Hellebore aussi appelée rose de Noël.
Ces photographies ont été prises au mois de mars.
Ceux deux variétés d'Hellebore poussent dans mon jardin.
Je vous emmmène faire un tour dans le coeur des Hellebores.
Canon : 100 ISO
Objectif macro Sigma 70 mm f 2.8
flash à deux têtes
Galerie de 26 photographies
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Défilement automatique toutes les 5 secondes.
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Le rutabaga appartient à ces légumes que l’on dit « anciens » tout simplement parce qu’ils sont passés de mode.
Le rutabaga se présente sous la forme d’une grosse racine renflée.
Au point de vue botanique, le rutabaga fait partie de la famille des navets.
On l’appelle d’ailleurs aussi le chou-navet.
Il est originaire de l’Europe du Nord où on l’appelle « rotabaggar » ce qui explique le nom français.
Les légumes de cette famille possèdent une chair blanche ou jaune.
Ils sont destinés à l’alimentation animale, mais également à l’alimentation humaine.
Ils poussent relativement facilement à condition que le climat soit suffisamment humide.
Facilité de culture et gros rendements expliquent que les choux-navets ont été cultivés pendant les périodes où la main d’œuvre est rare, ce qui est le cas pendant les périodes de mobilisation de la population masculine.
Ceci explique que dans l’esprit des gens le rutabaga, lié à des périodes difficiles, a fini par être classé dans les légumes « volontairement oubliés. »
Pourtant, même si le rutabaga est avant tout apprécié par les populations vivant à la campagne, il a fini par retrouver un peu de sa notoriété » passée en entrant dans la grande cuisine.
Je dirais qu’il est revenu dans la grande cuisine mais en passant par la petite porte.
Personnellement, j’aime le rutabaga, préparé de façon simple et rustique voir ICI, mais je l’apprécie également préparé un peu plus élégamment.
RUTABAGA CONFIT AUX QUATRE EPICES :
Voici une recette facile et peu chère qui permet de présenter le rutabaga d’une nouvelle façon.
Ingrédients pour 4 personnes :
Il faut d’abord faire un choix :
– rutabaga en bouchée apéritive : 30g/personne.
– rutabaga en hors d’œuvre : 100 g/personne.
– rutabaga en plat. : 200 g/personne.
– 50 g de beurre
– fonds blanc, de volaille, de veau, de légumes
– sel, 4 épices
– 1 cuiller de miel ( selon recette choisie)
Progression :
– bien éplucher le rutabaga ( avec un couteau à petites dents, c’est plus facile)
– découpez le rutabaga comme des pommes pont neuf, c’est-à-dire de très grosses frites.
Cuisson :
– la cuisson rappelle le glaçage des légumes tournés ICI
– disposez les morceaux de rutabaga sans les superposer dans une poêle ou un – sautoir.
– les recouvrir avec du fonds.
– ajoutez un peu de beurre et un peu de 4 épices.
– laissez cuire doucement.
– le fonds va cuire les rutabagas et en même temps il va s’évaporer.
– selon votre choix, ajoutez le miel.
– attention car la fin de la cuisson est délicate et va rapidement
– attendez la fin pour assaisonner
Servir :
– en bouchées apéritives : servir sur une petite assiette, une ardoise avec un pique.
– en hors d’œuvre : je dresse les rutabaga sur une salade de pissenlit à l’ancienne.ICI
– en plat en accompagnement d’une viande en sauce : à ce moment là, je choisis de ne pas mettre de miel.
COMMENTAIRES DU CHEF :
Il semblerait que les légumes soient également victimes des phénomènes de mode.
il est vrai que ceux qui ont vécu les privations pendant la ou les guerres peuvent certainement être victimes d’atavismes.
Mais leurs enfants ?
Cela prouve que nous sommes bien les héritiers d’habitudes alimentaires avec leurs plats vedettes, leurs fantasmes culinaires, leurs exclusions aussi.
Goûtez le rutabaga confit et vous ne le regarderez plus de la même façon.
Illustrations photographiques © Papy Jipé
Le rutabaga une racine volumineuse. Ici qu'une moitié.
Bien éplucher.
Découper en très grosses frites.
Cuisson : elle rappelle le glaçage des légumes.voir ICI
Présentation en hors d'œuvre Ici sur une salde de pissenlit à l'ancienne? voir ICI
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Le temps nous emporte de saison en saison.
Et chaque saison possède ses fruits et de légumes qui jouent les vedettes du moment.
Oh bien sûr, nous avons beau habiter le même pays, nous ne vivons pas pour autant tous dans la même saison.
Ce serait oublier, qu’en gros, la France mesure 1000 km du Nord et Sud et 1000 km d’Est en Ouest.
C’est une évidence d’ailleurs tellement évidente que l’on finit pas l’oublier.
L’heure communément admise dans notre fuseau horaire, n’a rien à voir avec l’heure d’un point local où vous vous trouvez.
Le soleil commence à se coucher à Brest alors qu’à Strasbourg il fait nuit noire depuis une heure déjà.
Le matin, les alsaciens profitent du soleil levant, pendant qu’à Concarneau, on fait encore dodo.
Les saisons n’échappent pas à cette règle.
On récolte les premières asperges dans le Midi, alors qu’en Alsace on déguste la salade de pissenlit.
Tout cela pour vous dire que je partage avec vous les informations que je recueille lors de mes promenades au marché de ma ville Mulhouse, une ville alsacienne, une ville européenne aussi.
Faites un pas de plus et vous vous retrouverez en Allemagne ou en Suisse selon la direction choisie.
Mais l'important n'est-il pas de garder les yeux aux aguets, pour profiter du bon produit au bon moment. Ne pas laisser échapper pour ne pas regretter.
Car tout est tellement solennel
les premières fraises, les premières asperges.. sont les véritables vedettes de notre actualité.
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Le mot salmis est en réalité la contraction du mot salmigondis.
Ce mot possède plusieurs sens, dont un sens culinaire.
Le dictionnaire dit : salmigondis : nom masculin
Mélange disparate et incohérent.
Quel salmigondis !
Autrement dit : c’est le bazar.
En cuisine : le bazar cela fait désordre. Il faut donc chercher plus loin.
On retrouve le mot « salmis » dans l’intitulé d’un certain nombre de recettes comme le salmis de faisan.
Allons voir de plus près.
SALMIS : UNE FACON DE CUIRE.
Cuire en salmis désigne une technique de cuisson appliquée souvent au gibier à plumes.
Cuire en salmis : c’est préparer le gibier en suivant des étapes bien précises.
LES ETAPES DE LA CUISSON EN SALMIS :
Etape N°1 :
Le gibier, dûment paré, est cuit dans un four très chaud juste pour le saisir.
On dit que le gibier est « vert cuit ».
Pour des cailles il faut environ 15 minutes à 240 °C
Etape N°2 :
Quand le gibier est vert cuit, on le sort du four.
On enlève la peau, puis on prélève les plus beaux morceaux sur la carcasse.
Ce sont généralement les 2 cuisses et la poitrine
(appelée magret chez le canard, blanc chez le poulet.)
Cette poitrine est découpée en 2 morceaux, le long du bréchet.
Les morceaux sont réservés afin d’ être cuits une seconde fois.
Etape N°3 :
Dans cette étape, nous allons préparer une sauce.
Nous allons utiliser les carcasses et tout ce que nous avons récupéré, lorsque nous avons paré le gibier.( cœur, foie, ailerons…)
Pour la sauce :
– passez les parures ainsi que les carcasses qui ont été découpées dans un four très chaud pour leur donner une belle couleur.
– ajoutez une garniture aromatique composée de carottes, oignons, queues de persil ou persil en racine, céleri…
– déglacez avec du vin rouge pour récupérer le maximum de sucs.
– versez le tout dans une marmite.
– mouillez avec du vin rouge.
– poursuivre la cuisson avec un bouquet garni et des baies de genièvre.
– laissez fortement réduire le vin rouge. La sauce acquiert son goût pendant la réduction.
A l’issue de la cuisson, nous avons donc un fonds de gibier fortement aromatisé au vin rouge.
Si la préparation est trop liquide, il faut la lier pour obtenir une belle onctuosité.
Etape N° 4 :
Les morceaux de gibier que nous avons réservés sont disposés dans un récipient de cuisson si possible relativement grand.
On passe la sauce au chinois et on la verse sur les morceaux de gibier.
Le gibier va terminer sa cuisson dans la sauce.
COMMENTAIRES DU CHEF :
Au premier abord, la cuisson en salmis semble compliquée.
En réalité, elle est très facile.
Je pense que les résultats obtenus sont à la hauteur du travail.
Les problèmes sont comme toujours, les dérapages.
Déjà Auguste Escoffier lui même, s’élevait contre les cuisiniers qui se contentaient de préparer une grosse sauce à base de vin pour l’utiliser pour pratiquement cuire (pocher) des viandes.
Ce raccourci, prive la viande des goûts formés lors de la première phase de cuisson quand le gibier est vert cuit.
J’ai appliqué cette technique de cuisson à des cailles.
Elle convient très bien aux faisans, aux pigeons…
Accompagnement :
Ils sont nombreux.
Les purées de légumes conviennent très bien vu qu’il y a de la sauce.
Personnellement, j’ai taillé des légumes en macédoine que j’ai cuite dans un peu de fonds blanc.
Illustrations photographiques © Papy Jipé
Les cailles :
Petit mangeur 1 caille
Gros mangeurs 2 cailles.
Les cailles sont vendues plumées et vidées.
Une belle caille. Elle ne sera pas farcie car découpée
On coupe le bout des ailes, la tête.
On récupère le foie et le coeur.
Les cailles sont enduites d'un mélange beurre + huile à l'aide d'un pinceau.
Les cailles sont prêtes à cuire.
On les enfourne dans un four très chaud pour une cuisson dite vert cuit.
Voici le résultat après 15 minutes de four très chaud.
Il faut enlever la peau.
La peau a été enlevée
On découpe la caille :
– 2 cuisses et 2 morceaux de poitrine
La caille découpée
La carcasse sera utilsée pour préparer la sauce.
Elle est passée dans un four très chaud pour prendre une belle couleur
On ajoute la garniture aromatique que l'on passe aussi dans le four.
– transvasez le tout dans un récipient,
– mouillez avec le vin et laisser cuire pour faire réduire.
– disposez les morceaux dans un récipient
– passez au chinois
Bien récupérer le jus
– versez le jus sur les morceaux de viandes
– terminez la cuisson.
– dressez le plat
Ici avec une garniture composée de légumes taillés en macédoine et cuits dans du fonds blanc
Bon appétit.
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Nous voici arrivés à la dernière phase de la préparation du pastrami.
Je vous rappelle que le pastrami est un produit : salé, fumé, et cuit.
Nous abordons donc la phase de cuisson.
REFLEXIONS SUR LA CUISSON.
Comme toujours, il existe plusieurs techniques. Il convient donc de choisir la technique qui convient le mieux en fonction de nos objectifs
Cuisson à haute température ou cuisson basse température ?
Nous avons vu que la cuisson à basse température permet d’obtenir une viande plus moelleuse.
Cette cuisson se fait dans une gamme de température de 90°C à 120°C.pour le four.
Plus la température est basse, plus il faut plus de temps pour la chaleur pénètre au cœur de la viande, mais la viande sera moins agressée.
L’outil indispensable est le thermomètre qui permet de mesure la température au cœur de la viande.
L’idéal est bien sûr de pouvoir disposer d’une sonde que l’on pique dans la viande et qui reste pendant toute la durée de la cuisson.
Température à cœur.
A 55°C à cœur, la viande garde une belle couleur rosée. Elle est très tendre
A 70°C à cœur, la viande est bien cuite mais un peu trop ferme à mon goût.
Je règle mon four à 110°C qui me semble un bon compromis.
Il n’y faut bien sûr pas saler.
On peut rajouter un peu de poivre mignonette
Les deux manières de procéder :
1) Donner une couleur à la viande en la passant dans une poêle.
Il est possible d’ajouter un peu de romarin pour parfumer la matière grasse.
2) Mettre la viande à cru dans le four.
CONSERVATION :
Nous avions dès le départ, choisi de réduire la quantite de sel par que nous avions décidé de conserver la viande dans le congélateur.
Il est bien sur possible de conserver notre pastrami pendant quelques jours dans le réfrigérateur.
Le congélation s’impose pour une durée de conservation plus longue.
RETOUR D’EXPERIENCE :
Il n’est pas interdit de faire des erreurs, mais il est inacceptable de ne pas en tirer des enseignements.
Je vous propose donc de dresser un bilan afin de pouvoir éventuellement adapter ou modifier notre progression de travail.
1.
Quand on considère toutes les étapes de la fabrication du pastrami maison, il me semble qu’il est économique d’en préparer suffisamment .
Votre fumoir sera mis en contribution pour la même durée que vous fumiez 1 kg de viande ou 10 kg. C’est une simple question de rentabilité.
2.
Le sel.
Comme nous l’avons vu, j’ai diminué la quantité de sel de façon drastique.
A la base de cette réflexion, il y a le changement de la méthode de conservation.
Ce n’est plus le sel qui conserve à lui seul le pastrami, vu qu’il est destiné à être congelé.
20 g de sel/litre de saumure me paraissent mieux adaptés, même si, lors de la dégustation le pastrami paraît encore trop salé.
Il faudrait refaire de nouveaux essais en réduisant encore d’avantage la quantité de sel.
On peut également faire limoner (mettre sous un filet d’eau) le pastrami juste avant la phase de cuisson.
3.
Cuire le pastrami à quel moment ?
On peut cuire le pastrami et le congeler ensuite.
On peut congeler la viande salée et fumée et la cuire au moment de son utilisation.
Cette dernière solution me paraît donner les meilleur résultats
CONCLUSIONS :
– la préparation du pastrami maison nécessite beaucoup de temps.
– préparer du pastrami n’est pas particulièrement difficile.
– il faut quand même un minimum de matériel.
– mais, on a la possibilité de personnaliser
Est-ce rentable ?
Il est difficile de donner une réponse.
Tout dépend de la quantité de pastrami que vous mangez habituellement.
Il est vrai que le pastrami peut également venir remplacer les lardons ou le jambon fumé pour certaines recettes.
Maintenant comment évaluer le plaisir qu’il y a de fabriquer soi-même ?
Nous sommes là dans un domaine tellement subjectif qu’il convient à chacun de trouver ses propres réponses.
RESUME DES DIFFERENTES PHASES de la préparation du pastrami
Pastrami : généralité ICI
Pastrami : le salage ICI
Pastrami : le fumage ICI
Pastrami : la cuisson ICI
Illustrations photographiques © Papy Jipé
La viande de boeuf a été parée, salée, fumée
Il faut maintenant :
– soit la cuire
– soit la congéler et la cuire au moment de l’utilisation
La viande est passée dans une poêle
pour obtenir une belle croûte.
On fixe la sonde
Les deux méthodes :
– A gauche la viande est posée à cru dans le four
– A droite ; la viande a d’abord été dorée dans une poêle
Les résultats
A gauche : viande posée crué dans le four.
A droite ; viande d’abord passée à la poêle.
Il n’y a pas de grandes différences
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Passons à la suite des opérations :
revoir d’abord ICI et LA.
Pour l’instant, notre futur Pastrami a été salé, dessalé puis séché.
Il faut attendre que la viande soit bien sèche avant de commencer l’opération de fumage.
FUMER A CHAUD OU A FROID ?
Il convient de comprendre l’action de la chaleur sur le fumage.
La chaleur va provoquer la coagulation progressive des protides qui constituent la viande.
Cette coagulation est le début de la cuisson.
Quand on fume du saumon, et par extension tous les produits fragiles, il convient impérativement de fumer à froid.
A chacun de faire ses choix.
Personnellement je m’astreins à ne pas dépasser 15°C dans mon fumoir.
C’est pourquoi, j’ai installé un thermomètre avec sonde externe qui me permet de contrôler à chaque instant la température de mon fumoir.
Pour les produits tels que les viandes, charcuteries, légumes… la température a moins d’influence. J’essaie de rester autour des 30°C.
La difficulté se situe quand la source de chaleur se trouve à l’intérieur du fumoir même.
On peut facilement résoudre le problème en utilisant une source externe pour la production de la fumée.
Personnellement, je n’ai en aucun cas voulu investir dans un fumoir professionnel à plusieurs centaines, voire milliers d’Euros.
J’ai donc construit un installation qui comprend :
– un ancien réfrigérateur qui me sert de fumoir.
– un récipient métallique (ancien stérilisateur de conserves) dans lequel je produis la fumée .
– un allume barbecue électrique génère la chaleur.
– la sciure (je choisis exclusivement de la sciure de hêtre) se consume
– la fumée est récupérée à travers l’ouverture du couvercle qui servait à mettre le thermomètre pour les bocaux de conserve.
– elle est conduite jusqu’au fumoir par un tuyau annelé en inox en étant accélérée par une petite VMC.
– la fumée entre dans le fumoir par une ouverture percée dans le bas
– un tuyau de PVC fait fonction de cheminée via un trou percé dans le haut du fumoir.
Vous pouvez bien sûr automatiser le tout via un thermostat qui coupe l’alimentation de l’allume barbecue en fonction de la température ou par temporisation.
Le système fonctionne depuis des années sans le moindre souci.
DUREE DU FUMAGE :
Il est préférable de fumer plusieurs fois de suite pendant un temps court que de fumer longuement en une seule fois.
Attention.
Mon grand père fumait du lard dit paysan.
Le lard, salé puis dessalé était suspendu dans le fumoir pour y rester plusieurs semaines.
Ceci explique la couleur très foncée du lard paysan.
Il n’est pas question de fumer le pastrami de la même façon.
J’obtiens de très bons résultats en fumant deux jours de suite à raison de 4 heures par séance.
Si votre viande est bien sèche, elle prendra rapidement l’odeur de la fumée.
Il ne faudrait pas tomber dans un excès et que la viande ne sente plus que la fumée.
APRES LE FUMAGE :
Il faut laisser reposer la viande dans le fumoir éteint pendant au minimum tout une nuit
On peut passer ensuite à la phase suivante : la cuisson
Voir IC
Illustrations photographiques © Papy Jipé
Production de la fumée dans un récipient externe.
J'utilise un ancien stérilisateur pour bocaux de conserve en galvanisé.
Un allume barbecue électrique sert de source de chaleur
Un tuyau en inox récupère la fumée par le trou dans le couvercle.
La fumée se refroidit lors du passage dans le tuyau inox.
L'allume barbecue est posé dans une passoire en inox pour permettre d'aérer la sciure.
L'allume barbecue chauffe beaucoup. J'ai ajouté quelques morceaux de charbon de bois qui entretiennent plus facilement la combustion de la sciure.
Ne prenez que de la sciure de hêtre.
Un thermomètre avec sonde externe permet de contrôler la température.
Elle varie beaucoup en fonction de la température externe.
Il vaut mieux fumer en période froide.
Dans le fumoir – un ancien réfrigérateur équipé de grilles supplémentaires.
La fumée pénêtre par un trou percé dans le bas.
Elle s'évacue par un trou percé dans le haut et équipé d'un tuyau de PVC qui fait office de cheminée.
La viande destinée à être fumée après 1 heure de fumage.
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Il existe de nombreuses recettes qui vous indiquent comment fabriquer du pastrami maison.
Ce qui est important à mon avis, c’est de partir sur des bases solides.
J’insisterai une fois de plus, sur l’importance qu’il y a de privilégier le POURQUOI par rapport au COMMENT.
Revenons à notre point de départ et voyons quels sont les buts que nous poursuivons.
Comme nous l’avons vu dans le chapitre de l’introduction cliquez ICI, le pastrami est une préparation à base de viande de bœuf.
Historiquement, le pastrami à base de bœuf n’est autre que la réponse à des interdits religieux, qui bannissaient la consommation de viande de porc.
C’est également, à n’en pas douter, une manière de marquer son identité.
Mais le pastrami a été, si j’ose le dire, victime de son succès, et de nombreuses personnes l’ont adopté sans aucune connotation religieuse.
Quand on prend du recul, le pastrami peut donc être considéré comme une façon de conserver la viande de bœuf.
Ceci est peut-être vrai en premier lieu, pour tous ceux qui disposent de viande de bœuf parce qu’ils sont éleveurs.
Mais, le pastrami comprend de nombreux adeptes qui l’apprécient tout simplement parce qu’ils le trouvent bon.
On peut acheter bien sûr du pastrami dans le commerce, mais comme toujours, il existe des amateurs qui sont tentés de fabriquer leur propre pastrami, soit pour des raisons économiques, soit tout simplement parce qu’ils veulent personnaliser ce produit et qu’ils ont du plaisir à le fabriquer.
C’est mon cas.
Je ne néglige pas les raisons économiques, mais elles passent après le plaisir de la fabrication du produit.
Le pastrami est avant tout destiné à être consommé directement, mais vu le travail qu’exige sa préparation, je pense qu’il est normal d’en fabriquer un peu plus.
Dans ce cas, le pastrami doit donc pouvoir se conserver en toute sécurité alimentaire.
REFLEXIONS SUR LA CONSERVATION
L’homme a toujours eu le souci d’assurer son alimentation, même pendant les périodes où la Nature ne produit pas.
C’est pourquoi il a imaginé et mis œuvre différentes méthodes de conservation.
Nous avons déjà étudié les problèmes relatifs à la conservation ICI
Dans cet article, il ne sera donc question que de la seule conservation des viandes.
La viande est un produit relativement fragile qui se dégrade rapidement sous l’influence de la température et de tous les autres facteurs (microorganismes, moisissures, bactéries…)
Il convient donc de lutter contre ses différents facteurs.
Dès le départ, on a constaté que le froid ralentissait la dégradation de la viande.
Une autre façon de conserver la viande est de lui retirer une partie de son eau indispensable à la vie microbienne.
On a donc cherché à retirer de l’eau par plusieurs méthodes :
– le salage,
– le fumage,
– le boucanage.
La préparation du pastrami relève de ce genre de méthodes de conservation.
Pourtant, ces méthodes, bien que très anciennes, ont suivi les évolutions technologiques.
Les viandes fumées étaient conservées dans des garde-manger : sorte de boîtes grillagées. Le grillage était choisi de telle façon à ce que les mailles soient tellement serrées, qu’elles empêchent les mouches de venir pondre leurs œufs sur la viande.
Les différentes inventions des techniques du froid positif (au dessus du zéro) et du froid négatif (en dessous du zéro) ont facilité la conservation des viandes.
Le sel possède un rôle clef dans la conservation.
Le sel est avide d’eau et la salaison a pour but de réduire la teneur en eau du produit que l’on désire conserver (exemples : les morues salées, les anchois, etc…)
Actuellement, on dispose d’appareils qui produisent du froid négatif et c’est le froid qui est devenu le principal acteur de la conservation.
Le sel est donc passé du rôle de conservateur à un rôle avant tout gustatif, ce qui permet de diminuer de façon significative les doses employées.
Nous sommes là, me semble-t-il, au cœur d’une nouvelle façon d’analyser l’ensemble des techniques mises en œuvre, c’est-à-dire, la chaîne qui passe par le salage et le fumage.
Le sel l’ennemi public N°1.
Dans ce cas, le sel est considéré comme un poison.
Ayant eu la bonne idée d’épouser une dame cardiologue, le problème du sel se pose presque journellement.
Quel est le rôle du sel ?
Le sel est l’exhausteur de goût le moins cher et le plus anciennement connu.
Manger un radis et il aura un goût de radis.
Ajoutez du sel, et le goût sera légèrement différent, car la présence du sel va changer la perception des goûts.
Prenons le parti de faire bonne figure et d’en rire.
On pourrait dire :
– il faut manger des radis au sel et non du sel aux radis.
C’est juste une question de priorité.
L’idéal serait bien sûr de goûter le radis nature.
J’ai donc interrogé qui de droit, pour savoir quelle est la dose de sel à ne pas dépasser journellement.
La réponse est étonnante.
Il convient bien sûr de pondérer la dose selon la corpulence des individus.
Voici le réponse :
La dose de sel que l’on rajoute aux aliments devrait se limiter entre 5g et 7g par jour et par individu pour la totalité des apports.
C’est vraiment une quantité minimale.
Je vous encourage à peser 5 g de sel et à essayer de n’utiliser que cette quantité pour préparer vos repas sans oublier le sel déjà continu dans les produits que vous utilisez
En gros, si vous préparez tous vos repas vous-même, vous avez droit à 5g de sel, repas de midi et repas du soir compris.
C’est vraiment une dose qui est pratiquement impossible à tenir.
Je ne prends qu’un seul exemple parmi d’autres.
Quand on fabrique du pain, la dose de sel utilisée est de 20 g de sel pour 1 kg de farine.
Cette dose a malheureusement évolué dans les dernières années
Actuellement nous en sommes plutôt en 27 g/kg et 30g/kg de farine.
Les « méfaits du sel ».
Hypertension, problèmes cardio-vasculaires divers, car normalement notre corps fonctionne avec 9 pour 1000 de sel. Solution isotonique
Les « bienfaits du sel »
Et bien ils sont simples, il suffit de voir à qui profite le sel.
Vu sous cet angle la taxation du sel, le fameux impôt sur le sel, la gabelle est une invention de génie qui assure la fortune des rois parce que leurs sujets ne peuvent tout simplement pas se passer de sel.
Taxer les produits indispensables est le « sport » favori de ceux qui vivent aux dépends des autres.
« Sel » ou « essence ».
Peu importe le produit.
L’essentiel, c’est que cela rapporte
CONCLUSIONS .
Au vu de ce que vient de vous dire, vous aurez certainement compris qu’il faut à tout prix essayer de diminuer la quantité de sel de notre alimentation.
Or, avec le pastrami, nous sommes en plein dans un produit longtemps conservé par le sel.
Heureusement, que l’on a inventé le froid négatif.
Il nous permet de conserver nos aliments, sans être obligés de passer par la conservation via le sel.
Loin de moi, l’idée de rejeter l’héritage technologique de nos anciens.
Pour fumer, il faut saler.
Mais tenant compte de l’évolution des techniques, il est possible de faire d’une pierre deux coups, en diminuant les doses de sel habituellement utilisées.
LA PRATIQUE DU SALAGE.
Il me semble important de revenir sur les différentes méthodes de salage :
– saler à sec.
– saler pour immersion dans un solution salée appelée saumure.
– saler pour injection.
– combinaison de deux méthodes.
Rappelons tout d’abord qu’avant de saler, il faut préparer les viandes, : c’est ce l’on appelle « parer » la viande.
PARER :
– on enlève les parties trop grasses.
– on enlève les aponévroses.
CHOIX DU SEL :
Quel sel choisir ?
Vous avez le choix : sel fin, gros sel, sel de Guérande, sel nitrité.
Le moins cher est le gros sel.
Il met plus de temps à fondre que le sel fin.
Le sel de Guérande est un sel de couleur grise, qui donne un petit goût particulier.
Son prix plus élevé est-il justifié ?
Le sel nitrité est venu remplacer le mélange sel + salpêtre. Il permet de garder à la viande sa couleur rouge même près cuisson.
Par contre, ce sel a mauvaise presse car les produits nitrités sont soupçonnés d’être cancérogènes.
LE SALAGE SEC.
On dispose en alternance des couches de sel et des couches de viande.
Le sel va donc agir sur les viandes en leur soutirant de l’eau.
C’est le fameux phénomène d’osmose.
Vous allez constater que le sel devient de plus en plus humide.
Il va carrément fondre et se transformer en une solution liquide.
La viande va perdre une partie de son eau et au toucher, elle se raidira.
SALAGE PAR IMMERSION :
Pour cette seconde technique, on prépare une solution appelée saumure.
On mélange sel et eau.
Anciennement, le dosage du sel était vérifié « à la pomme de terre »
Comment ?
Et bien, plus une solution est salée, plus la flottabilité est forte.
Vous avez tous entendu parler de la Mer Morte et des phénomènes de flottabilité.
On a utilisé le phénomène pour contrôler le dosage du sel.
Quand ils préparaient une saumure, les anciens ajoutaient une pomme de terre.
Elle coulait bien sûr au fond du récipient.
On rajoutait du sel. Quand la pomme de terre se mettait à flotter entre deux eaux, le dosage du sel était suffisant.
Il va sans dire qu’il fallait pas mal de sel.
Le dosage avoisinait autour des 200g/l.
A mettre en rapport avec les 5 à7 g de sel recommandés par jour !
SALAGE PAR INJECTION :
Le sel met un certain temps à passer de l’extérieur vers l‘intérieur de la viande, d’où l’idée d’injecter directement la saumure dans la viande pour gagner du temps.
Il existe des machines pour injecter la saumure pour les professionnels.
Au niveau familial, on peut utiliser une seringue avec une grosse aiguille.
L’ennui est que si le trou de l’aiguille se bouche rapidement quand on pique dans la viande. D’où l’invention d’aiguilles particulières avec 2 trous situés latéralement.
Combien faut-il injecter ?
Un moment donné, vous allez constater que la saumure va ressortir d’elle-même quand vous en avez injectée suffisamment. Normalement, on injecte 10%. Nous n’allons pas entrer dans les détails des densités etc… en gros pour un morceau de viande de 1000 g injectez 100 g de saumure.
SALAGE PAR METHODES COMBINEES.
Il est possible de procéder à un salage par injection puis de mettre la viande dans un récipient et de mettre du sel comment par le salage à sec.
L’avantage de cette méthode est un gain de temps.
DUREE DU SALAGE :
Je pense que le plus simple est de toucher à viande.
Comme je vous l’ai signalé, le sel va faire ressortir de l’eau et la viande se raidira.
Le plus important est bien sûr de respecter des règles d’hygiène parmi lesquelles le froid est impératif.
Essayez de ne pas saler la viande pendant les jours où il fait très chaud, si vous ne disposez pas de chambre froide ou d’un réfrigérateur puissant.
DESSALAGE.
Après le salage, il faut impérativement dessaler.
Il suffit de sortir votre viande et de la faire « limoner » c’est-à-dire, faire couler un filet d’eau qui va entraîner une partie du sel.
SECHAGE :
La règle à respecter est très simple :
Un produit mouillé refuse la fumée.
Il faut donc impérativement faire sécher vos morceaux de viandes.
Tous les coups sont permis.
On peut suspendre la viande et attendre.
On peut accélérer le séchage en mettant la viande dans un courant d’air.
On peut utiliser un ventilateur
Je connais des artisans qui sèchent leur viande dans un four à air pulsé en position froide.
L’essentiel est bien sûr de travailler proprement en respectant au mieux les règles d’hygiène.
La méthode Papy Jipé.
Après bien des tentatives, des essais, réussites et des ratés, j’ai fini par mettre au point ma propre méthode qui donne des résultats satisfaisants et reproductibles.
Ce n’est que ma propre méthode. Elle me réussit ; c’est tout ce que je lui demande.
J’ai choisi de combiner salage à sec et salage par injection.
Pour doser la quantité de sel de la saumure, je me suis tourné vers les données physiologiques de la perception du salé.
Elles indiquent qu’une dose de 20 g au Kg correspond à la moyenne de la perception.
Préparation de la saumure façon papy
1 l d’eau
20 g de sel nitrité prêt à l’emploi. (demandez à votre boucher)
On pourrait se contenter de cette formule, mais comme je cherche toujours à personnaliser au maximum, j’ai décidé d’ajouter une garniture aromatique composée de carottes, oignons, bouquet garni. J’ai également ajouté des baies de genièvre, de coriandre et de poivre.
Mais je n’ai pas encore rajouté le sel.
J’ai fait bouillir le tout puis j'attends que le liquide refroidisse.
C’est à ce moment-là que je mesure la quantité d’eau et que je calcule la masse du sel dans la proportion indiquée c’est-à-dire 20g/l
C’est cette solution que j injecte à raison de 10 % de masse dans la viande.
Quand la viande a été injectée, je la roule dans un mélange que l’on trouve dans le commerce et qui est destiné à parfumer les viandes à fumer.
Ce mélange comprend du thym, laurier, graines de moutarde, baies de coriandre et de genièvre etc..
Vos aurez certainement remarqué que ce sont exactement les mêmes ingrédients que j’avais déjà rajoutés dans pour la préparation de la saumure.
Les viandes ont ensuite été salées à sel et entreposées dans le froid pendant 2 à 3 jours.
Le sel sec va retirer de l’eau et se transformer en liquide.
Les phases suivantes sont le dessalage, le rinçage sous eau renouvelée et le séchage activé par un simple ventilateur.
Illustrations © Papy Jipé
Nous verrons la suite des opérations dans l’article N° 3
Seringue à injecter. Une grosse aiguille.
L'aiguille possède 2 trous situés latéralement pour ne pas se boucher quand on pique dans la viande
Seringue à injecter. Gros plan sur le trou latéral.
On injecte la viande avec la saumure.
Combien de saumure ?
10% de la masse de la viande.
Après avoir été dessalée on fait sécher la viande car tout produit mouillé refuse la fumée.
Coupe de la viande après salage. On voit le que salage n'a pas encore atteint le cœur du morceau
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Cet article est la suite de l’article consacré aux différentes variétés de persil cliquez ICI.
Le persil tubéreux, ou persil en racine, aussi appelé persil de Hambourg est plus répandu dans les pays de l’Est que dans la partie Ouest de l’Europe.
La raison est simple : les racines de persil se conservent plus facilement que les feuilles qui sont sensibles au froid.
Le persil en racine est utilisé en tant que légumes mélangé aux autres légumes racines, carotte, salsifis, céleri rave etc…
Potage de persil tubéreux.
Nous avons étudié les principes de la réalisation des potages. Il n’y a donc qu’à suivre la recette générique.
Base du potage + élément d’appellation + élément de liaison + finition.
1) la base
– faire suer des blancs de poireau ou à défaut, des oignons émincés.
2) appelaation
– ajoutez l’élément d’appellation. Dans ce cas du persil en racine détaillé.
3) élément de liaison
– mouillez et ajoutez l’élément de liaison. Ici des pommes de terre.
4) cuisson et finition
– faire cuire avec un couvercle.
– mixez le potage.
– passez au chinois.
– finition en crème : on ajoute de la crème épaisse
– finition en velouté : on prépare un mélange de jaunes d’œuf et de crème.
Attention :
– on ajoute une partie du potage dans ce mélange pour le réchauffer.
– on verse le mélange réchauffé dans le reste du potage.
– ne plus faire bouillir pour ne pas cuire les jaunes d’œuf.
Garniture :
On peut garnir le potage avec une petite brunoise de persil en racine fortement blanchie.
On peut également servir de croûtons à part.
Ciboulette ciselée ou persil haché apportent du goût et constituent le décor.
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J’ai gardé dans mes souvenirs d’enfance, une recette dans laquelle il y avait du persil en racine.
En hiver, ma mère préparait des harengs marinés.
– videz les harengs
– bien les laver bien.
– les disposer dans un plat creux.
On prépare une marinade qui rappelle le court bouillon
– faire bouillir de l’eau avec une garniture composée
– de rondelles de carottes.
– de rouelles d’oignons.
– de persil en racine soit en rondelles fines soit en brunoise (petits cubes)
– bouquet garni, poivre en grain ou concassé, grains de moutarde, baies de genière, un peu de sel
– ajoutez 1 verre de vin blanc et un verre de vinaigre.
– laissez bouillir pendant 10 minutes.
– laissez tiédir.
– versez sur les harengs.
– mettre un couvercle et laisser mariner au froid pendant quelques jours.
Nous nous régalions avec en accompagnement, quelques pommes de terre en robe des champs.
Recette simple, facile, économique.
Le tout est de trouver de beaux harengs.
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Le persil fait partie des plantes aromatiques couramment utilisées en cuisine.
Il existe deux variétés de persil qui se distinguent par la forme des feuilles :
– le persil plat.
– le persil frisé.
En allemand, le persil s’appelle « Petersilie » mot assez proche de la dénomination latine « petroselinum crispum »
Compléments voir Wikipédia ICI
Le persil plat possède une odeur plus forte que le persil frisé.
Ce dernier est d’avantage utilisé pour la décoration des plats.
Il existe une troisième variété de persil que l’on trouve plus facilement dans les pays de l’Est : le persil en racine, aussi dénommé persil tubéreux, ou persil de Hambourg.
Il se présente sous la forme d’une plante possédant une racine pivotante cylindrique de couleur blanche légèrement crème.
Les feuilles du persil tubéreux sont utilisables de la même manière que celles des deux autres variétés.
L’avantage de cette variété est que l’on peut également utiliser la racine qui possède une odeur et une saveur aromatique.
Cet avantage est surtout important pour les pays qui ont des hivers rigoureux.
Le persil à feuilles se conserve mal parce qu’il ne résiste pas au froid. Par contre le persil racine ou persil tubéreux se conserve longtemps de la même manière que les carottes.
Il convient tout juste de faire attention à l’hygrométrie pour que la racine ne dessèche pas.
Le persil en cuisine :
En cuisine le persil est utilisé à deux titres :
– pour son arôme et son goût.
– pour sa belle couleur.
Comme déjà annoncé, le persil plat possède plus de goût plus fort que le persil frisé.
On utilisera donc du persil plat pour aromatiser par exemple une farce.
Les tiges du persil trouvent leur place dans un bouquet garni, peu importe à ce moment-là qu’il soit plat ou frisé.
Le persil frisé servira à la décoration.
Exemples tomates farcies au thon, ou persil haché sur un plat de légumes.
Classiquement, on ne met pas de persil sur un élément blanc comme le riz, les pâtes et les pommes de terre cuites à l’eau ou les pommes vapeurs.
Par contre si on prépare des pommes dites persillées, on ajoute naturellement du persil.
Le persil doit toujours être bien lavé et essoré.
On le hache, soit avec une machine, soit avec un éminceur en tenant le manche du couteau d’une main, l’autre appuyant sur la pointe du couteau.
On peut conserver du persil pendant quelques jours.
On le met dans un récipient comme un bouquet de fleur, mais je préfère le rouler dans un torchon humide et de garder au réfrigérateur.
On peut également congeler du persil.
Le persil racine ou persil tubéreux.
Il se présente sous la forme d’une racine (comme une carotte) de couleur blanche.
On commence par le nettoyer en le brossant sous un filet d’eau.
S’il est destiné à être consommé, il faut l’éplucher.
Le persil en racine est utilisé quand on prépare une platée de légumes cuits au four.
On le retrouve aussi dans les marinades pour poisson voir recette du hareng mariné. Voir ICI
On peut également préparer un potage à base de persil tubéreux voir ICI et j’ai connu un chef qui l’utilisait en garniture d’un consommé.
Le persil et la santé.
Le persil fait partie des plantes dont la culture est recommandée par Charlemagne parce qu’il possède des vertus médicinales.
La liste des vertus médicinales du persil est assez longue :
– apéritif
– détersif
– diurétique
– hépatique
Il lutte contre l’obstruction des poumons, du foie, de la rate, des reins, de la vessie, les calculs.
il est résolutif : il guérît les inflammations
Il est vulnéraire : il guérit les plaies et blessures.
On l’applique sur de coupures même profondes.
Dans la médecine populaire, le persil est utilisé pour réduire ou stopper les montées de lait des femmes nouvellement accouchées.
Le persil sert également à lutter contre les contusions des yeux.
Quand on a été piqué par une guêpe, il faudrai frotter la peau ave du persil écrasé entre les doigts.
Le persil représente une source importante de vitamine C ( 170 mg pour 100 g.
Illustrations © Papy Jipé
Persil plat : il est un peu plus fort en parfum
Persil frisé : on l'utilise pour décorer les plats.
Persil en racine, persil tubéreux aussi appelé persil de Hambourg.
Une racine blanche avec des feuilles
La racine se conserve comme les carottes.
Les feuilles sont utilisées comme celles des autrers variétés plates ou frisées.
Ici nous avons une racine bien droite mais elles souvent souvent divisées.
Il faut éplucher le persil tubéreux
Il entre dans la composition de marinades et de potages
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