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Taille des légumes : CISELER un oignon

Eplucher

1 Tailler en 2
2 Tailler en tranches verticales sans couper le côté racine

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3 Tailler en tranches horizontales sans couper le côté racine

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L’oignon ne tombe pas en morceaux

4 Tailler en tranches verticales dans l’autre sens et l’oignon tombe en petits cubes

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Ciseler = petits cubes
émincer = tranches

 

La taille des légumes : carottes en BRUNOISE

BRUNOISE : taille en petits cubes. Quand les cubes ont la taille d’un petits poids on dit taille en MACEDOINE

Pour taille en cubes :

  1. Tailler des tranches
  2. Les tranches sont taillées en bâtonnets de la même épaisseur que les tranches.
  3. Les bâtonnets sont à leur tout taillés en cubes.

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La soupe aux lentilles – lensasuppa – Linzen Suppe.

La soupe aux lentilles

Considérations générales :

La soupe aux lentilles fait partie des recettes traditionnelles alsaciennes, pas seulement en Alsace, car c’est un potage que l’on trouve dans toutes les régions. Il est vrai, qu’il varie d’une région à l’autre.
Quand j’étais jeune ; la soupe aux lentilles faisait partie de notre alimentation courante. Maman la servait surtout les jours de grandes lessives, quand accaparée par le travail de la lessive (pas de machine à laver), elle n’avait pas le temps de se consacrer à la préparation du repas. Notre soupe aux lentilles était préparée la veille. Elle gagne d’ailleurs à être réchauffée. Elle était servie avec une tarte, souvent de cerises ou de pommes, elle même également préparée la veille. Libre à chacun de manger tarte et potage en même temps ou de les déguster l’une après l’autre.

Mais la soupe aux lentilles a également constitué un plat entier quand on ajoutait une saucisse fumée (souvent Montbéliard)

Recette :

Ingrédients pour 8 personnes :

Légumes :

100 g carottes
100 g de céleri rave
100 g de poireau
100 g de navet
100 g de pomme de terre
100 g d’oignons
1 gousse d’ail

500 g de lentilles (vertes ou blondes)
Les lentilles vertes sont souvent réservées à être servies en plat.

100g de lardons fumés
50 g d’huile
(Non pas d’olive ! vous connaissez des oliviers en Alsace !)

Bouquet garni
Sel, poivre

Préparation :

Commencer par laver, éplucher, relaver les légumes.
Enlever le germe de l’ail.

Tailler les légumes en petite brunoise (petits cubes voir techniques) La taille des légumes sera adaptée si possible à la taille des lentilles en tout cas pas en gros morceaux !

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Cuisson :

Dans une marmite :

Mettre à chauffer l’huile (feu, pas trop fort)
Ajouter les lardons. Ils vont parfumer l’huile sans coloration.
Ajouter les légumes en brunoise mais pas l’ail, ni les pommes de terre.

Faire suer les légumes. Surtout ne pas prendre de coloration car ils risquent de sentir le caramélisé.

Ajouter ensuite les lentilles. Elles ne sont pas trempées toute une nuit.
Mouiller avec 2.5 l d’eau froide
Ajouter l’ail, thym laurier.

Ne pas saler
Ne pas poivrer.

Laisser cuire doucement LTQF (le temps qu’il faut) Il suffit de gouter les lentilles.

Quand elles sont cuites, on rajoute les pommes de terre en brunoise.
C’est à ce moment-là que l’on goûte pour rectifier l’assaisonnement en sel.

Service :

En soupière ou à l’assiette.

Trucs du chef :

Depuis qu’un certain nombre de produits se sont démocratisés, j’ajoute un peu de piment débarrassé de ses graines. Une tranche de gingembre épluchée et taillée en brunoise.

Au moment de servir :

L’expérience prouve que l’addition d’un peu de vinaigre (en Alsace
nous avons la chance de trouver du vinaigre aromatisé avec du miel) rehausse le goût et facilité la digestion. Poivre à volonté mais pas imposé.

Comme déjà signalé, vous pouvez ajouter des saucisses fumées qui seront cuites dans le potage.

Ben vrai ça

Hier soir, je rentrais de courses, quand je suis passé devant la vitrine d’une grande compagnie d’assurance.
Une affiche a retenu mon attention.

Elle proclamait :

ANTICIPEZ VOS FUNERAILLES

En voilà une idée qu’elle est bonne.
Ils ont vu juste les publicitaires.

Anticiper ses funérailles, c’est la seule façon d’être sûr de mourir en bonne santé. Ce serait quand même idiot  de ne pas pouvoir profiter du repas d’enterrement  parce qu’on est malade !

Avec l’assurance de toute ma sympathie.

Température au cœur

Attention à vos thermomètres et à votre altitude.

Avant de mesurer la température à cœur, il convient de vérifier l’exactitude de mesure de votre thermomètre et de le corriger en fonction de l’altitude du lieu. Ce n’est pas une chose facile.
Normalement l’eau bout à 100°C au niveau de la mer. Quand on monte en altitude, la température du point d’ébullition baisse.
Au sommet des Vosges l’eau bout à 95°C

Voir lien

correction température altitude

Les températures indiquées sont donc à relativiser et à corriger en fonction de votre matériel.

 

Bleu                                                     Saignant A point Bien cuit
Bœuf 50°C 55°C 60°C > 65°C
Veau non 55°C 68°C 75°C
Porc non non 65°C 80°C
Agneau 52°C 60°C 68°C 72°C
Lapin non non 68°C
Canard 55°C 62°C 68°C
Saumon non non 68°C
Foie gras Mi cuit

48°c

Cuit

62°C

Chocolat Pour couverture 37°C

LES MODES DE CUISSONS / Généralités

Réflexions générales sur la cuisine
Réflexions sur la transmission des connaissances culinaires.

Introduction à l’étude des modes de cuisson

Il me plait bien d’affirmer que le cuisinier est le digne héritier des alchimistes.

Pour le grand public, les alchimistes ont laissé le souvenir de personnes qui cherchaient avant tout à transformer  des métaux en or. Cela est malheureusement très incomplet, car les alchimistes élaboraient au fond de leur laboratoire la fameuse « poudre de projection » qui devait leur permettre de transmuter des métaux en or. Mais les alchimistes poursuivaient un but bien plus grand. En avalant la poudre de projection, ils espéraient acquérir la Vie éternelle.

Parallèle avec le cuisinier.

Le cuisinier prend des produits bruts, simples et par son savoir, par ses connaissances techniques et je dirais même philosophiques à la fois, il élabore l’or du palais.
Mais il est de notoriété publique que l’alimentation contribue au bien être, à la bonne santé, et ce faisant, elle tend vers un allongement de notre séjour terrestre. Une vie plus longue sans pour cela être véritablement éternelle.
Je vois d’ailleurs Socrate qui hoche la tête. Et ce n’est pas Hippocrate qui va le démentir avec son « que ton alimentation soit ta première médecine.»

Les alchimistes confiaient à leurs grimoires leurs recettes longuement expérimentées. En est-il autrement pour les cuisiniers avec la pléthore de livres consacrés à l’art culinaire ? Il convient d’ailleurs de noter la grande vogue actuelle des livres et des émissions consacrés à la gastronomie.

Il n’y a pas de cuisine sans recette.

Pourtant il convient de bien comprendre.

Au départ la cuisine est avant tout une question d’expérience. Notons que ce mot « expérience » possède 2 sens :

  • l’expérience est le cumul des connaissances acquises et bien comprises.
  • l’expérience a également un sens d’expérimentation qui encourage donc à ne pas se laisser enfermer et de chercher toujours à se parfaire.

Un livre ne doit pas être une prison ; il se doit plutôt d’être un tremplin.

Nous sommes les héritiers de ceux qui nous ont précédés et nous sommes à la fois ceux qui vont tracer les routes que d’autres suivront demain.
C’est là, tout le problème de la transmission des connaissances.

Alors à quoi servent les livres ?

L’histoire nous apprend que la cuisine française s’est hissée au niveau de ce que l’on appelle la GRANDE CUISINE à partir du moment où quelques cuisiniers ont été animés par le désir de transmettre. Ceci les a obligés à quantifier, à définir aussi précisément que possible et les quantités, les produits, leurs formes, les durées ainsi que les techniques utilisées.

On ne dit plus :

Prenez des légumes et faites les cuire.

On dit :

Prenez 300 g de carottes découpées en brunoise. Pocher à l’anglaise.
Nous trouvons ici un ensemble de renseignements :

Les légumes sont des carottes.
Elles sont taillées en petits cubes (brunoise)
Elles seront cuites dans de l’eau salée départ chaud, sans couvercle et refroidies rapidement après cuisson (pocher à l’anglaise).

D’où un certain nombre de termes à connaître. Possédez le vocabulaire de base est un véritable espéranto indispensable.

La cuisine même si on prétend qu’elle est un art, a besoin de la balance, du thermomètre et de la montre.

Il existe un livre qui est une véritable bible de la grande cuisine.

« le répertoire de la cuisine » de Gringoire et Saulnier ne compte que 240 pages format livre de poche. Il renferme plus de 7000 recettes constituant les références de la grande cuisine classique. On aurait pu s’attendre à des milliers de pages. Et bien non ! Les recettes ne tiennent pas beaucoup de place parce qu’elles ont été codifiées.

Il y a donc obligation d’apprendre, pour comprendre dans le sens faire soi.
Apprendre le vocabulaire culinaire qui désigne et les ustensiles utilisés, le nom des formes, (la taille des légumes etc…) et surtout ce que l’on désigne par le terme : les MODES DE CUISSON.

Je n’ai rien contre la mode et des cuisinières en minijupe me plairaient bien. Ne rêvez pas ! Le mot MODE ne désigne pas une façon de s’habiller, mais une façon de cuire. ; c’est-à-dire un ensemble, un enchainement d’actions à faire pour cuire un aliment d’une certaine façon et ce dans des buts bien précis.

LES BUTS : savoir ce que l’on veut, savoir le POURQUOI

Quand on sait où l’on veut aller et le pourquoi, il est très rare que la réponse soit unique. Chacun fera comme il peut, mais il visera les mêmes objectifs.

J’ai toujours été animé par le désir de faire comprendre le POURQUOI des choses à mes élèves et étudiants. Ensuite, je leur faisais découvrir mon COMMENT enfin MA FACON de faire en insistant sur le fait que ce n’est pas la seule façon. Mon expérience m’a conduit à faire comme cela, d’autres le feront autrement. MAIS DANS LE MEME BUT.

Il existe en gros 10 modes de cuissons que nous allons étudier séparément.
10 modes pour l’instant, car la cuisine et son matériel évoluent constamment. Nos grands-mères n’ont jamais entendu parler du micro ondes.
Pourtant sans leur cuisine, nous ne serions pas là.

Au travail marmitons !

Hommage à mon pays

 

L’Alsace  vous connaissez ?
Cette terre de France tellement convoitée ;
Un jardin du côté du soleil levant,
Un jardin qui a fait couler tellement de sang.

L’Alsace vous connaissez ?
Du moins par quelques clichés :
Les cigognes sur la cheminée,
Et la choucroute que l’on a hâte de dévorer.

L’Alsace vous connaissez ?
Avec ses montagnes que l’on appelle « ballons »,
Parce qu’en Alsace tout est rond,
Comme le ventre de l’hôtelier
Qui se met en quatre pour vous contenter.

L’Alsace vous connaissez ?
Ce pays qui flirte avec les frontières ;
De chaque côté nos gars se connaissaient
Et pourtant on les a obligés à se faire la guerre.

L’Alsace vous connaissez ?
Le patois rude qui confond les « P » et les « T »
Chez nous, les bicyclettes ont des « pétales » et s’appellent "vélos" ;
Mais croyez-moi, il fait souvent beau.

L’Alsace vous connaissez ?
Par ses vins qui sont réputés,
Par le Kougelhopf du petit déjeuner,
Et le Schnaps qui vous fait délirer.

L’Alsace vous croyez la connaître,
Mais laissez-moi en douter.
Que savez-vous de la dernière guerre,
Et des blessures qu’elle a infligées ?

 

Savez-vous que plus de cinquante après,
Il y a encore des blessures mal cicatrisées.
Savez-vous que plus de cinquante ans après,
Il existe des sujets que l’on ne doit pas aborder.

Et l’Alsacien qu’en savez-vous ?
De cet homme qui a lutté pour rester debout,
De cet homme qui a choisi d’être Français,
Une nationalité qu’il a désirée.

Et pour être admis par la mère Patrie,
Souvent ses fils ont payé de leur vie.
C’est parce qu’être Français nous voulions,
Que la grand-place de Mulhouse s’appelle « Place de la Réunion ».

En Alsace, on fête le 14 juillet,
En écoutant des disques venus d’outre-Rhin.
Les Alsaciens en avance sur leur temps
Ont certainement été les premiers européens.

Ne dites pas d'eux qu'ils ont le cul entre deux chaises ;
Parlez de leur cœur qu’ils doivent et savent partager,
Comme leurs églises qui sont œcuméniques,
Tour à tour, protestantes puis catholiques.

Car l’Alsace est un pays de passage
Qui porte les stigmates dans ses paysages ;
Et même si parfois vous vous moquez des Alsaciens,
Sachez que malgré tout, ils ont le cœur sur la main :

Une main prête à se tendre,
Un cœur prêt à accueillir
Ceux qui acceptent d’écouter la vérité.
Un cœur qui sait s’ouvrir

A tous ceux qui savent aimer.

©  Jean-Paul Brobeck

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