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POTAGE SAINT GERMAIN : le film de la recette

Nous avons déjà parlé du potage Saint Germain cliquez ICI
Il s’agit d’un potage plus souvent décliné en crème qu’en velouté.
L’ingrédient principal de ce potage est le pois cassé, mais je rappelle pour mémoire, qu’il est également possible de réaliser ce potage à base de petits pois frais.
On choisira cette seconde solution, quand les petits pois sont vendus frais.
La version aux pois cassés se fera dans les périodes où les petits pois frais sont absents de nos étals.

Je vais essayer de vous présenter la recette sous la forme d’un film composé d’images successives.

Rappelons les buts recherchés :

– potage de couleur verte
– potage ayant le goût de pois cassés avec une saveur de fumé.
– potage relativement consistant.
– garniture classique : croûtons et/ou très petits lardons.
– finition en crème.

Illustrations © Papy Jipé

 

Les pois cassés sont mis dans un récipient avec de l’eau froide.
Quand la chaleur augmente, les protides qu’ils contiennent, forment une mousse que l’on enlève.

 

Après quelques minutes de cuisson, on rince les pois cassés.

 

 

On démarre le potage en faisant suer des verts de poireau (on cherche à renforcer la couleur verte).
On ajoute les éléments qui donneront le goût de fumé ( on peut utiliser des talons de jambon).

 

 

On mouille avec de l’eau froide et c’est à ce moment, que l’on rajoute l’ail dégermé ICI 

On évite ainsi de le faire suer.

Après cuisson, on mixe, on passe au chinois et on rectifie l’assaisonnement.
Préparation de la garniture.

 

 

Détaillez le lard fumé en tout petits lardons. Personnellement, j’utilise des talons de bacon très maigres.

 

 

On pose les lardons dans une poêle chauffée modérément.
Ils vont relâcher une partie de leur gras.

 

Je rajoute dans la poêle des croûtons de pain obtenus à partir de pain de mie auquel on a enlevé  les croûtes.
Ils absorbent les gras et prendront une couleur dorée.

 

 

Le potage est servi.
La garniture sera servie  séparement.
Les convives ajouteront la garniture selon leur goût.
Sur la photo, le potage Saint Germain est servi nature, sans crème.

 

COMMENTAIRES DU CHEF
Potage facile à réaliser et qui peut rester économique selon vos choix.
Personnellement je ne vois pas pourquoi, il faudrait utiliser du lard fumé quand on peut se contenter de récupérer des talons.
La cuisson de pois cassés est longue d’où le petit truc du chef” qui consiste à rajouter une pincée de bicarbonate qui réduit la durée de cuisson et plus est , renforce la couleur verte.

En mettant les croûtons de pain dans les récipients qui contient  les lardons, le pain absorbera les gras et l’odeur de fumé.

Potage hivernal que l’on trouve souvent sur les marchés de Noël.
A noter :

En Allemagne le potage Saint Germain est réduit au point d’obtenir une masse que l’on commercialise sous forme de ” saucisse”.
Il suffit ensuite de mettre cette ” saucisse” dans de l’eau pour retrouver rapidement un potage Saint Germain

On parle dans ce cas de Erbswurst ( cliquez) qui permet de fabriquer die “Erbsensuppe”

II existe aussi une expression qui fait sourire :

`Erbsensuppe nach Art Gulaschkanone

La Gulaschkanone :

Ce mot désigne avec une pointe de mépris et d’amusement, le ” canon” utilisé par les cuisiniers des armées qui se battent avec le canon à rata. En l’occurence le canon à fabriquer du goulasch et donc de la soupe aux pois cassé selon la manière …

SALADE DE RADIS D’HIVER au lait de noix de coco

J’ai consacré un article aux radis voir ICI.

Aujourd’hui, nous allons parler des radis que l’on récolte en automne et en hiver.
Ce sont généralement des radis de taille plutôt grande.
Ils ne supportent pas bien les grands froid, c’est pourquoi, il vaut mieux les récolter et les conserver dans du sable afin qu’ils ne perdent pas leur taux d’humidité.

Quels radis ?

L’expérience m’a appris que j’ai de bons résultats avec
– le radis violet de Gournay.
– le radis noir alsacien appelé poids d’horloge.
Ce dernier existe en forme allongée et en forme de boule.

 

PRÉPARATION :

 

Ces radis possèdent une peau relative épaisse.
Ils doivent donc être pelés.
La façon la plus pratique et la plus simple est de poser le radis sur une planche et de le peler avec un « rasoir » à légumes.
Comme ses radis sont également appréciés par d’autres « organismes » que les humains,

il faut vérifier qu’ils ne contiennent pas de petits vers blancs.
 

Les radis peuvent être découpés en tranches fines et dégustés simplement salés.
On peut aussi les servir sous forme de salade.


C’est en préparant une salade de radis que j’ai machinalement confondu deux produits qui se présentent dans des emballages identiques, ce qui m’a permis de découvrir une association inattendue.
 

Les radis étant lavés et vérifiés, on les râpe finement.
Il convient ensuite de les dégorger avec du sel.
On les saupoudre donc avec du sel fin.
On mélange bien.
On passe la main au phénomène d’osmose qui va tenter d’équilibre le milieu radis et le milieu sel.
L’eau va migrer du milieu le moins salé vers le milieu le plus salé.
Le radis va donc perdre de l’eau.
Laissons agir pendant une heure
Puis, il faut rincer abondamment pour éliminer l’excédant de sel.
La texture du radis se sera ramollie sous l’action du sel.

 

PRÉPARATION DE LA SAUCE 

 

– 2 cuillers de vinaigre.
– 2 cuillers d’huile neutre.
– 2 cuillers de crème semi épaisse (je prends souvent de la crème de soja)

Sur la table, il y avait 2 emballages identiques

l’un avec de la crème de soja,
l’autre avec du lait de noix de coco.

C’est là que j’ai confondu !

 

Quand je me suis aperçu que j’avais mis du lait de noix de coco à la place de la crème, j’ai goûté et…. j’ai trouvé que ma salade avait un goût qui me convenait.

Voilà comment on fait une découverte fortuite

 

COMMENTAIRES DU CHEF

 

Mon épouse qui n’apprécie guère ce qui est trop salé ou trop fort, a trouvé que de rajouter du lait de noix de coco dans la salade de radis l’adoucissait.
Essayez pour voir si le mélange vous convient.

Illustrations © Papy Ïipé

 

Le radis noir alsacien dit poids d'horloge.
Il se plante au mois d'août et se récolte jusqu'aux premières gelées.

Le radis noir

Peau noire épaisse
Chair blanche.
Mon record : un radis de 1.8 Kg


 

Autre radis d'hiver le violet de Gournay :

Peau violette.
Chair blanche
Se sème en fin d'été

 

On coupe les deux extrémités.

 

On pose le radis sur une planche et on pèle avec un rasoir.
On voit la peau à teinte violet.

 

Les radis sont parfois " habités"

 

 

Les radis sont rapés.
On les fait dégorger au sel
Et on prépare la sauce  en se trompant exprès.

 

 

 

 

LÉGUMES RACINES AU FOUR EN AMBIANCE HUMIDE. WURTZELGEMÜSE im OFEN

L’automne est la saison des légumes racines :

   – carotte,
   – céleri rave
   – navet
   – betterave
   – panais
   – persil en racine.
   – pommes de terre (attention c’est un tubercule)


mais il y a aussi :

 

   – les salsifis,
   – les scorsonères.
   – les choux raves….
   – etc…

 

Au point de vue botanique, une racine est une «réserve», un moyen de stockage pour assurer la transmission de la vie.
 

Les légumes racines contiennent des sels minéraux, des glucides, des vitamines.
Ils sont pauvres en lipides et en protides.
Les légumes racines sont donc des aliments nourrissants, sains et si on n’exagère pas la quantité, adaptés à certains régimes.
Tout dépend bien sûr du mode de cuisson car il n’y a aucune commune mesure entre une portion de pommes de terre au four et une portion de frites.

 

Parmi les modes de cuissons, il y en a plusieurs qui conviennent aux légumes racines, à l’anglaise, sauter, braiser…

 

Aujourd’hui, je vais vous parler d’un mode de cuisson un peu original : la cuisson au four en ambiance humide.
 

INGRÉDIENTS :

 

Pour une fois, je ne vous indiquerai ni une quantité ni des noms de denrées.
Vous utiliserez un mélange de légumes racines : ceux qui sont disponibles.
L’idéal bien sûr est d’en utiliser de plusieurs sortes.

Pour ma part, je disposais ce jour-là de carottes, céleri rave, panais, persil en racine, navets, pommes de terre.
 

– pour parfumer j’ai également utilisé un gros oignon, feuille de laurier et thym.
– pour la cuisson, 1 dl d’huile neutre (j’utilise de l’huile de chardons)
– assaisonnement sel, poivre, mélange d’épices personnel.

 

PRÉPARATION :
 

– laver, épluchez, relavez les légumes.
– les tailler en morceaux de la taille d’une noix
– trier et mettez à part les légumes qui vous semblent très durs.

 

DÉMARRER LA CUISSON :
 

– les légumes sont posés sur une plaque allant au four en les mélangeant.
– dans un premier temps, on commencera par les légumes durs.
– les légumes moins durs seront rajoutés en cours de cuisson.
– on versera l’huile sur les légumes en mélangeant bien.
– ajoutez thym, laurier

 

RÉGLAGE DU FOUR :
 

Four spécial : avec position hydra


Mon four possède une fonction HYDRA : c’est-à-dire qu’il contient une réserve d’eau qui sera vaporisée sur les légumes. La vaporisation se fera au choix, automatiquement ou manuellement.
Cette vaporisation entretient une ambiance humide qui empêchera les légumes de se dessécher.
Le four est réglé à 160°C.

Four sans hydra

Si le four ne possède pas une position hydra, vous pouvez quand même cuire vos légumes.
Il faudra que vous preniez en charge de produire l’ambiance humide.
Ajoutez un verre  d’eau, dès le départ de la cuisson.
Cette eau va s’évaporer et provoquer l’ambiance humide.
Vous serez obligés de surveiller et de remettre de l’eau quand elle sera évaporée.
Mais attention, il ne faut pas confondre ambiance humide et cuisson dans l’eau.

 

A 160°C, il faut compter 45 minutes avant de rajouter les légumes moins durs.
Au bout de nouvelles 30 minutes, goûtez vos légumes.
« Normalement » leur saveur ne nécessite que très peu d’assaisonnement supplémentaire, mais c’est une question de goût.
Vous avez toujours la possibilité de personnaliser le goût en utilisant votre propre  mélange d’épices.

COMMENTAIRES DU CHEF :

 

Je trouve que ce mode de cuisson donne peu de travail et, à voir les réactions des convives, qu’il est bien apprécié.  Ce mode de cuisson valorise les goûts et les saveurs.
Le tout est de ne rajouter les légumes plus tendres que vers la fin de cuisson de façon à ce qu’ils ne se défassent pas.

A servir comme garniture avec viandes diverses.
 

Illustrations © Papy Jipé et mamy Christiane

 

Comme des frères : Racine de persil et racine de panais à droite.

Regardez le collet
à gauche le panais à droite le panais.


Les légumes sont arrosés avec un peu d'huile neutre.

Four à 160°C Position hydra ou un verre d'eau.

Cuisson 45 minutes
Puis on ajoute les légumes moins durs. ( navet, panais, pommes de terre)
Assaisonnement selon goût.

 

 

 

 

UTILISER LES GRAINES DES CUCURBITACÉES.

Quand nous nous régalons en consommant des cucurbitacées, nous mangeons en réalité des fruits. Ces fruits ne sont nullement destinés à nourrir les hommes, mais à assurer la reproduction de la plante, via un système de graines.

Il est possible de faire sécher les graines afin de pouvoir les ressemer l’année suivante, à condition toutefois, que les plantes ne soient pas des hybrides,  car les hybrides ne peuvent plus se reproduire.
 

Alors faut-il jeter les graines, des courges et autres potirons ?

Ce serait vraiment dommage, car toutes les graines contiennent une certaine quantité de lipides. Ces lipides peuvent être extraits sous forme d’huile.

On trouve dans le commerce des huiles de courges d’une couleur vert souvent foncé.
On trouve en Allemagne des régions réputées pour leurs huiles de courges.(Kürbisöl)
Ces huiles contiennent des éléments chimiques qui possèdent des propriétés utilisées en pharmacopée. Elles soulagent, entre autres, les problèmes urinaires et prostatiques.

Mais la fabrication des huiles, disons plutôt leur extraction, représente un gros travail qui nécessite du matériel adapté. Jadis, il existait des moulins à huile (voir ICI) qui pouvaient également servir à broyer d’autres matières.
 

Quand les graines sont broyées, on passe à l’extraction qui se fait la plupart du temps à chaud, vu que la chaleur facilite le processus d’extraction.
 

Faire de l’huile, c’est bien, encore faut-il travailler avec des quantités rentables.
On ne va pas mobiliser un moulin pour quelques litres d’huile.

Faut-il pour autant jeter les graines ?

 

Il convient tout d’abord de se demander si les graines sont comestibles.
La réponse est affirmative, mais il faut quand même savoir qu’il existe des graines qui sont enfermées dans une peau plus ou moins épaisse, donc plus ou moins agréable à manger.

 

Les graines des courges et des potirons ne  posent pas de problèmes.
Les graines de potimarrons possèdent une enveloppe plus résistante.
On peut toujours essayer d’enlever la peau, mais l’affaire se révèle rapidement fastidieuse.

Comment préparer des graines ?

 

Il faut commencer par récolter les graines quand vous coupez les fruits en morceaux.
Les graines sont souvent mélangées à de la chair.
Pour éliminer cette chair, il suffit de mettre le mélange graines/chair dan une marmite d’eau chaude. Graines et chair se dissocient rapidement.

Les graines étant humides, il convient bien sûr de les sécher.
On les égoutte et on les pose sur un torchon pour les sécher.

 

Ensuite, il faut les griller.
Personnellement, je les pose dans un moule destiné à la cuisson des pizzas.  Ce moule possède une grande quantité de trous pour favoriser la pénétration de la chaleur.

 

Je place le moule avec les graines dans le four, le temps que les graines prennent  une belle couleur dorée.
Pour des raisons d’économie, on peut profiter d’une autre cuisson pour  sécher en même temps les graines.

On peut également passer les graines à sec dans une poêle, mais il faut surveiller attentivement et ne pas trop chauffer.

Quand elles sont grillées, les graines prennent un goût agréable.
On peut les servir en apéritif, comme les cacahuètes.
On peut aussi s’en servir pour décorer et parfumer des salades.
On peut également les moudre dans un vieux moulin à café et s’en servir pour paner des aliments.

 

Les meilleurs résultats sont obtenus avec des graines de courges et de potirons.
Les graines de potimarrons sont un peu plus dures.

 

COMMENTAIRES DU CHEF.

 

Il existe une petite combine que j’utilise souvent.
Elle est basée sur un principe très simple.

Quand on ne peut pas manger directement un produit (les graines de potimarrons) on peut quand même en extraire les principes intéressants.
Prenez une bouteille d’huile neutre et ajoutez les graines grillées.
Les principes diffuseront et passeront dans l’huile.

 

En prenant par exemple des noisettes grillées,  grossièrement moulues, vous n’obtiendrez pas de l’huile de noisettes mais de l’huile possédant un fort goût de noisettes.

 

On passera de l’huile DE noisettes à de l’huile AUX noisettes.

 

Illustrations © Papy Jipé

 

 

Pour dissocier graines et chair, faire bouillir rapidement dans de l'eau.

Il convient de sécher les graines.


 

On profite d'une autre cuisson pour faire griller les graines
 

Une belle couleur dorée.

POTIMARRONS FARCIS : VARIANTES.

Je vous ai présenté la recette du potimarron farci à la viande et aux pommes de terre. Voir ICI
Comme nous l’avons vu, c’est une recette à la fois facile, rapide et économique.
Comme toujours, on peut respecter à la lettre une recette qui « fonctionne bien » ou alors la faire évoluer.

 

Je vais donc vous présenter quelques possibilités de réalisation de variantes et fonction de vos goûts et affinités. Pour cela, il convient de rester à l’écoute des critiques et suggestions des convives.

Variantes par le choix des viandes :

 

Dans la recette originale, j’ai utilisé de la viande hachée.
On peut bien sûr jouer sur la nature de la viande hachée : bœuf, porc, veau…
On peut également mélanger les viandes (bœuf et porc).
Depuis un certain temps ; on trouve de plus en plus facilement de la viande de volaille hachée. Elle représente une alternative intéressante. (poulet, canard…)

Quand on parle de viandes hachées, on se réfère la plupart du temps, à de la viande hachée crue. Ce serait oublier les viandes hachées après cuisson et donc l’utilisation d’un excédant de viande utilisée pour une autre préparation.

Comme toujours, il existe également la possibilité qui consiste à mélanger de la viande hachée cuite en la mélangeant avec de la viande hachée crue.
Cette manière de faire se retrouve d’ailleurs fréquemment dans des recettes anciennes.
Nous en étudierons dans d’autres articles.

 

A mon avis l’utilisation, des « restes », est un signe à la fois d’économie et d’intelligence de la part d’un cuisinier.
Prenez l’exemple d’un excédant de viande lorsque vous préparez un pot au feu. Comme nous l’avons vu dans l’article sur les plats combinés, (voir ICI) dans un pot au feu, on distingue les « viandes nobles » destinées à être dégustées en tant que bœuf gros sel et celles qui ont été utilisées essentiellement pour réaliser le bouillon.
L’idée est de hacher ces dernières pour la fabrication de la farce.
Il en va de même pour la garniture aromatique qui sera hachée elle aussi, et qui viendra à la fois alléger, mais aussi parfumer et relever le goût de la farce.

 

Les autres éléments de la farce.

 

La farce que nous élaborons est destinée à farcir le potimarron. Or celui-ci, même s’il possède un goût de châtaignes, mérite une farce avec un maximum de saveur, c’est pourquoi nous allons essayer de l’enrichir.

Les échalotes :

Je préfère utiliser des échalotes plus délicates à mon goût que les oignons. Pourtant, même si les échalotes sont plus fines, je préconise de les cuire dans du vin blanc, pour « casser » le goût des échalotes crues, qui ne plait pas forcément à tout le monde.
Cela se fait facilement en mettant les échalotes ciselées dans un récipient avec un peu de vin blanc et en les passant au micron ondes. L’opération est très rapide.

 

Du lait en poudre :

J’aimerais également insister sur une « petite combine » qui consiste à mettre quelques cuillers de lait en poudre dans les farces.
En effet, le lait déshydraté est avide d’humidité. En fixant de l’eau, il rendra donc vos farces moins sèches.
Personnellement, je rajoute du lait en poudre dans toutes les farces.
A ce propos, il me plaît de rappeler, que par le passé, on enrichissait systématiquement les farces avec de la mie de pain trempée dans du lait.

L’industrie agit de même, non seulement pour des raisons de goût, mais également pour des raisons économiques. Mais voilà, le pain est remplacé par des produits dont le principal rôle
est de fixer de l‘eau (rétendeur – qui retient – d’eau : poly phosphates qui n’ont pas toujours bonne presse).
Je pense que chaque fois que cela est possible, il est préférable d’utiliser des denrées naturelles).

 

Les œufs :

 

Une farce ne doit pas tomber en morceaux et constituer une masse. Les œufs servent de « colle ». Il convient de ne pas en mettre de trop. On préconise 2 œufs pour 1 kilogramme de farce.
 

D’autres « colles ».

Il existe d’autres produits qui réagissent comme les œufs : notamment le foie haché et certaines saucisses blanches que proposent les bouchers alsaciens. Ce sont d’excellents liants qui de plus, enrichissent les farces par une note personnelle.

 

Les épices, herbes et assaisonnements.

 

Il est assez difficile de se rendre compte si une farce est suffisamment épicée et assaisonnée parce que la perception de l’assaisonnement varie entre la farce crue et la farce cuite.
Quand on n’a pas assez l’habitude, il existe un petit truc très simple.
Prélevez un peu de farce crue, faites en un petite boulette et pochez cette boulette dans de l’eau. Vous pourrez vous faire de cette façon une idée de l’assaisonnement de votre farce quand elle sera cuite.

Pour les épices, je pense qu’il faut en tous les cas, avoir la main légère. Il est désagréable de goûter une farce quand elle est dominée par le goût d’une épice.
Ceci est particulièrement vrai quand il s’agit d’une épice typique à moins bien sûr d’annoncer la couleur dès le départ dans l’énoncé de la dénomination du plat.

Les herbes aromatiques.

On ajoute souvent des herbes aromatiques dans les farces. Le persil est très classique. N'oubliez pas l'estragon, l'origan, le cerfeuil, thym et laurier broyé évidemment, ainsi que d'autres herbes comme la verveine,la citronnelle qui apporte une note de fraîcheur.
Mais restez dans la délicatesse !

Les textures.

Quelques personnes m’ont signalé que dans la recette originale (potimarron farci à la viande et aux pommes de terre) elles avaient rencontré quelques difficultés pour la cuisson des pommes de terre.
Je pense avoir signalé que les pommes de terre rajoutées  à la farce devaient être fortement précuites. La cuisson finale ne sert en réalité, que de remise en température.

 

Pourtant l’interrogation m’a poussé à rechercher d’autres solutions notamment celle de farcir les potimarrons avec un appareil que s’apparente à un hachis Parmentier en associant la viande hachée et pommes de terre en purée. Je constate que cette variante remporte un plus grand succès auprès de la clientèle un peu plus âgée.

 

Et pourquoi pas du poisson ?

 

L’association potimarron/poisson sort des sentiers battus, mais elle fonctionne bien. On peut donc mélanger purée de pommes de terre avec du poisson cru ou cuit. Il est recommandé d’ajouter un peu de crème à ce moment-là. Avec le poisson pensez à l'aneth.

Et pourquoi pas une version végétarienne ?
 

Rien de vous empêche de remplacer le mélange pommes du terre/viandes par un autre composé de riz et de légumes. Dans ce cas, je préconise de passer rapidement les légumes dans une poêle. Sauter : mais en leur gardant un peu de croquant.

 

COMMENTAIRES DU CHEF :

 

Je pense que ce qui s’applique à la recette du potimarron farci peut être extrapolé pour d’autres recettes. On peut créer des variantes de toutes les préparations, à condition toutefois de ne pas usurper le nom d’une préparation donnée.
Quand une appellation est déposée, je pense qu’il est du devoir du cuisinier de la respecter.
Dans le cas d’une modification, on parle de variante.

A l’époque actuelle, on semble attacher beaucoup d’importance au vocabulaire.
Je sais bien que les mots peuvent faire rêver et qu’ils peuvent également nous mettre en appétit.
Pourtant je pense que l’on a trop tendance à parler de « revisiter » un plat.

 

Cela fait penser à une analogie d’ordre musical.

Quand j’étais haut comme trois pommes, je m’échinais à faire fuir les chats en jouant du violon. A cette époque-là, on s’amusait beaucoup à jouer «  à ma manière »
On revisitait déjà, avant l'heure.
Mon professeur du conservatoire avait les cheveux blancs et les pieds bien sur terre.
Il disait :
"Je veux bien que des musiciens jouent Bach à contre temps, mais à une seule condition, c’est qu’ils me jouent d’abord le morceau de la façon dont le grand Sébastien l’a écrit."

Rien que pour ces paroles, je l’aurais invité à manger.
Dommage, il nous a quittés depuis longtemps.

 

Bon appétit
Laissez vous tenter par des inventions

Je ne dis pas "revisitez"

POTIMARRON FARCI

Avec l’automne apparaissent sur les étals des marchés les fruits de la famille des cucurbitacées. Nous  sommes en présence d’une véritable famille nombreuse avec des représentants qui varient de forme, de taille, de couleur et du goût comme nous le verrons par la suite.
 

La famille des cucurbitacées comprend des variétés qui atteignent parfois des tailles impressionnantes.

Citrouille,c muscade, potiron, butternut, potimarron etc…
Il s’agit bien des fruits, car ils renferment des graines qui, si elles ne sont pas issues de variétés obtenues par hybridation, peuvent être ressemées.

Par leur taille, les cucurbitacées ont toujours représentées une source importante de nourriture, à la fois riche en vitamines, en sucres.
On peut facilement les conserver en cave, ce qui représente des avantages pour les approvisionnements en période hivernale.

Aujourd’hui, nous allons parler du potimarron aussi appelé potiron doux d’ Hokkaido.

Un mot nouveau : le mot « cultivar. »

 

Le potimarron est un «  cultivar ».
Le mot « cultivar » désigne des variétés (de fleurs, de fruits, de légumes…) qui n’existent pas à l’état naturel , mais qui ont été obtenues grâce au travail des Hommes. Car on a de tout temps essayé d’améliorer les variétés naturelles. (amélioration du goût, des rendements, de la résistance aux maladies)
Ce sont d’ailleurs des navigateurs portugais qui auraient introduit le potimarron au Japon.

Description :

Forme de boule, ou forme piriforme (poire).
Couleur rouge orange soutenue, mais la couleur peut également varier.
Taille : plutôt petite par rapport à des courges et des potirons. (autour de 1 kg pièce)
Peau : relativement épaisse, mais comestible.
Goût : et c’est là son originalité,  elle rappelle les châtaignes indûment appelées marrons.

 

Les cucurbitacées d’automne sont essentiellement utilisées en potage, pourtant il ne faut pas oublier les préparations comme les purées, les guiches et même les tartes sucrées.

Je vous présente aujourd’hui une recette que j’utilise depuis un certain nombre d’années et que j’essaie de perfectionner au fur et à mesure

 

POTIMARRON FARCI.

 

Chaque fois que l’on se trouve en présence d’un légume relativement de grade taille on pense à le farcir, c’est à dire à le remplir surtout si ces légumes possèdent  des graines qu’il convient de retirer ce qui laisse dans une cavité.

Je vais vous livrer ma recette en forme de film photo et vous donnant au fur et à mesure les explications. Je vous indiquerai également comment la recette a évolué dans le temps ainsi que les différentes variantes possibles.

Photographies protéges par © Papy Jipé et Mamy Christiane.
 


Le potimarron environ 1 kg

Une belle couleur rouge orange.
 

 

du côté de l'attache,

 

du côté de l'ex fleur


 

On enlevé  la "tête"


 

Avec un couteau on découpe un cône pour faire une ouverture.

 

On trouve les graines.

On les enlève à l'aide d'une cuiller.

On garde les graines pour une autre utilisation.

 

Les potimarrons sont cuits à l'eau sans être épluchés.

 

On prépare une farce avec viande hachées, assasionnement, un œuf, du lait en poudre, des herbes…

On ajoute des échalotes ciselées cuites dans du vin blanc et des dés de chair du potimarron.

On ajoute des pommes de terre taillées en tranches de 2 mm et précuites à l'eau.

 

 

On farcit le potimarron.

Cuisson dans le four 190° C chaleur tournante
 

 

Quand il sort du four, il rougit de plaisir.
Bon appétit.


 

COMMENTAIRES DU CHEF.

 

Recette facile, pas chère
Peut se préparer à l'avance
Se réchauffe facilement au micro ondes

Variantes :

Dans un autre article qui suit

 

 

 

Réussir une bonne soupe de légumes.

Pour commencer : une anecdote.

 

L’autre jour, je rendais visite à une jeune famille.
Le couple venait de se marier. Tout jeunes, tout beaux.
Trop jeunes pour avoir eu le temps de former un couple véritable.

Un proverbe dit :


Pour connaître quelqu’un, il faut avoir mangé une tonne de sel avec lui.

Quand je pense aux cris de mon épouse cardiologue : (trop de sel !),
je me dis qu’avec les 20 g recommandés journellement, nous en avons pour :

1000000 : 20 = 50 000
50 000 : 365   = 137 ans (je vous fais grâce des années bissextiles.)

Alors les pauvres petits jeunes avec leurs quelques mois de mariage….

 

Toujours est-il que ce n’est pas de sel que j’ai envie de vous parler.
Le sel ce n’est qu’un prétexte, car le véritable sujet ce sont les habitudes, culinaires en particulier.

 

Jeune mariés, mes amis avaient encore le « gosier » plein d’habitudes d’avant mariage.
Pas seulement le gosier, mais aussi les coups de main, finalement tout ce qui avait constitué leur vie.

 

Je regardais donc la jeune ménagère.
Elle préparait une soupe aux légumes.
Se sentant observée, elle s’appliquait, lavait proprement les légumes, les épluchait avec soin…
Puis, elle mit à bouillir une grande casserole d’eau et, quand l’eau fut en ébullition ; elle y "balança » – excusez le terme, mais c’est comme cela que je le ressentis -, elle y balança donc ses légumes.

Ayant certainement quelques vagues souvenirs, elle m’expliqua quand mettant les légumes dans de l’eau bouillante « ils se refermaient » et gardaient ainsi toutes leurs qualités.

J’aurais pu lui démontrer le contraire et affirmant qu’en mettant les légumes dans  l’eau froide, les goûts et saveurs auraient eu le temps de former un bon potage.

 

Mais le MALIN DE SERVICE aurait pu me clouer le bec avec un argument bien simple.
A la fin on mixe non ?
Donc on mange l’eau et les légumes.
C’est quoi toutes ces tracasseries ?
Pour une jeune femme qui prépare une soupe.

Tu devrais être content : non ?
Elle aurait pu acheter un sachet ou une bouteille !

 

En plein dans le mil !

Et pourtant, c’est raté mon ami malin.
 

 

EXPLICATIONS :

 

Il est tout à fait vrai qu’à la fin, nous mangeons de l’eau avec des légumes.
Pourtant, le potage n’aura pas le même goût selon la manière dont il aura été préparé.

Cela tient à la composition des légumes.
Il y a les légumes :


– plus ou moins acides.
– plus ou moins âcres.
– plus ou moins forts.
– plus ou moins riches en amidon.

 

Parlons de la préparation d'un potage avec les parures de légumes.

Il vous reste :
 

– du poireau
– des oignons
– du céleri
– des carottes
– des pommes de terre

Tous ces légumes sont de « parures ». Attention, je ne dis pas pelures.
Le mot « parures » désigne les morceaux tordus, les parties non utilisées, celles que l’on enlève pour des raisons esthétiques etc…
 


La plupart de ces légumes (de couleur verte ou colorés) contiennent des acides végétaux. Pour obtenir un bon potage (comme autrefois), il faudrait trouver un « truc » pour chasser ces acides.

Il est très simple :
Il suffit de les faire suer dans de la matière grasse.
Suer : ce n’est pas bronzer.
On chauffe donc doucement et l’on promène les légumes dans du beurre pour éviter qu’ils n’attachent.
La chaleur va faire sortir l’eau en entraînant les acides.
Elle va également ramollir les fibres.

 

Surtout, n’allez pas promener des pommes de terre dans de la matière grasse car elles en profiteraient pour brunir et donner à votre potage un goût de pomme de terre caramélisée.

Donc, on ne fait suer que ce qui est coloré.
Il faut y aller doucement.
Petit signe : les légumes seront tellement contents qu’ils vont s’attendrir.

A ce moment, ajoutez de l’eau froide et les légumes contenant des féculents.

Laissez cuire.
Mixer
Passer au chinois  (voir le truc  ICI)
Et n’oubliez pas de rectifier l’assaisonnement.

Crème ou pas, c’est à vous de voir…

 

Oui, c’est un peu plus long, je vous l'accorde.
Mais quel résultat !

Introduction : petits truc du chef

Tous les métiers possèdent leurs tours de main, leurs petits trucs issus de l’expérience.

Tenez un jour, j’ai demandé au vieux boulanger de mon quartier :
comment on fait du pain ?

Réponse :

– tu prends un sac de farine.
– tu prends un seau d’eau.
– une tasse de sel.
– un paquet de levure de boulanger.

Cette recette lui a permis de fabriquer notre  quotidien pendant des années.
Pourtant, permettez-moi de frémir à l’idée qu’un jour la tasse qui sert à mesurer la quantité de sel se casse.
Nous voilà avec du pain trop ou pas assez salé.
Et si le seau devait se fendre …

Il en va de même pour tous les métiers.
A force de refaire les mêmes gestes, à force de voir les mêmes choses, on finit par savoir.
Mon ami Jean-Claude vous indiquait la température du sucre rien qu’en regardant la taille des bulles.
Les unités : le mètre, gramme, degré C sont faites pour nous faciliter ce travail.
 

Savoir, c’est bien.
Transmettre, c’est mieux.

Et pour transmettre le mieux possible il faut aller plus loin que les connaissances,
il faut atteindre  LA CONNAISSANCE.

 

Mon boulanger du début de cet article aurait pu me dire :

 

– tu hydrates ta farine à 60%.
– tu comptes 20 g de levure par kilogramme de farine.
– tu ajoutes 20 g de sel par kilogramme de farine.
– tu travailles sur la base de température de 55°C.

Encore aurait-il fallu qu’il le sache !
Mais, on ne lui avait jamais appris qu’à refaire les gestes que son patron faisait depuis toujours.

Le «Pourquoi » devrait primer le «Comment »

On ne peut trouver un arrangement avec le « pourquoi. »
Mai, on peut adapter le « comment » aux possibilités dont on dispose.

Voilà, j’ai dit…
ce que j’avais sur le cœur,
ce à quoi j’ai passé ma vie
ce qui peut éventuellement vous être utile.

GRATIN CHOU FLEUR POMME DE TERRE.

Le chou fleur :

Attention au piège !
Le chou fleur n’est pas la fleur d’un chou !
Vous voulez une preuve ?
Et bien, quand on laisse un chou fleur en terre, il forme tout d’abord cette espèce de boule blanche que l’on connaît et que l’on récolte.

Mais, laissez un chou en terre et la boule blanche émettra des hampes florales qui vont porter des fleurs soit jaunes, soit blanches selon la variété.
Elles sont les véritables fleurs du chou fleur.

Les fleurs vont donner les graines qui seront ressemées.

Alors, c’est quoi ce que l’on mange ?
 

En réalité, c’est un organe «  pré-floral »
Il porte le nom de « méristème »

Potage au méristème :

Cela ferait chic sur une carte de menu. Vous ne trouvez pas ?
On pourrait d’ailleurs aussi l’appeler potage au chou de Chypre.

 

Le chou-fleur nous réserve encore d’autres surprises.
Il est traditionnellement blanc, et pendant la culture, on fait tout pour qu’il soit le plus blanc possible.
Ne voilà-t-il pas que depuis quelques années, le chou-fleur se plaît à jouer les caméléons
vert, jaune, violet… Il nous en fait voir de toutes les couleurs.

Cultiver du chou fleur est une affaire de longue haleine.
On le sème au printemps pour produire les plants.
On met les plants en place en juillet août.
On récolte au automne.

 

Je me souviens des grands champs de chou-fleur du côté de Clairmarais, près de Saint Omer (Hauts de France 62).
Nous en achetions par caisses pour un prix très économique, quand on pense à tout le travail que cela exige.

 


Le chou est,  (ou plutôt était) un légume de saison, car depuis que les légumes voyagent, on en trouve presque toute l’année.
A ne pas dédaigner : le chou–fleur surgelé qui est de bonne qualité.

 

Le chou fleur occupe donc une place importante dans notre alimentation.
 

GRATIN DE CHOU FLEUR POMME DE TERRE;

Voici un plat à la fois économique et facile à réaliser.
De plus, il a l’avantage de pouvoir se préparer à l’avance, ce qui permet de le glisser dans le four, au dernier moment.

Ingrédients pour 4 personnes :

 

– soit que vous achetiez un chou fleur.
– soit que vous utilisiez un excédant de chou fleur.

– 600 g de pommes de terre de préférence charlottes de taille par trop grosse.
– 1 oignon de taille moyenne.

– 50 g de matière grasse : beurre, margarine, huile.
– 50 g de farine.
– ¾ l de lait
– sel, poivre, muscade.
– 150 g de gruyère râpé.

Le principe :

Le chou fleur :
Il est cuit à l’eau (pocher) avec un peu de vinaigre et du gros sel.
Les pommes de terre :
Elles seront cuites en « robe des champs »

La sauce béchamel soubisée (parfumée avec des oignons) :

– faire suer ( sans couleur) un oignon ciselé.
– ajoutez la farine pour faire un roux blanc.
– mouillez avec le lait.
(rappelez-vous : froid sur chaud ou chaud sur froid pour éviter les grumeaux°
– assaisonnez sel poivre muscade …

 

On monte le plat :

« Monter » signifie « assembler ».
Le chou fleur tenu un peu ferme, est coupé en tranches de 1 centimètre.
Les pommes de terres sont épluchées et coupées en rondelles de 1 cm.

On commence par beurrer un plat allant au four.
On dispose une couche de béchamel.
On dispose en alternance couche de chou fleur et couche de pommes de terre.
On nappe avec  la sauce béchamel.
On ajoute le gruyère râpé.

Cuisson : 

Voûte et sole  ou chaleur tournante à 200 °C
On peut terminer avec voûte seule pour gratiner.

Commentaires du chef :

 

Ce plat peut être réalisé pour utiliser les restes ou alors les « restes programmés »
Il représente un accompagnement, mais peut également servir de plat complet dans la mesure où l’on rajoute des dés de jambon, de lard ou volaille déjà cuite.
Il faut veiller à ce que le goût de la sauce béchamel soit bien relevé : muscade, mais aussi piment pour les amateurs.
Ce plat peut de faire en ramequin individuel, en cassolette etc…

Classiquement, on verse du beurre fondu sur le gruyère afin qu’il prenne une belle couleur dorée. La tendance actuelle est plutôt à réduire la quantité  de beurre.
Vous aurez certainement remarqué que vous avez le choix de la matière grasse pour la préparation du roux de la béchamel. Ce choix s’explique dans le même ordre d’idée.
Un roux réalisé à base dune bonne huile convient parfaitement.

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane.

Beurrer un plat à gratin.

 


Petite couche de sauce béchamel.
 

Tailler les pommes de terre cuites en rondelles de 1 cm.


Alternez couche de pommes de terre et couche de chou fleur.

On "monte" le plat.
 

 

Finir avec de la béchamel.

Gruyère râpé et hop ! dans le four