LES INTENTIONS DE CET ARTICLE :

A chacun ses marottes, ses convictions, ses idées plus ou moins arrêtées, ses nostalgies aussi.
Quand on évoque le bon roi Henri IV, on établit presque immédiatement une relation avec la poule au pot.
Dire que le roi est entré dans l’histoire par l’intermédiaire d’une poule !
Il y en plein d’autres rois, ou roitelets qui ont fait de même, à peu de chose prêt : la poule et les poules en questions n’appartenaient pas forcément à la famille des gallinacées.

Toujours est-il, que l’imagerie populaire a retenu la représentation d’un roi qui aimait son peuple au point de lui souhaiter de déguster chaque dimanche une poule au pot.

Cela fait bien.
On sent monter une larme au coin de l’œil.
Pour un peu, si élection il y avait, on voterait pour lui.

Mais voilà, on n’avait pas encore inventé les élections.

Henri IV a ainsi été un des précurseurs de la démagogie, qui a trouvé son apogée dans l’image d’un président qui déguste une tête de veau sur un air d’accordéon joué par un
autre président mélomane.

Je vous laisse le soin et la responsabilité de vous faire une opinion personnelle selon vos convictions politiques et votre situation, votre position à gauche ou à droite aussi.

 

Manger une poule le dimanche, c’est bien.
J’applaudis des deux mains (comment faire autrement ?), mais le lundi, il ne faut pas avoir envie d’aller ramasser un œuf.
La poule « kaput » comme diraient nos frères germains.

Mon article n’a pas la vocation de vouloir déclencher une quelconque diatribe.
Ce n’est pas le citoyen qui parle, mais le cuisinier.
A bat les banderoles, vive les casseroles !

Le pourquoi de l’affaire :

L’autre jour, j’étais innocemment assis devant mon poste de télévision qui présentait, je vous le donne en mille, une émission culinaire. Faut dire qu’elles sont légion, depuis un certain temps et que si vous enlevez le meilleur pâtissier, top chef, ainsi que speedy Gonzales de la cuisine en 2 minutes, vous n’aurez définitivemen plus de cauchemar en cuisine.

Je regardais donc une émission qui évoquait notre roi Henri quatrième du nom et sa poule au pot.
 

On nous donnait une recette prétendue originale, dans laquelle on farcissait la poule avec du veau avant de la «  balancer » dans de l’eau froide avec sa suite de légumes.
On ne peut plus simple.

Sauf que, j’ai l’esprit tordu.

Le paysan non seulement se privait de manger des œufs (c’est bon pour son cholestérol) mais en plus il tuait son veau… par amour pour une poule qu’il voulait se farcir.

Une logique qui m’échappe, mais je vous avais prévenu : j’ai l’esprit mal tourné.

Le grand moment de l’émission était la dégustation.
Pensez donc : un poule avec ses petits légumes dirait-on aujourd’hui, le tout nappé de sauce suprême. Un rêve !

 

Sauf qu’il y  quelques petits soucis.

L’usage des assiettes ne se généralisa qu’à l’époque de louis XVI et que la fourchette venait juste de naître avec Henri III.
Je vous laisse imaginer…

 

Revenons à notre dégustation et fermons les yeux pour goûter avec ravissement bien sûr.
Fermer les yeux ne veut pas dire croire tout ce que l‘on vous dit.

En réalité : (c’est encore ce mauvais esprit qui parle) la poule au pot, dont on fait si grand éloge est un animal vieux qui de toute façon aurait tourné l’arme à gauche, cuite dans de l’eau (certains diraient cuit dans de la « flotte ») car tout le monde sait que l’eau enrichit les mets avec sa saveur, son goût et ses parfums.

Accompagnement : des légumes.

– carottes : au fait de quelle couleur les carottes ? Les carottes couleur orange que nous connaissons venaient juste d’être inventées et certainement réservées aux riches.
Va donc pour la version blanche : le panais.
Des poireaux, des oignons, du céleri, branche ou rave, des navets, du chou bien sûr.

Tout cela cuit avec la poule.
Farine et beurre vont se faire un plaisir de former un roux qui sera mouillé avec du bouillon de poule, en vertu de quoi, il sera baptisé velouté de volaille.
Avec un peu de crème et l’on passe  à la sauce suprême.

Essayez, tentez l’expérience et vous aurez l’impression d’être invité à la table du roi.
Bon appétit.

C’est un plat rustique.
Très rustique même.
Tellement rustique, qu’il est passé à la postérité et que les cuisiniers l’ont perpétué jusqu’à nos jours .
Je suis laissé dire que généralement les cuisiniers, je pense aux vrais cuisiniers, sont des gens rarement totalement satisfaits. Ils n’ont pas le temps de regarder leur nombril car, à peine terminés, leurs chefs d’œuvres disparaissent dans l’estomac de leurs clients.
Ils sont donc  obligés de refaire et de refaire encore et, comme on refait rarement les choses de la même façon, les plats commencent à évoluer.
Évolution d’autant plus nécessaire et obligatoire, qu’un jour on s’est mise à réfléchir non plus au

– comment faire mais au  pourquoi faire.

La technologie culinaire est née  de ce besoin de comprendre le pourquoi des choses.

La poule au pot passée au crible de la technologie culinaire.

Henri IV, dit « le Grand », né Henri de Bourbon le 13 décembre 1553 à Pau et assassiné le 14 mai 1610 à Paris, est roi de Navarre) puis roi de France et de Navarre (1589–1610), premier souverain de la branche dite de Bourbon de la dynastie capétienne,

repose donc en paix depuis 1610 pendant que sa fameuse poule se promène dans l’histoire de la cuisine.

Je vous propose de relire la recette avec nos yeux d’aujourd’hui, c’est-à-dire avec nos connaissances  et notre vocabulaire « up to date ».(en alsacien dans le texte.)

LE MODE DE CUISSON :

LA POULE et  LÉGUMES

Il ne peut y avoir de doute : nous sommes bien dans le mode de cuisson «  pocher »

Petits rappels :

– pocher : c’est cuire dans un liquide.

Mais questions annexes :

– quel liquide ?
– départ froid ou départ chaud ?
– et pour les légumes cuire de la même façon ?

Réponses :

 

CUISSON DÉPART À FROID.

 

La technologie culinaire nous dit :

Une cuisson départ à froid est une cuisson par expansion car, pendant que la chaleur augmente graduellement, les sucs, saveurs et parfums se diffusent. Dans la réalité, et en vertus des lois du phénomène de l’osmose, l’eau migre du milieu le moins concentré vers  le milieu le plus concentré.

Imaginez une balance à l’ancienne avec deux plateaux
Cette balance sert à nous   rappeler le phénomène de l’osmose.
L’osmose cherche à établir  un équilibre.
On prend donc du plateau le plus chargé pour mettre sur le plateau moins chargé.

Application à la poule :

Nous avons d’un côté la poule.
Nous avons de l’autre côté l’eau de cuisson.
Que se passe-t-il ?
L’eau va migrer vers la poule.
Les sucs de la poule seront dilués, dissous
Le tout jusqu'au moment où l’équilibre sera atteint (il ne l’est jamais totalement)

Vous obtiendrez sans jeu de mot (enfin presque) une poule mouillée !
C’est le moment de rire.

Dans cette histoire-là, l’eau de cuisson nous joue un tour.
Il est vrai que cette façon de cuire (départ froid) vous donnera un bouillon ayant du goût.
Mais la poule, déjà vieille au départ, aura tout donné.
( la plus belle fille ne peut donner que ce qu’elle a : proverbe alsacien)
Il restera ce qui reste.

 

 

CUISSON DÉPART A CHAUD

Le petit malin de service aura compris que la cuisson départ à froid n’est pas ce que l’on fait de mieux. Alors départ à chaud.

La technologie culinaire nous dit :

 

Une cuisson en mode pocher, départ à chaud, est une cuisson par concentration.
Trempez votre main dans de l’eau chaude si vous avez besoin d’une preuve.
Au contact de l’eau très chaude, la chair de la poule va se fermer et retenir tous les sucs, saveurs et parfums.
L’osmose quoique toujours présente sera contrariée
Résultats
Votre bouillon sera bien moins riche que celui départ à froid, par contre votre poule sera plus juteuse.

LA SOLUTION DU PETIT MALIN DE SERVICE : départ tiède.

Et bien pour vous faire comprendre, je vais vous raconter une blague.
Jules fréquente deux sœurs du voisinage.
L’une d’elle a un caractère bouillant, un véritable volcan.
Sa sœur est bien plus distante, réservée,

Jules se dit : le mieux serait de faire la moyenne.
Il cherche, cherche et va finir vieux garçon.

Pour notre poule, la solution eau tiède n’existe pas

 

Alors comment faire ?

 

Tournons-nous, une fois de plus, vers la technologie culinaire.
Nous avons vu que le phénomène d’osmose s’apparente à l’eau qui se déplace pour établir un équilibre.
Mais l’équilibre de quoi ?

Nous avons parlé d’eau, mais c’était pour simplifier. Nous avons oublié les légumes.
Eux-aussi vont chercher à se gorger d’eau en relâchant des sucs, des sels minéraux. Cette eau captée par les légumes ne sera plus disponible pour la poule qui perdra donc moins de saveurs.

Dans le phénomène osmose, il faut tenir compte de la quantité d’eau et de tout le reste qui forme ce que l’on peut appeler la concentration du liquide.
Plus il est concentré moins il ira chercher les sucs et cela en combinaison avec la température.

QUEL SERAIT L’ IDÉAL ?

– obtenir un bon bouillon bien corsé (départ à froid)
– obtenir une poule juteuse et savoureuse. (départ à chaud)

Nous avons vu que les deux, froid et chaud, sont incompatibles à la fois.

Alors pourquoi ne pas les séparer et les faire l’un après l’autre. ?

On y va :

Nous allons préparer un bouillon bien corsé (donc départ à froid)
Quand le bouillon sera plus corsé et bien chaud, on ajoutera les éléments que l’on veut garder savoureux.

LA POULE REVISITÉE en HENRI IV BOUCHE BEE.

Préparation du bouillon.

 

On préparera les éléments suivants :
 

– carotte, panais
– blanc de poireau
– céleri rave ou en branche
– oignon avec clou de girofle.
– bouté garni
– ail

Tous ces légumes ne sont destinés qu‘à parfumer le bouillon.
Ils ne seront pas servi à table avec la poule car trop bouillis, mais on pourra les utiliser pour un autre usage.

Pour corser le bouillon :

– on trouve facilement des pattes de volailles, des extrémités d’ailerons, voire des gésiers.
Tout ces produits mis dans l’eau froide vont se faire un plaisir de parfumer le liquide de cuisson.
Nous allons donc faire une première cuisson dont le but est d’obtenir un liquide de cuisson le plus cordé possible.

Cuisson de la poule :

Quand le liquide de cuisson sera prêt, et bien bouillant, on ajoutera la poule parée et bridée. Et on laissera cuire ( pocher) LTQF ( Le Temps Qu’il Faut).
Madame Soleil, la grande, astrologue de service aurait pu vous dire combien de temps.
Moi, je ne suis qu’un petit cuisinier. Je prends un thermomètre et je contrôle. Au dessus de 85°C c’est cuit.

Vous n’avez rien oublié ?

Si les légumes !

Il nous faut :

– des carottes
– du céleri
– blanc de poireau
– navet
– chou
– panais

Je vous propose de leur mettre un costume de fête et les taillant,  ou en les tournant ICI
– carottes et céleri rave, navets et panais seront tournés.
– blancs de poireaux coupés en tronçons ficelés
– chou en petits paquets

Ces légumes seront cuits dans un sautoir dans du jus prélevé dans celui de la cuisson de la poule.
On arrêtera la cuisson quand ils sont encore un peu croquants.
Puis, on ajoutera une noix de beurre sel et un peu de sucre pour les finir genre glacés voir ICI

Pour la sauce :

Technologiquement parlant, c’est un véritable velouté
donc :

– beurre + farine = roux.
– Roux + jus de cuisson = velouté.
– velouté + crème = sauce suprême.

Bien sur vous choisirez de faire un roux blanc.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il existe une pléthore de recettes de poule au pot.
Certaines sont farcies, d’autres pas.
La farce la plus simple consiste à hacher le cœur, le foie, le gésier de la poule et de mélanger le tout avec de la mie de pain détrempée dans du lait. On peut aussi parfumer avec un peu d’échalotes

Pour la sauce suprême, on peut ajouter des jaunes d’œufs mais sans obligation formelle. On risque tout juste de faire cuire les jaunes d’œufs si la sauce est trop chaude.
Par contre, ajoutez un peu de jus de citron pour donner un goût agréable.

EN CONCLUSIONS :

J’ai lu quelque part qu’il est plus difficile de connaître son devoir que de le faire.
Ma vie m’a prouvé que cette affirmation est véridique.

Il en va de même en cuisine où il est plus important de savoir pourquoi il faut faire ainsi que de savoir comment le faire.

Le « pourquoi » appartient à la matière.
Le « comment » appartient à l’homme.

 

 

Citation d’un célèbre cuisinier encore  de ce monde.

 

Pas de photos.

J’attends une belle petite poulette pour me la farcir
Je vous enverrai les photos de la nuit de noces.

 

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Définition :

Grosse pomme de terre, tournée avec 7 faces, cuites dans du fonds blanc. Comme son nom l’indique, la texture doit être fondante.

Réalisation :

Au départ, on choisit de grosseS pommes de terre ( ex : variétés Binche.)
Laver, éplucher, relaver.
Tourner les pommes de terre

Rôle de l’opération  de tourner

– donner une belle forme pour l’aspect visuel.
– donner la même taille aux pommes de terre afin qu’elles cuisent en même temps.
– quand on tourne les pommes de terre, on essaie de leur donner 7 faces.
Cela semble  difficile, mais dans la réalité l’opération est assez simple.
– dès que les pommes de terre sont tournées, on les conserve dans de l’eau.

Le fonds blanc :

Un fonds blanc fait partie des substances de base dont le cuisinier doit pouvoir disposer.
Un fonds blanc (de veau) est obtenu après plusieurs heures de cuisson. Il doit donc être réparé à l’avance.

Fonds blanc de veau :

 

Elément principal :

– pieds de veau entiers ou dé préférence sciés en rouelles.

Garniture aromatique :

– blanc de poireau.
– carotte.
– oignon piqué de clous de girofle.
– céleri ( branche ou rave).
– bouquet garni.
– queues de persil.

Réalisation :

– faire blanchir les pieds de veau et les laver.
– ne pas oublier de laver le récipient pour enlever les traces de « mousse »
– remettre en cuisson dans de l’eau froide (cuisson par expansion)
– ajouter la garniture aromatique (les légumes ont été lavés, épluchés et relavés.)
– cuisson lente pendant plusieurs heures.

Le but à atteindre :

Obtenir un liquide chargé de sucs et riches en arômes.
Ce liquide deviendra gélatineux en refroidissant.
Il pourra être utilisé comme mouillement pour potages et sauces diverses.
On pourra également le réduire en « glace » voir ICI utilisée pour corser des sauces.
Les chaires de pieds de veau seront détaillées en petits morceaux que l’on ajouter à certainement préparations.

A défaut de fonds blanc de veau :

– l’idéal est bien sûr de disposer de véritable fonds blanc de veau, mais cela n’est pas toujours possible, ni rentable.

On trouve dans le commerce du fonds de veau en poudre vendu en boîte. C’est mieux que rien. La ménagère pourra toujours utiliser des produits comme le bouillon en boîte, en cubes…

PROGRESSION POUR LES POMMES FONDANTES :

 

Quelques petits pièges à éviter.

– une chaleur excessive : elle risque de faire éclater les pommes de terre.
– maîtriser l’assaisonnement : la cuisson longue provoque une réduction du fonds de cuisson et par là-même une concentration, donc une modification de la quantité de sel perçue. Il vaut donc mieux saler très modérément au départ.

– prendre un récipient pouvant aller dans le four.
– pendant qu’il est froid, le beurrer grassement.
– disposer les pommes de terre sans qu’elles ne se chevauchent.
– mouiller avec le fonds de veau blanc.
– démarrer sur le feu vif.
– mettre dans le four.
– on peut au besoin protéger avec un papier aluminium.
– ne pas oublier d’arroser régulièrement les pommes de terre avec du fonds de cuisson.
– saler le fonds mi cuisson.
 

COMMENTAIRES DU CHEF :

On va rarement au restaurant pour manger des pommes fondantes, pourtant une pomme fondante bien faite est unexcellent accompagnement. Les risques est de servir soit des pommes qui ont aclaté au cause dune température ma maîtrisée, soit des pommes qui ne sont pas vraiment fondantes par trop peu cuites.
Il est vrai que la qualité des fonds blanc est primordiale c'est pourquoi certains cuisiniers ont leur petite touche personnelle ( beurre, ail, laurier…)

Petite remarque annexe d’ordre orthographique :

Il s’agit du mot fond.
Il peut s’écrire avec un S ou sans S
Du fonds de veau ou du fond de veau.

Les deux orthographes sont admises. Ce n’est qu’une question de choix dans le sens du mot.
 
Au singulier :

– il a trouvé un stylo au fond du tiroir.
– les vélos sont rangés dans le fond du garage.
– au fond, c’est une brave type.
 

Au pluriel :

– on viré les fonds sur votre compte.
– Lafontaine : c’est le fonds qui manque le moins (le laboureur et ses enfants)

Dans ces deux derniers exemples, le mot fonds  désigne une certaine valeur qu’elle soit financière – monétaire ou qu’elle représente une certaine valeur sous la forme d’un capital. 
Cette notion de capital peut être comprise de deux façons :
– capital réel convertible en espèces
– un capital virtuel, nous dirons potentiel.

Dans le cas du fonds de veau, il représente le fruit  d’un travail relativement long.
Utilisé par le cuisinier habile, il permettra de préparer des sauces.
Le fonds de veau représente donc pour le cuisinier un potentiel, nous dirons un capital.

C’est pourquoi je choisis personnellement  le mot  « fonds » au pluriel.

Que ces considérations ne vous empêchent pas de manger de bon appétit.

 

Grosses pommes de terre tournées si possible à 7 faces.

 

Les pommes sont cuites dans du fonds blanc ( de veau ou de volailles)
On démarre la cuisson sur le feu vif et on la termine lentement dans le four car la répartition de la chaleur est plus uniforme.

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Introduction :

Chaque région possède ses plats en sauces.
Un adage dit «  c’est la sauce qui fait le plat ».
Et les amateurs de sauces sont effectivement nombreux.

Il est vrai que la sauce est un élément clef qui permet de varier la présentation, le goût et la saveur d’un même denrée.

Pour réaliser une sauce, on utilise de préférence les éléments que l’on trouve sur place. Ainsi, dans les régions viticoles, le mouillement des sauces se fera de préférence avec des vins de la région. On trouvera donc des appellations du type à la bordelaise, à la bourguignonne, au riesling  qui vous renvoient automatiquement à l’origine régionale.

Ce qui est vrai pour les vins, l’est également pour la bière et, dans les régions où l’on brasse la bière, on retrouvera également toute une série d’appellations.

LAPEREAU A LA BIERE.

Petite remarque concernant le vocabulaire :

J’ai souvent insisté sur l’importance du vocabulaire.
Ce vocabulaire prend de plus en plus d’importance dans les dernières années.
Si Henri IV est entré dans l’histoire avec sa « poule au pot», vous trouverez de moins en moins d’appellations qui contiennent le mot « poule. »
On utilise de plus en plus le mot « poularde »
Idem pour le mot « lapin » que l’on remplace par le mot "lapereau" qui vous renvoie plutôt à un animal jeune.
Les mots font rêver
Ils font aussi vendre.

Autre remarque concernant la denrée :

Il existe de nombreuses variétés de lapins et le développement est en adéquation avec la race. Il convient bien sur de comparer ce qui est comparable, c’est à dire de juger des animaux arrivés au même stade de développement.
Un lapin peut peser entre un kilogramme et plusieurs kilogrammes selon sa race (le célèbre géant des Flandres)
J’ai récemment discuté avec un éleveur. Il m’a expliqué qu’à l’heure actuelle, la clientèle se divise en deux catégories :

– ceux qui achètent des lapins entiers.
– ceux qui préfèrent acheter des lapins prédécoupés donc que des pattes arrières ou que des  morceaux de râble…

Si, dans la cuisine familiale, on essaie de rentabiliser toute la bête, en restauration on préfère servir à chaque client la même quantité de viande. On utilisera donc de préférence des morceaux pareils.

 

Ingrédients pour 4 personnes :
 

– 4 morceaux de lapin (selon votre choix râble, patte avant, patte arrière)
– 5 cl d’huile
– 50 g de beurre
– 50 g de farine
– 1 belle échalote 50 g
– 75 cl de bière (au choix, blonde, brune etc…)
– 1 bouquet garni
– sel poivre, sucre..

Pour la garniture :

– champignons 500 g (selon saison, ou à défaut champignons de Paris)
– 1 échalote
– 50 g de beurre.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

Travaux préliminaires :

– éplucher échalotes
– les ciseler finement.
– bouquet garni.
– essuyer les champignons avec un papier ou un chiffon humide sans les baigner dans l’eau
– émincez les champignons en fines lamelles ou les escaloper en morceaux voir ICI

CUISSON :

Nous sommes dans le mode de cuisson ragoût.

– faire chauffer beurre + huile.
– faire rissoler les morceaux de lapin sans les superposer.
– quand ils ont une belle couleur dorée, les réserver (réserver = sortir)
– baissez la température et ajoutez les échalotes ciselées.
– faire suer les échalotes sans prendre de couleur.
– ajoutez la farine et laissez cuire. Elle va former un roux.
– déglacez avec la bière choisie.
– ajoutez une pointe de sucre.
– remettre le lapereau.
– bouquet garni, un peu de sel
– cuire à couvert ou dans le four.

Les champignons :
 

– dans un sautoir les faire sauter dans du beurre
– ajouter les échalotes et laissez suer.
– mouillez avec un peu de jus prélevé sur la  cuisson du lapereau.
– réservez.

Finition :

 

– vérifiez la cuisson du lapereau.
– goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
– poivrez à la fin
– ajoutez les champignons.

– Dressage :

– dans un plat avec la sauce
– à l’assiette.

Garniture :

Pour les plats en sauce, vous avez un large choix de garniture
– pâtes
– purées de légumes diverses.
– légumes de saison (chou rouge, choux de Bruxelles, topinambour, légumes anciens
– pommes de terre (nous verrons les pommes fondantes)
– Parsemez le plat de persil haché, estragon…

COMMENTAIRES DU CHEF.

Le lapereau à la bière n’est pas sans rappeler la carbonade chère aux gens du Nord.
Il existe des dizaines de sortes de bières, qui possèdent chacune un caractère bien précis.
Il vous incombe donc de personnaliser votre recette en choisissant la bière qui vous convient. Attention toutefois à l’amertume de la bière. Il faut la combattre avec un peu de sucre.

Il existe aussi la possibilité de modifier, je dirais plutôt d’adapter cette recette de base en ajoutant des éléments qui vont  donc modifier son appellation. On peut ajouter :
– de la moutarde
– du pain d’épices
– du pain d’épices moutardé
– un peu de miel.
– des herbes  (estragon…)

Dans la recette que je vous ai donnée, j’ai ajouté de la farine pour « singer ».
Cette farine va se combiner avec le reste de matière grasse pour former un roux.
Ce roux va former la liaison de la sauce.
Il existe bien sur d’autres possibilités. On peut ajouter du fonds lié. Je pense qu’il introduira une note différente qui risque d’être parasite.
En utilisant la technique «  singer » on reste sur le seul goût de lapereau.

Pour aller plus loin :

On peut toujours chercher à améliorer en se dirigeant vers la cuisine gastronomique.
Dans ce cas, on utilise toutes les parures de lapereau pour en préparer un fond brun de lapereau, voire une glace de lapereau (glace = fond très concentré).
Cette démarche est  bien sûr une démarche de grande cuisine qui va influencer le prix de revient donc le prix de vente.

Illustrations © Papy Jipé

 

 

 

Cuisses de lapereau.

Je suis partisan de parfumer avec un peu de gingembre et de piment épépiné.

Je commence par chauffer beurre + huile et à les parfumer.

Première phase faire rissoler.

 

Le but : 
obtenir une belle croûte dorée qui enferme les sucs.

Faire suer les échalotes. Certains cuisiniers laissent la viande, moi je préfère la réserver.
Puis singer avec de la farine

 

On mouille avec la bière Attention à l'amertume. Elle fait partie du plat mais elle ne doit pas dominer.

Bouquet garni, herbes ici un peu de romarin.

Cuisson avec couvercle et préférence dans le four.
J'adore mes anciennes cocottes en fonte

 

Les champigons sont sautés dans du beurre avec un peu d'échalote ciselée

On mouille avec un peu de jus de cuisson du lapereau.

On mélange champigonns et lapereau

 

Lapereau à la bière avec haricots verts et pomme fondante.

Rappel de vocabulaire culinaire :

 

"singer"

c'est saupoudrer de farine afin que celle ci se lie avec la matière grasse de cuisson.
Farine et matière grasse forment donc un roux
Ce roux sera blanc, roux ou brun selon la cuisson.
Quandon mouille, le roux va se mélanger au liquide et provoquer son épaississement. On parle donc de liaison à l'aide d'un roux.

Les produits tels que les fonds liés contiennent diverses substances dont le rôle est de provoquer la liaison.

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Importance du vocabulaire :

Le mot risotto est en relation directe avec le riz.
"Risotto" désigne une technique de cuisson du riz, dont le but est d’obtenir un riz aux grains collés les uns aux autres, le tout devant constituer une masse de consistance moelleuse.
C’est pourquoi on choisit un riz adapté au résultat recherché.
Dans le cas présent, on choisit du riz à grains ronds, (riz Arborio) celui que l‘on utilise également pour la réalisation des desserts type riz au lait, gâteau de riz etc.

Je parlais de l’importance du vocabulaire, car dans le cas présent, le mot risotto est appliqué à une denrée autre que le riz.

Quels sont les buts recherchés ?

Je pense qu’il convient d’analyser par analogies.
Le céleri rave sera détaillé en une brunoise fine (donc des petits cubes).
Il sera sué dans du beurre et, comme pour le riz, on ajoutera graduellement un liquide en attendant qu’il soit absorbé.
Et c’est bien là, le point qui soulève problème, car le céleri rave est constitué de 70% d’eau.
Revenons un instant au risotto classique ; le riz est une denrée sèche qui possède la faculté d’absorber une grande quantité de liquide.
Dans le cas du céleri rave, ce sera certainement beaucoup plus difficile.
 

Pour rester dans les analogies avec le riz…

La finition d’un risotto classique se fait par addition de parmesan et liaison au beurre.
Il semble que cela ne pose pas de problème particulier quand on applique la technique du risotto au céleri rave.

En conclusion :

Parler d’un risotto de céleri rave n’est pas un abus de langage dans la mesure où on applique une technique initialement destinée à la préparation du riz à la confection d’un plat utilisant une autre denrée.
Il suffit tout juste de faire attention aux caractéristiques de cette denrée et d’en tenir compte dans l’adaptation de la technique.

LE RISOTTO DE CELERI RAVE FACON PAPY JIPE .

 

Mes choix :

Il me semble important de vous expliquer mes choix.

Le céleri rave :

Dans le cas présent, il n’y pas de nécessité absolue de partir d’un céleri rave fraîchement récolté.
Un céleri rave perd de l’eau dès qu’il est sorti de terre et s’il vous arrive d’en oublier un, vous vous rendrez compte qu’il se dessèche lentement avec le temps.
Bien que je sois partisan de la fraîcheur des légumes, pour une fois, je vais faire une exception. Un céleri un peu plus sec pourra absorber d’avantage de liquide.

Le liquide :
 

Je n’apprécie pas particulièrement le mélange alcool et légumes. Mon choix est tout à fait personnel….., mais définitif.
Je vous propose de remplacer le vin blanc du risotto classique par du lait de noix de coco.
On le trouve facilement à l’heure actuelle en boîte, voire en briques.

Les autres éléments :

Beurre et parmesan ne posent pas de problème.
Pour personnaliser mon risotto, j’ai choisi une épice particulière : le curry rouge.
Il se différencie nettement du curry classique comme celui de Madras, d’une part à cause de sa couleur et d’autre part  par son goût plus piquant.

PROGRESSION DE TRAVAIL.

– lavez, épluchez, relavez le céleri rave.
– frottez-le avec un demi citron pour qu’il ne s’oxyde pas.
– détaillez-le en petits cubes (brunoise)

– faites fondre 50 g de beurre dans un sautoir.
– faites suer le brunoise de céleri sans la moindre couleur.
– ajoutez 1/3 de la quantité de lait de noix de coco.
– le céleri va absorber lentement.
– refaites la même opération 2 ou 3 fois si possible.
– attention à ne pas trop cuire le céleri. Il doit rester légèrement croquant.
– ajoutez le curry rouge selon votre goût.( goûtez avant de le rajouter)
– salez très légèrement.

Finition :

– ajoutez le parmesan râpé « ad libitum » en n’oubliant pas que votre plat doit avant tout sentir le céleri.

Service :

J’ai essayé les 3 façons : chaud, froid, tiède.
J’ai un petit faible pour la version chaude car le parmesan se déguste mieux.
Jouez sur la quantité de parmesan en fonction du goût que vous recherchez.
Si vous décidez de le servir froid, je vous suggère de réduire la quantité de parmesan.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La technique « risotto » peut s’appliquer également aux pommes de terre. 
C’est une autre façon de les déguster.
Le risotto de céleri possède un caractère particulier par le choix du mouillement au lait de noix de coco. En remarque annexe, je pense que la noix de coco est un produit intéressant qui mérite certainement qu‘on l’explore un peu plus.

Le risotto de céleri est un plat facile à réaliser pour un prix très raisonnable.
Je le sers en association avec des coquilles Saint Jacques.

Illustrations © Papy Jipé

Le celerui épluché et lavé est découpé en tranches.
 

Les tranches sont découpées en bâtonnets.

 

Les bâtonnets sont découpés en cubes ( brunoise)

La brunoise est suée dans du beurre sans coloration.

On ajoute le lait de noix de coco en plusieurs fois

Parfume avec du curry rouge.

Finition beurre, parmesan râpé et curry

Remarque : si je sers ce risotto avec des coquilles Saint Jacques, je réduis la quantité de parmesan, voire je la supprime.

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J'approche lentement de mes 75 ans et ma santé ne me permet plus d'être devant mes fournaux aussi fréquemment que je le désire.
Je vais donc comme on dit " lever le pied" mais j'ai encore plein de choses à vous dire.

Papy

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Nous avons consacré un article aux considérations générales sur le gibier. Voir ICI.
Passons maintenant à la présentation d’une recette :

Cuisses de lièvre marinées.

Les ingrédients

 

L’autre jour, une grande surface proposait des cuisses de lièvre surgelées.
Comme nous étions en période de chasse fermée, j’en ai achetées pour les tester.
 

J’ai commencé par faire décongeler les cuisses dans lièvre dans la chambre froide pendant tout une nuit.
Le lendemain, je les ai sorties de leur emballage, je les ai égouttées.

MARINADE.

 

Les cuisses de lièvre (certainement d’élevage) ont tendance à devenir sèches à la cuisson, c’est pourquoi j’ai décidé de les faire mariner.

 

Concernant les marinades :

On fait mariner pour plusieurs raisons :
– conserver.
– supprimer un goût trop fort.
– parfumer.

La marinade classique :
 

– la viande à mariner
– garniture aromatique carotte, oignon, thym, laurier, queues de persil, vin blanc ou rouge selon recette, vinaigre et un peu d’huile, poivre concassé.

– on prend un récipient juste assez grand.
– on dispose d’une couche de garniture aromatique.
– on dispose la viande.
– on remet le reste de garniture aromatique.
– on mouille, poivre concassé.
– on finit avec une petite couche d’huile qui fait « couvercle ».
– on filme.
– on conserve au froid.

Ce genre de marinade peut se garder 2 ou 3 jours dans le froid.

La marinade sous vide.

IL existe maintenant des sachets comportant une valve.
Un fois rempli, le sachet est fermé et l’on fait le vide avec une petite pompe manuelle ou électrique (secteur ou piles) (voir ICI)

La composition de la marinade est la même, mais il faut beaucoup moins de vin, pas besoin non plus d’huile.
Le liquide pénètre plus facilement si bien que la marinade est plus rapide. Généralement une nuit suffit.

Remarque :

Dans les marinades de gibier j’ajoute des baies de genièvre. Pour qu’elles  apportent leur parfum plus facilement, il faut les couper ou les hacher au couteau. Les queues de persil parfument elles aussi. On peut également ajouter du céleri rave ou du céleri en branche.

CUISSON :

On commence par tout bien égoutter dans une passoire en recueillant le vin de la marinade.
Il convient également de sécher les morceaux de viande dans un papier adéquat.

La cuisson de fait selon le mode de cuisson RAGOÛT  (voir ICI)

– prendre un récipient pas trop grand.

– chauffer beurre+ huile.
– faire rissoler la viande de façon à ce qu’elle prenne une belle couleur.
– cette coloration prouve que la viande a fermé ses pores au contact de la chaleur et qu’elle retient donc ses jus)
– réservez la viande dans un récipient.
– ajoutez la garniture aromatique pour la faire suer ( attention réduisez la chaleur).
– quand la garniture est devenue légèrement transparente, remettez la viande.
– mouillez avec le vin de la marinade. Complétez éventuellement avec de l'eau.
– saler très légèrement.
– laisser cuire avec un couvercle.
 

Le mieux est une cuisson dans le four car la chaleur vient de tous les côtés, mais les récipients de ménage ne supportent pas tous le four.

Finition de la cuisson :

Personnellement, je préfère travailler en deux temps. Le premier jour, je fais la cuisson, le second jour je procède à la finition. Pourquoi ? J’ai remarqué que les plats en sauce sont souvent meilleurs quand on les réchauffe.
 

– remettez le récipient sur le feu.
– retirez les morceaux de viande et les réserver.
– liez votre sauce soit avec un beurre manié, soit avec du fonds bruns lié
– laissez mijoter doucement en remettant les morceaux de viande pour qu’ils s‘imprègnent.
– rectifier l’assaisonnement.
– sortez les morceaux de viande.
– passez la sauce au chinois.

– dressez avec la garniture de votre choix.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Je préconise la cuisson en deux temps chaque fois que cela est possible.
A propose de la liaison, il existe plusieurs techniques :

– singer la viande (saupoudrer de farine)
– la technique des roux (beurre + farine à chaud)
– la technique du beure manié (beurre + faine à froid)
– les liants genre fécule de pommes de terre ou fécule de maïs
– les fonds liés déshydratés.

Je rappelle qu’une des garnitures classiques est la garniture bourguignonne
– petits lardons, champignons et petits oignons glacés à brun.

 

Illustrations © Papy Jipé

 

Les cuisses de lièvres sont mises à mariner sous vide (matériel ménager)

Ce type de marinade est plus rapide que la marinade classique.

 

Dans le sachet : la viande, la garniture aromatique, le vin…

 

Bien faire égoutter.

 

Sécher la viande avec du papier absorbant.

 

Récupérer le vin de la marinade.
 

Comme toujours chauffer beurre + huile
 

Faire rissoler la viande pour qu'elle prenne une belle couleur.

Faire suer la garniture ( sans coloration)

Mouillez avec la marinade. Salez légèrement poivre concassé.

 

Cuisson ave un couvercle.
 

 

 

 

 

 

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L’Homme est un animal omnivore.
Le mot « omnivore » possède une double signification :
1. Un omnivore peut manger de tout.
2. Un omnivore est obligé de manger de tout.

Cette double constatation de « peut et doit » est désignée par l’expression :
le paradoxe de l’omnivore.

Quelques explications.

Les carnivores sont les animaux qui se nourrissent de chairs.
Les herbivores sont les animaux qui se nourrissent de végétaux.
 

Les animaux trouvent tout ce dont ils ont besoin soit dans les chairs, soit dans les végétaux.
Ils possèdent en plus la faculté très intéressante de pouvoir fabriquer eux-mêmes, on dit synthétiser, les éléments qu’ils ne trouvent pas directement dans leur nourriture.

 
Par ailleurs, il existe également des animaux qui sont tellement spécialisés qu’ils ne peuvent se nourrir que d’une seule chose : exemple le Koala qui se nourrit exclusivement de feuilles d’eucalyptus.
 

On comprend facilement que le koala est tellement spécialisé que la disparition des feuilles d’eucalyptus risque de provoquer un manque de nourriture qui lui serait fatal.

Dans ce contexte, les humains semblent avoir beaucoup de chance vu qu’ils peuvent se nourrir de tout.
Mais voilà, chaque médaille possède un revers et, pour les humains, ils ne peuvent pas synthétiser ( ou alors très-très mal) un certain nombre d’éléments dont ils ont besoin et, de ce fait, sont obligés de les trouver et de les manger.

Voilà les deux faces de la médaille :

– d’un côté le « peut ».
– l’autre le « doit ».

 

Un peu d’histoire :

Nous avons tous entendu parler des « premiers hommes ».

On sait aussi qu’ils étaient chasseurs, pêcheurs, et  ramasseurs, cueilleurs.

On comprend mieux le pourquoi de cet état des choses, quand on se rappelle le paradoxe de l’omnivore.
– l’obligation de manger de la chair se traduit par l’obligation de chasser.
– l’obligation de manger des végétaux se traduit par l’obligation de ramasser des végétaux et de cueillir des fruits.

Faisons un grand bond en avant dans l’histoire de l’humanité.

La chasse est une activité aléatoire.
Ou c’est le chasseur qui gagne, ou c’est l’animal et, dans ce cas-là, le chasseur rentre bredouille. Non seulement, il se couchera le ventre vide, mais il devra affronter (et ce n’est pas la chose la plus simple) les reproches de sa femme.

Il en va de même pour ce qui concerne la récolte des végétaux : une activité tout aussi aléatoire et ce, d’autant plus, que la croissance des végétaux est soumise au cycle des saisons. L’homme est donc condamné non seulement à trouver sa nourriture végétale, mais il doit aussi faire en sorte de pouvoir manger même pendant les mois pendant lesquels la nature ne produit rien.
Nous avions dit que l’Homme a de la chance, moi je trouve qu’il n’a pas de veine.

Voilà, vous avez  compris (un raccourci historiquement phénoménal) pour tôt au tard l’homme finit par faire des courses dans des supers marchés.

Fin de l’épître de papy Jipé aux affamés (verset…chapitre)
Non ! Si déjà tu verses, verses-moi plutôt un verre.
Santé !

Et le gibier dans tout cela ?

Et bien le gibier n’est, à mon avis, que ce qui reste des histoires des relations mouvementées qu’entretenaient les hommes et les animaux.

C’est tout d’abord la méthode forte :
Viens là que je te tue !
C’est une méthode qui marche aussi longtemps que l’on a de bonnes jambes.

Sauf qu’avec l’âge, il faut trouver autre chose.
La méthode douce :
Viens-là que je te donne une petite friandise.
Et pendant que l’animal déguste avec ravissement,
Boum ! Un grand coup sur le tête
Et je te mange.

Je sais, je ne possède pas de doctorat en histoire. Excusez-moi,
C’est ma façon à moi de raconter les choses et si elle vous fait rire, je serai content.

Pourquoi se complaire à compliquer les choses quand elles peuvent s’expliquer facilement ?

 

La chasse a donné naissance à l’élevage.
L’élevage a donné naissance à la sélection.
La sélection permet « d’améliorer l’ordinaire »
Elle permet de choisir les animaux dont la chair est meilleure.
Et puis, autre conséquence logique, les animaux n’étant plus obligés de passer leur vie à se défendre, à se fatiguer pour chercher leur nourriture, ils finissent par produire une viande meilleure et disponible à volonté.

L’élevage n’a pas tué la chasse.
Loin de là.
Tout d’abord, il existe des animaux que l’on a du mal à élever.
Ensuite, il restera toujours des nostalgiques de la chasse.
N’oublions pas que la chasse a toujours été réservée à une certaine « élite » propriétaires  terriens qui s’accordait le droit de chasse.

Si un jour, l’envie vous prend de faire un petit calcul, je vous en propose un.
Voilà, faites une petite addition :

– prix de permis de chasse.
– prix de la location.
– prix du matériel, fusil, cartouche, équipement
– prix des déplacements
– fournitures annexes (coups à boire, menus au restaurant…)

Je vous garantis que le prix de la viande est moins chère dans une boucherie.

Oui, mais il y a le goût !

Cà, c’est vrai : je vous l’accorde.
Le goût du gibier c’est « spécial ». Il faut aimer

Ménager la chèvre et le chou  (un repas complet pour omnivore ? Non )

Non, je rigole bien sûr.
C’est une simple expression qui, dans le cas présent, vous suggère une solution.

Le gibier, dans sa définition première, provient des animaux sauvages.
Et bien, pourquoi ne pas les élever ?

Dans la réalité, c’est ce qui se passe de plus en plus, non pas pour des raisons de bien être animal ( faut pas rêver) mais parce que cela rapporte de l’argent.
Alors, comme toujours d’ailleurs, on essaie d’en faire le moins pour gagner le plus.

On élève des biches, des cerfs, des chevreuils, des faisans, des perdrix, des autruches, des bisons… liste non exhaustive.

A côté de cela, il reste bien sûr les inconditionnels de la chasse.

Classification du gibier :

On peut trouver plusieurs façons de classer le gibier

– les grands animaux
– les petits animaux.

– le gibier à plumes.
– le gibier à poils.

– le gibier frais (pendant les périodes d’ouverture de la chasse)
– le gibier surgelé disponible toute l’année.

Nous verrons dans d’autres articles quelques recettes permettant de préparer le gibier.

 

 

 

 

 

 

 

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Le terme « espadon » est issu de l’italien « spadone » qui signifie « grande épée.

« Swordfish » en anglais,
« Schwertfisch » en allemand,
« pez espada », poisson épée en espagnol.
 

Tous ces noms décrivent la silhouette de ce poisson : une silhouette caractérisée par un long rostre.

On dit que c’est un poisson « pélagique. »
Pélagique est un adjectif qui désigne les poissons vivant en haute mer.
La fameuse « épée » est aussi appelée « rostre »
D’autres espèces de poissons possèdent également un rostre exemple : le marlin.
Ce dernier est surtout connu parce qu’il utilise sa nageoire dorsale comme voile.

 

L’espadon peut atteindre une très grande taille.
Il peut dépasser les 2 m et peser plus de 100 kg.
Une autre caractéristique est sa vitesse. Il peut atteindre 90 km/h.
L’espadon se nourrit de calmars et de poissons.
Il chasse profondément (500m)

 

Il est capturé par des pêcheurs professionnels qui le vendent, mais il est également très prisé par les pêcheurs sportifs.
Une loi récente, les oblige à le relâcher vivant, afin de préserver l’espèce car sa viande est très recherchée.

On confond souvent espadon et marlin. Il semble que ce soit le cas, car c’est un  marlin qui tient la vedette dans le célèbre roman du vieil homme et la mer d’Ernest Hemingway.

 

L’espadon en cuisine :

L’espadon doit certainement être abondant sur les étals dans les régions où il est péché. Loin de la mer, je dirais que c’est un poisson plutôt rare. Il convient toutefois de noter qu’à l’heure actuelle, grâce aux transports plus rapides, on trouve un peu plus facilement de l’espadon.
On voit rarement l’espadon en entier.
On le trouve découpé en morceaux.
Il est difficile d’employer le mot "darne" pour un poisson de plus de 100 kg, ce n’est pas non plus un "filet", alors disons morceaux ou tranches

Les morceaux d’espadon sont de couleur rose qui rappelle plus la viande que le poisson.
Les morceaux d’espadon sont dépourvus d’arêtes, mais ils montrent sur un côté une peau de couleur grise.

Quand on regarde de plus près, on distingue la chaire en forme d’agencement cylindrique qui rappelle le thon.
L’espadon est un poisson relativement cher, mais il convient de ne pas oublier qu’il n’y a pratiquement aucune chute, ce qui relativise le prix.

Recettes pour l’espadon.

Tous les modes de cuisson sont applicables.
Pourtant, la chair d’espadon a une tendance à devenir sèche c’est pourquoi, il convient d’éviter les cuissons longues, ainsi que celles qui ont tendance à dessécher.
Au grill oui, mais il ne faut pas oublier de faire mariner le poisson.

RECETTE SIMPLE POUR ESPADON :

Espadon  sur lit de carotte et manteau de fenouil.

Ingrédients pour 4 personnes :
 

– on compte entre 150g à 200 g d’espadon par personne.

Pour la marinade :

– 1 citron.
– 1 dl de vin blanc.
– 1 dl d’huile d’olive.
– 1 piment débarrassé de ses pépins.
– 1 oignon coupé en tranches fines.
– fines herbes comme aneth, laurier écrasé etc…

Pour la garniture :

– 500 g de carotte.
– 1 oignon de taille moyenne.
– cumin véritable (et non carvi) voir ICI

– 600 g de fenouil.
– 1 oignon de taille moyenne

Pour la cuisson :

– 1 dl huile d’olive.
– sel, poivre, piment à volonté.

PROGRESSION DE TRAVAIL.

Marinade :

– prendre un récipient plutôt plat.
– posez quelques tranches d’oignon dans le fond
– dans une calotte mélangez huile, jus de citron, vin blanc huile et piment.
– arrosez les tranches fines d’oignons avec un peu de marinade.
– posez les tranches d’espadon.
– remettre de tranches d’oignon et une couche de marinade.
– filmer et mettre au frais pendant 2 heures.

Les carottes :

– lavez, épluchez, relavez
– taille en rondelles ovales plutôt longues et fines avec une mandoline.
– faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle.
– faites suer quelques tranches d’oignon (sans couleur)
– ajoutez les rondelles de carottes,
– sel, poivre, un peu de cumin et un peu d’eau
– cuisson avec couvercle de façon à ce que les carottes soient fondantes.

Le fenouil :

– parer le fenouil en enlevant les tiges.
– coupez-le en 2 dans le sens vertical afin de pouvoir enlever le « trognon »
– découpez le fenouil en tranches fines avec une mandoline

Cuisson du fenouil

– comme pour les carottes
– huile d’olive, oignon, fenouil, sel, poivre et un peu d’eau couvercle
– le fenouil doit également être moelleux.

Cuisson de l’espadon :

– égouttez les tranches d’espadon.
– faire chauffer un peu d’huile d’olive sans exagération.
– cuire l’espadon environ 4 minutes du premier côté
– puis 4 minutes sur le second côté.

Finition du plat :

– prendre un plat supportant le micro ondes.
– déposez au fond du plat les carottes en une couche.
– posez les tranches d’espadon.
– les recouvrir avec le manteau de fenouil.
– ajoutez un peu de reste de marinade.
– passez le tout 2 à 3 minutes au micro ondes avec une cloche sur le plat.

Le passage au micro ondes réchauffera les légumes et terminera la cuisson de l’espadon.
Tout dépend bien sûr de l’épaisseur de la tranche d’espadon.

 

COMMENTAIRES DU CHEF.

Cette recette est facile et pratique.
On peut préparer la garniture de carottes et de fenouil à l’avance.
On cuira l’espadon au dernier moment.
Sortez-le une demi-heure pour qu’il se remette à la température ambiante.
Le plat est servi chaud sortir du micro ondes.
La couche d’oignon en dessous et le manteau en fenouil au dessus vont éviter que le poisson ne se dessèche.

Le cumin ajoutera une petite note exotique et pour ceux qui aiment le goût anisé du fenouil, on peut le rehausser soit avec une petite cuiller de pastis soit en ajoutant un anis étoilé.

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane.

 

Tranches d'espadon. Remarquez la peau grise

Cela rappelle plus la viande que le poisson

Tranches d'espadon la chaire a une structure cylindrique comme pour le thon.

On prépare la marinade.
 

Dans un plat : couche d'oigons arosés de marinade

 

On pose les tranches d'espadon.

On remet une couche d'oignons et de marinade.
 

On filme et on met au frais.(2h)
 

Les carottes sont taillées à la mandoline.

  

Faire suer sans couleur les oignons.

Ajoutez les carottes.
 

Idem pour les fenouils D'abord les oignons
 

 

Puis les fenouils.
 

N'oubliez pas le cumin.

 

 Cuisson du premier côté de l'espadon.

 

Cuisson du deuxième côté de l'espadon.
 

Montage du plat
Une couche de carottes.

Les tranches d'espadon.

Le manteau de fenouil.

 

On passe dans le micro ondes.
 

Bon appétit.

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La sauce charcutière servie avec de la viande de porc est un grand classique qui figurait dans la liste des plats obligatoires pour l’obtention  du CAP de cuisinier.

Je vais donc vous expliquer la préparation de la sauce charcutière.

Pourtant, ce n’est pas là, l’essentiel de cet article, car je me suis rendu compte en discutant avec les uns et les autres , que rares sont les cuisiniers qui utilisent des véritables références.

On ajoute un peu de ci, un peu de ça, si bien qu’à la longue, les véritables appellations finissent par se perdre et que, d’ici quelque temps les appellations seront définitivement enterrées.

Il est certes très tentant de faire rêver les gens en présentant un menu  de façon poétique.
Le rêve est toujours « payant » dans le sens financier.
Mais, les finances sont une chose, le respect et la transmission  des recettes en sont une autre.
Je suis très militant quand il s’agit de sauvegarder ce qui  ce que je considère comme l’une des caractéristiques essentielles de notre cuisine française.

Il fallait que cela soit dit : et bien voilà, c’est fait.

Revenons donc à nos moutons, c’est à dire à notre sauce charcutière en l’occurrence.
 

Quelles sont les références culinaires ?

Personnellement, j’utilise deux livres de références :

– le guide culinaire d’Auguste Escoffier
– le répertoire de la cuisine de Théodore Gringoire et de Louis Saulnier.

Auguste Escoffier a écrit une véritable bible, reflet de la cuisine de son époque.
Gringoire et Saulnier ont condensé cette bible, pour en faire un livre pratique à usage quotidien des cuisiniers.
Comme tous les livres, ces livres datent.
Ce sont des instantanés.
On arrête le temps, mais la Vie continue.
Un livre n’est en réalité qu’un point sur une ligne. Il y a en un avant et un après.

A l’époque de la rédaction des ouvrages dont nous venons de parler, les micro-ondes et la cuisson sous vide n’existaient pas encore. Vous ne trouverez donc pas de renseignement sur ces deux sujets, par contre le grand mérite de ces auteurs est d’avoir défini avec beaucoup de précisions les appellations.
De ce fait, ils sont devenus en quelque sorte les gardiens du temple.

 

Respecter les appellations est avant tout faire preuve d’honnêteté, de ne pas s’attribuer des lauriers qui ne vous reviennent pas. Si vous décidez de modifier une recette pour quelque raison que ce soit, alors la combine est très simple  on ajoute au nom : à ma façon, ou à la façon du chef.
 

Si j’ai choisi de prendre pour exemple la sauce charcutière, c’est parce qu’elle a des vertus pédagogiques parce qu’elle est construite sur un modèle que l’on rencontre fréquemment.

La sauce charcutière est une sauce Robert dans laquelle on ajoute un élément supplémentaire en l’occurrence des cornichons taillés en forme de julienne courte.
Il faut donc en quelque sorte remonter d’un cran pour savoir comment préparer une sauce Robert.

Au travail :

 

Technologiquement nous sommes dans le mode de : « sauter» voir ICI.
L’aliment (escalope ou côte..) est cuit rapidement dans une petite quantité de matière grasse.
En cuisant, cet aliment a relâché un certain nombre de sucs qui se sont fixés au fond de récipient.
C’est à partir de ces sucs que nous allons réaliser notre sauce.
Elle est dite « courte» en opposition à des sauces obtenues en  plus grande quantité comme dans le mode de cuisson ragoût.

Etape N°1 : parfumer
 

L'aliment est cuite et réservé.
Nous ajouterons une garniture aromatique : oignons hachés ou émincés.
Pour que cette garniture donne son goût, il faut la faire suer, c’est à dire qu'il faut réduire la puissance du feu pour que les oignons ne prennent pas de couleur. Rappelons que les oignons prennent rapidement une couleur brune et un goût de caramel. Ceci est parfois utile mais pas dans notre cas.

Etape N°2 : déglacer

Quand les oignons sont sués, il faut récupérer les sucs du fond du récipient. Cette opération s’appelle " le déglaçage"..
En ajoutant du vin (blanc dans ce cas) celui-ci va dissoudre les sucs. C’est ainsi qu’on peut les récupérer.

Etape N° 3 : vers la sauce.

On laissera tout d’abord évaporer une partie du vin pour le concentrer.
On ajoute ensuite du fond lié.
On laisse mijoter.
Puis, on passe la sauce à travers un chinois pour retirer les oignons ( ceci n’est pas obligatoire on peut aussi laisser les oignons).

Etape N° 4 : finition de la sauce.

On ajoute de la moutarde.

ATTENTION !

A partir du moment où vous avez ajouté de la moutarde, celle ci ne supporte plus l’ébullition, car si la température est trop forte, la moutarde va se dissocier en faisont des grains.
La moutarde est un produit qui contient du sel.
Il faut donc attendre que la sauce soit totalement terminée pour la goûter et rectifier éventuellement l’assaisonnement.

On peut aussi améliorer la sauce en y ajoutant au dernier moment un morceau de beurre. Cette iopération s‘appelle  "monter au beurre."
Dans la  réalité, on monte de moins en moins les sauces au beurre pour des raisons diététiques.

Voilà, maintenant vous venez de réaliser une sauce Robert.

On passe à la sauce charcutière :

Comme je vous l’ai dit , pour passer à l’appellation de Sauce charcutière, il suffit d’ajouter une julienne de cornichons

Pour mémoire, pour réaliser une julienne de cornichons on les coupe en tranches qui elles mêmes seront coupées en fils. Dans notre cas, les fils n’ont pas besoin d’être super fins.
 

Encore une fois attention :

La julienne de cornichon va elle aussi apporter une dose de sel et en plus une certaine acidité. Tout dépend de la facon dont les cornichons sont conservés ( aigres ou aigre-doux).

 

Et voilà vous avez réalisé une sauce charcutière.

 

Mais revenons à la pratique.

 

Tout dépend de votre objectif.
Si vous voulez préparer seulement une sauce Robert suivez la recette indiquée.
Si vous savez, dès le départ, que vous voulez réaliser une sauce charcutière, je vous recommande d’éviter le piège de la moutarde qui coagule en ne la rajoutant que tout à la fin.
On va donc modifier l’ordre des étapes :

1.Parfumer.
​2. Déglacer et réduire.
3. Ajouter le fond lié.
4. Mijoter et passer la sauce au chinois.
5.  Ajouter la julienne de cornichons.
6. Ajouter la moutarde en dernier.
7. Rectifier l’assaisonnement.
8. Monter au beurre.

 

COMMENTAIRES DU CHEF :

 

Dans la vie, il y a toujours la théorie et la pratique.
La théorie définit «  comment il faut faire »
La pratique définit «  comme on peut le faire »

Dans un cuisine de restaurant, et nous parlons de sauce, on s’arrange pour disposer à chaque moment de sauces de base : exemple sauce brune, sauce mayonnaise, sauce émulsionnée.
Selon le menu du jour, il sera ainsi plus facile de terminer une sauce « on moment »

Illustrations © Papy Jipé

 

 

 

Préparer une julienne de cornichons

Beurre plus huile.

On parfume la matière grasse avec du gingembre et du piment sans pépins.

Cuisson des escalope sans les dessécher.

On retourne à mi cuisson.

 

La viande est réservée. On fait suer les oignons.
Puis on déglace avec du vin blanc.

.

On ajoute du fonds lié.

On laisse mijoter
​

On passe la sauce au chinois.

 

On ajoute la julienne de cornichon.

​

Quand on ajoute la moutarde attention : ne plus faire bouillir

 

Monter au beurre

 

 

 

 

 

 

 

 

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La période des fêtes de fin d'année a laissé derrière elle comme un parfum : celui du vin chaud qui a fortement contribué à créer l'ambiance vestive.

Le vin chaud ou les vins chauds ?

Allez, un bon geste. Mettez vin chaud au pluriel, du moment que cela se boit.

Il est vrai que le vin choix possède un côté caméléon.
Il s'adape aux régions, aux pays, aux goûts des gens.
Il change de couleur, d'odeur, de parfum aussi.
D'ailleurs, on a même vu du vin chaud sans le moindre vin.
On a vu des vins chauds à base de bière chaude.
Enfin à chacun de se faire sa propre opinion.

Moi, je suis plutôt du genre traditionnaliste.
Mais sans vouloir jouer le connaisseur, je déclare bien haut qu"il existe des vins chauds qui valent le détour et d'autres qui ne sont de la simple vinasse.

Ce n'est pas toujours une bonne recette qui fait les bonnes recettes.
Dans la caisse enregistreuse bien sûr qui lance un "ding" de contentement quand son ventre est bien plein.

Alors, comme mon vin chaud n'a jamais tué personne, les copains me harcèlent pour que je donne ma recette. 
En fait de recette, il n'y en a pas.
"Ad libitum" comme disent les musiciens et les magiciens de la clé de sol.

Libres : vous êtes libres pour préparer votre vin chaud.
Mais, il existe quand même quelques petites règles

Recette générique du vin chaud

Composition :

 

Vin  + épices + aromates + éléments personnels

 

Détails :

 

• le vin peut être :  – rouge  – blanc  – ou remplacé par du cidre  ( doux pour les enfants)
• épices : cannelle – clou de girofle (léger) – badiane ou anis étoilé
• aromates : c’est par le choix des aromates que l’on modifie les appellations
• exemples : sirop de mûres, de fraises, de framboises, guignolet, sirop de pêche
• l’adjonction de sucre est question de goût.

 

Principe de fabrication :

Il vaut mieux infuser que de faire bouillir

Donc «  en gros » un vin chaud peut s’apparenter à une sangria chaude.

Progression :

 

• faire réchauffer le vin avec les épices. Laisser infuser quelques heures.
• Si possible réchauffer sans bouillir une seconde fois et laisser infuser

 

Au dernier moment :

 

Faire réchauffer le vin de préférence au micro-onde sans le faire bouillir.
Retirer les épices et verser dans les verres et ajoutez les aromates volatiles.

Finition ad libitum :

Les éléments personnels permettent de donner une note originale.

 

• rhum de préférence blanc
• alcool : kirsch, mirabelle, genièvre
• ajoutez les aromates (sirop)

 

Il ne reste plus qu’à trouver une bonne âme qui fasse les petits gâteaux

 

Remarque

Chez nous, on posait quelques sucres sur une cuiller. On arrosait avec de l’alcool que l’on faisait flamber en éteignant les lumières pour faire joli

Mention obligatoire :

L’abus d’alcool est déconseillé et peut être à l’origine de rêves qui ne sont pas toujours sûrs d’être réalisés.

 

Il découle de cette façon de procéder, que l’on peut préparer la base (vin + épices) à l’avance et faire la finition au dernier moment selon le goût de convives.

Allez "G'Sundheit" comme on dit chez nous
Mais avec modération bien sûr.

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