui commencent leur développement.

Ingrédients pour 4 personnes :

 

– 20 toutes petites courgettes.
– 1 gousse d’ail.
– 1 échalote de taille moyenne.
– 1 dl d’huile d’olive.
– sel, poivre, piment.

 

Progression :

 

– laver les courgettes          
– couper les deux extrémités des courgettes.
– les sécher.
– éplucher l’échalote.
– la couper en 2 dans le sens de la longueur
– écraser l’ail en lui gardant « sa chemise » ( la peau)

 

Cuisson :

Dans un sautoir ou une poêle anti adhésive.

 

– faites chauffer de l ‘huile d’olive sans excès.
–  ajoutez dès le départ l’ail écrasé et l’échalote.
– ils ne servent qu’à parfumer l’huile.
– ne pas les faire brûler, les retirer dès que l’huile est parfumée.
– ajoutez les courgettes entières et les laisser cuire
– les retourner
– il est agréable de les laisser prendre une petite couleur.
– assaisonner à la fin de la cuisson.

 

Commentaires du chef :

 

On ne peut vraiment pas plus simple.
Vu leur diamètre, les courgettes cuiront rapidement.
La couleur est obtenue par une légère caramélisation qui donne un goût que certains apprécient.
On peut à  volonté ajouter un peu de piment d’Espelette.
On modifie le goût en rajoutant un peu de curry.
Servir en accompagnement.

 

Illustrations © πapy Jipé et Mamy Christiane

 

 

Echalote et ail ne servent qu'à parfumer l'huile.
Ne pas faire brûler.

 

 

Faire sauter les courgettes en contrôlant la température.

 

Une lég§rer colloration n'est pas désagréable au goût.

 

 

 

 

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Rn ce mois de juillet, nous sommes partis en corisière dans les fjords norvégiens.
On a beau parlé du réchauffement de la planète. On commence à en douter quand on monte sur les sommets encore enneigés

Ce panarama a été réalisé à partir de l'assemblage de plusieurs photographies.
Vue sur le fjord où est ancré notre bateau.

Rafraichissant Non ?

 

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L'été est la période des orages.
Pendant que les uns ont peur, les autres sont heureux de profiter de ces feux d'artifices célestes.
Pour les photographes: un défit pour rapporter une belle image

 

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Le sujet :

Le ciel n’a pas attendu l’invention des feux d’artifices pour nous offrir le fascinant spectacle des orages.
Et oui, un orage n’est finalement qu’un feu d’artifice céleste en plus beau, mais aussi en plus dangereux.

Je vais essayer de parler des difficultés que vous allez rencontrer, mais aussi des joies et du bonheur profond quand on réussit quelques belles images.

 

Pour commencer parlons d’abord sécurité.

Je sais bien, le sujet est à la fois vaste, hasardeux et imprévisible pour risquer de devenir lassant parfois.
A quoi vous sert de réussir une belle photographie au prix d’un accident souvent mortel mais toujours traumatisant ?

Pour bien comprendre les risques, il faut un minimum de connaissances.

 

Un orage est avant tout une question de polarité : les fameux (+) et les fameux (-)
Ce sont les frottements des molécules, les unes contres les autres, qui finissent par charger c’est à dire donner une séparation entre les parties positives et les parties négatives.
Les deux parties ne s’éloignent pas trop et les scientifiques ont montré qu’un nuage chargé positivement est accompagné de son image «  miroir » que le suit comme son ombre.

 

Les deux parties séparées, n’ont qu’un envie : se donner un petit bisou.
Alors elles se suivent, et pendant que le nuage passe au-dessus d’un village, sa « partie miroir » qui est au sol, commence à escalader les maisons, puis elle escalade le clocher.
Tous  les moyens sont bons pour rejoindre l’être aimé.
Et, quand la distance est enfin assez proche voilà HOP ! un éclair saute de la Terre vers le Ciel.
Oui ! du bas vers le haut.

Cet éclair est appelé « précurseur » par les savants.
Il ouvre la voie.
Et quand la voie est ouverte, le nuage est tout content et d’un coup il envoie toute son énergie vers le sol. On pourrait dire qu’il a eu un coup de foudre.
La foudre : c’est justement ainsi que se nomme ce phénomène.

Ils sont contents tous les deux et cela leur fait tellement plaisir qu’ils essaient de recommencer un peu plus loin.

 

Je sais bien que vous ne serez jamais aussi grand qu’un clocher, mais si vous avez la mauvaise idée de vous installer au sommet d’une tour pour mieux voir les éclairs, et bien vous risquez de devenir le point le plus profond et boum : le coup de foudre c’est vous qui allez  le prendre.

Petite anecdote personnelle :

Un jour orageux, je me suis promené avec des amis sur une plage dans le Nord de la France.
Brusquement, nous nous sommes tous mis à nous gratter la tête. En nous regardons, nous avons éclaté de rire. Nos cheveux étaient dressés sur nos têtes. J’ai levé ma main pour désigner du doigt un gros nuage noir

Et j’ai entendu un drôle de grésillement au bout de mon doigt et j’ai aperçu comme une étincelle électrique.
J’ai hurlé : tout le monde couché par terre
et l’éclair a tapé, pas très loin dans un blockhaus.
Ce jour-là, j’ai eu de la chance.
On m’a expliqué que j’avais été témoin du fameux feu de la Saint Helme.

 

J’aurais pu être le point le plus élevé. Ce n’est pas difficile quand le reste du paysage est plat.

 

Voilà, inutile d’en dire plus.
A vous de choisir si vous voulez volontairement jouer au paratonnerre.

 

Fin de la première partie.

Voici quelques images.
Je vous raconterai dans la suite de cet article où et comment j’ai réussi à les capturer.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Présentation :

Il existe de nombreuses variétés de radis qui se distinguent facilement par leurs formes et leurs couleurs.
Dans la catégorie des « petits raids » on trouve :

– les petits radis ronds.
– les petits radis allongés.

Dans la catégorie des gros radis, on trouve :

           – les radis blancs  allongés et ceux qui sont d’avantage trapus.
           – les radis à la peau violette. (violet de Gournay)
           – les radis noirs (poids d’horloge allongés ou ronds.
            -les radis possèdent des apéritives. Ils « ouvrent » l’appétit.

Pourquoi des radis ?

Ils apportent une notre de fraîcheur bienvenue les jours où il fait chaud.
Dans les pays germaniques, on sert souvent les radis salés en accompagnement d’une bière.

Les radis remportent généralement un grand succès, si bien que les jardiniers ont sélectionnes des variétés adaptées à toutes les périodes de l’année : des radis de printemps, aux radis d’hiver.

Les radis peuvent être consommés cuits, mais peu de personnes ont essayé cette façon de les consommer. Quand on propose aux clients des radis cuits (notamment des petits radis glacés à la faon des petits oignons voir ICI,) cela soulève peu d’enthousiasme, mais la surprise passée, ils se déclarent généralement satisfaits.

La salade de radis :

Une des façons les plus communes de servir des radis est de les transformer en salade.
On peut utiliser tous les radis pour préparer de la salade.

La technique comprend plusieurs étapes :

     – parer  (éventuellement éplucher, enlever les petites racines adventives, les        feuilles..)
      – bien laver.
      – tailler : – en rondelles – en julienne – râper

       – dégorger au sel.
       – bien rincer pour éliminer l’excédant de sel)
–        préparer une sauce ( vinaigrette, ou variantes avec crème etc…)

 

Remarques du Chef :

Les radis possèdent un goût, une saveur et une odeur fortes. Tout le monde -n’aime pas forcément les radis.
Le technique de dégorgement au sel a plusieurs buts :

       – attendrir les fibres.
       – faire rejeter une partie de l’eau.

Les radis ne sont pas recommandés à ceux qui doivent suivre un régime en teneur de sel réduite et carrément sans sel.

Pour la vinaigrette ou ses variantes, il faut tenir compte que le radis a déjà été salé et donc de ne plus rajouter de sel.

Voici ma recette : 

      – vinaigre ( vous avez le choix…)
      – huile (olive, neutre etc…)
      – un peu de crème pour adoucir.

 

Attention à bien filmer les récipients qui contiennent des radis avec un film alimentaire. Ils parfument très rapidement les réfrigérateurs avec leur odeur puissante.

 

Je vous présente ci-dessous, deux techniques de tailles différentes

 

Illustrations © Papy Jipé et Mamy Christiane.

 

Le radis blanc a été épluché et lavé.
A l'aide d'une râpe, il est taillé en julienne fine.

 

Cette julienne est dégorgée avec du sek fin pendant une bonne heure.
Ensuite, la julienne est limonée dans l'eau froide et mise à égoutter avant d'être transformée en salade.

 

Voici une machine intéressante qui "déroule" les aliments pour les tranformer en longs fils semblables à de spaghettis.

 

 

Le radis est fixé et tenu pas des pointes métalliques.
 

En tournant la manivelle, le radis passe devant des couteaux verticaux et horizontaux

Possibilité des chosir entre 4 tailles différentes selon l'écartement des lames.
On peut ainsi raper plus ou moins fin.
La même machine peut être utilisée par exemple pour le celeri. 
Elle permet d'obtenir une taille très fine adaptes aux difficultés de mastiction.

 

 

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Présentation :

L’article que je vais vous soumettre pourrait s’intituler de diverses façons :

– salade de haricots
– haricots en salade.
– haricots à l’huile et au vinaigre.

Ce sont, toutes les appellations que j’ai rencontrées, au gré de mes déplacements.
Mais quelle est la vraie raison de la rédaction de cet article ?
Je ne vais certainement pas avoir la prétention de vous apprendre à servir des haricots en salade !

Non, je poursuis bien d’autres buts.

En réalité, je prends appui sur une recette que vous connaissez, pour essayer de vous montrer comment on peut aller un peu plus loin dans la recherche du perfectionnement.
Alors, c’est d’accord ?
Vous me suivez ?

Essayons de définir comment faire une bonne salade de haricots :

Le produit par lui-même.

il est évident que pour une bonne salade, il faut de bons haricots.
Les variétés sont multiples et je pense que nos perceptions de ce que l’on dénomme «  les qualités organoleptiques »  sont différentes d’un individu à l’autre.
Il n’existe donc pas un goût standard ni des critères qui permettent de dire qu’une variété est meilleure qu’une autre.
Nous sommes dans la fameuse « cloche de Gauss » – un mathématicien qui a lancé les prémices des statistiques.

Il a reporté sous forme d’une courbe mathématique, une chose qui par après, semble tout à fait normale.
Il y a peu de petits individus.
Il y a également peu de très grands individus.
Mais, il y a beaucoup d’individus de taille moyenne.

A première vue, cela ressemble à ce que l’on appelle enfoncer une porte ouverte, parce que par définition même, le mot moyenne indique… la taille la plus courante.

La courbe de Monsieur Gauss

Voir

Voir aussi

La fameuse courbe de M. Carl Friedrich GAUSS a la forme d’une cloche.
Ce qui compte pour nous, c’est que cette cloche se déplace sur son axe horizontal ce qui permet de démontrer qu’en réalité, la notion  de moyenne est intimement liée au type de population étudiée

que ce soient des hommes
ou
des haricots !

Voilà, un bon haricot possède un ensemble de qualités qui dépendent de sa nature propre mais également de la nature de celui qui examine.

Ouf !

Oui, je dis ouf car imaginez un peu ce qui arriverait le jour où l’on inventera une machine tellement perfectionnée qu’elle puisse analyser sans faille, et sans la moindre erreur, un produit, afin de lui attribuer une place dans une échelle de valeur.
Une telle machine est plus perfectionnée qu’un Homme.
Une telle machine peut se passer de l’Homme.
Si une telle machine existe un jour, on pourra licencier tous les cuisiniers.
La cuisine sera enfin parfaite, MAIS TRISTE à PLEURER

Car quelque soit l’endroit où vous vous arreterez pour manger, on vous servira :

• les mêmes plats qui auront les mêmes goûts, les mêmes saveurs, les mêmes structures, les mêmes consistances, les mêmes assaisonnements.

Triste non ?

Un monde dans lequel toutes les femmes seront pareilles, au millimètre près.
Alors, épousez n’importe laquelle !

Oui, je sens en moi un vent de révolte, car ce type de restauration  « nous pend au nez ».
Elle existe déjà malheureusement.

Heureusement que nous sommes en train de préparer notre salade de haricots !
Revenons donc non pas à nos moutons, mais à nos haricots !

Nous en étions à la qualité du produit.

Vous voilà donc obligés de faire un certain nombre de choix

La couleur :

Il existe :

– des haricots verts,
– haricots jaunes,
– haricots bleus …

La forme :

– haricot mange-tout rond.
– haricot mange-tout plat.
– haricot à rame.

La taille :

– tout petits haricots dits « princesse »
– haricot de taille moyenne.
– grand haricot.

L’origine :

Selon votre sensibilité « écologique » vous choisirez :

– des haricots produits sur place
– des haricots venus de pays lointains.

PREPARATION :

Mode de cuisson :

La cuisson à l’anglaise s’impose
revoir ICI.

Appoint de cuisson :

Il faut garder les haricots légèrement al dente.  Des haricots trop cuits se transforment vite en purée. Les haricots pas assez cuits sont destinés aux lapins.

En respectant les conseils pour la cuisson à l’anglaise, on réussit facilement à avoir des haricots qui ont gardé leur couleur ( sauf les bleus qui deviendront verts) avec une consistance ferme, mais pas dure.

J’ai lourdement insisté sur le besoin de choc thermique – plonger dans l’eau glacée après cuisson, mais pas sur la leçon de natation. Il ne faut pas laisser les haricots dans l’eau.
Bien les égoutter.

Petite blague :
il faut toujours bien « égoutter » ce que je dis avec l’accent alsacien bien sûr.

Nous voici donc en possession d’un trésor de haricots cuits juste comme il faut.

Mais regardez bien !
Vous ne voyez rien ?

Et bien, pour de la qualité super de chez super, il faudrait que tous vos haricots aient la même taille : exactement pareils.
Que voulez-vous quand on veut faire de l’extra…..

SUITE

Pour continuer, il va falloir penser aux différents goûts et saveur et trouver les produits qui viennent non pas imposer leur présence, mais discrètement renforcer, je dirais même enchanter le goût des haricots.

Vous pensez à quoi ?
Aux échalotes !
Une petite échalote ciselée finement vient parfumer discrètement.

Et du côté des fines herbes ?
Là vous avez le choix.

Il y a tout d’abord les fines herbes classiques :

– persil.
– ciboulette.
– thym.
– basilic.
– basilics spéciaux : Thaï, basilic cannelle, basilic violet …
– aneth
– coriandre vert.

Et  surtout une herbe un peu moins courante : la sarriette.

Bien sûr, vous allez être obligés, une fois de plus, de faire des choix, car à la fin, votre salade de haricot doit surtout sentir… les haricots. Non ?
Le secret réside dans le dosage et le dosage réside dans l’expérience.
On départ, on est peu sensible aux fines différences, alors on y va de bon cœur. Ensuite avec l’âge, on affine ses sens. On se « personnalise » on « devient soi ».

LA VINAIGRETTE :

Questions en forme de blague :
Haricots à la vinaigrette ou vinaigrette aux haricots ?
Je n’en dirais pas plus.
Vous commencez à me connaître.

La vinaigrette doit venir magnifier votre salade. Elle doit être «  le dernier coup de pouce ».

Si vous n’avez pas le cœur de préparer votre vinaigrette, je vous renvoie à celles qui sont vendues en bouteille : sans aucun intérêt.

C’est quoi une vinaigrette ?

C’est un mélange de produits qui se combinent dans le but de transformer en salade un produit préparé à cet effet

Une vinaigrette comprend du vinaigre et de l’huile qui sont les ingrédients principaux auxquels s’ajoutent d’autres produits  sel, poivre, piment etc… etc…

Le vinaigre. :

Son rôle est d’acidifier. Il est obtenu par le transformation de sucres par des bactéries anaérobies ( qui vivent sans air).
Le vinaigre le plus vieux  provient du vin qui est devenu aigre et toc !

Mais on peut fabriquer de nombreuses sortes de vinaigre à partir des sucres contenus dans plein de choses … fruits, céréales (vinaigre de riz),

Personnellement, j’ai trouvé en Autriche (Vienne et Salzbourg) un véritable amoureux des vinaigres qui fabrique des produits fabuleux :  vinaigre de coings, de grenades …

N’oubliez pas tous les vinaigres régionaux (de Champagne, de miel, de sureau…
Personnellement, j’en possède presque 30 sortes.

L’huile.

Les corps gras sont les porteurs du goût. Leur onctuosité confère aux préparations une douceur, un moelleux…

Ce qui est vrai pour les vinaigres l’est également pou les huiles :
– huile de noisettes
– huiles de noix
– huile de Colza
– huile d’olives
etc….

Petite aparté sur des huiles vraiment particulières que l’on ne trouve pas partout.

– huile de pépins de raisin.
– huile de chardon.
– huile de courge.

J’ai même eu l’honneur de goûter de l’huile de fraises. Non pas de l’huile faite avec des fraises mais de l’huile faite à partir du pressage des petits grains ( les akènes) que l’on trouve sur les fraises. Fabuleux et très cher. Mais cela vaut le coup.

POUR FINIR :

Je ne suis pas plus malin qu’un autre mais, j’ai peut-être une tournure d’esprit scientifique, alors je «  bricole », je fais des essais, j’apprends chaque jour.

Je refais rarement un plat, deux fois de suite de la même façon. J’essaie toujours de fignoler, d’améliorer. C’est mon côté alchimiste et c’est ce qui m’a poussé à devenir cuisinier.

Je vais donc vous donner MA FACON de préparer MA salade de haricots.

Je prends des haricots verts jeunes et calibrés.
Cuisson à l’anglaise al dente avec une petite feuille de laurier.
Choc thermique.
Bien égoutter : passoire puis torchon.

Vinaigrette

– 1 c de vinaigre balsamique noir.
– 1 c de vinaigre de miel ( Melfor)
– 1 c d’huile d’olive vierge première pression.
– 1 c d’huile de chardon.
– 1 c à soupe de grains de moutarde
-1 échalote ciselée finement.
– 1 pincée de thym ou quelques fleurs de thym.
– 1 pincée de sarriette.
– 1 pincée d’aneth.
– sel
– un tout petit morceau de piment d’Espelette frais ; en toute petite brunoise.

Je mélange le tout
Je goutte
Je rectifie

Et au dernier moment :

Je vaporise un peu de vinaigre balsamique blanc très, mais alors très vieux.

Allez faites vous plaisir
Car avant de faire plaisir à ses clients,

Le cuisinier doit se faire plaisir à lui même.

Pas de photo ?
Non !
Pourquoi ?
Parce que je mange !
Quoi ?
Une salade de haricots ?
Une simple salade de haricots ?
Qui ose dire simple ?

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