On se croyait de retour au temps du déluge…

Même les rivières sortent de leur lit pour voir ce qui se passe

Quand soudain, le premier couché du soleil 2018.

Oh! l'ami, on te croyait parti sous d'autres latitudes

 

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L’humanité passe par des périodes.
On parle de l’âge de la pierre, de l’âge du fer, celui du bronze.
Je dirais méchamment (car je suis foncièrement méchant) qu’actuellement, nous vivons l’âge du pognon !
Money my dear : money !
Cela fait un moment que nous y sommes entrés et je pense sincèrement que nous ne sommes pas prêts d'en sortir.

Il y a ceux qui pensent que les périodes se succèdent, les unes à la queue leu leu des autres, et d’autres qui pensent que les périodes reviennent cycliquement.
Allez savoir !
Les périodes sont comme des « modes » : elles passent.

Un des sujets à la mode de notre période actuelle est la discussion sur notre alimentation.
Il n’y a pas une semaine sans que l’on dévoile un scandale.
lI n'y a pas un soir, où la télévision ne dénonce un abus, une arnaque quelconque.

Faut-il oui ou non continuer à manger de la viande ?
Tel était le titre d’un grand magasine récent.
 

Il ne m’incombe pas de prendre position sur ce sujet.
C’est avant tout, une question de choix personnel.
Pourtant, pour choisir il vaudrait quand même mieux être informés.
Or l’information est distillée pas toujours de façon très fiable.
Tout dépend des lobbyings qui la financent.

Je n’ai aucun droit de prendre position, mais personne n’a le droit non plus de m’obliger à me taire.
Je vais donc parler en mon seul non personnel.
 

Il me semble que l’homme est un animal classé « omnivore »
Les omnivores ont beaucoup de chance, car ils peuvent manger de tout, mais les pauvres omnivores sont aussi OBLIGES de manger de tout.

C’est là, ce que l’on appelle le PARADOXE DE l’OMNIVORE.

Libres, à vous de faire votre choix.
 

Pour en revenir à notre période, il faut bien le constater, que pour X raisons, il y a de plus en plus de gens qui renoncent à manger de la viande.
Il convient donc de trouver des solutions de remplacements.
C’est la raison pour laquelle je vous présente :

 

L’escalope de céleri rave panée.

Pour commencer un mot pour expliquer le titre :

– céleri rave : pas de soucis : on connaît
– escalope panée : morceau de veau, porc, et pourquoi pas de céleri rave, passé dans train de panure  : farine, œufs battu, chapelure ou mie de pain.

C’est aussi simple que cela.

Progression :

– épluchez le céleri voir  ICI
– citronnez-le céleri car il noircit au contact de l’air.
– découpez le céleri en escalopes cad en tranches d’un peu moins d'un centimètre.

– faites blanchir les tranches de céleri dans de l’eau bouillante salée.
 

Attention :

– si vous aimez que le céleri reste croquant ne le blanchissez pas trop.
– si vous préférez le céleri moelleux et fondant, adaptez votre temps de blanchiment.

– dans tous les cas, refroidissez-les et laissez-les sécher sur un torchon.

« Train » de panure
 

–  farine
– œuf entier battu avec un peu d’huile, sel,
– mie de pain dur râpé ou chapelure.

Dans la pratique, on peut dans le cas du céleri, se passer de la farine.

– panez les tranches de céleri.
– faites- sauter dans une poêle à feu moyen pour ne pas brûler la panure.

Service :

– assaisonner avec un peu de poivre.
– le piment d’Espelette convient bien.
– je vaporise un peu de vinaigre balsamique blanc ou noir.

COMMENTAIRES DU CHEF

Voici une recette vraiment facile et peu onéreuse.
j’accompagne mes escalopes de céleri d’une salade et même d’une salade de céleri car on retrouve deux goûts différents.

Voici donc un repas sans viande.

Bon appétit.

Illustration © Papy Jipé et Mamy Christiane.

 

Céleri rave épluché et citronné.
On le fait blanchir dans de l'eau bouillante salée
Puis on l'égoutte sur un torchon.

Le " train de panure ne comprend que :
de l'oeuf battu avec un peu de sel et de léhuile.
de la mie de pain dur râpée ou de la chapelure.

On pane N°1

On pane N°2

Cuisson : sauter dans une poêle avec un peu de matière grasse au choix.
Ne pas brûler la panure.

 

 

 

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Comme je vous l'ai souvent répété, les recettes régionales sont rarement déposées.
De ce fait, il est impossible de définir «la véritable recette originale».
Les façons de faire varient donc d’un exécutant à l’autre.

Il est toutefois possible de définir les grandes lignes et d‘essayer s’attirer l’attention sur les « erreurs » les plus courantes.
 

Erreur la plus courante :

Le gratin dauphinois, ne comprend pas de fromage (gruyère, emmental, etc…)

Composition :
 

Les seuls éléments qui constituent un gratin dauphinois sont :
 

– pommes de terre.
– lait.
– crème.
– ail
– sel, poivre, muscade.

Un peu de technologie :

Les pommes de terre contiennent de la fécule. La fécule est un amidon. Les amidons sont des éléments qui gonflent en présence d’humidité et de chaleur et qui, de ce fait, constituent la liaison du plat.
Le lait apporte son goût et sa saveur.
La crème apporte au plat son onctuosité.

Sel et poivre forment l’assaisonnement.
La muscade apporte son goût et son parfum caractéristiques.

Progression de travail :

– laver les pommes de terre.
– les éplucher.
– les tailler en tranches fines à l’aide d’une mandoline.
– NE PAS LE REMETTRE DANS l’EAU.

En les remettant dans de l’eau, la fécule des pommes de terre va se dissoudre. Or c’est justement cette fécule qui va constituer la liaison du plat.

Montage du plat :

– prendre un plat à gratin.
– parfumer le plat en le frottant avec une gousse d’ail écrasée.
Si vous laissez la gousse d’ail, elle risque de donner un goût trop fort qui n’est pas toujours apprécié.
– disposez les pommes de terre par couches successives comme les tuiles d’un toit.
– après une couche de pommes de terre, versez du lait mélangé à la crème pour la recouvrir et recommencez

Remarque :

Vous avez le choix d’assaisonner chaque couche de pommes de terre ou d’assaisonner le mélange lait et crème.

Terminez par une couche de lait crème.

Cuisson :

 

– préchauffer le four  voûte + sole  à 150°C
– enfournez
– à cette température, il faudra compter presque 3 heures de cuisson.
– surveillez en fin de cuisson et couvrez au besoin votre gratin avec une feuille de papier.

COMMENTAIRE DU CHEF

Cette façon de procéder est relativement longue, mais elle est très facile. Une fois enfourné, le gratin ne nécessite que peu de surveillance.
Il existe des façons plus rapides de préparer un gratin dauphinois.
Nous en reparlerons.

Je pense que cette technique remonte à l’époque où les maisons étaient également chauffées par des cuisinières qui servaient à la fois au chauffage, à la production d’eau chaude et à la cuisson.

Je n’ai pas indiqué de quantité.
Comptez 200 g de pommes de terre par personne.
Cela dépendra également du plat utilisé. Il est facile de rajouter quelques ingrédients au dernier moment.

Les gratins sont servis en accompagnement.

 

Illustrations © papy Jipé et mamy Christiane

Parfumez le plat à gratin en le frottant avec de l'ail mais ne laissez pas l'ail.

Beurrer fortement le plat. Un pinceau facile l'opération.

Lavez et épluchez les pommes de terre.
Les tailler en tranches fines avec une mandoline.
Surtout ne pas les remettre dans l'eau.
 

Sur la mandoline des traces de fécule. C'est elle qui va constituer la liaosn du gratin

 

Disposez les tranches de pommes de terre comme les tuiles dun toit.

Sel, poivre.

Muscade. Préférez la muscade que l'on râpe soi-même à celle qui est vendue déjà rapée.
 

Mélangez le lait et la crème.

 

 

Alternez les couches pommes de terre et lait et crème.

Enfournez à four  préchauffé à 150°C

Cuisson 3 heures.

 

Un gratin bien doré.

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LE CUMIN :

Originaire du Proche Orient, le cumin est une plante de la famille  des ombellifères aujourd’hui rebaptisées Apiacées.
Le cumin est connu depuis plus de 5000 ans.
On lui attribue des vertus médicinales.
Les membres de la famille des pharaons en parsemaient les tombes.
Chez les Hébreux, il servait de monnaie d’échange et l’on pouvait payer ses impôts avec du cumin.
L’expression  « payer en espèces", vient de « payer en épices »

Dans la Rome antique, le cumin faisait partie des épices précieuses et recherchées.
Il paraît que le cumin possède des qualités narcotiques si bien que certains marchands d’Inde donnaient du cumin à leurs clients pour altérer leurs facultés de jugement.
On raconte aussi que les femmes des harems se droguaient en fumant du cumin.

 

Vraies ou imaginaires, les vertus du cumin sont rattachées à un certain nombre de croyances.
Au Moyen-Âge, porter un sachet de cumin autour du cou devait protéger du mauvais sort et des sorcières.
En Allemagne, on faisait manger du cumin au fiancé pour garantir sa fidélité.
 

En Alsace, le cumin appartient à la médecine populaire.
Quand j’étais jeune, ma mère me faisait boire une décoction de cumin quand j’avais des difficultés de digestion.
Ce « médicament » fonctionne un de peu de façon binaire.
Tout ou rien.
Soit qu’il accélérait la digestion, soit qu’il provoquait des vomissements.

La puce à l’oreille !

Cette dernière remarque concernant l’usage du cumin en Alsace donne beaucoup à réfléchir.
Je vois mal les Alsaciens consommer une épice réputée très chère et qui vient d’aussi loin.
D’ailleurs, dans les pays de l’Est de l’Europe, on utilise beaucoup de cumin  en cuisine.
Le cumin entre également dans la fabrication du pain.
On fabrique du vin de cumin pour redonner de l’appétit. L’alcool de cumin ( le Kummel) est très apprécié.

Il me semble plus logique que l’on ait recherché un équivalent local du cumin, c’est à dire une plante qui lui ressemble et qui  posséde des vertus approchantes.

Or, quand on se tourne vers la linguistique, on se rend compte qu’il existe un produit dénommé   le « cumin des prés » qui appartient à la même famille, les Apiacées, et dont les graines ressemblent à s’y méprendre aux graines de cumin : c’est le CARVI aussi appelé cumin de Hollande.

Cela fait quand même beaucoup de raisons de penser que les deux produits cumin et carvi sont allègrement confondus depuis bien longtemps.

Pourtant, une simple expérience permet dissiper le doute.

Petite anecdote vécue.

Notre époque est caractérisées par  l’apparition de cuisines de plus en plus exotiques.
Plusieurs raisons expliquent cela.

Il y a tout d’abord l’arrivée en France des rapatriés d’Algérie qui ont apporté leur cuisine spécifique ce qui explique que le couscous soit devenu rapidement un véritable plat national.
Or, cette cuisine utilise beaucoup le cumin. ( couscous, tagine…)

D’un autre côté, notre siècle est caractérisé par une véritable explosion des voyages en avions.
n voyage de plus en plus loin. Les touristes apprennent à connaître d’autres formes de cuisines et rapportent dans leurs bagages des produits nouveaux.

C’est ainsi que j’ai trouvé dans une centrale d’achat, un produit vendu sous le nom de "cumin"  et qui ressemble comme deux gouttes d’eau à du carvi.
Surprise à l’ouverture du paquet.
– C’est quoi ce cumin ?
– Il n’a pas l’odeur habituelle !

En effet, c’était du vrai cumin, alors qu’habituellement j’utilise du carvi faussement appelé cumin.

Seuls l’odeur et le goût permettent de différencier les deux produits surtout s’ils ont été ensachés depuis quelque temps.
Franchement dit : rien à voir
Cumin et carvi sont deux produits totalement différents.

 

LE CARVI :
 

Wikipedia annonce : le carvi ou cumin des prés..

Cela commence bien !

Plante de la famille des Apiacées, aussi appelée cumin de Hollande ou anis des Vosges.
Il fait partie des plantes recommandées par Charlemagne.
Le carvi est une plante largement cultivée dans toutes les réions tempérées.
C 'est une plante bisannuelle. On récolte les feuilles la première année, mais c’est la deuxième année que la plante fleurit et forment ses graines.

On trouve des traces d’utilisation du carvi dans l’Égypte ancienne.

La plante est utilisée en cuisine pour la préparation des mets un peu plus difficiles à digérer.
Personnellement je mets du carvi dans tous les plats à base de chou :  chou vert, chou blanc, chou pointu, chou de Bruxelles sans oublier bien sûr la choucroute.

En Alsace pas de fromage de Munster sans carvi.
Les charcutiers en mettent également dans certaines saucisses
Les boulangers en utilisent dans des pains spéciaux.

Il existe également un plat de la cuisine familiale le fameux « bibalakass ».
C’est en réalité du fromage blanc assaisonné avec du sel, poivre, de l’ail écrasé, un peu de crème et du carvi. C’était un repas de pauvre que l’on redécouvre actuellement. Le « bibalakass » est servi avec des pommes de terre en robe des champs.

Petite recette de Papy :

J’aime bien utiliser des pommes de terre de petites tailles : charlotte, rattes, et autres.
Quand elles sont jeunes, leur peau étant fine, je ne les épluche pas mais je les brosse bien.

La cuisson se fait dans un sautoir avec un peu de matière grasse. Pour des raisons d’économie, mais également des raisons diététiques, je démarre la cuisson dans un peu d’huile.
J’aromatise avec du carvi.
Je couvre pour gagner du temps de cuisson, puis j’enlève le couvercle et je termine la cuisson avec un petit morceau de beurre.

voir https://fr.wikipedia.org/wiki/Carvi

CONCLUSIONS :

 

Quand on se réfère à l’histoire, il me semble que cumin et carvi ont toujours dû être confondus. Ces sont des plantes aromatiques qui appartiennent à la culture locale.
Culture locale des pays du Sud pour le cumin
Culture locale des pays du Nord et de l’Est pour le carvi.
On ne les distingue que depuis que les gens voyagent plus facilement et peuvent de ce fait comparer.
Les plantes aromatiques ont toujours intéressé les cuisiniers qui les utilisent pour parfumer leurs plats Étant pourvues de vertus réelles ou imaginaires, les plantes aromatiques ne laissent pas indifférents et font également partie  de la pharmacopée populaire.

Pour plus de détails cliquez sur

CUMIN
CARVI

CUMIN CONTRE CARVI

Illustrations © Papy Jipé

 

 

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Nous avons déjà parlé des carottes et de leur importance dans notre alimentation  voir ICI.

Aujourd’hui, je vous présente une façon très simple de cuire des carottes, mais avec quelques petits détails  qui font  la différence.

Cette méthode est très rapide, peu onéreuse et permet de servir de carottes en accompagnement d’une viande.

Ingrédients pour 4 personnes :

 

– carottes :
– si elles sont servies sans autres légumes comptez 200 g/personne.
– si vous les servez avec des pommes de terre, comptez 120 à 150 g /personne.
– 1 oignon moyen 75 g.
– 1 morceau de gingembre frais 50 g.
– 1 piment rouge 30 g (n’oubliez pas d’enlever les pépins.)
– 5 cl d’huile (soit une huile neutre, soit de l’huile d’olive selon votre goût)
– sel, poivre, cumin.

Préparations préliminaires.
 

– lavez, épluchez, relavez tous les légumes.
– les carottes sont taillées de biais en rondelles de 2 mm d’épaisseur.
– l’oignon est émincé.
– le gingembre est pelé et taillé soit en brunoise (petits cubes) soit en petits bâtonnets.
– le piment : on enlève les pépins qui concentrent l’essentiel de la puissance. Le piment est taillé en lamelles ou en julienne quand il est frais, ou écrasé quand il est sec.

Cuisson :

 

Dans un sautoir ou dans une marmite de taille adaptée :

– faire chauffer l’huile sans exagération.
– ajoutez l’oignon émincé pour le faire suer (sans couleur)
– ajoutez le gingembre s'il doit parfumer l’huile ou ajoutez-le en fin de cuisson si vous voulez renforcer le goût.
– ajoutez les carottes.
– mouillez juste à hauteur avec de l’eau.
– assaisonnez très légèrement.
– ajoutez le piment et le cumin.
– cuisson avec couvercle pour mieux contrôler l’évaporation.
– rien ne vous empêche de rajouter un bouquet garni.

– contrôlez la cuisson et rectifiez le goût.

COMMENTAIRES DU CHEF
 

Cette manière de préparer les carottes est  vraiment très facile.  La présence de gingembre et de cumin donne à cette préparation un petit goût exotique.
 

Le gingembre :
 

C’est un rhizome originaire des Indes qui se démocratise. On le trouve de plus en plus facilement dans les grandes surfaces et les marchés. Le gingembre s’utilise dans la préparation des plats exotiques ( les curry ).
A mon avis, il est préférable de l’acheter à l’état frais parce qu’il a plus de goût, mais il existe du gingembre sec en poudre et du gingembre confit.
On trouve également du gingembre mariné dans les restaurants chinois.
Le gingembre perd une partie de son goût à la cuisson. On l’utilise en début de cuisson quand on veut parfumer la matière grasse pour la cuisson. Il vaut mieux le rajouter en fin de cuisson quand on veut recueillir le maximum de saveur.
Gingembre et carottes se marient bien.

Le cumin :

 

On utilise des graines de cumin dans la cuisine des bords de la mer Méditerranée.
En Alsace, on sert du cumin avec le puissant fromage de Munster ainsi que dans la choucroute.
 

MAIS ATTENTION !

 

Bien que l’on utilise le même mot CUMIN pour les préparations de la cuisine d’Afrique du Nord et pour la cuisine alsacienne
CE N’EST PAS LE MEME PRODUIT.
 

En Alsace, le mot CUMIN est employé à tort pour désigner le CARVI aussi appelé cumin de Hollande.
Les deux produits se ressemblent par leur forme et leur couleur, mais,
ils n’ont pas du tout le même goût.
Ils sont tous les deux les graines de plantes de la famille des ombellifères.
Nous en reparlerons dans un article.

 

Toujours est-il que pour la recette des carottes dont il est question, nous utilisons du vrai cumin.

Illustrations © papy Jipé

 

Le gingembre frais est pelé et taillé en brunoise.
Le piment provient de mon jardin. Il a été enfilé sur un fil et séché.
On enlève les pépins et on l'écrase.

On démarre la cuisson en faisant suer les oignons émincés
Puis on mouille ( eau ou fond de légumes.)
on assaisonne légèrement.

 

Cuisson avec un couvercle.

 

En fin de cuisson on rajoute piment et gingembre ainsi que les graines de cumin.

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La carotte fait partie des grands classiques de notre alimentation.
Elle existe à l’état sauvage, mais son amertume  est trop prononcée.
C’est à partir de la Renaisse que l’on voit apparaître les carottes telles que nous les connaissons actuellement, grâce au travail de sélection des jardiniers.

C’est une plante bisannuelle, c’est-à-dire qu’elle se développe sur deux ans :

– la première année, on sème les graines, la plante se développe et forme une racine dans laquelle elle accumule des réserves.
– la seconde année, la plante reprend sa croissance à partir des réserves stockées dans la racine, elle fleurit en forme d’ombelles (de parapluie) et produit des graines.

– et le cycle recommence.

Dans la pratique, on récolte les racines au bout de la première année.

Culture de la carotte :

Comme dit, la carotte existe à l’état sauvage. Le but de la culture est d’obtenir de belles racines consommables, d’un goût agréable. Il faut donc que la plante trouve tous les éléments dans elle a besoin, c’est-à-dire un sol léger, bien drainé, riche en nutriments et un climat suffisamment humide.
Quand la racine rencontre un obstacle, elle se divise. Un sol sablonneux, sans cailloux est donc l’idéal pour obtenir de belles carottes lisses et longues.

A l’origine, la carotte n’était pas de couleur orange, mais plutôt blanche comme son cousin le panais. Actuellement, on trouve facilement sur les marchés tout un choix de carottes de différentes couleurs qui vont du violet très sombre ou blanc vert en passant par  le blanc et différentes valeurs de jaune.

Nutrition :
 

La carotte comprend 88% d’eau.
C’est un légume racine donc riche en sels minéraux.
Elle contient de nombreuse vitamines.
Elle est riche en fibres.

Pour plus de détails cliquez ICI 

La carotte n’est pas seulement un élément important de notre alimentation, elle  également entrée dans notre vocabulaire dans de nombreuses expressions :

– le verbe carotter
– la carotte et le bâton
– les carottes sont cuites
– manger des carottes rend aimable…

La carotte en cuisine.

La carotte appartient aux légumes qui peuvent être consommés crus ou cuits

La salade de carottes :

Elle est un classique des crudités.
On peut également servir en salade des carottes déjà cuites et, dans ce cas, on parle de cuidités.
Ce mot a été forgé récemment par analogie avec le mot crudités.
Cette technique permet de servir des carottes à des personnes souffrant des difficultés
de mastication.
La salade de carotte est servie avec une vinaigrette classique, mais il est possible de remplacer le vinaigre par du jus de citron.
L’huile de noisette ou de l »huile « aux noisettes » ajoute une petite note agréable.
Il faut cependant se rappeler que les acides (vinaigre ou citron) dégradent rapidement la texture.

La carotte en macédoine :

Détaillée en petits cubes, cuite à l’anglaise, la carotte fait partie de la macédoine de légumes. Dans le quotidien, il faut bien constater qu'il est beaucoup plus rapide et plus économique aussi, d’ouvrir une boîte que de préparer un macédoine à base de légumes frais. Mais le goût ne sera pas le même.

 

La carotte cuite :

On retrouve le carotte taillée

 

– en julienne (petits fils très fins taillés à la mandoline)
– en brunoise
– en macédoine
– en bâtonnets dans la  jardinière.

La carotte en plat :

La carotte peut constituer un plat à elle seule.

– carotte Vichy
– carotte à la crème
– purée de carotte
– mousse de carotte
– flan de carotte
– carotte tournée et glacée.

La carotte en pâtisserie :

Le biscuit aux carottes est également une pâtisserie très appréciée.

COMMENTAIRES DU CHEF.

La carotte occupe une place importante dans notre cuisine ; pourtant elle possède une propriété souvent oubliée.
La carotte est un catalyseur de goût, c’est à dire qu’elle possède  la propriété de rehausser le goût d’un aliment avec lequel on la cuit.
Les anciens cuisiniers ajoutaient systématique une carotte quand ils préparaient de la viande.

En termes de vocabulaire actuel on dirait que la carotte est un exhausteur de goût ce qui explique que la carotte fait systématiquement partie des garnitures aromatiques.

Nous consacrerons quelques autres articles à des recettes à base de carottes

Voir différentes variétés de carottes en ICI

 

 

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Introduction

 

Pour bien nous comprendre, il faut que nous parlions le même langage.
Alors essayons de bien nous entendre sur la définition du mot forçage.

Quand on regarde les végétaux, leur fonctionnement semble apparemment relativement simple
 
Quels sont leurs besoins ?

– de l’eau.
– de la chaleur.
– de la lumière.
– de la nourriture  qu’ils puisent le sol.

L’eau :

Elle fait partie des constituants de base.
Une plante est composée (sauf exception) de 80 % d’eau.
Cette eau joue plusieurs rôles : dissolution, transport, respiration et évacuation ect…
L’eau est  la base de la  vie.

La chaleur :

C’est l’énergie, le véritable moteur. Elle accélère les réactions chimiques. C’est pour ralentir la vie que l’on conserve les aliments dans le froid.

La lumière :

Même s’il existe des végétaux qui n’ont pas besoin de lumière (exemple : les champignons)  la plupart des végétaux utilisent la chlorophylle pour élaborer leur nourriture. Or, la chlorophylle a besoin de lumière. Mais la lumière possède un rôle quantitatif et un rôle qualitatif.(sa couleur)

La nourriture :

Les plantes se nourrissent de sels minéraux qu’elles puisent dans le sol grâce à leur racines. Pour pouvoir être absorbés, les sels minéraux doivent être dissous, d’où le rôle de l’eau.
Cette récolte constitue la sève brute non assimilable directement et c’est grâce à des réactions chimiques alimentées dont l’énergie est fournie par la chlorophylle que la sève brute est transformée en sève élaborée qui peut être assimilée par les cellules de la plante.

Remarques :

En réalité, les choses ne sont pas,  et de loin, aussi simples.
C’est délibérément que je simplifie les mécanismes de la vie végétale. Je ne parle ni du rôle de Co2 ni celui de m’oxygène, ni des oligoéléments.

Pour qu’une plante puisse naître, vivre, se reproduire et mourir, il faut que les éléments dont nous venons de parler soient présents plus ou moins simultanément.
Toute absence d’un des éléments est néfaste au développement. La plante présentera au mieux des carences, ou alors elle périclite et finit par mourir.

On peut dire qu’une plante passe par un certain nombre de stades

– la germination  déclenchée par l’eau et la chaleur.
– la croissance eau, chaleur, nourriture, lumière.
– la reproduction (souvent fleur, fruit, graine)
– le mort de la plante mère

Les différents stades sont déclenchés quand les conditions requises par la vie sont réunies.

Dans la majorité des cas :

– le stade de la germination se déroule dans les mois de printemps.
– le stade de croissance se déroule en été.
– le stade de reproduction se retrouve souvent en automne.
– la mort de la plante mère, ou sa mise en sommeil commence quand les conditions ne sont plus réunies.

Voilà donc en gros le schéma classique. Je dis bien « en gros » car chaque plante possède ses propres cycles et le travail des jardiniers consiste justement à étudier, à comprendre ces cycles afin d’assurer aux plantes les meilleures conditions de vie.

LE FORÇAGE :

L’homme est ainsi fait qu’une fois qu’il domine une technique, il recherche toujours à    l ‘améliorer.
Ah, si on pouvait obtenir des fruits avant l’heure !
Ah, si on pouvait continuer à récolter même apres la saison !

En réalité l’Homme essaie de s’affranchir d’un certain nombre de dépendances.
C’est ça l’attrait de tous les légumes primeurs. Une attitude pas toujours compréhensible.
Les gens courent après les premières asperges et quand c’est la pleine saison, ils n’en veulent plus.
Manger des fraises à Noël, cela fait riche ; moi je préfère les manger à pleine maturité quand elles possèdent toutes les qualités.

FORCER : 

– revient donc à s’affranchir du temps.
– c’est  réunir de façon artificielle, les conditions qui permettent de faire croire à la plante qu’elle vit dans une autre saison.
 

UN EXEMPLE BIEN CONNU : LES ENDIVES

La chicorée endive Witloof est cultivée, non pas pour ses feuilles qui sont amères, mais pour ses racines.
Ces racines ne sont pas, elles aussi, consommables comme le sont les carottes.
Ces racines constituent les réserves de la plante pour assurer sa reproduction car la chicorée est une plante bisannuelle qui produira des fleurs et des graines en seconde année.
Normalement, la deuxième année, les réserves accumulées dans les racines redémarrent en produisant les fameux «  chicons »  les endives dites de Bruxelles.
Pendant de nombreuses années, la technique consistait :
 

– à récolter les racines.
– à couper les feuilles au dessus du collet.
– à enterrer verticalement les racines les unes serrées contre les autres
– à les recouvrir de terre, de paille etc.

Au printemps, quand la chaleur provoquait le redémarrage des cultures, on récoltait les endives.

Vint le jour, où l’on eut l’idée de chauffer artificiellement le sol et je me souviens d’avoir vu, du côté de Orchies des champs avec ici et là des petites cheminées faisant partie du système inventé pour chauffer la terre.

A l’époque, les endives étaient une production saisonnière et nous attendions impatiemment l’apparition des premières endives sur les marchés.

Un jour, on s’est rendu compte que l’on pouvait conserver au froid les racines des endives. On peut donc produire des chicons à la demande dans n’importe quelle saison. Il suffit de leur faire croire que le printemps est arrivé.

– on sort les racines des grandes chambres froides.
– on les pose verticalement dans des bacs.
– on met ces bacs dans des lieux à la fois chauds et humides mais surtout éclairés par un seul éclairage vert qui n’active pas la chlorophylle.
– une solution nutritive accélère la croissance.

LA MÉTHODE DE FORÇAGE  APPLIQUÉE A D’AUTRES CULTURES :

La technique de forçage a été appliquée à d’autres cultures.

Barbe de capucin :
 

On l’appelle aussi le pissenlit jaune. On peut produire ainsi de longues feuilles de pissenlit bien jaune est moins amères.

La rouge de Vérone :

La rouge de Vérone est une chicorée. La technique de forçage permet de récolter de belles salades rouges en forme ronde comme les oranges et ceci en pleine période hivernale.

 

Radicchio Variegato di Castelfranco IGP

Salade apparue récemment d’un beau jaune avec des traînées rouges

LES PETITS TRUCS DE PAPY Jipé

Je suis comme beaucoup de jardiniers, j’essaie d’améliorer mes techniques de travail.
En 2017, j’ai semé pas moins de 13 variétés de chicorée.

En automne, elles étaient à maturité. Je me suis contenté de prélever les feuilles du centre sans endommager le collet.

Pour terminer, fin novembre j’ai récolté les racines et je les ai mises à forcer dans des caisses entreposées dans le noir.

Je récolte en coupant les feuilles au dessus du collet et c’est la troisième fois que les racines repoussent.

Cela marche avec

 

– chicorée frisée fine.
– chicorée maraîchères.
– rouge de Vérone.
– pain de sucre.
– chicorée jaune et rouge.
– pissenlit.
– endive rouge.

 

Illustrations © Papy Jipé

Salade frisée fine

Salde frisée et rouge de Vérone, Castelfranco en haut à droite.

Salade frisée feuilles de taille moyenne.

Frisée, Vérone (rouge)

Castelfranco.

Castelfranco.

Castelfranco

 

Castelfranco 
De belles têtes en plein hiver

 

La lumière active la chloropylle.

Cicorée pain de sucre

Différentes variétés de rouge de Vérone.

Rouge de Véronne 

 

 

 

Pour ceux qui n'ont pas de cave ; une caisse et un sac poubelle noir

Le sac poubelle est soutenu par des baguettes.

 

Frisée et rouge de Vérone.

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Nous avons déjà consacré un premier article à la pomme de terre pour bien souligner l’importance capitale qu’elle occupe dans notre alimentation. (cliquez ICI)
Aujourd’hui, nous ouvrons un nouveau chapitre dans lequel nous parlerons des différentes variétés de pommes de terre.

 

En 2017, une étude a montré qu’il existe 1700 variétés de pommes de terre.
Or, il suffit de vous rendre au marché pour constater que seules quelques variétés sont vendues au grand damne de tous ceux qui ont compris et qui défendent l’indispensable biodiversité.

Pourquoi cette contradiction ?

C’est une fois de plus, une question d’argent, ou une question de rentabilité.
Si les agriculteurs plantent des pommes de terre, c’est pour en vivre, et pour vivre bien, il faut que la vente assure des revenus disons confortables.

 

Or,  si dans la nature, il existe 1700 variétés, c’est parce que la pomme de terre, en tant que plante, est tributaire des sols et du climat.

Il en va tout autrement pour la vente, domaine où règne avant tout le principe de l’offre et de la demande.
Si une variété ne possède pas les caractéristiques recherchées par les clients, ceux-ci vont la bouder et les prix vont chuter.

Et il faut bien constater que les exigences des clients portent souvent sur des critères étranges.
Les ménagères et les cuisiniers demandent des pommes de terre lisses, faciles à éplucher
Les agriculteurs demandent des variétés à gros rendements, des variétés résistantes aux maladies, faciles à conserver.
L’industrie a aussi ses exigences, comme la richesse en fécule…

 

Force est de constater que les qualités organoleptiques (goût, saveur, texture) ne passent pas en priorité.
 

Ces exigences concernant la qualité gudtatives ne sont  que récentes car la pomme de terre a servi avant tout à éviter les famines.
Actuellement les critères de sélection ont évolué.
 

On cherche à améliorer les variétés
On redécouvre des variétés oubliées.
On invente aussi de nouvelles variétés ( la vitelotte à chair bleue)

POMME DE TERRE RATTE.

 

Le bilan négatif :

 

Disons le tout de go, qu'à première vue, la ratte est une variété de pommes de terre qui n’a rien d’exceptionnel :

– tubercules sont plutôt petits.
– les rattes ne sont ni précoces, ni vraiment tardives.
– les rattes sont très irrégulières.
– certaines sont minuscules (en dialecte alsacien on parle de « Misserla »)
– les rendements sont faibles.
– les rattes de petites tailles  sont difficiles à éplucher.

Pourtant, je me souviens que j’ai toujours connu les rattes ; il faut donc qu’elles possèdent quand même quelques points attrayants.

 

Le bilan positif :
 

Dans mes souvenirs de jeunesse,  les rattes sont liées à l’idée de salade de pommes de terre.
Cuites en «robe des champs », les rattes sont ensuite épluchées. Vu leur consistance un peu ferme, elles sont facilement découpées en rondelles qui gardent leur forme. La salade est assaisonnée avec de l’huile et du vinaigre, des oignons, des échalotes.

 

Premier point : la fermeté de la chair.
 

La ratte ne se « démonte pas à la cuisson » c’est l’un de ses principaux avantages pour le cuisinier.

 

Second point : le problème d’épluchage :

Depuis un certain nombre d’années, on prend de plus en plus conscience de la valeur nutritive de la peau de certains légumes.
On a donc détourné le problème de l’épluchage en procédant à un brossage  qui permet de manger la peau.

Troisième point : le problème de la régularité des formes.

Ce problème a également été résolu par l’utilisation de machines qui permettent de trier rapidement les rattes et de les commercialiser en tenant compte de leur calibre.

Point suivant : le problème de la petite taille.
 

Il est vrai que si vous voulez préparer une purée avec des rattes très petites, je vous souhaite bien du plaisir et de la patience.
Depuis quelques années, la cuisine est également victime de certaines « modes ».
Je pense à la mode de servir des mini légumes, mini carottes, mini fenouils, etc…  tous des légumes pour Lilliputiens.
Si vous cherchez  des mini pommes de terre… Pensez aux rattes.
 

Comme vous le constater, les problèmes se sont réglés au fur et à mesure, à moins que ce soit qu'une simple reformulation des problèmes.
Toujours est-il que la ratte est en train de faire son retour à moins que vous ne préfériez parler de cum-back.

Quelques recettes pour les rattes :

 

Rattes en salade :
 

– lavez les rattes.
– les cuire en robe des champs.
– épluchez les rattes à chaud.
– taillez-les en rondelles.
– en salade avec vinaigrette plus ou moins personnalisée.

Rattes sautées :

– bien brosser les rattes.
– les sauter dans un poêle avec beurre plus huile en commençant par l’huile, le beurre est ajouté à la fin pour rehausser le goût.
Petit truc personnel, j’ajoute un peu de carvi pour parfumer les pommes de terre.

Rattes en deux temps :

– cuire les rattes en robe des champs.
– les éplucher à chaud.
– si elles sont grandes les tronçonner.
– terminer la cuisson en « sauté » au beurre.

Rattes en accompagnement direct

– il existe des plats complets dans lesquels les rattes sont mises à cuire en même temps que le reste du plat.
Exemple : tripes à la bière

– brunoise de légumes mise à suer.
– ajoutez des tripes prêtes à cuire
– mouillez avec de la bière brune.
– ajoutez des rattes bien brossées.
– elles vont cuire en même temps que les tripes.

Illustrations © Papy Jipé

 

 

Dans un premier temps : tout pour déplaire

petites
irrégulières
difficiles à éplucher
peu rentables
Mais de bonnes propriétes organoleptique.

 

Rattes calibrées qui font penser aux pommes de terre "Charlotte"

 

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Voici une  tarte aux quetsches à la fois rapide et hors saison.

Elle est rapide parce qu’elle est réalisée à base d’une pâte feuilletée achetée
Elle est hors saison, parce que nous allons utiliser des quetsches surgelées ou des quetsches que nous avons congelées nous mêmes en automne, quand les fruits étaient abondants et bien mûrs.

Je vous ai déjà présenté une tarte aux quetsches à base de fruits frais voir ICI

Comme vous allez le voir, il n’y a pas de grandes différences.

Cette recette se fera sous forme de photographies © Papy Jipé

 

Préparez un moule, une tourtière ou un cercle à tarte.
N'oubliez pas de préchauffer le four à 220°C voute et sole.

Déroulez la pâte feuilletée précédemment tempérée et posez-là avec son papier dans le moule.

 

Avec vos doigts enfoncez bien la pâte dans l'angle.

A l'aide d'une fourchette, piquez le fond. Il ne faut pas que la pâte feuilletée se développe.

 

Mettez une couche de…

noisettes moulues ou de noix de coco râpée pour absorber le jus des quetsches.

Posez le premier rang de quetsches.

 

Puis les suivants.

 

Enfournez à 220°C pour 50 minutes.

 

COMMENTAIRES DU CHEF :

Pour cette recette nous utilisons des quetsches soit surgélées, soit congelées.
Ces fruits ont conservé toute leur jus et risquent donc de détremper la pâte qui ne sera ni croustillante ni agréable à manger.
C'est pourquoi, il convient de faire décongeler les quetsches doucement la veille. 
Ne vous privez pas de boire le jus.
La couche de noisettes ou de noix de coco va absorber l'humidité en grande partie ce qui permettreaà la pâte de cuire correctement.

On peut également utiliser d'autres aliments pour faire la couche : exemple des macarons moulus et des petits biscuits écrasés

 

Les quetsches se marient bien avec la cannelle.
Quelques zestes de citro sont aussi les bienvenus.

Ne sucrez pas avant la cuisson car le sucre va pomper du jus. Sucrez au moment de déguster.

 

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